Samarkandski hleb. Uzbekistanski somun sa kefirom u rerni

Danas ću vam reći o uzbekistanskom somunu. Budite oprezni. Na dnu članka je nagradna križaljka. Uzbekistanski somun je univerzalan. Prije svega, aromatičan je i izuzetno ukusan. Ovo su i tanjiri za pilav. Ovo je i tradicija, kada mlada i mladoženja prilikom veridbe lome dve torte, smatraju se verenicima... Jednom rečju, ovo je pravo umetničko delo.

Započeću svoju priču parabolom:

Čin Giz Kan je zauzeo celu Centralnu Aziju i Samarkand. On, stanovnik beskrajnih istočnih stepa, bio je zgrožen luksuznim dvorcima lokalnih kanova i izvrsnom hranom i pićem. Međutim, volio je lokalni somun. Idući dalje prema zapadu, vladar je naredio da se na zaprežna kola postavi tandir(o kakvom se uredjaju radi, ako te zanima recicu drugi put),u zetu lokalne vode i brašna, kao i gusku hranu. Guzopaya su osušene stabljike biljaka pamuka. Vrlo brzo sagorevaju i proizvode temperaturu u tandooru do 800 stepeni. Na sledećoj stanici kan je naredio da se ispeče svež somun. Koliko god se domaći kuhari trudili, vladar nije bio zadovoljan. Istorija šuti o tome šta im se dogodilo, ali su glasnici brzo vraćeni u Samarkand sa nalogom da isporuče najbolje pekare. Međutim, nisu bili u stanju da ispeku kruh dostojan kana. Stoga su odlučili da ih javno pogube kao zlonamjerne štetočine. Tada je jedan pekar prije pogubljenja rekao:
„Ti, veliki kane, možeš sve, uzeti tandir, vodu naših rijeka, naše brašno, ali ni ti ne možeš ponijeti sa sobom zrak Samarkanda!“

Zašto sam sve ovo rekao? A osim toga, ti, nažalost, nećeš moći da napraviš pravi sammarkandski somun.

Ali veoma dobar hleb - ne možete ga ispeći

Da biste dobili jedinstvenu kvalitetu kruha, ispecite ga u tandoru. Somuni pečeni u tandoru imaju čarobni ukus. I kuhaju se brzo - od 4 do 8 minuta. Morate ih pažljivo ukloniti kako se ne bi opekli. Da biste to učinili, možete koristiti posebnu mjericu ili, ako nemate takvu mjericu, stavite rukavicu na ruku i žličicu. A ako odjednom tokom pečenja torta padne sa zida i padne u pepeo, ovo je velika radost. Hleb koji je pao u pepeo smatra se svetim. To znači da je u tom trenutku sveti djed Khizr ušao u kuću, donoseći sreću sa sobom. I hleb mu se „klanja“ u znak zahvalnosti.

Za pripremu neravnog tijesta koristite kiselo tijesto koje kupite unaprijed ili sami razrijedite potrebnu kulturu kvasca za njega. Ova kultura se priprema po jednom starom receptu: u gustu mesnu juhu dodaje se sitno nasjeckani luk, a dodaje se i kiselo mlijeko. Zatim se u dobijenu smjesu umijesi brašno. I ostavljaju da luta :). Nakon šesnaest sati fermentacije, rezultujuća kultura se razmnožava. Da biste to učinili, razrijedite ga toplom vodom dok se ne dobije ukapljena masa. Zatim u to sipajte brašno, dodajte vodu i umesite. Sada ostavite da fermentira 4-6 sati.

Od davnina se kvasac za tijesto smatra svetim. Za nju je bilo rezervisano posebno mesto. Bilo je zabranjeno ne samo prekoračiti ga, već čak i sjediti pored njega ispruženih nogu u njegovom pravcu... Štaviše, majstori čuvaju u tajnosti recepte svojih predjela i prenose ih samo svojim učenicima usmenom predajom ...

Nakon fermentacije, tijesto se dijeli na jednake komade. Svaki komad je oblikovan u loptu. A onda se od ovih kuglica ručno oblikuju kolači. Zatim se tanka sredina somuna prekrije uzorkom, koji se izbode posebnim alatom zvanim chekish. To je neophodno kako se ne bi deformisalo tokom pečenja. Sirovi somun se takođe mora posuti susamom, crnilom, kimom ili makom. Zatim se somun "sadi" u tandoor i tamo ostaje dok ne bude spreman.

usput:

Ako kasno navečer posjetilac lokalne čajane naruči kolače, čaj, ili još bolje, pilav, pojede sve, a onda, plativši, ne ode i legne na jastuk, onda to znači da će prenociti ovde... Za ovo ne uzimaju pare - cajanice u gradu na svakom koraku, a vlasnici tako privlace klijente da im dodju...

U centralnoj Aziji lokalno stanovništvo jede u ogromnim količinama, uglavnom somunske hljebove pripremljene u domaćim pekarama, a ne državne hljebove. U sovjetsko vrijeme to je bilo u suprotnosti s ideološkim smjernicama tog vremena. A 70-ih godina prošlog stoljeća Ministarstvo prehrambene industrije SSSR-a postavilo je Ruskom istraživačkom institutu za pekare zadatak da mehanizira proizvodnju somuna. Stručnjaci instituta su dugo radili na mašini, ali nikada nisu bili uspešni: kalupljenje somuna i dalje je moglo da se radi samo ručno. Od ove ideje se tada, hvala Bogu, odustalo. Zastrašujuće je i zamisliti šta bi moglo dovesti do zabrane privatne trgovine somunima i uvođenja "ujednačenog" somuna u proizvodnju državnih pekara...

Pa, šta imamo? A u našem gradu postoje tandiri, i u njima se peku somun. Ima ih jako malo, i tu naravno ne koriste guščja drva, već u najboljem slučaju ogrjev, a najčešće moderne moćne električne grijače. Somun naravno nije Samarkand, ali ipak!!!

Svaka cast i vidimo se opet,.

Hvala Aleksandre na zanimljivom izletu u Samarkand :). Šta ako skuvam ovaj recept u rerni? Hoće li uspjeti?

Radujemo se još ovakvih priča o kruhu. Dragi čitaoče, da li ste ikada probali ove somunove? Da li vam se svidela ekskurzija? Želite li opet ovako putovati? Podijelite u komentarima.

Autor - begum. Ovo je citat iz ovog posta

Samarkand somun

Samarkandski somunovi su poznati po svom jedinstvenom ukusu i svojstvima da ne ustajaju dugo vremena. Pravi samarkandski somun trebao bi biti pogodan za konzumaciju tri godine. Da biste to učinili, bilo je dovoljno dobro ga poprskati vodom i zagrijati u tandoru (glinena peć u kojoj se peku somun). U modernim uvjetima, restauracija somuna može se obaviti pomoću mikrovalne ili konvencionalne pećnice.

Poznato je da je bukharski emir volio somune iz Samarkanda, koji je svojevremeno zbunio svoje dvorjane: „Ne razumijem zašto mi donosite somune iz Samarkanda, kada se mogu napraviti sa istim uspjehom ovdje u Buhari? Dovedite pevača somuna iz Samarkanda i neka radi ovdje na sudu.”

Ne pre rečeno nego učinjeno. Poslali su po najboljeg pekara u Samarkand, “Emir mu je naredio da se pojavi!”, doveli su ga u palatu, “ti ćeš sad ovdje peći somune.” Nema šta da se radi, moramo to da uradimo.

Ali koliko god se majstor trudio, somunovi nisu ispali tako ukusni, mekani kao oni koje je napravio u Samarkandu.

Vjerovatno je to samarkandsko brašno!...

Verovatno je to voda Samarkanda!..

Vjerovatno je to tandoor iz zemlje Samarkanda!...

Sve, apsolutno svi sastojci, isporučeni su majstoru, ali su iz tandira iznova izlazili potpuno pogrešni somunovi. sta je bilo? "Možda je to u vazduhu Samarkanda?", pitali su se gospodar i dvorjani. Ali ne možete prevoziti vazduh...

Pustili su gospodara, shvativši da je beskorisno pokušavati reproducirati žito samarkandske zemlje. Kao i do sada, nastavili su sa isporukom somuna. To se nastavlja do danas. Tradicija.

Ako idete negdje, ponesite sa sobom sammarkandski somun na poklon. Najbolji, jedinstveni.

Samarkand somun- Ovo je praktično simbol grada. Svaki turist koji je barem jednom posjetio zasigurno je probao samarkandski somun, a ako ga je probao, sigurno je ponio par somuna sa sobom u domovinu da počasti svoje najmilije. Somuni imaju neverovatan ukus, aromu i sposobnost dugog zadržavanja svežine i ukusa. Kažu to Samarkand flatbread može se čuvati duže od tri godine. Da biste mu vratili prijašnji ukus i svježinu, potrebno je samo lagano navlažiti njegovu površinu vodom i staviti je u pećnicu na kratko. Raznolikost ovih somuna takođe ne poznaje granice. Postoji mnogo vrsta, veliki, mali, sezam, sedan, glazirani, obični itd. Ove torte nisu poštedjele legende, kojih na istoku ima mnogo.

Jedna od legendi, najpoznatija, govori o bukharski emir, kome su se zaista dopali somuni iz Samarkanda. Čudilo se zašto ih niko ne peče, jer bi bilo lakše, nema potrebe da šaljete ljude u Samarkand po njih, nema potrebe da čekate na isporuku, samo ih je naručio i doneli su vam vruće. A emir je pozvao pekara iz Samarkanda u Buharu. Pekar je dugo pokušavao da ispeče somune u Buhari, ali nisu bili kao oni iz Samarkanda. Tada je emir naredio da se donese brašno iz Samarkanda, od kojeg su se tamo pekli ti somunovi. Ali ni to nije pomoglo.

Zatim su donijeli vodu iz Samarkanda, i drva za ogrjev za tandir, i sam tandir, napravljen od gline Samarkanda. Ali somunovi su i dalje ostali drugačiji od onih koje je emir volio. Emir je bio ljut, šta nije u redu, uostalom svi sastojci su isti od kojih je ovaj pekar pripremio. Tada se pekar usudio reći emiru da se radi o Samarkandskom zraku, u kojem su se somuni pripremali od trenutka umiješanja tijesta do potpunog pečenja. Bilo je nemoguće donijeti zrak i emir nije imao izbora nego da pošalje pekara kući u Samarkand i nastavi da naruči svoje omiljene somunove. Od tada se takvi somunovi peku isključivo u Samarkandu.

Mislim da nema potrebe da vam kažem da je somun posebna vrsta hleba uz koju morate da odrastete da biste ga voleli onako kako ga vole Uzbeci. Nemoguće je pobrojati postojeće sorte somuna, njihovo formiranje i metode kiselog tijesta. I svi su dobri i ukusni na svoj način. Htjela sam probati skuhati nešto slično samarkandskom somunu, čiji se recept čuva u tajnosti. Tako da nisam rizikovao da kuvam mnogo odjednom, ali mi se dopao rezultat. Tijesto se mijesi čvrsto i jedva nadiže tokom pečenja, ali kolač ispadne mekan i ima poseban miris kolača. Mislim da je prisustvo jagnjeće masti ono što daje taj ukus i miris somunima.

Za pripremu peciva na uzbekskom kefiru u pećnici, trebat će nam sljedeći proizvodi.

Rastvorite kvasac u par kašika tople vode sa prstohvatom šećera i ostavite da reaguje. Zatim sjedinite preostale sastojke za tijesto. Prvo dodajte sve tečne sastojke u činiju, a zatim dodajte brašno. Mešajte kašikom dok se ne može mesiti rukama.

Zamesiti testo na stolu dok ne postane glatko. Uopšte se ne lepi za ruke. Pokrijte testo peškirom i stavite na toplo mesto bez propuha da naraste.

Nakon sat vremena, tijesto će se malo dići i postati rahlije. Treba ga umesiti i ostaviti da se diže sat vremena. Pošto se koristi malo kvasca, a tijesto je gusto, trebat će više vremena nego za običan kruh.

Nakon sat vremena od testa formirajte jednu veliku tortu. Stavite tortu na lim za pečenje obložen pergamentom. Ispada jako veliko - za cijeli lim za pečenje. Izbockajte sredinu čekićem.

Možete napraviti rezove ili udubljenja duž ivice torte.

Podmažite ga biljnim uljem ili žumanjkom i pospite susamom. Pecite somun na najvišoj temperaturi u rerni, prethodno zagrejte na visokoj temperaturi. To će trajati od 10 do 20 minuta. Temperatura u rerni mi je bila 230 stepeni i pekla se 17 minuta.

Vruću tortu premažite biljnim uljem i ostavite da se ohladi. Ulje se odmah upija. Ohlađeni kolači se obično ponovo namažu uljem za lijepi sjaj.

Uzbekistanski somun, pripremljen u rerni kod kuće, spreman!

Kolač poslužite za čaj ili bilo koje drugo jelo, baš kao i kruh. Ne zastarije dugo i ostaje jednako mirisna. Ali bolje ga je čuvati u vrećici.