Govedina ili teletina jedna je od najpopularnijih vrsta mesa. To je zbog ne samo ukusa i nutritivne vrijednosti, već i prisustva vitamina A, B, C, riboflavina, folne kiseline, kao i korisnih mikroelemenata. Dijelovi tijela krave ili teleta imaju različite nutritivne vrijednosti i pogodni su za pripremu različitih jela. Pogledajmo kako se reže goveđe meso i karakteristike mesa.

Jezik i vrat

Vratni dio junećeg mesa smatra se jednim od najžilavnijih, pa će trebati malo duže da se kuha. Uprkos ovim karakteristikama mesa, ima prilično ugodan okus i, osim toga, ima nisku cijenu. Najčešće se prodaje usitnjen na sitne komade za gulaš i slična jela.

Jezik se smatra delikatesom i prodaje se samo cijeli. To je dijetetski i lako probavljiv prehrambeni proizvod.

Vratna kičma je prilično velik rez pri rezanju govedine. Ovaj dio sadrži kosti koje mesar uklanja prije prodaje. Kičmeni rub vrata ima nizak sadržaj masti, zbog čega se koristi kao dijetalna hrana.

Blade part

Rezanje govedine prema GOST-u uključuje uklanjanje kosti iz lopatice životinje. Pulpa se isječe na komade za pripremu odreska. Plećkasta govedina ima visoke karakteristike ukusa i nizak sadržaj masnog tkiva. Neki komadi mesa mogu sadržavati mali postotak vezivnog tkiva koje je korišteno za njihovo pričvršćivanje na lopaticu. Ne mora se vaditi, jer kuhanjem omekša i više nije žilav.

Debela i tanka ivica

Prilikom rezanja, ovi dijelovi govedine se izrezuju sa stražnje strane trupa. I debele i tanke ivice sadrže 5-6 rebara, meso na kojima je idealno za pečenje govedine ili pečenje u velikom komadu. Okus je odličan, tako da se aroma i sočnost zadržavaju bez obzira na to koji je način obrade odabran.

Ovalok

Goveđe meso, kada se iseče na komade, daje različite ukuse i gustinu u zavisnosti od toga odakle je dobijeno. Lonac je najnježniji rez od tri donja rebra. Podjednako je pogodan za pečenje sa kostima i za pečenje mesa koje je prethodno odvojeno od njih. Pečenica ima delikatnu teksturu koja je pogodna i za kuvanje i za pečenje u jednom komadu.

Kostrets

Prilikom rezanja goveđeg mesa, grudnjak se smatra jednim od najukusnijih dijelova. Praktično ne sudjeluje u fizičkoj aktivnosti životinje, pa ima prilično mekanu teksturu. Zadka je komad mesa koji se nalazi na donjim pršljenovama kičme i karlične kosti.

Najčešće, prije prodaje, mesar uklanja sve čvrste inkluzije, a pulpa se reže preko zrna na dijelove. Rump se smatra najvišom klasom goveđeg mesa zbog svog visokog ukusa.

Zadnji kraj

Tehnički uslovi za rezanje govedine na komade zahtevaju raspodelu zadnjeg dela na sledeće komade:

• Potkoljenica je najvlaknastiji dio potkolenice. Dobija se sa unutrašnje strane butine.
• Rez je najtvrđe meso koje se reže sa vrha buta.
• Zadnjak je rez od trupa uzet između karlične kosti i sakruma.
• Pobederok je donji dio butine, koji se smatra trećim razredom.

drška

Zglob ili zglob je dio noge koji se nalazi ispod kolenskog zgloba. I stražnja i prednja strana sadrže koštanu srž, što čini odličnu bogatu juhu. Često se ovaj komad mesa koristi za pripremu želea ili želea. Veoma je važno da se batak obrađuje duže vreme kako bi se omekšao.

Dijafragma

Prilikom rezanja govedine mišić, koji se nalazi između prsnog koša i želučanih šupljina, izgleda kao duga tanka traka. Dijafragma dijeli trup na dva bočna dijela. Idealan je za pripremu čorbe, kao i za roštiljanje. Može se koristiti za pripremu bifteka ili gulaša. Takva jela imaju bogat ukus.

Edge

Ovaj dio trupa sastoji se od mišićnog tkiva koje prekriva rebra. Ivica se često koristi za pripremu mljevenog mesa, jer ima idealan omjer mesa i masti.

Peritoneum

Podrez se nalazi ispod rebara, tako da ima veliku količinu sitne hrskavice, kao i vezivnog tkiva i vena. Od ovog mesa pripremaju se razne kiflice i mleveno meso. Važno je odabrati meso mlade životinje. Razlog je ovo. Meso stare krave ima tvrdu teksturu i puno žila koje je teško žvakati.

Brisket

Deo mesa koji je odvojen od rebara i prsne kosti ima dobar ukus. Međutim, nije pogodan za pečenje u jednom komadu, jer sadrži veliku količinu masti. Najčešće se koristi za pilav, pečenje i jela od krompira.

Vrste mesa

Goveđe meso se prilikom rezanja dijeli na kategorije:

1. Mliječna teletina. Starost životinje kreće se od dvije sedmice do tri mjeseca.
2. Mliječna govedina. Od tri mjeseca do tri godine.
3. Govedina. Od tri godine ili više.

Štaviše, što je krava ili tele mlađe, meso će biti mekše.

Prema sortnim razlikama, govedina se dijeli na nekoliko varijanti:

1. Prvi razred. Reza, debele i tanke ivice, gornja i unutrašnja strana zadnje noge.
2. Drugi razred. Bočna i vanjska noga, rame i prsa.
3. Treći razred. Undercut, vrat, potkolenica, porub.

Ove vrste mesa se razlikuju po karakteristikama ukusa, kao i po prisustvu ili odsustvu kostiju, žilica i masti. Prva sorta se smatra najprikladnijom za dijetnu prehranu, jer sadrži najmanju količinu teškog masnog tkiva.

Nijanse izbora

Goveđe meso se može kuhati na pari, ohladiti i zamrznuti. Unatoč činjenici da je prvi najnoviji, preporuča se suzdržati se od njegove kupovine. Razlog je ovo. Vjeruje se da nakon klanja mora proći najmanje 4-6 sati prije nego što meso postane pogodno za hranu. Pareni ima mnogo manje bogat ukus, a takođe nije imao vremena da dovoljno omekša.

Ovo je svježa govedina, prošlo je više od 4-6 sati od klanja. Ima najizraženije karakteristike ukusa, prijatnu konzistenciju i boju.

Ohlađeno meso najčešće se zamrzava. Kada se preradi, gubi neka od svojih korisnih svojstava. Zato se za konzumaciju preporučuje odabir rashlađene hrane.

Unatoč velikom broju specijaliziranih trgovina i drugih prodajnih mjesta, dosta je teško nabaviti svježe i kvalitetno goveđe meso. Dobar proizvod treba da ima sledeće kvalitete:

1. Boja može varirati od ružičaste do jarko crvene. Nijansa trešnje ukazuje na to da je govedina zamrznuta.
2. Masnoća treba da ima gustu strukturu i belu boju. Treba se suzdržati od kupovine mesa sa žućkastom ili zelenkastom masnoćom.
3. Rez bi trebao biti gladak, blago konveksan.
4. Meso takođe treba da bude čvrsto. Kada se izvrši pritisak na dobru govedinu, formira se rupica na prstu, koja se brzo izravnava. Ako udubljenje ostane, onda nema potrebe da uzimate takav komad.

Također treba imati na umu da su dijelovi trupa pogodni za pripremu raznih jela. Ovu osobinu morate uzeti u obzir prilikom kupovine.

Danas je uzgoj goveda za meso jedna od najperspektivnijih poslovnih ideja. Često se ova vrsta stočarstva prakticira kod kuće. Glavni razlog interesovanja u ovom pravcu je visoka cena govedine na tržištu. Ali vrijedi napomenuti da iako ima dosta ljudi koji žele uzgajati goveda, nemaju svi ideju kako iskasapiti kravu nakon klanja. I, usput, ako se ovaj postupak izvede pogrešno, sasvim je moguće uništiti većinu trupa. Stoga ovaj proces zahtijeva određeno znanje i iskustvo.

Sečenje glavnih delova

Nakon klanja, derenja kože i uklanjanja iznutrica, počinje samo rezanje kravljeg trupa. Počinje podjelom trupa na dva dijela. Zatim se polovice trupova dijele na rezove, koje je mnogo lakše otkostiti i podrezati. Ovaj proces se odvija u nekoliko faza:

1. Pola trupa je podijeljeno na pola. Na trupu oštrim nožem zarežite bok duž linije posljednjeg rebra. U tom smjeru se mišićno tkivo presijeca do pršljenova. Kada se kost oslobodi mišića, kralježnica se reže u području između 13. i 14. pršljena.
2. Lopatica je odrezana od polovice trupa. Da biste to učinili, prvo pažljivo odvojite mišiće koji povezuju lopaticu sa prsnom kosti. Zatim se podrezuje mišićno tkivo ispod ramene kosti.
3. Pažljivo odvojite vrat. Pomoću sekače izrežite meso duž linije od prsne kosti do prvog pršljena na leđima. Nakon toga se pravi rez na spoju vratne i dorzalne kičme.
4. Presek grudi je odvojen. Na preostaloj polovini trupa se pravi rez na mesu na spoju leđne i lumbalne kičme, kao i duž zadnjeg rebra.
5. Zarez se uklanja duž cijele dužine kralježnice. Da bi se to postiglo, odvaja se od iliuma. Zatim, povlačeći sve više i više na sebe, odvajaju svaki pojedinačni pršljen.
6. Karlični dio je odsječen. Odsječe se presijecanjem grebena u dijelu gdje se odvajaju sakralni i lumbalni dio. Dio prepona je izrezan duž konture zadnje noge.
7. Lumbalni dio sa bokom i gornjim rebarnim dijelom (ivicom) je odvojen od karličnog dijela.

U postrojenjima za preradu mesa trup se često dijeli ne na pojedinačne komponente, već na četvrtine. Tek nakon toga se režu prema jednoj od odabranih shema. Da bi se dobile četvrtine, trup se dijeli duž cijele dužine grebena. Zatim se svaka polovica trupa dijeli rezom duž linije od prvog lumbalnog kralješka do linije trinaestog rebra.

Zadnji deo se dalje rastavlja u karlicu sa sakrumom, bokom i slabinom. Preostali prednji dijelovi uključuju lopaticu, grudni koš, vrat i leđni dio s rebrima. Po pravilu, težina prednje četvrti iznosi najmanje 55% ukupne težine boka.

Otkoštavanje

Odmah nakon rezanja glavnih dijelova goveđeg mesa, slijedi proces otkoštavanja. Ovaj postupak uključuje odvajanje mesa od kostiju trupa. Otkoštavanje se smatra idealnim ako na kostima nema sitnih komada mesa i nema dubokih rezova na masi pulpe. Ovaj postupak se provodi pomoću posebnog seta noževa za otkoštavanje.

Svaki dio se pojedinačno otkoštava. Procedura se sprovodi na sledeći način:

1. Spatula. Prilikom otkoštavanja plećke prvo se odvaja meso od prisutnih tetiva. Zatim se nožem odrežu mišići od lakatne kosti i radijusa. Nakon toga se meso prereže po cijeloj dužini lopatične kosti i odstrani se lopatična kost. Na kraju se od nastalog komada pulpe odrežu vene.
2. Vrat. Svo meso se uklanja s vratnog dijela u jednom komadu, pažljivo ga seče na mjestima pričvršćivanja za pršljenove.
3. Brisket. Prsni dio mesa se odvaja od dorzalno-grudnog reza u dijelu gdje se spaja sa rebrima. U ovom slučaju, nož pravi liniju kroz hrskavicu od prvog do kraja trinaestog rebra trupa.
4. Debela ivica. Ovaj komad mišićnog tkiva se odsiječe posebno pažljivo. Počinju rezati od trinaestog rebra. Na liniji gdje se debela ivica spaja sa porubom, do četvrtog rebra je napravljen gotovo horizontalni rez. Nakon toga, nožem zarežite meso trećinu rebra prema dolje i ponovo ga vodoravno dovedite do prvog.
5. Subskapularna pulpa. U stvari, uklanja se iz kosti zajedno sa prethodnim dijelom. Tek nakon toga se odvaja kvadratni sloj mesa.
6. Hem. Pažljivo se isječe od rebara u jednom komadu.
7. Tanka ivica. Prilikom odvajanja ovog dijela pažljivo se podrezuje duž grebena. Zatim se meso uklanja od preostalih kostiju, istovremeno odvajajući bok.
8. Stražnji dio. Prvi korak u otkoštavanju ovog reza je odvajanje tibije od femura. Da biste to učinili, na spoju se uklanjaju sve tetive i meso i reže se zglob. Zatim se odvaja ilium. Na kraju postupka meso se prereže duž butne kosti i izvadi, nakon što se odstrani svo meso.

Važno! Na kraju otkoštavanja svakog odreza, kosti se dodatno očiste od ostatka mesa.

Skidanje

Neposredno nakon prethodne faze slijedi vađenje mesa. Uključuje uklanjanje vena, debelih filmova, ostataka vena, masti i hrskavice. Također, tokom skidanja, uklanjaju se višak rubova (komadi pulpe koji kvare cjelokupni izgled glavnih dijelova).

Gotovo svi slojevi mesa dobijeni u prethodnoj fazi moraju se oguliti. Prilikom čišćenja mesa vrata iz njega se prvo odstranjuju dijelovi periosta, a tek onda preostale tetive. Iz plećke se izrezuju višak masnih tvorbi i filmova. Iz grudne kosti se izrezuju ostaci hrskavice koja se spajala sa rebrom i višak masnih naslaga. Da bi deblji rub dobio privlačniji izgled, s njega se ne uklanjaju samo vene, već i tanke rubne površine mesa.

Posebna pažnja se poklanja stražnjem karličnom rezu. Ud životinje sadrži veliki broj vena i tetiva. Osim toga, ovdje se skupljaju i velike rezerve masti. Sve se to pažljivo uklanja iz pulpe.

Razdvajanje po sorti

Vrijedi napomenuti da su svi dobiveni dijelovi životinjskog trupa, ovisno o ukusu, konzistenciji i drugim faktorima, podijeljeni u tri razreda:

1. Više.
2. Prvo.
3. Drugo.

Glavni kriterij za podjelu cjelokupnog goveđeg mesa na razrede je prisustvo vena i tankih filmova vezivnog tkiva u njegovom sastavu. Dakle, u sastavu vrhunskog mesa, takve inkluzije ne zauzimaju više od 3-4% ukupne mase. Ova kategorija uključuje:

• prsa;
• meso s leđa;
• krtica;
• pečenica;
• krtica;
• pečenica

Pulpa, koja pripada prvom razredu, sadrži oko 5% vezivnog tkiva. Ovo meso je manje nježne konzistencije od vrhunskih proizvoda. Prvi razred uključuje:

• lopatica;
• pulpa ramena;
• bok

Vrijedi napomenuti da, osim kvaliteta, ocjena junećeg mesa određuje i preporučeni način upotrebe. Tako je meso drugog reda pogodno za pripremu bogatih čorba. Pulpa prvog i najvišeg razreda često se prži, peče i kuva na ugljevlju.

Dijagram rezanja goveđeg trupa

Pored gornje sheme, postoje i druge opcije za rezanje trupa. Općenito, svi su slični jedni drugima, ali ipak postoje određene razlike. Dakle, američka shema za rezanje goveđeg trupa uključuje podjelu na 13 glavnih dijelova.

Prilikom rezanja polovica nizozemskom metodom dobiva se samo 12 dijelova. U ovom slučaju, gotovo cijela strana i donji dio trbuha krave, za razliku od američkog rezanja, izrezani su u jednom velikom sloju. Nazivi dijelova su također različiti.

Britansku tradiciju karakteriziraju kompaktniji komadi. S tim u vezi, iz polovice trupa izlazi 14 dijelova.

Još jedna popularna shema uključuje podjelu goveđeg trupa na 19 komponenti. Ova shema se zove južnoamerička. Kada se implementira, dobijaju se sljedeći rezovi:

1. Spatula.
2. Blade part.
3. Grudni deo.
4. Rump.
5. Gornji trzaj.
6. Dio izreznice.
7. Bijelo meso.
8. Pashina.
9. Shank.
10. Gležanj.
11. Bok gore.
12. Entrecote.
13. Tanka ivica.
14. Unutrašnji deo zadnjeg dela karlice.
15. Debela ivica.
16. Debeli slabine.
17. Lažni file.

Također poznati uzorci rezanja uključuju australske, njemačke, danske i mnoge druge.

Gdje je krava gladna jama?

Takozvana gladna rupa ima određeni značaj prilikom rezanja. Ova formacija je mala depresija u karlici krave. Nakon detaljnijeg pregleda, možete vidjeti da ima oblik trokuta, koji se sastoji od:

1. Posljednje rebro na jednoj strani.
2. Izbočina koju formira karlična kost s druge strane.
3. Procesi pršljenova od trećeg.

Opipanjem gladne jame, stručnjaci lako mogu prepoznati znakove nadutosti, malaksalosti i drugih zdravstvenih problema kod krave. Osim toga, stanje gladne jame može se koristiti i za procjenu napunjenosti želuca stoke hranom. Ako ga ima u prevelikoj količini, može doći do oštećenja želuca prilikom rezanja, što će negativno uticati na kvalitet mesa.

Gdje se nalazi kravlji burag?

Probavni sistem krave je prilično složen. Kako bi masivno tijelo životinje opskrbila hranjivim tvarima, priroda mu je dala veliki želudac, koji se sastoji od nekoliko odjeljaka odjednom. A najveći od njih je ožiljak. Kapacitet ove formacije može doseći i do 200 litara. Štaviše, u ovom dijelu želuca se probavlja oko 70% sve hrane koja ulazi u jednjak.

Naravno, za probavu velikih količina hrane, takav organ sadrži razne bakterije i enzime. Savršeno rade svoj posao. Ali ako se prilikom rezanja ošteti integritet buraga, sav njegov sadržaj završava na obližnjim mišićnim masama. To može značajno pokvariti okus proizvoda. Stoga, da biste što preciznije izdvojili ožiljak sa ubijenog trupa, trebate znati gdje se tačno nalazi.

Najveći dio ožiljka nalazi se na lijevoj strani trbušne šupljine, a samo manji dio se proteže na desnu polovicu. Počinje odmah iza dijafragme i završava u karlici.

Rezanje trupa ubijene krave je prilično složen proces koji zahtijeva određenu vještinu i znanje. Rezanje se vrši prema određenim shemama koje su ušle u domaću upotrebu iz različitih zemalja. Ali svaki od njih uključuje nekoliko glavnih faza, uključujući primarno rezanje, duboko rezanje, otkoštavanje, skidanje i podrezivanje. Svaki od navedenih procesa zahtijeva striktno pridržavanje uputa i iskustvo.

Kako odabrati pravi komad govedine za određeni recept? Ovo pitanje ima dva aspekta. Prvi se odnosi na ljubitelje ekskluzivnih proizvoda: sorte govedine. Drugi aspekt je važan za svakog kuhara: to je rezanje goveđeg trupa i pravilna upotreba njegovih specifičnih komada.

Marinade za govedinu

Nauka o marinadama nije tako komplikovana kao što se čini. Štaviše, kada se jednom zanesete slaganjem „buketa“ i kako se oni hirovito odražavaju na ukus gotovog mesa, počinjete da dobijate pravo zadovoljstvo. Marinada svakako mora imati kiselu komponentu, koja će pokrenuti proces fermentacije i pomoći da meso za nekoliko sati bude mekše. U našim kuhinjama uvijek ima dosta kiselog - očiglednog i neočiglednog. Ovo agrumi (limun, limeta, narandža) i jednostavno kiselo voće (kivi, ananas, šljiva) i bobičasto voće (ogrozd, ribizla, morska krkavina), đumbir, senf, naršarab. Za marinadu je dobro narendati luk - od njega je važan sok. Ali savjetuju izbjegavanje sirćeta - ono "izbija" mesni duh iz mesa.

Takođe mariniraju meso na indijski način - u kefiru ili jogurtu, u omjeru 1:1 sa gaziranom mineralnom vodom. Ova baza ga čini mekanim i zadržava sočnost. U istu svrhu u vinsku marinadu dodaje se maslinovo ulje. Ima nekih neočekivanih sastojaka: tamno pivo (posebno u kombinaciji sa senfom), soja sos, pa čak i votka. Ali od nedavno je napravljena najkreativnija marinada Vijetnamski nam pla riblji sos i plavi sir- pasta napravljena od njih ima magično dejstvo: omekšava meso i daje mu posebnu aromu.

Općenito, ako ne želite da žvačete, kupite meso za odreske" mačeta"(aka "skurt") - ovo je ista dijafragma. Nežni dijelovi tzv ribeye(debeli rub govedine od 3. do 12. rebra) i lumbalni rez, okružen debelim slojem masti, tzv. striploin Oni takođe prave .

Dijelovi goveđeg trupa za različite namjene

Najjednostavnija tabela koja sadrži savjete koji komad govedine kupiti ovisno o tome šta želite kuhati.

Način pripreme ili naziv jela	Odgovarajući komad goveđeg trupa
Pečenje	Debela ivica
Gašenje	Rame, prsa
Prženje	Tenderloin
varka (supa)	Spatula
Odrezak	Tenderloin
Shashlik	Meso, debele i tanke ivice
Beef Stroganoff	Pečenica sa zadkom
Burger (mleveno meso)	Lopatica, vrat

Vizuelna pomoć vrstama govedine

Vrat

Rez ima pristojnu količinu masti, što meso čini mekim. Vrlo dostojna opcija za mljeveno meso i roštilj. Ako ćete dinstati, kuvati ili peći, ostavite više vremena za kuvanje nego za fil.

ShutterStock/Fotodom.ru

drška

Bogata čorba, supa i žele od mesa - ovo su „profilna“ jela od koljenica. Međutim, gurmani predlažu pripremu osso bucco - nasjeckane koljenice sa koštanom srži, pirjane u vinu nekoliko sati.

ShutterStock/Fotodom.ru

Kako odabrati dobro meso - 3 pravila

1 Masna boja. U kvalitetnoj govedini je bijela ili blijedožuta. Ako ga protrljate među prstima, ne topi se, već se mrvi. Tamnožuta mast ukazuje na časnu starost životinje. Ovakvo meso će morati dugo da se krčka da bi postalo mekano.

2 Boja mesa. Svijetlo crvena označava da je klanje bilo pogrešno - takav proizvod ne treba uzimati. Crvena označava da je bik nedavno zaklan, a meso nije imalo vremena da "sazre". Bordo crvena je najbolja opcija za "zrelo" meso. Krvarenje, modrice, plavičasta ili zelenkasta boja su znakovi pokvarenog proizvoda.

3 Zvuk. Kvalitetu smrznutog komada možete provjeriti ovako: udarite ga na sto. Ako je zvuk čist, dobro je. Ako ste gluvi, onda je meso vjerovatno dva puta smrznuto, a o kvalitetu ne treba govoriti.

Kako napraviti mekano goveđe meso?

Evo dokazanog načina da tvrd komad učinite jestivim. Meso narežite na kockice sa stranicom od 3-4 centimetra. Pržite na vrelom biljnom ulju do zlatno smeđe boje. Stavite u šerpu sa debelim dnom, prelijte 1 litar kipuće vode i dodati 2 kašike stonog sirćeta. Vatru treba svesti na minimum i dinstati 1-1,5 sat zavisno od stepena žilavosti mesa. Zatim dodajte luk narezan na kockice, lovorov list, po potrebi dolijte kipuće vode i ostavite da se krčka još 20 minuta. I tek onda posolite, začinite omiljenim začinima i po želji dodajte paradajz paste. Krčkajte još 5-7 minuta. Tajna sočne i mekane govedine po ovom receptu je, prvo, u prethodnom prženju (sok ostaje "zapečaćen" unutar kockica mesa), drugo, u upotrebi kipuće vode (nema nagle promene temperature), treće , u sirćetu (kiselina omekšava vlakna).

Generalno, postoji dva glavna ključa uspjeha: sporo kuhanje i niska temperatura. Zanosni kuvari čak praktikuju kuvanje 10 i više sati na temperaturi od 55-60 stepeni. Naravno, za to je potrebna posebna oprema poput štednjaka ili sous videa, ali rezultat nadmašuje očekivanja. Meso zaista izlazi.

Rezanje goveđeg trupa

Ovo je najjednostavnija shema rezanja trupa

Čak i neiskusni kuhari amateri dobro znaju da je jedan od kriterija koji je odgovoran za nježnost različitih komada govedine mogućnost odabira pravog rezanja iz reza trupa. Komadi mesa sa srednjeg dijela leđa (ovdje se nalaze mišići koji samo podupiru tijelo i nisu uključeni u kretanje) imaju nježniju strukturu.

Odavde uzeti antrekot i pečenica, uključujući pečenicu i debelu ivicu, odlični su za pripremu mnogih jela, uključujući odreske.
U rezovima podlaktice, butine, grudnog koša i rebara, vezivno tkivo je, naprotiv, jako razvijeno.
Prosječan razvoj vezivnog tkiva je u dorzalnim i skapulocervikalnim rezovima.
Meso sa zadnje strane trupa je mekše i pogodno je za prženje i roštiljanje, dok je meso sa prednje strane jakog ukusa, žilavije i zahteva polagano pečenje uz dodatak tečnosti.

Postoje različiti načini rezanja govedine: američki, britanski, holandski, italijanski, njemački, danski, australijski i južnoamerički.

Američki način rezanja trupa

Britanski način rezanja trupa

Holandski način rezanja trupa

Uobičajena je i južnoamerička shema, u kojoj je cijeli trup podijeljen na 19 brojeva, pogledajmo ovu shemu detaljnije

Prednji rez:

br.1 – antrekot na kosti (Cube Roll)
br. 2 - debela ivica (rebra)
br. 3 - Brisket
br. 4 - lopatica (Rame)
br. 5 - rame-ramenica (pečena plećka)
br. 6 - lažni file (oštrica)
br. 7,8 - drška (drška)
br. 9 - tanka ivica (tanka rebra)
br. 10 - vrat (vrat)

Stražnji rez:

br. 11 - debela pečenica (flat pečena govedina) (pečenica)
br. 12 - file (tenderlion)
br. 13 - zadnjak, zadnjak
br. 14 - gornji dio stražnjice (Gornja trtica, Nuss - njemački)
br. 15 - pulpa ispod butina (srebrna strana)
br. 16 - unutrašnji dio kuka (gornja strana)
br. 17 - bok (bok)
br. 18 - stražnji skočni zglob (koljenica)
br. 19 - bijelo meso za pečenje (Weiß Braten)

Ako kupujete, na primjer, smrznuto meso u supermarketu, uvijek je na njemu broj i tačno znate koji dio kupujete.
Ali, nažalost, čak i ovdje postoje razlike u sistemu raspodjele brojeva.

A kada kupujete na pijaci, ipak je preporučljivo znati zašto vam je potreban komad mesa, iz kojeg dijela trupa dolazi i kako se ovaj dio zove.

Rusija je usvojila svoje dijagram rezanja goveđeg trupa(usput, ne razlikuje se mnogo od gore navedenih) i vlastitu terminologiju, koja će biti korisna za sve strastvene mesojede:
1-2.Vrat(gornji i donji dijelovi) - ovo meso se svrstava u drugi razred, bolje ga je kupiti u obliku mljevenog mesa. Donji dio vrata nekada se zvao grivna, a gornji dio zarez.
3. Spatula- ovo meso se svrstava u prvi razred, sasvim je pogodno za dinstanje (gulaš, gulaš) i prženje, ali zahteva dugu pripremu.
4-5. Rebrasti dio (debela ivica)- prvoklasno meso, u cjelini se sastoji od 13 rebara: prva 3 se pričvršćuju za donji dio lopatice, uklanjaju se; sljedeća 4 rebra se obično prodaju kao cijeli komad, koji se kuha kao meso s kostima, ali se kosti mogu odrezati i skuvati u rolat; sljedeća 3 rebra sadrže više mesa; preostala rebra su prilično skup komad mekog mesa.
6. Pečenica (tanka ivica, pečena govedina)- vrhunski komad mekog mesa koji se može pržiti i peći na roštilju; u sredini ovog dijela nalazi se pečenica (sirloin).
7. Kostrets- vrhunsko nemasno meso za prženje i roštiljanje.
8. šunka (područje, but)- prvoklasno meso, posnog seka, koje je pogodno za dinstanje u loncu i za retke odreske; Ovaj dio trupa može se soliti, dinstati ili pržiti. Dio koji je najbliži repu naziva se "ružičasti" i koristi se za pečenje.
9. drška- nemasna junetina trećeg razreda, namenjena za dinstanje (naziv se odnosi samo na zadnji but) ili za kuvanje čorbe.
10-11. cijev (bok)- prilično jeftino meso druge klase, koje se koristi za variva ili variva.
12. Gornji obalni dio (rub)- nemasno meso; Oslobodi se od kostiju, umota u rolat i koristi, na primjer, za dinstanje u loncu.
13. Brisket- prvoklasno meso; Prodaje se bez kostiju u obliku rolata i pogodan je za kuhanje, dinstanje, supe (na primjer, za kiseli krastavac), u varivima i pilavu.
14. Knuckle- meso trećeg razreda, zahteva dugo pečenje (naziv se odnosi samo na prednji but).

Nekoliko reči o sočnosti govedine - verovatno su neki bivši mesožderi prešli u neprijateljski tabor vegetarijanaca, iščašivši čeljusti u pokušaju da sažvaću antrekot u obliku đona ili razbivši zub na granitnom odresku... Pristalice dijeta s niskim udjelom masti morat će se pomiriti sa činjenicom da sočnost junetine (avaj!) direktno zavisi od njenog sadržaja masti. U jednoj od najboljih varijanti američke govedine, koja se zove "mermerna govedina", nemasno meso izmjenjuje se s najfinijim masnim prugama - one čine okus mesa tako sočnim i nježnim.

Način prženja je od velikog značaja za sočnost mesa. Što više vlage gubi meso u tiganju, postaje suvo i žilavije. Zbog toga ne treba kuvati odličnu pečurku na masti ili ulju – sveže, sočno meso najbolje je pržiti na suvom, vrućem tiganju nekoliko minuta sa obe strane, a posoliti sa svake strane tek kada porumeni. Inače, junetinu je najbolje mlati na dasci navlaženoj hladnom vodom, jer suho drvo upija sok od mesa.

Za pripremu jela od mesa najbolje je konzumirati meso mladih životinja. Lako se razlikuje po boji. Meso životinja mlađih od šest sedmica je svijetloružičaste do svijetlocrvene boje i ima gustu bijelu unutrašnju mast. Mlado meso (do dvije godine) je svijetlocrvene boje sa skoro bijelom masnoćom. Meso odraslih životinja (od dve do pet godina) je sočno, mekano, crvene boje. Stare životinje (preko pet godina) imaju tamnocrveno meso i žutu svinjsku mast. Najbolja hranljiva svojstva ima goveđe meso dobijeno od životinja mlađih od pet godina, svinjetina - od životinja starosti 7-10 meseci, a jagnjetina - od životinja starih 1-2 godine.

Dobroćudno meso je prekriveno tankom koricom blijedoružičaste ili blijedocrvene boje i ne lijepi se za prste na mjestima posjekotina. Kada osjetite njegovu površinu, vaša ruka ostaje suha, a rupice nastale pritiskom prstiju brzo nestaju. Da biste utvrdili svježinu mesa, možete ga probušiti zagrijanim nožem ili vilicom. Ako je loše kvalitete, nož ili viljuška će dobiti neprijatan miris.

Odabir željenog dijela goveđeg trupa

Slika - Šema rezanja goveđeg trupa (visokokvalitetni rezovi)

Tabela - Opis dijelova za sečenje goveđeg trupa

№	Naziv dijela za sečenje trupa (posjekotine)	Raznolikost	Karakteristike, karakteristike dijela trupa	Namjena dijela trupa
1	Vrat, rez	3	Sadrži znatnu količinu tetiva, ali je dobrog ukusa.	Kuvanje (uključujući dugotrajno kuhanje), dinstanje. Jela: začini supe i čorbe, mleveno meso, kotleti, gulaš, čolent, žele (žele).
2	Dorzalni dio (tanka ivica, debela ivica, antrekot)	1,2	Može se prodati sa kostima. Deblji kraj je mekano meso od finih vlakana i sadrži 4,5 rebra. Tanka ivica ima odličan ukus i sadrži 4,5 rebarca. Entrekot je odabrani mekani interkostalni dio mesa koji se nalazi duž pršljenova.	Prženje, pečenje (uključujući velike komade), dinstanje. Jela: supe (rebra), seckani kotleti, gulaš, pečenje, biftek (tanak rub), goveđe pečenje (tanak, debeli rub), rebarca, antrekot.
3	Debeli file, pečenica		Meko meso, tanki slojevi masti.	Prženje (uključujući brzo), dinstanje. Jela: kotleti, ćufte, ćufte, biftek, goveđi stroganof (gornji dio krtica), zrazy, kiflice, razno mljeveno meso i nadjevi.
4	Pećka, pečenica		Najvredniji i najnježniji dio mesa, nemasno, bez tragova	Prženje, pečenje u komadima. Dobro za roštiljanje. Jela: rostbif, biftek, kotleti, ćevap, azu.
5	Kostrets		Odlikuje se svojom mekoćom. Dobar ukus. Unutrašnjost je najvrednija.	Dinstanje, kuvanje, prženje, mleveno meso, pečenje. Jela: kotleti, ćufte, goveđi stroganoff (unutrašnji dio), supa, čorba.
6	Zadnjak (sredina butine), sonda (unutarnja strana bedra), rez (donji dio butine)		Nemasno meso, finih vlakana, dobrog ukusa.	Dinstanje, kuvanje, pečenje. Jela: kotleti, goveđe pečenje, supe, čorbe.
7	Peritoneum, bok (uvijen)		Konzistencija mesa je gruba, ali ukus nije loš. Može sadržavati masnoću, kosti, hrskavicu i filmove.	Mleveno meso, kuvano. Jela: ćufte, ćufte, rolnice, supe, zrazy, boršč, čorba.
8	Edge edge		Meso sadrži slojeve masti. Odličnog je ukusa.	Kuvanje, dinstanje, mleveno meso. Jela: gulaš, azu, kotleti, dresing supe.
9	Spatula		Vlakna su malo gruba. Plećkasti dio je nemasno meso i može imati debele vene.	Kuvanje, dinstanje, mleveno meso. Jela: biftek, gulaš, azu, seckani kotleti, rolat.
10	Brisket		Meso je slojevite strukture i sadrži slojeve masti. Dobar ukus.	Kuvano, dinstano, pečeno, seckano (punjeno). Jela: pečenje, supe, boršč.
11	Ispod butine		Nije najbolje konzistencije, ali ima dobar ukus i aromu (zahvaljujući želatinu).	Polagano prženje i dinstanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, supe.
12	drška		Mnogo tetiva i vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobar ukus. Ljepljivost nakon kuvanja.	Sporo kuhanje. Jela: čorbe, žele (žele od mesa). Moguće od pulpe: loptice, kotleti, ćufte, kiflice itd.
13	Knuckle		Isto kao i za dršku.	Kao koljenica.

Kao i svako meso, junetinu je najbolje čuvati u frižideru.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži nego kod svinjetine i janjetine - oko 10 mjeseci. Teletina ima 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja goveđeg mesa nakon klanja je otprilike 2 sedmice na temperaturi od 1-2 stepena Celzijusa. Kako temperatura skladištenja raste, tako se povećava i vrijeme zrenja. Bez upotrebe frižidera, meso će sazreti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se naglo smanjiti.

Ova shema rezanja je također uobičajena na internetu.

1. Pećnjak. Ovaj rez uključuje posljednja dva leđna pršljena sa odgovarajućim rebrima bez donje trećine i prvih pet lumbalnih kralježaka. Mišićno tkivo fileta odlikuje se izuzetnom nježnošću i fino vlaknastom strukturom, posebno unutrašnjim lumbalnim mišićima (tenderloin), koji se nalaze od 1. lumbalnog pršljena do iliuma. Po pravilu se u pogonima za preradu mesa odvaja i prodaje kao poluproizvod po cijeni većoj od mesa prvog razreda. Ramstekovi, ćevapi, komadi pečenja i bareno meso pripremaju se od mišićnog tkiva pečenice.

2.Ovalok. Ovaj rez sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Pečenica se može peći cijelu, sa ili bez kostiju, ili isjeći na porcije za prženje odreska na otvorenoj vatri ili u tiganju. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; Za pripremu bifteka sa kosti, meso se iseče sa prednjeg dela rebra zajedno sa rebrom: odrezak sa zadnjeg lumbalnog dela rebra sadrži komad mekane peciva koja se proteže ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se peći i celo, ali najčešće se reže na komade po zrnu za pripremu odreska.

3.Rump. Sortni rez koji sadrži donje pršljenove kralježnice i karličnu kost. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso seče preko zrna na porcije kako bi se stvorili mekani odresci odličnog ukusa. Ramstekovi se mogu pržiti na otvorenoj vatri ili u tiganju. Od rezova težih od 1,5 kg dobija se odličan rostbif, koji se obično kuva na jakoj vatri.

4. Edge. Debela ivica. Rez koji sadrži 4 ili 5 rebara sa relativno mekim mesom i finim vlaknima. Za pripremu odličnog rostbifa rebra se obično skraćuju i meso se veže; kosti se mogu ukloniti u potpunosti, meso se umota u rolat prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.
Tanka ivica. Rez sa 4 ili 5 rebara koji se obično pravi u rostbif debljine dva ili tri rebra. Meso tankih ivica je veoma mekano i idealno za rostbif. Da bi se očuvala aroma i sočnost, tanku ivicu treba ispeći u rerni zajedno sa kostima na visokoj temperaturi, a prethodno prepileći gornje delove leđnih pršljenova. I tanko rezani odresci i rebra pečena na roštilju su odličnog ukusa.

5. Mali soko. Prednji zadebljani dio prsa (na nivou pet rebara), nazvan čeliško-sokolok, nutritivno je najvredniji, koristi se za pripremu masne i aromatične supe od kupusa, boršu i čorbe.

6. Rump. Rump je komad mesa između sakruma i karlične kosti koji ima odlične kvalitete. Ovo meso se najčešće koristi za pripremu visokokvalitetnog rotsbeef-a polaganim pečenjem.

7. Brisket. Nakon uklanjanja prsne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično izrezuju komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa naglašena je slojevima masti, a ukus je dobar. Brisket je potrebno kuhati u vlažnom okruženju. Ponekad se dinsta, ali češće se kuva - bilo sveže ili soljeno (prsi se tradicionalno koriste za kiseljenje).

8.Pobederok i sonda, krtica, rez. Ova četiri reza zajedno čine gornji dio zadnje noge. Merna šipka- komad nemasnog mesa sa finim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobro za sporo prženje i dinstanje. Meso rezanje malo grublje, ali je i dobrog ukusa i obično se koristi za sporo pečenje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i dinstanje. Podbederok je dobar za sporo prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se pirjaju ili prže u tiganju.

9. Pashina. Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masti Odlično meso za kuvanje. jer ima dobar ukus, a slojevi masti u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, iseći na kriške ili kockice. Vrlo često se ivica koristi za pripremu mljevenog mesa.

10.Spatula. Kost koja se nalazi u rezu mesar uklanja, a meso se reže na porcije za pripremu odreska ili za dinstanje. Okus mesa je visok, sadržaj masti relativno nizak. Neki rezovi imaju debele vene vezivnog tkiva koje pričvršćuju mišiće za lopatičnu kost. Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu jer omekšava kada se kuha na vlažnoj vrućini, oslobađajući ljepljive tvari u juhu.

11. Vrat. Vratno meso sadrži veliki postotak vezivnog tkiva i stoga mu je za postizanje potrebne mekoće potrebna dugotrajna termička obrada u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.

12. Knuckle. Mišićna prednja noga (zglob) sadrži medulu i nekoliko uskih, različitih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na kriške po zrnu ili na kockice za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva se raspada, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za pripremu francuskog goveđeg gulaša.

13. Cut. Mišićno tkivo zadnjice je tamnocrveno, grubo vlaknasto, sa velikom količinom vezivnog tkiva. Od njega se pripremaju čorbe, želei i mleveno meso.

14.15.Shank. Tetivama bogat, mesnati dio zadnje noge: slično zglobu, sadrži koštanu srž i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se uklanja kost, a meso se reže na debele kriške ili kocke. Nježna aroma i visok sadržaj želatina daju ovom mesu odličan ukus kada se dinsta.

Hajde da sumiramo naše znanje:

GOVEDINA ZA KUVANJE:

• bujon - kosti;
• čorba i kuvano meso - čorba, pečenica, prsa, koljenica, koljenica, bok;
• ćufte - meso III stepena.

  GOVEDINA ZA PEČENJE:

• antrekot - debela i tanka ivica;
• brizolya - pecivo;
• biftek - filet, debele i tanke ivice;
• udlaga - pecivo;
• ramstek - lojnica, pečenica, ramstek;
• rozbratela - debela i tanka ivica;
• goveđi stroganoff - lonac, pečenica, krtica;
• seckani kotleti - lopatica, but.

  GOVEDINA ZA PEČENA JELA:

• pečeno meso - ram ili ram:
• pečena govedina na engleskom - sirloin;
• tenderloins na engleskom - tenderloin;
• roll - lopatica, butina.

  GOVEDINA ZA GULAVO:

• gulaš - lopatica, potkoljenica, koljenica, vrat, zadnjak, but, zadnjica;
• pečenje - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• stufata - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• roll - zadnjak ili zadnjak, lopatica;
• za kotlete - zadnjak, but, debela i tanka ivica;
• odmah nasjeckana - lopatica.

  Nusproizvodi:

• kuvani - tripice, jezik, usoljeni jezik, srce;
• prženi - mozak, jetra;
• dinstano - bubrezi, gulaš od srca.

Još jedan izvor i još jedan dijagram:

1 - glava,
2 - vrat, zarez,
3 - pečenica,
4 - plašt,
5 - debela ivica,
6 - sredina lopatice,
7 - tanka lopatica, zglob,
8 - tanka ivica,
9 - porub od ruba,
10 - grudna kost,
11 - tanki file,
12 - donji plugovi,
13 - uvojak, oranica,
14 - debeli file,
15 - bure,
16 - engleski file,
17 - krtica,
18 - sredina butine,
19 - zadnjica (nije uključena na slici, unutrašnji dio butine),
20 - rez, potkoljenice; koštica, dio reza, sa acetabularnom kosti,
21 - drška.

Govedina je podijeljena u 3 razreda.
Najviša ocjena uključuje:
- dorzalni,
- grudni deo,
- pečenica,
- pečenica,
- zadnjak i zadnjak;

Prvom- lopatične i ramene dijelove, kao i bok;

Do drugog- rez, prednja i zadnja drška. http://idilbay.ru/1gov.php