Šta dodati Olivijeu za pikantnost. Tajne pripreme pravog Olivijea
SASTOJCI:
2 kom. meso pilećeg filea;6 kom. krompir srednje veličine;
3 kom. šargarepe srednje veličine;
4 kom. jaja;
6 kom. kiseli krastavci srednje veličine ili 9 malih;
1 mala konzerva graška iz konzerve (200 gr.);
1 jabuka velika, po mogućnosti sočna, slatko-kisela;
1 luk manja od prosječne veličine;
400 grama majonez "Provansal"(ili 2 pakovanja);
Sol, biber, začini- po ukusu.
Prvi dan, preliminarni.
Prvog dana pripremamo proizvode, kuvamo, pečemo i dovodimo u stanje koje nam je potrebno. A tu su i tajne.
Tokom dana natrljajte dva pileća filea solju i biberom, marinirajte sa začinima za pečenje kuvane svinjetine i stavite u frižider na jedan dan.
Uveče operite krompir i šargarepu četkom pre kuvanja. Štaviše, na dno metalne posude (ali ne aluminijumske) stavljamo krompir u koru, a na vrh šargarepu. Trudimo se da ne sipamo puno vode - da deo šargarepe ne bude potpuno prekriven vodom, kako bi se povrće kuvalo više kao na pari. Važno je da ih ne prekuvate. Nakon što voda proključa, dovoljno ih je kuhati bez soli na srednjoj vatri oko 45 minuta, ne više. Zatim odmah ocijedite vodu i ostavite povrće pokriveno dok se ne ohladi, ali ne do kraja. Kad je toplo, povrće dobro oljušti. Ali ne preporučuje se da ih sečete dok su tople, inače će se zalepiti.
Skuvajte jaja. Nakon ključanja, oko 5-7 minuta, ne više. Topla (ne vruća!) jaja bolje oguliti. Pokrijte posudu poklopcem sa oguljenim povrćem, dodajte jaja i ostavite preko noći da se potpuno ohlade. Obično ih iznosim na balkon.
Dan dva, doček Nove godine.
Prije svega, potrebno je ispeći prethodno marinirani pileći file u tiganju ili u pećnici. I pričekajte da se potpuno ohladi prije rezanja. Stoga je ovu proceduru bolje obaviti ujutro. Recept šefa Olivijea nije uključivao piletinu, već pečeno meso divljih ptica. Ako imate takvo meso, možete ga koristiti. Ali volim dijetalnu piletinu. Ponekad ga zamijenim pilećim rolatom, ali nikako sa uobičajenom kuhanom kobasicom, koju moji prijatelji često stavljaju u Olivier.
Počnimo seckati hladne sastojke. Štaviše, Olivier je u svom starom receptu naznačio da hrana narezana na kockice treba biti mala, ne više od 0,5 cm.
Prvo narežite krompir na naznačene kockice, zatim šargarepu, posle jaja. Piletinu narežite na kockice potpuno iste veličine. Nakon toga ogulite jabuku, isecite je na 4 dela i izrežite jezgru. I onda, kao i prethodno povrće, svaku četvrtinu isečemo po dužini, pa okrećemo poprečno i ponovo na jednake komade, koji se na kraju pretvaraju u jednake kocke.
Za pravu Olivier salatu, krastavce treba uzimati kisele, ne konzervirane, ne kisele i ne svježe, već kisele. Oni su tajna pikantnog ukusa salate. Krastavce narežite na kockice;
Na kraju narežite luk na sitne kockice, što tanje. Ne vole svi luk u ovoj salati, ali on takođe daje malo ukusa.
Posolite, pobiberite, dodajte začine po ukusu i dobro promiješajte salatu. Ovako ga ja čuvam i tako može dugo da se čuva na hladnom mestu bez majoneze. Ovu salatu obično pravim u većim količinama od naznačene. A prije serviranja začinim majonezom samo onoliko koliko planiram da se pojede. Nepročišćena salata kasnije, kada je pre serviranja prelijem majonezom, bolje zadržava ukus nego obučena. U začinjenoj salati ukus svih sastojaka se pomeša, a pikantnost se gubi.
Ostalo ostavljam za kasnije, jer sve imam doma, a moji drugari jako vole ovu salatu. I na ovaj način pripremljena salata je prvo što odleti sa prazničnog stola. Naravno, ja ga skuvam dovoljno da ima dovoljno za svakoga, i uz ponešto. Zaista je veoma ukusno. Korisne su i tajne njegove pripreme i recept šefa Olivijea, koji sam davno pročitao u staroj knjizi recepata.
Predlažem da isprobate upravo ovaj način pripreme Olivier salate. I vi i vaši prijatelji bićete zadovoljni. Dobar tek svima!
Novogodišnja fešta je nezamisliva bez glavne salate naše kuhinje. Olivier se priprema u gotovo svim porodicama, u velikim količinama odjednom, kako bi se užitak razvukao na nekoliko dana.
Pet grešaka u pripremama Olivijea
Vrlo je jednostavno pripremiti nježni i ukusni Olivier, ako, naravno, ne napravite dosadne greške.
Greška 1 - začiniti samo majonezom
Naravno, zgodno je i jednostavno uzeti i iscijediti majonez iz vrećice. Ali tada će se preljev ispostaviti pretežak i zasitan. Ne budite lijeni, dodajte, na primjer, nemasnu kiselu pavlaku u majonezu. Ili gustu pavlaku, kao što su radili prije revolucije.
Koristimo gusti grčki jogurt, ima konzistenciju kisele pavlake i nutritivne osobine kefira. Preljev ispada gust, ukusan i zdrav. Probiotici koji se nalaze u jogurtu pomažu u probavi.
Ako vaša prodavnica ne prodaje grčki jogurt, obložite cjedilo gazom ili papirnim ubrusom, dodajte obični jogurt i ostavite da se cijedi nekoliko sati.
U činiji pomiješajte majonez i jogurt u omjeru jedan prema jedan, po želji dodajte kap limunovog soka i začinite salatu.
Ako se usmjerite na Olivier restoranskog kvaliteta, pripremite vlastiti majonez - vrlo je jednostavno. Domaća majoneza se dobro drži nekoliko dana, zgodno je napraviti 3-4 dana prije gozbe (preporučamo da planirate pripremu kako biste mogli sjesti za stol u dobrom raspoloženju).
Obavezno začinite salatu neposredno prije serviranja, jer se nakon nekoliko sati pojavljuje nepotrebna vlaga u začinjenoj salati Olivier. Pomiješane sastojke stavite u posudu, u drugu posudu stavite dresing, a sutradan jednostavno prelijte salatu.
Greška 2 - dodavanje kobasice Olivieru
To je kao da se pojaviš u Boljšoj teatru u trenerci. Kobasica je stavljena u salatu Moskovsky, ali joj nije bilo mjesta u salati Olivier. Čak i ako je vaša voljena baka uvijek dodavala doktorsku kobasicu. Čak i ako vam se sviđa ukus, to je imitacija i lažnjak, mnogo inferiorniji od originala. Napravite pravog Olivijea, nemojte to odlagati do sljedeće godine.
Izbor glavnog sastojka je na vama. To može biti dobro kuvano meso (govedina ili piletina), rakovi, kuvani jezik, pa čak i pečeno meso.
Prema legendi, francuski kuvar Lucien Olivier (Lucien nikada nije objavio recept) pripremio je Olivijea od vratova rakova
Knjiga Olge i Pavla Sjutkina „Neizmišljena istorija ruske kuhinje“ govori o tome da su, kada su vratovi rakova nestali, počeli da se zamenjuju kavijarom. Možete dodati repove rakova ili malo kavijara.
Greška 3 - dodavanje više krompira
U kulinarstvu postoji mnogo ukusnih krompir salata, ali moderna salata Olivier nije jedna od njih.
U predrevolucionarnoj knjizi Alexandrove-Ignatieve, preporučeno je da se uzme 5 krompira za 5 porcija, ali 1914. godine Olivier je položen u slojevima, poput haringe ispod bunde, krompir je različito rezan kako bi napravio dva različita sloja. .
U sovjetsko vrijeme ukinuto je serviranje u slojevima, a puno krompira se stavljalo samo zato što su ostali sastojci skupi ili ih je nemoguće kupiti. Sada su krastavci i zeleni grašak na policama bilo koje trgovine.
Ako dodate previše krompira, konzistencija salate će biti škrobna i ljepljiva. Preostali sastojci neće biti primjetni. Osim toga, krompir upije dresing, morate dodati dosta majoneza i tada elegantan ukus ne dolazi u obzir.
Moderna kuhinja treba da bude korisna i lagana nakon gozbe treba da poželite da plešete, a ne da se srušite na sofu.
Klasična salata Olivier s mesom još je jedan simbol Nove godine, koji smo navikli vidjeti na svečanom stolu. Ali malo ljudi zna da je autor ovog jela francuski kuvar Lucien Olivier, koji je sredinom 19. veka otvorio restoran Ermitaž u Moskvi. Njegovo prepoznatljivo predjelo, Olivier, napravljeno od mesa jarebike i lešnika, sa jezikom mladog teleta, vratovima rakova i slojem želea iz čorbe, dovelo je u restoran gurmane iz cele prestonice. Mesna korpa je bila punjena kuvanim krompirom, jajima, kornišonima, kaparima, maslinama i prelivena ukusnim majonezom po jedinstvenom autorskom receptu. Mnogi su pokušavali da otkriju pravi francuski recept za klasičnu salatu Olivier, ali Lucien je svoje trikove držao u tajnosti. S vremenom su ruski kuhari prilagodili prekomorsko predjelo našoj stvarnosti, a u sovjetsko vrijeme pojavio se recept za Olivijea s kuhanom kobasicom, koji je odmah zahvatio i postao popularan. Zanimljivo je da je moderni Olivier izgubio francuske korijene i u inostranstvu je poznat kao "ruska salata".
Kako pripremiti klasičnu Olivier salatu
Nekada se salata Olivier povezivala sa blagostanjem, pa su domaćice uvijek pripremale ovo predjelo za novogodišnji sto. Korak po korak recept za klasični Olivier izgleda vrlo jednostavno. Prvo se skuva krompir u ljusci i jaja tvrdo kuvaju, a kada se proizvodi ohlade, ogule se i iseče na kockice. Kiseli krastavci sa odsečenim repovima seče na kockice, kuvano meso (junetina, piletina, ćuretina) se isecka, tečnost se ocijedi iz tegle graška, luk sitno isecka. Sve sastojke pomešati u činiji za salatu i začiniti majonezom. Uprkos činjenici da se klasični Olivier priprema sa mesom, kao što je bio originalni recept francuskog kuvara, doktorska kobasica se takođe može smatrati varijantom klasike.
Broj proizvoda se izračunava na osnovu broja jela i preferencija ukusa. Neki ljudi vole više mesa, drugi ne dodaju jaja, a neki dodaju duplo više krompira. Klasična salata Olivier uključuje 400 g mesa ili kobasice, 5 krompira srednje veličine, 5 jaja, 4 kisela krastavca, konzervu zelenog graška, 2 srednja luka i 200 ml majoneza. Klasična računica krompira i jaja je jednostavna - trebalo bi da ih bude tačno onoliko koliko ima gostiju za stolom. U salatu možete dodati i kuvanu šargarepu, kopar i zeleni luk.
Novi pogled na tradicionalni Olivier
Zanimljivo je da su poznate salate "Zima", "Meso" i "Stolični" varijacije. Međutim, klasični Olivier može se pretvoriti u pravu poslasticu ako meso zamijenite škampima ili ribom, poput lososa. Ovo je sasvim prihvatljivo, a Lucien Olivier je koristio i morske plodove. Neki recepti za Olivier sadrže jabuke, narandže, šipak, kisele ili pržene gljive, avokado, rukolu, zelenu salatu, bilo koju ukusnu dimljenu ribu, crveni kavijar, cveklu, pa čak i sirovi kupus, koji se dodaje Olivieru u nekim regijama Ukrajine. Italijani pripremaju „rusku salatu“ sa mahunama, Nemci sa dimljenom kobasicom, Amerikanci sa tunjevinom i kukuruzom iz konzerve, Španci sa štapićima od rakova i šparogama. U Bugarskoj se u Olivier dodaje šunka ili salama, u Iranu kao fil za sendviče koriste mesnu salatu, a Grci, Srbi i Poljaci uglavnom pripremaju ovo predjelo bez mesa.
Nekoliko tajni stvaranja Olivijea
Teško je lijepo narezati meso, ali da bi salata izgledala estetski ugodnije, prvo meso isecite uz zrno pa tek onda poprečno iseckajte. Krompir nemojte prekuhati inače ćete umjesto kockica dobiti pire. To, naravno, neće pokvariti ukus salate, ali će estetika patiti. Usput, krompira i šargarepe bi trebalo biti više od ostalih komponenti salate. Seoska jaja sa svijetlim žumancima i polovicama prepeličjih jaja izgledaju vrlo lijepo u Olivieru.
Pokušajte ne uzimati velike kisele krastavce, inače će u salati biti sjemenki, a bolje je ukloniti kožu s tvrdih krastavaca tako da Olivier bude nježan i prijatan na okus. Narezane krastavce stavite u cjedilo ili sito da se ocijedi višak vlage. Umjesto kiselih krastavaca možete uzeti kisele ili svježe krastavce, koji se često miješaju. Kisela tikvica takođe daje pikantan slan ukus predjelu. Općenito, eksperimentirajte!
Kada koristite svježi luk, nakon sjeckanja ga prelijte kipućom vodom kako biste uklonili gorčinu, inače će salata imati jak okus. Majonez možete napraviti i sami, dodajući začine za ukus - nije samo ukusan, već i zdrav. Ako ste na dijeti, zamijenite kobasicu telećim ili pilećim prsima, a majonez nemasnom kiselom pavlakom ili jogurtom.
Za nešto neobično, narežite sastojke na trakice, a ne na kockice - biće vrlo neobično. I što je najvažnije, salatu treba začiniti majonezom neposredno prije serviranja, inače će izgubiti svježinu. U dresing možete dodati malo hrena i senfa. Olivier je ukrašen začinskim biljem, zelenim graškom, kovrdžavim kriškama mesa i povrća, te lijepo sečenim jajima.
Recept: ne baš klasičan Olivier sa mesom
300 g kuvanog telećeg jezika narezati na tanke kriške, pomešati sa 3 kuvana krompira i 3 kuvana jaja, iseckana na kockice. Dodajte tanke poluprstenove 2 glavice luka, sitno iseckanu crvenu papriku, bilo koje zelje i pomešajte sa sosom.
Umak pripremite ovako: umutite 2 jaja sa 2 kašičice. soli bez tobogana, dodajte 2 žlice. l. mlijeka i ponovo umutiti. Zatim ulijte 2 žlice. l. biljnog ulja i 1 kašičica. šećera, dobro promešati i začiniti salatu.
Olivier se priprema od jednostavnih, pristupačnih i jeftinih sastojaka. Stoga Olivier možete bezbedno poslužiti na novogodišnjem stolu, a kako bi salata izgledala svečanije, upotpunite je zanimljivim sastojcima. Vaša porodica i gosti će cijeniti ovo ukusno, ukusno i lijepo jelo, jer Olivier nikad ne dosadi!
Olivier se kod nas smatra jednim od glavnih simbola Nove godine, uz šampanjac, Djeda Mraza i čestitke predsjednika.
Iz godine u godinu hiljade žena (i muškaraca!) seku dragocenu činiju Olivijea, koju će njihove porodice jesti tokom novogodišnjih praznika.
Kobasica, krompir, jaja, krastavci, grašak, šargarepa, majonez, luk smo skoro zaboravili... Ovo jelo svi znaju.
Ali čak i ako nekoliko domaćica priprema ovu prazničnu salatu od istog seta proizvoda, pripremit će je drugačije. Jer svaka kuvarica ima svoje tajne za pripremu ukusnog olivijea. Ženska stranica Orekhovo-Zuevo sada će vam ih otkriti.
Kako pripremiti ukusnu Olivier salatu
Tajne dobre salate:
1. Izrežite svu hranu što je manje moguće. Tako će salata biti ukusnija. Istovremeno ih je potrebno izrezati na kocke iste veličine, fokusirajući se na zeleni grašak.
2. Da bi ukus bio delikatniji i harmoničniji, svi kuvani sastojci se izgnječe dok su topli. Ali ovo je mač sa dvije oštrice, takva se salata brže kvari od one koja se priprema ohlađena. Stoga morate koristiti ovu metodu ako ste sigurni da će jelo biti pojedeno u jednom dahu.
3. Luk mora biti oparen. Ako se to ne učini, njegov oštar okus će preplaviti sve sastojke i jednostavno će biti neugodno pojesti grickalicu.
4. Povrće kuvajte samo u ljusci, posebno krompir, inače će se raspasti i Olivier će više ličiti na pire nego na salatu. Takođe, kada se prokuva, kora zadržava dublji ukus i aromu povrća.
6. Posolite salatu nakon dressinga da biste precizno procenili stepen njene slanosti nakon dodavanja majoneza.
7. Kada je olivier već začinjen, treba da odstoji oko sat vremena na sobnoj temperaturi, nakon čega se može staviti u frižider.
8. Ako se salata reže nekoliko dana unapred, ne treba odmah u nju stavljati krastavce, luk i grašak – može da pokiseli. Međutim, mesni sastojak također treba čuvati odvojeno od ukupne mase. I, shodno tome, nemojte začiniti majonezom.
Šta staviti u Olivijea
Tokom svog postojanja izmišljeni su mnogi Olivier recepti. Najpopularniji je sovjetski, sa kobasicom. Njegovi sastojci su:
- najmanje 100 g doktorske kobasice GOST
- 3 kuvana krompira
- 1 luk
- 1 kuvana šargarepa
- konzerva graška
- 5 jaja
- 2-3 hrskava kisela krastavca
- majonez "Provansal" sa ukusom senfa
Umjesto kobasice možete staviti piletinu, ćuretinu, junetinu, jezik, malo posoljenu ili dimljenu crvenu ribu (losos, pastrmka, ružičasti losos), kuhani bakalar, škampe, rakove štapiće, pa čak i vegetarijansku. A Olivier sa gljivama je prikladan za korizmu. Postoji dijetalna verzija bez krompira.
Svježi kopar će svakom olivijevom jelu dodati divnu aromu. A neki gurmani predlažu da u salatu dodate prstohvat vanilina, pa čak i da umešate kašičicu konjaka u majonez.
Za svaki praznik možete pripremiti drugačiji, svakako ukusni Olivier, i iznenaditi svoje goste raznolikošću vašeg stola. Bon appetit!
Predstavljamo vam nekoliko kulinarskih savjeta koji će vam pomoći da pripremite savršenu ukusnu salatu.
Olivier se priprema u gotovo svakoj porodici i to u velikim količinama odjednom kako bi se užitak razvukao na nekoliko dana. Lako ga je učiniti mekanim i ukusnim ako ne napravite nekoliko grešaka.
Uobičajene greške u pripremi Olivijea
Začinite sa jednom majonezom
Bez sumnje, vrlo je zgodno začiniti salatu samo njome, ali tada će se ispostaviti da je preteška i zasitna. Ispada prilično ukusno ako majonezu dodate nemasnu kiselu pavlaku ili gustu pavlaku, kao što se radilo prije revolucije.
Da bi preliv bio gust, ukusan i zdrav, možete dodati gusti grčki jogurt. Ima konzistenciju kisele pavlake i nutritivna svojstva kefira. A pribiotici sadržani u jogurtu pospješuju probavu. Da ga sami pripremite, uzmite cjedilo i obložite ga gazom. Zatim stavite običan prirodni jogurt bez ikakvih dodataka. Ostavite da se ocijedi nekoliko sati. U posebnoj posudi pomiješajte majonez i jogurt u omjeru jedan prema jedan. Po želji možete dodati i kap limunovog soka i ovom mješavinom začiniti salatu.
Ako želite da kuvate olivije na način na koji se priprema u restoranu, onda ćete morati sami da napravite majonez. Vrlo je jednostavno. Dobro se drži nekoliko dana, pogodno je napraviti 3-4 dana prije gozbe. Obavezno začinite salatu neposredno prije serviranja. To se mora učiniti tako da se u njemu ne pojavi nepotrebna vlaga. Vrijedi sve razdvojiti u posebne posude i staviti u hladnjak. I sutradan samo začinite salatu.
Dodajte kobasicu Olivieru
Ovo je ekvivalentno nošenju trenerke u pozorište. Kobasica se stavljala u salatu Moskovsky, ali ne bi trebalo da bude u Olivieru. Čak i ako je doktorsku kobasicu uvijek služila vaša voljena baka. Ali u stvarnom Olivijeu se ne koristi.
Izbor glavnih sastojaka je vaš. Možete uzeti dobro kuvano meso (govedina ili piletina), rakove, kuvani jezik, pa čak i pečeno meso. Ako uzmemo istoriju, francuski kuhar Lucien Olivier ga je pripremio od rakovih vrata. Kada su nestali, počeli su da ih zamenjuju kavijarom. Možete dodati i repove rakova i malo kavijara. Inače, autor ove čuvene salate u nju je dodao i tetrijeba.
Dodajte još krompira
Ima puno odličnih krompir salata, ali pravi Olivier nije jedna od njih. Ranije su stavljali mnogo jer su ostali sastojci bili skupi i nisu se mogli kupiti. Danas su i krastavci i zeleni grašak na policama bilo koje trgovine.
Ako ovo povrće stavite u salatu u velikim količinama, njegova konzistencija će postati škrobna i viskozna. I, naravno, preostali sastojci neće biti primjetni. Osim toga, krompir upije sav dresing, pa morate staviti dosta majoneza. A ovo više nije elegantan Olivier.
U današnje vrijeme obroci bi trebali biti zdravi i lagani. A nakon praznika treba da poželite da plešete, a ne da se srušite na sofu. Preporučujemo da koristite manje krompira. 4 krompira, po 100 g, za 12 porcija. Ovo je najbolja opcija.
Koristite zeleni grašak iz konzerve
Pošto su naše majke i bake stavljale samo grašak iz konzerve, mi smo navikli da kuvamo na isti način. Zamrzavanje povrća je inovacija u posljednje dvije decenije. Preporučujemo korištenje smrznutog zelenog graška, koji možete kupiti u trgovini ili brinuti o smrzavanju tokom sezone.
Ostavite pola sata da se odmrzne i dodajte u Olivier. U njemu neće biti nametljive slatkoće i odlično se hrska, poput malo slanog krastavca. Tako će se u salati pojaviti svježina, od teške zimske salate s majonezom i kuhanim korjenastim povrćem pretvorit će se u elegantnu zdravu salatu.
Dodajte jedno jaje
Poznati kuhari pripremaju Olivijea na različite načine, ali u svakom receptu samo je jedno isto - puno jaja. Oni su odgovorni za nježnost u salati. Stoga preporučujemo da za 12 porcija uzmete najmanje tri jaja. I zapamtite: nikada ne možete imati previše jaja u ovoj salati. A onda sigurno možete napraviti ukusnu, svježu i zdravu salatu Olivier, koja može postati porodični recept.
Bon appetit!
