Tehničko-tehnološka karta za jelo sa povrćem na žaru. Tehničko-tehnološke karte i tehnološke šeme za kuhanje jela
Tehničko-tehnološka karta br.1
Naziv jela: Cvekla punjena svježim sirom
Opseg primjene: kafić, restoran
| br. | Naziv proizvoda | Označite normu za 1 porciju | Zahtjevi za kvalitetu sirovina | |
| bruto, g | neto, g | |||
| Maslac | ||||
| Jaja | 1/2 | |||
| Šećer | ||||
| Svježi sir | ||||
| Jabuke | ||||
| Rice | ||||
| Cvekla | ||||
| Pavlaka | ||||
| Mljeveni origano | ||||
| Težina repe | ||||
| Sos | ||||
| Brašno | ||||
| Maslac | ||||
| Mlijeko | ||||
| Sol | ||||
| Zeleno | ||||
| Težina gotovog sosa | ||||
| Decor | ||||
| Apple chips | ||||
| Bobice crvene ribizle | ||||
| Prinos gotovog jela: | 180/25/2 |
Tehnologija kuhanja
Cveklu skuvati, odstraniti joj koru. Uklonite dio pulpe iz sredine.
Punjenje: Jabuke oguliti, sitno nasjeckati, sjediniti sa pirinčem, dodati šećer, origano, rendani svježi sir, jaja, puter i promiješati. Cveklu napunite pripremljenim filom, stavite u podmazan tiganj, prelijte pavlakom i zapecite u rerni.
sos: Brašno se prodinsta na puteru, razblaži mlekom, prokuva, dotera po ukusu i doda se začinsko bilje.
Temperatura serviranja – 65 C.
Na tanjir stavite punjenu cveklu, dodajte sos, ukrasite čipsom od jabuke i ribizlama
Izgled, boja:
Cvekla – uredno složena
Mliječni sos – bijeli sa začinskim biljem
Konzistencija punjenja i cvekle: –
Okus i miris:
Tehničko-tehnološka karta br.2
Naziv jela: Ratatouille sa mozzarellom
Opseg primjene: kafić, restoran
| br. | Naziv proizvoda | Označite normu za 1 porciju | Zahtjevi za kvalitetu sirovina | |
| bruto, g | neto, g | |||
| Patlidžan | Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi koji se koriste za proizvodnju ovog proizvoda u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata (GOST, OST, TU) i imaju certifikat o usklađenosti i (ili) certifikat kvalitete. | |||
| Beli luk | ||||
| Mljeveni crni biber | 0,01 | 0,01 | ||
| Sol | ||||
| Maslinovo ulje | ||||
| Mocarela sir | ||||
| Svježi timijan | ||||
| Paprika | ||||
| Sveži paradajz | ||||
| Tikvice | ||||
| Težina | ||||
| Sos | ||||
| Senf | ||||
| Tečni med | ||||
| Narandže | ||||
| Maslinovo ulje | ||||
| Sol | ||||
| Svježi timijan | ||||
| Težina gotovog sosa | ||||
| Decor | ||||
| Svježi timijan | ||||
| Prinos gotovog jela: | 180/25/1 |
Tehnologija kuhanja
Povrće narežite na tanke ploške (prstenove). Patlidžane potopite u slanu vodu 10-15 minuta (tako će izgubiti gorčinu). Dno posude za pečenje prelijte maslinovim uljem i stavite iseckano povrće po redosledu: patlidžan, paprika, paradajz, tikvice. Mocarelu narežite na male komadiće i stavite na povrće. Prelijte obilno sosom. Posolite i pobiberite. Stavite u rernu zagrejanu na 200 C 30-40 minuta.
sos: Narandžu prepolovite i iscijedite sok. U sok dodajte senf, maslinovo ulje i med. Med će sosu dati poseban pikantan pikantni ukus. Sameljite 2-3 grančice timijana i beli luk. Dodati u sos. Posolite i pobiberite. Dobro promešati
Uslovi za registraciju, podnošenje i implementaciju:
Poslužite u tanjiru - okrugli tanjir, prečnika 32 cm.
Temperatura serviranja – 65 C.
Nanesite sos na tanjir i rasporedite povrće, prelijte sosom i ukrasite timijanom
Organoleptičke karakteristike:
Izgled, boja:
Povrće – isečeno na kriške, uredno poređano
Sos – ukus sosa treba da bude ovakav: pikantan, aromatičan, slatko-kiseo sa plemenitom gorčinom
Konzistentnost: – sočan, mekan, sos srednje konzistencije, homogen.
Okus i miris: karakteristika seta proizvoda.
Indikatori kvaliteta i sigurnosti:
Fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na bezbednost proizvoda ispunjavaju kriterijume navedene u dodatku GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnološki nivo."
Nutritivna i energetska vrijednost:
Nutritivna i energetska vrijednost jela u gr. za 1 porciju:
Tehničko-tehnološka karta br.3
Naziv jela: Medaljoni od povrća na žaru
Opseg primjene: kafić, restoran
| br. | Naziv proizvoda | Označite normu za 1 porciju | Zahtjevi za kvalitetu sirovina | |
| bruto, g | neto, g | |||
| Beli luk | Sirovine za hranu, prehrambeni proizvodi koji se koriste za proizvodnju ovog proizvoda u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata (GOST, OST, TU) i imaju certifikat o usklađenosti i (ili) certifikat kvalitete. | |||
| Začinjavanje | ||||
| Cherry paradajz | ||||
| Biljno ulje | ||||
| Slatka paprika | ||||
| Jaja | 1 komad | |||
| Šargarepa | ||||
| Konzervirani zeleni grašak | ||||
| Konzervirani kukuruz | ||||
| Krompir | ||||
| Pavlaka | ||||
| Zeleno | ||||
| Težina | ||||
| Sos | ||||
| Pavlaka | ||||
| Dill | ||||
| Beli luk | ||||
| Težina gotovog sosa | ||||
| Prinos gotovog jela: | 180/25 |
Tehnologija kuhanja
Šargarepu i papriku narežite na sitne kockice, popržite šargarepu, dodajte papriku, zatim zeleni grašak, dodajte kukuruz, kopar i pržite još 1 minut. Skuvajte krompir u ljusci. Krompir oljuštiti i izrendati, dodati jaje, prženo povrće, začin, sve dobro promešati. Oblikovati medaljone, premazati prezlama i pržiti na roštilju dok ne porumene sa obe strane.
sos:
Pomešati pavlaku, kopar i beli luk, promešati.
Uslovi za registraciju, podnošenje i implementaciju:
Poslužite u tanjiru - okrugli tanjir, prečnika 32 cm.
Temperatura serviranja – 65 C.
Organoleptičke karakteristike:
Izgled, boja:
Medaljoni – okruglog oblika, uredno položeni, zlatne boje
Konzistentnost: – sočan, mekan, sos srednje konzistencije, neujednačen.
Okus i miris: karakteristika seta proizvoda.
Indikatori kvaliteta i sigurnosti:
Fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na bezbednost proizvoda ispunjavaju kriterijume navedene u dodatku GOST R 50763-95 „Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnološki nivo."
Nutritivna i energetska vrijednost:
Nutritivna i energetska vrijednost jela u gr. za 1 porciju:
Povezane informacije.
Tehničko-tehnološka karta br.Grilovano povrće, porcija 200 g(CP recept br. 366)
Izdavačka kuća Kijev "A.S.K" 2005
- PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka karta se odnosi na Grilovano povrće, porcija 200 g, razvilo se u naziv objekta, grada.
- ZAHTJEVI ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za kuhanje parni sto sa povrćem na žaru, moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, posjedovati prateće dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, deklaracija o usklađenosti, sertifikat o kvalitetu i sl.).
Patlidžan voće– svježe, cijele, čiste, zdrave, neuvele, tehnički zrele, bez mehaničkih oštećenja, sa čaškom i peteljkom, bez stranog mirisa i okusa, oblika i boje karakteristične za datu sortu, elastične (guste), boje karakteristične za plodovi sorte su ljubičaste boje; nije dozvoljeno prisustvo maslinovih tonova.
Boja ploda, ovisno o sorti, može biti tamnoljubičasta, ljubičasta s bijelim prugama, bijela sa ljubičastim prugama i svijetloljubičasta sa bijelim prugama.
Pulpa je sočna, elastična, bez šupljina, sjemensko gnijezdo sa nedovoljno razvijenim bijelim nekožastim sjemenkama.
Definicija kvaliteta tikvice (tikvice)– serija robe je homogena, iste marke, jedne botaničke sorte, klase ili komercijalne klase, upakovana u kontejnere iste vrste i standardne veličine, sastavljena u jednom dokumentu utvrđene forme kojim se potvrđuje njen kvalitet. Tikvice moraju biti cijele sa kratkim odsječenim dijelom stabljike dužine ne više od 3 cm, zdrave, čiste, dovoljno razvijene, jake (guste) sa nerazvijenim mekim sjemenkama, bez dubokih žljebova, bez pukotina, ujednačenog oblika tipičnog za ovu sortu tipa, bez šupljina.
Voće paprike Mogu biti konusne, cilindrične, prizmaste, piramidalne, zaobljene - spljoštene, a boje u različitim fazama zrelosti - svijetlo i tamnozelene, žute, krem, crvene, tamnocrvene. Plodovi trebaju biti svježi, čisti, zdravi, sa peteljkom, slatkastog okusa, sa blagom oštrinom.
Karakteristike sorte i robe paradajz su ranozrelost, izgled (oblik i boja), veličina, stanje površine, otpornost na bolesti. Po obliku, plodovi mogu biti ravni, okrugli, izduženi (u obliku šljive, paprike), a po boji - crveni, narandžasto-crveni, ružičasti i žuti. Na osnovu mase ploda razlikuju se sorte sitnoplodnih (do 60g), srednjeplodnih (60-199g) i krupnoplodnih (preko 100g).
Soja sos- jedna od glavnih komponenti azijske kuhinje To je tečnost veoma tamne boje sa karakterističnim oštrim mirisom. Sadrži mnogo mineralnih elemenata, vitamina i aminokiselina. Zbog prisustva derivata glutaminske kiseline, ima sposobnost da jasno istakne ukus jela.
Suncokretovo ulje– prefinjeno. Rafinirana ulja su prozirna, bez taloga, manje obojena i nemaju svoj karakterističan okus i miris kada se koristi dezodoracija. Strani ukusi, mirisi i gorčina nisu dozvoljeni.
Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnoloških preporuka za uvozne sirovine.
- RECEPT
| Ime | Potrošnja sirovina po porciji, g | ||||
| Bruto težina, g | % kada se hladi | Neto težina, g | % tokom termičke obrade | Izlaz, g | |
| Paradajz | 47,0 | 5,45 | 44,0 | 10,00 | 40,0 |
| Tikvice, oguljene, polugotove | 48,0 | 0,00 | 48,0 | 16,67 | 40,0 |
| Patlidžan, oguljen, polugotov | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 17,78 | 37,0 |
| Oguljena paprika p.f. | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 17,24 | 48,0 |
| Beli luk za salatu, poluproizveden | 39,0 | 0,00 | 39,0 | 14,36 | 33,4 |
| Sol | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Mljeveni crni biber | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Provansalsko bilje | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Biljno ulje | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Soja sos | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 90,00 | 0,8 |
| Izađi | 200 | ||||
- Tehnologija pripreme Povrće sa roštilja, porcija 200 g
Oguljeno povrće se reže: tikvice, patlidžan - na kriške debljine 4-5 mm, beli luk zelene salate - 5-6 mm, paprika - na segmente, mali paradajz - na pola.
Sjeckano povrće marinirano je solju, mljevenim crnim biberom, provansalskim začinskim biljem i soja sosom. Dodajte biljno ulje i promiješajte. Ukiseljeno povrće se prži na roštilju dok ne skuva.
Prilikom serviranja prženo povrće stavite u gastro posudu grijača.
- Karakteristike gotovog jela Povrće sa roštilja, 200 g
Izgled - Raznobojno povrće prženo na roštilju položeno je u gastro posudu grijača. Na površini postoje tragovi rešetke. Povrće zadržava svoj oblik.
Taste– karakteristika povrća pečenog na otvorenoj vatri. Bez stranog ukusa.
Miris– karakteristika povrća pečenog na otvorenoj vatri. Nema stranog mirisa.
- Uslovi za registraciju, prodaju i skladištenje Povrće sa roštilja, porcija 200 g
Grilovano povrće rađeno po narudžbini. Uslovi skladištenja i rok trajanja posebno kvarljivih i kvarljivih proizvoda na temperaturi od (4 ± 2) °C* određuju se u skladu sa SanPiN 2.3.2.1324-03.
Pohranjen u gotovom obliku:
– jela od kuvanog, dinstanog, prženog povrća – ne duže od 24 sata;
– kuvano povrće, pire krompir – ne više od 12 sati;
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode, zajedno sa aktuelnim industrijskim standardima i tehničkim specifikacijama, glavni su regulatorni i tehnički dokumenti za interna ugostiteljska preduzeća. Primjenjivo: Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode iz kuhinja naroda Rusije, 1992.
U dijetalnim menzama i odjeljenjima koristi se Zbirka recepata za jela i dijetetske ishrane za POP, 1988.
Zbirke sadrže recepture, tehnologiju kuhanja, kao i stope potrošnje sirovina, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda i preporuke za zamjenjivost proizvoda. U recepturi se navode: nazivi proizvoda uključenih u jelo, stopa unosa proizvoda po bruto i neto masi, prinos (masa) pojedinih gotovih proizvoda i jela u cjelini.
U prilozima Zbirke nalaze se tabele za obračun utroška sirovina, prinosa poluproizvoda i gotovih jela, iznosa gubitaka pri termičkoj obradi jela i kulinarskih proizvoda i normativa za zamjenjivost proizvoda kada pripremanje jela.
Kako bi što bolje zadovoljili potražnju potrošača, prehrambena preduzeća mogu razviti nove recepte za jela i kulinarske proizvode. Recepti za prepoznatljiva jela su razvijeni uzimajući u obzir odobrene standarde za otpad i gubitke tokom hladne i toplotne obrade različitih proizvoda. Moraju imati novu tehnologiju kuhanja i uspješnu kombinaciju okusa proizvoda. Za sva jela sa novom recepturom i jelima sa potpisom izrađuje se tehnološka dokumentacija i odobrava rukovodilac preduzeća: STP TU, tehničko-tehnološke i tehnološke karte.
Tehnološke karte su regulatorni dokument za kuhare i poslastičare. Ove kartice se sastavljaju za svako jelo, kulinarski ili konditorski proizvod na osnovu zbirke recepata. Tehnološke karte pokazuju: naziv jela, broj i opciju, ulazne sirovine, neto masu po porciji. Dat je kratak opis tehnološkog procesa pripreme jela i njegovog dizajna.
Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju za nova prepoznatljiva jela - ona koja se proizvode i prodaju samo u datom preduzeću. Rok važenja TTK-a određuje samo preduzeće. Navode tačan naziv jela, koji se ne može mijenjati bez odobrenja: daju konkretan spisak preduzeća (ogranaka) kojima je dato pravo na proizvodnju.
Regulatorna i tehnološka dokumentacija koju koriste POP takođe uključuje: industrijske standarde (OST), standarde preduzeća (STP), tehničke uslove (TU), tehnološka uputstva (TI) za proizvode koje proizvode industrijska i nabavna preduzeća za snabdevanje drugih preduzeća.
zamjenik generalni direktor
L.I. Chernysheva
"__"_______________2004
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA
na "Salmon al Garbon"
1. Područje primjene.
Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo Salmon al Garbon koje proizvodi restoran.
2. Spisak sirovina.
Za pripremu jela Salmon al Garbon koriste se sljedeće sirovine:
Losos……………………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.V02013
Marinada
Začini za roštilj…………………………………TU9199-001-53548590-02
Grilovano povrće
Aurora sos
Majonez………………………………………………………GOST 30004.1-93
Kisela pavlaka………………………………………………………………….GOSTR 52092-2003
Konjak…………………………………………………………GOSTR 51618 2000
Zeleni luk………………………………………………………….GOSTR 51828
Cilantro…………………………………………………………………….GOSTR 31542
Kečap……………………………………………………..TU 9162-001-57914240-2002
Sirovine koje se koriste za pripremu Salmon al Garbon moraju biti u skladu sa zahtjevima GOST standarda i certifikata kvalitete.
Recept za Salmon al Garbon
Prinos gotovog jela - 240/290/50/159
3. Tehnološki proces.
Priprema sirovina za proizvodnju jela Salmon al Garbon vrši se u skladu sa zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte (1996.).
Losos se odmrzava, obrađuje u porcije (odrezak), dodaju se začini i mariniraju. Pržite na ugljevlju, prelivši marinadom.
4. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje.
Jelo Salmon al Garbon se servira na glinenoj posudi, ukrašeno limunom, grilovanim povrćem, svježim povrćem i Aurora sosom.
Rok trajanja “Salmon al Garbon” kada se čuva na grijaču hrane ili ringli nije duži od 3 sata od završetka tehnološkog procesa.
5. Pokazatelji kvaliteta i sigurnosti.
Izgled - ravnomjerno prženi porcionirani komad ribe
Konzistencija - mekana, sočna
Boja - roze - zlatna
Okus - tipičan za ribu
Miris je karakterističan za pečenu ribu na žaru
Fizičko-hemijski pokazatelji:
Maseni udio suhih tvari, % (ne manje)………………………. 25.2
Maseni udio masti, % (ne manje)…………………………………………….. 4.3
Maseni udio soli, % (ne više)…………………………………………….. 0,5
u masi proizvoda, g 0,01
u masi proizvoda, g 1,0
"potvrđujem"
zamjenik generalni direktor
L.I. Chernysheva
"__"_______________2004
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA
na "Igado de res"
Opseg primjene.
Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo “Igado de res” koje proizvodi restoran.
Spisak sirovina.
Za pripremu jela "Igado de res" koriste se sljedeće sirovine:
Goveđa jetra………………………………………………………………………GOST 53928
Začini za roštilj…………………………………TU9199-001-53548590-02
Marinada
Sok od pomorandže………………………………………..TU9163-042-51114834-01
Biljno ulje………………………………………………………..GOST 1129-93
Suvo bijelo vino……………………………………………GOST 7208-93
Začini za roštilj…………………………………TU9199-001-53548590-02
Grilovano povrće
Paprika………………………………………….GOST 8756.21-89
Luk…………………………………………………….GOST 27166
Tikvice………………………………………………………GOST 26323-84
Paradajz…………………………………………………….GOST 8756.10-70
Kukuruz………………………………………………………GOST 26323-84
Masline………………………………………………………ROSS/RV/001.10AE11
Zeleni………………………………………………………GOST 29187-91
Krastavci…………………………………………………………GOST 8756.10-70
Paradajz……………………………………………………GOST 8756.10-70
Slatka paprika…………………………………………………………GOST 8756.21-89
Limun……………………………………………………..GOST 25555.0-82
Zeleni sos
Majonez……………………………………………………GOST 30004.1-93
Kisela pavlaka…………………………………………………………………………………..GOSTR 52092-2003
Zeleni luk………………………………………………………………………. GOSTR 51828
Cilantro……………………………………………………GOSTR 31542
Bijeli biber………………………………………………………………………..TU-284253845
Biljno ulje………………………………………………………..GOST 1129-93
Sirovine koje se koriste za pripremu “Igado de res” moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvaliteta.
Recept.
Recept za jelo “Igado de res”
Prinos gotovog jela -130/290/50/140
Proces.
Priprema sirovina za proizvodnju jela “Igado de res” vrši se u skladu sa Zbirkom recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (1996.).
Sirova džigerica se prerađuje u porcije (odrezak) i marinira. Pržite na ugljevlju, prelivši marinadom.
Registracija, predaja, prodaja i skladištenje.
Jelo “Igado de res” se servira na glinenoj posudi sa grilovanim povrćem, svježim povrćem i zelenim sosom.
Temperatura serviranja jela mora biti najmanje 65 °C.
Jelo “Igado de res” se prodaje odmah nakon pripreme.
Indikatori kvaliteta i sigurnosti.
Organoleptičke karakteristike jela:
Izgled - ujednačeno prženi porcionirani komad jetre
Konzistencija - mekana, sočna
Boja - tamno braon
Ukus - karakterističan za jetru
Miris je karakterističan za prženu jetru
Fizičko-hemijski pokazatelji:
Maseni udio suhih tvari, % (ne manje)………………………. 27.2
Maseni udio masti, % (ne manje)……………………………………5.3
Maseni udio soli, % (ne više)………………………………………………. 0.5
Mikrobiološki pokazatelji:
Broj mezofilnih aerobnih i fakultativnih anaerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10
Coli bakterije, nije dozvoljeno
u masi proizvoda, g 0,01
Kaugulaza-pozitivni stafilokoki nisu dozvoljeni
u masi proizvoda, g 1,0
Proteus nije dozvoljen u masi proizvoda, g 0,1
Patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu,
nije dozvoljeno u masi proizvoda, g 25
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br
“Odrezak od lososa sa grilovanim povrćem”
1 PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka mapa je razvijena u skladu sa GOST R 53105-2008 i odnosi se na jelo „Odrezak od lososa sa povrćem na žaru” koje proizvodi restoran „Steak House”
2 ZAHTEVA ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti i dr. .).
3 RECEPT
4 TEHNOLOŠKI PROCES
Losos obraditi od ljuski, glave, repa i peraja, iseći na odreske (repni deo ostaviti za soljenje), posoliti, poprskati limunovim sokom, maslinovim uljem, posuti listićima timijana, posuti začinima. Pržite do kuvanja (temperatura jezgre - 68C). Povrće narežite na ploške, posolite, pospite šećerom, balzamiko prelivom i pecite na roštilju. Prilikom serviranja odrezak stavite pored povrća i ukrasite sastojcima prema receptu.
Prema korporativnim standardima Kompanije, jelo (proizvod) se prodaje odmah nakon pripreme. Jelo (proizvod) se servira u skladu sa standardima Kompanije i (ili) fotografijom u prilogu tehnološkog dokumenta (ako je dostupna). Prihvatljivi rok trajanja posude (proizvoda) je 36 sati, na temperaturi = +4°C (±2°C) _
Izgled: Riba je ravnomjerno pržena, ujednačene je zlatne boje.
Boja - Kore su zlatne, boja ribe na rezu je svetla, karakteristična za vrstu ribe.
Ukus i miris - Pečena, pržena riba, sa aromom začina. Umjereno ljuto i slano. Bez stranih nečistoća i štetnih karakteristika.
Konzistencija - Korica je mekana, meso sočno.
6.2 Mikrobiološki indikatori su u skladu sa zahtjevima Tehničkih propisa Carinske unije "O sigurnosti prehrambenih proizvoda" TR CU 021/2011, ili higijenskim standardima utvrđenim u skladu sa regulatornim pravnim aktima ili regulatornim dokumentima koji su na snazi na teritoriji države koja je usvojila standard.
7 NUTRICIJSKA VRIJEDNOST
Odrezak od lososa sa grilovanim povrćem za poneti – 150g
Odgovorni za registraciju TTK i rukovodilac proizvodnje Sinilo A.Yu.
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br
“Svinjski odrezak sa kriškama krompira”
1 PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka mapa izrađena je u skladu sa GOST R 53105-2008 i odnosi se na jelo „Svinjski odrezak sa kriškama krompira“ koje proizvodi restoran „MERGEN“
2 ZAHTEVA ZA SIROVINE
3 RECEPT
4 TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama.
Vrat se iseče na komade od 120 komada, izgnječi, pospi sitno iseckanom majčinom dušicom, solju, biberom, pohani u brašnu i prži na glavni način dok ne omekša.
5 ZAHTJEVA ZA PROJEKTOVANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Posluživanje: u porcioniranom tanjiru na temperaturi od 75 stepeni sipa se na sosac, pored njega je dekorisano zelenilo i prodaja prema SanPin 2.3.6.1079-01.
6 POKAZATELJI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta: Izgled: Ima zlatnu koricu, prelepo je predstavljena.
Boja: Ima smeđu, zlatnu koricu, nije dozvoljeno da ima tragove zapečenosti: Umereno slan, umereno biber, karakterističan za sastav krompira .
6.2 Mikrobiološki indikatori su u skladu sa zahtjevima SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01
7 NUTRICIJSKA VRIJEDNOST
“Svinjski odrezak sa kriškama krompira” za izlaz -100g
TEHNIČKA I TEHNOLOŠKA KARTA br. 3
“Odrezak od lososa mariniran u soja sosu i đumbiru”
1 PODRUČJE PRIMJENE
Ova tehničko-tehnološka mapa razvijena je u skladu sa GOST R 53105-2008 i odnosi se na jelo „Odrezak od lososa mariniran u soja sosu i đumbiru“, koji proizvodi restoran Bochka
2 ZAHTEVA ZA SIROVINE
Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat o usklađenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti i dr. .).
3 RECEPT
4 TEHNOLOŠKI PROCES
Priprema repromaterijala vrši se u skladu sa preporukama Zbirke tehnoloških standarda za javne ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama.
Odrezak od lososa isječemo na odreske od po 215 grama: sitno narendamo korijen đumbira, dodamo soja sos, sok od limuna ispečemo sa svih strana na roštilju. Na tanjir stavite čips od narandže, na vrh odrezak od lososa, a pored njega sos.
5 ZAHTJEVA ZA PROJEKTOVANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE
Poslužite na temperaturi od 65 stepeni na tanjir za serviranje, prelijte sos u sosac i ukrasite čipsom od pomorandže.
6 POKAZATELJI KVALITETA I SIGURNOSTI
6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:
Izgled: odrezak ima tragove rešetke za salatu i nije polomljen.
Boja – Odrezak ima prženu koricu sa tragovima roštilja, karakterističnu za lososa.
Okus i miris su umjereno slan, dosta pikantan, proizvodi uključeni u marinadu: đumbir, soja sos, nekarakteristični, kvareći ukus i miris.
Konzistencija - Riba je elastična
6.2 Mikrobiološki indikatori su u skladu sa zahtjevima SanPin 2.3.2.1078-01 i zahtjevima GOST Ruske Federacije.
7 NUTRICIJSKA VRIJEDNOST
“Odrezak od lososa mariniran u soja sosu i đumbiru” za puštanje - 100 g
Odgovoran za registraciju TTK Sinilo A.Yu.
Glava producirao Sinilo A.Yu.
Tehnološka karta
Osnovne pržene tikvice
Recept br. 184
Pavlaka iliSos (recept br. 384, br. 388, br. 389)
20
20
75
Prinos: sa pavlakom
220
Sa sosom
275
Tehnologija kuvanja.
Patlidžane operite, ogulite, narežite na kriške, posolite i ostavite 10-15 minuta da uklone gorčinu, zatim operite, osušite, pohajte u brašnu i pržite sa obe strane.
Tikvice sa gustom pulpom, sitne sjemenke i bundeve se ogule, za bundevu i velike tikvice, sjemenke se izvade i narežu na krugove ili kriške, posipaju solju i pohane u brašnu i pržene sa obje strane. Patlidžani i bundeva se peku u rerni.
Prilikom serviranja, prženo povrće prelije se pavlakom, odnosno mlijekom, pavlakom, pavlakom sa umacima od paradajza, posuto sjeckanim peršunom i koprom.
Tehnološka karta
Sos od pavlake
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.
Recept br. 388
Tehnologija kuhanja
Za pripremu sosa od pavlake sa dodatkom belog sosa u ljuti beli sos dodajte prokuvanu pavlaku i so, kuvajte 3-5 minuta, procedite i prokuvajte.
Umak se poslužuje uz jela od mesa, povrća i ribe, koristi se za pripremu toplih predjela, te za pečenje gljiva, ribe, mesa i povrća.
Tehnološka karta
Glavni bijeli sos
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.
Recept br. 372
Peršun (koren) iliceler (koren)
0.5
0.6
0.5
0.6
Izađi
37.5
Tehnologija kuhanja
U otopljenu masnoću sipajte prosejano brašno i pirjajte uz stalno mešanje, izbegavajući da zagori. Pravilno zapečeno brašno treba da ima blago kremastu boju. Sipati u dinstano brašno, ohlađeno na 60-70 ⅟ 4 vruću juhu i miješajte dok se ne formira homogena masa, a zatim postepeno dodajte preostalu juhu. Nakon toga u sos dodajte seckani peršun, celer i luk i kuvajte 25-30 minuta. Na kraju kuvanja dodati so, crni biber u zrnu i lovorov list. Zatim se umak procijedi, prokuhano povrće prokuha, a gotov sos se koristi za pripremu derivata. Ako se sos koristi samostalno, začini se limunskom kiselinom (1g) i masti (30g).
Tehnološka karta
Bouillon
Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., ster.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.
Recept br. 371
Peršun (koren) iliceler (koren)
16
18
12
12
Izađi
1000
Tehnologija kuhanja
Kosti oprane i isjeckane na komade dužine 5-7 cm (koštana srž se odstranjuje od kostiju pršljenova), preliju se hladnom vodom, dovedu do ključanja, skine se pjena i kuha na laganoj vatri 3-4 sata. , povremeno uklanjajući masnoću. 40-60 minuta prije kraja kuhanja u čorbu dodajte povrće. Gotov bujon se filtrira.
