Opis elitne ručno rađene kobasice. Kako se prave kobasice u Italiji?

Artikal: 74264
STO 51069329-003-2012

Kobasica "Burgundija" je izuzetna mesna poslastica od probrane svinjetine sa dodatkom mirisnog senfa i ljutih začina. Proizvod ima gustu teksturu i lijep rez, koji pokazuje velike inkluzije slanine, komade mesa i cijeli zeleni biber u zrnu. Zbog visokog kvaliteta sastojaka i striktnog poštivanja tehnologije kuhanja, kobasica dobiva bogat mesni okus i ukusnu pikantnu aromu.

Sastav proizvoda: Sastojci: svinjetina, nitritna so (sol, fiksator boje natrijum nitrit, šećer, začini (biber zeleni grašak, senf), pojačivač okusa mononatrijum glutamat, antioksidans askorbinska kiselina, starter kulture. Proizvedeno u pogonu koji takođe koristi senf, mleko, orašaste plodove, pšenicu, celer, soju i jaja. Dozvoljena je pojava bijelog slanog premaza na površini proizvoda, što nije znak pogoršanja kvalitete.

Energetska vrijednost: Hrana i energetska vrijednost na 100 g proizvoda (prosječna vrijednost): proteini - 32 g, masti - 16 g, kalorije - 270 kcal / 1140 kJ. Vakumirano.

Rok trajanja: Rok trajanja na t od 0°S do +12°S ne duži od 120 dana. Rok upotrebe nakon otvaranja na t od 0°S do +6°S i rel. vlažnost 75-78% ne više od 20 dana u roku trajanja.

Kupujte u prodavnicama

Recenzije

15.12.2019. / Sellania
Još jedna kobasica o kojoj želim da pričam je burgundska kobasica iz Remita. Sve sam kupio u istom "Globusu". Prije svega, pažnju je privukla činjenicom da jako lijepo izgleda, u rezanju je općenito ukusna. Lepe boje vina i...
Prednosti: prelijepo, ukusno, izvrsno

29.12.2016. / NataF
Nedavno sam kupio novi proizvod proizvođača "Remit" - kobasicu pod nazivom "Burgundy". Da li ste bili u Burgundiji? Ja ne. Pa onda bar probajte njihovu francusku kobasicu...Kobasica se prodaje u pojedinačnom pakovanju, lako se otvara iza...
Prednosti: Kobasica u pojedinačnom pakovanju, lako se otvara. Veoma tanko narezano, kiselo, prijatnog na ukus.

Italija je od davnina svjetski lider u tehnologiji konzerviranja mesa. Soljenje, dimljenje i sušenje kroz vekove došlo je do naših dana. Svinjetina je najzastupljenija vrsta mesa u zemlji. Međutim, kuvaju i govedinu i divlje svinje pa čak i divljač. Velika važnost u ovoj umjetnosti se dodaju začini. U pravilu, dimljeni proizvodi italijanskog juga su pikantniji od onih u sjevernim regijama zemlje. Ovi proizvodi igraju istaknutu ulogu u svijetu grickalica i jedna su od opcija za antipasto, što znači "prije obroka". Ovo je naziv prvog jela, koji se sastoji od narezanog mesa i povrća.

Mesni proizvodi se mogu podijeliti u dvije kategorije: od cijelog komada mesa i od mljevenog mesa u ljusci (proizvodi od kobasica). U Italiji se klasifikuju po različitim osnovama: u zavisnosti od načina pripreme. razlikovati:

• Prodotti crudi- proizvodi od sirovog mesa.
• Prodotti cotti– proizvodi koji su podvrgnuti termičkoj obradi.

Po ovom principu ćemo razgraničiti naš članak, predstavljen radi praktičnosti po abecednom redu.

Proizvodi od sirovog mesa

Prodotti crudi se priprema sušenjem u kombinaciji sa soljenjem. Nema potrebe da brinete da nisu termički obrađeni, jer su sve sirovine podvrgnute detaljnoj bezbednosnoj analizi. Mnogi proizvodi su uvršteni u liste proizvoda zbog svog kvaliteta.

(Bresaola) je jedini italijanski mesni proizvod koji se pravi isključivo od govedine. Ambasador celog komada mesa butne kosti sa belim lukom, cimetom, lovorovim listom i karanfilićem ide oko 2 nedelje. Proces zrenja traje od 1 do 3 mjeseca na temperaturi od 12-18 stepeni.

Gotov proizvod ima jarko crvenu boju i delikatnu, blago začinjenu aromu. Okus se kreće od umjereno slanog do slatkog. Tekstura je mekana i kompaktna. U takvom mesu praktički nema masti i sadrži veliki broj vjeverica. Bresaola della Valtellina, proizvedena u pokrajini Sondrio, nagrađena je IGP kategorijom. Bresaola se jede tako što se nareže na tanke komade i pokapa maslinovim uljem i sok od limuna, u pratnji kapara.

Ventrychina

Ventricina je kobasica tipična za područje između (Abruzzo) i Molise (Molise). Postoje dvije glavne vrste kobasica: Ventricina teramana i Ventricina del Vastese.

Ventricina del Vastese je 80% svinjetine i 20% svinjske masti. Posebnost proizvoda je da se sirovine ne drobe u kašasto stanje, kao kod većine kobasica. Seče se noževima na kockice veličine 2-4 cm.Spremljeno meso uvalja u slatku papriku, čili, kopar i so. Neke sorte dodaju koricu narandže. Začinjeni nadjev ispunjava crijeva, želudac ili mjehur svinje. Ventricina sazrijeva oko 120 dana. Kosa Vasto kobasice je crvena, neravna, krupnozrna. Aroma je začinjena. Jedu ga samostalno, narezanu na kriške, u kombinaciji sa kruhom.

Ventricina teramana ima veći sadržaj masti (60-70%). Sadrži nusproizvode. Sirovine za to se nekoliko puta uvijaju u mlin za meso. Stoga je rez kobasice ravnomjerno ružičast. Takvu ventricinu jedu na hljeb, ili je koriste za pravljenje mesnih umaka.

Koppa

Coppa, capocollo ili capicollo (Coppa, Capocollo, Capicollo) je proizvod iz mišićnog dijela svinjskog vrata čija je proizvodnja djelomično slična pripremi šunke i. Njegovo ime zavisi od regije Italije. Ambasador koppa se izvodi u kombinaciji sa biberom i začinima (cimet, karanfilić, muškatni oraščić). Nakon toga meso, umotano u crijeva svinje, dugo sazrijeva 3-6 mjeseci.

Oblik proizvoda je cilindričan, zašiljen na krajevima. Konzistencija je kompaktna, nije elastična. Boja je crvena sa bijelim mrljama. Aroma je slatka. Okus je delikatan, pojačava se izlaganjem. Proizvodi sa oznakama kvaliteta: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Koppu se tanko reže i jede sa kriškom hleba ili uz crno vino ili neko drugo lagano alkoholno piće.

Culatello je jedan od najvrednijih tradicionalnih mesnih proizvoda u Italiji. Tipičan proizvod provincije. Kulatelo prave od svinjskog mesa koje se nalazi oko butne kosti. Odvaja se od kože i viška masnoće. Kost se reže ručno kako bi komad dobio karakterističan oblik kruške. Nakon toga slijedi ambasador, koji traje oko nedelju dana. Nakon toga se meso stavlja u prirodni omotač, omotava konopcem i šalje na sazrijevanje. Posljednja faza u prosjeku traje 14 mjeseci (ili najmanje 10 mjeseci) i izvodi se na temperaturi od 13-17 stepeni.

Težina gotovog proizvoda je 3-5 kg. Boja reza je jednolično crvena sa malim bijelim mrljama masti. Miris je bogat, ukus sladak i delikatan. Culatello di Zibello je označen znakom kvaliteta DOP. Culatello serviran s kruhom u pratnji puter. Odlično se slaže sa suvim pjenušavim vinom. Za skladištenje, rez proizvoda je podmazan maslinom ili maslacem.

Lardo

Lardo (Lardo) ili jednostavno talijanski mast. U republici se svrstava u mesni proizvod. Veoma je popularan u sjevernim krajevima zemlje. Za proizvodnju larda, masni dio se uzima sa stražnje strane svinje. U posebnim posudama za soljenje naizmjenični sloj slanine, soli i začina (biber, cimet, karanfilić, korijander, žalfija itd.). U ovom obliku proizvod se ostavlja da dozrijeva 3 do 12 mjeseci.

Gotovi lardo izgleda vlažno, boja je bijela sa blagom nijansom ružičaste, tekstura je ujednačena i meka. Okus je delikatan, skoro sladak. Posebno istaknute sorte: Lardo d'Arnad DOP i Lardo di Colonnata IGP. Sa hljebom jedu mast, isječenu na tanke kriške. Sa njim se pripremaju razna jela. U italijanskim restoranima možete pronaći neobične kombinacije: lardo sa plodovima mora.

(Pancetta) je tradicionalni italijanski proizvod, za čiju pripremu se uzima meso iz trbuha svinja. Njegov oblik varira ovisno o sorti. Na primjer, pancetta tesa je četvrtasta, poput slanine, a pancetta arrotolata se pravi u obliku rolata. Može biti i sa ili bez kože, klasična ili dimljena. Za soljenje pancete važna je čak i veličina kristala soli: ne pretanki, ali ni previše grubi, za optimalnu dubinu prodiranja. Kao začini se koriste karanfilić, muškatni oraščić, biber, kleka. Sazrevanje traje od 50-60 do 90-120 dana u zavisnosti od veličine.

Gotova panceta je ružičasto-bijela kada je narezana sa širokim crvenim prugama. Okus i miris variraju u zavisnosti od začina. Pancetta Piacentina i Pancetta di Calabria imaju DOP ocjenu. Pančeta se reže na kockice ili kriške i jede kao hladno predjelo u sklopu hladnog nareza. Dodaje se umacima, supama, tepsijama i pizzama.

Pršut crudo

Tu su mekani i hrskavi chichioli. Prvi su idealni za tople žitarice, drugi su odlični kao aperitiv ili za punjenje rustičnih pita. Postoji varijanta pizze sa čvarcima - pizza pe ret fritole. U (Napoliju) se jedu sa svježim sirom i biberom.

To je nemoguće zamisliti, ali bilo je vremena kada su siromašni Italijani morali da plove u Ameriku da pobjegnu od gladi i jedu. Vremena su se promenila. A sada bi mnogi od nas trebali posjetiti Italiju kako bi u potpunosti uživali u ukusu pravih mesnih delicija.

Asortiman salama kobasica italijanskih vrsta online katalog

Salama (ital. Salame) - niz vrsta sušenih kobasica sa začinima istorijskog italijanskog porijekla. Klasični recept za salamu uključuje visokokvalitetno nemasno svinjsko ili juneće meso, svježe mljeveni crni biber, bijeli biber, papriku, bijeli luk i druge začine. U početku je receptu dodana magareća mast, koja je kasnije zamijenjena svinjskom. Neki proizvođači dodaju i konjak ili vino.

Očišćena crijeva se pune gotovim mljevenim mesom, nakon čega se kobasica šalje na skupljanje, zatim na sušenje i sušenje u podrumu uz određene klimatskim uslovima: temperatura vazduha treba da bude hladna, oko +15 C, a vlažnost 60-70%. Što salama duže sazrijeva, njena tekstura postaje čvršća. U proizvodnji je važan proces prirodnog zrenja kobasice, koji može trajati i do mjesec i po dana. Postoje i italijanske sorte koje se pripremaju 2,5 - 3 mjeseca, zbog potrebe dugog procesa dehidracije i sušenja kobasice.

Prvi put salamu su u antičko doba pripremali mađarski seljaci, nešto kasnije, prema njihovim receptima, Italijani su počeli sušiti kobasicu. Prinudno dugotrajno skladištenje mesnih proizvoda bez upotrebe frižidera sobnoj temperaturi ono je u to vrijeme diktiralo posebnosti soljenja i sušenja kobasica i šunke.

Danas gotovo svaka regija Italije ima svoju vrstu salame. Asortiman ove sušene kobasice podijeljen je u grupe prema sljedećim karakteristikama: vrste inkluzija masti (fine, roze, bijele ili velike), stepen mljevenja mesa za mljeveno meso (veliki, srednji ili mali) i korišćeni začini (beli luk, vino, začinsko bilje, biber, itd.). Najpopularnija vrsta kobasice u Italiji je milanska salama (italijanski: Milano), u kojoj se mleveno meso sastoji samo od svinjetine. Još jedna jednako poznata sorta sušene kobasice je Felino salama (tal. Felino), koja se odlikuje nježnim okusom bijelog luka, a sama kobasica nije toliko slana. Zato se Felino salama služi kao samostalno hladno jelo na mesnoj ploči. Peperoni (talijanski: Pepperoni) - salama dolazi iz Kalabrije, a ova vrsta kobasice je veoma popularna u Sjedinjenim Državama. Salama Napoli (ital. Napoli) - Napuljska kobasica sa sitnom ružičastom masnoćom, slatkastog ukusa, nije ljuta i sa mirisom dima. Obično se ova kobasica jede sa italijanskim hljebom focaccia ili bijelom pizzom.

U Italiji, ali i u inostranstvu, salama se široko koristi u italijanskoj kuhinji, kako za kuvanje pice, tako i kao sastojak tjestenine, supa, umaka i kao samostalno jelo – naresci.

Isporuka robe se vrši direktno od proizvođača i veleprodajnih skladišta zvaničnih uvoznika, što garantuje dostupnost svih dokumenata koji potvrđuju legalnost porijekla i uvoza u Rusiju , kao i maksimalnu svježinu i uštedu troškova u odnosu na tradicionalne trgovine.

Informacija nije javna ponuda i njen dio, kao i predstavljena roba, može biti samo informativnog karaktera. Da se upoznam sa Detaljan opis proizvoda od interesa i informacije o njegovoj dostupnosti, morate otići na njegovu stranicu. Da biste kupili salamu za narudžbu, samo dodajte odgovarajući proizvod u korpu i naručite.

Salama je vrsta kobasice koja se pravi od mesa sušenog na vazduhu. Ovaj proizvod sadrži veliki broj začina. Salami kobasica je izmišljena u Mađarskoj. Ovaj proizvod je bio popularan među seljacima. Ljudi su morali sušiti meso za dugotrajno skladištenje. Kobasica je došla u Italiju nakon što je stekla masovnu popularnost. On ovog trenutka u Italiji se proizvode mnoge varijante ovog proizvoda.

Tradicionalno, proizvod se pravi od svinjskog ili goveđeg mesa. U egzotičnijim verzijama korišteno je magareće meso. Meso za kobasicu natrlja se začinima i suši na suncu. Sušenje traje 3 mjeseca. Posebnost skupog proizvoda je prisutnost plijesni. Bijela plijesan ne šteti ljudskom tijelu, ali ukazuje na visoku kvalitetu proizvoda.

Sorte salame

Danas postoji veliki izbor sorti. Evo najpopularnijih:

Ovo su najpoznatije sorte. Svi se razlikuju po ukusu, boji i mirisu.

sastav salame

Tradicionalna salama ima mramornu boju. Pravi se ili od jedne vrste mesa, ili od više. Svinjetina se najčešće koristi u proizvodnji salama. Tu su i proizvodi od govedine. Goveđi proizvod je tražen među religioznim ljudima. Salama sadrži meso jelena, peradi, magaraca i konja.

Uključeni su i sljedeći sastojci:

• Beli luk i so.
• Začini.
• Crni biber.
• Vino i sirće.
• Razne vrste zelenila.

U proizvodnji kobasica koriste se i prirodna i umjetna crijeva. Punjena je mešavinom mesa, začina i sastojaka. Kobasica se okači, a zatim osuši. Sušenje se odvija na temperaturi od 40 stepeni. Na temperaturi od 40 stepeni počinje fermentacija. Povećanje temperature na 60 stepeni omogućava vam da zaustavite fermentaciju. Temperatura se penje na 75 stepeni kada je proizvod skoro spreman. Često je kobasica prekrivena jestivom plijesni. Kalup je bijela. Plijesan je bezopasna za ljudski organizam.

proizvodnja salame

Sirovina je u očvrslom obliku prije proizvodnje. Mnogi proizvodi sadrže dimljeno meso. Dimljene sirovine daju kobasici specifičnu aromu i ukus.

Meso se prvo uvija u mleveno meso. Zatim se sirovina pomiješa sa solju, začinima i začinima.

Dobijenoj konzistenciji dodaje se mast. Nakon toga, masa se sipa u školjku. Dobivena kobasica se objesi u sušilicu. Tipično, sušilica sadrži temperaturu od 40 stepeni, koja se postepeno povećava. Proces fermentacije počinje u sušilici. Bakterije se razvijaju pod uticajem temperature.

Proces sušenja počinje kada se završi proces fermentacije. Proizvod se prenosi na hladno i vlažno mjesto. U ovom trenutku proizvod dostiže čvrsto stanje. AT tradicionalni recepti proces fermentacije je izostavljen. Na proces stvrdnjavanja utiče klima, kao i ljuska i veličina proizvoda. Nitrati i nitriti se koriste kao aditivi. Daju kobasici prirodnu crvenu boju za meso. Nitrati i nitriti ubijaju rast štetnih bakterija. Kombinacija svih sastojaka čini salamu sigurnom za jelo.

Prednosti proizvoda

Salama sadrži začine koji poboljšavaju metabolizam holesterola. Konzumiranje salame povećava hormonsku aktivnost. Pomaže ubrzanju metabolizma.

Sadržaj kalorija je 566 kalorija.

• 57 grama masti sadrži 513 kalorija.
• 13 grama proteina sadrži 52 kalorije.
• 0,2 grama ugljenih hidrata sadrži 0,8 kalorija.

Upotreba kobasica stimuliše stvaranje koštanog tkiva. Salama je odličnog ukusa, a takođe ubrzava zasićenje organizma.

Kako odabrati salamu kobasicu

Treba obratiti pažnju na pakovanje. Školjka mora dobro pristajati uz proizvod. Oljuštena ovojnica ukazuje da je kobasici izgubio rok trajanja. Postoji mogućnost ljuštenja kućišta kada je proizvod presušen. Tamna boja rezanja ukazuje na to da sastav sadrži govedinu. Svijetli tonovi reza ukazuju na prisutnost boja u sastavu kobasice.

Italijanske sorte su visokog kvaliteta. Kobasica ne smije biti klizave teksture. Kupnja salama rezova se ne isplati. U isečenom obliku kobasica gubi ukus.

Proizvod se mora čuvati u frižideru. Za skladištenje se koristi folija ili papirni omot. Proizvod može zadržati svježinu do 1 sedmice.

Šteta

Konzumacija salame je korisna kada se radi u umjerenim količinama. Zabranjeno je koristiti proizvod u slučaju intolerancije na sastojke. Trebalo bi da prestanete da jedete kobasice sa čirom na želucu. Salama je masni proizvod koji može pogoršati rad gastrointestinalnog trakta. Proizvod pomaže u ubrzavanju starenja tijela, kao i skup višak kilograma. Dugotrajna upotreba kobasica dovodi do razvoja kardiovaskularnih bolesti. Treba biti oprezan kada dajete proizvod djeci rane godine. Zbog tvrdoće proizvoda postoji opasnost od ozljede djetetovih zuba.

Cijena

Cijena proizvoda ovisi o kvaliteti proizvoda, kao i o sastavu. Milano salamu možete kupiti u Moskvi za 1550 rubalja 720 gr. "Felino" će koštati 407 rubalja za 330 gr. Salama "Mađarska" se može kupiti za 1000 rubalja 440 grama.

Domaća italijanska kobasica Recept 1950. Još recepata za sušene kobasice.

Glasam sa obe ruke za zdravu ishranu i slažem se sa nutricionistima: ako volite kobasicu jedite domacu! Narucimo suvu kobasicu od farmera, 10 kg za nasu porodicu, kuvaju u novembru, okace u "Kantini "(hladnjak), gotov u martu, ovo mu je vrhunac ukusa. Brzo jedemo, počastimo prijatelje i rodbinu. Veoma je ukusno, ali nemamo uslove za sušenje, pa sam našao odličan recept za naše urbano uslove.Sa zadovoljstvom podelim sa vama!Za one koji imaju mračnu,negrejanu, provetrenu sobu-recept broj 2. i 3; i 4

Ne preporucujem koriscenje vestackog omota!Dogovorite se sa mesarom i kupite prirodno.Svinjska creva se najcesce dele na dva dela:32mm - 35mm i 35mm -38mm. Sklonimo se veličini 2 jer volimo velike kobasice....proći ćemo kroz ovo kao odrasli!!!

Crijeva se čuvaju u soli, dobro ih isperite toplom vodom, a zatim svako iznutra operite pod mlazom vode.

Ovo je jedan od najtežih pripremnih radova.

U proizvodnji kobasica veoma je bitno kakvo meso uzimate.Kupujemo prednju lopaticu. Ovaj dio se nalazi na prednjoj nozi od lakta do stražnje. Odnos mast/meso je idealan za kobasice.

1 - lopatica

Od svinjske lopatice se dobija odlično pečenje, ćufte i seckani kotleti.

2 - slabina, malo rebro

Lungić se može koristiti za kuhanje langeta, eskalopa, svinjskih medaljona i kotleta.

3 - slanina

Neke od najukusnijih prženih namirnica dolaze sa vrha...

4 - zadnja šunka

Koristi se za kuvanje odreska, briizola i šnicle.

5 - peritoneum

Ovaj dio je najbolje koristiti za pravljenje svinjskih rolnica.

6 - vrat

Svinjski vrat obično daje najviše ukusni ćevapi, savršeni odresci i kotleti.

7 - prednji zglob

Obično se koristi za mleveno meso, ali se može koristiti i za lepo kuhanje zanimljivo jelo Iceban (dinstana koljenica)

8 - zadnji zglob

Visoko ukusno jelo- stražnja koljenica pečena u rukavu.

Bila je to mala digresija za neupućene :)

Ako je moguće da se meso u mesnici izvrće, uradite to.Postoji posebna funkcija za mleveno meso.Ili meso sitno iseckajte nožem.Uzmite deo mesa koji ćete koristiti.Ostalo stavite u frižider.

Dodajte začine:

Ljute kobasice, ljute kobasice. Slatka kobasica.Slatke kobasice.

4,5 kg svinjetine 4,5 kg svinjetine

1 šolja hladnog crnog vina 1 šolja belog vina

1 šolja hladne vode 1 šolja hladne vode

10 kašika soli. 10 kašika soli

2 žlice beli luk u prahu 2 kašike belog luka u prahu

2 kašike crnog bibera 5 kašika crnog bibera

3 tsp kajenski biber 4 kašike smeđeg šećera

2 žlice seckane čili papričice

10 kašika paprike

Zacine posebno izmesati i dodati mesu.Glavni zadatak je da se sve ujednaci.Meso u isto vreme treba dobro da se ohladi - lakse ce proci kroz mašinu za mlevenje mesa.

Prije početka rada sipajte malo maslinovog ulja u lijevak mašine.

Istegnite crijevo i zavežite čvor na kraju.

Naše meso je unapred skuvano i iseckano, zajedno prelazimo na sledeću fazu rada - jedan gura meso, drugi podupire i vodi crevo, stavlja ga na tacnu da se predugačko crevo ne pocepa i ravnomerno napuni, ovo iskustvo je došlo do nas pokušajem i greškom i naše kobasice sada izgledaju prelijepo i ukusno.

Na kraju crijeva zavežite čvor, za to ga učinite dužim, s marginom.

Sada se okrećemo ravnomjernim okretanjem palca i kažiprsta 3 puta! nakon odredjene udaljenosti u prelepe kobasice!Ne zaboravite da sledeci skrol mora da se uradi u suprotnom smeru!Kobasica je gotova,stavite je u frizider i pređite na sledecu.

Mike i ja smo dizajnirali dobar sistem za pakovanje kobasica.Pakujemo prema želji između ljutih i slatkih kobasica.Za moju porodicu to je 5 i 3 ljuto i slatko, za Mikea 2 i 2.Mikeova vakumska mašina odlično radi za pakovanje kobasica.Pošaljiza čuvanje u zamrzivaču.

Kao i sve u životu što je dobro, uvek postoji element posla.Mislim da bi bilo lakše jednostavno otići u radnju i kupiti, ali pravljenje vlastitih kobasica je zdravije, ukusnije i jeftinije!

A evo i recepta za sušenu kobasicu:

Naša ljubav prema kobasicama je neuništiva. Ona je naše sve.

Proljeće i jesen su pravo vrijeme da napravite vlastitu kobasicu. U ovo doba godine imamo prilično stabilnu umjereno hladnu temperaturu, a to je gotovo jedina poteškoća za pravljenje domaćih kobasica. Uostalom, najduža i najvažnija faza u kobasici je uvenuće kobasice, traje 6-8 nedelja i treba da se odvija na t +15 stepeni C u dobro provetrenoj prostoriji. Zastakljeni balkon ili negrijana dacha bez miševa jedino je što vam pada na pamet za ovaj posao. Ispod ili iznad t ili loša ventilacija će rezultirati ili očiglednim kvarenjem proizvoda ili neravnomjernim sušenjem, tj. smanjenje kvaliteta.

Postoji mnogo recepata za sušene ili sirovo-dimljene kobasice na bazi goveđeg, konjskog, svinjskog i (vjerovatno) jagnjećeg mesa. Odlučio sam napraviti prvi test na bazi pačjih prsa i junećeg mesa. Sve napisano u nastavku je zasnovano na onome što sam pročitao u Good Cooking Canning.

Dakle. Prvi korak je priprema mesa.

Krupno (od pola šake) narezano juneće meso (850 g), svinjska mast (500 g) naslagana na kriške debljine ~ 1,5 cm, pačja prsa (1300 g) ostavljena kakva jesu, obilno posuta krupnom morskom soli, poslata u frižider na dan. Sutradan sam obrisao vlagu i ostatke soli sa masti, osušio meso papirnim ubrusima - svaki komad posebno. Očistite govedinu od tetiva i filma. Izvagano - juneće meso" je ostalo 750 g, patka - 1000 g. Dakle, odnos mesa i masti koji bi trebao biti otprilike 2:1 ili 3:1 (inače će kobasica biti suha) je u potpunosti ispoštovan, s obzirom na to da ima dosta puno masti.

Druga faza - pravimo mleveno meso.

Govedinu i malo svinjske masti sam provrtala kroz mašinu za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom, ostatak svinjske masti isjekla na kockice od 1 cm, a prsa na kockice oko 2 cm.

Sipao je oko 50 ml konjaka, u kojem je rastvorio 2-3 kašike. l. meda i sipa se oko 70 g krupne soli (to bi trebalo biti oko 3,5% težine proizvoda). Mešano bez marljivosti - inače će mleveno meso biti soljeno. Mleveno meso podeliti na tri jednaka dela po masi. U jednu je dodao kinesku mješavinu pet začina (wuxianmian) i malo svježe mljevenog crnog bibera, u drugu ružičastu papriku samljevenu u mužaru i dalje isto crnu, u treću - već primjetnu količinu crnog i zelenog bibera, što su grubo zgnječeni u mužaru, par graška mirisnog drobljenog sitno sa komadićem muškatnog oraščića i nekoliko zrna kardamoma. Mešano mleveno meso i začini (što se pokazalo negde oko 0,5-1 kašičica po porciji mlevenog mesa). Prema knjigama, šalitra se dodaje u mljeveno meso radi očuvanja Pink color meso. Nakon mog eksperimenta sa sušenjem pačjih prsa, odlučio sam da ne dodam šalitru - prvo, nemam traženu kvalitetu (NDA), a drugo, boja sušenih prsa mi je savršeno pristajala.

Treća faza - punjenje.

Iz mlinca za meso izvadimo mrežicu, umjesto nje ubacimo cijev za punjenje kobasica, na cijev stavimo oprana i prethodno obrađena svinjska (ili bilo koja) crijeva (crijeva), provjerimo ima li rupa. Zavežemo crijeva dvostrukim čvorom i jako čvrsto nabijemo kobasicu - zrak iznutra će doprinijeti kvarenju.

Previjamo kobasice, pravimo ih željenu dužinu- Dobio sam dužinu od 15 do 35 cm.Kobasice je bolje odvojiti, nakon što ih povežete špagom, jednu od druge, a ne ostavljati ih u vijencu, pa je zgodnije dalje raditi s njima.

Četvrta faza - uvenuće.

Kobasicu vežemo kanapom, istovremeno tankom iglom probušimo kobasicu (podrezujemo) i ispuštamo vazduh ako se još uvek nađu mehurići sa njom tokom vezivanja. Nema potrebe vezivati ​​kobasice od svinjskog ili jagnjećeg crijeva toliko često kao ja, dovoljno je da ih vežete uzduž i par puta poprečno - to će im pomoći da zadrže oblik.

Kobasicu okačimo u prohladnu, dobro provetrenu prostoriju sa t +15 stepeni C. Debele kobasice preporučujemo da se povremeno okreću kako bi se izbeglo da se nadjev „ocedi“ i poprimi kruškoliki oblik. Soba bi trebala biti mračna (nažalost, to je nemoguće učiniti na balkonu, ali barem biste trebali pokriti kobasicu od jakog svjetla debelim papirom). Ne kačite kobasicu na suncu, posebno direktno. Idealno je objesiti ga u mraku, u vikendici koja je prazna van sezone, na mjestu nedostupnom miševima.

Tako kobasica izgleda 18 dana nakon početka sušenja. Osjetno je smršavila, konopci slobodno vise na njoj, a osjetno je tvrđa na dodir. Prema knjizi, može se prekriti bijelom, bezopasnom plijesni - to je znak da se proces odvija ispravno.

Nastavak.

Sljedeći put sam napravila kobasicu malo drugačije. Odbio sam svinjetinu, odbio sam većinu pačje masti u korist svinjetine - nažalost, patka vremenom počinje da stari i to jasno utiče na ukus (može izdržati 2-3 mjeseca). Konačni sastav masti bio je 1/3 patke, 2/3 svinjetine, mesa - 2/3 patke i 1/3 govedine. Praksa je sugerisala da su kardamom i tradicionalni kineski "patki" začini - zvezdasti anis, sečuanski biber, karanfilić veoma dobri začini. Ove godine, očito zbog povoljnijih uslova nego ranije, kobasica je, očekivano, bila prekrivena debelim slojem suhe bijele plijesni, koja daje karakterističan okus salame i poseban okus. Uzela sam uzorak za Božić - odličan poklon za sebe! I primijetite - koje boje, a ni grama salitre.

Sušene kobasice kod kuće

Želim podijeliti svoje iskustvo u kuvanju domaćih kobasica. Ne radi se o kupatima ili prženoj domaćoj kobasici, već o sušenoj kobasici.

Odmah želim reći da priprema takve kobasice nije brz proces. Ako vidite recept koji kaže da se takva kobasica može skuvati za nekoliko dana, onda je, blago rečeno, ovaj recept netačan. Ima i takve kobasice, pazio bih (bar od svinjetine).

Što se tiče vremena, od soljenja mesa do uzimanja uzorka trebalo mi je 30 dana.

Nažalost, kada sam kupio meso i odlučio da od njega napravim kobasicu, nisam fotografisao originalni proizvod. Vjerujte mi na riječ.
Kupio sam svinjsku lopaticu i prsa bez kosti na koži (cca 50/50) ukupne težine 2 kg 700g.

Ceo proces sam uslovno (vrlo otprilike) podelio na tri dela.
1. Fermentacija i soljenje.
Meso je izrezano na dovoljno velike komade, tako da su naknadno prešli u usta stroja za mljevenje mesa. Posolite u količini od 20 g na 1 kg mesa. I još nešto, koristio sam nitritnu so. U ovoj fazi, preporučljivo je ostaviti meso na hladnom mjestu s temperaturom od +2 ... +4 stepena Celzijusa i niskom vlažnošću nekoliko dana. U mom slučaju meso je četiri dana stajalo u frižideru na temperaturi od +3 stepena. Meso sam svaki dan mješala da se ne zavije, pokrivala prozirnom folijom.
Nakon četiri dana izvadio sam meso iz frižidera.

Neka vas fotografija tanjira ne zavara, nije tanjir, već duboka činija, u nju stane svo meso. Inače, ovdje treba napomenuti da bi se, kada bi se koristila svinjetina i npr. govedina, pripremali u različitim jelima i vrijeme pripreme bi vjerovatno bilo različito u vremenu. Koristila sam prsa koja su dosta masna. Ako je meso nemasno, u sljedećem koraku treba dodati svježu (nesoljenu) mast, sitno isjeckanu.

2. Kuvanje mlevenog mesa, punjenje kobasica.
Pojavljuje se mnogo kontroverzi o tome kako mljeti meso: strojem za mljevenje mesa ili nožem. Ako kuhate, odlučite sami, skrola sam u mašini za mljevenje mesa. Mada bi se u slučaju dodavanja masnoće usitnjavalo.
Da bi mleveno meso u kobasici bilo homogeno, postoji, po meni, vrlo kompetentno rešenje - deo mesa (veliki, sa masnoćom) provucite kroz veliku rešetku, a otprilike trećinu ili četvrtinu kroz mali.

Sada o začinima.
Ovo je lična stvar svakog Indijca :), sa izuzetkom soli, šećera (ne čudi se), bibera.
Konjak. Obavezno, ali... Kako god da gledate na recepte na internetu, a ni naša dok nije izuzetak, potrebno je 50 grama ili pola čaše. Greška. Na 100 kg mesa dodaje se 250 ml skejta. Nemojte misliti da ako više nabubrite, kobasica će imati bolji ukus. Nikako, količina koju vidite na fotografiji je sasvim dovoljna. Višak konjaka najbolje se koristi za namjeravanu svrhu - za raspoloženje. :)

Na fotografiji pored čaše malo šećera i kima. Sljedeća fotografija je crni biber, sjemenke korijandera (korijandera), nekoliko čena bijelog luka, ljuta crvena paprika (sušena). Dodala sam i (na vrhu noža) mleveni muškatni oraščić.

Nemojte koristiti svježe čili papričice. Nema te cjeline koju bi sami samljeli, pa kupili mljeveno u vreći. Ujedno ću podijeliti s vama odakle mi paprika. Imam ga od jeseni, par takvih grmova

zadovoljio me prošle godine do kasne jeseni, a onda sam ga ubrao i osušio. :)
Žiru nisam samljela, mijesila sam je prstima, ali sam crvenu, crni biber i korijander utrljala u mužaru.

Prije nego što sam meso samljela u mljeveno meso, iz zamrzivača sam izvadila usoljena crijeva i potopila ih u vodu.

Mljeveno meso. U principu, ovdje se nema šta objašnjavati, glavna stvar je ne zaboraviti koristiti rešetkaste rupe različitih promjera.

Mljeveno meso sam “sprijateljio” u većoj posudi, kako bi bilo zgodnije da se miješam.

Promešati i ostaviti pola sata.

Proces punjenja.

Kobasice, posebno, male.

Trideset minuta je trebalo petljati. Rezultat je devet kobasica, malo različite veličine.

Kobasice su isjeckane (probušene) čačkalicom i stavljene pod blagi pritisak u frižider (+2...+4) 7 dana.

Na fotografiji su jedno na drugom, ali ovo nije dobro, pa sam sutradan između njih stavio još jednu dasku za rezanje. Tokom ovih sedam dana sam ih okretao jednom dnevno.

3. Sušenje.
Prošlo je sedam dana. Postojala je potreba za ventiliranim hladnim mjestom. Cool je negdje od +6 do +14, ne više. Moj balkon nije zastakljen, tako da postoji samo jedan izlaz - prozorska daska u kuhinji. Ostaje izgraditi "vješalicu" za kobasice.

Naravno, moj dizajn je daleko od savršenog i teško ga je gledati bez osmeha, ali se nosio sa svojim zadatkom.

Ovako je to izgledalo iznutra.

Par puta su kobasice vađene na "pregled" zbog pojave neželjenog plaka (bijele plijesni) na omotu. Iako to nije kritično, ali ništa se nije dogodilo.

Popravio nož.

I evo je - "nagrada" za trud.

Sedmicu kasnije iu malo drugačijem svetlu.

Nekoliko reči posle.
Skupljanje ("skupljanje") je iznosilo 40-45%.
Odnosno, izlaz je bio negdje oko 1,4 kg. Nisam mislio da ga odmah vagam. Sudeći po težini 1 kobasice - 140-170 grama.
Taste.
Šta god da kažem, biće vam teško da proverite, ali meni je prijao. Začini su bili taman, dobro da se suzdržao i nije preterao. Sa solju, također, pretpostavljam.
Struktura kobasice.
Sujuk, mislim, probali su skoro sve, negdje blizu. Pa, fotografije govore same za sebe.

sušena kobasica (sujuk)

.

Suva kobasica najvišeg kvaliteta kod kuće

.