Recept za zeleni bešamel. Bešamel sos - recept

Većina klasičnih umaka izmišljena je u rimsko doba. Ali postali su svjetski poznati zahvaljujući francuskim dvorskim kuharima. Francuska je do danas svijetu dala oko 3 hiljade vrsta raznih umaka. Ali svi su zasnovani na pet osnovnih recepata.

1. Bechamel. Priprema se na bazi putera, belog brašna i mleka. Sos vole i Italijani, koji ga začine lazanjama i testeninom.
2. Velut. Priprema se na bazi lagane mesne ili riblje čorbe sa dodatkom brašna i putera. Nježan okus sosa savršeno se slaže kako sa mesnim jelima tako i sa plodovima mora.
3. Espanyol. Razlikuje se od prethodnih umaka po tome što je mješavina maslaca i brašna pržena do tamno smeđe boje. Jaka teleća čorba i paradajz daju bogat ukus sosu. Espanyol se obično kuva u velikim količinama, zatim zamrzava i dodaje u jela po potrebi.
4. Paradajz. Osnova je svježi paradajz i maslinovo ulje. Po ukusu se dodaju luk, beli luk i aromatično bilje. To je najpopularniji umak koji se koristi u gotovo svim kuhinjama svijeta.
5. Dutch. Priprema se na bazi žumanjaka i putera. Glatki, kremasti sos nalik majonezu najbolje se slaže sa jelima od morskih plodova i povrća.

Klasični recept za bešamel sos

Osobitosti. Svi eksperimenti na štednjaku počinju osnovnim klasičnim receptima. Ako odlučite da se popnete još jednu stepenicu više u kulinarstvu, korak po korak recept Bešamel sos za lazanje, musaku, tjesteninu i druga popularna jela postat će solidna osnova za daljnji razvoj. Više od tri stotine godina tehnologija pripreme i set komponenti nisu se mijenjali.

Sastojci za francuski bešamel sos:

• 50 g brašna;
• ista količina putera;
• 0,5 l mlijeka (2,5%);
• Prstohvat soli i mljeveni bijeli biber.

Kuvanje

1. Otopite puter na laganoj vatri. Treba se samo otopiti, a ne pržiti, inače će konačni proizvod imati žutu boju i zagorjeli okus.
2. Dodajte brašno. Drvenom lopaticom utrljajte mješavinu brašna i putera u tiganj. Kada se smesa raspršila do glatke, oboružajte se pjenjačom i mutite oko minut da se masa zapjeni.
3. Dodajte hladno mlijeko. Ne prestajući raditi pjenjačom, u tankom mlazu sipati preko žlice. Kada je trećina mlijeka već u tiganju, miješajte dok se sve grudvice ne raziđu. Sada možete unijeti preostalo mlijeko.
4. Kuhajte. Pojačajte vatru na srednju i dovedite sos do ključanja. Nakon toga treba da ključa još pet minuta uz stalno mešanje.
5. Sezona. Ugasite lonac i posolite i pobiberite sos, po ukusu.

Gotov bešamel sos čuvajte u frižideru. Da spriječite stvaranje kore, posudu zategnite folijom podmazanom puter. Rok upotrebe - tri dana.

5 modernih varijacija

Znanje kako napraviti klasični bešamel umak otvara neograničen prostor za eksperimentiranje. Na osnovu osnovnog recepta, možete dobiti nove ukuse i teksture koje nadopunjuju i naglašavaju vaša omiljena jela.

Začinjeno

Osobitosti. Bešamel sa začinima toliko je popularan da mnogi ovu opciju smatraju klasičnom. Međutim, tehnologija izrade ljutog umaka je nešto složenija. Osim toga, potrošnja mlijeka će biti malo veća, jer ono proključa tokom kuvanja.

trebat će vam:

• 50 g brašna;
• ista količina putera;
• 0,6 l mlijeka;
• malo soli;
• lovorov list, karanfilić, muškatni oraščić, mješavina paprika, aromatičnog bilja i drugih začina po vašem ukusu.

Kuvanje

1. Popržite brašno i puter, kao u klasičnom receptu. Ostavite masu da se ohladi.
2. Začine umotajte u pamučnu tkaninu i čvrsto zavežite koncem. Pakovanje umočite u hladno mleko. Ako koristite samo mljevene začine, oni se mogu dodati direktno u tekućinu.
3. Zakuhajte mlijeko i kuhajte još četvrt sata.
4. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da odstoji nekoliko sati.
5. Mlijeko procijedite i ponovo prokuvajte.
6. U vrelu tečnost dodati prethodno pripremljenu mešavinu putera i brašna i umutiti masu pjenjačom da se grudvice raziđu.
7. Nastavljajući da mutite, stavite sos na vatru. Kada se na površini pojave prvi mjehurići, ugasite gorionik ne dopuštajući da sos proključa.

Da bi sos obojio nežno ružičastu boju i dao mu prijatan slatko-kiseli ukus, u završnoj fazi dodajte kašiku svežeg paradajz pirea. Takav bešamel od rajčice savršeno nadopunjuje jela od krumpira, tjesteninu, sendviče ili pizzu.

Luk

Osobitosti. Nove začinjene nijanse će dodati luk klasičnom bijelom sosu. Ova opcija će se svidjeti ljubiteljima obilne domaće hrane. Bešamel od luka savršeno nadopunjuje jela od mesa i krompira.

trebat će vam:

• 50 g brašna;
• 70 g putera;
• 0,3 l mlijeka;
• 0,3 l strmog mesnog bujona;
• pola većeg luka ili jedan mali;
• prstohvat soli;
• par lovorovih listova.

Kuvanje

1. Čorbu pomešati sa mlekom i staviti na vatru.
2. Ovdje pošaljite sitno sjeckani luk i lovorov list.
3. Kada tečnost proključa, ostavite da ključa još tri minuta i ostavite da odstoji četvrt sata.
4. U međuvremenu otopite puter u šerpi i u njemu lagano propržite brašno.
5. Prethodno pripremljenu juhu procijedite i polako umiješajte u smjesu putera i brašna.
6. Nakon što prokuha sos, posolite ga i kuvajte još 20 minuta.

vegan

Osobitosti. Ako ne jedete životinjske proizvode, to uopće ne znači da nećete moći osjetiti delikatan okus i aromu Bechamela. Posebno za takve slučajeve razvijen je recept bez putera i mlijeka.

trebat će vam:

• 200 g indijskih oraščića;
• 0,4 l vode;
• 50 g brašna;
• dvije supene kašike maslinovog ulja;
• prstohvat soli;
• začini po ukusu.

Kuvanje

1. Potopite orahe u kipuću vodu pet minuta.
2. Ocijedite kipuću vodu, a indijske oraščiće napunite hladnom vodom u količini od 0,4 litra.
3. Koristeći blender, umutite smesu dok ne postane glatka. Ako postane pregusto, možete dodati još malo vode.
4. Maslinovo ulje pomešati sa brašnom i lagano pržiti u šerpi.
5. Muteći smesu pjenjačom, polako unosite "mlijeko od oraha".
6. Neprestano mešajući kuvajte sos dok ne počne da se zgušnjava.
7. Ostaje samo dodati so i začine i ostaviti da se smjesa ohladi.

Nije tako lako razbiti orahe dok ne postanu glatki. Stoga, ako u umaku ima čvrstih fragmenata, preporučuje se da ga procijedite kroz sito.

u mikrotalasnoj

Osobitosti. Ponekad je banalan nedostatak vremena prepreka otkrivanju novih kulinarskih aspekata. Srećom, postoji jednostavan recept za bešamel sos koji se može koristiti u mikrotalasnoj pećnici prilagođen vašim potrebama. moderne realnosti i tehničke mogućnosti.

trebat će vam:

• 50 g brašna;
• ista količina putera;
• 0,6 l mlijeka;
• prstohvat soli;
• muškatni oraščić po ukusu.

Kuvanje

1. Otopite puter i utrljajte ga u brašno.
2. Zagrijte smjesu u mikrovalnoj pećnici minut i po.
3. U smesu polako sipajte hladno mleko, snažno muteći pjenjačom.
4. Ponovo pošaljite posudu u mikrovalnu, ali na pet minuta. Za to vrijeme morat ćete par puta pauzirati uređaj da promiješate masu.
5. Umak posolite i po potrebi dodajte začine.
6. Ako se stvore grudvice, procijedite masu kroz sito.

Ako se bešamel ne zgusne, napravite još mešavine brašna i putera i dodajte u sos. Nakon toga, masu će trebati zagrijavati još minut.

Sir u spori šporet

Osobitosti. Još jedno dostignuće tehničkog napretka je multivarka, koja je olakšala život domaćicama. Uz ovaj uređaj možete pripremiti delikatan umak koji u kombinaciji sa viskoznim sirom savršeno nadopunjuje domaće viršle, hamburgere ili jela od tjestenine.

Compound. trebat će vam:

• 60 g brašna;
• 70 g putera;
• 0,5 l mlijeka;
• 200 g rendanog holandskog sira;
• prstohvat soli;
• muškatni oraščić i mljeveni crni biber po ukusu.

Kuvanje

1. Uključite multivarku u režimu "supa" ili "gulaš".
2. U činiju stavite puter, otopite ga.
3. Dodajte brašno, mešajući silikonskom lopaticom.
4. Kada smesa postane homogena, polako sipajte mleko uz stalno mešanje.
5. Bez zatvaranja poklopca, zakuhajte tečnost u spori šporet i još malo prokuhajte da započne proces zgušnjavanja.
6. Dodajte so, začine i sir. Kada se potonji potpuno otopi, umak se može smatrati gotovim.

Budući da mlijeko treba sipati u tankom mlazu, najpogodnije je koristiti upakovani proizvod. Samo pažljivo odrežite ugao pakovanja.

Koja jela idu uz krem ​​bešamel? Kuvanje nije samo sposobnost kombiniranja i obrade hrane. Ovo je prava nauka koja kombinuje znanja iz fizike, hemije i drugih oblasti. Da biste pravilno i ukusno skuhali bijeli bešamel umak, morate zapamtiti šest suptilnosti.

1. Odgovarajuće posuđe. Tiganj ili tiganj treba da ima debelo dno i premaz koji se ne lijepi. Da ga ne biste oštetili, promiješajte umak drvenom lopaticom ili silikonskom pjenjačom.
2. Temperaturni kontrast. Vruću mešavinu putera i brašna treba kombinovati samo sa hladnim mlekom. I obrnuto. Ako su komponente na istoj temperaturi, umak će postati grudvica ili će se raslojiti.
3. Samo mleko. Nikakvi drugi mliječni proizvodi ne mogu biti osnova za bešamel. Istina, neki kuhari vole eksperimentirati s vrhnjem. Ali prvo ih treba razrijediti povrtnom ili mesnom juhom kako se ne bi zgrušali.
4. Poznavanje granica. Bešamel je prvenstveno mlečni sos. Nježan ukus i aroma mlijeka treba da dominiraju, pa nemojte pretjerivati ​​sa začinima. Trebaju samo malo zasjeniti sos.
5. Dosljednost. Gustoća treba da bude takva da bešamel sos polako curi sa kašike, obavijajući je. Za lazanje ili musaku sos može biti rjeđi.
6. Pravilno serviranje. Prije serviranja Bechamela na stolu, mora se zagrijati. Kako se ohladi, počeće da stvara koru.

Ako je sve učinjeno prema pravilima, a umak je i dalje nastao u grudvicama, nemojte žuriti da se uzrujavate i bacite vrijedan proizvod. Samo ga umutite blenderom dok ne postane glatka.

Tjestenina, lazanje i musaka nisu sva jela u kojima možete koristiti delikatan bijeli sos. Na osnovu recenzija hostesa, možemo razlikovati sedam opcija za uobičajenu domaću hranu, koja se može diverzificirati uz pomoć bešamela.

1. Tepsije. Mleveno meso, povrće, testenina - sve što imate u frižideru možete pomešati, preliti sosom i poslati u rernu. Nježna bijela tvar savršeno će povezati sve komponente tepsije.
2. Punjene pite. U ovom slučaju, Bechamel radi na istom principu kao i u tepsiji - veže komponente i stvara delikatan sloj.
3. Palačinke. Ispecite kuvanu piletinu sa pečurkama i lukom. Par minuta prije spremnosti dodajte bešamel i rendani sir. Umotajte fil u palačinke. Natopit će se umakom i postati vrlo mekani.
4. Riba. Bilo koji bijele ribe odlično ide uz mlečni sos. Prije nego što ispečete ribu u rerni, prelijte je bešamelom i pospite mirisnim začinskim biljem.
5. Povrće. Ako ste na dijeti, osnova ishrane je verovatno kuvano, kuvano na pari ili pečeno povrće. Francuski sos sa muškatnim oraščićem neće ih učiniti tako blagim i bezukusnim.
6. Sendviči. Nemojte ih mazivati ​​štetnim i visokokaloričnim majonezom. Zamijenite ga sosom od sira i mlijeka.
7. Julien. S bešamelom će se pokazati manje kaloričnima nego s kremom.

Među povjesničarima i kulinarskim stručnjacima ne jenjavaju sporovi o tome ko je vlasnik čuvenog sosa. Unatoč činjenici da nosi ime Louisa Bechamela, majordoma Luja XIV, postoji verzija da je samo prisvojio recept jednog od dvorskih kuhara, želeći zaslužiti zahvalnost kralja. Bilo kako bilo, više od 300 godina delikatan bijeli sos osvaja srca gurmana. Naučivši kako napraviti bešamel sos kod kuće, steći ćete slavu kulinarskog majstora u očima članova porodice i gostiju.

Recenzije: "Kraljevsko jelo!"

Uvijek imam spreman Bechamel. Kuvam ga u velikim količinama, a zatim ga rasporedim u posude i zamrznem. (Posjetio sam prijatelja u Italiji, svi to rade tamo). Ovaj sos se dobija kao osnova za skoro sve: pržite pečurke, dinstajte u sosu; i tjestenina "karbonara"; sos za gulaš itd. Ne mogu da kažem tačan recept, jer to radim na oko, jedino što, kada zakuvam brašno sa puterom, razblažim ga pavlakom (čak min%) oko 300-500 gr, a zatim dodajte mlijeko do željene gustine. U tom slučaju sos dobija slatko-kremast ukus.

Svetlana Ščebljikina (Safonova), http://flap.rf/Food/Bešamel sos

Uvijek dodam muškat. Olakšavanje lazanje. Uzimam 400 ml mlijeka, sipam pola čaše u šolju. Ostatak stavim na vatru, u pola čaše hladnog mleka dodam 2 kašike. l. brašno bez vrha. Mešam dok ne postane glatko. Kada mlijeko počne da ključa, lagano miješajući dodajte smjesu iz čaše. Dodam muškatni oraščić i dvije veće šake sira, ja više volim cheddar. Pustim da se zgusne, sir se otopi, probam za sol. Zatim prosipam lazanje. Često koristim ovu bešamel bazu, dodajem različite sastojke, ovisno o jelu.

Miki, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

To je sa heljdom i kuvano meso Bešamel se predivno stapa, klasik. U obliku putera sloj gotove kuvane heljde, sloj mesa (u komadu ili iseckanog, ili čak izmotanog), prelijte sosom, pospite sirom i zapecite. Kraljevsko jelo!

Jerusalimska djevojka, http://forum.say7.info/topic27625.html

bešamel sos. Jedan od najpopularnijih univerzalnih umaka, jer se može poslužiti uz ribu, povrće i jela od mesa. Savršeno nadopunjuje i istovremeno nenametljivo naglašava ukus bilo kojeg jela, čineći ga istovremeno nježnijim!

Postoje dvije verzije porijekla bešamel sosa. Prema prvoj verziji, ovaj čuveni umak kreirao je francuski aristokrata po imenu Louis de Bechamel, koji je služio na dvoru Luja XIV kao komornik, a prema drugoj verziji, ovaj umak je izmislio Francois de la Varenne, kraljevski kuhar i istovremeno osnivač visoke kuhinje u Versaillesu. No, bez obzira koja je verzija najpouzdanija, bešamel umak stigao nam je iz daleke Francuske!

Više od tri hiljade drugih umaka priprema se na bazi bešamel sosa! A sam bešamel se naširoko služi i uz obična i dijetalna ili čak dječja jela. Osim što je ovaj sos nevjerovatno ukusan, on je i potpuno bezopasan - bez posebnog straha ga mogu koristiti čak i osobe s raznim gastrointestinalnim oboljenjima. A u ovom sosu se često peku svakakva hrana: karfiol, pileće komore, dagnje itd.

Glavni sastojci za pravljenje bešamel sosa su mleko, puter i brašno. Da bi se pripremio klasični umak, 40 g maslaca se otopi na laganoj vatri, nakon čega se u njega postepeno ulije 40 g brašna, neprestano miješajući budući umak i pokušavajući masu dovesti do ujednačenosti. Zatim, snažno miješajući umak da se u njemu ne stvaraju grudvice, u njega se ulije oko 100 ml mlijeka (idealno, sa udjelom masti od 2,5%) i masa se ponovo dovede do ujednačenosti. A zatim se preostalih 300 ml mlijeka sipa u sos, dobro miješajući. Umak se dovede do ključanja, ne zaboravljajući da ga povremeno miješate, nakon čega se kuha pet minuta na laganoj vatri. Gotov sos se posoli po ukusu, dobro promeša i poklopi ili odmah servira za stol.

Bešamel sosu se kao začini mogu dodati lovorov list, muškatni oraščić, mlevena paprika i drugi začini. A da bi ovaj sos dao jedinstvene arome, pomoći će prethodno pečenje brašna - što se duže prži, sos će postati „orašastiji“. Ako želite da sos bude mekši, možete bezbedno da koristite vrhnje umesto mleka.

Idealan bešamel sos treba da ima ujednačenu teksturu, srednju konzistenciju i prijatnu svetlo krem ​​boju. Ovaj sos treba poslužiti samo vruć!

Umaci su generalno nevjerovatan izum. Čini se da su izmišljeni kako bi naš život učinili raznovrsnijim i ukusnijim. Ali zapravo, u prošlosti se glavnim zadatkom umaka smatralo maskiranje jela „mirisom“. Sa hladnjačama u južnim krajevima Evrope bilo je teško, pa su se kuvari trudili da sačuvaju jela od mesa, peradi ili morskih plodova. IN Drevni Rim, na primjer, u te svrhe korišten je garum sos od fermentirane slane ribe. Već je ovaj sos savršeno ugušio sve mirise.

Unatoč činjenici da se umaci koriste u kulinarstvu od davnina, dugo vremena niko službeno nije zapisivao njihove recepte. Zapisi o dva najstarija osnovna sosa, bešamelu i majonezu, datiraju samo oko 200 godina unazad. Zatim su se prisjetili i drugih “majčinskih” umaka, ili Grand Soseva, kako ih u Francuskoj zovu, to su Veloute sos, Espagnole sos, holandski i umaci od paradajza. Klasifikacija umaka je zasluga osnivača visoke francuske kuhinje, Marie-Antoine Careme, koja se smatrala kraljem među kuharima. Od sada je svaki kuhar morao znati kako pripremiti bazne umake i mogao je eksperimentirati na njihovoj osnovi, smišljajući nove opcije s različitim ukusima. Danas umaci obavljaju nekoliko funkcija: služe kao medij za kuhanje, čine meso mekim i poboljšavaju okus.

Dakle, bešamel je jedan od pet osnovnih, „majčinskih“ umaka evropske kuhinje. Bešamel je sam po sebi kompletan sos, a služi kao osnova za mnoge druge. Kao i svaki osnovni sos, bešamel je prilično jednostavnog sastava. Pravi se od mlijeka razrijeđenog mješavinom pšeničnog brašna i putera (ili bilo koje druge masti). Na francuskom se takva mješavina naziva roux (roux). Prije pronalaska rouxa, umaci su se zgušnjavali običnim kruhom, koji nije bio tako zgodan niti ukusan.

Ko je izmislio bešamel sos još uvek se pouzdano ne zna. Trenutno postoje čak četiri verzije njegovog izuma. Neki stručnjaci smatraju da je Italija rodno mjesto ovog umaka, drugi sugeriraju da je riječ o čisto francuskom sosu, treći pripisuju zasluge njegovog izuma gurmanskom finansijeru Bechamelu iz 17. stoljeća, ali većina je sklona vjerovanju da je ovaj umak izmislio kraljevski umak. kuhar Francois Pierre de la Varen. U svakom slučaju, upravo je Varenne objavio recept za bešamel sos u svojoj čuvenoj kuvarici Le cuisinier françois.

Kako se pravi bešamel

U davna vremena, bešamel su mogli priuštiti samo bogati ljudi koji su imali priliku kuhati sa svježim mlijekom. Danas problem skladištenja hrane nije toliko akutan, tako da svako može uživati ​​u ukusu bešamel sosa. Bešamel se vrlo jednostavno i brzo priprema. Glavna stvar je da sve radite po pravilima.

Za pripremu bešamel sosa potrebno je uzeti pšenično brašno, puter, malo soli, muškatni oraščić i mleko. Proporcije zavise od toga koliko vam je sosa potrebno. Ako je litar, koristite 5 šoljica punomasnog mleka, 1/3 šolje brašna i 6 kašika otopljenog putera. Ako vam treba manje sosa - uzmite samo 40 g brašna i putera (stručnjaci insistiraju da udio masti i brašna bude isti), 0,5 litara mlijeka, soli i muškatnog oraščića po ukusu. U bešamel možete dodati biber, ali je bolji bijeli da ne pokvarite boju sosa. Potreban nam je i lonac sa debelim dnom i drvena lopatica ili kašika. Morate početi s pripremom mješavine maslaca i brašna - ru.

Otopite puter u loncu na srednjoj vatri, ali ga ne dovedite do ključanja. U puter dodajte brašno i dobro miješajte nekoliko minuta. Ova mješavina može malo promijeniti boju, postati zlatna, ali nemojte je dovesti do smeđe boje, inače ćete morati sve ponoviti. Skloniti šerpu sa vatre, postepeno dodavati mleko u tostiranu smesu i nastavite da sve mešajte, izbegavajući stvaranje grudvica. Najzanimljivije je da se vode pravi ratovi oko temperature mlijeka koje se koristi u pripremi bešamel sosa. Polovina ljubitelja sosa insistira da mleko bude hladno, dok je druga polovina nepokolebljiva i zagreje ga pre dodavanja mleka u roux. I oni i drugi obećavaju da će umak biti bez grudvica, gust i viskozne strukture. Odlučiti ko je u pravu moguće je samo iskustvom, isprobavanjem oba metoda. Dakle, postepeno unosite mlijeko, miješajte i držite sos na vatri dok ne proključa. Zatim dodajte so, muškatni oraščić i biber po ukusu. Malo je vjerovatno da će vam priprema sosa trajati više od 10 minuta. Ako se, više od očekivanog, u sosu ipak stvaraju grudice, pomoći će obično sito kroz koje se sos može lako i brzo protrljati ili blender.

Pokušajte eksperimentirati s bešamel umakom. Dodavanjem bilo kog sira običnom bešamelu, dobijate Mornay sos. Za jela od mesa i jela od povrća polovinu mlijeka u pripremljenom sosu zamijenite mesnom čorbom, za jela od ribe ribljom čorbom. Dodavanjem vrhnja u bešamel dobijate kremasti sos, a zelje - sos od ljutih začinskih bilja. Bešamel sos od senfa se takođe pravi na elementaran način: samo nekoliko zrna senfa i sos je gotov. Mlijeko koje se koristi za bešamel umak također može biti neobično: u njemu se čuvaju luk i karanfilić ili grozdovi ljutog zelja, koji se uklanjaju prije pravljenja sosa, a aroma mlijeka postaje jednostavno božanstvena.

Bešamel sos najbolje odgovara belom mesu, ribi, povrću, omletima i testeninama. Po tradiciji, gotov sos se prije serviranja drži u vodenom kupatilu da se ne ohladi, a na njega se stavlja komadić putera da se ne stvori korica.

Bešamel sos ili beli sos je možda jedan od najpoznatijih francuskih umaka. Savršeno ispunjava sve funkcije umaka: poboljšava okus i izgled jela, povećava njegovu sočnost i nutritivnu vrijednost. Bešamel je jedan od pet glavnih umaka klasične francuske kuhinje. Odlično se slaže sa gotovo svim toplim jelima od mesa, peradi, ribe, jaja i povrća.

Osnovni recept za bešamel sos je jednostavan, kao i sve genijalno: propržite jednaku količinu putera i brašna, prelijte vrelim mlekom. Čini se da nije ništa posebno, ali o ovom sosu ima puno toga da se kaže.

Kao što je to često slučaj sa francuskim receptima, korijen bešamel sosa potiče antike. Još na početku naše ere, kulinari su zgušnjavali umake pšeničnim brašnom i dodavali med i mnogo bilja i začina. Recept za brašnasti bijeli sos sačuvan je u kuhinjama Francuske, Italije, Grčke i nekih drugih zemalja.

Još uvijek se vodi debata o tome ko je i kada izmislio bešamel. Prema zvaničnoj verziji, sos je nazvan po Louisu de Bechamelu, markizu de Nointelu (1630-1703), poznatom finansijeru 17. veka i menadžeru u kuhinji Luja XIV. Prema legendi, Markiz je u sos od telećeg veloutéa dodao vrhnje, pokušavajući da smisli pristojnu pratnju za sušeni bakalar. Međutim, nema dokaza da je bio kuhar ili gurman i da je eksperimentirao s jelima. Štaviše, bešamel sos je bio poznato mnogo pre njegovog rođenja. Možda je tvorac sosa bio njegov savremenik - Pierre de la Varenne, šef kuhinje Luja XIV. U znak zahvalnosti za nešto, svoju kreaciju je nazvao po Louisu de Bechamelu.

Druga verzija tvrdi da se bešamel sos pojavio u Francuskoj zahvaljujući Katarini de Mediči (1519-1589), ženi Henrija II. Godine 1533. došla je u Francusku iz svoje rodne Italije, zajedno sa svojim kuharima i proizvođačima tjestenine. Ovaj događaj obogatio je dvorsku kuhinju Francuske tradicionalnim italijanskim jelima, među kojima je bio i bešamel sos. U prilog ovoj verziji govori i činjenica da se na italijanskom bijeli sos od brašna, putera i mlijeka sa parmezanom, bijelim biberom i muškatnim oraščićem naziva balsamela (Balsamella, Besciamella). U Italiji se od davnina s njim spremaju lazanje, kaneloni i gratinirani povrće.

Kako god bilo, zora popularnosti bešamel sosa došla je u 17. veku, kada je brojni eksperimentatori ukrašavali su ga vinom, povrćem, slaninom, začinima, čorbama od pilića i jarebica, nekoliko puta filtriranim i kuhanim na pari u pećnici. Objedinjavanje recepture dogodilo se u 18. veku, za vreme vladavine Antonina Karema u kraljevskoj kuhinji. Upravo je on uklonio sve suvišno i sastavio klasičan recept za masni bijeli umak, koji je, osim mješavine maslaca i brašna, uključivao vrhnje i žumance. Njegov sljedbenik Auguste Escoffier izbacio je jaja iz recepta, ali je koristio meso, koje je bilo bliže velut sosu.

Bešamel se svrstava u osnovni bijeli sos, što znači da se od njega mogu pripremiti mnogi različiti umaci, kao što su:

. Mornay - bešamel sa dodatkom rendanog sira, najčešće parmezana i gruyerea, ali ponekad ementala i cheddara. Escoffier preporučuje dodavanje riblje čorbe u jutro. Morne se servira sa plodovima mora i povrćem. Uz to se priprema Hot Brown sendvič (otvoreni sendvič sa ćuretinom i slaninom, preliven sosom).
. Nantua (Nantua) - bešamel sa dodatkom vrhnja i ulja od rakova. Služi se uz plodove mora.
. Subise (Soubise) - bešamel sa dodatkom pirea od luka. Služi se uz ribu, meso, živinu, povrće.

Recepti za bešamel sos

Bešamel Ogista Eskofijea
Auguste Escoffier - kralj kuhara i kuhar kraljeva, tvorac "Kulinarskog vodiča" - prava biblija francuske kuhinje kasno XIX veka. Svi njegovi recepti su dizajnirani za restoransku kuhinju, pa nemojte biti iznenađeni brojem sastojaka i složenošću izvođenja. Rezultat će biti dostojan kraljevskog stola.

Sastojci (za 5 litara sosa):
650 g sosa od brašna (350 g prosejanog brašna, prženog na 300 g putera),
5 litara prokuvanog mleka,
300 g nemasne teletine pirjane na ulju sa 2 tanko narezana luka, grančicom timijana, prstohvatom bibera, malo muskatnog oraščića i 25 g soli.

kuhanje:
Umak od brašna pomiješajte sa vrelim mlijekom, prokuhajte, miješajući. Dodati dinstanu teletinu isečenu na kockice. Kuvati sat vremena, procijediti kroz krpu. Za čuvanje površinu sosa prelijte tankim slojem otopljenog putera.
Brz način: U kipuće mlijeko dodati meso, luk, majčinu dušicu, biber i muškatni oraščić, poklopiti i staviti na vatru 10 minuta. Zatim ovo mlijeko pomiješajte sa sosom od brašna, prokuhajte i kuhajte 15-20 minuta.

Escoffier također objašnjava kako se od bešamel sosa može dobiti kremasti sos: dodajte malo vrhnja, stavite na jaku vatru i smanjite za četvrtinu uz stalno mešanje. Procijedite, ulijte još svježe guste pavlake i limunovog soka.

Mnogo lakši za pripremu čuvenog francuskog sosa su autori Knjige ukusne i zdrave hrane. Istina, tamo se jednostavno zove - bijeli umak za kuhanog zeca, teletinu, jagnjetinu i piletinu.

bijeli sos

Sastojci:
1 tbsp brašno,
2 tbsp puter,
1,5 šolje bujona
1 žumance.

kuhanje:
Brašno lagano propržiti sa istom količinom ulja, razblažiti ga procijeđenom čorbom dobijenom od uzavrelog mesa i kuvati na laganoj vatri 5-10 minuta. Sklonite sos sa vatre, dodajte žumance pomešano sa malo sosa, posolite i posolite preostalo ulje po ukusu, promešajte.

Za loptice, kotlete, džigericu i prženu igru, Knjiga ukusne i zdrave hrane preporučuje pripremu još jednog sosa, takođe sličnog bešamelu - pavlake.

sos od pavlake

Sastojci:
1 tbsp brašno,
1 tbsp ulja,
0,5 šolje kisele pavlake
1 čaša mesne čorbe.

kuhanje:
Na ulju propržiti brašno, razblažiti čorbom ili povrtnom čorbom, staviti kiselu pavlaku i kuvati na laganoj vatri 5-10 minuta. Posolite po ukusu. Umak od pavlake možete diverzificirati prženim lukom koji se dodaje na kraju kuhanja.

U modernim kuvarima bešamel se obično pojavljuje kao mešavina ova dva sosa – belog i pavlake.

Moderni bešamel

Sastojci:
2 šolje mleka (može se zameniti sa 1,5 šolje mesne ili riblje čorbe i 0,5 šolje kisele pavlake),
3 žlice puter,
3 žlice brašno,
sol, aleva paprika, muškatni oraščić po ukusu.

kuhanje:
Na zagrejanom puteru propržite prosijano brašno dok ne postane kremasto i dobro mešajući ga razblažite vrelim mlekom ili bujonom. Zakuhajte smjesu i kuhajte 15-20 minuta dok se sos ne zgusne. Bešamel kuvan u bujonu, začiniti pavlakom. Gotov sos posolite i začinite, prokuvajte i procedite.

Na osnovu ovog sosa možete pripremiti francuski sos. Da biste to učinili, potrebni su vam šampinjoni i još više putera. Sitno iseckane pečurke posolite i propržite na ulju da ispari tečnost. Ulijte bešamel sos, promiješajte i prokuhajte.

Kako možete iskoristiti sav ovaj sjaj? Nudimo nekoliko originalni recepti sa bešamel sosom:

Recepti sa bešamel sosom

Croque Monsieur i Croque Madame
Iza ovih ekstravagantnih imena kriju se francuski sendviči sa toplom šunkom i jajima. Jelo se priprema vrlo jednostavno, ali to nisu banalni sendviči, već prava francuska kuhinja.
Croque-monsieur: kriške hleba premažite sosom, između njih stavite šunku i sir, pecite u rerni 10-12 minuta.
Croque madam: isto, ali na vrh stavite pečeno jaje.

Sastojci:
1 glavica karfiola,
50 g brašna
50 g putera,
500 ml mlijeka
1 jaje
sol, začini po ukusu.

kuhanje:
Cijeli kupus skuhajte za par, ohladite, rastavite na cvatove. Malo otopite, propržite brašno, ulijte vrelo mlijeko, miješajte dok ne postane glatko i kuhajte nekoliko minuta. Dodati umućeno jaje, so i začine. Posudu za pečenje namažite puterom, prelijte sa malo sosa, stavite sloj kupusa, prelijte preostalim sosom. Peći 35-40 minuta na 200ºS. Kada vrh počne da žuti, pokrijte tepsiju poklopcem ili folijom. Gotovo jelo ohladite, preokrenite na tanjir. Zadržat će svoj oblik.

Sastojci:
1 kg patlidžana,
1 kg krompira
100 g tvrdog sira,
1 kg miješanog mljevenog mesa,
300 g paradajza,
100 ml bijelog vina
2 sijalice
100 ml maslinovog ulja,
2 čena belog luka
200-300 ml bešamel sosa
cimet, karanfilić, peršun, biber, so - po ukusu.

kuhanje:
Patlidžan i krompir narežite na ploške i pržite dok ne porumene. (Da jelo bude lakše, možete ispeći patlidžane i krompir.) Propržite mleveno meso sa sitno seckanim lukom, prelijte vinom, posolite, začinite i dinstajte 10-15 minuta. Dodajte protisnuti beli luk, seckani paradajz i dinstajte dok se sos ne zgusne.

Sakupljamo musaku: stavite sloj krompira u podmazan oblik, posolite, pospite sirom i začinskim biljem. Dalje - sloj mljevenog mesa i sloj patlidžana. Po vrhu pospite preostali sir i začinsko bilje, prelijte bešamel sosom. Pecite musaku 2025 minuta na 200ºC. Narežite i poslužite malo ohlađeno.

Kako se dogodilo da u Rusiji mešaju bešamel sa njegovim veoma daljnim rođakom - majonezom. Bešamel i majonez su najstariji umaci u svetskoj kuhinji. Imaju potpuno drugačiji sastav i različita područja primjene, unatoč sličnom izgledu i istim ciljevima: omekšati teksturu, dodati masnoću i sočnost jelu. U kuhinji Francuske i Italije, zone uticaja ovih umaka su jasno razdvojene: bešamel se koristi u toplim jelima, a majonez u hladnim. Nažalost, bešamel se rijetko nalazi na trpezama modernih Rusa, potpuno zamijenjen majonezom. Ovo je velika greška. U stvari, majonez je hladan sos pogodan samo za salate. Pečenje, dinstanje i prženje u majonezu, dodavanje u vruću supu nije samo loš oblik, već je i štetan za zdravlje.

Ako volite francusko meso, pečete krompir sa majonezom ili dinstate ribu i zeca u majonezu, pokušajte malo da promenite svoje navike i napravite sos posebno dizajniran za ovu svrhu - bešamel. U toplim jelima je idealan: ne raspada se na komponente, nježno obavija svaki komad. Što se tiče ukusa, bešamel sos, za razliku od majoneze, nema izražen hemijski ukus i dozvoljava razne opcije: može se napraviti mekano kremasto, ljuto, kiselo, ljuto pa čak i slatko. I sve to od jednostavnih prirodnih sastojaka, bez emulgatora i boja.

Sretno u eksperimentiranju i prijatan apetit!

Recepti za umak

1 l

20 minuta

105 kcal

5/5 (1)

Jednog dana sam ponovo poželeo da idem u Pariz. Nema mogućnosti da odem ili poletim, ali želim nešto prefinjeno, prefinjeno, neobično. Muž mi se nasmejao, ali je obećao neobično iznenađenje. Inače, voli da kuva. Polovinu onoga što znam, naučio sam od njega. I umjesto putovanja u Francusku, imali smo romantičnu večeru u stilu Provanse. Tako sam prvo probala bešamel sos, a sada ga vrlo često kuvam. Dijelim recept.

Kuhinjski aparati i pribor:šporet, tiganj, lonac, lonac, metlica.

Sastojci

Kako odabrati prave sastojke

• Za ovaj sos savršeno je i kupovno i domaće mlijeko.
• Maslac je bolje uzeti ukusan, dokazan. Daje jelu jedinstven ukus.
• Začini se mogu uzimati zapakovane u vrećici, ali su bolje svježe po težini. Imaju izraženiji ukus i aromu.

Klasični bešamel sos - korak po korak recept za kuvanje sa fotografijom

1. Sipajte mleko u šerpu. Mlijeko treba zagrijati do jako vrućeg stanja, ali ne dovoditi do ključanja.
   
2. U šerpi otopite puter.
   
   
3. U otopljeni puter u malim porcijama dodajte svo brašno i dobro promiješajte. Ako imate šporet na plin, ugasite vatru, ako je električna - smanjite vatru na minimum.
   
   
   
4. U šerpu sa puterom i brašnom dodajte 1-2 kutlače vrelog mleka i miksajte dok ne postane glatko.
   
   
   
5. Dodajte so i začine u mleko.
   
   
6. U malim porcijama dodajte preostalo začinjeno mlijeko, svaki put miješajući sadržaj dok ne postane glatko.
   
   
7. Sos je spreman za serviranje! Prijatno!
   
   

Šta se dodaje ovom sosu za ukus

Klasični bešamel sos mora da sadrži muškatni oraščić. Bez ovog sastojka sos jednostavno nije pripremljen. Stoga, ako nemate muškatni oraščić u svojoj kući, nemojte mučiti sebe i internet pitanjem "kako napraviti bešamel bez muškatnog oraščića" u potrazi. Odaberite nešto drugo za kuhanje, na primjer.

Jako volim tjesteninu i uvijek sam koristila jednostavan recept koji mi je dala drugarica. A jučer sam za večeru odlučila da skuvam punjene školjke sa bešamel sosom. Ispalo je neverovatno ukusno.

Za koja jela je pogodan ovaj sos?

• Jela od svinjetine. Istina, uvijek služim svinjetinu, čiji me recept nikada nije iznevjerio. Ali uvijek možete eksperimentirati.
• Riba. Za riblja jela imam posebno. Ali riblji gurmani jednoglasno tvrde da su bešamel i riba ukusna kombinacija.
• Pečurke. Naišla sam na recept za ovaj sos sa pečurkama, ali ga nikad nisam probala.
• lasagna. Italijansko-francuska egzotika. Gurmani, samo tako nastavite.
• jela od povrća. Tepsija od povrća sa ovim sosom je jednostavno ukusna.

Brašno možete prvo pržiti do zlatno smeđe boje, a zatim rastopiti puter. Kome je lakše.

Da bi sos bio gušći, nakon dobrog mešanja stavite na vatru i kuvajte 1-2 minuta.

Nasuprot tome, ako želite da sos bude manje gust, dodajte malo mleka.

Ne brinite ako se sos ne može potrošiti odjednom. Može se podgrijati i poslužiti sljedeći dan.

Ne vole svi klasični recepti kuvanje. Naišao sam na mnoge druge mogućnosti kuhanja i punjenja. Umak se priprema na maslinovom ulju, dodaju mu se luk, lovorov list, pečurke, paradajz, sok od limuna i pavlaku. Do sada sam probao samo klasike.

D horny hostesses! Koji recepti za sosove se nalaze u vašoj kuvarici? Sa čime ih služite? Kako kuvaš? Cekam vas ukusni recepti i neprocjenjivi savjeti u komentarima.