Vycpaný candát (TTK5657). Technologická mapa Candát neboli candát vycpaný (celý) Candát, vycpaný celý

Líbí se vám recept na plněnou štiku, ale netroufáte si na něj? Pak vám naše tipy a recepty krok za krokem pomohou dosáhnout kulinářského počinu!
Obsah receptu:

Plněná štika pečená v troubě - královské jídlo považované za symbol slavnostní stůl. Ne každá hospodyňka se rozhodne ho vařit. Protože královna slavnostní hostiny vyžaduje náležitou pozornost. Ale pokud víte, jak na to, vaše úsilí bude zaznamenáno. Krásně nazdobený pokrm vytvoří skutečný pocit pro všechny hosty. Jak ale ukazuje praxe, pro dvě hospodyňky toto jídlo dopadne pokaždé jinak – pro někoho je šťavnatější, pro jinou pikantnější, někdo dělá plněnou rybu jako želé, jiný pečenou. Hlavní věc je, že to vždy dopadne chutně a chutně! Jaké jemnosti potřebujete vědět?

• V první řadě je potřeba vybrat správnou rybu. Čerstvá štika má výrazné rybí aroma a čirý slizový povlak. Pod žaberní kostí jsou žábry sytě červené barvy bez ztmavnutí nebo skvrn. Kůže bez prasklin nebo slz s hustě pokrytými šupinami.
• Časově nejnáročnější a nejobtížnější proces při přípravě tohoto pokrmu je opatrně odstranit kůži, jako je punčocha. Z tohoto důvodu je pro vycpávání celé štiky nejlepší vzít mrtvolu o hmotnosti 1,5 kg. S velká ryba To je obtížné a nemusí se vejít do trouby.
• Mnoho lidí odmítá jíst štiku, protože... po dokončení má charakteristický zápach bahna. Ale tento recept to nedokáže. Protože náplň obsahuje smaženou cibuli a mrkev, které přerušují specifické aroma charakteristické pro štiku. Při pečení plněné štiky v troubě jako celého jatečně upraveného těla nezapomeňte, že maso ryby je libové. Proto je třeba vybrat správné mleté ​​maso pro náplň.

K nádivce se používají různé produkty: vejce, sušené švestky, houby, rýže, ořechy, pohanka. Zde může fantazie běžet bez omezení! Pro dodatečnou šťavnatost můžete do téměř jakékoli náplně přidat kousek čerstvého sádla. Možnosti náplní, které jsou smíchány s mletými rybami (pro 1-1,5 kg ryb), mohou být následující:

• Bramborová náplň: syrové nadrobno nakrájené brambory popř bramborová kaše smíchaný se smaženou cibulkou.
• Houby: žampiony (250 g), mléko (150 ml), bochník (3 plátky), mrkev (1 ks), cibule (1 ks), máslo(2 polévkové lžíce), vejce (1 ks).
• Rýže: vařená rýže (2 polévkové lžíce), bílý chléb (100 g), mléko (200 ml), cibule (150 g), vejce (1 ks), zelenina.
• Rozmanité: houby (300 g), rýže (50 g), máslo (50 g), cibule (1 ks), mrkev (1 ks), krabí tyčinky(100 g), šťáva z jednoho citronu.

Upečte si v troubě celou plněnou štiku na domácí hostinu nebo speciální příležitost a vaše úsilí bude stát za to! Použijte navrhované náplně nebo vymyslete vlastní kombinace. Níže je jeden z klasických recepty krok za krokem s fotkou přípravy plněné štiky. Připravte a vychutnejte si nádherný královský pokrm!

Plněná štika v troubě - klasický recept

• Obsah kalorií na 100 g - 141 kcal.
• Počet porcí - 6-8 porcí
• Čas na vaření - celkový čas doba vaření je asi 3 hodiny, z toho se pokrm peče 40 minut

Ingredience:

• Štika - 1-1,5 kg
• Cibule - 3 ks.
• Mrkev - 2 ks.
• Sádlo - 150 g
• Suchý bochník - 300 g
• Vejce - 3 ks.
• Červená řepa - 1 ks.
• Mléko - 300 ml
• Sůl - 1 lžička.
• Koření - dle chuti (hřebíček, bobkový list)
• Rostlinný olej - na smažení

Příprava krok za krokem:

1. Očistěte štiku od šupin, aby nedošlo k poškození kůže a odstraňte žábry z hlavy.
2. Proveďte řezy v blízkosti spodní a horní ploutve. Opatrně ořízněte kůži, abyste ji oddělili od vnitřností. Položte ruku hluboko do štiky a opatrně odstraňte droby, aby se nepoškodily žlučník.

Poznámka: Pokud praskne žlučník, ihned ponořte štiku do studené vody, zředěné 1 polévkovou lžící. stolní sůl a 2 polévkové lžíce. stolní ocet 9%. Nechte rybu půl hodiny a poté důkladně opláchněte.

Dále si vezměte váleček nebo jakýkoli jiný vhodný předmět a porazte korpus z obou stran tak, že na každou použijete 10 úderů. Pomůže to snadněji odstranit kůži a maso zjemní.

Ostrým nožem rybě odřízněte hlavu a nakrájejte ocasní kost aby ploutev zůstala neporušená.

Ze strany hlavy, pomocí nože, pomalu v kruhu oddělujte kůži od masa a přetahujte kůži přes sebe. Když dosáhnete horní a spodní ploutve, pomocí nůžek je odřízněte od masa, aby zůstaly na kůži. Otočením kůže se postupně dostaňte k ocasu.

Dále přejděte k masu. Oddělte ji od páteře.

Udělejte vývar. Kosti dejte do hrnce, podlijte vodou, přidejte jednu cibuli a koření. Vařte ji po varu na mírném ohni po dobu 40 minut, přičemž nezapomeňte sbírat pěnu. Poté přecedíme přes jemné sítko.

Pro naplnění bochníku naplňte bochník mlékem a nechte 15 minut bobtnat.

Zbylou cibuli oloupeme a nastrouháme. Na pánvi rostlinný olej restujte do průhlednosti.

Sádlo dejte do sekáčku a umelte. Přidejte horkou osmaženou zeleninu a ingredience šťouchejte, dokud žárem nerozpustí sádlo.

Rybí filé několikrát otočte přes mlýnek na maso nebo nasekejte mixérem.

Mleté maso spojte s bochníkem, vymačkejte ho z tekutiny, a zeleninu se sádlem.

Oddělte žloutky od bílků a první vložte do mletého masa. Přidejte sůl, pepř a koření podle chuti. Míchat. Mleté maso by nemělo být tekuté, ale nemělo by se vám lepit na ruce.

Poznámka: Nepřidávejte více vajec, než je uvedeno v receptu, protože... náplň bude tvrdá.

Z bílků ušlehejte mixérem tuhý sníh. bílý a po malých částech je vmícháme do náplně. Hotovému pokrmu dodají vzdušnou konzistenci.

Kůži korpusu a hlavy naplňte rybí směsí.

Mrkev a řepu oloupeme, nakrájíme na kousky a dáme na plech. Naplněný korpus štiky položíme hlavou nahoru a zalijeme vývarem.

Rybu přikryjeme vymaštěnou alobalem a vložíme do předehřáté trouby na 180 stupňů.

Po 20 minutách sejměte alobal a nechte rybu v troubě dalších 20 minut dozlatova.

Poznámka: Hlavním kritériem pro připravenost ryb je, když vývar zezlátne a 2/3 se vyvaří. Zbývající vývar můžete dát do lednice a získat rybí želé.

Hotové jídlo zcela vychladíme, jak je zvykem podávat studené. Položte na servírovací talíř spolu s hlavou tak, aby štika vypadala celá. Pomocí cukrářské stříkačky ozdobte korpus majonézou, do úst a očních důlků vložte olivy.

Tato technická a technologická mapa byla vyvinuta v souladu s GOST 31987-2012 a vztahuje se na plněný pokrm z candáta vyráběného v zařízení veřejného stravování.

1. POŽADAVKY NA SUROVINY

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě pokrmů musí odpovídat požadavkům platných regulačních dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich nezávadnost a kvalitu (certifikát o shodě, hygienicko-epidemiologická zpráva, certifikát bezpečnosti a kvality atd.). )

3. RECEPT

Název surovin a polotovarů \Gross, g\Net, g

4. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Candát nebo štika se oloupou, vykuchají, hlava se oddělí a omyje. Potom se žeberní kosti vyříznou zevnitř jatečně upraveného těla a oddělí se spolu s páteří, aniž by se prořízla kůže.

Poté se dužina odřízne a nechá se na slupce ve vrstvě 0,5–1 cm.

Mleté maso, rybí dřeň, orestovanou cibuli, česnek, pšeničný chléb namočený ve vodě nebo mléce (z mouky minimálně 1. třídy) procedíme mlýnkem na maso, přidáme změklý margarín, vejce, sůl, mletý pepř a vše důkladně promícháme. Jatečně upravené tělo je naplněno mletým masem, má tvar celé ryby a 5-10 minut před připraveností dusíme 15–20 minut s přidáním koření a bobkových listů.

Štika na tlačenku se dá zpracovat i jinak. Zbaví se šupin, omyje, nařeže se kůže kolem hlavy a opatrně, aby se nepotrhala, se odstraní celá ve směru od hlavy k ocasu. Páteř je zlomena tak, že ocasní ploutev zůstane s odstraněnou kůží. Tímto způsobem se získá kůže s ocasem a maso ryby s kostí a hlavou. Poté se odstraní hlava, nařeže se břicho, vyjmou se vnitřnosti a maso se oddělí od žeberních kostí a páteře. Dužnina se používá na mleté ​​maso.

Kůže odstraněná z ryby se naplní mletým masem a výrobek dostane tvar celé ryby. Otvor, kterým byla ryba nacpaná, se zaváže nebo zašije.

Ryba se podává vcelku nebo nakrájená na porce. Po uvolnění se ryba ozdobí a zalije omáčkou.

Přílohy – vařené brambory, bramborová kaše, vařená zelenina s tukem, zelenina dušená s tukem.

Omáčka – rajče, rajče se zeleninou, zakysaná smetana.

1. POŽADAVKY NA NÁVRH, PRODEJ A SKLADOVÁNÍ

Podávání: Pokrm se připravuje podle objednávky spotřebitele a používá se podle receptury na hlavní jídlo. Trvanlivost a prodej dle SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa byla sestavena na základě zprávy o vývoji.

1. UKAZATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI

6.1 Ukazatele organoleptické kvality:

Vzhled – charakteristický pro toto jídlo.

Barva – Charakteristická pro produkty obsažené v produktu.

Chuť a vůně – charakteristická pro produkty obsažené ve výrobku, bez cizích chutí a pachů.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálně-chemické ukazatele:

Dle mikrobiologických a fyzikálně-chemických ukazatelů tento pokrm splňuje požadavky technických předpisů Celní unie„O bezpečnosti potravin“ (TR TS 021/2011)

1. POTRAVINÁ A ENERGETICKÁ HODNOTA

Bílkoviny, g tuky, g sacharidy, g kalorie, kcal (kJ)

Technologický inženýr.

Od nepaměti byla štika na Rusi považována nejen za rybu. Lidská fáma ji obdařila rozumem a laskavého srdce, byly o ní napsány pohádky a přísloví. Od pradávna byla štika respektována i těmi, kdo se zabývají vařením. Navíc tato ryba nikdy nebyla potravou chudých. Na stůl ho podávali bojaři a bohatí obchodníci a celý a upečený v troubě byl považován za pokrm hodný samotného cara. Za tímto účelem byly do hlavního města dodávány celé ryby ze severních oblastí Ruska.

Mezinárodní jídlo - plněná štika

Bylo by nesprávné nazývat kuchařkou recept na celou pečenou rybu s jemným masem uvnitř a voňavou kůrkou. Toto jídlo je známé a milované v jiných zemích Evropy a Ameriky, protože nenáročné ryby se nacházejí v mnoha nádržích. vycpaná štika zaujímá zvláštní místo v

Technologie vaření

Hlavním rysem receptu je, že ryba vypadá celá, ale uvnitř nejsou žádné kosti. Slupku je proto nutné odstraňovat velmi opatrně, aby nedošlo k jejímu poškození. Dužinu štiky je také potřeba pečlivě oddělit od kostí a rozemlít. Aby bylo oschlé maso křehčí, přidejte k mletému masu cibuli a žemli namočenou v mléce. Dále je plněná, kterou můžete přidat bylinky, dušenou mrkev, smažené houby, pečený v troubě. A ryby jsou jemné a chutné.

Zkusíme vařit?

Není divu, že pro takový mezinárodní recept neexistují žádné přísné proporce. Vše proto vezmeme „od oka“.

produkty
Větší štika, kousek bílého chleba nebo houska, trochu teplé mléko, vejce, cibule a mrkev. Kromě toho můžete použít několik hub, půl svazku kopru, několik zelených cibulek a kousek sýra. Kromě toho budou listy salátu a majonéza užitečné pro dekoraci, aby se vytvořila krásná a slavnostní plněná štika.

Recept
Opatrně proveďte řez kolem hlavy. Kůži ze štiky lze snadno odstranit jako punčochu. Není-li možné ji zcela odstranit, lze hlavu zcela odříznout a provést další řez podél žaludku.

Odřízněte dužinu z páteře a umelte na mlýnku na maso.

Není třeba se bát malých kostí - všechny zůstanou na šroubu. Mleté maso je vhodné dvakrát umlít, namočenou housku přidat k rybímu masu. Nakrájejte cibuli a mrkev na malé kousky, smažte na oleji a také nechte projít mlýnkem na maso.

Pokud se rozhodnete přidat houby, stačí je osmažit a smíchat s mletým masem, není třeba rolovat. V této fázi lze přidat sůl a černý pepř. Dále byste měli pečlivě naplnit koženou „punčochu“ mletým masem. Neměli byste to všechno strkat - s největší pravděpodobností se to nevejde a kůže praskne. Hotovou štiku položte na plech, položte na ni hlavu a pečte v troubě.

Porce

Na sváteční stůl se skvěle hodí plněná štika, jejíž recept není tak složitý. Proto stojí za to se o něj starat vzhled nádobí. Majonéza se vám bude hodit: pokud na téměř hotovou rybu natáhnete síť a vrátíte ji na pár minut do trouby, dopadne velmi krásně. K pečeným rybám se hodí také salát, špenát a salát. Sluší jí i červené bobule, například brusinky a kalina. Můžete použít poloviny plátků citronu.

Technologická mapa č. 1 “Běloruské bramboráky”

	Hrubá hmotnost g	Čistá hmotnost g	Hmotnost hotové výrobky G	Hmotnost na 2 porce, čistá g
Brambor
Pšeničná mouka
Cibule cibule
Vepřové maso (hrudník)
Hrudník (uzený)
Rostlinný olej
Výtěžek na 1 porci g
Výtěžek: 2 porce g

Technologický proces.

Oloupané brambory umelte pomocí kráječe zeleniny nebo struhadla na brambory.

Smícháme s moukou, vejcem, solí a pepřem.

Smažte palačinky z obou stran do zlatova.

Osolené hrudí nakrájíme na nudličky a cibuli na půlkolečka.

Vepřové maso nakrájíme na nudličky.

Smažte cibuli dozlatova a přidejte vepřové maso, trochu orestujte. Do každého hrnce vložte několik kousků hrudí. Poté dáme bramboráky - a tak třikrát - ve vrstvách.

K osmaženému vepřovému masu s cibulí přidáme zakysanou smetanu rozředěnou v mouce, osolíme a opepříme – připravíme omáčku na bramboráky.

Nalijte do hrnců a uzavřete pokličkou.

Vložte do trouby vyhřáté na 170 stupňů na 45-55 minut.

Požadavek na kvalitu.

Rovnoměrně smažené a zachovávající svůj tvar. Konzistence je nadýchaná, sypká, není viskózní, bez hrudek. Středně slané. Teplota podávání -65?C.

Název organizace a podniku Státní vzdělávací instituce středního odborného vzdělávání "Kanev Zemědělská a technologická vysoká škola"

Zdroj receptu: “Běloruská kuchyně” 2012. I Sloupec

Technologická mapa č. 2 “Plněná štika (celá) s játry v alobalu”

Technologický proces.

Odřízněte hlavu. Vyřízněte žábry.

Ostrým nožem zastřihněte kůži po obvodu (ze strany hlavy). Otočte volnou kůži směrem k ocasu.

Pro lepší zachování kůže je lepší oříznout tak, aby na kůži zůstala malá (1~2mm) vrstva masa.

Není potřeba vystřihovat ploutve. Postupným řezáním a otáčením kůže tedy dosáhněte ocasu. Odřízněte kost u ocasu tak, aby ocasní ploutev zůstala s kůží.

Z očištěného korpusu vyjmeme vnitřnosti. Vystřihněte páteř. Chléb namočte do mléka. Játra nakrájíme nadrobno. Maso s cibulí a chlebem třikrát protáhněte mlýnkem na maso.

Přidáme změklé máslo, vejce, játra, mleté ​​maso. Osolíme, opepříme a ušleháme do nadýchané hmoty. Kůži naplníme mletým masem. Neplňte ji příliš těsně, jinak slupka při pečení praskne.

Na alobal přeložený napůl vyskládáme řadu bobkových listů a položíme na ně plněnou kůži. Položte hlavu blízko těla. Štiku navrch lehce osolíme a zalijeme citronová šťáva. Spojte strany fólie a okraje třikrát přehněte, ponechte malý otvor pro únik páry. Do tohoto otvoru nalijte ~0,5 šálku vody.

Štiku vložíme do alobalu na plech a vložíme do trouby na 1,5~2 hodiny při t=180°C.

Hotovou štiku vyjměte z trouby a ochlaďte, aniž byste ji sundávali z fólie. Podávejte studené na velkém talíři a ozdobte měsíčky citronu.

Požadavek na kvalitu.

Povrch by měl být pokryt tenkou lesklou zlatohnědou kůrkou. Kosti nejsou povoleny. Pokrm je středně slaný. Konzistence je sypká a šťavnatá. Teplota podávání -65?C. Doba realizace 1-2 hodiny.

Technologická mapa č. 3 „Zharenka“

Názvy surovin, potravinářských výrobků	Hrubá hmotnost g	Čistá hmotnost g	Hmotnost hotových výrobků g	Hmotnost na 2 porce, čistá g
Hovězí maso (boční řez)
Hmotnost guláše
Houby (čerstvé žampiony)
Brambor
Cibule cibule
Pšeničná mouka
Živočišný tuk pro potraviny
Rajčatové pyré
Hmota připravených hub a zeleniny
Výtěžek na 1 porci g
Výtěžek: 2 porce g

Technologický proces.

Hovězí maso nakrájíme na 2 kusy na porci a orestujeme na slanině. Brambory nakrájené na kostky se smaží do poloviny uvařené. Mrkev nakrájenou na nudličky, nakrájenou cibuli, mouku, rajčatový protlak orestujeme, žampiony nakrájíme na nudličky a osmahneme. Připravené produkty se nalijí horkým vývarem a dusí se až do vaření. Ke konci dušení přidáme zakysanou smetanu.

Požadavek na kvalitu.

Maso by mělo být měkké, šťavnaté, středně slané, chuť a vůně charakteristická pro tento typ výrobku, aniž by se porušil jeho tvar. Cizí chuť a vůně prošlého masa, porušení tvaru, růžová barva na řezu jsou šlachy a hrubé vazivo.

Teplota podávání -65?C. Doba realizace 2 hodiny.

Technologická mapa č. 4 „Bitochki in Minsk style“

Názvy surovin, potravinářských výrobků	Hrubá hmotnost g	Čistá hmotnost g	Hmotnost hotových výrobků g	Hmotnost na 2 porce, čistá g
Hovězí maso (řízkové maso)
Syrový tuk
Cibule cibule

Dohoda o použití materiálů stránek

Žádáme vás, abyste díla zveřejněná na webu používali výhradně pro osobní účely. Publikování materiálů na jiných stránkách je zakázáno.
Toto dílo (a všechny ostatní) je k dispozici ke stažení zcela zdarma. Jeho autorovi a týmu webu můžete v duchu poděkovat.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Podobné dokumenty

Řezání ryb s kostěnou kostrou. Příprava ryb na vaření a smažení, vykuchání a filetování. Vaření vařené, dušené a dušené ryby. Tvarování hmoty na kotlety z ryb. Sardelový pilaf. Rybí rolka z makrely. Pokrmy z mořských plodů.

prezentace, přidáno 28.10.2012


Kulinářské produkty vyráběné podniky veřejného stravování. Význam prvních kurzů ve výživě člověka. Technologie pro přípravu okurky. Význam cukrovinky ve výživě. Technologie přípravy piškotů s krémem.

práce v kurzu, přidáno 03.09.2014


Zlepšení kvality produktů veřejného stravování je nejsložitější a mnohostranný problém, který zahrnuje různé aspekty: technické, ekonomické a sociální. Seznámení s hlavní instruktážní a technologickou mapou dortu "Medovik".

práce v kurzu, přidáno 23.07.2016


Rybí pokrmy v gastronomických zařízeních jsou žádané a prodávané velké množství. Technologie pečení ryb, sortiment pokrmů. Recepty na přípravu pečených rybích pokrmů. Bezpečnostní opatření. Ryby a dietní výživa.

abstrakt, přidáno 27.02.2009


Design a design receptury technologické schéma nádobí "plněné" noha jehněte". Délka smažení a stanovení připravenosti masa. Pravidla pro návrh pokrmu a jeho podávání. Rozbor nutriční hodnoty pokrmu. Výběr příloh a omáček.

práce v kurzu, přidáno 14.07.2016


Obecné požadavky na kvalitu surovin a výrobků. Účtování surovin a hotových výrobků ve výrobě. Základy technologického vybavení a kulinářské vybavení. Technologie vaření, způsoby podávání, možnosti designu, podávání pokrmů.

test, přidáno 19.11.2014


Charakteristika pokrmu „Ryba pečená v ruském stylu“. Komoditní charakteristiky surovin. Použité vybavení a bezpečnostní opatření. Technologie přípravy produktu "Pražský dort": historický odkaz, podání. Organizace práce cukrárny.

práce v kurzu, přidáno 31.03.2015