Recept na zelený bešamel. Bešamelová omáčka - recept

Většina klasických omáček byla vynalezena během římské říše. Světově proslulé se ale staly díky francouzským dvorním kuchařům. K dnešnímu dni dala Francie světu asi 3 tisíce druhů různých omáček. Všechny jsou ale založeny na pěti základních receptech.

1. Bešamel. Připravené z másla, bílé mouky a mléka. Omáčku milují i ​​Italové, kteří ji dochucují lasagnemi a těstovinami.
2. Veluth. Připravuje se na bázi světlého masového nebo rybího vývaru s přídavkem mouky a másla. Jemná chuť omáčky dokonale ladí jak s masitými pokrmy, tak s mořskými plody.
3. španělsky. Od předchozích omáček se liší tím, že směs oleje a mouky se smaží do tmavě hnědé barvy. Silný telecí vývar a rajčata dodají omáčce bohatou chuť. Español se obvykle připravuje ve velkém množství, poté se zmrazí a podle potřeby se přidává do pokrmů.
4. Rajče. Základem jsou čerstvá rajčata a olivový olej. Podle chuti se přidává cibule, česnek a aromatické bylinky. Toto je nejoblíbenější omáčka, která se používá téměř ve všech kuchyních světa.
5. Holandský. Připraveno na bázi vaječných žloutků a másla. Jemná smetanová omáčka připomínající majonézu se nejlépe hodí k pokrmům z mořských plodů a zeleniny.

Klasický recept na bešamelovou omáčku

Zvláštnosti . Všechny experimenty u sporáku začínají základními klasickými recepty. Pokud se rozhodnete jít v kulinářském umění o krok výše, recept krok za krokem bešamelová omáčka na lasagne, musaku, těstoviny a další oblíbená jídla poskytne pevný základ pro další rozvoj. Již více než tři sta let zůstává technologie přípravy a sestava komponent nezměněna.

Ingredience na francouzskou bešamelovou omáčku:

• 50 g mouky;
• stejné množství másla;
• 0,5 litru mléka (2,5 %);
• Špetka soli a mletého bílého pepře.

Příprava

1. Na mírném ohni rozpustíme máslo. Mělo by se jen rozpustit a nesmažit, jinak bude mít výsledný produkt žlutou barvu a spálenou chuť.
2. Přidejte mouku. Dřevěnou stěrkou vetřete směs mouky a másla do pánve. Když je směs hladká, použijte šlehač a šlehejte asi minutu, dokud směs nezpění.
3. Přidejte studené mléko. Aniž byste přestali šlehat, nalévejte tenkým proudem po jedné polévkové lžíci. Když už je třetina mléka v pánvi, míchejte, dokud nezmizí všechny hrudky. Nyní můžete přidat zbývající mléko.
4. Vařte to. Zvyšte teplotu na střední a přiveďte omáčku k varu. Poté by mělo za stálého míchání vařit dalších pět minut.
5. Sezóna. Vypněte hořák a omáčku dosolte a opepřete podle svých chuťových preferencí.

Připravenou bešamelovou omáčku uchovávejte v lednici. Aby se zabránilo vzniku kůry, zakryjte nádobu filmem, namazaným máslo. Doba použitelnosti - tři dny.

5 moderních variací

Když víte, jak připravit bešamelovou omáčku v klasické variaci, otevíráte neomezený prostor pro experimentování. Na základě základního receptu můžete získat nové chutě a textury, které doplní a zvýrazní vaše oblíbená jídla.

Pikantní

Zvláštnosti . Kořeněný bešamel je tak oblíbený, že jej mnozí považují za klasiku. Technologie přípravy pikantní omáčky je však poněkud složitější. Navíc spotřeba mléka bude o něco vyšší, protože se během vaření vyvaří.

Budete potřebovat:

• 50 g mouky;
• stejné množství másla;
• 0,6 l mléka;
• trochu soli;
• bobkový list, hřebíček, muškátový oříšek, směs paprik, aromatické bylinky a další koření dle vaší chuti.

Příprava

1. Smažte mouku a máslo jako v klasickém receptu. Směs nechte vychladnout.
2. Koření zabalte do bavlněné látky a pevně svažte nití. Ponořte balíček do studeného mléka. Pokud používáte pouze mleté ​​koření, můžete je přidat přímo do tekutiny.
3. Mléko svařte a vařte další čtvrt hodiny.
4. Nádobu zakryjte víkem a nechte několik hodin louhovat.
5. Mléko přecedíme a znovu provaříme.
6. Do horké tekutiny přidáme dříve připravenou máslovou moučnou směs a metličkou šleháme, aby se oddělily hrudky.
7. Za stálého šlehání dejte omáčku na oheň. Když se na povrchu objeví první bublinky, vypněte hořák, aniž byste nechali omáčku vařit.

Chcete-li omáčku zabarvit do jemně růžové barvy a dodat jí příjemnou sladkokyselou chuť, přidejte v konečné fázi lžíci čerstvého rajčatového protlaku. Tento rajčatový bešamel skvěle doplní bramborová jídla, těstoviny, sendviče nebo pizzu.

Cibule

Zvláštnosti . Cibule dodá klasické bílé omáčce nové pikantní odstíny. Tato možnost osloví fanoušky vydatného domácího jídla. Cibulový bešamel se skvěle hodí k masovým a bramborovým pokrmům.

Budete potřebovat:

• 50 g mouky;
• 70 g másla;
• 0,3 l mléka;
• 0,3 litru strmého masového vývaru;
• polovina velké cibule nebo jedna malá;
• špetka soli;
• pár bobkových listů.

Příprava

1. Smíchejte vývar s mlékem a dejte na oheň.
2. Zde přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a bobkový list.
3. Když se tekutina vyvaří, necháme ještě tři minuty povařit a čtvrt hodiny odležet.
4. Mezitím si v hrnci rozpustíme máslo a zlehka na něm orestujeme mouku.
5. Předem připravený vývar přecedíme a pomalu vmícháme do máslovo-moučné směsi.
6. Po vyvaření omáčky osolíme a vaříme dalších 20 minut.

Veganské

Zvláštnosti . Pokud nekonzumujete živočišné produkty, neznamená to, že nebudete moci zažít jemnou chuť a vůni Bešamelu. Speciálně pro takové případy byla vyvinuta receptura bez másla a mléka.

Budete potřebovat:

• 200 g kešu ořechů;
• 0,4 l vody;
• 50 g mouky;
• dvě polévkové lžíce olivového oleje;
• špetka soli;
• koření podle chuti.

Příprava

1. Ořechy namočte na pět minut do vroucí vody.
2. Vroucí vodu slijte a kešu zalijte 0,4 litry studené vody.
3. Pomocí mixéru přiveďte směs do hladka. Pokud se ukáže hustý, můžete přidat ještě trochu vody.
4. Olivový olej smícháme s moukou a zlehka orestujeme v hrnci.
5. Během šlehání směsi pomalu přilévejte „ořechové mléko“.
6. Za stálého míchání omáčku vařte, dokud nezačne houstnout.
7. Zbývá jen dosolit, okořenit a nechat směs vychladnout.

Vyšlehat ořechy do hladka není tak snadné. Pokud jsou tedy v omáčce pevné úlomky, doporučuje se ji přecedit přes sítko.

V mikrovlnce

Zvláštnosti . Někdy je překážkou objevování nových kulinářských aspektů prostý nedostatek času. Naštěstí existuje snadný recept na bešamelovou omáčku v mikrovlnné troubě, kterou lze přizpůsobit... moderní reality a technické možnosti.

Budete potřebovat:

• 50 g mouky;
• stejné množství másla;
• 0,6 l mléka;
• špetka soli;
• muškátový oříšek podle chuti.

Příprava

1. Máslo rozpustíme a vetřeme do mouky.
2. Směs zahřejte v mikrovlnné troubě po dobu jedné a půl minuty.
3. Do směsi pomalu přiléváme studené mléko a intenzivně šleháme.
4. Vložte nádobu znovu do mikrovlnné trouby, ale na pět minut. Během této doby budete muset zařízení několikrát pozastavit, aby se směs promíchala.
5. Omáčku osolte a v případě potřeby přidejte koření.
6. Pokud se vytvoří hrudky, směs přeceďte přes sítko.

Pokud bešamel nezhoustne, připravte si ještě trochu směsi másla a mouky a přidejte do omáčky. Poté bude třeba hmotu zahřívat další minutu.

Sýr v pomalém hrnci

Zvláštnosti . Dalším výdobytkem technologického pokroku je multivařič, který hospodyňkám výrazně usnadnil život. Pomocí tohoto přístroje připravíte jemnou omáčku, která v kombinaci s vláknitým sýrem skvěle doplní domácí hot dogy, hamburgery nebo těstoviny.

Sloučenina. Budete potřebovat:

• 60 g mouky;
• 70 g másla;
• 0,5 l mléka;
• 200 g strouhaného holandského sýra;
• špetka soli;
• muškátový oříšek a mletý černý pepř podle chuti.

Příprava

1. Multicooker zapněte v režimu „Polévka“ nebo „Stew“.
2. Do misky dejte máslo a rozpusťte ho.
3. Přidejte mouku, míchejte silikonovou stěrkou.
4. Když se směs stane homogenní, pomalu za stálého míchání přilévejte mléko.
5. Aniž byste zavírali víko, přiveďte tekutinu v multivarku k varu a ještě trochu povařte, aby se začal proces zahušťování.
6. Přidejte sůl, koření a sýr. Když se posledně jmenovaný úplně rozpustí, lze omáčku považovat za hotovou.

Vzhledem k tomu, že mléko je třeba nalévat tenkým proudem, je nejvhodnější použít balený produkt. Stačí opatrně odstřihnout roh obalu.

Jaká jídla se hodí k bešamelovému krému? Vaření není jen schopnost kombinovat a zpracovávat potraviny. Jedná se o skutečnou vědu, která spojuje poznatky z fyziky, chemie a dalších oborů. Chcete-li správně a chutně připravit bílou bešamelovou omáčku, musíte si pamatovat šest jemností.

1. Správné nádobí. Pánev nebo rendlík by měl mít silné dno a nepřilnavý povlak. Aby nedošlo k jejímu poškození, promíchejte omáčku dřevěnou stěrkou nebo silikonovou metličkou.
2. Teplotní kontrast. Horká máslovo-moučná směs by měla být kombinována pouze se studeným mlékem. A naopak. Pokud budou mít suroviny stejnou teplotu, omáčka vytvoří hrudky nebo se oddělí.
3. Pouze mléko. Jako základ pro bešamel nelze použít žádné jiné mléčné výrobky. Pravda, někteří kuchaři rádi experimentují se smetanou. Musí se ale nejprve naředit zeleninovým nebo masovým vývarem, aby se nesrazily.
4. Smysl pro proporce. Bešamel je především mléčná omáčka. Dominovat by měla jemná chuť a vůně mléka, proto to s kořením nepřehánějte. Omáčku by měly jen mírně stínit.
5. Konzistence. Tloušťka by měla být taková, aby bešamelová omáčka pomalu odkapávala ze lžičky a obalovala ji. Na lasagne nebo musaku může být omáčka řidší.
6. Správné doručení. Před podáváním Bešamelu je třeba jej zahřát. Jak se ochladí, začne křovat.

Pokud jste udělali vše podle pravidel, ale omáčka se stále objevuje v hrudkách, nespěchejte, abyste se rozrušili a vyhoďte cenný produkt. Stačí rozmixovat mixérem do hladka.

Těstoviny, lasagne a musaka jsou jen některé z jídel, která mohou těžit z jemné bílé omáčky. Na základě recenzí od hospodyněk můžeme rozlišit sedm možností pro známé domácí jídlo, které lze variovat pomocí bešamelu.

1. Kastrolky. Mleté maso, zelenina, těstoviny – cokoli máte v lednici, můžete rozmixovat, zalít omáčkou a dát do trouby. Jemná bílá hmota dokonale spojí všechny složky kastrolu.
2. Želé koláče. Bešamel v tomto případě funguje na stejném principu jako v kastrolu – váže složky a vytváří jemnou vrstvu.
3. Palačinky . Smažte vařené kuře s houbami a cibulí. Pár minut před vařením přidejte bešamel a nastrouhaný sýr. Náplň zabalte do palačinek. V omáčce se namočí a budou velmi jemné.
4. Ryby . K mléčné omáčce se hodí jakákoli bílá ryba. Před pečením rybu v troubě polijeme bešamelem a posypeme aromatickými bylinkami.
5. Zelenina . Pokud držíte dietu, základem vašeho jídelníčku je pravděpodobně vařená, dušená nebo pečená zelenina. Francouzská omáčka s muškátovým oříškem je učiní méně mdlými a bez chuti.
6. Sendviče. Nemažte je škodlivou a vysoce kalorickou majonézou. Nahraďte ji sýrovou a mléčnou omáčkou.
7. Julien. S bešamelem budou méně kalorické než se smetanou.

Mezi historiky a kulinářskými specialisty pokračují debaty o tom, kdo je autorem slavné omáčky. Navzdory tomu, že nese jméno Louis Bechamel, majordom Ludvíka XIV., existuje verze, že si pouze přivlastnil recept jednoho z dvorních kuchařů, aby si vysloužil královu vděčnost. Ať je to jak chce, již více než 300 let si jemná bílá omáčka získává srdce labužníků. Tím, že se naučíte dělat bešamelovou omáčku doma, získáte slávu jako kulinářský mistr v očích členů rodiny a hostů.

Recenze: “Královské jídlo!”

Bešamel mám vždy připravený. Vařím to ve velkém množství a pak to dám do nádob a zmrazím. (Navštívil jsem kamaráda v Itálii, dělají to tam všichni). Tuto omáčku lze použít jako základ téměř čehokoli: orestujte houby a poduste v omáčce; a těstoviny carbonara; gulášovou omáčku atd. Přesný recept vám neřeknu, protože to dělám od oka, jediné je, že když uvařím mouku s máslem, naředím smetanou (i min%) cca 300-500 g, a poté přidejte mléko na požadovanou úroveň hustoty. V tomto případě omáčka získá sladkou a krémovou chuť.

Světlana Shcheblykina (Safonova), http://flap.rf/Food/Bechamel_sauce

Vždy přidávám muškátový oříšek. Usnadňuji to lasagním. Vezmu 400 ml mléka, naliji půl šálku do šálku. Zbytek dám na oheň, přidám 2 lžíce do půl sklenice studeného mléka. l. mouka bez vršku. Míchejte do hladka. Když se mléko začne vařit, za mírného míchání přidejte směs ze sklenice. Přidám muškátový oříšek a dvě velké hrsti sýra, nejraději mám Cheddar. Nechám zhoustnout, sýr se rozpustí a dochutím solí. Dále rozliji lasagne. Často používám tento Bešamelový základ, přidávám do něj různé přísady, podle pokrmu.

Miki, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

Přesně s pohankou a vařené maso Bešamel se k sobě hodí, je to klasika. Do formy dáme máslo, vrstvu připravené uvařené pohanky, vrstvu masa (na kousky nebo nakrájené, případně i stočené), zalijeme omáčkou, posypeme sýrem a zapečeme. Královský pokrm!

Jeruzalémská dívka, http://forum.say7.info/topic27625.html

Bešamelová omáčka. Jedna z nejoblíbenějších univerzálních omáček, protože ji lze podávat k rybím, zeleninovým a masovým pokrmům. Skvěle doplní a zároveň nevtíravě podtrhne chuť jakéhokoli pokrmu, čímž je zároveň jemnější!

Existují dvě verze původu bešamelové omáčky. Podle první verze tuto slavnou omáčku vytvořil francouzský aristokrat jménem Louis de Bechamel, který sloužil jako komorník na dvoře Ludvíka XIV., a podle druhé verze tuto omáčku vynalezl Francois de la Varenne, královský král. šéfkuchař a na částečný úvazek zakladatel haute cuisine ve Versailles. Bez ohledu na to, která verze je nejspolehlivější, k nám však bešamelová omáčka přišla z daleké Francie!

Více než tři tisíce dalších omáček se připravuje na bázi bešamelové omáčky! A samotný bešamel se všude podává jak k běžným, tak dietním či dokonce dětským pokrmům. Kromě toho, že je tato omáčka úžasně chutná, je také zcela nezávadná – bez větších obav ji mohou konzumovat i lidé s různými onemocněními trávicího traktu. A v této omáčce se často pečou nejrůznější jídla: květák, kuřecí žaludky, mušle atd.

Hlavní ingredience pro výrobu bešamelové omáčky jsou mléko, máslo a mouka. Pro přípravu klasické omáčky rozpusťte na mírném ohni 40 g másla, poté do něj postupně nasypte 40 g mouky za stálého míchání budoucí omáčky a snažte se hmotu dohladka. Dále omáčku energicky mícháme, aby se v ní nevytvořily hrudky, nalijeme do ní asi 100 ml mléka (ideálně 2,5 % tuku) a hmotu opět přivedeme do hladka. Poté se zbývajících 300 ml mléka nalije do omáčky a důkladně se promíchá. Přiveďte omáčku k varu, nezapomeňte ji pravidelně míchat a poté ji pět minut vařte na mírném ohni. Hotovou omáčku osolíme, důkladně promícháme a přikryjeme pokličkou nebo ihned podáváme.

Jako koření lze do bešamelové omáčky přidat bobkový list, muškátový oříšek, mletý pepř a další koření. A předsmažení mouky pomůže dát této omáčce jedinečné odstíny chuti - čím déle se smaží, tím více „ořechová“ omáčka získá. Pokud chcete omáčku udělat jemnější, můžete místo mléka klidně použít smetanu.

Ideální bešamelová omáčka by měla mít jednotnou strukturu, středně hustou konzistenci a příjemnou světle krémovou barvu. Tato omáčka by se měla podávat pouze horká!

Omáčky obecně jsou úžasný vynález. Zdálo by se, že byly vynalezeny proto, aby náš život byl pestřejší a chutnější. Ale ve skutečnosti bylo v minulosti hlavním účelem omáčky zamaskovat „chuť“ pokrmu. V jižních oblastech Evropy bylo těžké najít ledničky, a tak se kuchaři ze všech sil snažili šetřit pokrmy z masa, drůbeže nebo mořských plodů. V Starověký Řím K těmto účelům se používala například omáčka garum z fermentovaných solených ryb. Tato omáčka dokonale přehlušila veškeré pachy.

Navzdory tomu, že omáčky se při vaření používají od pradávna, jejich receptury dlouho nikdo oficiálně nezapsal. Záznamy o dvou nejstarších základních omáčkách, bešamelové a majonézové, byly pořízeny teprve asi před 200 lety. Pak si vzpomněli na další „mateřské“ omáčky neboli Grand omáčky, jak se jim ve Francii říká, jsou to omáčka veloute, espagnole, holandská a rajčatové omáčky. Klasifikace omáček je zásluhou otce zakladatele vysoké francouzské kuchyně Marie-Antoina Carême, který byl považován za krále mezi kuchaři. Od této chvíle musel každý kuchař umět připravovat základní omáčky a mohl na jejich základě experimentovat a vymýšlet nové možnosti s různými chutěmi. Dnes omáčky plní několik funkcí: slouží jako médium na vaření, činí maso křehčím a zvýrazňují chuť.

Bešamel je tedy jednou z pěti základních, „mateřských“ omáček evropské kuchyně. Bešamel sám o sobě je plnohodnotná omáčka a slouží jako základ mnoha dalších. Jako každá základní omáčka je i bešamel svým složením vcelku jednoduchý. Připravuje se z mléka, které se ředí směsí pšeničné mouky a másla (nebo jiného tuku). Ve francouzštině se tato směs nazývá roux. Před vynálezem jíšky se omáčky zahušťovaly obyčejným chlebem, což nebylo tak pohodlné a chutné.

Stále není jisté, kdo vynalezl bešamelovou omáčku. V současné době existují až čtyři verze jeho vynálezu. Někteří odborníci se domnívají, že rodištěm této omáčky je Itálie, jiní naznačují, že jde o čistě francouzskou omáčku, jiní připisují zásluhy na jejím vynálezu gurmánskému finančníkovi Bešamelovi ze 17. století, ale většina se přiklání k názoru, že tuto omáčku vynalezl královský kuchař Francois Pierre de la Varen. V každém případě to byl Varen, kdo publikoval recept na bešamelovou omáčku ve své slavné kuchařce „Le cuisinier françois“.

Jak připravit bešamel

V dávných dobách si bešamel mohli dovolit pouze bohatí lidé, kteří měli možnost vařit s čerstvým mlékem. Dnes není problém skladování potravin tak akutní, takže chuť bešamelové omáčky si může vychutnat každý. Bešamel je velmi jednoduchý a rychlý na přípravu. Hlavní věc je dělat vše podle pravidel.

K přípravě bešamelové omáčky je třeba vzít pšeničnou mouku, máslo, trochu soli, muškátový oříšek a mléko. Poměry závisí na tom, kolik omáčky potřebujete. Pokud je to litr, použijte 5 hrnků plnotučného mléka, 1/3 hrnku mouky a 6 lžic rozpuštěného másla. Pokud potřebujete méně omáčky, stačí vzít 40 g mouky a másla (odborníci trvají na tom, že poměry tuku a mouky by měly být stejné), 0,5 litru mléka, sůl a muškátový oříšek podle chuti. Bešamel můžete opepřit, ale lepší je bílý, aby nezkazil barvu omáčky. Dále budeme potřebovat kastrol se silným dnem a dřevěnou stěrku nebo lžíci. Začít je třeba přípravou máslovo-moučné směsi - jíšky.

V hrnci na středním plameni rozpustíme máslo, ale nepřivedeme k varu. Do másla přidejte mouku a výslednou směs několik minut důkladně míchejte. Tato směs může trochu změnit barvu a zezlátnout, ale nenechte ji zhnědnout, jinak budete muset vše předělat. Pánev sundáme z plotny, do opečené směsi postupně přiléváme mléko a dále vše mícháme, aby se netvořily hrudky. Nejzajímavější je, že skutečné války se vedou o teplotu mléka používaného při přípravě bešamelové omáčky. Polovina milovníků jíšky trvá na uchování mléka v chladu, zatímco druhá polovina je skálopevně přesvědčena, že ho před přidáním mléka do jíšky ohřeje. Oba slibují, že omáčka bude bez hrudek, hustá a s viskózní strukturou. Rozhodnout o tom, kdo má pravdu, je možné pouze na základě zkušeností, když jste vyzkoušeli obě metody. Takže po troškách přilévejte mléko, míchejte a udržujte omáčku na ohni, dokud se nevyvaří. Poté přidejte sůl, muškátový oříšek a pepř podle chuti. Je nepravděpodobné, že příprava omáčky vám zabere více než 10 minut. Pokud se v omáčce podle očekávání stále tvoří hrudky, pomůže obyčejné sítko, přes které se dá omáčka snadno a rychle přecedit, nebo mixér.

Zkuste experimentovat s bešamelovou omáčkou. Přidáním libovolného sýra do běžného bešamelu získáte omáčku Mornay. U masových a zeleninových pokrmů nahraďte polovinu mléka v připravované omáčce masovým vývarem, pro ryby - rybím vývarem. Přidáním smetany do bešamelu získáte krémovou omáčku a zelení - pikantní bylinkovou omáčku. Bešamelová hořčičná omáčka je také jednoduchá na přípravu: stačí pár hořčičných semínek a omáčka je hotová. Neobvyklé může být i mléko používané na bešamelovou omáčku: uchovávají se v něm cibule a hřebíček nebo svazky kořeněných bylinek, které se před přípravou omáčky vyjmou a vůně mléka se stává prostě božskou.

Bešamelová omáčka se hodí nejlépe bílé maso, ryby, zelenina, omelety a těstoviny. Tradičně se hotová omáčka před podáváním udržuje ve vodní lázni, aby byla teplá, a navrch se položí malý kousek másla, aby se neutvořila kůrka.

Bešamelová omáčka neboli bílá omáčka je možná jednou z nejznámějších francouzských omáček. Dokonale plní všechny funkce omáčky: zlepšuje chuť a vzhled pokrmů, zvyšuje jeho šťavnatost a nutriční hodnotu. Bešamel je jednou z pěti hlavních omáček klasické francouzské kuchyně. Hodí se téměř ke všem teplým pokrmům z masa, drůbeže, ryb, vajec a zeleniny.

Základní recept na bešamelovou omáčku je jednoduchý, jako všechno geniální: osmahněte stejné množství másla a mouky, zalijte horkým mlékem. Mohlo by se zdát, že to není nic zvláštního, ale o této omáčce můžete říct hodně.

Jak se často stává s Francouzské recepty, pocházejí kořeny bešamelové omáčky starověk. Ještě na začátku našeho letopočtu se vaří zahuštěné omáčky z pšeničné mouky s medem a mnoha bylinkami a kořením. Recept na moučnou bílou omáčku se dochoval v kuchyních Francie, Itálie, Řecka a některých dalších zemí.

Stále se diskutuje o tom, kdo a kdy vynalezl bešamel. Podle oficiální verze je omáčka pojmenována po Louisi de Bechamel, markýzi de Nointel (1630-1703), slavném finančníkovi 17. století a manažerovi v kuchyni Ludvíka XIV. Podle legendy přidal markýz do omáčky z telecího veloutu smetanu ve snaze vymyslet důstojnou přílohu pro sušenou tresku. Neexistuje však žádný důkaz, že by byl kuchařem nebo gurmánem a experimentoval s pokrmy. Navíc byla bešamelová omáčka známý dávno před jeho narozením. Snad tvůrcem omáčky byl jeho současník – Pierre de la Varenne, šéfkuchař Ludvíka XIV. Na znamení vděčnosti za něco pojmenoval svůj výtvor po Louis de Béchamel.

Jiná verze tvrdí, že bešamelová omáčka se objevila ve Francii díky Kateřině de Medici (1519-1589), manželce Jindřicha II. V roce 1533 přišla do Francie z rodné Itálie se svými kuchaři a výrobcem těstovin. Tato akce obohatila palácovou kuchyni Francie o tradiční italská jídla včetně bešamelové omáčky. Tuto verzi podporuje i fakt, že v italštině se bílá omáčka z mouky, másla a mléka s parmezánem, bílým pepřem a muškátovým oříškem nazývá balsamella, Besciamella. V Itálii se s ní od starověku připravovaly lasagne, cannelloni a zapékaná zelenina.

Ať je to jak chce, úsvit popularity bešamelové omáčky přišel v 17. století, kdy Řada experimentátorů ji ozdobila víny, zeleninou, slaninou, kořením, kuřecím a koroptvím vývarem, několikrát scedila a dusila v troubě. Ke sjednocení receptury došlo v 18. století za vlády Antonína Karema v královské kuchyni. Byl to on, kdo odstranil vše nepotřebné a vytvořil klasický recept na bohatou bílou omáčku, která kromě máslovo-moučné směsi obsahovala smetanu a žloutky. Jeho následovník Auguste Escoffier z receptu odstranil vejce, ale použil maso, které bylo bližší omáčce veloute.

Bešamel je klasifikován jako základní bílá omáčka, což znamená, že z něj lze připravit mnoho různých omáček, jako jsou:

. Mornay - bešamel s přídavkem strouhaného sýra, obvykle parmezán a gruyère, ale lze přidat i ementál a čedar. Escoffier doporučuje ráno přidat rybí vývar. Mornay se podává s mořskými plody a zeleninou. Vyrábí Hot Brown Sandwich (otevřený sendvič s krůtou a slaninou, přelitý omáčkou).
. Nantua - bešamel se smetanou a krabím máslem. Podáváme s mořskými plody.
. Soubise - bešamel s přídavkem cibulového pyré. Podáváme k rybám, masu, drůbeži, zelenině.

Recept na bešamelovou omáčku

Béšamel od Auguste Escoffiera
Auguste Escoffier - král kuchařů a kuchař králů, tvůrce "Kulinářského průvodce" - skutečná bible francouzské kuchyně konec XIX století. Všechny jeho recepty jsou určeny pro restaurační kuchyni, takže se nenechte překvapit množstvím surovin a složitostí provedení. Výsledek bude hodný královského stolu.

Ingredience (na 5 litrů omáčky):
650 g moučné omáčky (350 g prosáté mouky, orestované na 300 g másla),
5 litrů vařeného mléka,
300 g libového telecího masa, dušeného na másle se 2 na tenké plátky nakrájenými cibulemi, snítkou tymiánu, špetkou pepře, trochou muškátového oříšku a 25 g soli.

Příprava:
Omáčku z mouky smícháme s horkým mlékem, za stálého míchání přivedeme k varu. Přidáme na kostičky nakrájené dušené telecí maso. Vařte hodinu, přeceďte přes plátno. Pro uskladnění pokryjeme povrch omáčky tenkou vrstvou rozpuštěného másla.
Rychlý postup: Do vroucího mléka přidejte maso, cibuli, tymián, pepř a muškátový oříšek, přikryjte pokličkou a dejte na 10 minut k ohni. Poté smíchejte toto mléko s moučnou omáčkou, přiveďte k varu a vařte 15–20 minut.

Escoffier také vysvětluje, jak můžete udělat krémovou omáčku z bešamelové omáčky: přidejte trochu smetany, dejte na vysokou teplotu a za stálého míchání zredukujte na čtvrtinu. Sceďte, přidejte ještě čerstvou smetanu a citronovou šťávu.

Autoři „Knihy o chutném a zdravém jídle“ mají mnohem jednodušší přístup k přípravě slavné francouzské omáčky. Pravda, tam se tomu říká jednoduše - bílá omáčka k vařeného králíka, telecího, jehněčího a kuřecího masa.

Bílá omáčka

Ingredience:
1 polévková lžíce. mouka,
2 polévkové lžíce. máslo,
1,5 hrnku vývaru,
1 žloutek.

Příprava:
Mouku zlehka orestujeme se stejným množstvím másla, zředíme přecezeným vývarem získaným vařením masa a na mírném ohni vaříme 5–10 minut. Omáčku stáhneme z plotny, přidáme žloutek rozmíchaný s malým množstvím omáčky, osolíme a podle chuti přidáme zbylé máslo, promícháme.

Na karbanátky, řízky, játra a smaženou zvěřinu „Kniha chutného a zdravého jídla“ doporučuje připravit další omáčku, rovněž podobnou bešamelu – zakysanou smetanu.

Zakysaná smetanová omáčka

Ingredience:
1 polévková lžíce. mouka,
1 polévková lžíce. oleje,
0,5 hrnku zakysané smetany,
1 sklenice masového vývaru.

Příprava:
Na oleji orestujeme mouku, zředíme vývarem nebo zeleninovým vývarem, přidáme zakysanou smetanu a na mírném ohni vaříme 5-10 minut. Podle chuti dosolíme. Omáčku ze zakysané smetany můžete zpestřit osmaženou cibulkou přidanou na konci vaření.

V moderních kuchařkách se bešamel obvykle objevuje jako směs těchto dvou omáček – bílé a zakysané smetany.

Moderní bešamel

Ingredience:
2 šálky mléka (lze nahradit 1,5 šálky masového nebo rybího vývaru a 0,5 šálku zakysané smetany),
3 polévkové lžíce. máslo,
3 polévkové lžíce. mouka,
sůl, nové koření, muškátový oříšek podle chuti.

Příprava:
Prosátou mouku orestujeme na rozehřátém másle do krémova a za stálého míchání zředíme horkým mlékem nebo vývarem. Směs přiveďte k varu a vařte 15–20 minut, dokud omáčka nezhoustne. Bešamel vařený s vývarem dochutíme zakysanou smetanou. Hotovou omáčku osolíme, okořeníme, provaříme a scedíme.

Na základě této omáčky můžete připravit francouzskou omáčku. K tomu budete potřebovat žampiony a ještě více másla. Nadrobno nakrájené houby osolíme a smažíme na oleji, dokud se tekutina neodpaří. Zalijte bešamelovou omáčkou, promíchejte a přiveďte k varu.

Jak můžete využít všechnu tu nádheru? Nabízíme několik originální receptury s bešamelovou omáčkou:

Recepty s bešamelovou omáčkou

Croque Monsieur a Croque Madame
Za těmito extravagantními názvy se skrývají francouzské sendviče se šunkou a vejcem. Příprava pokrmu je velmi jednoduchá, ale nejedná se o banální sendviče, ale o pravou francouzskou kuchyni.
Croque-monsieur: kousky chleba potřete omáčkou, položte mezi ně šunku a sýr, pečte v troubě 10–12 minut.
Croque Madame: To samé, ale navrch se sázeným vejcem.

Ingredience:
1 hlavička květáku,
50 g mouky,
50 g másla,
500 ml mléka,
1 vejce,
sůl, koření podle chuti.

Příprava:
Zelí uvařte v páře celé, vychladněte a rozdělte na květenství. Trochu rozpustíme, orestujeme mouku, zalijeme horkým mlékem, rozmícháme do hladka a několik minut povaříme. Přidáme rozšlehané vejce, sůl a koření. Zapékací mísu vymažeme máslem, zalijeme trochou omáčky, poklademe vrstvou zelí a zalijeme zbylou omáčkou. Pečeme 35-40 minut při 200ºС. Když začne vršek žloutnout, přikryjte pánev poklicí nebo alobalem. Hotový pokrm ochlaďte a otočte na talíř. Zachová si svůj tvar.

Ingredience:
1 kg lilku,
1 kg brambor,
100 g tvrdého sýra,
1 kg míchaného mletého masa,
300 g rajčat,
100 ml bílého vína,
2 cibule,
100 ml olivového oleje,
2 stroužky česneku,
200-300 ml bešamelové omáčky,
skořice, hřebíček, petržel, pepř, sůl - podle chuti.

Příprava:
Lilek a brambory nakrájíme na plátky a opečeme do zlatova. (Pro odlehčení pokrmu můžeme zapéct lilky a brambory.) Mleté maso orestujeme spolu s nadrobno nakrájenou cibulí, zalijeme vínem, osolíme, okořeníme a dusíme 10-15 minut. Přidáme prolisovaný česnek, nakrájená rajčata a dusíme, dokud omáčka nezhoustne.

Sestavení musaky: do vymazané formy dejte vrstvu brambor, osolte, posypte sýrem a bylinkami. Následuje vrstva mletého masa a vrstva lilku. Navrch posypeme zbylým sýrem a bylinkami, přelijeme bešamelovou omáčkou. Moussaku pečte 20-25 minut při 200°C. Pokrm nakrájíme a podáváme mírně vychladlý.

Jak se stalo, že v Rusku je bešamel zaměňován se svým velmi vzdáleným příbuzným - majonézou. Bešamel a majonéza jsou nejstarší omáčky ve světové kuchyni. Mají zcela odlišné složení a různé oblasti použití, navzdory jejich podobnému vzhledu a stejným cílům: zjemnit konzistenci, přidat tuk a šťavnatost pokrmu. V kuchyni Francie a Itálie jsou zóny vlivu těchto omáček jasně rozděleny: bešamel se používá do teplých jídel, majonéza do studených jídel. Bohužel, bešamel se na stolech moderních Rusů zřídka vyskytuje, zcela nahrazen majonézou. To je těžká chyba. Majonéza je ve skutečnosti studená omáčka, která se hodí pouze do salátů. Pečeme, dusíme a smažíme v majonéze nebo přidáme do horké polévky – to je nejen špatná forma, ale i zdraví škodlivé.

Pokud milujete francouzské maso, pečete brambory s majonézou nebo dusíte ryby a králíka v majonéze, zkuste trochu změnit své návyky a připravit omáčku speciálně určenou k tomuto účelu – bešamel. Je ideální pro horké pokrmy: nerozpadá se na součásti a jemně obalí každý kousek. Co se týče chuti, bešamelová omáčka na rozdíl od majonézy nemá výraznou chemickou chuť a povoluje různé možnosti: Může být krémová, kyselá, kyselá, kořeněná a dokonce i sladká. A to vše je vyrobeno z jednoduchých přírodních surovin, bez emulgátorů a barviv.

Příjemné experimentování a dobrou chuť!

Recepty na omáčky

1 l

20 minut

105 kcal

5/5 (1)

Jednoho dne jsem chtěl znovu do Paříže. Neexistuje žádná příležitost cestovat nebo létat, ale chci něco sofistikovaného, ​​rafinovaného a neobvyklého. Manžel se mi vysmál, ale slíbil neobvyklé překvapení. Mimochodem, strašně rád se mnou vaří. Naučil jsem se od něj polovinu toho, co vím. A místo výletu do Francie nás čekala romantická večeře ve stylu Provence. Takhle jsem bešamelovou omáčku zkusila poprvé a teď ji vařím velmi často. Sdílím recept.

Kuchyňské spotřebiče a nádobí: sporák, pánev, rendlík, rendlík, metla.

Ingredience

Jak vybrat správné ingredience

• K této omáčce se skvěle hodí jak mléko z obchodu, tak domácí mléko.
• Je lepší vzít chutné, osvědčené máslo. Dodává pokrmu jedinečnou chuť.
• Koření můžete koupit balené v sáčku, ale je lepší je kupovat čerstvé na váhu. Mají výraznější chuť a vůni.

Klasická bešamelová omáčka - recept krok za krokem s fotografiemi

1. Nalijte mléko do pánve. Mléko se musí zahřívat do velmi horkého stavu, ale nesmí se přivést k varu.
   
2. V hrnci rozpustíme máslo.
   
   
3. Do rozpuštěného másla po malých částech přidávejte všechnu mouku a dobře promíchejte. Pokud máte plynový sporák, vypněte topení, pokud je elektrické, stáhněte teplo na minimum.
   
   
   
4. Do kastrůlku s máslem a moukou přidejte 1-2 naběračky horkého mléka a míchejte do hladka.
   
   
   
5. Do mléka přidejte sůl a koření.
   
   
6. Po malých částech přidávejte zbývající mléko s kořením a pokaždé obsah promíchejte, dokud nebude hladký.
   
   
7. Omáčka je připravena k jídlu! Dobrou chuť!
   
   

Co se do této omáčky přidává pro chuť?

Ke klasické bešamelové omáčce vždy patří muškátový oříšek.. Bez této přísady se omáčka prostě připravit nedá. Pokud tedy doma muškátový oříšek nemáte, nemučte sebe a internet hledáním „jak vyrobit bešamel bez muškátového oříšku“. Vyberte si k vaření třeba něco jiného.

Těstoviny mám moc ráda a vždy jsem je používala, jednoduchý recept, na který mi dala kamarádka. A včera k večeři jsem se rozhodl uvařit plněné mušle s bešamelovou omáčkou. Ukázalo se neuvěřitelně chutné.

K jakým jídlům se tato omáčka hodí?

• Vepřové pokrmy. Pravda, podávám vždy k vepřovému masu, jehož recept mě nikdy nezklamal. Ale vždy se dá experimentovat.
• Ryba. Na rybí pokrmy mám samostatný. Rybí gurmáni ale svorně tvrdí, že bešamel a ryba jsou lahodnou kombinací.
• Houby. Viděla jsem recept na tuto omáčku s houbami, ale nikdy jsem to nezkoušela.
• Lasagne. Italsko-francouzská exotika. Gurmáni, jděte do toho.
• Zeleninové pokrmy. Zeleninový kastrol s touto omáčkou je prostě vynikající.

Mouku můžete nejprve osmažit do zlatova a poté rozpustit máslo. Co je jednodušší.

Aby byla omáčka hustší, po důkladném promíchání ji můžete dát na oheň a vařit 1-2 minuty.

Naopak, pokud chcete mít omáčku méně hustou, přidejte trochu mléka.

Nebojte se, pokud omáčku nemůžete použít najednou. Může se znovu ohřát a podávat druhý den.

Ne každý miluje klasické recepty přípravky. Narazil jsem na mnoho dalších možností vaření a plnění. Omáčku připravíme na olivovém oleji, přidáme cibuli, bobkový list, houby, rajčata, citronová šťáva a zakysanou smetanou. Zkoušel jsem zatím jen klasiku.

D Milé hostesky! Jakými recepty na omáčky je vaše kuchařka plná? S čím je podáváte? jak vaříte? čekám na tvůj chutné recepty a neocenitelné rady v komentářích.