Tajne pripreme ukusnog olivijea. Učenje kuhanja klasičnog Oliviera

Omiljena salata za vaš omiljeni praznik u godini! Pa, naravno, ovo je salata Olivier, pripremljena po omiljenom receptu za narednu Novu godinu. Svaka porodica ima svoj tradicionalni recept za pravljenje olivijea. Pitajte bilo koju domaćicu i ona će se uvjeriti da je njen Olivier recept najoriginalniji i najklasičniji. Zapravo, varijacija ove salate ima toliko da ih ne možete ni nabrojati. Želimo vam ovdje, drage domaćice, zaokupljene novogodišnjom vrevom, reći kako pravilno napraviti najukusniju, bukvalno kraljevsku olivije salatu i dati vam nekoliko savjeta koji će vašoj salati dodati "zruku".

Klasične komponente salate Olivier

Svaki novi ili, tačnije, sljedeći Olivier recept sadrži klasične komponente salate. Kako ih pravilno odabrati? Glavni sastojak bilo kojeg Olivierovog recepta je mesni proizvod. Ovo uključuje:

Kuhana kobasica (treba je odabrati samo vrhunskog kvaliteta, kao što je doktorska kobasica u prirodnom omotu);
. meso peradi (po mogućnosti bez kože, može se kuhati, pržiti, dimiti, peći, ili možete miješati ove vrste živinskog preparata za salatu);
. svinjetina, govedina (kuvana, po mogućnosti bez masti);
. jezik (kao i svaki drugi nusproizvod od mesa, klasični Olivier recept zahtijeva kuhanje);
. posebne vrste mesa, na primjer, lješnjak, jarebica, ćuretina (ove vrste mesnih proizvoda nalazili su se u starom receptu za salatu Olivier.

Osim mesnih proizvoda, recept Olivier sadrži:

Krompir (u salati ga treba biti vrlo malo, i ne treba ga kuhati, ali ga za salatu treba skuhati „u omotu“);
. povrće po ukusu (kuvana šargarepa, svježi luk);
. jaja (za salatu skuvati na laganoj vatri, tako da će bjelanjak biti mekan i rastresit, a žumanca elastično, što nam je u ovom slučaju potrebno);
. krastavci (idealno, ako se koriste dvije vrste krastavaca - svježi i istovremeno slani/marinirani);
. zeleni grašak, jer će bez njega recept Olivier izgubiti svoju pikantnost (možete koristiti i konzerviran i smrznut);
. zelje (često jednostavno ukrašavaju salatu, ali oni koji žele mogu u nju nasjeckati malo kopra ili peršina);
. riblji proizvodi (na primjer, jesetra, crvena riba, kavijar, meso rakova, riblji balik i drugi sadržavali su klasični recept Olivijea iz 18. stoljeća);
. preliv za sos (danas se koristi majonez iz prodavnice ili domaći, dešavalo se da se salata začini i drugim sosovima, na primer, mešavinom majoneza i pavlake/kefira);
. začini (recept za Olivier treba sadržavati minimalnu količinu soli; bolje je posoliti gotov proizvod po ukusu; mljeveni crni, crveni ili bijeli biber je također prilično prikladan kao začin za Olivier salatu).

Korisni savjeti za kuhanje

Razgovarali smo od kojih se komponenti sastoji klasična salata Olivier - svaka domaćica bukvalno drži svoj recept pri srcu)). Ali ipak bih ovdje htio dati ove savjete za uspješniju pripremu i skladištenje.

Savjet 1. Svo povrće i ostale proizvode za salatu treba rezati na isti način. Na primjer, male kocke. Ovo će bolje otkriti ukus jela, a vaš Olivier recept će od toga imati samo koristi.

Savjet 2. Da biste pravilno dodali krompir i kuhana jaja u salatu, trebali biste računati koliko će gostiju biti za vašim stolom za Novu godinu. Ako ih ima deset, na primjer, onda za salatu treba skuhati isti broj krompira i jaja.

Savjet 3. Nemojte pokvariti svoj Olivier recept miješanjem vruće ili čak tople hrane u salatu. Pričekajte da se potpuno ohlade prije rezanja.

Savjet 4. Gosti će cijeniti vaš Olivier recept ako, nakon kuhanja, salata odstoji bukvalno nekoliko sati na kuhinjskom stolu na sobnoj temperaturi. U budućnosti, naravno, treba ga čuvati u hladnjaku, dodajući još jedan dio vazama na stolu kada salata nestane iz njih.

Savjet 5. Olivier salatu nemojte poslužiti kao prilog glavnim jelima. Potpuno je nezavisan i samodovoljan. Stavite ga na novogodišnji sto uz ostale salate i hladna predjela.

Nadamo se da će nakon našeg iskrenog i ljubaznog savjeta vaš Olivier recept biti najukusniji i najukusniji na prazničnom stolu!

2 kom. meso pilećeg filea;
6 kom. krompir srednje veličine;
3 kom. šargarepe srednje veličine;
4 kom. jaja;
6 kom. kiseli krastavci srednje veličine ili 9 malih;
1 mala konzerva graška iz konzerve (200 gr.);
1 jabuka velika, po mogućnosti sočna, slatko-kisela;
1 luk manja od prosječne veličine;
400 grama majonez "Provansal"(ili 2 pakovanja);
Sol, biber, začini- po ukusu.

Prvi dan, preliminarno.

Prvog dana pripremamo proizvode, kuvamo, pečemo i dovodimo u stanje koje nam je potrebno. A tu su i tajne.
Tokom dana natrljajte dva pileća filea solju i biberom, marinirajte sa začinima za pečenje kuvane svinjetine i stavite u frižider na jedan dan.

Uveče operite krompir i šargarepu četkom pre kuvanja. Štaviše, na dno metalne posude (ali ne aluminijumske) stavljamo krompir u koru, a na vrh šargarepu. Trudimo se da ne sipamo puno vode - da deo šargarepe ne bude potpuno prekriven vodom, kako bi se povrće kuvalo više kao na pari. Važno je da ih ne prekuvate. Nakon što voda proključa, dovoljno ih je kuhati bez soli na srednjoj vatri oko 45 minuta, ne više. Zatim odmah ocijedite vodu i ostavite povrće pokriveno dok se ne ohladi, ali ne do kraja. Kad je toplo, povrće dobro oljušti. Ali ne preporučuje se da ih sečete dok su tople, inače će se zalepiti.

Skuvajte jaja. Nakon ključanja, oko 5-7 minuta, ne više. Topla (ne vruća!) jaja bolje oguliti. Pokrijte posudu poklopcem sa oguljenim povrćem, dodajte jaja i ostavite preko noći da se potpuno ohlade. Obično ih iznosim na balkon.

Dan drugi, doček Nove godine.

Prije svega, potrebno je ispeći prethodno marinirani pileći file u tiganju ili u pećnici. I pričekajte da se potpuno ohladi prije rezanja. Stoga je ovu proceduru bolje obaviti ujutro. Recept šefa Olivijea nije uključivao piletinu, već pečeno meso divljih ptica. Ako imate takvo meso, možete ga koristiti. Ali volim dijetalnu piletinu. Ponekad ga zamijenim pilećim rolatom, ali nikako sa uobičajenom kuhanom kobasicom, koju moji prijatelji često stavljaju u Olivier.

Počnimo seckati hladne sastojke. Štaviše, Olivier je u svom starom receptu naznačio da hrana narezana na kockice treba biti mala, ne više od 0,5 cm.

Prvo narežite krompir na naznačene kockice, zatim šargarepu, posle jaja. Piletinu narežite na kockice potpuno iste veličine. Nakon toga ogulite jabuku, isecite je na 4 dela i izrežite jezgru. I onda, kao i prethodno povrće, svaku četvrtinu isečemo po dužini, pa okrećemo poprečno i ponovo na jednake komade, koji se na kraju pretvaraju u jednake kocke.

Za pravu Olivier salatu, krastavce treba uzimati kisele, ne konzervirane, ne kisele i ne svježe, već kisele. Oni su tajna pikantnog ukusa salate. Krastavce narežite na kockice;

Na kraju narežite luk na sitne kockice, što tanje. Ne vole svi luk u ovoj salati, ali on takođe daje malo ukusa.

Posolite, pobiberite, dodajte začine po ukusu i dobro promiješajte salatu. Ovako ga ja čuvam i tako može dugo da se čuva na hladnom mestu bez majoneze. Ovu salatu obično pravim u većim količinama od naznačene. A prije serviranja začinim majonezom samo onoliko koliko planiram da se pojede. Nepročišćena salata kasnije, kada je pre serviranja prelijem majonezom, bolje zadržava ukus nego obučena. U začinjenoj salati ukus svih sastojaka se pomeša, a pikantnost se gubi.

Ostalo ostavljam za kasnije, jer sve imam doma, a moji drugari jako vole ovu salatu. I na ovaj način pripremljena salata je prvo što odleti sa prazničnog stola. Naravno, ja ga skuvam dovoljno da ima dovoljno za svakoga, i uz ponešto. Zaista je veoma ukusno. Korisne su i tajne njegove pripreme i recept šefa Olivijea, koji sam davno pročitao u staroj knjizi recepata.

Predlažem da isprobate upravo ovaj način pripreme Olivier salate. I vi i vaši prijatelji bićete zadovoljni. Dobar tek svima!

Može li se navesti još barem jedna salata koja će biti pravi simbol kućnih praznika i porodičnih gozbi? Verovatno ne. Olivier salata je postala pravi klasik, može se pripremiti u gotovo svakom domu, a svuda ima svoje male tajne i sklonosti.

Vjeruje se da je prilično jednostavan za pripremu, sastojci za Olivier su prilično dostupni i relativno jeftini, ali, kako kažu, sve ima svoje male tajne i trikove kako bi jelo bilo zaista ukusno.

Ako vas zanima kako pripremiti Olivier salatu tako da rezultat bude A+, onda ćemo svakako podijeliti s vama sve tajne ovog procesa. Istina, to ćemo učiniti nešto kasnije, ali prvo ćemo se upoznati s istorijom njegovog nastanka na horizontima modernog kuhanja.

Ono što je zanimljivo jeste da se tako popularan i gotovo integralan recept za narode postsovjetskog prostora pojavio prije nekih 50-60 godina u obliku u kojem ga poznajemo danas. Svoj izum duguje poznatom francuskom kuharu Lucienu Olivieru, koji mu je, inače, dodijelio moderno ime.

Šezdesetih godina 19. veka Lucien Olivier je držao mali restoran na trgu Trubnaya pod nazivom „Ermitaž“, čija je glavna atrakcija bio istoimeni.

Lucien je svoj recept držao u strogo čuvanoj tajni, a sve komponente jela je maskirao uz pomoć umaka i majoneze na način da je na prvi pogled bilo vrlo teško odrediti šta je u njemu. Nakon smrti kreatora, vjerovalo se da je recept izgubljen, ali je 1904. godine objavljen recept koji se smatrao pravom reprodukcijom originala.

Sastojao se od potpuno drugačijih sastojaka koje smo navikli viđati u našem jelu: meso tetrijeba, teleći jezik, svježi krastavci i malo prešanog kavijara, sve je začinjeno posebnim umakom i ukrašeno svježom salatom.

Nije li teško pronaći bilo kakvu sličnost? U sovjetsko vrijeme, salata Olivier počela se pojavljivati ​​na stolovima običnih stanovnika, međutim, dobila je pomalo "komunistički" karakter: jelo je stvoreno od onih proizvoda koje je bilo lakše pronaći u vremenima nestašice. Tada su se u njemu pojavili grašak i kuvana supa, jaja i krompir, ali i nama tako poznat i poznat ukus.

Mogućnosti kuhanja

Danas salata poznata iz djetinjstva, kao i svaka druga, ima svoje karakteristike i tajne kuhanja koje pomažu u pripremi zaista ukusnog jela. Pa šta su oni?

• Najbolje je sve sastojke za salatu narezati na male kockice, čija će veličina biti u skladu s veličinom graška. Ista veličina svih komponenti salate omogućit će vam da otkrijete okus svake, kao i međusobnu interakciju, štoviše, ova vrsta jela izgleda ukusnije i atraktivnije. Da bi Olivier bio malo nestandardan, komponente se mogu rezati, na primjer, na duge trake.
• U klasičnom receptu za salatu uvijek se koristi kuhana kobasica, ali danas se umjesto nje već dugo koristi kuhani pileći file, teletina ili bilo koji drugi mesni proizvod po vlastitom nahođenju. Uz pomoć takvih dodataka, jelo poprima nove note okusa: s piletinom Olivier postaje nježniji, ali s govedinom dobiva mesnatiji okus. Što odabrati je na vlasniku, ali ako želite pripremiti tradicionalnu verziju jela, onda će vam svakako trebati kuhana kobasica.
• Uz meso, u salatu se uvijek dodaju jaja i krompir, pa se vjeruje da ih treba biti tačno onoliko koliko je planiranih gostiju za stolom. Krompir se prethodno skuva u ljusci, najvažnije je da ga ne prekuvate, jer će se tokom rezanja raspasti i pretvoriti u pire. Krompir i jaja, kao i svi ostali sastojci koji se mogu kuvati, moraju se ohladiti na sobnu temperaturu, pa tek onda izmešati i staviti u frižider.
• Postoje eksperimentatori koji umjesto mesa u salatu stavljaju riblje proizvode, na primjer, vrat rakova ili komade fileta crvene ribe. Iako se radi o natezanju, takve verzije popularnog jela mogu se nazvati i "Olivier".
• Da bi se salata što duže držala u frižideru, bolje je da je ne začinite majonezom odmah, već da to učinite neposredno pre serviranja.
• Tradicionalno je uobičajeno da se pripremljena salata ukrašava začinskim biljem, kao i figure od proizvoda koji su uključeni u njen sastav. Na primjer, grašak, lijepi krugovi od mesa ili povrća, kao i ažurni kalupi.
• Usput, nije potrebno koristiti majonez kao preljev su prihvatljivi i drugi fermentirani mliječni proizvodi - kefir ili pavlaka. Smatra se da je najbolji preljev za Olivijea 50 posto masti pomiješano sa domaćom pavlakom, ali se niskokalorični majonez ne preporučuje. Kako biste dodatno diverzificirali preljev, možete mu dodati malo senfa ili hrena, a možete i sami napraviti majonez, koji će jelu dodati i neke neobične note okusa.

Kuhanje pravog Olivijea vlastitim rukama

Da bi rezultat bio istinski ukusan, nije bitan samo sam recept, već i kvaliteta proizvoda koji se u njemu koriste, stoga odgovorno pristupite procesu njihove pripreme. Pa šta nam treba?

• krompir srednje veličine - 5 kom.;
• kiseli krastavci – 6 kom.;
• jaje – 5 kom.;
• šargarepa – 1 kom.;
• luk - 0,5 kom .;
• pileći file - 500 g;
• grašak iz konzerve - 1 staklenka;
• majonez - 6-7 kašika. kašika;
• sol, biber po ukusu;
• zelje za dekoraciju.

Krompir, šargarepu, jaja i pileći file potrebno je prethodno skuvati, ohladiti na sobnu temperaturu i tek onda početi sa rezanjem. Prvo narežite file na sitne kockice, zatim krastavce - ako odlučite koristiti svježe, obavezno odrežite kožu, tako će salata biti nježnija.

Zatim dodajte sol i biber po ukusu, ne samo da možete ukrasiti izgled začinskim biljem, već ih možete dodati i u ukupnu masu. Ostaje samo sve začiniti majonezom, dobro promiješati i ostaviti da se kuha 1 sat. Prije serviranja ukrasite i poslužite ohlađeno.

Olivier se kod nas smatra jednim od glavnih simbola Nove godine, uz šampanjac, Djeda Mraza i čestitke predsjednika.

Iz godine u godinu hiljade žena (i muškaraca!) seku dragocenu činiju Olivijea, koju će njihove porodice jesti tokom novogodišnjih praznika.

Kobasica, krompir, jaja, krastavci, grašak, šargarepa, majonez, luk smo skoro zaboravili... Ovo jelo svi znaju.

Ali čak i ako nekoliko domaćica priprema ovu prazničnu salatu od istog seta proizvoda, pripremit će je drugačije. Jer svaka kuvarica ima svoje tajne za pripremu ukusnog olivijea. Ženska stranica Orekhovo-Zuevo sada će vam ih otkriti.

Kako pripremiti ukusnu Olivier salatu

Tajne dobre salate:

1. Izrežite svu hranu što je manje moguće. Tako će salata biti ukusnija. Istovremeno ih je potrebno izrezati na kocke iste veličine, fokusirajući se na zeleni grašak.

2. Da bi ukus bio delikatniji i harmoničniji, svi kuvani sastojci se izgnječe dok su topli. Ali ovo je mač sa dvije oštrice, takva se salata brže kvari od one koja se priprema ohlađena. Stoga morate koristiti ovu metodu ako ste sigurni da će jelo biti pojedeno u jednom dahu.

3. Luk mora biti oparen. Ako se to ne učini, njegov oštar okus će preplaviti sve sastojke i jednostavno će biti neugodno pojesti grickalicu.

4. Povrće kuvajte samo u ljusci, posebno krompir, inače će se raspasti i Olivier će više ličiti na pire nego na salatu. Takođe, kada se prokuva, kora zadržava dublji ukus i aromu povrća.

6. Posolite salatu nakon dressinga da biste precizno procenili stepen njene slanosti nakon dodavanja majoneza.

7. Kada je olivier već začinjen, treba da odstoji oko sat vremena na sobnoj temperaturi, nakon čega se može staviti u frižider.

8. Ako se salata reže nekoliko dana unapred, ne treba odmah u nju stavljati krastavce, luk i grašak – može da pokiseli. Međutim, mesni sastojak također treba čuvati odvojeno od ukupne mase. I, shodno tome, nemojte začiniti majonezom.

Šta staviti u Olivijea

Tokom svog postojanja izmišljeni su mnogi Olivier recepti. Najpopularniji je sovjetski, sa kobasicom. Njegovi sastojci su:

• najmanje 100 g doktorske kobasice GOST
• 3 kuvana krompira
• 1 luk
• 1 kuvana šargarepa
• konzerva graška
• 5 jaja
• 2-3 hrskava kisela krastavca
• majonez "Provansal" sa ukusom senfa

Umjesto kobasice možete staviti piletinu, ćuretinu, junetinu, jezik, malo posoljenu ili dimljenu crvenu ribu (losos, pastrmka, ružičasti losos), kuhani bakalar, škampe, rakove štapiće, pa čak i vegetarijansku. A Olivier sa gljivama je prikladan za korizmu. Postoji dijetalna verzija bez krompira.

Svježi kopar će svakom olivijevom jelu dodati divnu aromu. A neki gurmani predlažu da u salatu dodate prstohvat vanilina, pa čak i da umešate kašičicu konjaka u majonez.

Za svaki praznik možete pripremiti drugačiji, svakako ukusni Olivier, i iznenaditi svoje goste raznolikošću vašeg stola. Bon appetit!

Predstavljamo vam nekoliko kulinarskih savjeta koji će vam pomoći da pripremite savršenu ukusnu salatu.

Olivier se priprema u gotovo svakoj porodici i to u velikim količinama odjednom kako bi se užitak razvukao na nekoliko dana. Lako ga je učiniti mekanim i ukusnim ako ne napravite nekoliko grešaka.

Uobičajene greške u pripremi Olivijea

Začinite sa jednom majonezom

Bez sumnje, vrlo je zgodno začiniti salatu samo njome, ali tada će se ispostaviti da je preteška i zasitna. Ispada prilično ukusno ako majonezu dodate nemasnu kiselu pavlaku ili gustu pavlaku, kao što se radilo prije revolucije.

Da bi preliv bio gust, ukusan i zdrav, možete dodati gusti grčki jogurt. Ima konzistenciju kisele pavlake i nutritivna svojstva kefira. A pribiotici sadržani u jogurtu pospješuju probavu. Da ga sami pripremite, uzmite cjedilo i obložite ga gazom. Zatim stavite običan prirodni jogurt bez ikakvih dodataka. Ostavite da se ocijedi nekoliko sati. U posebnoj posudi pomiješajte majonez i jogurt u omjeru jedan prema jedan. Po želji možete dodati i kap limunovog soka i ovom mješavinom začiniti salatu.

Ako želite da kuvate olivije na način na koji se priprema u restoranu, onda ćete morati sami da napravite majonez. Vrlo je jednostavno. Dobro se drži nekoliko dana, pogodno je napraviti 3-4 dana prije gozbe. Obavezno začinite salatu neposredno prije serviranja. To se mora učiniti tako da se u njemu ne pojavi nepotrebna vlaga. Vrijedi sve razdvojiti u posebne posude i staviti u hladnjak. I sutradan samo začinite salatu.

Dodajte kobasicu Olivieru

Ovo je ekvivalentno nošenju trenerke u pozorište. Kobasica se stavljala u salatu Moskovsky, ali ne bi trebalo da bude u Olivieru. Čak i ako je doktorsku kobasicu uvijek služila vaša voljena baka. Ali u stvarnom Olivijeu se ne koristi.

Izbor glavnih sastojaka je vaš. Možete uzeti dobro kuvano meso (govedina ili piletina), rakove, kuvani jezik, pa čak i pečeno meso. Ako uzmemo istoriju, francuski kuhar Lucien Olivier ga je pripremio od rakovih vrata. Kada su nestali, počeli su da ih zamenjuju kavijarom. Možete dodati i repove rakova i malo kavijara. Inače, autor ove čuvene salate u nju je dodao i tetrijeba.

Dodajte još krompira

Ima puno odličnih krompir salata, ali pravi Olivier nije jedna od njih. Ranije su stavljali mnogo jer su ostali sastojci bili skupi i nisu se mogli kupiti. Danas su i krastavci i zeleni grašak na policama bilo koje trgovine.

Ako ovo povrće stavite u salatu u velikim količinama, njegova konzistencija će postati škrobna i viskozna. I, naravno, preostali sastojci neće biti primjetni. Osim toga, krompir upije sav dresing, pa morate staviti dosta majoneza. A ovo više nije elegantan Olivier.

U današnje vrijeme obroci bi trebali biti zdravi i lagani. A nakon praznika treba da poželite da plešete, a ne da se srušite na sofu. Preporučujemo da koristite manje krompira. 4 krompira, po 100 g, za 12 porcija. Ovo je najbolja opcija.

Koristite zeleni grašak iz konzerve

Pošto su naše majke i bake stavljale samo grašak iz konzerve, mi smo navikli da kuvamo na isti način. Zamrzavanje povrća je inovacija u posljednje dvije decenije. Preporučujemo korištenje smrznutog zelenog graška, koji možete kupiti u trgovini ili brinuti o smrzavanju tokom sezone.

Ostavite pola sata da se odmrzne i dodajte u Olivier. U njemu neće biti nametljive slatkoće i odlično se hrska, poput malo slanog krastavca. Tako će se u salati pojaviti svježina, od teške zimske salate s majonezom i kuhanim korjenastim povrćem pretvorit će se u elegantnu zdravu salatu.

Dodajte jedno jaje

Poznati kuhari pripremaju Olivijea na različite načine, ali u svakom receptu samo je jedno isto - puno jaja. Oni su odgovorni za nježnost u salati. Stoga preporučujemo da za 12 porcija uzmete najmanje tri jaja. I zapamtite: nikada ne možete imati previše jaja u ovoj salati. A onda sigurno možete napraviti ukusnu, svježu i zdravu salatu Olivier, koja može postati porodični recept.

Bon appetit!