Как делается пастила в домашних условиях. Пастила из яблок в домашних условиях – простые рецепты

Некоторое время назад мы рассматривали технологию приготовления так называемого "яблочного теста ", на основе которого кондитеры позапрошлого века делали разные виды мармелада. И вряд ли эту публикацию можно считать законченной, если не продолжить ее рассказом об изготовлении домашней пастилы.

Плотная пастила из яблок

Пастила, которая так же, как и мармелад, готовится из яблок, бывает плотная и рыхлая. Плотная пастила изначально изготавливалась в виде пасты, от чего и получила свое название. Как правило, на ее приготовление шли сорванные ветром и потому недозрелые яблоки и другие фрукты.

Для приготовления такой пастилы яблоки промывают, складывают их в большую емкость и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между фруктами. Яблоки варят до того момента, как кожура на них начнет растрескиваться, после чего их откидывают на сито и протирают.

Затем в получившееся пюре или в "яблочное тесто", как его называли раньше, добавляют сахар: около 100 г на 8 кг пюре и варят на медленном огне до загустения. Затем получившуюся массу разливают по формам высотой не более 5 см и подсушивают.

Одной из разновидностей плотной пастилы считается смоква . Ее отличие от вышеописанной "пасты" заключается в том, что при варке в фруктовую или ягодную массу кладут 200 г сахара на 8 кг пюре (иногда сахар заменяют картофельной патокой) и добавляют столовую ложку грушевой или ананасной эссенции. Внимание! Во фруктовые и ягодные сорта смоквы эти эссенции НЕ добавляют!

Как сделать смокву

Кроме яблок, для приготовления этого лакомства можно использовать сливу, айву, персики и абрикосы с "бочка ми" и даже выжимки малины, ежевики, крыжовника, черной смородины, имеющие хорошую клейкость.

Если смокву готовят из вишни, красной смородины, брусники, то к ягодам необходимо примешивать яблочное пюре, чтобы масса была клейкой и хорошо держала форму. При использовании выжимок ягод следует помнить, что для приготовления смоквы их нужно использовать как можно быстрее, иначе выжимки начнут бродить и потеряют свою клейкость, не застынут после проваривания.

Когда такая неприятность - незастывание массы в форме все же случается, то исправляют ее добавлением агар-агара (200 г на 8 кг пюре) и перевариванием на медленном огне. Важно не забывать о том, что фруктовые и ягодные пюре очень быстро пригорают, поэтому многие кондитеры проваривают яблочное и другие виды теста для смоквы и пастилы на водяной бане.

Сахар или картофельную патоку добавляют в самом начале варки пюре: на каждые полкило массы для приготовления смоквы берут около 300-400 г сахара, для кислых сортов фруктов и ягод это количество немного увеличивают. Далее массу варят на водяной бане или на маленьком огне при постоянном помешивании до загустения.

Готовность смоквы можно определить по очень простому признаку: хорошо сваренная масса пузырится, при перемешивании легко отстает от дна и дает брызги. Также готовность можно проверять классическим способом, как и при изготовлении всех видов варенья: каплю массы опускают на холодную тарелку и, если она не расплывается, а застывает и легко снимается ножом, не теряя формы, то смоква готова.

Готовую массу разливают по формам, большим тарелкам или просто листам, немного смазанным растительным маслом и оставляют до дальнейшего застывания и просушивания. При использовании духовок необходимо держать дверцу приоткрытой и поддерживать температуру около 50 градусов. Такая сушка может продолжаться от 15 до 24 часов.

В зависимости от желания, иногда застывшую смокву нарезают на порционные куски или скатывают в трубочку, обваливая в сахарном песке, после чего подсушивают. В некоторых случаях нарезают недосушенную пластовую смокву, после чего обваливают ее в сахаре и доводят до готовности.

Вишневая смоква

Для изготовления смоквы подходят абсолютно все сорта вишен, но самое лучшее на вкус лакомство получается из владимирской вишни, чья ягоды имеют почти черный цвет. Плоды очищают от косточек, пропускают через мясорубку, после чего к протертой вишне добавляют сахарного песка в пропорции 1:1 или чуть больше, если вишня кислая.

Далее ягодную массу варят до загустения, постоянно помешивая, после чего разливают по формам. Вишневая смоква отличается ярко выраженным вкусом и особенной сочностью, но по этой причине (обилие сока) она и сохнет дольше, чем смоква из яблок или других ягод.

Клубничная смоква

У клубники очень мелкие зернышки, по этой причине ягоды обычно не протирают через сито, а используют целиком. Также было замечено, что целые ягоды сохнут и застывают быстрее, чем протертые. На 400 г клубники обычно берут от 200 до 300 г сахарного песка - в зависимости от сладости ягод.

Если же лето было дождливым и клубника выросла водянистой, то для приготовления смоквы к ягодному пюре необходимо добавить некоторое количество "яблочного теста": около 2 кг на 8 кг ягод.

Так же, как было описано выше, готовят смокву из малины, смородины, абрикосов, кизила, яблок и груш, апельсинов. Если же в одну форму послойно наливать разные ягодные и фруктовые массы, предварительно дав им застынуть, то получится старинное лакомство под названием "союзная паста ". После того, как все слои застынут, массу вынимают из формы, подсушивают и хранят, завернутой в пергаментную бумагу.

Домашняя чурчхела

Особым сортом пастилы, популярным на Кавказе, является чурчхела, или, как ее называли раньше в Грузии - джанджука. На нитки нанизывают разные сорта орехов, часто перемежая их с кусочками вяленых фруктов, а в некоторых областях используя одни только фрукты, без орехов.

Эти заготовки обмакивают в своеобразный жидкий кисель, приготовленный из пшеничной муки и виноградного сусла, т.е. не перебродившего еще виноградного сока. Каждую заготовку обмакивают в этот кисель несколько раз, подсушивая в висячем положении каждый слой.

Автор старинной книги для кондитеров, по материалам которой готовится эта публикация, рекомендует варить традиционный клюквенный, черносмородиновый или малиновый кисель, утверждая, что с ним чурчхела получается не менее вкусной, чем классическое кавказское лакомство.

Классическая белковая пастила, за которую советские школьники иногда принимали брусочки мела, лежавшие у классной доски, относится к сорту рыхлых пастил. Это лакомство готовится не из всех сортов яблок, как в случае с плотной пастилой, а только из кислых плодов, относящихся к поздним осенним и зимним сортам: антоновка, скрижапель, титовка, зеленка сочная и др.

Для белой пастилы выбирают те сорта, которые дают светлое пюре, яблоки с розоватой мякотью подходят для красных сортов пастилы. "Яблочное тесто" готовится так же, как было описано выше: плоды варят в небольшом количестве воды до готовности, протирают через сито. Получившееся пюре для изготовления домашней пастилы взбивают вручную или миксером до тех пор, пока оно не побелеет и не увеличится в размере. Затем "яблочное тесто" выкладывают на сито, чтобы дать стечь соку, который будет препятствовать разрыхлению и хорошему взбиванию массы.

В процессе взбивания к яблочному пюре добавляют яичные белки, а на самом последнем этапе - сахарный песок или сахарную пудру, после чего массу еще некоторое время взбивают, чтобы сахар успел раствориться в яблоках и сгустить имеющуюся в пюре влагу. Важно помнить, что сахар добавляется всегда в конце взбивания пастилы - это придает ей нежность и не уменьшает рыхлости структуры. Также следует учесть, что избыток сахара осаживает массу, делает пастилу тяжелой и вязкой.

Белёвская пастила

Классическую белевскую пастилу готовят, немного нарушая традиционный порядок смешивания ингредиентов: сначала в отдельной емкости взбивают белки, затем аккуратно добавляют к ним яблочное пюре и продолжают взбивание. В соответствии с классическим рецептом, на 900 г "яблочного теста" брали 1 белок от крупного яйца.

Когда вся масса станет достаточно пышной и воздушной, к ней добавляют 450 г сахарного песка и взбивают до тех пор, пока не растворятся все крупинки сахара. После этого смесь выкладывали на решето слоем около 2,5 см толщиной и сушили ее при умеренной (около 55 градусов) температуре духовки: две ночи пастилу оставляли в духовке, днем - вынимали и ставили в сухое теплое место.

Точно также готовится и знаменитая коломенская пастила , за тем лишь исключением, что на 1 кг яблочного теста приходится 3 белка и 900 г сахарного песка.

Украинская пастила

В Малороссии домашняя пастила по старинным классическим рецептам готовилась почти что так же, как и белевская и коломенская пастила, только обычно ей придавали форму пирога высотой в 2-2,5 см.

Белки и яблочное пюре взбивают в отдельных емкостях, затем смешиваются, разливаются по формам и сушатся в духовке при 90 градусах - по этой причине украинская пастила получается ноздреватой и сухой внутри.

Различные вариации рецептов:

1. на один белок берут 1,8 кг яблочного пюре и 900 г сахарного песка;
2. на 12 белков приходится 3,6 кг яблочного пюре и 900 г сахара;
3. на 18 белков приходится 11 кг яблочного пюре и 2,5 кг сахара;
4. на 3 белка берут 2,7 кг яблочного пюре и 1,4 кг сахарного песка.

Пастила: рецепт с сухим белком

Также для изготовления домашней пастилы можно использовать фабричную хитрость: заменить обычный белок порошковым. Для этого 450 сухого белка разводят в 2,3 л кипяченной теплой воды и используют этот раствор, заменяя им куриные яйца - такое количество приготовленной массы равноценно 200 свежим яйцам.

Самой лучшей фабричной пастилой, в которой используется яичный порошок, считалась та, в которой 600-700 г яблочного пюре приходится один белок и 450 г сахарного песка. Белки вливают в яблоки в процессе взбивания и, когда масса побелеет, добавляют сахар. Затем в пастилу вливают фруктовую эссенцию, подкрашивают пищевыми красителями - обычно в розовый цвет и выкладывают для просушки в формы.

Как только пастила подсохнет и на ее поверхности образуется тонкая корочка, ее присыпают сахарной пудрой, вынимают из формы и выкладывают на листы бумаги для выпечки. С оставшихся сторон пастилу также присыпают пудрой, чтобы кусочки не прилипали друг к другу, и помещают в сушилку.

Ягодная пастила в домашних условиях

Из фруктовых соков и ягодного пюре тоже можно сделать очень вкусную домашнюю пастилу, но стоит помнить о том, что эти ингредиенты в чистом виде никогда не используются для приготовления пастилы, только в виде добавки к традиционному яблочному пюре. Без "яблочного теста" такая пастила не примет нужную форму и не будет застывать.

Как правило, для ягодной пастилы используют малину, землянику, черную смородину или клубнику: нужный вид ягод протирают через сито и добавляют к яблочному пюре в пропорции 2:5. Затем на каждые 0,5 кг полученной массы добавляют по 1 белку и по 200 г сахарного песка. Далее ягодную пастилу готовят так же, как и другие разновидности этого лакомства.

При изготовлении вишневой пастилы важно запомнить, что сок вишни очень сильно осаживает яблочную массу и потому не рекомендуется добавлять его более 900 мл - пастила может не застынуть и ее потребуется переваривать с добавлением агар-агара.

Ржевская пастила

Этот вид пастилы примечателен тем, что в нем сахар заменяют медом: на каждые 0,5 кг яблочного пюре берут около 200 г хорошего меда. Всю массу взбивают до тех пор, пока она не побелеет и весь мед не растворится.

Чаще всего при изготовлении этой пастилы обходятся без добавления белка, но в таком случае лучше всего взбивать мед и яблоки по-отдельности, после чего соединить их и еще раз хорошенько взбить.

Затем взбитую массу разливают по формам (толщина слоя пастилы не должна превышать 1,5 см) и дают ей немного подсохнуть. Затем поверх этого слоя наливают таким же образом второй и третий и подсушивают пастилу в духовке при температуре около 60 г. Иногда пастилу разливают не послойно, а сразу одним слоем толщиной около 4,5 см, после чего сушат вышеописанным способом.

Домашняя пастила "особенная"

На момент выхода в свет этой книги (конец XIX столетия) этот вид пастилы считался новинкой в кондитерском деле, поэтому она и получила название "особенная" или "новая". Для приготовления этого сорта пастилы сначала очень тщательно взбивают белки, чтобы получилась пышная, густая и увеличившаяся в объеме масса.

Затем блендером тщательно измельчают свежую малину (ну или по старинке - протирают через сито, но тогда в пастиле будут чувствоваться косточки). На каждые 3 белка должно приходиться 200 г малинового пюре, не больше.

К ягодно-белковой смеси аккуратно примешивают 2,7 кг "яблочного теста" и взбивают все эти ингредиенты до тех пор, пока не получится розовая густая масса. Пастилу разливают по формам, оставляют для застывания, после чего острым ножом нарезают на квадраты или ромбы.

Одним из видов заготовки плодов на зиму является пастила. Что же это такое, как и на каком оборудовании ее правильно готовить?

Домашняя пастила это высушенное пюре из сырых фруктов, ягод и овощей. Еще раз подчеркну - именно сырых, а не проваренных. Такой продукт сохраняет все полезные вещества в неизменном виде. Клетки плодов теряют воду и не разрушаются.

Как приготовить пастилу?

Можно готовить пастилу также из проваренных плодов, но пользы для организма после варки такая пастила не принесет - все клетки плодов разрушаются, а витамины и другие полезные вещества, при воздействии высоких температур распадаются. Приготовление пастилы должно происходить при температуре не выше 55-60°С. Иначе, ты получишь вкусный, но полностью бесполезный продукт.

Для приготовления пастилы в домашних условиях нужно иметь следующее кухонное оборудование.

1. Электрическая сушилка с функцией приготовления пастилы. Об этом обязательно должно быть указано в руководстве по эксплуатации электросушилки. Эта функция присутствует в сушилке, когда она комплектуется специальными поддонами для пастилы. У такой сушилки отличная от других схема циркуляции воздуха, которая обеспечивает равномерную сушку жидких составов. Эта функция способствует равномерному обдуву поддонов, что не требует постоянно менять их местами между собой. Также сушилка должна быть оборудована регулятором температуры сушки, желательно с плавной регулировкой и указанием температуры сушки.

Такие сушилки есть разных производителей. Например - белорусская "Беломо", российская "Волтера 1000" и самая лучшая и самая дорогая из них это электросушилка "Ezidri-1000", производство Новой Зеландии.

В последнюю сушилку можно поставить до 30 лотков с поддонами для пастилы. Лотки во время сушки не нужно менять местами - во всех уровнях процесс сушки происходит одинаково. Что очень удобно, и процесс приготовления пастилы быстрый и простой. За одни сутки можно переработать на пастилу несколько ведер плодов. Ты представляешь себе такую производительность?

Можно, конечно, попробовать использовать для приготовления пастилы простые электросушилки и духовки, изготовив поддоны для жидкой массы, как советуют умельцы в Инете, из подручных средств - пергаментная бумага, фольга для запекания или пищевые силиконовые коврики. Ты сэкономишь деньги, но потеряешь нервы, качество и производительность.

Такие самоделки тяжелы в использовании и, как правило, они одноразовые. Кроме того, сама конструкция таких сушилок, не предназначена для сушки жидких составов. В результате труда и времени приложить нужно много, а результат никакой. То пастила пересохнет и подгорит сверху, а снизу будет сырой. То пристанет к самодельному поддону. То еще какая-нибудь оказия случится.

Почему для приготовления пастилы не подходит духовка, как электрическая, так и газовая? Ты не сможешь в духовке соблюдать необходимый температурный режим в 55°- 60°С. Поэтому пастила перегревается, точнее сказать - варится, и становится жесткой после сушки, а все полезные вещества разрушаются. Пастилу ты, конечно, сможешь приготовить в духовке, но пользы от употребления в пищу такой пастилы ты не получишь. К тому же вкусовые качества приготовленной в духовке пастилы очень отстают, по сравнению с таковой из электросушилки. Ты можешь возразить мне: - А как же наши предки готовили пастилу в печи, на чердаке или на солнце? Я тебе отвечу. Раньше не было специальных электрических сушилок для пастилы, да и электричества вообще не было. Поэтому и готовили, как могли.

Итак первое и самое основное, что нужно для приготовления пастилы, это электрическая сушилка с функцией приготовления пастилы.

2. Вторым необходимым прибором является стационарный электрический блендер со съемным стаканом и с функцией "Взбивание".

Заметьте, не ручной блендер-палка, не миксер и не измельчитель, а именно стационарный блэндер.

В таком блендере при обработке продукта создается в чашке круговорот, который является фишкой этого устройства и помогает измельчить продукт на однообразную массу.

Мощность его должна быть 800-1000 вт, объем стакана не менее 1,5 литра. Такой блендер измельчает любые плоды в однородную массу. Можно конечно использовать блендер других конструкций и мощности, но результат будет несравнимо худший. Я уже испробовал это. Особенно хорош такой блендер при изготовлении пастилы из ягод с косточками (малина, ежевика, крыжовник). После приготовления пюре, косточки можно легко отделить с помощью металлического сита.

3. Для приготовления пастилы из фруктов и ягод нужен обязательно сахар-песок. Этот продукт нужно обязательно добавлять в продукт при изготовлении фруктово-ягодной пастилы в соотношении приблизительно 1:10. Его количество зависит от исходной сладости продукта. Но не нужно забывать, что во время сушки влага испаряется, и концентрация сахара в пастиле увеличивается. Поэтому не переусердствуйте с добавлением сахара в пастилу. Сахар здесь служит, как подсластитель, так и как консервант.

А сейчас прошу внимания! Ни в коем случае при изготовлении пастилы не добавляйте вместо сахара мед! При температуре выше 45-48°С в меде образуется ядовитое вещество под названием гидроксиметил-фурфурол. Это конечно не смертельно, но лучше добавлять мед уже к готовой пастиле при употреблении в пищу.

4. При изготовлении пастилы из овощей в качестве консерванта используют соль и специи. Можно применять их в любом сочетании.

5. Необходимым компонентом для приготовления пастилы есть подсолнечное рафинированное, то есть очищенное, масло, которое продается в магазине. Им нужно смазывать с помощью кисточки поддон для пастилы, чтобы пастила не приставала к поддону и хорошо отделялась. Некоторые советуют использовать для смазывания поддонов сало. Я пробовал смазывать как подсолнечным маслом, так и салом. Разницы в отделении пастилы от поддона я не заметил, а вот намного удобнее смазывать поддон именно все-таки подсолнечным маслом.

Вот такое основное оборудование и составные части необходимы для приготовления пастилы в домашних условиях.

В далеком прошлом, когда не было электросушилок и сахара, пастилу делали в печи и с медом. Приготовленная таким способом пастила хранилась отменно, но пищевая ценность ее была слабой, а добавленный мед способствовал появлению вредных веществ при нагревании.

Еще раз повторюсь, чтобы приготовить домашнюю пастилу, главное это иметь хорошую электросушилку и хороший блендер.

Хранить фруктово-ягодную пастилу можно при комнатной температуре в плотно закупоренной таре. Для этого я использую пищевые лотки с крышками. Пастилу из овощей нужно хранить в холодильнике.

Как приготовить пастилу:

Видео. Как приготовить пастилу?

Как приготовить домашнюю пастилу, я расскажу в следующих видео.

Видео. Как приготовить пастилу из абрикос?

Видео. Как приготовить пастилу из клубники?

Успехов вам в приготовлении пастилы домашней.

Собрав богатый урожай яблок, многие хозяйки не знают, как его переработать.

Помимо компотов, варенья и повидла, можно приготовить отличное лакомство в домашних условиях - яблочную пастилу.

Словами нельзя описать удивительный вкус этого продукта. Нежное яблочное суфле - это произведение искусства от кулинарии.

Способы приготовления

Раньше этот вкуснейший продукт готовили исключительно в русской печи. В ней медленно снижался жар, следовательно, пастила высыхала постепенно, что было идеально для получения нежного вкуса. В современных условиях тоже можно приготовить эту яблочную сладость несколькими способами:

Чтобы сделать яблочную пастилу в домашних условиях, необходимо всего лишь следовать рецептуре.

Рецепт в духовке

Несложно приготовить домашнюю пастилу из яблок. Рецепт в духовке несложен. Следует лишь учесть, что процесс не будет быстрым и температура нагрева духового шкафа не должна превышать 100 градусов.

Этапы готовки:

Готовность можно определить по цвету и липкости: не прилипает к рукам и имеет оранжевый цвет. Высохший продукт лучше выложить на разделочную доску пергаментом вверх и накрыть влажной салфеткой, чтобы бумага легко отошла. Сверху лакомство можно посыпать сахарной пудрой.

Пастила в мультиварке

Яблочная пастила рецепт в мультиварке:

По желанию в рецепт можно добавить размолотые ядра любых орехов, сушеные ягоды, кусочки цукатов.

Электросушилка в помощь

Приготовить яблочную пастилу можно с помощью сушилки для овощей и фруктов. Рецепт пастилы из яблок в домашних условиях при помощи электросушилки следующий:

• перед готовкой яблоки лучше очистить от кожуры и натереть на крупной терке;
• затем нужно уварить полученную массу до густоты, в сочные сорта яблок необязательно добавлять воду;
• на 1,5 кг яблок добавить один стакан сахара, но количество сахара будет зависеть от вкусовых предпочтений;
• для получения более нежной пастилы, остывшее пюре следует взбить миксером;
• далее, на решетку электросушилки выкладывают круг из пергамента и ровным слоем распределяют полученную массу; чтобы пастила была тонкой и легко сворачивалась в трубочку, толщина слоя не должна превышать 5 мм. Для получения шести кругов готового продукта, потребуется 1,5 кг яблок.

Старинное лакомство

Белевская пастила - это лакомство, изготовление которого производится по старинной технологии в городе Белеве Тульской области. Этот белковый десерт получил заслуженное лидерство среди других похожих продуктов. Чтобы сделать пастилу из яблок по этому рецепту, нужно взять 2 кг антоновских яблок, два яичных белка, стакан сахара и потратить некоторое время.

Этапы приготовления:

Радость детям

Существует рецепт мягкой яблочной пастилы, которая напоминает суфле. Этот рецепт подходит маленьким детям.

Для приготовления нужно:

• ​желатин или агар-агар (4 грамма) развести в 50 мл теплой воды и оставить для набухания минут на 15−20;
• спелые яблоки нужно разрезать пополам, удалить сердцевину, положить в чашку с небольшим количеством воды и поместить в микроволновку на 5 минут;
• в полученную мякоть добавить стакан сахара, ванилин по вкусу и хорошо перемешать;
• агар-агар или желатин поставить на медленный огонь, добавить еще один стакан сахара, и варить в течение одной минуты, постоянно помешивая;
• в остывшее яблочное пюре добавить яичный белок и взбить, пока масса не приобретет светлый оттенок;
• затем добавить сахарный сироп и еще некоторое время продолжить взбивать;
• полученный продукт разлить в специальные формы и оставить при комнатной температуре на 6−7 часов;
• готовую пастилу разрезать на кубики и посыпать сахарной пудрой.

Для вкусной и нежной пастилы необходимо использовать яблоки кислых сортов, такие как Антоновка, Белый Налив, Бессемянка и Гренни Смит. Больше подойдут несочные виды: с ними процесс испарения жидкости займет меньше времени.

Нельзя применять для эмалированную посуду, в ней продукт будет пригорать. «Вредный» сахар можно заменить более натуральным компонентом, для этого подойдет жидкий цветочный мед. Чтобы не получить ожог кипящей массой, ее нужно постоянно перемешивать. Для получения тонкой и гладкой пластины рекомендуется использовать широкую деревянную лопатку.

К яблокам можно добавлять другие фрукты: лучше всего они сочетаются с грушами, сливами и вишней. При использовании разных продуктов лучше варить их отдельно и перемешивать уже взбитые массы. Если пастила прилипла к пергаменту, нужно осторожно смочить его водой либо накрыть готовый продукт, перевернутый пергаментом вверх, влажным полотенцем.

Хранить готовый продукт нужно при комнатной температуре в темном месте и в плотно закрытых стеклянных банках. Любимая как взрослыми, так и детьми домашняя пастила богата витаминами и является отличным десертом.

Всем знакомо такое угощение как яблочная пастила. Полезное лакомство завоевало признание у миллионов людей. Вот и мы, собрав очередной урожай яблок, запасаемся угощением на длинную зиму.
Технология приготовления пастилы проста, главное превратить яблоки в пюре и в последующем высушить. Конечно, как в любом деле, есть особенности, с которыми я и хочу вас познакомить. Покажу как можно быстро и просто, а главное вкусно сделать угощение.

Содержимое

Пастила из яблок в домашних условиях – простой рецепт в электросушилке для фруктов

Хочу рассказать про простой рецепт яблочной пастилы, точнее даже про два. Отличаться они будут подготовкой яблочного пюре, а значит и вкусом. Вам предлагаю сделать обоими вариантами и определить, какой вкус для вас наилучший.

Ингредиенты:

• Яблоки
• Сахар – по вкусу
• Вода – 100мл.

Пастилу будем делать из осенних яблок. Знаю точно, что один сорт это Уэлси, про второй не знаю. Но для нас это не главное, использовать можно любые фрукты. Подготовим яблоки: моем, вырезаем порченые места и удаляем сердцевину с семечками, затем разрезаем на четвертинки и отправляем в кастрюлю. В кастрюлю наливаем 100мл воды.

Небольшое отступление: существует несколько способов приготовления пастилы – из яблок, прошедших термообработку и без нее. Без термообработки считается, что пастила полезнее, в ней сохраняется больше витаминов. С этим сложно спорить, но есть такое вещество, называемое пектин, так вот в яблоках он находится в виде нерастворимого в воде протопектина, а в водорастворимый пектин он переходит при термообработке с температурой выше 60 градусов.

Поэтому яблочное пюре из яблок, прошедших обработку паром, или запеченных в духовке, содержит пектина значительно больше, чем из сырых. Какое-то количество витамина С при термообработке конечно разрушается, но тут уже кто что хочет получить. Да и по вкусу пастила из запеченных в духовке яблок самая вкусная.

В этом рецепте мы будем обрабатывать яблоки паром. Кастрюлю закрываем крышкой и ставим на средний огонь. После закипания томим яблоки примерно 15-20 минут, до их размягчения.

По истечение времени открываем крышку и перебиваем все в пюре. Мы это делаем на большом блендере и через 30-40 секунд получается однородное пюре. Его даже не требуется протирать через сито. Можно также сделать погружным блендером, но затем протирка через сито желательна.

С этого момента варианты дальнейшего приготовления расходятся. По первому варианту, получившееся пюре раскладываем на поддоны электросушилки для фруктов. Если в вашей сушилке есть специальные поддоны для пастилы – хорошо, воспользуйтесь ими. У нас их нет, мы застилаем каждый лоток бумагой для выпечки и на нее выкладываем пюре, слоем не боле 5мм.

Хочу обратить ваше внимание на бумагу, она существует разных видов. Самая обычная белая бумага не годится для пастилы. Она к ней сильно прилипает, и отодрать ее можно только если после сушки отмочить влажным полотенцем. Существует силиконизированная бумага для выпекания, как белого, так и коричневого цвета, такая будет самым лучшим выбором.

Сушилку включаем на 70 градусов и сушим до готовности примерно 10-12 часов.

Готовая пастила не должна прилипать к рукам. Затем извлекаем ее из сушилки и скручиваем в рулоны, либо режем на пластинки.

Во втором варианте, полученное после блендера пюре отправляем обратно в кастрюлю и увариваем до густоты на среднем огне. Уваривать будем примерно 1 час.

Кастрюлю лучше взять высокую, пюре будет сильно схлопывать пузырями и брызгать горячими каплями. Будьте осторожны.

Через час цвет пюре потемнел, а края, при проведении ложкой, держат форму.

Отлично, пастилу раскладываем на лотки сушилки, предварительно постелив бумагу для выпечки, слоем не толще 5мм. Включаем на 70 градусов и сушим 6-8 часов.

Затем разрезаем на пластинки. На фотографии в начале рецепта видно, что более светлая сделана по первому варианту, потемнее приготовлена по второму.

Надо сказать, что вкус во втором варианте получился лучше, чем в первом. Если вы обратили внимание, сахар мы не добавляли вообще. Нам так больше нравится, но вы можете немного добавить, примерно 50-100 на каждый килограмм пюре.

Пробуйте сделать обоими вариантами и напишите ваши комментарии.

Приятного аппетита!

Как приготовить яблочную пастилу с белком в домашних условиях

Совсем недавно мы познакомились с пастилой, производимой в городе Белев. В 1888 промышленник Амвросий Прохоров открыл в этом городе производство слоеной пастилы, которую называли раньше прохоровской, а сейчас белевской. Отличительной особенностью пастилы является наличие в составе яичного белка, который придает воздушность.

Технология приготовления такой сладости не представляет сложностей, и сегодня мы ее приготовим. По классическому рецепту эта сладость производится из яблок сорта антоновка. У антоновки самый большой процент сухих веществ, поэтому ее производство наиболее выгодно. Ну а мы будем делать из того, что растет в наших садах.

Ингредиенты:

• Яблоки
• Сахар – 10% от яблочного пюре, либо по вкусу
• Яичный белок – 1 белок на 500гр яблочного пюре

Из какого сорта будем делать пастилу даже не скажу. Знаю только, что яблоки осенние, не очень сладкие и довольно жесткие. Но для пастилы подойдут в самый раз.

Яблоки помыли, разрезали на половинки и удалили среднюю часть с семечками. Можно было бы не разрезать, а запекать целыми, но это сделали специально, чтобы лишняя влага испарилась при запекании. На фотографии видно, что половинки яблоки лежат срезом вверх. Это тоже сделано для лучшего отхода влаги.

Половинки яблок положили на противень и отправили в духовку. Запекаем при температуре 170-190 градусов около 40 минут.

Время и температура зависит от сорта яблок, но мы экспериментальным путем выяснили, что для наших яблок оптимальная температура для запекания 180 градусов.

Итак, на запекание у нас ушло около 40 часа. После этого противень вытащили из духовки, а яблоки переложили в миску и погружным блендером измельчили все половинки.

Не берите слишком мелкое сито, иначе процесс протирания сильно растянется. А вот крупное можно взять. Мелкие кусочки яблок, присутствующие в пастиле, не навредят вкусу и виду конечного продукта.

Получившееся пюре взвешиваем и отправляем в миску миксера. Включаем максимальную скорость и начинаем процесс взбивания. Порциями добавляем сахар.

В рецепте указано количество сахара из расчета 10% от массы пюре. Такое количество берется в оригинальной рецептуре Белевской пастилы. Но не забывайте, что ее делают из антоновки, а ваши яблоки могут быть как кислее, так и слаще. Поэтому ориентируйтесь на свой вкус, и сахара кладите столько, сколько посчитаете нужным.

Взбиваем примерно 3-4 минуты. Пюре немного осветлится. После этого добавляем яичный белок (только белок без желтка) и продолжаем взбивать дальше на максимальной скорости. Со временем пастила будет увеличиваться в объеме и белеть. Взбиваем до устойчивых пиков, это когда пена не течет и держит форму. При этом вся масса увеличится в 3-4 раза. У нас на это ушло примерно 10 минут.

Теперь главное – это уберечь пастилу от поедания родственниками. Вкус у нее приятный, консистенция воздушная.

Переходим к сушке. Противень выстилаем бумагой для выпечки, ничем ее не смазываем. Пастилу разравниваем ровным слоем толщиной не более 0,5см. Для выравнивания удобно использовать любой кухонный инструмент с плоской стороной, например кондитерскую лопатку. Немного оставляем в чашке для будущего склеивания слоев.

Классическая белевская делается слоем примерно 1см. Но мы будем делать тонкую, чтобы можно было ее просто и быстро высушить.

Противень отправляем в духовку с температурой 60-90 градусов. Выдерживаем примерно один час, выключаем и идем спать, так как время на часах уже час ночи.

На следующее утро опять включаем духовку, разогреваем до 60-90 градусов и выдерживаем еще один час. Выключаем и идем на работу.

Вот именно для этого мы изначально и пытались максимально избавить яблоки от влаги, чтобы процесс сушки не занимал много времени.

Вечером достали противень из духовки. Пастила уже остыла и приобрела упругое состояние.

Ее отделили от бумаги и разрезали на кусочки.

Часть из ни тут же съели? Другую часть промазали яблочной массой, оставленной в чашке с вечера, склеили друг с другом, положили их на противень и отправили снова в духовку с температурой 80 градусов еще на 1 час.

После духовки угощение разрезали на небольшие кусочки.

Несмотря на большое описание сам процесс простой и не отнимает много времени. Общее время сушки составило всего 2 часа, что согласитесь очень мало. Третий час ушел на запекание склеенных слоев, хотя это делать вовсе необязательно.

Пробуйте сделать по нашему рецепту и отписывайтесь в комментариях, как у вас получилось.

Приятного аппетита!

Домашняя пастила из яблок без сахара – рецепт для духовки

Друзья, в первом рецепте мы рассмотрели, как сделать пастилу в электросушилке для фруктов. К сожалению, такой удобный девайс есть не у всех. Поэтому следующий рецепт рассчитан на духовку. Сушить сладости будем именно в ней. Конечно, есть еще варианты такие как горячая батарея, теплое солнце и прогретая баня. Но мы городские люди, и для нас самый распространенный и удобный вариант является духовка.

Ингредиенты:

• Яблоки – 2,5кг.
• Сахар – по вкусу
• Вода – 100мл.

Яблоки моем, разрезаем на половинки и удаляем семенные коробочки. Также вырезаем все порченые места. Подготовленные и очищенные половинки складываем на противень и наливаем воду.

Противень отправляем в духовку, разогретую до температуры 150-180 градусов, и запекаем яблоки 30-40 минут.

Время запекания и температура зависит от яблок. Как уже говорил, самые лучшие яблоки для пастилы – антоновка. В них больше всего сухих веществ. Но часто встречаются очень сочные яблоки с большим количеством сока. Такие яблоки очень быстро расквашиваются, и запекать их нужно меньшее количество времени. Одним словом, поглядывайте в духовку, когда яблоки размягчатся – извлекайте.

После запекания яблок, перекладываем их с противня в кастрюлю. Погружным блендером перебиваем все до состояния пюре.

Старайтесь перебить как можно мельче, от этого зависит выход готового продукта.

После того как яблоки перебили, попробуйте на вкус. Если вам показалось очень кисло – добавьте немного сахара. Тут никаких рекомендаций нет, ориентируйтесь только на свои вкусовые ощущения. Если сахар добавили – перемешайте.

Пюре для запекания готово. Противень застилаем бумагой для выпекания и выливаем на него всю массу. Разравниваем слоем толщиной 5-7мм. Если слой будет толще, процесс сушки сильно затянется. Более того, пастила сверху высохнет, а снизу нет.

Противень отправляем в духовку, и сушим при самой низкой температуре. Дверку не закрываем, оставляем небольшую щель, для выхода влаги. Оптимальная температура сушки 60-80 градусов. Если у вас есть конвекция – включайте.

В нашем случае пастила сохла 7 часов. На ощупь она перестала прилипать к рукам и продавливаться пальцем. Проверяем на отлипание и полностью убеждаемся, что все высохло. Даем нашей сладости остыть и снимаем ее с бумаги.

На этом все. Приятного аппетита!

Готовим яблочную пастилу как белевская

В предыдущем рецепте я описал вкратце историю возникновения белевской пастилы, и показал, как мы ее делаем. Приведу еще один рецепт. Но на этот раз мы ее свернем в рулон, получится что-то похожее на яблочный рулет.

Ингредиенты:

• Яблоки
• Сахар – 100гр на 1кг пюре
• Яичный белок – 2шт на 1кг пюре

Яблоки моем, разрезаем половинками, удаляем семечки и все гнилые места. Хотя этого можно и не делать, но так будет проще протирать через сито.

Половинки яблок складываем на противень и отправляем в духовку с температурой 170-200 градусов на 20-30 минут для запекания.

Печеные яблоки в горячем состоянии сначала перебиваем блендером,а затем протираем через сито для получения однородного пюре.

Затем это пюре начинаем взбивать миксером на максимальной скорости. Через минутку начинаем подсыпать сахар. Пюре начнет белеть и подниматься. Взбиваем еще 2-3 минуты.

Так как сорта яблок у всех разные, сахара кладите по своему вкусу.

Когда весь сахар растворится, вливаем яичные белки. Продолжаем взбивать на максимальной скорости. Через некоторое время смесь начнет белеть и сильно увеличится в объеме, примерно в 2-3 раза.

Затем всю массу раскладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, слоем примерно 1см. Бумагу ничем не смазываем. Немного массы оставляем для последующего промазывания слоев.

Противни с яблочной массой отправляем в духовку и устанавливаем температуру не выше 100 градусов, дверку полностью не закрываем, делаем небольшую щель для выхода влаги. Выпекаем 6 часов.

Время условно и зависит от вашей духовки и толщины слоя. Готовность проверяйте надавливанием пальцем, пастила должна стать упругой. Если будете скручивать ее в рулон – желательно не пересушивать.

После духовки пастилу можно разрезать пластами, промазать между ними оставленной яблочной массой и получить большие и толстые пироги, либо промазать массой и скрутить в рулон. Мы будем скручивать.

Промазываем пластину с пастилой яблочной массой и аккуратно сворачиваем в рулон.

Обмазываем снаружи и отправляем обратно в духовку на 1-3 часа с температурой не выше 100 градусов.

Наружный слой будет готов уже через 30-40 минут, можно доставать. При этом консистенция у угощения внутри будет очень мягкая и нежная. Для большего подсушивания подержите еще пару часов. В общем время, зависит от того, что вы хотите получить в конечном итоге.

На этом все. Готовьте с удовольствием.

Приятного аппетита!

Простой рецепт пастилы из яблок

Если рецепты приготовления пастилы с яичными белками довольно сложны, и вам не хочется такую делать, попробуйте приготовить по самому простому рецепту, рецепт которой я сейчас опишу.

Ингредиенты:

• Яблоки – 2кг.
• Сахар – по вкусу
• Вода – 100мл.

Подготавливаем яблоки – моем и нарезаем произвольными кусочками, вырезаем порченные места, удаляем семечки и семенные коробочки.

Яблочное пюре протирать через сито не будем, поэтому чем вы лучше все удалите, тем чище получится пастила.

Складываем все в кастрюлю. Наливаем воду и ставим на медленный огонь. Доводим до кипения и варим 15-20 минут.

Всю яблочную массу отправляем в блендер и перебиваем до состояния пюре. Либо это делаем погружным, кому как удобней.

Полученную маслу выкладываем на противень, застеленный пергаментом. Пергамент можно смазать растительным маслом. Разравниваем ровным слоем толщиной 5-7мм.

Противень отправляем в духовку, разогретую до 70-90 градусов. Дверку не закрываем, делаем небольшую щель.

Сушим в течение 5-7 часов. Время зависит от влажности яблочного пюре, температуры, толщины слоя и самой духовки. Готовая пастила не должна прилипать рукам и должна легко отделяться от пергамента.

На этом почти все. Достаем противень из духовки и даем ему остыть.

Пастилу отделяем от пергамента и сворачиваем в рулон. Затем нарезаем кусочками.

Небольшой секрет: чтобы в будущем кусочки пастилы не слипались при хранении, пересыпьте их небольшим количеством сахарной пудры.

Как видите, рецепт очень простой и наибольшее время в нем отнимает сушка готового пюре. Готовьте и наслаждайтесь угощением. Приятного аппетита!

И по традиции, хочу показать вам видео рецепт приготовления фруктовой пастилы без варки и без сахара. Очень интересный рецепт, в нем увидите много интересного.

На этом у меня все. Готовьте на здоровье. Ну а я с вами прощаюсь, до новых встреч.

С уважением, Александр.

Пастила не просто очень хорошая, а отличная альтернатива конфетам. Если мама и папа хотят, чтобы их ребенок вырос здоровым, то им полезно знать, что важным камнем преткновения на данном пути будут именно фабричные сладости. Если верить историкам, то пастила впервые появилась на территории Древней Руси в 14 столетии. В составе старорусской сладости первоначально были яблоки и ягоды, а также мёд. После того, как кисло-сладкая масса сушилась, она становилась тягучей, словно ириска. Таким образом, богатый урожай яблок никогда не пропадал. Надо сказать, что пастила была необычайно популярной, чуть позже в ее состав были добавлены некоторые, новые ингредиенты, изобретены иные способы изготовления такого лакомства. В 16 столетии яблочное пюре стали взбивать, соединив с яичным белком. А результатом становилась воздушная масса нежного, кремового оттенка. В советские времена наладили, даже промышленное производство пастилы. Оно действовало по упрощённому варианту, и такая магазинная пастила больше походила на зефир.

Как подготовить продукты для домашней пастилы?

Подготовить продукты для пастилы будет элементарно просто. Нужно помыть плоды или ягоды, при необходимости, они нарезаются или измельчаются в блендере.

Совет

По желанию, можно добавить подсластитель, сок и орехи с изюмом.

Как приготовить пастилу из яблок

Где готовить пастилу дома

В домашних условиях такая сладость чаще всего готовится в духовке. Такой быстрый и простой метод, увы, вызывает разрушение ферментов, а также витаминов под воздействием высокой температуры. Есть те, кто прибегает к старинному, «дедовскому» способу сушить пастилу на батарее или на солнце. Тогда температурный режим будет сохранен, но проблема в том, что подобная сушка занимает чересчур много времени, а также понижает качество продукта из-за долгого контакта с влажной средой и с кислородом.

Наиболее полезная пастила получается дома благодаря использованию бытовой сушилки. Продвинутые модели дегидраторов позволяют сочень высокой точностью держать под контролем температуру, высушивая фрукты при 45°-60°С. В сравнении с сушением на батарее, тут скорость будет в несколько раз выше. Достигается она постоянным обдувом, который обеспечивает циркулирование воздуха, тем самым выгоняя влажность из камеры.

Рецепты пастилы

В пастилу часто кладут мёд. Стоит заметить, что лучшим будет рапсовый. Именно он лучше всего кристаллизуется, а также не имеет очень яркого, специфического запаха. К слову, с сахаром, как говорят, пастила получается не настолько вкусная. А вот если взять акациевый мед, то пастила вообще может не получиться. То есть, продукт высохнет, но будет мягким и липким. А если, например, использовать гречишный мед, то он, скорее всего, перебьет запах фруктов.

Фрукты могут быть вязкими и хрупкими. Для приготовления пастилы очень важно выбрать соответствующее сырье. На основе вязких фруктов или ягод, как шелковица и вишня, черешня и слива, смородина и крыжовник, а также виноград, пастила долго сохнет, и в конечном итоге, все равно получается липкой, а ее кусочки в банке будут склеиваться. Что до овощей, они почти все хрупкие, очень быстро пересыхают, так что получается не пастила, а подобие „чипсов”. Очень вкусная получается пастила из томатов. Её нужно готовить без добавления сладостей. Достаточно просто измельчить на блендере помидоры, а затем высушить, как пастилу.

Фрукты лучше всего сочетать таким образом, чтобы компенсировать чрезмерную вязкость одних при помощи хрупкости других. Например, удачные сочетания - это яблоки со сливами, груши с виноградом и яблоки с вишнями. Можно также совместить яблоки, вишни и груши, либо абрикосы с вишнями или со сливами. Кстати, пастила, сделанная исключительно из яблок — одна из наиболее вкусных.

Рецепт яблочной пастилы

Пастила из яблок

Берется 4-5 зeлeных яблoк, 250 грамм сахара, 1 яичный бeлoк, 1 пакетик ванильного сахара, а также сахарная пудра для oбсыпки. В приготовлении сиропа используется 160 грамм сахара и 60 грамм воды, а также 8 грамм агар-агара. Стоит заметить, что агар агар - это такой растительный аналог, подобие желатина.

Сначала пекутся яблoки. Если пюрироваться масса будет блендером, нужно сначала извлечь серединку и снять шкурку. Далее в пюре засыпается сахар и все перемешивается. При использовании ванилина кладется он тогда же, когда и сахар. Потом туда же добавляется яичный белок и все тщательно взбивается. Данную массу необходимо сушить, выложив на поверхность тонким слоем. Пластинки пастилы сворачиваются и в таком виде хранятся в сухом, прохладном месте.

Вывод:

Пастила - вкусное и полезное лакомства. Поскольку натуральный продукт стоит довольно дорого, имеет смысл сделать его самостоятельно, дома. Тем более, что для этого нужны вполне привычные ингредиенты и духовка.

Фруктовая пастила