Prije nego što otkrijemo tajnu blanširanja povrća, vrijedi objasniti općenito što je to uopće, jer nisu svi koji čitaju ove redove kulinarski as. Dakle, blanširanje je proces kratkotrajne obrade povrća, voća, mesa i raznih drugih proizvoda parom ili kipućom vodom.

Zašto je blanširanje potrebno?

Francuski kuvari su verovatno bili prvi koji su blanširali hranu, budući da sam izraz dolazi od francuske reči blanchir, odnosno izbjeljivač, popariti kipućom vodom. Takva obrada se vrši u različite svrhe. Na primjer, kožica blanširanog paradajza može se lako ukloniti. A blanširana keleraba poprima nevjerovatnu boju i može se zamrznuti bez gubitka nutritivnih svojstava. Blanširanje izbjeljuje kosti i meso, uklanja specifičan miris namirnica ili njihovu suvišnu gorčinu itd. Blanširanje je najlakši način da ogulite kikiriki i bademe.

Blanširanjem se postiže zanimljiv učinak: rad enzima koji uništavaju strukturu, boju i aromu proizvoda usporava se ili čak zaustavlja. Blanširanje također pomaže u stvaranju svojevrsnog filma na površini proizvoda, koji sprječava gubitak hranjivih tvari i vitamina tijekom daljeg kuhanja. Blanširano zeleno povrće neće dobiti neuglednu smeđu boju i postat će pravi ukras za stol. Mnoga povrća se savršeno čuvaju i u zamrzivaču ako se pre skladištenja blanširaju i odmah ohlade tako da se proces izlaganja toploti na povrću zaustavi.

Blanširanje povrća: suptilnosti procesa

Prilikom blanširanja proizvod se ili jednostavno prelije kipućom vodom, ili uroni u kipuću vodu na nekoliko minuta, ili se istih nekoliko minuta drži u zatvorenoj posudi, izložen vrućoj pari. Najvažnije je da proizvod ne prekuhate i ne pretvorite ga u kuhano. Ako u kipuću vodu unaprijed dodate malo sode bikarbone ili soli, boja zelenog povrća će ispasti jednostavno smaragdna!

Blanširano povrće treba što pre ohladiti. Često se za hlađenje priprema ne samo hladna voda u koju se povrće može potopiti nakon kuvanja, već i voda sa ledom. Treba da ga bude dosta da povrće ne zagrije vodu, inače ništa neće raditi.

Blanširajte povrće u kipućoj vodi

Kada počnete sa blanširanjem, uzmite povrće i dobro ga operite. U loncu na šporetu već ključa voda, a na stolu je pripremljena ledena kupka - činija ili lavor sa hladnom vodom i mrvljenim ledom. Ako ćete blanširati šparoge, uzmite dublji tiganj, a ne tiganj s kipućom vodom - tako će vam biti zgodnije. Uzmite 4 litre kipuće vode na kilogram povrća.

Oprano i pripremljeno (isjeckano, oljušteno) povrće staviti u kipuću vodu u koju prethodno dodamo kašičicu soli. Povrće treba držati u kipućoj vodi najmanje dvije minute. Obično je ovo vrijeme dovoljno, ali možete uzeti komad i staviti ga u ledenu kupku, a zatim pokušati vidjeti da li je dostigao željenu konzistenciju i kakvog je okusa. Ako povrće još nije spremno, nastavite ga blanširati još minut-dva.

Kada istekne vrijeme blanširanja, šupljikavom kašikom prebacite svo povrće u posudu sa ledom i vodom. Ovo odmah zaustavlja proces kuhanja, a boja povrća ostaje privlačna.

Blanširano povrće treba da ostane “u ledu” otprilike onoliko vremena koliko je provelo u kipućoj vodi. Zatim se povrće izvadi i stavi na čist peškir. Upotrebljena kipuća voda je sasvim prikladna za blanširanje nove porcije povrća.

Prilikom blanširanja u kipućoj vodi zgodno je upotrijebiti cjedilo da odmah uronite svo povrće i odjednom ga izvadite iz kipuće vode.

Druge metode blanširanja

Pojedino povrće se blanšira opečenjem – nema potrebe da ga kuvate u kipućoj vodi. Na primjer, luk narezan na kolutiće ili kockice nakon opekotina kipućom vodom izgubit će neugodnu gorčinu i miris, ali će ostati hrskav i bez straha se može dodati u salate.

Blanširanje na pari radi za skoro sve povrće, ali traje malo duže. Za blanširanje povrća kuhanog na pari, uzmite veliku šerpu, u nju ulijte vodu, prokuhajte i u šerpu stavite žičanu korpu sa povrćem. Naravno, nivo vode treba da bude ispod dna korpe sa povrćem. Cijela ova struktura se dobro pokrije poklopcem i ostavi na vatri 4-8 minuta, nakon čega se povrće brzo ohladi u posudi sa ledenom vodom.

Pripremljeno povrće treba staviti u jednom sloju u korpu, inače će se neravnomjerno kuhati na pari. Umjesto lonca i žičane korpe za blanširanje na pari, vrlo je zgodno koristiti spori štednjak, ali mikrovalna pećnica nije pogodna za blanširanje.

Vrijeme blanširanja za malo povrća

Dva minuta blanširajte tikvice narezane na kockice, male stabljike šparoga, seckanu šargarepu, zeleni grašak i bilo koje zelje.

Za blanširanje srednje velikih stabljika šparoga, cvetića brokolija, glavica prokulica, krupno seckanog belog i kineskog kupusa, cvetova karfiola, celera, cele kelerabe, polovine slatke paprike biće potrebno tri minuta.

Blanširajte velike stabljike šparoga i velike glavice prokulice, patlidžane, cijele male šargarepe, srednje velike cijele gljive oko pet minuta.

Eksperimentiranjem u kuhinji možete brzo iskustvom odrediti koliko je vremena potrebno za blanširanje koje povrće. To znači da vaša jela neće samo dobiti nove nijanse okusa, već će izgledati i kao prava umjetnička djela.

Blanš - šta to znači? Lijepa riječ iz stručnog rječnika kuhara i slastičara podrazumijeva kratkotrajnu obradu proizvoda parom ili kipućom vodom. U koju svrhu? Koje namirnice treba blanširati? I kako provesti ovaj postupak? Idemo redom.

Šta je blanširanje?

Blanširanje je, ugrubo rečeno, opekotine ili opekotine. U pravilu, proizvod nakon takvog izlaganja gubi boju ili postaje bijeli. Otuda i naziv: od francuske riječi blanchir - "pobijeliti". Najčešće se ovaj tretman primjenjuje na povrće, voće, meso i ribu.

Čak i ako ne znate tačno koje namirnice treba blanširati i kako, vjerovatno ste to radili mnogo puta. Na primjer, kada pripremate boršč ili paradajz sos od svježeg paradajza. Ili su čuvali smrznuto povrće za zimu.

Na primjer, koji je najlakši način da skinete kožicu s paradajza? Držite ga u kipućoj vodi, pa isperite hladnom vodom i nožem uklonite nepotrebno, zar ne? Dakle, blanširanje paradajza samo znači da ih treba obraditi na sličan način.

Zašto je blanširanje potrebno?

Postupak se koristi za uklanjanje specifičnog mirisa ili ukusa, kao i gorčine. Za posvijetliti proizvod ili, obrnuto, poboljšati njegovu boju. Za dezinfekciju. Konačno, neko povrće (špargle, spanać, karfiol, artičoke) jednostavno ima bolji ukus nakon blanširanja.

Prilikom izrade konzervi od pojedinih vrsta ribe (saury, sardine) koristi se i blanširanje, nakon čega se proizvod stavlja u maslinovo ulje i ništa se više s njim ne radi. Riba se sama sprema, što joj daje delikatnu konzistenciju.

Rezana jabuka posmeđi za samo nekoliko minuta, a vrganj plav. Tretman kipućom vodom omogućava vam da to izbjegnete.

Blanširanje povrća prije kiseljenja ili zamrzavanja, između ostalog, pomaže da se smanji njihov volumen, jer se tokom ovog postupka dio zraka istiskuje iz voća. Ako, na primjer, krastavce ne blanširate prije kiseljenja, to će dovesti do toga da ćete imati malo povrća i puno tekućine u teglama, jer će se volumen voća i dalje smanjiti tokom sterilizacije.

A ponekad, na primjer, blanširani bademi. Ovo su obični bademi, oguljeni. A ako ga ne pronađete u prodavnici, lako ga možete napraviti sami, štedeći novac.

Blanširanje: prva faza

Stavljanje plodova u cjedilo i prelijevanje kipućom vodom ne znači blanširanje, jer će u tom slučaju voda odmah otići i njen učinak će biti prekratkotrajan. Blanširanje povrća znači kuhanje određenog vremena, a zatim hlađenje. Oba postupka moraju se obaviti brzo.

Sipajte vodu u šerpu i stavite na vatru. Dok se tečnost zagrijava, pripremite hranu i stavite je u cjedilo ili cjedilo za blanširanje, a zatim spustite u kipuću vodu. Vodite računa da potpuno pokrije voće - to smanjuje gubitak hranjivih tvari.

Ako nakon potapanja namirnice u vodu temperatura padne toliko da ključanje prestane, potrebno je što prije ponovo zagrijati. Pogodnije je obraditi proizvode u malim serijama kako ne bi stvarali takve poteškoće.

Vreme kuvanja zavisi od toga šta tačno blanširate. U nastavku smo naveli okvirno trajanje za različite proizvode, ali gotovo uvijek će biti unutar pet minuta. Glavna stvar je zapamtiti da blanširanje nije kuhanje. Nema potrebe da čekate „još koji minut za svaki slučaj“, jer povrće i voće, usled preteranog izlaganja toploti, može da proključa i izgubi deo ukusa.

Blanširanje: faza dva

Nakon termičke obrade, proizvodi se moraju ohladiti. U suprotnom će nastaviti da se zagrijavaju od svoje temperature.

Nakon što istekne predviđeno vrijeme, izvadite cjedilo iz kipuće vode i odmah ga stavite u posudu s hladnom vodom. Dodajte led kako biste osigurali da je tečnost zaista hladna i da tako ostane duže.

Loša je ideja staviti cjedilo ispod slavine za sudoper. Ne samo da ova metoda uzrokuje neravnomjerno hlađenje hrane, već se i ispiru korisne tvari.

Pod hlađenjem podrazumijevamo da je povrće postalo toplo, a ne ledeno, pa ga nemojte držati previše hladno.

Koliko dugo traje blanširanje?

To ne zavisi samo od vrste i sorte voća, već i od stepena njihove zrelosti. Također napominjemo da je nepoželjno blanširati neke proizvode kipućom vodom. To znači da ćete morati koristiti parno kupatilo ili toplu vodu.

• jabuke i kruške ne zahtijevaju kipuću vodu, samo trebaju provesti 3-5 minuta u vodi zagrijanoj na 90-95 stupnjeva;
• šljive - nekoliko sekundi u 0,5-1% rastvoru sode zagrijane na 90 stepeni;
• kajsije - 1 minuta u kipućoj vodi;
• dunja - 3-5 minuta u kipućoj vodi.

Povrće i zelje:

• zelje - 1-1,5 minuta u parnom kupatilu;
• zeleni grašak - 2-4 minute u kipućoj vodi, ako je grašak u mahunama, onda 4-5 minuta;
• kupus - 4-6 minuta u kipućoj vodi;
• karfiol - 3-5 minuta u kipućoj vodi;
• prokulice - 5 minuta u kipućoj vodi;
• spanać - 1-2 minute u kipućoj vodi;
• šparoge - 2-3 minute u kipućoj vodi;
• brokula - 3-4 minuta u kipućoj vodi;
• celer, patlidžan - 3-5 minuta u kipućoj vodi;
• luk - 2-3 minute u kipućoj vodi;
• pečurke - 5 minuta u kipućoj vodi;
• šargarepa - 7-12 minuta u kipućoj vodi;
• krompir - 5-8 minuta u kipućoj vodi;
• neoljuštena cvekla - 20-25 minuta u kipućoj vodi.

• bademi - 1 minut u kipućoj vodi, može i duže, ali tada će orasi omekšati i prestati da krckaju;
• kukuruz u klipu - 4-6 minuta.

Vremena su za celo voće. Ako ih sameljete, vrijeme obrade se značajno smanjuje. Narezana šargarepa, na primjer, trajat će 2-4 minute, a kolutići luka - 10-15 sekundi.

Ako blanširate voće, kao što su jabuke, možete dodati malo limunske kiseline u kipuću vodu. Inače, u tečnosti u kojoj se prerađivalo povrće ili voće ostaje mnogo vrednih mikroelemenata, pa je preporučljivo koristiti je za kompot, sirup, čorbu - u zavisnosti od toga šta ste blanširali.

Neke sorte jabuka su vrlo mekane, pa ih je poželjno zagrijati u šećernom sirupu na temperaturi od 80-90 stepeni 4-5 minuta.

Za blanširanje je preporučljivo koristiti najmanje 4 litre tekućine na 1 kilogram proizvoda. Ako voće obrađujete u serijama, možete koristiti istu vodu, svaki put je zagrijavajući.

Nedostaci blanširanja

Uz štetne elemente uništavaju se i korisni. Na primjer, blanširanjem se smanjuje sadržaj vitamina C, šećera, kiselina i drugih tvari topivih u vodi u proizvodu. Što duže traje procedura, gubici su veći.

Da bi se „oštećenje“ svelo na minimum, može se koristiti blanširanje parom i hlađenje vazduhom.

Također ne biste trebali koristiti ovu metodu osim ako je apsolutno neophodno. Dobar je za krompir, šargarepu, kupus, kruške, jabuke, ali uopšte nije potreban za meke i zrele maline, trešnje i trešnje.

Sada kada smo shvatili pojam blanš (šta znači, kako se radi, za koje proizvode je namijenjen), znamo da je to samo obrada proizvoda toplom vodom ili parom uz daljnje hlađenje.

•

Šta je blanširanje, šta je potrebno za kućno blanširanje

Blanširanje je obrada sirovina toplom vodom, kipućom vodom ili parom u cilju uništavanja enzima, uklanjanja zraka iz tkiva i uništavanja mikroorganizama.

Da biste to učinili, voće i povrće, cijelo ili narezano na komade, stavlja se u metalnu mrežu, cjedilo ili vrećicu od gaze i potapa u kipuću vodu. Kako bi se osiguralo da temperatura nakon utovara sirovina ne padne ispod 85-90°, voda se intenzivno zagrijava.

Blanširanje se obično nastavlja 2-5 minuta, počevši od trenutka kada voda proključa.

U tom slučaju je veoma važno da se svo voće ili komadići povrća i voća tretiraju toplom vodom samo na propisano vreme i istovremeno izvade iz vode. Pri tome ne smijete „pretjerati“, jer previše blanširano voće može u daljnjem kuhanju da prokuha, a preslabo blanširano voće ostaje tvrdo.

Nakon blanširanja voće i povrće treba što je brže moguće ohladiti prelivanjem hladnom vodom.

Kod kuće, za najjednostavnije vrste obrade - blanširanje, morate imati mali set posuđa, alata, opreme i pribora.

Voće i bobičasto voće imaju visoku kiselost, tako da svo posuđe, pribor, stezaljke, hvataljke, noževi, kašike, rende, cjedilo, cjedilo, metalna mreža, stroj za mljevenje mesa, posude, čepovi za zatvaranje - sve mora biti otporno na organske kiseline.

To je drvo, nehrđajući čelik, staklo, emajlirano posuđe i, u ekstremnim slučajevima, aluminij ili kalajisano.

Čak i manje metalne nečistoće u konzerviranoj hrani dovode do potamnjivanja i kvarenja. U gotovom proizvodu, ako se koristi posuđe koje nije otporno na kiseline, mogu se pronaći boje mastila, strani okusi i mirisi.

Za sjeckanje bobica i zagrijavanje soka potrebne su vam emajlirane posude različitih kapaciteta i emajlirana kanta.

Mogu se koristiti za blanširanje voća i bobičastog voća.

Za blanširanje je poželjno imati metalnu mrežastu korpu od nerđajućeg čelika u koju se plodovi potapaju u vruću vodu. Mrežica se može zamijeniti vrećicom od gaze.

Pored toga, potrebno je da imate stalak i držač za tegle, ručni aparat za zavarivanje, kašičicu s prorezima, cjedilo, set noževa, kašika, staklenih tegli, cilindara i boca bilo koje veličine.

Poklopci su po mogućnosti od lakiranih limova koji se koriste samo jednom.

Možete koristiti plastične poklopce.

Poklopci od stakla i nerđajućeg čelika opremljeni gumenim brtvama i posebnim stezaljkama su praktični. U ovom slučaju, mašina za šivanje nije potrebna. Ako se pravilno brinete o poklopcima, oni mogu trajati nekoliko godina.

Osim posuđa, morate imati vagu, mjernu čašu, pješčani sat za 5-10 minuta i termometar do 100°. Dobro je ako imate jednostavnu drobilicu, sokovnik, sokovnik i malu vijčanu prešu.

Blanširanje znači kratkotrajno (u roku od nekoliko minuta) tretiranje povrća, voća, bobičastog voća kipućom vodom, mašću ili vrelom parom. Najčešće se blanširaju paradajz, paprika, patlidžan, kupus, šargarepa, tikvice, zeleni grašak, šparoge, spanać, jabuke, šljive, kruške, razne vrste bobičastog voća i gljiva.

Koja je svrha blanširanja?

Blanširanje ima za cilj da povrću i voću da određenu mekoću i elastičnost, da delimično ukloni mikroorganizme koji se mogu nalaziti na površini njihove kore, da ukloni vazduh iz tkiva i spreči oksidaciju (potamnjenje pulpe i očuvanje boje), da zaustavi djelovanjem biljnih enzima, uklanjaju blagu gorčinu iz nekog povrća.

Blanširanje se vrši kako prije konzerviranja i pripreme jela od povrća, gljiva, voća, tako i prije njihovog zamrzavanja radi dužeg trajanja. Blanširano povrće i voće zadržavaju svoju teksturu, boju, ukus i hranljive materije. Povrće smrznuto bez blanširanja značajno je lošije po kvaliteti okusa i prisutnosti hranljivih sastojaka, jer je tokom čitavog perioda skladištenja bilo izloženo enzimima. Nakon blanširanja, volumen povrća se neznatno smanjuje, što znači da će zauzimati manje mjesta u zamrzivaču.

Blanširati prije.

Kako pravilno blanširati povrće, voće, pečurke i bobičasto voće

Plodovi se blanširaju ili cijeli ili u komadima. Za blanširanje će vam trebati metalna mrežica, gaza ili cjedilo, kojim ćete istovremeno sve povrće umočiti u kipuću vodu i istovremeno ga izvaditi. Budući da uronjeno povrće (voće) ima nižu temperaturu, voda u posudi mora se stalno zagrijavati i osigurati da ne padne ispod +85-90 stepeni.

Sve povrće, bobičasto voće i voće treba blanširati samo određeno vrijeme (u prosjeku 2-3 minute, ali ne više od 5 minuta), a zatim ih izvaditi i što prije ohladiti hladnom vodom ili ledom. . Vrijeme blanširanja ne smije se prekoračiti, inače će proizvodi ispasti previše mekani i postati kašasti tokom kuhanja. Takođe nema potrebe za skraćivanjem vremena postupka - povrće i voće će ostati tvrdo, a proces fermentacije u njima neće prestati. Samo zelje (spanać, šparoge) obično se podvrgava kratkom blanširanju, jer su tkiva ovih biljaka vrlo osjetljiva i brzo se uništavaju pod utjecajem visokih temperatura.

Blanširanje zelenog graška je detaljno opisano u.

Za izvođenje procesa blanširanja odaberite emajlirane, drvene ili staklene posude koje su otporne na organske kiseline. Prikladna je oprema od nehrđajućeg čelika. Izuzetno je nepoželjno koristiti konzerve ili aluminijske posude, jer najmanja oksidacija dovodi do potamnjivanja mesa povrća i voća, njihovog kvarenja i pojave neugodnog mirisa.

Neki recepti koji koriste blanširanje:
;
;
.

Pogledajte i članak gdje se paradajz prvo uranja u kipuću vodu, a zatim hladi u ledenoj vodi, nakon čega se bez ikakvog napora uklanja kožica.

Provjera da li ste ispravno odredili vrijeme blanširanja vrlo je jednostavna. Nakon standardnog blanširanja, plodovi postaju mekani i elastični, ali se kožica ne ljušti. Povrće (voće) prerežite poprečno i pogledajte da li postoji jasna granica između vanjskog, termički obrađenog dijela i unutrašnjeg, neobrađenog dijela. Ako je granica jasno vidljiva, onda blanširanje nije bilo dovoljno i potrebno je produžiti vrijeme postupka. Zapamtite da blanširanje podrazumijeva kratko tretiranje voća kipućom vodom ili uljem, ali ni pod kojim uvjetima kuhanje.

Procijenjeno vrijeme blanširanja za neke namirnice

Blanširanje se vrši u kipućoj vodi. Zapremina vode treba da bude 4 puta veća od zapremine hrane. To je neophodno kako proizvodi ne bi previše hladili vodu kada su uronjeni u nju. Veći proizvodi zahtijevaju duže vrijeme blanširanja. Stoga, ako vrijeme u tabeli ima interval, fokusirajte se na veličinu.

Tabela trajanja blanširanja

Proizvod	vrijeme (min.)
Brokula	3
prokulice	3-5
Bijeli kupus	1,5-3
Karfiol	2
Špargla	2-4
Celer	3
Patlidžan	4
Korabica	3
Narezana šargarepa	2
Male cijele šargarepe	4
Luk narezan na kolutiće	10 sek
Korabica	3
Zeleni grašak	2,5
Tikvice, tikvice	2
Spanać	1-1,5
Peršun i kopar	1-1,5
Krompir	5-8
Korijen peršuna i celera	2-3
pečurke (kuhane na pari)	3-5
Jabuke, kruške i dunje	3-5
Kajsije	40 sec
Šljiva	10 sek

Blanširanje je kulinarska tehnika koja uključuje brzo opekotine hrane u kipućoj vodi. Ponekad ovaj izraz podrazumijeva opekotine kipućom vodom. U procesu blanširanja dio počinje da pobijeli - otuda i karakterističan naziv ove kulinarske tehnike. Inače, sama riječ "blanširanje" dolazi od francuskog blanchir, odnosno "pobijeliti".

Blanširanje se vrši na sljedeći način: proizvodi se moraju staviti u kipuću vodu i voda ponovo prokuhati. Od ovog trenutka uobičajeno je računati vrijeme potrebno za blanširanje – obično oko 2-3 minute. Ako hrana duže ostane u kipućoj vodi, onda govorimo o drugom kulinarskom procesu - (kuhanju).

Blanširanje se koristi za dezinfekciju proizvoda i, osim toga, zamjenjuje kuhanje za neke mekane. Tako, produženo tretiranje povrća, na primjer, vrućom vodom doprinosi gubitku većine vitamina, a blanširanje, zauzvrat, nježno djeluje na voće, omekšava ga. Osim toga, uz pomoć tople vode na povrću se stvara zaštitni film koji pomaže u očuvanju sočnosti proizvoda i daje im svjetliji okus.

Vrijedi reći da je za neke povrtarske kulture blanširanje praktički jedina metoda kulinarske obrade. To se posebno odnosi na ili, čija nježna struktura nestaje tijekom grubog kuhanja, a blanširanje vam omogućava da zadržite mekoću proizvoda i poboljšate njihov okus.

Često se ova metoda koristi ispred povrća i. To je zbog karakteristične osobine blanširanja, koja se sastoji u djelomičnom uklanjanju zraka iz voća, čime se poboljšava njihovo skladištenje. Činjenica je da blanširanje usporava djelovanje posebnih enzima koji uništavaju strukturu, aromu i boju proizvoda. Takođe, ako blanširate povrće i voće, možete smanjiti njihov volumen, što je takođe važno.

Osim voćnih kultura, možete i blanširati. Na primjer, prije kuhanja se prelije kipućom vodom, koja pomaže da se na površini stvori zaštitni film, dezinficira meso, kao i da se očuva sočnost i poboljša njegov okus. Uz to, blanširanje osigurava da meso zadrži ljepljive tvari koje su odgovorne za okus proizvoda, dok ih hladna voda, kojom se meso često ispire prije kuhanja, samo ispire.

U međuvremenu, iako se blanširanje smatra nježnijom metodom kulinarske obrade u odnosu na kuhanje, čak se i u ovom slučaju gubi niz korisnih tvari. Na primjer, dolazi do djelomičnog uništenja. Stoga, da bi se gubici sveli na najmanju moguću mjeru, preporučuje se blanširanje na pari, a zatim polako hladiti proizvode na zraku, a ne hladnom tekućom vodom.

Ako su vam se svidjeli podaci, kliknite na dugme