Jamon - šta je i kako se priprema u Španiji. Sve o jamonu - šta je to i sa čime se jede Šta je jamon u kulinarstvu

Pozdrav dragi čitaoci mog bloga! Znate li šta je na fotografiji ispod? Ovo je jamon, ukusno, hranjivo i nije dostupno svima. Međutim, za ovo sam saznao mnogo kasnije, nakon što sam ga cijeli mjesec jeo za doručak kod prijatelja. Moj prijatelj nije nimalo bogat, kako si je mogao priuštiti takvu poslasticu?

Ko ne voli ukusnu hranu? Mislim da takvih ljudi ima, ali oni definitivno neće čitati ovaj članak. Iskušenje je preveliko. Ali gastronomske gurmane vjerovatno će jako zanimati kako se priprema hamon. Pravi španski.

Jamon - šta je to

Jamon je sušena šunka. Španci ovom imenu ne pridaju veliku važnost. Zašto, pri pogledu na tako impresivan komad, imamo halucinacije na hranu i želju da definitivno okusimo ovaj proizvod? Sve je jednostavno. To je zbog njegove relativne nepristupačnosti. Recimo - na praznike i malo.

U međuvremenu, Rimljani su jeli sličan proizvod prije više od 2000 godina. To potvrđuje i njegovo spominjanje u rukopisima Marcijala i Dioklecijana. Već tih dana to je bilo posebno jelo, častili su se gosti careva i slavili pobjede u osvajačkim pohodima. Nakon pada Rimskog carstva, jamon se pojavio u monaškoj ishrani. A da bi Jevreji i Arapi živjeli u zemlji, morali su prihvatiti kršćanstvo i javno okusiti dio toga.

U istoriji nema činjenica o tvorcu Jamona. Ali postoji legenda prema kojoj su Pirinejci razmišljali o kuhanju hranjivog i dugotrajno čuvanog mesa nakon što je utopljena svinja uhvaćena iz slane vode jednog izvora. Nakon malo razmišljanja, pronašli su ključ za proizvod koji se neće pokvariti na dugom putovanju i savršeno zasititi i vratiti snagu. I nije bilo potrebno izmišljati ništa natprirodno: svi su uzgajali svinje, a sama priroda je davala sol.

U II veku pne. u knjizi "De re agricola" Marcus Porcius Cato opisuje način soljenja svinjske noge. Zapravo, ovo je bio prvi službeni recept za pravljenje hamona. Od tada se praktički nije promijenilo, a tehnologija proizvodnje "nadzire" država.

Kako se hamon pravi u Španiji

Sve počinje sa svinjama

Svinje 2 rase, čast da postanu jamon, 10 poslednjih meseci svog života pasu na prostranim pašnjacima sa sočnim divljim mirisom pod nadzorom. U svojoj ishrani žir od pluta daje mesu jedinstven ukus.

Od šunke bele svinje dobija se hamon - serrano, od crne šunke - iberico.

Proces kuvanja počinje odsecanjem viška masnoće i držanjem svinjskog mesa u morskoj soli 2 nedelje. Zatim se šunke operu i okače kako bi se uklonila vlaga i ujednačeno soljenje. Ova faza traje od šest mjeseci do dvije godine. Budući jamon sazrijeva u posebnim podrumima s posebnom mikroklimom. Nakon nekog vremena meso dobija karakterističan ukus i miris. Na njima je proizvod klasifikovan za dalju prodaju. Spremnost mesa se provjerava tankom dugom iglom. Stručni vještak ga buši na tri mjesta i donosi presudu o završetku procesa.

Zanimljivo je da u Španiji narudžba šunke često počinje sa nerođenim svinjama. Kupac na svoj proizvod čeka 2-3 godine i po želji može se diviti njegovom dozrijevanju. Većina naručenih primjeraka visi na kukama sa pločama s imenima vlasnika.

U ukusu španskog hamona ne uživaju samo sami Španci. Proizvod se uspješno izvozi u druge zemlje, uključujući i Rusiju (ako ne zbog krize i ekonomskih sankcija). Može se naručiti čak i preko odgovarajućih online prodavnica. Takva poslastica u prosjeku košta od 15.000 rubalja. Naravno, u maloprodaji se ne prodaje u cjelini, već po težini. 100 g šunke koštat će vas oko 500-700 rubalja. Ukusno, ali nedovoljno za jednu.

Međutim, postoji rješenje da španska šunka postane redovna na vašem stolu.

Kako pripremiti hamon kod kuće

Jamon možete kuhati i kod kuće, osim ako, naravno, nema prostora za njegovo "zrenje": dobro prozračeno potkrovlje ili podrum.

Počinjemo sa izborom mesa. U idealnom slučaju, morate pronaći "gospodara" svinje, koji ih hrani prirodnom hranom, a ne posebnim dodacima. Okus "španskog" jamona će se pokazati ako su svinje tovene žirom.

TREBAĆE NAM:

• SVINJSKA ŠUNKA KILOGRAM ZA 4-5;
• MNOGO SOLI - DO OCCA 20 KG (KUPNE I SITNE) I BOLJE MORE;
• BIG WARE;
• REZERVIRAJTE STRPLJENJE 1,5 GODINE.

Od šunke odrežite kožu i masnoću, pospite solju i ostavite 2 sedmice. Zatim isperite s puno vode i okačite na kuku u prozračenom prostoru da se osuši. Potrebno je postepeno povećavati temperaturu vazduha. Tako će višak vlage izaći iz mesa, a istovremeno će se volumen komada uvelike smanjiti. Nakon šest mjeseci meso premjestite na tavan ili ga stavite u podrum, gdje je bolja ventilacija, i ostavite najmanje 12 mjeseci. Istovremeno, ne zaboravite provjeriti je li šunka netaknuta i netaknuta.

Gotovu šunku ne čuvate u frižideru, samo je okačite u kuhinji i narežite na tanke kriške.

Inače, u Španiji se profesionalno bavi rezanjem hamona - jamonero, osoba sa posebnim veštinama rezanja i specijalnim alatima za to.

Sa čime se služi hamon?

Kod kuće možete eksperimentirati s jamonom, kombinirajući njegov okus s drugim proizvodima. Puno videa uključeno YouTube kanal, evo jednog od njih:

Jedini savjet je da u jelo dodate šunku neposredno prije nego što je potpuno kuhano, jer se od zagrijavanja okus pogoršava.

noga kakva jeste

Jamon - koristan ili štetan?

Jedenje hamona nije samo ukusno, već i zdravo. Budući da je dijetetski proizvod, može se konzumirati u bilo kojoj dobi. Za 50-70% masnoća takvog sušenog mesa sastoji se od kiseline neophodne za naš organizam - mononezasićene oleinske. Samo ona je u stanju da očisti našu krv od holesterola.

Osobe koje pate od hipertenzije, ateroskleroze i bolesti probavni sustav možete jesti hamon, ali malo po malo. A s netolerancijom na svinjetinu - proizvod je kontraindiciran.

Na ovome, prijatelji, završavam svoju priču, iako o Jamonu ima još puno toga da se ispriča. Kao i obično, radujem se vašim komentarima. Ako je članak koristan, svidio vam se, pretplatite se na nove zanimljive članke na blogu. Bio bih vam zahvalan ako podijelite informacije sa svojim prijateljima na društvenim mrežama.

U kontaktu sa

Jamon je pravo gurmansko jelo. Ovo nije mast sa belim lukom! Postoji niz pravila za jelo sušene španske šunke. Na kraju krajeva, toliko je skupo da oduzima dah da bi zaista bilo šteta da njegovu ukusnu aromu ne osjetite u potpunosti.

Šta pomaže da se „otkrije“ ukus hamona? Čudno, to je voće. Uzmite komad šunke i umotajte smokvu ili dinju u njega. Komadići kruške ili datulje će biti dovoljni. Rolat probušite ražnjačem. Nakon što napravite nekoliko ovih rolnica, stavite na tanjir na sto. Na jelo možete staviti nekoliko velikih maslina - za ljepotu.

Naravno, uz šunku se mora poslužiti i alkohol. Šta je to? Bilo bi prirodno poslužiti špansko vino uz špansku šunku. Bijela ili crvena? To je pitanje doba dana. Tokom dana se može piti belo vino, a uveče suvo crno vino. Prikladni su i šeri, pa čak i tradicionalna ruska votka, kao i grožđe.

Međutim, nemojte misliti da se uz hamon i pršut mogu konzumirati samo španska i italijanska vina. Moldavska ili krimska vina nisu loša. Glavna stvar je odabrati kvalitetnu bocu.

Čaša crvenog Bardot ili Amontillado šerija savršeno će upotpuniti svečanu aromu šunke. Ne uzimajte preskupo vino. Jednostavan ukus alkohola u stanju je da istakne ukus šunke na najbolji način. Uostalom, fino vino zahtijeva posebnu pažnju, dok je sama šunka buket aroma. Još jedna stvar: ako probate šunku Sareano, možete odabrati gotovo svako vino. Šampanjac pjenušava također neće biti suvišan. Ali Iberico je sasvim druga stvar. Pikantna aroma može prigušiti okus slatkog vina. Zato odaberite nešto sa malo šećera. Jačina pića zavisi od vaših preferencija - i doba dana, naravno.

Da ne biste bili "dosadni" na stolu, možete napraviti salatu. Takođe, koristeći jamon. Da biste to učinili, trebat će vam zelena salata, krastavac i kruška. Potrebno je izvući jezgru kruške, narezati je na kriške. Krastavac narezati na kolutove, a zelenu salatu krupno nasjeckati. Salatu nije potrebno miješati, stavite je na posudu u slojevima i ukrasite "pupoljcima" šunke. Nakapajte malo limuna i maslinovog ulja.

Jamon je jedinstvena poslastica španske kuhinje, koja se s pravom smatra jednom od njenih glavnih vizit karata. Često, znajući za ime jamon, šta je to, teško možemo zamisliti. A ovo je naziv svinjetine kuhane posebnom tehnologijom, tačnije stražnja noga svinje.

Zbog dugog procesa proizvodnje, klimatskih uslova zemlje porijekla, postiže se jedinstveni okus proizvoda, koji se nakon kušanja ne može pomiješati ni sa čim drugim, osim ako, naravno, nije bio pravi jamon, a ne lažnjak.

Inače, koristeći sličnu tehnologiju, Španci pripremaju proizvod od prednjih nogu svinje, ali je razlika između gotovih proizvoda u svim aspektima tolika da su čak dodijelili poseban naziv onome što se dobije od prednje noge. - paleta. I ova opcija je dobra, ali pravi hamon se dobija samo od svinjske šunke sa zadnje noge.

Kakav gotov proizvod treba dobiti kao rezultat proizvodnog ciklusa zavisi od rase svinja i njenog tova.

Uobičajeno je razlikovati dvije vrste jamona:

1. Serrano hamon, ili planinski jamon.
2. Jamon Iberico ("crna noga").

Vizuelno se razlikuju jedni od drugih po boji kopita: u Seranu je bijelo, u Ibericu je crno.

Zauzvrat, serrano je podijeljen na sljedeće podvrste:

• curado;
• rezerva;
• bodega.

Između sebe, razlikuju se u periodu starenja: sedam, devet i dvanaest mjeseci.

Iberico ima dvije varijante:

• de cebo;
• belloto.

Razlika u njihovoj pripremi određena je činjenicom da se svinje za prvu opciju u Španjolskoj tove žirom i stočnom hranom, a za drugu opciju samo žir je pogodan za ishranu životinja.

Bitna je i rasa svinja. Za pripremu Iberica koriste se životinje iste pasmine, čije meso ima jedinstvenu teksturu. Za jeftiniji serano pogodne su i vanbrodne jedinke.

Kako Španci pripremaju hamon?

Tehnologija pripreme nacionalne španske delicije sastoji se od šest dugih faza:

1. Soljenje.
2. Ispiranje.
3. Soljenje.
4. Sušenje.
5. Sazrevanje.
6. Degustacija.

U prvoj fazi sa svinjskog buta se odsiječe višak masnoće, nakon čega se prelije obilnom morskom solju i ostavi nekoliko sedmica u hladnoj prostoriji. Za to vrijeme sa šunke se uklanja višak vlage.

Na kraju procesa, višak soli se ispere sa ispod mesa tekuća voda i okačen okomito.

Kada voda iscuri, meso se stavlja u posebne komore s posebnim temperaturnim režimom, koji osigurava ravnomjernu raspodjelu soli po cijeloj zapremini budućeg proizvoda. Ovaj proces traje do dva mjeseca.

Ali najzanimljivije tek dolazi. Zatim se hamon okači da se osuši. Traje od šest mjeseci do godinu dana, a za to vrijeme se potkožna mast upija u meso.

Zatim se polugotov proizvod stavlja u podrum sa posebnom mikroklimom, koja osigurava sazrijevanje mesa i ono što proizvođač želi dobiti na izlazu.

Općenito, proizvodnja visokokvalitetnog jamona može trajati do tri godine.

Proces degustacije se završava. Proizvođač probija meso posebnom koštanom iglom i procjenjuje koliko je zrelo po mirisu.

Kao što vidite, ovaj proces nije lak i spor. Dakle, bez obzira koliko je veliko interesovanje, kako skuhati hamon kod kuće, možda je vrijedno prenijeti ta ovlaštenja na profesionalce. Naravno, možete pokušati da ga napravite sami, ali koliko će rezultat biti autentičan?

Osim toga veliki značaj u proizvodnji jamona imaju klimatskim uslovima, a mi ih imamo veoma različite od španskih. Stoga, čak i ako se sve radi ispravno i strogo u skladu s tehnologijom, ništa se ne može garantirati. Osim toga, nije dovoljno samo kuhati proizvod, važno je znati kako čuvati hamon. Da li će započeti proizvodnju domaćeg jamona, na svakom je da odluči.

Gdje možete probati jamon?

Budući da je šunka vrhunski proizvod zbog ekskluzivnosti tehnologije proizvodnje i visokog okusa, ne možete očekivati ​​da će biti jeftina.

Da, i nije ga lako nabaviti u današnjim uslovima. Zaista, kao rezultat događaja iz 2014., on je, kao i mnogi proizvodi proizvedeni u zemljama EU, pao pod sankcije i zabranjen mu je uvoz u Rusiju.

Međutim, i prije sankcija i pada rublje prema evru, cijena hamona u ruskim supermarketima bila je poprilična - i do 15 hiljada rubalja za jednu nogu tešku oko 8 kilograma.

Neće biti jeftino ako ga probate direktno kod kuće, odnosno u Španiji. Možete ga kupiti bez problema poslovna kartica domaća kuhinja se prodaje u bilo kojoj mesnici ili velikom supermarketu. Ali cijena, prilagođena trenutnom kursu rublje, je impresivna - od 150 eura po butu najjednostavnije sorte do 300 i više za Iberico.

Međutim, radi prvog uzorka, možete uzeti ne cijeli krak, već naručiti sjeckani hamon u lokalnom restoranu. A on je u Španiji u svakoj instituciji koja poštuje sebe. A koliko tamo košta zavisi od nivoa kafića ili restorana i vrste proizvoda.

Mora se imati na umu da se u Španjolskoj proizvodi u svim pokrajinama, osim onih koje se nalaze neposredno uz more. Kvalitet proizvoda u zemlji je vrlo poštovan, svaka pokrajina svoje proizvode obilježava posebnim znakom i strogo pazi da proizvođači ne naškode njenoj reputaciji. Ako odlučite otvoriti vlastiti posao, tada će vam trebati rabljena tehnološka oprema za restorane i kafiće, može se kupiti na web stranici - bu-horeca.com.ua.

Kako jesti jamon

Jamon je važno ne samo kuhati u skladu s tehnologijom, već i iseći pravilno. Kako seći hamon je čitava nauka.

Moram ga prekinuti veoma tanke kriške. Samo u ovom obliku može sačuvati čitav niz okusa. Za to je potrebna daska za rezanje i poseban nož.

Naravno, ne može a da ne izazove interesovanje za ono što je jamon. I ovo pitanje nije prazno. Na primjer, nama poznati kada jedemo mesne proizvode hljeb se ne preporučuje. I sami Španjolci ga vole koristiti u kombinaciji With figs ili kriške zrele dinje. Vjeruje se da njihova slatkoća na najbolji mogući način ističe okus samog proizvoda.

Analozi Jamona u drugim zemljama

Najbliži gastronomski, da tako kažem, rođak jamona je italijansko jelo. porsciutto. Zove se i parmska šunka, ali to je samo delimično tačno. Da budemo potpuno precizni, u potpunosti odgovara šunki u smislu na koji smo navikli, samo jedna sorta poršuta - cotto. Prije soljenja i sušenja talijanski kulinarski majstori ga prokuvaju.

A evo i raznolikosti crudo pripremljen po tehnologiji sličnoj jamonu, s tom razlikom što ga Italijani suše najviše 14 mjeseci. A neku razliku u ukusu sa španjolskim jamonom pružaju pasmina svinja, tehnologija njihovog hranjenja i klimatske karakteristike Italija.

S obzirom da je u rangu sa delicijama poput crnog kavijara i tartufa, španski hamon se smatra pravim gastronomskim simbolom svoje zemlje.

Riječ jamón u prijevodu jednostavno znači "šunka". Ali u cijelom svijetu poznat je kao jedinstvena suhomesnata poslastica jedinstvenog okusa i mirisa. U nastavku ćemo vam reći kakvo se meso hamon proizvodi u Španiji i gdje ga možete probati.

Šta je šunka

Specijalizovane ustanove u Barseloni gde možete kupiti španski jamon:

• Jamonarium(Passeig Sant Joan, 181) sa različite sorte meso, pribor za rezanje i skladištenje, . Cijena pakovanja sorte Serrano je 3,20-3,85 €.
• Casa Alfonso(Roger de Lluria, 6) - ovdje možete ručati i vidjeti svojim očima kako se pravi hamon u Španiji.

Koliko košta španska poslastica

Suhu šunku prodaju u supermarketima, mesnicama ili na pijacama. U Španiji cena hamona direktno zavisi od vrste mesa i proizvođača. Na primjer, rezanje jamón serrano (200 g) u lancu supermarketa košta od 2 €. Na tržištu se kilogram jamón serranoa može kupiti za 8-9 €, jamón ibérico za 25-30 €.

U mesnicama i hamoneriji cijena će biti drugačija. Jamon se tamo prodaje narezan na kriške i cijele šunke. Narezani jamón serrano (100 g) - oko 4 €, jamón ibérico (80 g) - od 12 do 25 €. Cijena šunke od 7 kg je 90-100 € (serrano) i 225-850 € (ibérico, ovisno o sorti).

Najrjeđi i najskuplji hamon, Manchado de Jabugo, proizvodi Dehesa Maladúa. okvirna cijena"dragocjena" poslastica - 4100 € po šunki.

Kuhanje jamona je složen i dugotrajan proces, što objašnjava njegovu visoku cijenu. Ali nećete naći najbolji suvenir u zemlji, jer ćete poneti autentični komad Španije kao poklon prijateljima i porodici.

Alexander Gushchin

Ne mogu da garantujem za ukus, ali biće vruće :)

Sadržaj

Špansko meso hamona nije šunka, već sušena svinjetina. Ukusna je domaća poslastica koja se pravi od zadnjeg buta svinje koji je soljen, sušen i potom izlečen. Jelo praktički ne sadrži holesterol, možete ga jesti svaki dan, a razlikuje se od parmske šunke (pršute) po tome što je ukus sušene šunke slaniji zbog razlike u tehnologiji proizvodnje. Svaki Španac zna šta je hamon.

Spanish jamon

Jamon - šta je to? U Španiji se prave ove vrste hamona:

• Serrano - jeftin s bijelim kopitom. Dobija se od mesa bijele svinje, a dozrijeva od sedam mjeseci do godinu dana.
• Iberico - koštaće više, sa crnim kopitom. Crne svinje iberijske pasmine s rane godine tovljeni kukuruzom, pa pasu u planinskim prostranstvima, fotografišući se. Prije klanja hrane se žirom nekoliko mjeseci, postižući poseban miris i okus. Najskuplji bejot i resevo. Kupovina van Španije je teška.

Kako se pravi hamon

Od čega se pravi jamon, kako se soli i dozrijeva:

1. Jelo se pravi od zadnjeg buta, uklanja višak masnoće, preliva se morskom solju dve nedelje. Proces se odvija u hladnoj prostoriji, na temperaturi od 0 do +8°C. Važno je znati kako pripremiti stopalo za sljedeći proces.
2. Zatim se isperu od viška soli, osuše, oblikuju i vješaju okomito.
3. Zatim se suše i ujednačavaju stepen slanosti u vlažnoj komori od 1 do 2 mjeseca.
4. Sušenjem se završava glavni proces recepta: šunke koje vise okomito sazrevaju. Pogodnost se utvrđuje probijanjem iglom od goveđe kosti, zaključak se donosi prema posebnoj aromi.

Sa čime jedete jamon?

Proizvod se smatra dijetnom hranom, sadrži zdrave masti, niskokaloričan. Sa čime je jamon? Za jelo su pogodne masline, začinsko bilje, sirevi (ukusni sa kuradom). Španci pršu šunku sa škampima, dodaju je salatama, jer svakom jelu daje jedinstven ukus i aromu. Male dnevne porcije šunke smatraju se dijetom kada je u pitanju kuvanje. staviti pred profesionalce: ukusno je uz crno suho vino, pivo. Retkost za kuvanje toplih jela - dodavanje na kraju kuvanja da se mast malo otopi.

Kako napraviti hamon kod kuće

Kako kuhati pravilno sušenu domaću šunku? Da biste ga skuhali kod kuće, morate odabrati i kupiti svježe meso prasadi (zadnja noga), dobro prozračenu hladnu prostoriju. Važno je da se svinja hrani žirom, tada će se jelo zvati jamon. Vrsta šunke će dodati boju Španiji, ispuniti sobu prijatnom aromom. Priprema jela traje dugo, skoro kao govedina, a skupo je kupiti takvu šunku.

Sastojci:

• Šunka;
• morska so je 3 puta teža od same šunke, malo obične soli.

Način kuhanja:

1. Svinjsku šunku očistiti od masnoće, posuti solju.
2. Držite 2 sedmice u hladnoj prostoriji da se ravnomjerno posoli.
3. Isperite višak soli, oblikujte.
4. Ostavite u dobro provetrenom prostoru da se osuši. Povremeno mijenjajte temperaturu sa niže na višu kako bi došlo do procesa znojenja (uklonili se višak masnoće i vlage).
5. Nakon toga šunka se iznosi u podrum na dozrijevanje, oko 12 mjeseci. Nakon toga možete rezati meso.