Oprema za preradu mesa i ribe. Oprema za prženje ribe Tehnološke faze prerade

Za pripremu raznih vrsta jela, grickalica, kulinarstva proizvodi od brašna koriste različite vrste tehnološke opreme i proizvodnih alata. Tehnološka oprema za pripremu prehrambenih proizvoda za javno ugostiteljstvo razvrstava se po funkcionalnoj namjeni, u zavisnosti od vrste sirovina i asortimana gotovih proizvoda.

Na osnovu strukture radnog ciklusa razlikuju se mašine i mehanizmi neprekidnog i periodičnog delovanja. U kontinuiranim mašinama i mehanizmima procesi utovara, obrade i istovara proizvoda odvijaju se kontinuirano. Proizvodi stalno ulaze u radnu komoru, kreću se duž nje i istovremeno su izloženi radnim dijelovima stroja, nakon čega se uklanjaju iz radne komore.

U periodičnim mašinama i mehanizmima, proizvod prerađuju radnici tijela određeno vrijeme. Sljedeći dio proizvoda možete započeti tek nakon što je obrađeni proizvod istovaren iz radne komore stroja. Na osnovu svojih funkcionalnih karakteristika, mašine i mehanizmi se dele u grupe opreme koje karakteriše isti efekat na proizvod koji se obrađuje.

Prema stepenu mehanizacije i automatizacije izvedenih tehnoloških procesa, mašine se razlikuju na neautomatske, poluautomatske i automatske. Kod neautomatskih mašina, utovar, istovar, kontrola i pomoćna tehnološke operacije obavlja operater. U poluautomatskim mašinama glavne tehnološke operacije obavlja mašina; Samo transport, kontrola i neki pomoćni procesi ostaju ručni. U automatskim mašinama sve tehnološke i pomoćne procese obavlja mašina. Mogu se koristiti kao dio proizvodnih i protočno-mehaniziranih linija i u potpunosti zamijeniti ljudski rad.

Na osnovu vrste i svojstava proizvoda (predmeta) koji se obrađuju, mašine i mehanizmi se dele u sledeće grupe.

1. Mašine za preradu povrća i krompira - sortiranje, pranje, čišćenje, rezanje povrća, brisanje, proizvodne linije za preradu povrća.

2. Mašine za preradu mesa i ribe - mašine za mlevenje mesa, mešalice za mleveno meso, mašine za rahljanje mesa, mašine za formiranje kotleta, mašine za čišćenje ribe.

3. Mašine za pripremu testa i krema - sitalice, mašine za mešanje testa, mašine za mazanje tijesta, metlice.

4. Univerzalni pogoni za opšte i specijalne namene.

5. Mašine za rezanje kruha i gastronomskih proizvoda.

6. Mašine za pranje sudova.

7. Mašine za dizanje i transport.

Glavni delovi mašina. Mašina je skup mehanizama: motora, mjenjača i aktuatora, koji se sastoje od velikog broja dijelova. Dio je dio mašine proizveden bez montažnih operacija. Veza više delova naziva se čvor. Glavne komponente svake mašine koja se koristi u javnim ugostiteljskim objektima su okvir, kućište, pogonski i aktuatorski mehanizmi, kao i upravljačka oprema.

Krevet je fiksna osnova na kojoj su ojačane sve komponente mašine. Telo mašine je dizajnirano da primi pogonske i aktuatorske mehanizme. Krevet i tijelo mogu se napraviti kao jedna cjelina. Pogonski mehanizam uključuje elektromotor, koji pretvara električnu energiju u mehaničku energiju, i prijenosni mehanizam (transmision), koji prenosi kretanje od elektromotora do aktuatora. Pogon se sastoji od radne komore - zatvorenog prostora u kojem se odvija proces obrade proizvoda i radnih tijela - dijelova koji ovaj proces izvode. Radna komora ima uređaje za utovar i istovar.

Kontrolna oprema se koristi za pokretanje i zaustavljanje mašine, kao i za praćenje njenog rada.

Gledajući komponente različitih mašina, možete otkriti da one uključuju veliki broj slični dijelovi ili dijelovi opće namjene(osovine, osovine, oslonci, ležajevi).

Ostali dijelovi su specifični samo za određenu vrstu mašine - to su dijelovi posebne namjene. Zahtjevi za materijale koji se koriste za proizvodnju strojeva. Za izradu dijelova i sklopova odabiru se materijali koji osiguravaju pouzdan rad stroja uz minimalnu težinu, dimenzije i troškove. Glavni materijali za proizvodnju dijelova strojeva su crni i obojeni metali ili njihove legure, kao i plastika i drugi sintetički materijali. Crni metali uključuju legure gvožđa, od kojih su najvažniji liveno gvožđe i čelik.

Lijevano željezo ima visoka svojstva livenja i koristi se za proizvodnju dijelova složenih konfiguracija.

Čelik je jači od livenog gvožđa, lakši za zavarivanje i bolje se obrađuje. Zavareni dijelovi karoserije, poklopci, kućišta i ostali dijelovi izrađeni su od običnog kvalitetnog čelika. Ako se u sastav čelika unese mala količina obojenih metala (hrom, nikal, itd.), Tada se može povećati njegova čvrstoća, tvrdoća, duktilnost, kao i otpornost na koroziju i habanje. Takvi čelici se nazivaju legirani. Koriste se za proizvodnju dijelova strojeva koji dolaze u direktan kontakt s prehrambenim proizvodima. Kalaj se koristi za kalajisanje čeličnih delova (kalajisanje radnih delova mašina za mlevenje mesa).

Plastika se široko koristi u mašinstvu, čiji su dijelovi (zupčanici, remenice) lakši od metala, tihi u radu i imaju dovoljnu čvrstoću, otpornost na habanje i otpornost na koroziju.

Od obojenih metala, legure aluminija koriste se za proizvodnju dijelova koji su u kontaktu s prehrambenim proizvodima. Materijali u kontaktu sa hranom moraju biti inertni na masti, ulja, vlagu, kiseline i mirise, biti antikorozivni i laki za čišćenje, pranje, dezinfekciju i sušenje. Osim toga, ne smiju imati štetne učinke na proizvode ili pripremljenu hranu.

Mašine za rezanje povrća koriste se u ugostiteljskim objektima za rezanje sirovog i kuvanog povrća na komade određenog oblika. Industrija proizvodi rezače povrća sa mehaničkim i ručnim pogonom. Mašine za rezanje kuvanog povrća ugrađuju se u hladnjačama, a mašine za rezanje sirovog povrća u povrtarskim i toplim radnjama. Oblik narezanih čestica proizvoda ovisi o dizajnu noža. Pokreću se pojedinačnim ili univerzalnim pogonima. U zavisnosti od principa rada, mašine za rezanje povrća su: disk, rotacione, bušilice i sa kombinovanim rezom. Disk mašine za rezanje povrća imaju set noževa sa pravougaonim ili zakrivljenim oštricama. Ovi zamjenjivi noževi su radna tijela, postavljena na potporni disk, koji prima rotacijski pokret od pojedinačnog ili univerzalnog pogona.

Proizvod se reže u disk mašinama za rezanje povrća pritiskom proizvoda na rotirajući disk. Debljina rezanog sloja proizvoda određena je razmakom između ravnine noža i diska. %o udaljenost se može podesiti prema datoj vrijednosti. Oblik čestica rezanog proizvoda ovisi o dizajnu noža instaliranog na potpornom disku. U rotacionim mašinama za rezanje povrća, proizvod koji se ubacuje u komoru je uglavljen između ploča rotacionog rotora i stacionarne cilindrične stijenke radne komore. U tom slučaju, proizvod se pod utjecajem centrifugalne sile pritisne na unutarnji zid radne komore i klizi po njoj. Povrće se reže fiksnim noževima u zavisnosti od oblika ugrađenih noževa.

U mašinama za rezanje povrća za bušenje, proizvod se drobi pritiskom klipa kroz stacionarnu rešetku noža. U kombinovanim mašinama za rezanje povrća sečenje se vrši pomoću rotirajućih horizontalnih ravnih noževa i stacionarne rešetke noževa sa vertikalnim ravnim noževima. Princip rada rezača povrća svodi se na sljedeće, a proizvodi se pomoću rotirajućih horizontalnih ravnih noževa i stacionarne rešetke noževa sa vertikalnim ravnim noževima. Princip rada rezača povrća je sljedeći. Kroz utovarni levak sirovo povrće stiže do rotirajućeg diska noža, njime se nosi prema dole, uglavljuje se između zida rezervoara i diska (zahvaljujući pužastom obliku rezervoara) i reže se noževima diska . Odrezane čestice povrća prolaze kroz otvor između noževa i diska i skupljaju se u poduprtu posudu.

Sigurnosne mjere opreza i rad stroja su sljedeći. Električni motor se uključuje i oprano sirovo povrće se sipa kroz utovarni rezervoar. Povrće mora biti dostavljeno ravnomjerno iu dovoljnim količinama, inače će se pogoršati kvalitet rezanja. Zabranjeno je rukama gurati nasjeckano povrće prema rotirajućem nožnom disku; Prilikom rada na mašini, radnici moraju imati suvu i specijalnu odeću, strogo je zabranjeno ometanje tokom rada i napuštanje radnog mesta dok se ne završi rad sa mašinom. Nakon rada, mašina se rastavlja, pere i suši. Zatim, kako bi se izbjegla hrđa, radna osovina i noževi se podmazuju jestivom neslanom mašću. Prilikom uklanjanja diska s noževima s vodoravne osovine, morate koristiti posebnu kuku. On održavanje Za mašine za rezanje povrća, plan održavanja se sastavlja najmanje jednom svakih 10 dana. Na današnji dan, kvalifikovani mehaničar, koji je raspoređen u ovo preduzeće, vrši održavanje - podmazivanje, pričvršćivanje, oštrenje ili zamenu noževa.

Mašina za rezanje povrća MPO-400-1000 sa rotacionim uređajem. Mašina se sastoji od okvira, kućišta, pogonskih i pokretačkih mehanizama, kao i upravljačkog mehanizma. Izrađuje se sa dva zamenljiva aktuatora - rotacionim i diskom.

Dizajn disk uređaja sličan je dizajnu disk uređaja mašine MPO-50-200. Rotacijski uređaj se sastoji od kontejnera za punjenje (bubanj), pokretnog rotora sa oštricama i reznog alata u obliku blokova noževa.

Bubanj je čvrsto pričvršćen za tijelo i ima poklopac na šarkama. Rotor sa tri vertikalne oštrice je umetnut unutar bubnja, koji dovodi proizvod do alata za rezanje. Potonji je blok sa ravnim noževima za rezanje povrća na kriške i sjeckanje kupusa (3 mm) i blok sa nožem i češljem za rezanje povrća na kocke (3X3, 6X6, 10X10 mm). Debljina rezanja proizvoda je podesiva i jednaka je udaljenosti od zida komore do oštrice noža. Dok mašina radi, noževi ostaju nepomični, a rotor se okreće. Princip rada. Bubanj je pričvršćen na tijelo pomoću kuke i zasuna, unutar kojeg se postavlja rotor, a zatim se ugrađuje zamjenjivi blok noževa. Proizvod kroz otvor za punjenje ulazi u rotirajući rotor, čije lopatice ga pritiskaju na zidove bubnja. Proizvod pritisnut i klizi po unutrašnjem zidu komore se pri svakoj rotaciji rotora reže na komade, istiskuje kroz otvor komore u ladicu za istovar.

Za bezbedan rad mašina MPO-400-1000 je opremljena prekidačem za zaključavanje. Mašina za mešanje testa TMM-1M. Mašina se sastoji od osnovne ploče od livenog gvožđa, tela, posude, ruke za gnječenje sa oštricom i pogonskog mehanizma. Osnovna ploča služi kao okvir na koji se postavljaju kolica sa posudom. Potonji je radna komora i konusni je rezervoar. Mašina ima tri zamenljive posude kapaciteta 140 litara svaka. Kako bi se osiguralo jednolično miješanje tijesta, rotacijski pokret se primjenjuje na posudu. Na donjoj strani posude nalazi se drška kvadratnog poprečnog presjeka, čiji je jedan kraj čvrsto pričvršćen za njeno dno, a drugi ulazi u utor pogonskog diska koji je montiran na mjenjaču pogona posude. Prilikom kotrljanja i kotrljanja posude, drška se podiže uz pomoć nožne pedale i odvaja se od diska. Posuda je montirana na kolica sa tri točka. Kolica imaju dva velika kotača i jedan rotirajući mali, zahvaljujući kojima se kolica lako mogu okretati u bilo kojem smjeru kada se kreću po podu.

Radni dio mašine je poluga za gnječenje - štap savijen pod uglom od 118° i sa oštricom na kraju. Ruka za gnječenje čini složeno ljuljanje gore-dolje. Za pomicanje poluge za gnječenje u gornji položaj, u kućište mašine je ugrađen ručni točak kojem se pristupa kroz vrata sa kontrolnim dugmadima na kućištu. Iznad posude je ojačan luk sa zaštitnim štitnicima kako bi se spriječilo izbacivanje tijesta i zaštitio radnik. Luk je spojen na tijelo mašine i ima ručku za podizanje i spuštanje štitova.

Mašina ima bravu koja isključuje elektromotor kada se štitnici podignu.

Pogonski mehanizam mašine sastoji se od elektromotora, dva pužna mjenjača i lančanog prijenosa. Kretanje od elektromotora se prenosi preko jednog pužnog zupčanika do posude, a preko drugog pužnog zupčanika i lančanog prijenosa na polugu za gnječenje sa oštricom.

Princip rada. Zahvaljujući pokretima poluge za gnječenje i istovremenoj rotaciji posude oko svoje ose, proizvodi ubačeni u posudu se intenzivno miješaju, formirajući homogenu masu zasićenu zrakom.

Mašina za mešanje testa MTM-15. Mašina je instalirana u specijalizovanim ugostiteljskim objektima i namenjena je za mešenje tvrdog tijesta za pravljenje knedli, knedle, čebureka i domaćih rezanaca. Mašina se sastoji od platforme, uklonjivog rezervoara, dva noža u obliku slova Z, mjenjača i elektromotora. Radna komora mašine je rezervoar u kome su horizontalno postavljene dve lopatice za gnječenje. Osovine mjenjača imaju šiljke na krajevima za ugradnju lopatica za gnječenje. Elektromotor, kao i sklopni i blokirajući uređaji nalaze se na poklopcu mjenjača.

Rezervoar je postavljen na nosače platforme i osiguran vijcima za zaključavanje od aksijalnog pomaka. Odozgo se zatvara rešetkastim poklopcem sa električnim zaključavanjem. Poklopac na rezervoaru je osiguran bravom.

Princip rada. Rotacija od elektromotora se prenosi na lopatice putem pužnih i cilindričnih zupčanika. Proizvod u rezervoaru se meša sa oštricama i zasićen je vazduhom. Proizvodi se utovaruju u rezervoar kroz rešetku poklopca dok mašina radi.

Mašina za mešanje testa MTI-100. Mašina je namenjena za intenzivno mesenje kvasnog i beskvasnog testa. Mašina se ugrađuje u velike radionice sa produktivnošću od 20-50 hiljada proizvoda dnevno. Mašina se sastoji od rama, pogonske glave sa radnim delovima, nosača sa rezervoarom, mehanizma za podizanje, kolica i kontrolne table. Okvir, postavljen na livenu osnovu, ima vodilice za pomeranje pogonske glave i nosač sa rezervoarom. Pogonska glava je kućište u kojem se nalaze zupčanik i planetarni mjenjač, ​​pogon s klinastim remenom i električni motor. Na osovinu elektromotora ugrađena je remenica klinastog remena i elektromagnetna kočnica. Kada je elektromotor uključen električni krug stvara se dezinhibicijski efekat.

Radni dijelovi u mašini su: kuka za gnječenje (za mješenje kvasca, beskvasnog i lisnatog tijesta), puž za gnječenje (za gnječenje prhko tijesto) i alat za gnječenje sa četiri oštrice (za pripremu poluproizvoda za pecivo). Vijak je pričvršćen na središnji dio planetarnog mjenjača, ostatak - na osovinu satelita.

Radna komora (rezervoar) postavljena je na kolica, koja su prsten sa tri rotirajuća samopodesna nosača. Spremnik ima dno s izdizanjem u sredini kako bi se izbjeglo stvaranje "mrtve zone". Kućište pogonske glave i držač na koji je rezervoar montiran kreću se autonomno duž vertikalnih vodilica, primajući kretanje od pojedinačnog pogona. Zaštitni kišobran štiti radne dijelove i sprječava prskanje proizvoda. Ima otvor za utovar sa poklopcem na šarkama.

Upravljačka ploča sadrži četiri startna dugmeta, prekidač za uključivanje osvetljenja rezervoara i lampicu upozorenja koja pokazuje napajanje naponom. Princip rada. Mašina je uključena i lampica upozorenja na daljinskom upravljaču svetli. Zatim se uključuje mehanizam za podizanje, zbog čega nosač, krećući se prema gore, podiže spremnik za osovine i uklanja ga iz kolica. Istovremeno se pogonska glava sa polugom za gnječenje pomiče prema dolje, a elektromotor i elektromagnet kočnice se isključuju.

Rotacija od elektromotora se prenosi preko poli-V-rebrastog i cilindričnog zupčanika na planetarni mjenjač, ​​a zatim na jednu od poluga za gnječenje. Oštrica u obliku svrdla pričvršćena je na sredinu nosača, tako da prima rotacijski pokret.

Pravila rada. Prije početka rada stroja TMM-1M provjerite pouzdanost pričvršćivanja posude na temeljnu ploču i testirajte rad stroja u praznom hodu. Zatim se proizvodi namijenjeni za miješenje tijesta stavljaju u posudu. Prilikom gnječenja batter Posuda se puni na 80-90%, kod mesenja tvrdog testa - na 50% kapaciteta. Nepoštivanje ovih zahtjeva dovodi do brzog trošenja mašine. Zatim spustite štitove i uključite mašinu.

Prilikom gnječenja testo sa kvascem U posudu se stavljaju kvasac, šećer, so, jaja, mleko ili voda. Nakon što dobijete homogenu masu, isključite mašinu, dodajte brašno i nastavite da mesite testo. Prosečno vreme mesenja je 7-20 minuta i zavisi od vrste testa.

Po završetku mesenja testa isključite elektromotor, dok poluga za mesenje treba da bude u gornjem položaju - izvan posude. Ako poluga sprečava da se posuda kotrlja, može se podići pomoću ručnog točka. Zatim podižu ogradne ploče i, pritiskajući pedalu nogama, kotrljaju posudu s temeljne ploče. U mašini MTM-15 noževi su pričvršćeni u šiljcima mjenjača, a rezervoar je pričvršćen vijkom za zaključavanje. Zatim sipajte tečne komponente u rezervoar, spustite poklopac roštilja, uključite mašinu i sipajte brašno kroz rešetku. Nakon što je mesenje završeno, isključite elektromotor, skinite poklopac i izvadite testo.

U mašini MTI-100 rezervoar se namotava na kolica, pričvršćuje na nosač i ugrađuje neophodan radni element. Zatim se pomoću mehanizma za podizanje pomiču pogonska glava i nosač sa rezervoarom: kada se rezervoar podigne, glava se spušta i radni element ulazi u rezervoar. Prilikom spuštanja rezervoara dešava se suprotno. Ako je potrebno istovariti rezervoar direktno na mašinu, otkotrljajte kolica, spustite rezervoar i uklonite polugu za gnječenje. Rezervoar se okreće na igle i tijesto se istovara u zamjenski kontejner. Prilikom rada morate se pridržavati sigurnosnih pravila: tokom miješenja ne smijete se saginjati preko posude, uzimati uzorak tijesta, ili otkotrljati posudu ili vaditi rezervoar dok je elektromotor uključen. Nakon završetka rada, radna komora i lopatice za gnječenje se temeljito operu i obrišu do suha, a tijelo se očisti od brašna i obriše vlažnom krpom. Uporedne karakteristike mašine za mešanje testa.

POP tehnološka oprema može biti mehanička, termička, rashladna, nemehanička. Oblik i dizajn opreme moraju biti u skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima, olakšati rad radnicima i povećati njihovu radnu sposobnost. Trenutno ove zahtjeve ispunjava modularna oprema, izrađena u vidu zasebnih sekcija, koje se lako sklapaju u različitim kombinacijama za tople i hladne poslastičarnice. Oprema se postavlja u proizvodne prostorije uzimajući u obzir redoslijed tehnološkog procesa, isključujući kontra i ukrštane tokove sirovina, poluproizvoda i gotove hrane. Da bi se osigurao slobodan pristup opremi, predviđeni su prolazi širine od najmanje 1,2-1,5 m. Najmoderniji je linearni raspored opreme modularnog presjeka, koji stvara jedinstvenu tehnološku liniju, poboljšava stanje preduzeća i rada. uslovima. Nakon rada, oprema se temeljno čisti i pere tople vode, obrišite čistim ručnikom i prekrijte navlakom od filma ili platna. Radne dijelove mašina oprati dodatkom odobrenih deterdženata, opariti, obrisati i sušiti u ormarima za grijanje posebno u rastavljenom obliku.

Zahtjevi za inventar:

Inventar uključuje uređaje koji olakšavaju rad kuharu i slastičaru: daske za rezanje, lopatice, skimeri, sita, sito, kese za pecivo, vrhove, specijalne špriceve, oklagije, kalupe, udubljenja, češljeve. Sve ploče moraju biti označene u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje: MS - sirovo meso, MB - kuvano meso, OS - sirovo povrće, OV - kuvano povrće, MG - mesna gastronomija. Tokom rada strogo prate pravilnu upotrebu ploče prema oznakama. Nakon svake operacije, ploče se peru toplom vodom sa deterdžentom i četkom, prethodno očišćene nožem od ostataka proizvoda, oparene kipućom vodom i skladištene, postavljene na rubu, na rešetku u posebnim kasetama u odgovarajućoj radionici. Sva oprema se pere toplom vodom i deterdžentima. Drveni pribor se dezinfikuje i ispere toplom vodom najmanje 65°C. Korištena oprema se temeljito opere 0,5% otopinom sode pepela, zatim dezinficira 2% otopinom klora i vapna i ispere toplom vodom.

Alati (noževi, motike, kuharske igle) održavaju se čistim tokom rada. Kuharski noževi, kao i daske za rezanje, moraju biti pričvršćeni za radni prostor i označeni na odgovarajući način. Kuharske noževe, posebno one od zarđalog čelika, treba čuvati suhe. Nakon pranja toplom vodom, svi metalni instrumenti se dezinfikuju kuhanjem u vodi ili kalciniraju u pećnici. U vanradno vrijeme čista oprema se skladišti u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.

Kršenje sanitarno-higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i alata može uzrokovati kontaminaciju prehrambenih proizvoda mikrobima, a samim tim i pojavu trovanje hranom i crijevne infekcije.

Zahtjevi za kuhinjski pribor i posude:

Kuhinjski pribor (lonci, kotlovi za kuhanje zapremine ne više od 60 litara, lonci) izrađeni su od nehrđajućeg čelika, aluminija i duraluminija sa glatkom površinom. Za pranje kuhinjskog pribora koriste se kade sa dva odjeljka. Prvo uklonite ostatke hrane iz posuđa četkom ili drvenom lopaticom. Zatim kade u prvom odeljku peru krpama i četkama sa deterdžentima (dozvoljeno) na temperaturi vode od 45 -50°C, u drugom ispiru toplom vodom ne nižom od 65°C, osuše i čuvaju kuhinjski pribor naopako na policama na visini od najmanje 0,5-0,7 metara od poda.

Kuhinjski pribor se ne dezinfikuje jer... stalno se podvrgava termičkoj obradi.

U ugostiteljskim objektima zabranjeno je koristiti emajlirano posuđe, jer... krhko je, posebno posuđe sa oštećenom caklinom. Kuhinjsko posuđe od aluminijuma i duraluminijuma može se koristiti samo za kuvanje i kratkotrajno skladištenje hrane. Kontejneri za poluproizvode izrađuju se od aluminijuma, drveta i polipropilena, koji ima niz prednosti zbog svoje lakoće, higijene i vodootpornosti. Kontejneri se peru u posebnim praonicama ili u prostorijama za pranje kuhinjskog pribora u posebno određenim kupatilima s dva šupljina pomoću deterdženata i dezinficijensa.

Prilikom pisanja završnog rada odabrao sam jelo od ribljih kotleta – „fiš kotleti“.

Čovjek je dugo cijenio ribu zbog njenih odličnih nutritivnih kvaliteta. Zauzima važno mjesto u kuhinjama mnogih naroda. danas. Riba je bogat izvor proteina, vitamina B i minerala, a ima relativno malo masti i kalorija. Svaka riba sadrži kalijum, magnezijum i fosfor. Jetra mnogih riba ima visok sadržaj vitamina A, D, E. morske ribe a morski plodovi su bogati jodom i fluorom, sadrže i druge korisne elemente.

Vrijednost ribe kao prehrambenog proizvoda određuje prisustvo u njegovom mesu kompletnih proteina, lako probavljivih masti, kao i značajan sadržaj vitamina i minerala. Sadržaj vode u ribi ima značajan uticaj na kvalitet ribe. Voda u mesu ribe je u vezanom (uglavnom sa proteinima) i slobodnom stanju.

Organizacija radnog mjesta prilikom pripreme jela "riblji kotleti"

S obzirom da u kuhinji kafića Intermission ne postoji radionica za ribu, moj rad na pripremi kotlet riblje mase počeću u radionici pripreme. U nabavnim radionicama vrši se primarna prerada krompira, povrća, mesa, peradi, ribe i priprema poluproizvoda.

Prilikom proizvodnje poluproizvoda od ribe, radno mjesto je opremljeno posebnim proizvodnim stolovima, vagama, kompletom noževa, označenim daskama za rezanje (PC) i setom začina. Gotovi poluproizvodi se stavljaju u tacne i čuvaju u frižideru. Prilikom proizvodnje poluproizvoda potrebno je strogo poštivati ​​sanitarne zahtjeve i koristiti posebnu opremu i alate namijenjene preradi ribe. Poluproizvode od ribe možete čuvati najviše 24 sata prije prodaje.

Za porcioniranje kotleta potreban vam je pleh sa prezlom, daske za sečenje, kutije začina i kupka za namakanje hleba. U toku rada blagovremeno uklanjati i obraditi otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, nakon završetka rada temeljito isprati i obrisati sve mašine, opeći stolicu za rezanje kipućom vodom i napuniti je solju; izvadite ribu iz kupke pomoću posebnih lopatica, meso u mašinu gurnite samo guračem. Uvjerite se da na stroju za mljevenje mesa postoji sigurnosni prsten. Nakon pripreme mljevenog mesa i oblikovanja kotleta, moj rad će se nastaviti u “hot shopu”.

Hot shop: odnosi se na pretproizvodnju.

U toploj radnji pripremaju se topla prva jela, glavna jela, prilozi, umaci i izvode se sve tehnološke operacije za termičku obradu poluproizvoda za hladnjaču.

Rad predproizvodnih radnji zasniva se na planu menija. Jela i kulinarski proizvodi se puštaju tijekom dana u malim porcijama, uzimajući u obzir opterećenje prodajnog prostora i raspored protoka potrošača. Najveći dio proizvoda pretproizvodnih radnji proizveden je prije otvaranja hale.

U neposrednoj blizini tople radnje nalaze se nabavne radnje, hladnjača i prostorija za pranje kuhinjskog pribora.

Oprema tople radnje, njena snaga zavisi od propusnosti radionice. Termička oprema uključuje štednjake, kotlove za kuhanje, električne vitrine, električne tave, električne friteze i kotlove.

Postavljanje opreme u toplom radnji treba da obezbedi najpogodnije uslove za rad kuvara. Redosled aranžmana

oprema zavisi od vrste mašina i aparata koji se koriste, goriva koje se koristi, površine i oblika kuhinjske sobe i lokacije prostorije za točenje.

Štednjak se nalazi u centru tople radnje kako bi joj se omogućio lak pristup sa svih strana. Preporučljivo je postaviti ploču okomito na zid sa prozorima, tako da je kraj okrenut prema vanjskom zidu.

Priprema široke lepeze supa, glavnih jela, priloga, umaka zahteva obezbeđivanje tople radnje raznovrsnim priborom i opremom.

Na radnoj površini treba da budu: stolna ploča, nož i tobogan, tj. metalni stalak s nekoliko štapića na koje se stavljaju jela sa začinima i začinima. Raspon slajdova uglavnom zavisi od tipa preduzeća. Na humku se obično odlažu gotovi kiseli krastavci, luk dinstan sa paradajzom, korjenasto povrće, seckano začinsko bilje, paradajz, lovor, biber u zrnu, so itd.

Prisutnost tobogana olakšava rad kuharu, ubrzava pripremu i puštanje jela i razvija osjećaj odgovornosti za kvalitet kuhara.

Karakteristike opreme, pribora i pribora koji se koristi prema tehnološkom procesu.

Za pripremu riblje mase i kotleta trebat će mi sl. Alati:

Kupka za pranje i odmrzavanje ribe

Nož za čišćenje ribe -

Proizvodni sto -

Daska za rezanje sa oznakama (S.R.) -

Stolne vage MK-A

Multifunkcionalne stolne vage uspješno se koriste za vaganje rasute i komadne robe. Stolne vage MK-A odlikuju se širokim izborom mogućnosti dizajna i imaju mogućnost rada u nekoliko načina vaganja.

Pomoćna oprema

posuda za cijelu ribu, posuda za očišćenu ribu, posuda za kotlet masu.

Od opreme

Mlinac za meso MIM-82

je stona mašina koja se sastoji od kućišta, komore za obradu, uređaja za punjenje, zavrtnja, radnih delova i pogonskog mehanizma. Radna komora mašine na unutrašnjoj površini ima navoje, koji poboljšavaju protok mesa i sprečavaju njegovo rotiranje zajedno sa pužem. Na gornjem dijelu karoserije nalazi se uređaj za punjenje sa sigurnosnim prstenom, koji onemogućuje rukama pristup pužu, i potiskivač.

Mašina za mljevenje mesa je opremljena sa tri rešetke s rupama od 3, 5, 9 mm, rešetkom za bodovanje i dva dvostrana noža.

Kada su sastavljeni, noževi i rešetke su čvrsto pritisnuti jedan uz drugi pomoću potisnog prstena i potisne matice.

Unutar radne komore nalazi se vijak s promjenjivim korakom okreta, koji se smanjuje prema mehanizmu za rezanje. Zahvaljujući ovakvom dizajnu pužnog puža s jednim navojem, proizvod je kompaktan, što olakšava rezanje noževima i probijanje kroz rešetke. Kada su sastavljeni, noževi i rešetke su čvrsto pritisnuti jedan uz drugi pomoću potisnog prstena i potisne matice. Puž se koristi za hvatanje mesa i hranjenje noževima i rešetkama. Instalirane rešetke ostaju nepomične u radnoj komori, a noževi se okreću zajedno sa pužem.

Prva se postavlja rezna rešetka koja ima tri nadvoja sa zašiljenim rubovima prema van. Drugi je dvostrani nož, sa reznim rubovima u smjeru suprotnom od kazaljke na satu. Treća je ugradnja velike rešetke na obje strane. Zatim ugradite drugi dvostrani nož, finu rešetku, potisni prsten i potisnu maticu.

Električni tiganj SEP-0,25

Dizajniran za duboko prženje, glavna metoda, poširanje, dinstanje, dinstanje, kuhanje na pari. Uređaj se može koristiti kao dio proizvodne linije ili samostalno. Napomenimo karakteristike i prednosti opreme:

Održavanje tiganja SEP-0,25 - potrebno je sipati ulje u posudu, podesiti željenu temperaturu, uključiti tiganj i početi kuhati jelo. Električni tiganj je opremljen mehanizmom za podizanje i spuštanje posude. U radnom položaju posuda je prekrivena poklopcem, koji sprječava prskanje ulja ili kondenzaciju na vanjske površine opreme;

Električni štednjak AVAT EP 4 ZhSh E

Električni štednjak sa 4 plamenika i pećnicom služi za pripremu svih vrsta prehrambenih proizvoda u posudama za kuhanje. U štednjaku možete pržiti poluproizvode od ribe, mesa, povrća i peći sitne kulinarske proizvode.

Friteza FNE-40 (Slika 4). Dizajniran za prženje krompira i ribe. Instalira se u toplim radnjama javnih ugostiteljskih objekata. Sastoji se od kade za prženje, vijka sa elektromotorom, uređaja za utovar i istovar montiran na zavareni okvir koji je obložen emajliranim čeličnim limovima sa termoizolacijom.

Slika 4 Friteza FNE-40

A - opšti pogled: 1-ladica za istovar; 2-kontaktni termometar; 3-prekidači; 4-vrata; b - sekcija: 5-pržena kupka; 6-ram; 7-lopatica za istovar; 8-šraf; 9-transporter; 10-lijevka; 11-mjenjač; 12-električni motor; 13-perforirani lim; 14-deset; 15-odvodni ventil; 16-tank; 17-panel sa električnom upravljačkom opremom.

Masnoća u kadi za prženje zagrijava se električnim grijačima, a temperatura se održava automatski pomoću električnog kontaktnog termometra EKT-2. Kulinarski proizvodi iz utovarnog spremnika se transporterom ubacuju u kadu, gdje se ravnomjerno prže, glatko ih pomičući kroz sloj vruće masti pomoću rotirajućih puža. Gotov proizvod se istovara pomoću automatskog nagibnog ležišta.

Pravila za rad friteze. Prije početka rada provjerite sanitarne i tehničkom stanju friteze Nakon pregleda zatvorite odvodni ventil i napunite kadu mašću do oznake na zidu kade. Nakon što se friteza uključi i upali žuta signalna lampica, poluproizvodi stavljeni u korpu pažljivo se spuštaju u kadu za prženje. Zatim se korpa sa gotovim proizvodima izvadi iz kade i okači na držač kako bi se višak masnoće ispustio u kadu.

Nakon završetka rada friteza se isključuje, a ohlađena mast se kroz odvodni ventil odvodi u rezervoar i dezinficira. Masnoća koja sadrži više od 15% produkata sekundarne oksidacije nije pogodna za dalju upotrebu. U dubokom prženju mast se može koristiti ne više od 40 sati rada, nakon čega se zamjenjuje novom.

Električni tiganj SE-0,45 (Slika 5). To je pravokutna zdjela postavljena na rešetku, sa svih strana obložena čeličnim limom. Između zdjele i obloge postavlja se toplinska izolacija. Ispod dna posude nalaze se kasete sa električnim grijačima. Temperatura površine za prženje se održava automatski pomoću temperaturnog senzora-releja. Za ispuštanje sadržaja posuda ima mehanizam za nagib koji se sastoji od motora zupčanika i šrafovog pogona.

Posuda je odozgo zatvorena poklopcem, sa frikcionim mehanizmom koji je drži u otvorenom položaju pod uglom od 25° do 90°. Mehanizam za podizanje poklopca je blokiran prekidačem, koji vam omogućava da uključite električni motor za naginjanje posude samo kada je poklopac otvoren.

Na desnoj strani tiganja, na prednjoj ploči nalaze se dugmad za naginjanje i vraćanje posude za tiganje u horizontalni položaj, ručka temperaturnog senzora-releja i signalna lampica.

Slika 5 Električni tiganj SE-0,45

1-kioika prevrtanja posude; 2-dugme za vraćanje posude u horizontalni položaj; Z-signalna lampa; 4-kraka temperaturni senzor-relej; 5-stezaljka blok; 6-bo. tg uzemljenje; 8-ram; 9-toplotna izolacija; 10-poklopac; 11-zdjela; 12-stol; 13-facing; 14-električni grijači; 15-temperaturni senzor-relej; 16-proljeće

Pravila za korištenje električne tave. Prilikom rada električnog tiganja promatraju se sljedeće sekvencijalne radnje: pregled uređaja, puštanje u rad, praćenje rada uređaja, isključivanje uređaja.

Prije početka rada provjerite sanitarno-tehničko stanje. Posebna pažnja provjerava ispravnost uzemljenja.

U električnim tavama sa direktnim ili indirektnim zagrevanjem, prvo sipajte potrebnu količinu masti u posudu i tek onda je uključite. Kada se postigne podešena temperatura, hrana se stavlja u posudu za prženje.

Posude sa direktnim grijanjem se aktiviraju pritiskom na tipku "Uključeno". Ako uređaj nema automatsku kontrolu, uključuje se punom snagom, a nakon zagrijavanja prelazi na temperaturni režim potreban za ovaj proces.

Prilikom upotrebe indirektno zagrejanih tiganja potrebno je pratiti nivo mineralnog ulja u omotu. Kada nivo ulja padne, dolijte ga samo cilindričnim uljem razreda „52“ sa temperaturom paljenja od najmanje 2800°C. Ne preporučuje se upotreba drugih ulja.

Tiganj ne treba uključivati ​​i ostavljati bez nadzora, ili ako u posudi nema masti. Nepoštivanje ovog zahtjeva može dovesti do gorenja posude, kao i prijevremenog kvara grijaćih elemenata.

Nakon završetka rada, isključite tiganj, ohladite ga, postavite termostat na "O" i izvršite sanitarnu obradu. Sve čestice proizvoda koje su zagorele na posudi se sastružu drvenim strugačem. Nakon što operete posudu vrelom vodom, ostavite je malo otvorenu da se osuši, a zatim je premažite jestivom mašću.

U ugostiteljskoj proizvodnji koristi se i sljedeća oprema.

Priprema mjesečine i alkohola za ličnu upotrebu
apsolutno legalno!

Nakon raspada SSSR-a, nova vlada je prekinula borbu protiv mjesečine. Krivična odgovornost i novčane kazne su ukinute, a iz Krivičnog zakona Ruske Federacije uklonjen je član o zabrani proizvodnje proizvoda koji sadrže alkohol kod kuće. Do danas ne postoji nijedan zakon koji vama i meni zabranjuje da se bavimo našim omiljenim hobijem - pripremanjem alkohola kod kuće. O tome svjedoči Federalni zakon od 8. jula 1999. br. 143-FZ „O administrativnoj odgovornosti pravnih lica (organizacija) i pojedinačnih preduzetnika za prekršaje u oblasti proizvodnje i prometa etil alkohol, alkoholni proizvodi i proizvodi koji sadrže alkohol" (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 1999, br. 28, čl. 3476).

Izvod iz Federalnog zakona Ruske Federacije:

“Dejstvo ovog federalnog zakona ne odnosi se na aktivnosti građana (pojedinaca) koji proizvode proizvode koji sadrže etil alkohol za druge svrhe osim prodaje.”

Moonshining u drugim zemljama:

U Kazahstanu u skladu sa Zakonom o upravnim prekršajima Republike Kazahstan od 30. januara 2001. N 155, predviđena je sljedeća odgovornost. Tako, prema članu 335 „Proizvodnja i promet domaćih alkoholnih pića“, nedozvoljena proizvodnja mjesečine, čače, dudove votke, kaše i drugih alkoholnih pića radi prodaje, kao i promet ovih alkoholnih pića, podrazumijeva novčanom kaznom u iznosu od trideset mjesečnih obračunskih indeksa sa oduzimanjem alkoholnih pića, aparata, sirovina i opreme za njihovu proizvodnju, kao i novca i drugih vrijednosti dobijenih njihovom prodajom. Međutim, zakon ne zabranjuje pripremu alkohola za ličnu upotrebu.

U Ukrajini i Bjelorusiji stvari su drugačije. Članovi br. 176 i br. 177 Zakonika Ukrajine o upravnim prekršajima predviđaju izricanje novčanih kazni u iznosu od tri do deset neoporezivih minimalnih zarada za proizvodnju i skladištenje mjesečine bez svrhe prodaje, za skladištenje uređaja* za njegovu proizvodnju bez svrhe prodaje.

Član 12.43 ponavlja ovu informaciju gotovo od riječi do riječi. „Proizvodnja ili nabavka jakih alkoholnih pića (mjesečina), poluproizvoda za njihovu proizvodnju (maš), skladištenje uređaja za njihovu proizvodnju“ u Zakonu Republike Bjelorusije o upravnim prekršajima. Tačka br. 1 kaže: „Proizvodnja pojedinci jaka alkoholna pića (mjesec), poluproizvodi za njihovu proizvodnju (maš), kao i skladištenje uređaja* koji se koriste za njihovu proizvodnju - za posljedicu ima opomenu ili novčanu kaznu do pet osnovnih jedinica sa oduzimanjem ovih pića, polu- gotovih proizvoda i uređaja.”

*Kupovina moonshine aparati za kućnu upotrebu je još uvijek moguće, jer im je druga namjena destilacija vode i dobijanje prirodnih komponenti kozmetika i parfeme.

Nije tajna da su riba i sve vrste jela od nje posebni proizvodi i zahtijevaju pravilno skladištenje, te je stoga potrebna posebna oprema koja može osigurati optimalne uvjete za čuvanje takvih jela, odmrzavanje i daljnju toplinsku obradu.

Posebna atraktivnost ribe leži u tome što u naše vrijeme industrijske proizvodnje hrane ostaje isključivo prirodni proizvod koji nije doživio nikakav utjecaj genetskog inženjeringa. Raznolikost ribljih vrsta, različitih veličina, također je impresivna. kvaliteti ukusa finalni proizvod, nutritivna vrijednost, sadržaj masti itd. Prije svega, upravo ta raznolikost određuje specifičnosti skladištenja svježe smrznute ili ohlađene ribe.

Koncern Electrolux u grupi rashladne opreme prodaje posebne verzije rashladnih ormara od 400 litara za skladištenje morskih plodova i ribe. Ove verzije karakteriše veoma poseban raspon radnih temperatura u rasponu od - 6 C do + 6 C.

Ovaj temperaturni režim je dizajniran za skladištenje vrsta ribe koje se razlikuju po stepenu sadržaja masti. Svi rashladni ormari su opremljeni dubokim plastične posude sa lažnim dnom od nerđajućeg čelika.

Sljedeća faza rada je rad sa svježom smrznutom ribom ili morskim plodovima. Poznate metode odmrzavanja hrane u frižiderima na temperaturi od +3C imaju niz nedostataka. Prije svega, ovo je trajanje procesa: za odmrzavanje tradicionalna metoda može potrajati jedan dan. U tom slučaju proizvod gubi veliku količinu prirodne vlage. Koncern Electrolux je 2003. godine razvio i pustio u proizvodnju potpuno jedinstven aparat za pulsno-parno odmrzavanje. Nijedna konkurentska kompanija nema analoge takvog uređaja.

Uređaj je ormar opremljen bojlerom u koji se u gastro posudama utovaruju smrznute namirnice. Tokom ciklusa odmrzavanja, para niske temperature pulsira iz kotla u komoru. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, kada je ormarić potpuno napunjen (10 gastro kontejnera), proces odmrzavanja traje oko 5 sati. Ali rezultat je mnogo impresivniji. Redovno ubrizgavanje pare niske temperature sprječava isparavanje prirodne vlage proizvoda, što vam omogućava da održite njegovu izvornu konzistenciju. Nakon takvog ciklusa odmrzavanja, velike komade ili cijele ribe gotovo je nemoguće razlikovati od svježe ribe: kroz ljuske se pojavljuju kapi ribljeg ulja, a samo tkivo zadržava 95% svog okusa i organoleptičkih svojstava!

Treba napomenuti da je upotreba pare Korištenje pare idealna tehnika za ovu kategoriju proizvoda, kako prilikom odmrzavanja, tako i prilikom pripreme raznih jela.

Koncern Electrolux od 2003. godine nudi parno-konvekcijske peći, koje su opremljene brojnim patentiranim inovativnim uređajima, za pravilno kuhanje ribe. Prije svega, ovo je air-o-clima sistem visoke preciznosti kontrole zasićenja parom, pomoću kojeg možete podesiti potreban postotak vlage u ukupnoj zapremini toplog zraka koji cirkulira u komori. Po prvi put se kao senzor za ove svrhe koristi lambda sonda, slična onoj ugrađenoj u motore automobila Mercedes i Volvo. Lambda sonda reaguje samo na kiseonik, para nije kiseonik, dakle, sve što nije kiseonik je para.

Uvođenje air-o-flow sistema takođe doprinosi visokopreciznom merenju. Ne samo da osigurava peći stalan protok svježeg zagrijanog zraka izvana, već doprinosi i najjednostavnijoj raspodjeli turbulentnih strujanja po cijelom volumenu komore.

Za rad s velikim komadima proizvoda, uključujući riblje odreske, nove Electrolux pećnice opremljene su temperaturnom sondom sa 6 senzora. Očitavanja sonde su uvijek tačna bez obzira na to koliko je ispravno postavljena u jezgro proizvoda, budući da se od svih očitavanja temperature koje mjeri elektronika, uzima u obzir samo najniža.

Jela od ribe koja su prošla proces odmrzavanja i pripremljena na novoj opremi koncerna Electrolux, kao rezultat imaju izgled, okusom i mirisom da se praktički ne razlikuju od jela od svježe ribe i morskih plodova.

V.R. Stepanov
Direktor stručnog smjera Electroluxa u Rusiji