Technologie výroby ovocného pyré na zeleninové bázi. Analýza jablečného trhu v Rusku a ve světě

Příprava surovin, stírací a výrobní technologie

Ovoce a bobule jsou klíčem k našemu zdraví a hlavním zdrojem vitamínů, minerálů, stopových prvků a biologicky aktivních látek nezbytných pro správnou výživu člověka. Jak zajistit přítomnost vitamínů na našem stole po celý rok, protože ovoce a bobule se velmi rychle kazí? Tento problém lze vyřešit pouze správnou organizací zpracování ovoce a bobulí.

Po sklizni se fyziologické procesy probíhající v plodech ovoce a bobulí upravují. Aby se zabránilo znehodnocení ovoce a bobulí, používají se průmyslové metody zpracování ovoce a bobulí, které zahrnují: fyzikální, chemické a mikrobiologické typy vlivu. Hlavním fyzikálním způsobem konzervace je zahřátí zavařeného ovoce a bobulí nebo čerstvého ovocného a bobulového pyré na teplotu +100°C (metoda pasterizace) a nad +100°C (metoda sterilizace). Vlivem vysokých teplot mikroorganismy na plodech odumírají. Sterilizaci konzervovaného ovoce lze také provádět pod vlivem elektrických proudů, ionizujícího a laserového záření a také pomocí aseptické metody expozice. Při koncentraci cukru vyšší než 65 % jsou plody dezinfikovány před škodlivými účinky mikroorganismů.

Zpracování ovoce a bobulovin na ovocné a bobulovité pyré je považováno za základ pro výrobu jak základních surovin, tak i hotových výrobků. Ruské podniky zabývající se zpracováním ovoce a bobulí vyrábějí širokou škálu ovocných a bobulových pyré. Tradičně vyrábíme ovocné pyré višňové, kdoulové, meruňkové, jablečné, hruškové, jahodové, rybízové, angreštové, ale i kombinované ovocné a zeleninové pyré. Například: jablko-mrkev, jablko-dýně atd.

Technologie přípravy ovocných a bobulovitých surovin

Při přípravě produktů ke zpracování existuje několik společných kroků pro většinu konzervárenských metod. Jedná se o takové druhy prací, jako je mytí, kontrola, třídění, blanšírování, utírání, konečná úprava, hermetické uzavření a sterilizace ovoce a bobulovin.

Proces výroby pyré začíná mytím a kontrolou surovin k odstranění shnilého ovoce. Připravené suroviny (čerstvé ovoce a bobule umyté a vybrané z hniloby) se blanšírují do změknutí, ale bez uvedení do plného varu. Délka blanšírování závisí na druhu, odrůdě a stupni zralosti ovoce. Například hrušky a jablka se blanšírují ne déle než 15 minut. Švestky, broskve, meruňky - ne více než 10 minut (při teplotě ne více než +100°C). Množství tekutiny v blanšírovací nádobě by mělo být asi 15 % z celkové hmotnosti ovoce. Jahody a maliny vůbec neblanšírují. Při blanšírování je zajištěno co nejrovnoměrnější zahřátí plodů v nádobě, proces fermentace je zcela zastaven a výtěžnost hotového produktu se zvyšuje. Tento typ zpracování zcela zabraňuje oxidaci polyfenolů a zvyšuje hmotnostní podíl pektinu v surovinách.

Pro blanšírování surovin se používají šnekové a hřídelové blanšírovače. Pro zpracování peckovin (švestky, broskve, třešně, meruňky) a jader (hrušky, jablka) plodin se používá šnekový vařák s nepřetržitým cyklem provozu. Výkon šnekového opařovače závisí na rychlosti jeho otáčení a na průměru šneku. Farmy nejčastěji používají šnekový vařák s kapacitou 1 tuna / h.

Blanšírování plodů se provádí do měkkého stavu, ale s povinným zachováním tvaru ovoce. Přehřátí plodů vede k jejich ztmavnutí a zředění šťávy kondenzátem.

Schéma šnekového vařiče: 1 - bunkr; 2 - šnek; 3 - horní skluz; 4 - spojovací objímka; 5 - spodní skluz; 6 - vykládací násypka

Další fází zpracování je tření ovoce a bobulí na speciálních třecích strojích. Bobule a jádrové ovoce se šťouchají na konvenčních šťouchadlech a peckovina se šťouchá na šťouchadlech pomocí drátěných bičů a gumových podložek. Kvalita vytírání je dána absencí drcených pecek, hrubých částí ovocné dužiny a slupky.

Schéma třecího stroje na peckovinu: 1 - bunkr; 2 - biče; 3 - okap; 4 - hřídel; 5 - síta; 6 - převodovka; 7 - elektromotor; 8 - sběr.

Pro tření jádrovin se používají univerzální česací stroje KPU-M s výkonem 5-7 t/hod. a dvojitý stroj T1-K.P2D s výkonem 3,5 t/hod.

Schéma univerzálního stíracího stroje KPU-M: 1 - bunkr; 2 - válec; 3 - motor.

Dále jde do finiše téměř hotové pyré. Dokončovací proces spočívá v protření hotové hmoty pyré přes síto finišeru. Průměr otvorů síta je 0,4 mm. V procesu dokončování ovocných a bobulových surovin je hmota dodatečně rozdrcena na homogenní konzistenci s úplným odstraněním hrubých částic.

V této fázi je hotové pyré z ovoce a bobulí odesláno k ohřevu a korkování nebo pro další zpracování v dílnách na výrobu omáček a těstovin.

Ovocné a bobulovité pyré

Ovocné a bobulovité suroviny jsou produktem připraveným k použití k výrobě džemů, marmelád, k výrobě cukrovinek a ke konzumaci. Ale v hotové formě se zřídka konzumuje kvůli zvýšené kyselosti produktu. V této fázi je pyré uzavřeno ve skleněné nebo plechové nádobě s povinným provedením pasterizace a sterilizace. Hotové pyré z ovoce a bobulí v konzervovaném stavu lze skladovat poměrně dlouho.

Hlavní výhodou při výrobě ovocného a bobulového pyré jsou spíše nízké požadavky na kvalitu ovoce (tvar a velikost plodů). Plody by měly mít svěží vzhled (bez hniloby), aromatickou vůni a dobrou chuť.

Pro lepší uchování ovocného a bobulového pyré se před balením a hermetickým uzavřením zahřívá ve speciálních dvoutělových digestořích otevřený typ nebo v univerzálních šroubových nebo trubkových ohřívačích.

Finální fází výroby ovocného pyré bude balení, korkování a sterilizace pyré. Ovocné a bobulovité pyré se balí do skleněných nebo lakovaných plechových nádob o objemu 1 až 10 litrů. Před lahvováním se nádoba umyje a vysterilizuje běžným způsobem. K rozlití pyré do nádob dochází pouze za tepla. Při balení je dodržován přísný teplotní režim - minimálně 85 ° C - 95 ° C.

Hermeticky balené sklenice s ovocným a bobulovým pyré jsou sterilizovány v autoklávech při tlaku 147 kPa (nebo 1,5 atm), v souladu se zavedenými normami.

Po vychladnutí jsou banky transportovány do skladů k dalšímu skladování.

Ovocné a bobulovité pasty

Ovocné pasty se získávají vařením čerstvého nebo odsířeného pyré. Těstoviny jsou tří druhů a liší se hmotnostním podílem sušiny – 18,25, 30 %. Při přípravě těstovin se pyré svaří do požadované konzistence. Vaření se provádí ve speciálních dvoutělesových digestořích nebo ve vakuových aparaturách. Digestory jsou vybaveny míchadly pro míchání surovin. Při nedostatečném promíchání během procesu varu může dojít k připálení suroviny. Vaření těstovin ve vakuových strojích je efektivnější a rychlejší.

Hotové těstoviny po uvaření v horké formě podáváme k balení a sterilizaci. Sterilizace se provádí při teplotě +100°C. Dvacet pět a třicet procent pasty je baleno v malých nádobách. Těstoviny s hmotnostním podílem sušiny 18% se nalijí do 3litrových sklenic.

Ovocné a bobulovité omáčky

Pro přípravu ovocných omáček se jako hlavní surovina používá ovocné a bobulovité pyré. Tradičně se v mnoha regionech Ruska vyrábějí omáčky z kdoule, meruněk, broskví, hrušek, jablek a švestek. K přípravě omáčky se pyré podrobí sekundárnímu tření (dokončení) pomocí síta, jehož otvor není větší než 0,8 mm. Proces varu pyré probíhá pomocí dvoutělesových fermentorů s mechanickými míchadly nebo pomocí speciálních vakuových zařízení.

V procesu varu se přidává předem prosetý granulovaný cukr v poměru: na 100 kg. pyré se přidá 10-13 kg krystalového cukru. Množství přidaného cukru je určeno hmotnostním podílem sušiny ovocného protlaku. Při přípravě meruňkové omáčky se vaří minimálně na 23 % sušiny a při přípravě ostatních druhů omáček se vaří minimálně na 21 %.

Hotové omáčky (teplota nejméně 70 - 85 ° C) jsou baleny v lakovaných plechovkách nebo skleněných nádobách. Pro prodej prostřednictvím distribuční sítě je doporučený objem nádoby 1 litr. Pro použití v síti veřejného stravování je povoleno balení do nádob do 3 litrů. K hermetickému uzavření se používají kovová lakovaná víčka. Ihned po svinutí se sklenice umístí do autoklávů k další sterilizaci.

Hotové kvalitní omáčky musí mít podle schválených požadavků jednotnou konzistenci, neobsahovat semínka, částice slupky ovoce ani částice pecky. Mírné ztmavnutí vrchní vrstvy ovocné omáčky je povoleno. Chuťové a aromatické vlastnosti by měly odpovídat chuti a vůni přírodního produktu, ze kterého je omáčka vyrobena.

Zdravý životní styl se dnes stal módním trendem, ale pokud je dospělý schopen samostatně kontrolovat svůj jídelníček, pak jsou děti zcela závislé na preferencích svých rodičů. Jak zajistit miminku předepsané poměry vitamínů a makroživin? Obraťte se na renomované výrobce dětská strava. Zásobte se například pyré Sady Pridonya. Recenze na produkty této značky vám umožňují mít jistotu, že dítě bude vyrůstat aktivní, spokojené a šťastné.

Z historie

V nivě Pridonskaja se objevily již v 19. století a v roce 1949 zde byla zřízena ovocná školka. Ovoce bylo velké množství, ale odbytový trh kulhal, a tak bylo rozhodnuto vybudovat výrobní komplex na zpracování ovoce na přírodní jablečnou šťávu. A v roce 1997 zahájil svou činnost závod Sady Pridonya, který se specializoval na zpracování jablek a výrobu šťáv. Na území ovocné školky a závodu rostou jabloně, třešně a švestky. Celková plocha 8000 hektarů umožňuje výsadbu nejen 66 letních, podzimních a zimních odrůd jablek, ale také dostatek zeleninových plodin. Dále plody jdou do výroby dětské výživy. V souladu s tím se sortiment rozšiřuje. Puree "Gardens of Pridonya" získává pozitivní recenze pro své přírodní složení, dostupné ceny a bohatou chuť.

Portfolio značek

Dnes je "Gardens Pridonya" předním podnikem v Rusku pro pěstování a zpracování ovoce a zeleniny. Portfolio značek zahrnuje takové ochranné známky jako "Zolotaya Rus", "Gardens of Pridonya", "Spelenok", "My" a "Juicy World". Každým rokem je sortiment doplňován o novinky, které jsou u nás velmi oblíbené. V poslední době se na trh dostaly zeleninové novinky - vícezeleninový mix s červenou řepou značky Sady Pridonya a mrkvovou exotikou značky Zolotaya Rus. V receptuře těchto produktů byla použita zelenina a ovoce vlastní produkce.

Odpovědnost za kvalitu

Společnost se aktivně rozvíjí a nyní Sady Pridonya pěstuje suroviny na farmách v regionech Volgograd, Saratov a Penza. Proces nepoužívá chemické přísady, protože hlavním cílem společnosti je získat zdravou a chutnou dětskou výživu. Strava kojenců by měla být pestrá, a proto není možné vystačit pouze s dostupnými odrůdami ovoce a zeleniny. Proto jsou oblíbené bramborové kaše "Gardens of Pridonya". "Apple" dostává recenze jako nejchutnější a nejpřirozenější verzi pyré, ale obecně celá řada splňuje potřeby dětí v vitamínech a minerálech. Společnost se snažila pro svůj účel vytvořit ideální technologický řetězec zahrnující zemědělskou výrobu, zpracování a prodej hotové výrobky. Pro své produkty si výrobci zvolili motto – „Kvalita z první ruky“.

co nabízejí?

Jak bohatý je tedy sortiment bramborové kaše "Sady Pridonya"? Spotřebitelské recenze se shodují, že právě bramborová kaše je nejlepším typem firemního produktu. Pro mladé spotřebitele je nabízena řada džusů a pyré z ovoce a zeleniny v různých formátech balení. Nejoblíbenějším a tedy oblíbeným formátem je 0,2 l, který se od roku 2015 vyrábí v inovativní podobě balení Tetra Pak Slim Leaf. Tento typ obalu má boční okraje, díky kterým se krabička pohodlně drží v ruce. To je zvláště důležité, pokud si pamatujeme, že hlavními konzumenty bramborové kaše jsou malé děti. Po celá léta zůstává nezměněna pouze skutečnost, že produkty jsou založeny na zelených odrůdách přírodních jablek. Výroba pyré je založena na technologii rmutování za studena, která umožňuje zachovat chuť a výhody všech surovin.

Pojďme po linii

Jaká je tedy řada bramborové kaše "Sady Pridonya"? Spotřebitelské recenze jsou vůči značce příznivé, v nemalé míře kvůli šíři prezentované řady. Pokud si vybíráte produkty v tetra balení, pak jako první vyberte jablečné pyré na 0,125 litru. Pyré mohou konzumovat děti od 4 měsíců věku. Obsahuje přírodní jablečnou šťávu bez přidaného cukru. Mimochodem, produkty jsou žádané mezi dospělou populací země. Faktem je, že přírodní jablečná šťáva je dobrou náhradou másla v nízkokalorickém pečivu. Chuť bude jen bohatší a jasnější.

Od 5 měsíců můžete jíst jablečno-meruňkové pyré pro miminka. Objem je stejný, 0,125 litru. Ve složení je kromě jablka meruňkové pyré a také cukr a voda.

Bez cukru v pyré "Jablko-broskev" se stejným objemem a nižší věkovou hranicí. Chuť produktu je jemná.

Ovoce nemůžete jíst samotné a stravu můžete postupně ředit zeleninou jablečno-dýňovým pyré. Dýňové pyré je velmi harmonicky kombinováno s jablečným pyré a cukr zde není potřeba, protože zralá dýně je sama o sobě velmi sladká.

Po dýni můžete miminko naučit na mrkev s Jablečno-mrkvovým pyré. Ve výrobku také není žádný cukr, ale sladkost se tím nesnížila.

Určitý podíl exotické kyselosti je v jablečno-třešňovém pyré. Může se jíst od šesti měsíců a obsahuje přírodní jablka a třešně plus vodu.

Za sklem

Uvedli jsme hlavní odrůdy pyré v tetra baleních, ale existuje také forma uvolňování, ve které se prodává dětské pyré Sady Pridonya. Spotřebitelské recenze jsou smíšené, protože někteří věří, že výrobky ve skle vydrží déle a chutnají lépe. Pojďme si projít sortiment prezentovaný v obchodech. Takže "Gardens of the Don". Dětské pyré "Cuketa" zákaznické recenze dát na prvním místě podle chuti. Složení obsahuje pouze cuketu. Není tam žádný cukr. Objem 0,120l. Chuť je jemná, ale pro dospělou osobu zcela specifická, jelikož neobsahuje žádné koření. Ale nejsou tam rodiče, ale děti! A ti zase rádi hltají produkty s cuketou.

Květákové pyré se vyznačuje stejnou neutrální chutí. Obsahuje pouze zelí. Produkt je velmi šťavnatý, takže trochu vodnatý.

Několik druhů produktů opakuje analogy v tetra baleních. Jedná se o „Jablkové“ pyré, po 0,120 l, „Mrkev“, „Dýně“, „Jablko-broskev“, „Jablko-Hruška-Švestka“ a „Jablko-meruňka“. Nechybí ale ani originální příchutě ve skle, například pyré jablko-černý rybíz. Obsahuje nastrouhaná jablka a šťávu z černého rybízu. A v jablečno-třešňovém pyré je třešňová šťáva.

Co říkají odborníci?

Jak ale produkty hodnotí odborníci na dětskou výživu? Zejména pyré Sady Pridonya dostává recenze jako jedna z nejdemokratičtějších značek na ruském trhu. Podle výsledků testů obsahuje pyré hodně vitamínu C a železa. V některých případech přítomnost cukru kazí obraz, protože chuť se stává přeslazenou a nepřirozenou. Celkově složení odborníky příjemně překvapilo, protože množství vitamínu C téměř zcela odpovídá denní potřebě půlročního miminka. Železa ve složení je čtyřikrát méně než v celém jablku, ale to stačí na čtvrtinu denní příspěvek dítě.

V produktech nejsou žádné toxiny a pesticidy a hladina dusičnanů je výrazně pod normou. Existuje ale sacharóza, která je pro dětskou výživu nežádoucí. Pokud jde o balení, výrobek získal pouze příznivé hodnocení, protože obsah v tetrapacích se dlouhodobě neznehodnocuje.

Hádají se o vkus?

Při posuzování konzistence a chuti se názory odborníků lišily. Mnoho matek negativně hodnotilo zeleninové pyré "Gardens of Pridonya". Recenze na produkt z květáku byly převážně neutrální, protože chuť se zdála být "prázdná". Odmítavý postoj matky vyjádřily i k jablečno-meruňkovému pyré, které označily za příliš sladké a škrobové. Konzistence těchto produktů byla posouzena jako příliš tekutá, což je nepohodlné při podávání lžičkou nebo šálkem. Sporné názory jsou způsobeny bramborovou kaší "Gardens of Pridonya" "Cucchini". Recenze se liší kvůli tomu, že ji mnozí považují také za příliš tekutou, a tudíž nezasytí.

Kdo by nemiloval jablka? Asi žádný, nebo skoro žádný! Toto ovoce je nám známé od raného dětství, milované a chutné. Jabloně jsou velmi oblíbené. ovocné stromy, mají obrovské množství odrůd. Láska k jablkům se vyznačuje velkou užitečností, dobrý vkus, nenáročnost v pěstování. Semerenko je starý ruský druh jablek, o kterém bude řeč.

Původ a jméno

Jablka Semerenko mají s názvem spojenou vlastnost. Často se název odrůdy upravuje. Někteří považují například Semirinku za jinou odrůdu. Není tomu tak, skutečné jméno tohoto ovocného stromu je Renet Plato Simirenko. Jak se tento druh narodil, není s jistotou známo. Koncem 80. let 19. století tuto jabloň poprvé popsal šlechtitel, zahradník, agronom Lev Platonovič Simirenko. Podle Lva Platonoviče vznikla Semerenko kvůli opylení. Jablka dostala své jméno na počest otce Lva Platonoviče. V důsledku toho se jméno změnilo o několik písmen, pro pohodlí bylo sníženo, ukázalo se, že je to známé "Semerenko". V roce 1947 byla odrůda zapsána do Státního rejstříku Sovětského svazu.

Popis odrůdy

Strom Semerenko je středně velký, větve jsou rozložité, koruna má tvar houbové čepice. Odrůda jablek Semerenko má široký kmen, jehož kůra je šedá, ze strany slunečních paprsků může mít nahnědlý odstín. Nalijte obvyklý podlouhlý tvar, zelený ve světlých barvách. Pokud se podíváte na list a držíte jej vodorovně, okraje se přehnou nahoru. Okraj listu je natržený, má ostré šikmé zuby. Výhonky rostou dobře (asi 50 cm), rovného tvaru, středně silné. Kvetení nastává v polovině pozdní doby, vyznačuje se velkým množstvím sněhově bílých květů.

Plody jabloně Semerenko jsou světle zelené barvy s rozptýlením bílých podkožních teček malého průměru, které jsou velmi dobře viditelné. Pokud strom roste na jihu, na straně, kam nejvíce dopadá slunce, vzniká růžový „sud“.

Plody jablek jsou střední až velké velikosti, s hmotností plodů 140 až 170 g, maximálně 200 g. Dužnina je jemnozrnná, hustá, ale velmi šťavnatá a sladká, má krémově bílou barvu. Plody jsou voňavé, některé se vyznačují tóny koření ve vůni.

Charakteristiky odrůdy

Plodnost tohoto ovocného stromu je považována za průměrnou v závislosti především na tom, na který strom bude naroubován. S obyčejnou podnoží dá jabloň úrodu za šest let. Pokud zvolíte pro roubování polozakrslý typ MM-106, stromek vás jablky potěší za 3 roky, maximálně za 4.

Semerenko je zimní odrůda, krátká silná stopka dobře drží plody na víčkách, dlouho neopadávají. Plody dozrávají v září, do konce měsíce se sklízí, sklizeň pokračuje do poloviny října.

Tato jabloň je citlivá na nízké teploty. V zimě může být obtížné vydržet mrazy, ale díky rychlému růstu výhonků se za pár let úplně „vyléčí“. Semerenko zároveň dokonale snáší sucho a vítr. Odrůda proto dobře roste v teplých stepních oblastech. Je také důležité, aby se tento ovocný strom sám nesprašoval, proto by v blízkosti měly vždy růst jiné odrůdy, které pomohou při opylení.

výtěžek

Zahradníci milují tuto odrůdu pro její vynikající výnos. První roky po začátku plodování dává jabloň 15 kg ovoce a dospělý Semerenko, od 10 let a starší, potěší výnosem 100 kilogramů. Maximální výkon z jedné jabloně dosahuje 170 kg. Výnos závisí na péči o stromy. Je nutné zajistit jabloni dostatečnou zálivku, kypření půdy, hnojení hnojivy. Nezapomínejte na řez jednou ročně, na jaře nebo na podzim. Aby Semerenko dobře vydržel zimu a nezmrzl, musíte jabloň připravit na zimu. Všechny tyto činnosti pomohou zvýšit produktivitu.

odolnost vůči chorobám

Semerenko jsou náchylné k infekčním chorobám jabloní. Pokud se na listech s větvemi objeví černá plísňovitá vrstva, jedná se o usazenou houbu. Aby se zabránilo šíření choroby, je nutné otrhat všechny napadené listy a větve. Poté ošetřete celý strom roztokem měděného mýdla nebo rodiny Bordeaux. Pokud se na jablkách, listech nebo výhoncích objeví bílý povlak, jakoby posypaný moukou, nazývá se toto infekční onemocnění padlí. Je nutné odstranit všechna nemocná místa, postříkat vápno-sirným roztokem.

Vačkovitá houba nebo strupovitost, onemocnění se projevuje tvorbou plaku na jablkách s listy ve formě hnědých skvrn, někdy s rezavým nádechem. Tato choroba není tak nebezpečná jako předchozí, ale může výrazně ovlivnit výnos stromu, vzhled jablka. Stávají se neatraktivními, malými, nemají správný tvar. Léčba, jako obvykle, začíná zničením nemocných částí: ovoce, listy, výhonky. Je nutné zpracovat samotný strom, spadané listí, půdu pod jabloní. Účinný lidový recept na ošetřující roztok: 1 kg soli na 10 litrů vody.

Výhody a nevýhody odrůdy

První nejzjevnější výhodou jablek Semerenko je jejich vzhled. Jablka krásné zelené barvy, s lesklou a hladkou slupkou, stejné velikosti. Druhou neméně důležitou výhodou bude chuť ovoce, právě díky ní je tato odrůda tolik oblíbená po tolik let. Zahradníci a prodejci milují Semerenko pro jeho dobrou přepravní toleranci a dlouhou trvanlivost.

Jak již bylo zmíněno dříve, stromy poskytují velmi vysoký výnos a to je vážná hodnota. Pro ty, kteří teprve vybírají, jakou jabloň zasadí, bude výhodou, že při roubování zakrslé odrůdy na podlahu strom přinese úrodu za 3 roky. Pamatujte, že strom dobře snáší větry, což je důležité pro určité regiony.

Nevýhody zahrnují rychlý růst výhonků, budete muset produkovat povinné roční prořezávání. Jablka Semerenko jsou náchylná k některým chorobám. Stromy špatně snášejí mráz a při omrzlinách mohou přestat plodit i na několik let. Další nevýhodou je, že Semerenko je samosprašná odrůda a pro její pěstování je potřeba vysadit další stromy.

Vhodná oblast a klima

Na základě popsaných vlastností Semerenka vyplývá, které klima a region je pro tuto rostlinu výhodnější. Pokud jde konkrétně o místo přistání pro pěstování, je lepší zvolit rovný povrch, bez stínu a nejlépe uzavřený (stačí použít plot) na severní straně. Absence stínu bude povinná a má to dva důvody. Za prvé, na slunci jsou jablka velká a sladká. Za druhé, dozrávání nastává na konci září, kdy slunce již není tak aktivní a denní hodiny se zkracují, strom by měl být otevřený slunečnímu záření.

To znamená, že klima by mělo být mírné, s dlouhými léty a ne krutými zimami. Tato odrůda je nejvhodnější pro klima. jižní okresy Rusko (Krasnodarské území a Rostovská oblast, Ingušsko, Čečensko, Dagestán, Stavropolský kraj, Adygea, Severní Osetie), stejně jako Ukrajina. Vzhledem k tomu, že odrůda je poměrně odolná vůči vnějším faktorům, roste i v jiných, chladnějších oblastech země. Ale tam bude povinná dobrá příprava a ukrytí stromu na zimu.

Užitečné vlastnosti jablek Semerenko

Jablka Semerenko mají nízký obsah kalorií, proto se tento produkt doporučuje těm, kteří mají problémy s nadváhou. Tento produkt je velmi užitečný pro kojence, děti starší 6 měsíců rozmačkáme s trochou vody. Výhody jablek spočívají také v množství vitamínů v tomto produktu: A, B, E, C, K, H, P, PP. Kromě vitamínů je toto ovoce bohaté na různé užitečné látky: fosfor, železo, hořčík, vápník, kyselinu listovou, měď a další.

Jablko je jednou z nejužitečnějších potravin pro lidské tělo. Semerenko je indikován pro gastritidu. Přispívají k normalizaci funkce jater a zažívací ústrojí. Díky vysokému obsahu vlákniny jablka aktivují metabolismus a zabraňují zácpě.

Kalorie na 100 gramů - 37 kcal,

• bílkoviny - 0,5 g,
• tuky - 0,4 g,
• sacharidy - 9,1 g.

Jablka Semerenko jsou dietní, nízkokalorický, chutný a zdravý produkt. Plody jsou široce distribuované a dostupné na spotřebitelský trh. Lékaři doporučují jíst dvě jablka denně, normalizuje se tím trávicí trakt a předejde se mnoha nemocem.

Zasazením Semerenka na vaše stránky zajistíte lahodná jablka a dezerty od nich celá vaše rodina, příbuzní a přátelé!

Kvalitu hotového výrobku ovlivňuje několik faktorů, a to suroviny použité k přípravě, složení výrobku, technologie výroby a také dodržování nutné podmínkyúložný prostor.

Konzervované pěny jsou konzervované potraviny získané třením (k získání pyré), šleháním a (nebo) předběžnou enzymatickou úpravou ovoce, zeleniny nebo tykví s přidáním potravinářských kyselin, potravinářských přídatných látek, cukru a soli nebo bez nich nebo bez nich (ne koncentrovaný) koncentrovaný.

Hlavní surovinou pro výrobu ovocných a zeleninových produktů, konkrétně ovocných a zeleninových dezertů ve formě pěny, je ovoce a zelenina. Jako doplňková surovina se používá cukr, voda, obiloviny nebo želírující složka (želatina, agag-agar), potravinářské kyseliny, příchutě a další.

Nejčastějším předmětem jako hlavní suroviny jsou jablka, hrušky, meruňky, dýně, melouny, mrkev a další.

Zpočátku je pro výrobu ovocné a zeleninové pěny nutné získat ovocné a zeleninové pyré. Suroviny pro výrobu pyré musí být čerstvé, zdravé, s maximálním obsahem sušiny rozpustné látky pektin a organické kyseliny. To zajišťuje želírující konzistenci a potřebnou výtěžnost hotových výrobků získaných z pyré. K výrobě pyré se používají plody technického nebo konzumního stádia zralosti. Nezralé a přezrálé plody dávají špatně želírující pyré se sníženou chutí a vůní.

U pyré nezáleží na tvaru a vzhledu plodů, ale je žádoucí použít plody větší velikosti, protože pecka a komora se semeny u velkých plodů zabírají méně místa. specifická gravitace než u drobného ovoce. Tím se snižuje odpad, zvyšuje se výtěžnost pyré při rmutování. Navíc pro výrobu pyré můžete využít odpad (slupka, jádřinec) vzniklý při přípravě ovoce pro jiné druhy konzerv (kompoty, džemy). Při zpracování jablek na šťávu se po oddělení šťávy z pokrutin získává protlak. Toto pyré má hustší konzistenci a vyznačuje se vysokým obsahem pektinu. Méně používané pyré z meruněk, švestek, brusinek. Pyré ostatních druhů se používají především jako dochucovací přísady.

Ovoce. V závislosti na struktuře je lze rozdělit do následujících hlavních skupin: jádro - v jejímž středu je pětibuněčná komora se semeny (jablka, hrušky, kdoule, jasan atd.); peckovice - mají uvnitř dužniny kost v tvrdé skořápce, která obsahuje jádro (meruňky, broskve, švestky, třešně, dřín aj.); bobule - plody, ve kterých jsou semena, která nemají tvrdou skořápku, ponořena přímo do šťavnaté dužiny. Samostatnou skupinu tvoří subtropické a tropické ovoce: citrusové plody (citrony, pomeranče, mandarinky, grapefruity atd.), banány, ananas atd.

Semenné plody. jablka. Z jádrového ovoce se v cukrářském průmyslu nejvíce používají jablka. Zpracovávají se především na jablečné pyré, které slouží jako základ pro výrobu téměř všech ovocných a bobulových cukrovinek a polotovarů. Jablečná omáčka dodává výrobku příjemnou ovocnou chuť a vůni, která dobře ladí s různými chutěmi. V mnoha případech tyto přísady, jako jsou zásoby bobulí, určují chuť a vůni charakteristické pro různé produkty a jablečný protlak poskytuje hlavní pozadí společné všem produktům.

Pro přípravu pyré se používají zimní odrůdy jablek odstranitelné zralosti s hustou strukturou dužniny, dobrou výraznou chutí a vůní. Je známo více než 10 000 odrůd jablek, ale ne všechny lze použít jako průmyslové.

Výživová hodnota jablek (zejména ve vztahu k jejich použití v cukrářské výrobě) je dána jejich významnou cukernatostí, přítomností kyselin, aromatických látek, vitamínů, cenných minerálních prvků a také dobrou želírovací schopností.

Antonovka obyčejná je hlavní průmyslovou odrůdou severního a středního pásu Ruska a Běloruska. Antonovka vulgaris dobře snáší přepravu a je zachována do února - března. Plody jsou velké velikosti, dužnina šťavnatá, aromatická, chuť příjemná vinná. Barva kůže je světle žlutá, někdy s ruměncem. Pro výrobu cukrovinek je Antonovka, pěstovaná v regionech Tula, Kaluga a Moskva, považována za nejlepší.

Anýz pruhovaný je rozšířen v Povolží a středním Rusku. Velikost plodu je střední, barva zelenobílá, konzistence dužniny hustá. Tato odrůda je zimovzdorná, produktivní, odolná vůči chorobám. Z jablek této odrůdy se získává dobře želírující trhavka s vysokým obsahem sušiny.

Shtreifling (podzimní pruhovaný) je rozšířená odrůda ve středních a středních zónách země. Velikost plodu je velká, barva nažloutlá, dužina šťavnatá. Z jablek této odrůdy se získává lehké pyré s dobrou želírovací schopností.

Ve středním a severním pásu země jsou další odrůdy vhodné pro použití v cukrářském průmyslu: Golden Kursk Renette, Skryzhapel, Borovinka, Kitaika, Skořicový ananas atd.

Z jižních odrůd se hojně používají Renet Simirenko, Pepin šafrán, Kandil, Jirgadzhi, Slavyanka, Chinese Pendant aj.

Například z jablek odrůdy Slavyanka získáte dobře želírující pyré s vysokým obsahem sušiny; z odrůdy Pendant-Chinese - dobře želírující lehké pyré; Pepin šafrán dává pyré s vysokým obsahem želírujících látek krásné zářivě oranžovo-červené barvy, ze kterého se vyrábí barevná marmeláda.

Yakhontovo-červené odrůdy jablek také dávají dobré pyré s krásnou červenou barvou.

Jonathan. Stromy jsou střední. Plody střední velikosti, s krásnou jasně červenou ruměnkou, šťavnaté, vínově sladké, voňavé, dezertní chuti. Odnímatelná zralost nastává začátkem října, přetrvává až do května. Odrůda je rychle rostoucí, plodná.

Golden Delicious je vyšlechtěn v USA. Stromy střední mohutnosti. Plody průměrné velikosti, zlaté barvy. Dužnina je nažloutlá, šťavnatá, vynikající chuti. Plody se konzumují čerstvé a hodí se ke zpracování: džusy, kompoty, marshmallows, marmelády, chipsy. Přednosti odrůdy: raná zralost, vysoký výnos, kvalita plodů na úrovni světových standardů. Odnímatelná zralost nastává v září. Skladováno do dubna. Do období plodů vstupuje brzy. Zimovzdorná. Přenosné. Liší se kvalitou uchování, odolností vůči chorobám a škůdcům.

Red Delicious. Červenoplodý klon odrůdy Delicious. Plody jsou velké. Dužnina je šťavnatá, pevná, hrubozrnná, dobré chuti.

Mezi středně kvalitní odrůdy jablek pro cukrářskou výrobu patří jablka různých odrůd středního a jižního pásu.

Divoká jablka v řadě oblastí mají dobrou želírovací schopnost. Pro jejich kyselou chuť a zvýšenou barvu se jejich pyré používá k výrobě marmelád, jako přísada do pyré z kultivarů jablek.

Hrušky. V cukrářském průmyslu zaujímají hrušky nevýznamné místo. Nejlepší odrůdy hrušky se pěstují v jižních oblastech (Krym, Zakavkazsko). Kulturní hruška se liší jemností dužiny a vysokým obsahem cukru. Trhlina z nich má však nízkou kyselost a slabé aroma, nemá želírující schopnost; po varu s cukrem se získá nedostatečně viskózní hmota.

Pears Williams. Plody střední až velké velikosti o průměrné hmotnosti 170 g, na mladých stromcích až 180 g, podlouhle hruškovitého tvaru, s mírně hrbolatým povrchem. Dužnina je žlutobílá, jemná, rozplývavá, šťavnatá, vínově sladká se zvláštním muškátovým aroma, vynikající dezertní chuti. Výnosy se liší v závislosti na podmínkách pěstování. Zimovzdornost a odolnost odrůdy vůči suchu je nízká, zejména v mladém věku; nenáročný na půdní podmínky, ale lépe se mu daří na úrodných, dobře zavodněných půdách. Odrůda je citlivá na vzdušné sucho. Strupovitost je postižena průměrně, silně ovlivněna mšicemi a přísavníkem.

Přednosti odrůdy: pravidelný dobrý výnos, raná zralost, vysoká kvalita plodů.

Nevýhody odrůdy: špatná odolnost stromů vůči suchu a zimní odolnost stromů.

Odrůda je široce používána ve šlechtění.

Hrušková konference Dužnina plodu je zářivě bílá, dosti pevná, velmi šťavnatá. Za nevýhodu odrůdy lze považovat téměř úplnou absenci aroma. Plody této odrůdy jsou chuťově velmi dobré, mají výbornou prezentaci a jsou nejvhodnější pro dlouhodobé skladování. Odrůda je vhodná pro přepravu.

Peckové ovoce. Nejcennějšími peckovinami pro cukrářský průmysl jsou meruňky a některé odrůdy švestek, dále se používají broskve, třešně, třešně, svídy aj.

Meruňky. Tato cenná kultura roste především na jihu - ve střední Asii, na Kavkaze, na Krymu, na jihu Ukrajiny.

Meruňky se dělí do dvou skupin: pubescentní s moučnou dužinou, s hladkou slupkou a sladkou šťavnatou dužinou. Existuje mnoho odrůd meruněk. Většina. běžné odrůdy: Babai, Kandak, Isfarak, Shindakhlan, Bukhara, Shalah, Krasnoshchekiy, Ananas, Nikitsky atd.

Pro zpracování na pyré jsou vhodné především kulovité středoasijské odrůdy s nadýchanou slupkou, jako je samarkandský kandak, dále kavkazské a evropské odrůdy. Pyré z těchto plodů se nejčastěji používá při výrobě želé cukrovinek. Tyto plody mají vysoký obsah pektinu, kyselin, cukru a tvoří rosol s charakteristickými vlastnostmi. Pokud je želé z jablečného pyré křehké a tvorba želé nastává při vysoké vlhkosti produktu (při výrobě marmelády při obsahu vlhkosti 39–40 %), je želé z peckovin hustší. , flexibilní a viskózní.

Hmoty se základem z meruňkového pyré lze svařit na obsah vlhkosti 15--20%; po vychladnutí normálně želírují. Tato vlastnost, charakteristická pro želé cukrovinkového typu, se vysvětluje kvalitou pektinu obsaženého v surovině a jeho vlastnostmi. Meruňkové pyré se hojně používá téměř ve všech receptech na želé cukroví, marmeládu, pat, dále v receptech na marshmallow, želé dražé a ovocných a bobulových polotovarů, na dochucení moučných cukrovinek a v některých receptech na karamelové náplně, džemy , atd. Sušené meruňky se používají k výrobě některých orientálních produktů.

Melouny. Dýně je největší ze všech existujících druhů zeleniny na Zemi. Existují jedinci vážící 200 a více kilogramů a není to tak dávno, co se v USA pěstovala dýně - rekordman, jehož hmotnost byla 302 kilogramů. Zároveň zde můžete potkat i maličké - dýně, neobyčejně krásné a půvabné, roztodivných tvarů a různých barev. Jedná se o tzv. okrasné dýně. Existuje několik desítek druhů dýní. Například takové druhy jako Arabatsky, Gilea, Zhdana, Lel, Almond 35, Mozoleevsky 15, Novinka, Polevichka, Slavuta, ukrajinská vícenásobná, Cherson patří k odrůdám střední sezóny. Navzdory skutečnosti, že existuje mnoho odrůd dýní, jsou chuťově velmi podobné. Obecně platí, že čím menší je dýně, tím je sladší. Nejběžnější odrůdy malých středních dýní jsou Rocket, Kroshka, pařížská červená.

Raketa. Lodyha dosahuje délky asi 4-5 m. Tvar plodu je protáhlý a eliptický, váží asi 5 kg. Kůra je světle šedá. Některé plody se vyznačují světlými, širokými pruhy, které se táhnou od horní části plodu ke stopce. Vnitřní část oranžové barvy a poměrně husté. Doba od vyklíčení do plné zralosti trvá asi 150 dní. Semena této odrůdy jsou světle hnědé barvy.

Gribovská keř. Jedná se o ranou zralou odrůdu dýně používanou pro stolní a krmné účely. Rostlina je mohutná, trsnatá, plody jsou oválné nebo válcovité, s výběhem ke stopce, s hladkým nebo mírně žebrovaným povrchem, o průměrné hmotnosti 2,3-4,8 kg. Barva plodů v plné zralosti je světle oranžová, s černozelenou kresbou, dužnina je tmavě oranžová, hustá, dýně sladká chuti.

Paragon. Nová mezisezónní (120 dní) odrůda dýně. Rostliny jsou dlouze popínavé, s malými (do 2-5 kg) plody. Kůra je hladká, mírně žebernatá, šedá, skladováním získávají jednotlivé plody lehce růžovou barvu. Stopka se snadno odděluje od plodu. Dužnina je hustá, jasně žlutá. Trvanlivost ovoce je poměrně dlouhá - až do června. Chuť se během skladování zlepšuje. Produktivita vzhledem k malé hmotnosti plodů je nízká. Semena jsou velká, žlutá.

pařížská červená. Vynikající odrůda dýně s jemnou dužinou. Doba od vyklíčení do úplného dozrání plodů je 105-115 dní. Plody jsou zploštělé s vrásčitým segmentovaným povrchem, pozadí je jasně oranžové, síťka a vzor chybí. Dužnina je krémově růžová. Přepravitelnost a skladovací kapacita ovoce jsou dobré.

stolní odrůdy

Mramor. Standard stolních dýní, nejchutnější ze všech známých. Syrové - lepší než mrkev. Pečená dýňová slupka je velmi jemná. Cukr 11% a někdy až 12%, což je u melounů vzácné.

Čím těžší, hrbolatější a žebernatější ovoce, tím silnější stopka - tím sladší, více pevné a vše ostatní. Semena jsou žlutá, obrněná.

Odrůda je středně pozdní, dozrává 120. den. Plody 6-8-10 kg. Leží rok nebo déle, jsou přenosné. Na samém konci vegetačního období trpí padlím, ale to už není děsivé.

Azurová - hladší, s bílými semínky. Dozrává o několik týdnů dříve než Marble. Dužnina je měkčí. Všechno ostatní - jako Marble.

Jídelna zimní 5-A. Plody jsou větší než u Marble, výnos je o něco vyšší - a trochu ztrácejí kvalitu plodů.

Produktivita - 45-55 t/ha bez závlahy.

Univerzální třídy

Bazální - keřová forma. Technologicky nejpokročilejší z všestranných dýní s vysoká úroveň Sahara. Plody jsou pletené u kořene a leží v řadách. Cukry - 6%. Při schématu 1,4x0,5 m (12 000 ks/ha) dosahuje výnos 110 t/ha. Přitom výnos osiva je až 700 kg/ha. Olej je jedinečný: 50% tuku, vitamín E - řádově více než u jiných odrůd. Dužnina je ideální na šťávu, bramborovou kaši, kečupy.

Ořešák dýně

Odrůdy muškátové dýně jsou univerzální, s vysokým obsahem karotenu. Dříve se z nich získával karoten a přírodní barviva. Více plastu, méně milující slunce, snáze snáší stres.

Vitamín. Velmi produktivní. Plody 10-13 kg, přepravitelné, skladovatelné. Cukr - do 7%, sušina - do 12%, karoten - do 30 mg / 100 g (pro srovnání v mrkvi - 6-15 mg / 100 g). Je zde mírná krmná chuť, takže odrůda je určena ke zpracování.

Prikubanskaya - "odposlech" s jednou semennou komorou. Dužnina tvoří až 85 % plodů. Karoten je o něco méně, ale cukr je až 8% a nedochází k pachuti krmiva - ovoce je téměř stolní, pohodlné a krásné v kuchyni. I přes drobné ovoce 50 t/ha dává sebevědomý výnos.

Doplňkové suroviny. Pro sladká jídla se používají želírující látky, mezi které patří agar-agar a želatina.

Doma je lepší použít želatinu, která se před použitím propláchne ve studené vodě a namočí na 40-60 minut.

Agar-agar je jedním z nejsilnějších želírujících činidel používaných dnes v potravinářském průmyslu. Je vyroben z poměrně drahého Mořská řasa(gracilaria, gellidium, anfeltia, euheum). Vodný roztok agar-agaru má teplotu tání 80 - 900 °C a při ochlazení na 450 °C produkt zahušťuje a tvoří rosol.

Rozsah agar-agaru v potravinářském průmyslu je poměrně široký. Zejména se používá při výrobě marmelád, želé, masových a rybích želé. Ve zmrzlině agar-agar zabraňuje tvorbě ledových krystalků. Používá se také při čiření šťáv.

Charakteristickým znakem želé na bázi agar-agaru je zlomenina sklivce. Množství agar-agaru přidávaného do potravinářských produktů zcela závisí na jejich receptuře a produktových normách a není omezeno jinými ukazateli.

Tradičně je standardním ukazatelem dávkování na úrovni 1-1,2 % hmotnosti hotového výrobku. Je třeba vzít v úvahu, že schopnost tvorby gelu klesá, když se vodný roztok agaru-agaru zahřívá v přítomnosti kyselin. Jeho hlavními dodavateli jsou Chile, Španělsko, Maroko, Čína, Itálie, Německo.

V moderní svět, nelze si představit výrobu jakéhokoli produktu bez použití pektinu. Pektin je sám o sobě lepicí látkou rostlinného původu. Je téměř nemožné jej nahradit syntetickými produkty, protože přírodní produkt zaručuje zachování chuti produktu, což hraje ve světě konkurence velkou roli. Rovněž stojí za to věnovat pozornost skutečnosti, že při výrobě čokolády je tato složka prostě nezbytná.

Karagenan má vynikající gelující vlastnosti a může vytvářet různé textury. Tvoří transparentní termoreverzibilní gely s minimální synerezí. Může se tavit při vysoké teplotě a má schopnost gelovatění při pokojové teplotě, čímž eliminuje potřebu speciálního chlazení.

Pouze se správným výběrem komponentů se cukrářské výrobky stanou úžasným potěšením, a proto budou zákazníky poptávány.

Želatina. Jedná se o želírující činidlo živočišného původu. Získejte želatinu ze surovin obsahujících kolagen nebo osein (kůže, šlachy, chrupavky a kosti zvířat). Široce používané při výrobě cukrovinek.

Ve studené vodě a zředěných kyselinách želatina bobtná a absorbuje vodu v množství 10-15násobku své vlastní hmotnosti. Želatina se snadno rozpouští v horké vodě a po ochlazení vytvoří želé. Želatinační schopnost želatiny je 5...8x slabší než agar a pektin.

Krupice se používají jako zahušťovadla a pro udržení tvaru a konzistence hotového výrobku. Na pěny a dezerty se používají: krupice, rýže, ovesné vločky, tradičně krupice. Každá má své vlastní vlastnosti: krupice dobře zachovává tvar hotového výrobku, jako rýže dodává hotovému výrobku jemnou texturu, zatímco ovesné vločky jsou z fyziologického hlediska nejužitečnější.

Při výrobě některých produktů se používají ochucovadla. Roli aromatických látek mohou plnit různé produkty. Například někdy recept vyžaduje přidání vína nebo likéru jako příchutě. Víno se přidává přísně podle receptury, protože jeho přebytek může dát produktu hořkou pachuť. Barva vína by měla odpovídat barvě produktů, protože tmavé víno může pokazit světlou smetanu.

Výrobky a sladké pokrmy můžete dochutit například vanilkovým cukrem, esencí z citronu, pomeranče a mandarinky, kávou, ovocnými esencemi. Používají se některá koření: skořice, hřebíček, nové koření, černý pepř, bobkový list.

Aby dezert získal požadovanou barvu, používají se umělá a přírodní potravinářská barviva vyrobená při výrobě.

Potravinářské kyseliny se používají ke zlepšení chuti cukrovinek a sladkých pokrmů, dále se kombinují s chemickými kypřícími prostředky a chrání sirupy a džemy před cukrem. Patří mezi ně kyselina citrónová a vinná. Při použití musí být kyselina rozpuštěna ve vodě.

Voda používaná při výrobě potravinářských produktů musí splňovat požadavky SanPiN 2.1.4.1074-01. " Pití vody. Hygienické požadavky na kvalitu vody systémů centralizovaného zásobování pitnou vodou“.

Některé z nejlepších koření na ovoce a zeleninu a dezerty obecně jsou muškátový oříšek, skořice, zázvor, máta a další. Tyto komponenty jsou vysoce ceněny, dodávají hotovému výrobku nezapomenutelnou vůni, chuť a do značné míry ovlivňují úplnost a celistvost dezertu, proto tato použitá surovina musí být té nejvyšší kvality, splňovat požadavky regulační dokumentace a být skladována v řádné podmínky.

Aby produkt získal sladkou chuť, používá se cukr, fruktóza a různá sladidla. Cukr je bílý krystalický prášek vyrobený z cukrové třtiny a cukrové řepy. Cukr je velmi hygroskopický (dobře absorbuje vlhkost), rozpustný ve vodě. Před použitím cukr prosejeme. Skladujte na suchém větraném místě relativní vlhkost vzduchu není vyšší než 70 %, jinak při t=18?C zvlhne, lepí se a tvoří hrudky. Cukr snižuje rozpustnost želírovacího činidla, zároveň zvyšuje pevnost výsledného želé, zvyšuje teplotu tání a želírování. Pektin bez cukru netvoří rosol.

ÚVOD

Potravinářský a zpracovatelský průmysl v Rusku je jedním ze strategických odvětví hospodářství, jehož cílem je zajistit udržitelné zásobování obyvatelstva potřebnými vysoce kvalitními potravinami.

Chlebové výrobky jsou jednou z hlavních lidských potravin. Denní spotřeba chleba v rozdílné země je od 150 do 500 g na hlavu.

V Rusku se chleba tradičně spotřebuje hodně – v průměru až 330 g denně. V období ekonomické nestability se spotřeba chleba nevyhnutelně zvyšuje, protože chléb je jednou z nejlevnějších potravin. Díky konzumaci pečiva člověk téměř z poloviny uspokojí svou potřebu sacharidů, z třetiny bílkovin, z více než poloviny vitaminy skupiny B, fosfor a soli železa.

Rozšíření sortimentu a zvýšení výroby pekařských výrobků obohacených o mikroprvky, vitamíny a aminokyseliny je nejdostupnějším a nejslibnějším preventivním opatřením ke zlepšení veřejného zdraví.

Skutečný problém pekárny v moderní podmínky je vývoj technologií, které umožňují obohacování chleba o vlákninu, a zejména o pektinové látky. Pozornost mnoha výzkumníků proto přitahuje pektin, protože ano skvělé příležitosti, včetně schopnosti odstraňovat těžké a radioaktivní kovy z těla. Bylo zjištěno, že přidání pektinů do těsta ovlivňuje biologické, koloidní a mikrobiologické procesy probíhající v těstě. Lékaři navíc zjistili, že pekařské výrobky obohacené o pektin mají sorpční, lokální protizánětlivý a antitoxický účinek. Proto je použití pektinu při výrobě pekařských výrobků velmi důležité, protože chléb je nejčastěji konzumovaným potravinářským výrobkem. Zavedení pektinových látek do jeho formulace nejen zlepšuje kvalitu hotových výrobků, ale také jim dává léčivé vlastnosti. Nejdostupnějším a nejbohatším zdrojem pektinů jsou jablka, která adsorbují (vážou) bakteriální toxiny a toxické látky jako soli rtuti, olova, mědi, odstraňují je z těla a jsou důležité pro prevenci otrav osob, které se s těmito kovy zabývají. Plody brusinky a divoké růže jsou také bohaté na pektin.

Do těsta se přidává šípkový nálev pro obohacení chleba o kyselinu askorbovou, folacin, minerální soli, zlepšení organoleptických vlastností pečeného chleba. Díky šípkům se zvyšuje pórovitost chleba, elastické vlastnosti kůrky, zlepšuje se chuť a vůně, chléb pomaleji kazí. Použití šípků pomáhá normalizovat činnost gastrointestinálního traktu.

Brusinky se v Rusku odedávna používaly jak k jídlu, tak k léčebným účelům. Bobule čerstvé a namočené i sušené se používaly při kurdějích a revmatismu, jako diuretikum. Brusinka se doporučuje pro beri-beri.

Cíl práce: Zjistit vliv ovocných a bobulových náplní na bázi jablečného pyré s použitím produktů zpracování brusinek a šípků na kvalitu chleba z prémiové pšeničné mouky.

Pracovní úkoly:

1. Studovat vliv ovocných a bobulových plniv na organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kvality chleba;

2. Určete vliv doby skladování na kyselost chleba a rozvoj mikroorganismů.

PŘEHLED LITERATURY

Technologie výroby jablečného pyré jako základu ovocných a bobulových plniv

V cukrářském průmyslu se jako suroviny používají polotovary připravené z čerstvého ovoce a bobulovin. Tyto polotovary vyrábí podniky cukrářského nebo konzervárenského průmyslu. Mezi hlavní ovocné a bobulovité polotovary patří: dužiny různých druhů ovoce, ovocné a bobulovité pyré, odvary, zásoby.

Želírující látky jsou látky, které se obvykle v malých množstvích přidávají do recepturních směsí cukrářských výrobků za účelem vytvoření želatinové struktury vyráběných výrobků. Mezi želírující látky používané v Ruské federaci patří pektinové látky, agar, agaroid, furtselaran, modifikovaný škrob, želatina a gumy. Ovocné suroviny obsahující pektin by měly být rovněž klasifikovány jako želírující látky.

V cukrářském průmyslu jsou nejčastější dužiny z jablek, meruněk, švestek, malin a jahod.

Ovocné a bobulovité pyré je pyré z ovocné dřeně. V cukrářském průmyslu je nejrozšířenější jablečná omáčka, která je hlavní surovinou ve většině produktů z ovoce a bobulí, a další druhy pyré se zpravidla zavádějí jako aromatické přísady.

Ovocné a bobulovité polotovary. Dužiny jsou plody nebo bobule, celé nebo nakrájené, s odstraněným jádrem nebo bez něj (semena, semínko, pecky), obvykle naplněné konzervačním roztokem, zejména roztokem kyseliny sírové, nebo hluboce zmrazené. Ovocné a bobulovité pyré je přepravitelnější než celé ovoce a bobule. Pyré je polotovar, vhodný pro míchání s cukrem a jinými základní části receptů je vhodný k vaření, stloukání a k tvorbě želé s cukrem. Různé odrůdy jablek mají pro cukrářský průmysl různou hodnotu. K výrobě jablečného pyré se používají především zimní odrůdy jablek.

Spolu s jablečným pyré je hojně využíváno i meruňkové pyré, které je také hlavní surovinou při výrobě placiček a některých případů želé-ovocných sladkostí.

Ovocné pyré se obvykle vyrábí z dužiny konzervované oxidem siřičitým nebo z čerstvého ovoce s přídavkem potravinářských chemických konzervačních látek, jako je oxid siřičitý nebo benzoát sodný. V současnosti se ke konzervaci používají i soli kyseliny sorbové.

Ovocné pyré používané pro výrobu dětského sortimentu cukrářských výrobků by nemělo obsahovat stopy konzervačních látek. V tomto případě se používá sterilované nebo čerstvě zmrazené ovocné pyré.

Technologický postup výroby pyré z čerstvých jablek se skládá z následujících hlavních operací:

1) Kontrola - odstranění nekvalitního ovoce a třídění podle velikosti - a mytí;

2) Uzamčení až 24 hodin (pouze pro výrobu pyré nejvyšších tříd). Zamochka přispívá k získání lehčího pyré, protože během zamochky část vody vytlačuje vzduch, což zpomaluje enzymatické oxidační procesy, ke kterým dochází v přítomnosti atmosférického kyslíku;

3) Úprava párou při absolutním tlaku 110 ... 120 kPa nebo vaření ve vodě (opaření). Doba trvání 15 ... 25 minut, v závislosti na odrůdě jablek. Pod vlivem vysoká teplota a kyseliny přítomné v jablkách, dochází k hydrolýze protopektinu, ten se hydrolyzuje a mění se na pektin, buňky měknou, zvyšuje se množství pektinových látek s želírující schopností. Při delším zpracování nebo při velmi vysokých teplotách dochází k další hydrolýze pektinu za vzniku látek se sníženou schopností gelovatění. Proces je nutné provádět tak, aby způsobil hydrolýzu protopektinu a zabránil významné hydrolýze pektinu.

V důsledku tepelného zpracování je produkt také sterilizován, životně důležitá aktivita mikroflóry, která vstupuje do jablečné hmoty spolu se surovinou, se zastaví. Sterilizace výrazně zvyšuje stabilitu pyré během skladování. Působením vysoké teploty dochází k destrukci enzymů, v důsledku čehož je zabráněno enzymatické oxidaci tříslovin a jablka ztrácejí schopnost tmavnout. Ty enzymy, které způsobují hydrolýzu pektinových látek, jsou také zničeny, proto se při normálním skladování želírovací schopnost pyré nemění;

4) Tření: primární - přes síto s otvory o průměru 2 mm a sekundární - přes síto s otvory o průměru 0,7 ... 1,0 mm, doprovázené chlazením (do 35 ... 40 ° C) . Účelem tření je odstranit hrubé a nejedlé části plodů: semena, semenné lusky. Současně se drtí ovocná buničina, což je nezbytné pro získání produktů homogenní konzistence v budoucnu;

5) Chemická konzervace - oxid siřičitý, benzoan sodný nebo kyselina sorbová.

Konzervování oxidu siřičitého se provádí přímo z lahví (rychlostí 1 kg za 6 ... 8 minut) nebo častěji 6% roztokem kyseliny siřičité.

Kyselina sírová je toxický, těkavý, silný konzervant. Díky své těkavosti je tento konzervant poměrně snadno odstranitelný nejen zahřátím, ale i při pokojové teplotě, mícháním při vysoké rychlosti nebo stloukáním. Kvůli toxicitě je povolen obsah volné kyseliny siřičité nejvýše 20 mg na 1 kg hotových produktů z ovoce a bobulí. V ovocných a bobulovitých polotovarech (bramborová kaše a dužiny) určených k průmyslovému zpracování se kyselina siřičitá přidává v množství 0,1 ... 0,2 % na hmotnost produktu (bramborová kaše, dužina). Při konzervaci kyselinou sírovou se barva výrobků snižuje. Při dlouhodobém skladování polotovarů kyselina siřičitá částečně reaguje s některými organickými sloučeninami (bílkoviny, cukry) za vzniku netěkavých sloučenin a může být i částečně oxidována na kyselinu sírovou. Navíc při skladování v nehermetické nádobě je možný pokles koncentrace kyseliny siřičité v důsledku částečného odpařování.

Kyselina benzoová je méně toxická než kyselina sírová. Je povoleno jej zavádět do ovocných protlaků v množství 0,05 ... 0,10%. Kyselina benzoová je špatně rozpustná ve vodě, proto se obvykle přidává do pyré ve formě sodné soli, která má vysokou rozpustnost. Pro konzervaci benzoátem sodným se používá 5% roztok.

Kyselina sorbová a její sodné soli mají poměrně vysoký baktericidní účinek a v malých dávkách jsou považovány za neškodné pro lidské tělo. Proto kyselina sorbová jako konzervant v minulé roky se stále více využívá. Optimální koncentrace kyseliny sorbové v potravinářských výrobcích při zavařování je 0,07 %.

Až na chemické metody jiné se používají i na konzervování pyré: tepelná sterilizace, sušení, vaření s cukrem, mrazení. Těchto metod (s výjimkou vaření s cukrem) zatím nenašlo dost široké uplatnění při výrobě jablečného pyré. K výrobě dětských výrobků se používá pouze sterilizované pyré.

Pyré se obvykle balí do sudů od 100 do 200 litrů. Kvalita sudů je nanejvýš důležitá. Musí plně odpovídat aktuálním technickým podmínkám.

Sudy musí být před plněním pečlivě připraveny. Za tímto účelem se předem namočí a poté se opaří párou. Nové sudy, které nebyly používány, musí být předem ošetřeny 3 ... 5% roztokem sody. Po ošetření sodou se sud několikrát promyje čistou studenou vodou, dokud nejsou odstraněny všechny stopy alkálie. Staré sudy, které nebyly ošetřeny alkálií, by měly být po opaření fumigovány sírou. Sudy s jablečným pyré, konzervované oxidem siřičitým, se okamžitě ucpou při teplotě pyré ne vyšší než 55 ... 60 ° C. Po uzavření sudů pyré se před expedicí uchovávají 3-4 dny pod zvláštním dohledem na co nejchladnějším místě. Po závěrečné zkoušce jsou sudy zazátkovány a jsou na ně upevněny obruče.

Zhutněná (vařená) a suchá jablečná omáčka se používá ke zkrácení výrobního cyklu pastilek. Pro marshmallows se používá pyré s obsahem pevných látek asi 17% a pro marshmallow - ne více než 15%. Použití kompaktnějšího pyré zhoršuje kvalitu pastilkových výrobků.

Kompaktní pyré se obvykle vyrábí spíše z buničiny než z pyré. Pyré, zejména jablečné, má velmi nízkou tepelnou vodivost, vysokou viskozitu, snadno se při zahřívání (bez cukru) lepí na stěny kotlů a zpravidla se připaluje, takže jablečné pyré je velmi obtížné zhutnit varem. Hrubě drcená jablečná dužina, je in vodný roztok konzervační látka, má nízkou viskozitu a poměrně snadno se vaří. Kompaktní pyré získané z dužiny je ve srovnání se zhutněným pyré získaným vařením pyré mnohem lehčí a má vyšší želírovací vlastnosti.

Aby se snížilo hydrolytické odbourávání pektinových látek, provádí se var při nízkých teplotách ve vakuových aparaturách.

Protože se anhydrid siřičitý z buničiny během zhutňování do značné míry odpařuje, obvykle se do buničiny po zhutnění přidává konzervační látka.

Významné je použití lisovaného a zejména suchého ovocného a bobulového pyré v cukrářském průmyslu ekonomický efekt. Získání zhutněného pyré, vařeného i suchého, s vysokým obsahem sušiny, vede ke snížení objemu hmoty pyré a snižuje spotřebu nádob, skladovacího prostoru a dopravy.

Ve vařeném jablečném pyré, používaném v cukrářském průmyslu, je 1,5 ... 2x více a v suchém pyré 9x více pevných látek než v původním tekutém pyré.

Suché pyré kvůli vysoký obsah sušina a kyselina se dobře skladuje, nevyžaduje sudové balení, není u něj nutné použití chemických konzervantů. Suché pyré má ale díky vysokému obsahu invertního cukru určitou hygroskopičnost a je potřeba ho uzavřít, což docela dobře zajišťuje balení do plastových sáčků.

Pyré ze sušeného ovoce a bobulí se dobře rozpouští ve studené vodě a v tekutém ovocném pyré, což umožňuje jeho použití k normalizaci obsahu sušiny v tekutém pyré a také k získání zahuštěného pyré bez varu (rozpuštěním suchého pyré v tekutém pyré) .

Kvalita suchého a uvařeného pyré závisí na teplotě a době jeho působení během procesu zhutňování. Vlivem zvýšené teploty hydrolýza některých organických látek - sacharózy a částečně pektinových látek - a snížení obsahu těkavých aromatických látek, kyselin apod. látek a určité snížení kyselosti a želírovací schopnosti.

Výroba suchého pyré se redukuje na sušení běžného tekutého pyré. Zásadní je zvolit typ sušičky, která zajistí nejkratší dobu kontaktu topné plochy s pyré. Testování různých typů sušiček ukazuje výhody vakuových válečkových sušiček.

Vzorky suchého jablečného pyré vyrobeného v Rusku i v zahraničí svědčí o tom, že suché pyré stále nemůže zcela nahradit tekuté pyré z hlediska kvality, ale jeho použití k normalizaci obsahu pevných látek v tekutém pyré a také k získání zhutněného pyré bez zahřívání je vysoce odpovídající.

Jablečná omáčka má pozitivní vliv na tvorbu a stálost pěnových cukrářských hmot. V tomto případě má prvořadý význam želírující schopnost pyré. Pektinové látky jablečného pyré se adsorbují na filmech vzduchových bublin pěnové hmoty a přispívají ke zvýšení pevnosti pěny.

Přidání jablečného pyré do stloukaných hmot má malý vliv na disperzi, ale v závislosti na želírovací schopnosti pyré a jeho množství se viskozita hmot zvyšuje 1,5 ... 2 krát.

Podobné informace.