Punjeni smuđ (TTK5657). Tehnološka karta Smuđ ili punjena štuka (cijela) Smuđ, punjena cijeli

Sviđa vam se recept za punjenu štuku, ali se ne usuđujete napraviti? Tada će vam naši savjeti i recepti korak po korak pomoći da postignete kulinarski podvig!
Sadržaj recepta:

Punjena štuka pečena u pećnici - kraljevsko jelo koje se smatra simbolom svečani sto. Neće se svaka domaćica odlučiti da ga skuha. Jer kraljica svečane gozbe zahtijeva dužnu pažnju. Ali ako znate kako to učiniti, vaš trud će biti zapažen. Lijepo uređeno jelo stvorit će pravu senzaciju za sve goste. Ali, kako praksa pokazuje, ovo jelo kod dvije domaćice uvijek ispadne drugačije - za neke je sočnije, za druge začinjenije, neke punjenu ribu prave kao žele, a druge pečenu. Glavna stvar je da uvijek ispadne ukusno i ukusno! Koje suptilnosti trebate znati?

• Prije svega, morate odabrati pravu ribu. Svježa štuka ima jaku riblju aromu i prozirnu sluznicu. Ispod škržne kosti škrge su bogate crvene boje bez potamnjivanja i mrlja. Koža bez pukotina ili rascjepa sa gusto pokrivenim ljuskama.
• Najviše dugotrajan i najteži proces u pripremi ovog jela je pažljivo uklanjanje kože, poput čarape. Iz tog razloga, za punjenje cijele štuke najbolje je uzeti trup od 1,5 kg. WITH velika riba To je teško izvesti i možda neće stati u pećnicu.
• Mnogi ljudi odbijaju da jedu štuku jer... kada se završi, ima karakterističan miris blata. Ali to se neće dogoditi u ovom receptu. Jer fil uključuje prženi luk i šargarepu, koji prekidaju specifičnu aromu karakterističnu za štuku. Prilikom pečenja punjene štuke u pećnici kao cijelog trupa, imajte na umu da je meso ribe nemasno. Stoga morate odabrati pravo mljeveno meso za punjenje.

Za punjenje se koriste različiti proizvodi: jaja, suhe šljive, pečurke, pirinač, orasi, heljda. Ovdje mašta može divljati bez ograničenja! Za dodatnu sočnost možete skoro svakom nadjevu dodati komadić svježe svinjske masti. Opcije za punjenje koje se miješaju s mljevenom ribom (za 1-1,5 kg ribe) mogu biti sljedeće:

• Krompir fil: sirovi sitno seckani krompir ili pire krompir pomešano sa prženim lukom.
• Pečurke: šampinjoni (250 g), mleko (150 ml), vekna (3 kriške), šargarepa (1 kom.), luk (1 kom.), puter(2 kašike), jaja (1 kom.).
• Pirinač: kuvani pirinač (2 kašike), beli hleb (100 g), mleko (200 ml), luk (150 g), jaja (1 kom.), zelje.
• Asortiran: pečurke (300 g), pirinač (50 g), puter (50 g), luk (1 kom.), šargarepa (1 kom.), štapići od rakova(100 g), sok od jednog limuna.

Ispecite cijelu punjenu štuku u pećnici za domaću gozbu ili poseban događaj i vaš trud će se isplatiti! Koristite predložene nadjeve ili osmislite svoje kombinacije. Ispod je jedan od klasičnih korak po korak recepti sa fotografijom pripreme punjene štuke. Pripremite i uživajte u veličanstvenom kraljevskom jelu!

Punjena štuka u pećnici - klasičan recept

• Sadržaj kalorija na 100 g - 141 kcal.
• Broj porcija - 6-8 porcija
• Vrijeme kuhanja - ukupno vrijeme vreme kuvanja je oko 3 sata, od čega se jelo peče 40 minuta

Sastojci:

• Štuka - 1-1,5 kg
• Luk - 3 kom.
• Šargarepa - 2 kom.
• Svinjska mast - 150 g
• Suva vekna - 300 g
• Jaja - 3 kom.
• Cvekla - 1 kom.
• Mlijeko - 300 ml
• Sol - 1 kašičica.
• Začini - po ukusu (karanfilić, lovorov list)
• Biljno ulje - za prženje

Priprema korak po korak:

1. Očistite štuku od krljušti da ne oštetite kožu i skinite škrge s glave.
2. Napravite rezove u blizini donjeg i gornjeg peraja. Pažljivo odrežite kožu kako biste je odvojili od iznutrica. Stavite ruku duboko u štuku i pažljivo izvadite utrobu da se ne ošteti žučna kesa.

Napomena: Ako žučna kesa pukne, odmah potopite štuku u hladnu vodu, razrijeđenu sa 1 žličicom. kuhinjske soli i 2 žlice. stonog sirćeta 9%. Ostavite ribu pola sata, a zatim dobro isperite.

Zatim uzmite oklagiju ili bilo koji drugi prikladan predmet i tucite trup s obje strane, nanoseći po 10 udaraca. Tako ćete lakše ukloniti kožu i omekšati meso.

Oštrim nožem odrežite ribu i isecite je repna kost tako da peraja ostane netaknuta.

Sa strane glave, uz pomoć noža, polako odvajajte kožu od mesa u krug, povlačeći kožu preko sebe. Kada dođete do gornje i donje peraje, makazama ih odrežite od mesa tako da ostanu na koži. Okrećući kožu prema van, postepeno dođite do repa.

Zatim pređite na meso. Odvojite ga od kičme.

Skuvati čorbu. Stavite kosti u šerpu, prelijte vodom, dodajte jedan luk i začine. Kuvajte ga nakon ključanja na laganoj vatri 40 minuta, pazeći da skinete pjenu. Zatim procijedite kroz fino sito.

Da napunite veknu, napunite veknu mlekom i ostavite da nabubri 15 minuta.

Preostali luk oljuštite i izrendajte. U tiganju na biljno ulje pirjajte dok ne bude providno.

Salo stavite u sjeckalicu i sameljite. Dodajte vruće prženo povrće i izgnječite sastojke dok se na vatri ne otopi mast.

Riblji file nekoliko puta uvijte kroz mašinu za mlevenje mesa ili ga usitnite blenderom.

Mleveno meso sjediniti sa veknom, iscediti iz tečnosti, a povrće sa svinjskom mašću.

Odvojiti žumanca od belanaca i prva staviti u mleveno meso. Dodajte so, biber i začine po ukusu. Stir. Mleveno meso ne bi trebalo da bude tečno, ali da se ne lepi za ruke.

Napomena: Nemojte dodavati više jaja nego što je navedeno u receptu, jer... fil će biti tvrd.

Bjelanjke mikserom umutiti u čvrst snijeg. bijela te ih u malim porcijama umiješati u fil. Oni će gotovom jelu dati prozračnu konzistenciju.

Napunite kožu trupa i glavu ribljom smjesom.

Ogulite šargarepu i cveklu, narežite na komade i stavite u pleh. Stavite punjeno truplo štuke sa glavom na vrh i napunite juhom.

Ribu prekrijte namašćenom folijom i stavite u zagrejanu rernu na 180 stepeni.

Nakon 20 minuta skinite foliju i ostavite ribu u rerni još 20 minuta dok ne porumeni.

Napomena: Glavni kriterij za spremnost ribe je kada čorba dobije zlatnu boju i 2/3 je prokuhalo. Preostali bujon možete staviti u frižider i dobiti riblji žele.

Gotovo jelo potpuno ohladite, jer je uobičajeno servirati hladno. Stavite na tanjir za serviranje zajedno sa glavom kako bi štuka izgledala cijela. Koristeći slastičarsku špricu, trup ukrasite majonezom, a masline stavite u usta i očne duplje.

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu sa GOST 31987-2012 i odnosi se na punjeno jelo od smuđa proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju biti u skladu sa zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati propratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitet (sertifikat usaglašenosti, sanitarno-epidemiološki izvještaj, certifikat o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto, g\Neto, g

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Smuđ ili štuka se oljušti, iznutrice, glava se odvoji i opere. Zatim se rebraste kosti izrezuju sa unutrašnje strane trupa i odvajaju zajedno sa kičmenom kosti bez rezanja kože.

Nakon toga, pulpa se odreže, ostavljajući je na koži u sloju od 0,5-1 cm.

Za mleveno meso, riblju kašu, dinstani luk, beli luk, pšenični hleb namočen u vodu ili mleko (od brašna najmanje 1. razreda), propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, dodati omekšali margarin, jaja, so, mlevenu papriku i sve dobro izmešati. Trup se puni mljevenim mesom, dobije oblik cijele ribe i dinsta 15-20 minuta uz dodatak začina i lovorovog lista 5-10 minuta prije spremnosti.

Štuka za punjenje može se obraditi i na drugi način. Očisti se od ljuski, opere, reže kožu oko glave i pažljivo, da se ne pocepa, skine u potpunosti od glave do repa. Kičma je slomljena tako da repna peraja ostaje sa uklonjenom kožom. Na taj način se dobija koža sa repom i meso ribe sa kostima i glavom. Nakon toga se vadi glava, reže trbuh, uklanja se iznutrica i meso se odvaja od rebarnih kostiju i kičme. Pulpa se koristi za mleveno meso.

Riba skinuta koža se puni mljevenim mesom i proizvodu se daje oblik cijele ribe. Rupa kroz koju je punjena riba se veže ili zašije.

Riba se servira cijela ili narezana na porcije. Kad se pusti, riba se ukrasi i prelije sosom.

Prilozi – kuvani krompir, pire krompir, kuvano povrće sa masnoćom, povrće dinstano sa masnoćom.

Sos – paradajz, paradajz sa povrćem, pavlaka.

1. ZAHTJEVI ZA PROJEKTIRANJE, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi se prema receptu za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta je sastavljena na osnovu izvještaja o razvoju.

1. INDIKATORI KVALITETA I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kvaliteta:

Izgled – karakteristika ovog jela.

Boja – karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakteristični za proizvode koji se nalaze u proizvodu, bez stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizičko-hemijski pokazatelji:

Po mikrobiološkim i fizičko-hemijskim pokazateljima ovo jelo ispunjava zahtjeve tehničkih propisa Carinska unija“O sigurnosti hrane” (TR TS 021/2011)

1. VRIJEDNOST HRANE I ENERGIJE

Proteini, g masti, g ugljikohidrati, g kalorije, kcal (kJ)

Tehnološki inženjer.

Od pamtivijeka štuka se u Rusiji smatrala ne samo ribom. Ljudska glasina ju je obdarila razumom i ljubaznog srca, o njoj su pisane bajke i poslovice. Od davnina, štuku su poštovali i oni koji se bave kulinarstvom. Štaviše, ova riba nikada nije bila hrana siromašnih. Za trpezu su ga služili bojari i bogati trgovci, a cijeli i pečen u pećnici smatran je jelom dostojnim samog cara. U tu svrhu, cijela riba je dopremljena u glavni grad iz sjevernih regiona Rusije.

Internacionalna hrana - punjena štuka

Recept za cijelu pečenu ribu s nježnim mesom iznutra i mirisnom koricom bilo bi pogrešno nazvati ga kuhinjom. Ova hrana je poznata i voljena u drugim zemljama Evrope i Amerike, jer se nepretenciozna riba nalazi u mnogim rezervoarima. punjena štuka zauzima posebno mjesto u

Tehnologija kuvanja

Glavna karakteristika recepta je da riba izgleda cijela, ali u njoj nema kostiju. Stoga je kožu potrebno vrlo pažljivo ukloniti kako je ne biste oštetili. Pulpu štuke također treba pažljivo odvojiti od kostiju i mljevenja. Da bi suvo meso bilo mekše, u mleveno meso dodajte luk i lepinju natopljenu mlekom. Zatim se puni kojim možete dodati začinsko bilje, dinstanu šargarepu, pržene pečurke, pecena u rerni. A riba ispada nježna i ukusna.

Da probamo da kuvamo?

Nije iznenađujuće što za takav internacionalni recept ne postoje stroge proporcije. Stoga ćemo sve uzeti „na oko“.

Proizvodi
Veća štuka, komad bijelog kruha ili lepinja, malo toplo mleko, jaje, luk i šargarepu. Dodatno možete koristiti nekoliko gljiva, pola veze kopra, nekoliko zelenog luka i komad sira. Osim toga, listovi zelene salate i majonez bit će korisni za ukrašavanje kako biste napravili lijepu i svečanu punjenu štuku.

Recept
Pažljivo napravite rez oko glave. Koža štuke se može lako skinuti, poput čarape. Ako ga nije moguće u potpunosti ukloniti, onda se glava može potpuno odrezati, a može se napraviti dodatni rez duž stomaka.

Izrežite pulpu sa kičme i sameljite kroz mašinu za mlevenje mesa.

Nema potrebe da brinete o sitnim kostima - sve će ostati na zavrtnju. Mljeveno meso je poželjno dvaput promotati, dodajući ribljem mesu natopljenu lepinju. Luk i šargarepu nasjeckajte na sitno, propržite na ulju i također propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa.

Ako odlučite da dodate šampinjone, potrebno ih je samo propržiti i pomešati sa mlevenim mesom, nema potrebe da skrolujete. U ovoj fazi možete dodati sol i crni biber. Zatim treba pažljivo napuniti kožnu "čarapu" mljevenim mesom. Ne biste trebali sve to gurati - najvjerovatnije neće stati i koža će puknuti. Gotovu štuku stavite na pleh, stavite glavu na nju i pecite u rerni.

Serving

Punjena štuka, čiji recept nije tako komplikovan, savršena je za praznični sto. Stoga vrijedi voditi računa o tome izgled posuđe. Majonez će vam dobro doći: ako na gotovo gotovu ribu nacrtate mrežu i vratite je u pećnicu na nekoliko minuta, ispast će vrlo lijepo. Zelena salata, spanać i zelena salata takođe se odlično slažu sa pečenom ribom. Odgovaraju joj i crvene bobice, na primjer, brusnice i viburnum. Možete koristiti pola kriške limuna.

Tehnološka karta br. 1 “Bjeloruske palačinke od krompira”

	Bruto težina g	Neto težina g	Težina gotovih proizvoda G	Težina za 2 porcije, neto g
Krompir
Pšenično brašno
Luk
svinjetina (prsa)
prsa (dimljena)
Biljno ulje
Prinos po 1 porciji g
Prinos: 2 porcije g

Proces.

Oguljeni krompir samljeti rezačem za povrće ili rende za krompir.

Pomiješajte sa brašnom, jajetom, solju i biberom.

Pržite palačinke sa obe strane dok ne porumene.

Posoljene prsa narežite na trakice, a luk na poluprstenove.

Svinjetinu narežite na trakice.

Popržite luk do zlatno smeđe boje i dodajte svinjetinu, malo propržite. U svaki lonac stavite nekoliko komada prsa. Zatim stavljamo palačinke - i tako tri puta - u slojevima.

Poprženoj svinjetini sa lukom dodajte pavlaku razmućenu brašnom, solju i biberom - pripremite sos za palačinke od krompira.

Sipati u šerpe i zatvoriti poklopcima.

Stavite u rernu zagrejanu na 170 stepeni 45-55 minuta.

Zahtjev za kvalitetom.

Ravnomjerno pržene i zadržavaju oblik. Konzistencija je pahuljasta, labava, nije viskozna, bez grudica. Umjereno slano. Temperatura serviranja -65°C.

Naziv organizacije i preduzeća Državna obrazovna ustanova srednjeg stručnog obrazovanja "Kanevska poljoprivredno-tehnološka škola"

Izvor recepta: „Beloruska kuhinja“ 2012. I Kolona

Tehnološka karta br. 2 “Punjene štuke (cijela) sa jetrom u foliji”

Proces.

Odseci glavu. Izrežite škrge.

Oštrim nožem odrežite kožu po obodu (sa strane glave). Olabavu kožu okrenite prema repu.

Za bolje očuvanje kože, bolje je podrezati tako da na koži ostane mali (1~2mm) sloj mesa.

Nema potrebe za izrezivanjem peraja. Dakle, postupno režući i okrećući kožu, dođite do repa. Odrežite kost na repu tako da repno peraje ostane s kožom.

Iz očišćenog trupa izvadite iznutrice. Izrežite kičmu. Potopite hljeb u mlijeko. Jetru sitno nasjeckajte. Meso sa lukom i hlebom propasirati tri puta kroz mašinu za mlevenje mesa.

Dodati omekšali puter, jaje, džigericu, mleveno meso. Posolite, pobiberite i umutite dok ne postane pjenasto. Napunite kožu mlevenim mesom. Nemojte ga puniti suviše čvrsto, inače će kožica pucati tokom pečenja.

Na foliju, presavijenu na pola, rasporedite red lovorovih listova i na njih stavite punjenu kožu. Prislonite glavu uz tijelo. Štuku malo posolite i prelijte sok od limuna. Spojite stranice folije i savijte ivice tri puta, ostavljajući malu rupu da para izlazi. Sipajte ~0,5 šolje vode u ovu rupu.

Stavite štuku u foliju na pleh i stavite u rernu na 1,5-2 sata na t=180°C.

Gotovu štuku izvadite iz rerne i ohladite bez skidanja sa folije. Poslužite hladno na velikom tanjiru i ukrasite kriškama limuna.

Zahtjev za kvalitetom.

Površinu treba prekriti tankom sjajnom zlatno smeđom koricom. Kosti nisu dozvoljene. Jelo je umereno slano. Konzistencija je labava i sočna. Temperatura serviranja -65°C. Vrijeme realizacije 1-2 sata.

Tehnološka karta br. 3 “Zharenka”

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda	Bruto težina g	Neto težina g	Težina gotovih proizvoda g	Težina za 2 porcije, neto g
Govedina (sa strane)
Masa gulaša
pečurke (svježi šampinjoni)
Krompir
Luk
Pšenično brašno
Životinjska mast za hranu
Paradajz pire
Masa pripremljenih gljiva i povrća
Prinos po 1 porciji g
Prinos: 2 porcije g

Proces.

Govedina se isječe na 2 komada po porciji i prži na slanini. Krompir narezan na kockice prži se do pola. Šargarepa narezana na trakice, nasjeckani luk, brašno, paradajz pasta se pirjaju, šampinjoni seče na trakice i prže. Pripremljeni proizvodi preliju se vrućom čorbom i pirjaju dok ne budu kuhani. Na kraju dinstanja dodati pavlaku.

Zahtjev za kvalitetom.

Meso treba da bude mekano, sočno, umereno slano, ukusa i mirisa karakterističnog za ovu vrstu proizvoda, bez narušavanja oblika. Strani ukus i miris ustajalog mesa, kršenje oblika, roze na presjeku se nalaze tetive i hrapavo vezivno tkivo.

Temperatura serviranja -65°C. Vrijeme realizacije 2 sata.

Tehnološka karta br. 4 "Bitočki u Minsku"

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda	Bruto težina g	Neto težina g	Težina gotovih proizvoda g	Težina za 2 porcije, neto g
Govedina (kotlet meso)
Sirova mast
Luk

Ugovor o korišćenju materijala sajta

Molimo Vas da radove objavljene na stranici koristite isključivo u lične svrhe. Zabranjeno je objavljivanje materijala na drugim sajtovima.
Ovo djelo (i sva ostala) dostupno je za preuzimanje potpuno besplatno. Možete se mentalno zahvaliti njegovom autoru i timu stranice.

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Rezanje ribe sa koštanim skeletom. Priprema ribe za kuhanje i prženje, guljenje i filetiranje. Kuvanje kuvane, parene i dinstane ribe. Formiranje kotlet mase od ribe. Pilav od inćuna. Rolat od skuše. Jela od morskih plodova.

prezentacija, dodano 28.10.2012


Kulinarski proizvodi proizvedeni u javnim ugostiteljskim objektima. Značaj prvih jela u ljudskoj ishrani. Tehnologija pripreme kiselih krastavaca. Značenje konditorskih proizvoda u ishrani. Tehnologija pripreme biskvita sa kremom.

kurs, dodato 09.03.2014


Poboljšanje kvaliteta ugostiteljskih proizvoda je najkompleksniji i najrazličitiji problem koji obuhvata različite aspekte: tehnički, ekonomski i društveni. Upoznavanje sa glavnom nastavnom i tehnološkom mapom jela "Medovik" torte.

kurs, dodato 23.07.2016


Riblja jela u ugostiteljskim objektima su tražena i prodana velike količine. Tehnologija pečenja ribe, asortiman jela. Recepti za pripremu jela od pečene ribe. Sigurnosne mjere. Riba i dijetalna ishrana.

sažetak, dodan 27.02.2009


Dizajn i dizajn receptura tehnološka šema jela "punjena" janjeći but". Trajanje prženja i utvrđivanje spremnosti mesa. Pravila oblikovanja jela i njegovog serviranja. Analiza nutritivne vrijednosti jela. Izbor priloga i umaka.

kurs, dodato 14.07.2016


Opšti zahtjevi za kvalitetu sirovina i proizvoda. Obračun sirovina i gotovih proizvoda u proizvodnji. Osnove tehnološke opreme i kulinarsku opremu. Tehnologija kuhanja, načini serviranja, opcije dizajna, serviranje jela.

test, dodano 19.11.2014


Karakteristike jela “Riba pečena na ruski način”. Robne karakteristike sirovina. Korištena oprema i sigurnosne mjere. Tehnologija pripreme proizvoda "Praška torta": istorijska pozadina, podnošenje. Organizacija rada poslastičarnice.

kurs, dodato 31.03.2015