Samarkandský chléb. Uzbecký mazanec s kefírem v troubě

03.09.2024 | Zdraví

Dnes vám povím o uzbeckém chlebu. Buďte opatrní. Ve spodní části článku je cenová křížovka. Uzbecký mazanec je univerzální. V první řadě je aromatický a mimořádně chutný. To jsou také talíře na pilaf. I to je tradice, kdy při zásnubách nevěsta a ženich rozbijí dva dorty, jsou považováni za zasnoubené... Jedním slovem je to opravdové umělecké dílo.

Svůj příběh začnu podobenstvím:

Chin Ghiz Khan dobyl celou Střední Asii a také Samarkand. On, obyvatel nekonečných východních stepí, byl znechucen přepychovými hrady místních chánů a vynikajícími pokrmy a nápoji. Oblíbil si však místní mazanec. Vládce šel dále na západ a nařídil, aby byl na vozík instalován táborový tandoor(co je to za zařízení, pokud budete mít zájem, řeknu jindy),v zeť místní vody a mouky, jakož i husí. Guzopaya jsou sušené stonky bavlníkových rostlin. Hoří velmi rychle a produkují teploty v tandooru až 800 stupňů. Na další zastávce chán nařídil, aby si pro sebe upekl čerstvý mazanec. Ať se místní kuchaři snažili sebevíc, vládce spokojen nebyl. Historie mlčí o tom, co se s nimi stalo, ale poslové byli rychle posláni zpět do Samarkandu s příkazem doručit nejlepší pekaře. Nebyli však schopni upéct chán hodný chleba. Rozhodli se je tedy veřejně popravit jako zákeřné škůdce. Pak jeden pekař před popravou řekl:
"Ty, velký chane, můžeš všechno, vzít si tandoor, vodu našich řek, naši mouku, ale ani ty si nemůžeš vzít s sebou vzduch Samarkandu!"

Proč jsem to všechno řekl? A kromě toho, vy, bohužel, nebudete moci upéct skutečný samarkandský mazanec.

Ale velmi dobrý chléb - nemůžete ho upéct

Chcete-li získat jedinečnou kvalitu chleba, pečte ho v tandooru. Placky pečené v tandooru mají kouzelnou chuť. A vaří se rychle - od 4 do 8 minut. Musíte je opatrně odstranit, abyste se nespálili. K tomu můžete použít speciální odměrku nebo, pokud takovou nemáte, nasaďte si na ruku rukavici a děrovanou lžičku. A když najednou během pečení koláč spadne ze stěny a spadne do popela, je to velká radost. Chléb, který padl popelem, je považován za posvátný. To znamená, že právě v tu chvíli do domu vstoupil svatý děd Khizr a přinesl s sebou štěstí. A chléb se mu vděčně „klaní“.

K přípravě nemazaného těsta použijete kvásek, který si buď koupíte předem, nebo si do něj sami naředíte potřebnou kulturu kvasinek. Tato kultura se připravuje podle jednoho starého receptu: do hustého masového vývaru se přidá jemně nakrájená cibule a přidá se kyselé mléko. Poté se na výslednou směs hněte mouku. A nechají to bloudit :). Po šestnácti hodinách fermentace se výsledná kultura namnoží. Chcete-li to provést, zřeďte ji teplou vodou, dokud nezískáte zkapalněnou hmotu. Poté do ní nasypeme mouku, přidáme vodu a prohněteme. Nyní nechte 4-6 hodin kvasit.

Od pradávna byl kvásek na těsto považován za posvátný. Bylo pro ni vyhrazeno zvláštní místo. Bylo zakázáno ji nejen překračovat, ale i sedět u ní s nataženýma nohama v jejím směru... Mistři navíc recepty svých předkrmů tají a předávají je pouze svým žákům ústně ...

Po vykynutí se těsto rozdělí na stejné kousky. Každý kus je vytvarován do koule. A z těchto kuliček se pak ručně formují dorty. Poté se tenký střed placky pokryje vzorem, který se napíchne speciálním nástrojem zvaným chekish. To je nutné, aby se při pečení nedeformovalo. Syrový mazanec je také nutné posypat sezamem, nigellou, kmínem nebo mákem. Poté je plochý chléb „zasazen“ do tandooru a zůstane tam, dokud nebude připraven.

Mimochodem:

Pokud si návštěvník místní čajovny pozdě večer objedná koláče, čaj nebo ještě lépe pilaf, vše sní a poté, co zaplatí, neodejde a lehne si do polštáře, znamená to, že jde přenocovat zde... Za tohle neberou peníze - čajovny ve městě na každém kroku a majitelé tak lákají klienty, aby k nim chodili...

Ve střední Asii se místní obyvatelé stravují v obrovských množstvích, hlavně mazanec připravovaný v domácích pekárnách, spíše než státní bochníky chleba. V sovětských dobách to odporovalo tehdejším ideologickým směrnicím. A v 70. letech minulého století Ministerstvo potravinářského průmyslu SSSR zadalo Ruskému výzkumnému ústavu pekařskému úkol mechanizovat výrobu mazanců. Specialisté ústavu pracovali na stroji dlouhou dobu, ale nikdy nebyli úspěšní: formování mazanců bylo stále možné provádět pouze ručně. Od této myšlenky se tehdy díky bohu upustilo. Je děsivé si představit, co by mohlo vést k zákazu soukromého obchodu s chlebem a zavedení „jednotného“ chleba do výroby státních pekáren...

No, co máme? A v našem městě jsou tandyry a pečou se v nich placky. Je jich velmi málo a samozřejmě se tam nepoužívá husí dřevo, ale v lepším případě palivové dřevo a nejčastěji moderní výkonná elektrická topná tělesa. Ten mazanec samozřejmě není Samarkand, ale i tak!!!

Všechno nejlepší a zase na viděnou, .

Děkuji Alexandrovi za zajímavou exkurzi do Samarkandu :). Co když tento recept uvařím v troubě? Bude to fungovat?

Těšíme se na další podobné příběhy o chlebu. Vážení čtenáři, vyzkoušeli jste někdy tyto placky? Líbila se vám exkurze? Chceš zase takhle cestovat? Podělte se v komentářích.

Autor - begum. Toto je citace z tohoto příspěvku

Samarkandské placky
Samarkandské placky jsou proslulé svou jedinečnou chutí a vlastnostmi, které nejsou po dlouhou dobu prošlé. Pravý samarkandský mazanec by měl být vhodný ke konzumaci po dobu tří let. Stačilo k tomu dobře pokropit vodou a nahřát v tandooru (hliněné peci, kde se pečou mazanky). V moderních podmínkách lze obnovu chleba provést pomocí mikrovlnné nebo konvenční trouby.
Je známo, že samarkandský mazanec měl rád bucharský emír, který jednou své dvořany zmátl: „Nechápu, proč mi vozíte placky ze Samarkandu, když se dají stejně snadno vyrobit tady v Bucharě? Přiveďte výrobce chleba ze Samarkandu a nechte ho pracovat tady u dvora.“

Sotva řečeno, než uděláno. Poslali pro nejlepšího chlebníka do Samarkandu, "Emír mu nařídil, aby se dostavil!", přivedli ho do paláce, "tady budete péct chleby." Nedá se nic dělat, musíme to udělat.
Ale ať se mistr snažil sebevíc, placky nevyšly tak chutné, tak měkké jako ty, které dělal v Samarkandu.
Pravděpodobně je to samarkandská mouka!...
Pravděpodobně je to voda Samarkand!
Pravděpodobně je to tandoor ze země Samarkand!...
Všechno, úplně všechny ingredience, byly doručeny mistrovi, ale znovu a znovu vycházely z tandooru úplně špatné placky. Co se děje? "Možná je to ve vzduchu Samarkandu?" divili se pán a dvořané. Ale nemůžete přepravovat vzduch...
Propustili mistra, protože si uvědomili, že je zbytečné pokoušet se reprodukovat obilí samarkandské země. Stejně jako dříve pokračovali v rozvozu mazanců. To trvá dodnes. Tradice.
Pokud někam pojedete, vezměte s sebou samarkandský mazanec jako dárek. Nejlepší, jedinečný.

Samarkandské placky- To je prakticky symbol města. Každý turista, který alespoň jednou navštívil samarkandský mazanec, jistě vyzkoušel samarkandský mazanec a pokud ho vyzkoušel, jistě si s sebou pár mazanců přivezl do vlasti, aby pohostil své blízké. Plechovky mají úžasnou chuť, vůni a schopnost udržet si dlouho čerstvost a chuť. To říkají Samarkandský mazanec lze skladovat déle než tři roky. Aby se mu vrátila jeho dřívější chuť a svěžest, bude stačit jeho povrch jen lehce navlhčit vodou a vložit na krátkou dobu do trouby. Rozmanitost těchto mazanců také nezná mezí. Existuje mnoho druhů, velké, malé, sezamové, sedanové, glazované, běžné atd. Tyto mazanice nebyly ušetřeny legend, kterých je na východě mnoho.

Jedna z legend, ta nejznámější, vypráví o bucharský emir, který měl opravdu rád samarkandské placky. Překvapilo ho, proč je nikdo nepeče, protože by to bylo jednodušší, není třeba pro ně posílat lidi do Samarkandu, není třeba čekat na doručení, prostě je objednal a byly vám přivezeny horké. A emír pozval pekaře ze Samarkandu do Buchary. Pekař se dlouho pokoušel upéct placky v Bucharě, ale nebyly jako ty ze Samarkandu. Poté emír nařídil přivézt mouku ze Samarkandu, ze které se tam pekly tyto placky. Ale ani to nepomohlo.

Potom přinesli vodu ze Samarkandu a palivové dříví pro tandoor a samotný tandoor, vyrobené ze samarkandské hlíny. Ale lokše stále zůstávaly jiné než ty, které měl rád emír. Emir se zlobil, co se děje, vždyť všechny ingredience jsou stejné, jaké použil k přípravě tento pekař. Pak se pekař odvážil říct emírovi, že je to všechno o samarkandském vzduchu, ve kterém se placky připravovaly od chvíle, kdy bylo těsto uhněteno, až do úplného upečení. Nebylo možné přivést vzduch a emírovi nezbývalo nic jiného, než poslat pekaře domů do Samarkandu a pokračovat v objednávání jeho oblíbených mazanců. Od té doby se takové placky pečou výhradně v Samarkandu.

Myslím, že není třeba říkat, že mazanec je zvláštní druh chleba, na který musíte vyrůst, abyste ho milovali tak, jak ho milují Uzbekové. Není možné spočítat existující odrůdy mazanců, jejich tvorbu a způsoby kynutí. A všechny jsou svým způsobem dobré a chutné. Chtěl jsem zkusit uvařit něco podobného, jako je samarkandský mazanec, jehož receptura je utajena. Takže jsem neriskoval vaření hodně najednou, ale výsledek se mi líbil. Těsto je uhněteno pevně a při kynutí téměř nekyne, ale koláč je po vytažení měkký a má zvláštní koláčovou vůni. Myslím, že právě přítomnost jehněčího tuku dává tu chuť a vůni chlebovému pečivu.

K přípravě uzbeckého kefírového chleba v troubě budeme potřebovat následující produkty.

Droždí rozpusťte v pár lžících teplé vody se špetkou cukru a nechte zpracovat. Poté smíchejte zbývající ingredience na těsto. Nejprve do mísy přidejte všechny tekuté ingredience a poté přidejte mouku. Míchejte lžící, dokud se nedá hníst rukama.

Uhněteme těsto na stole, dokud nebude hladké. Vůbec nelepí na ruce. Těsto přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo bez průvanu kynout.

Po hodině těsto lehce nakyne a uvolní se. Mělo by se hníst a nechat znovu hodinu kynout. Protože se používá málo droždí a těsto je hutné, zabere to více času než u běžného chleba.

Po hodině z těsta vytvarujte jeden velký koláč. Koláč položte na plech vyložený pečicím papírem. Ukazuje se to opravdu velké - na celý plech. Propíchněte střed chekichem.

Podél okraje dortu můžete udělat řezy nebo záhyby.

Namažte ji rostlinným olejem nebo žloutkem a posypte sezamovými semínky. Pečte placku při nejvyšší teplotě v troubě a předehřejte ji na vysokou teplotu. Bude to trvat 10 až 20 minut. Moje trouba měla teplotu 230 stupňů a pekla se 17 minut.

Horký koláč potřete rostlinným olejem a nechte vychladnout. Olej se okamžitě vstřebá. Vychladlé dorty se pro krásný lesk většinou znovu promastí olejem.