Ganache na potahování piškotů. Čokoládová ganache - recept

Ganache je pochoutka původem z Francie. Čokoládový máslový krém, který je vhodný na dorty i jako základ pod mastichu. Tento sladký přípravek vytvoří nádherné ozdoby na jakékoli dorty a cukroví. Recept na smetanu zůstával pro tuzemské kuchaře dlouho záhadou a fotografie francouzských sladkostí budily mnoho závisti a obdivu. Dnes vám řekneme, jak vyrobit ganache doma s podrobnými pokyny a všemi jemnostmi.

Jak připravit ganache? jaký je? odkud se vzal? Tento produkt je plný záhad. Kupodivu se čokoládový ganache krém objevil v důsledku obyčejné nehody. Jeden francouzský cukrář rozlil teplou smetanu do čokolády a majitel obchodu na něj zakřičel „ganache“, což znamená „figurína“. Název se k pochoutce tak rychle připojil, že Francouzi prostě nestačili vymyslet odpovídající název pro nově vyražený krém. Od té doby se pochoutce říká cream ganache.

Základní recept na francouzskou smetanovou ganache

Nemusíte se zásobit velkým množstvím ingrediencí, protože recept na ganache je jednoduše jednoduchý. Základní verze neobsahuje cukr, krém bude mít jemnou čokoládovou hořkost. Chcete-li si ji připravit sami doma, budete potřebovat:

• 110 ml. 35% mléčná smetana;
• 100 gr. hořká čokoládová tyčinka;
• 35 gr. kvalitní máslo.

Schéma přípravy krému:

1. Rozlomte čokoládovou tyčinku a vložte ji do misky.
2. Smetanu nalijeme do nádoby a dáme na sporák. Přiveďte k varu, ale nevařte.
3. Ohřátou smetanu nalijte do mísy s plátky čokolády a nechte pár minut působit.
4. Čokoládu a smetanu jemně promíchejte metličkou nebo lžící, aby vznikla homogenní textura krému.
5. Přidejte máslo. Znovu hněteme do hladka.

Krém je hotový. Z bílé čokolády je možné vyrobit ganache stejně jako z hořké čokolády. Čokoládová ganache je předchůdcem všech jejích dalších variací.

Čokoládová ganache na mastichu

Mastichová ganache je pasta na čokoládové bázi s velmi hustou texturou, která jí umožňuje vyrovnat povrch dortů. Skvěle se hodí pod tmel, který se používá k překrytí dezertů. Ganache na pokrytí dortu lze vyrobit ze všech druhů čokolády, v závislosti na vašich chuťových preferencích. Je velmi plastický a po jeho přidání nebudou pod tmelem patrné tuberkulózy a nepravidelnosti. K výrobě vlastního krému doma potřebujete:

• 600 gr. bílá čokoláda;
• 300 ml. 35% smetany.

Připravte ganache na dort takto:

1. Bílou čokoládu nasekejte a nasypte do misky;
2. Smetanu přivedeme k varu a vyjmeme z trouby.
3. Smetanu nalijeme do mísy s čokoládou a promícháme.
4. Ponorným mixérem vše vyšleháme do elastické, krémové hmoty.
5. Zakryjte potravinářskou fólií, aby nezůstaly žádné vzduchové bubliny. Jinak se mastichová ganache může pokrýt nechutnou kůrkou.
6. Odneste ho, aby si přes noc odpočinul v chladu. Bílá ganache musí sedět.
7. Ráno vyjměte čokoládovou ganache z lednice a nechte ji několik hodin ohřát při pokojové teplotě. Pokud je studený, dort se vám nepodaří pořádně zakrýt.
8. Po uplynutí doby použitelnosti je krém hotový. Můžete jím vyrovnat dort, protože krémová ganache z bílé čokolády je velmi pružná.

Pokud plánujete použít neelastický tmel, ganache může být silný. Chcete-li to provést, musíte provést stejnou operaci, jak je popsáno výše, vezměte pouze hořkou hořkou čokoládu a hustší krém.

Ganache glazura

Ganache poleva je vhodná na potahování bonbonů, dortů a cupcaků a stejně snadný je i recept na ganache pro tyto účely. Vezměte:

• 1 sklenice mléka;
• 300 gr. Sahara;
• 160 gr. dobré máslo;
• 6 polévkových lžic. kakao;
• 1 lžička koňak

Podrobné pokyny pro vaření doma:

1. Cukr a kakao důkladně rozemelte, aby nezůstala sebemenší hrudka.
2. Zalijeme mlékem a mícháme, dokud se cukr nerozpustí.
3. Směs vařte na mírném ohni za stálého míchání po dobu 10-15 minut.
4. Jakmile je budoucí ganache glazura připravena, přidejte do ní máslo a koňak.
5. Chcete-li zkontrolovat, zda je glazura hotová, musíte kápnout kapku na talířek a zjistit, zda se rozteče, vařit dále. Pokud drží tvar, je připraven.

Ganache na plnění dortů

Francouzský krém je ideální do náplní, dortů a jakýchkoli sladkostí. Existuje spousta variací krému, nechte si experimentovat. Chcete-li připravit zajímavou náplň ganache, vezměte:

• 100 gr. tmavá čokoláda;
• 50 gr. hustá smetana;
• 70 gr. máslo;
• 50 gr. zralé jahody.

Pokyny pro vaření krok za krokem:

1. Jahody rozdrťte v mixéru na pyré.
2. Čokoládu dejte do misky, zalijte teplou smetanou a míchejte, dokud nebude relativně hladká.
3. Nechte pár minut působit, poté přidejte máslo. Jahodové pyré přecedíme přes sítko do stejné směsi.
4. Krém dejte do cukrářského sáčku nebo sáčku. Dejte do lednice.
5. Náplň je hotová. Lze jej snadno použít při vaření a zdobení pokrmů.

O dezertech z Francie můžeme mluvit do nekonečna. Samozřejmě nebudete moci vyzkoušet vše ve vlastní kuchyni. Francouzská kerme ganache však bude nádherným doplňkem každého dortu, cupcaku nebo cukroví v každé kuchyni.

Video: Bílá a hořká čokoládová ganache

Smetanová ganache je oblíbená pochoutka z Francie. Je ideální na zdobení dortů. Tento chutný a sladký výrobek se používá k výrobě ozdob na cukroví a dorty.

Po dlouhou dobu zůstával recept na tento krém pro ruské cukráře záhadou a francouzské sladkosti vzbuzovaly závist a obdiv.

Co je ganache

Čokoládová ganache, jejíž receptura zůstávala dlouhou dobu utajena, je krém vyrobený z přírodní čokolády.

Tato čokoládová pasta je velmi vhodná pro vyrovnání povrchu dortu, ale i jeho okrajů. Přitom ganache velmi rychle tuhne. Kromě toho se tato pasta používá jako náplň pro:

• koláčky;
• koláčky;
• profiteroly.

Tento krém je směsí čokolády, přírodního másla a smetany. Ne vždy se přidává máslo a jako základ lze použít jakýkoli druh čokolády.

Pokud jde o proporce, mohou být velmi odlišné, protože pokud si přejete, můžete experimentovat a vybrat různé kombinace. Po přípravě glazury ji nezapomeňte nechat mírně vychladnout, abyste získali požadovanou konzistenci.

Historie původu

Krémová ganache je úžasným projevem cukrářské zručnosti. Velmi vtipný a neobvyklý příběh o jeho vzhledu, protože se poprvé začal připravovat úplnou náhodou. Cukrář pracující v jedné z francouzských restaurací omylem rozlil teplou smetanu do rozpuštěné čokolády, v důsledku čehož ho šéfkuchař označil za poněkud urážlivé slovo, které ve francouzštině zní jako „ganache“, ale v překladu znamená „figurína“.

Když tuto pochoutku poprvé vyzkoušel, byl prostě ohromen, že se takový krém objevil náhodou, kvůli nedbalosti cukráře. Výsledná směs měla výbornou chuť, byla neobvykle křehká a dobře mrazila. Tak se objevil nový krém s vtipným názvem.

Vlastnosti kompozice

Aby čokoládová ganache pokryla dort, byla dostatečně hustá, dobře ztuhla a umožnila zarovnání okrajů, je potřeba ji správně připravit. Chcete-li to provést, musíte použít následující produkty:

• čokoláda;
• krém;
• cukr;
• olej;
• kakao.

K přípravě hmoty je potřeba použít kvalitní přírodní čokoládu s vysokým procentem obsahu kakaa. Cukr se používá velmi zřídka, ale pokud je v receptu, musíte použít běžný krystalový cukr, nikoli práškový cukr. Smetanu lze nahradit mlékem, zakysanou smetanou nebo kondenzovaným mlékem. Tyto produkty pomáhají dodávat hotové hmotě určitou jemnost a zlepšují chuť.

Pokud je v receptu uveden olej, je nejlepší, aby měl vysoký obsah tuku. V různých receptech lze místo čokolády použít kakaový prášek. V tomto případě si musíte vybrat přírodní, vysoce kvalitní produkt bez přísad.

Každý recept na takovou polevu se může lišit v sadě základních složek. V závislosti na složení se může změnit i technologie přípravy tohoto krému.

Hlavní druhy krémů

Recept na čokoládovou ganache se může velmi lišit, takže změnou poměru smetany a čokolády můžete připravit krém absolutně jakékoli konzistence. V závislosti na aplikaci můžete recept mírně změnit. V tradiční verzi je poměr hlavních produktů 50:50. Tento krém se velmi dobře nalévá na povrch dezertů a tvoří kapky. V případě potřeby lze použít i pod tmel a jako fondant.

Pokud potřebujete udělat tekutou polevu, pak budete potřebovat více smetany než čokolády. Používá se k pokrytí povrchu dortu, který je podle technologie potřeba zmrazit. Zejména se jedná o suflé výrobky s přídavkem agaru nebo želatiny. V tomto případě krém velmi rychle ztuhne a nerozteče se po povrchu. Kromě toho se dobře hodí, pokud potřebujete cukrářský výrobek zakrýt ne úplně, ale pouze použít design.

Pokud potřebujete udělat čokoládovou ganache, abyste dort vyrovnali, měli byste přidat více čokolády než smetany. V tomto případě bude hmota hustší a mnohem lépe ztuhne. Kromě toho lze tento krém použít jako náplň do koláčů a pečiva. Tento krém nevyteče a samotný dort si dobře zachová požadovaný tvar. Z ganache můžete vyrobit sladkosti.

Tradiční receptura

Pokud potřebujete připravit tradiční čokoládovou ganache, jejíž recept je poměrně jednoduchý, měli byste si nejprve připravit ingredience. V klasické verzi chybí cukr, takže krém bude mít jemnou hořkost. K jeho přípravě budete potřebovat:

• smetana 35% tuku - 110 ml;
• máslo - 35 g.

Čokoládu nalámejte na malé kousky a dejte do misky. Smetanu nalijte do samostatné nádoby a mírně ji zahřejte, ale nevařte. Krém pak za stálého míchání vlijte do čokolády rozpuštěné v parní lázni, dokud nevznikne homogenní konzistence. Do vzniklé směsi postupně přidáváme olej a vše důkladně promícháme. Výsledkem je velmi chutný krém, který lze použít na dorty.

Ganache na mastichu

Mnoho lidí se zajímá o to, jak vyrobit čokoládovou ganache pro mastichu. Jedná se o druh pasty na bázi čokolády, která má poměrně hustou strukturu, kterou lze použít k vyrovnání povrchu dortu. Skvěle se hodí pod tmel, kterým se pak dezert zakryje.

Ganache lze vyrobit z absolutně jakékoli čokolády, vše závisí na vašich vlastních preferencích. Je velmi pružný a po zakrytí dortu s ním nebudou pod tmelem patrné hrboly a hrbolky. K přípravě tohoto krému je třeba vzít 600 g čokolády a 300 ml husté smetany. Technologie vaření je úplně stejná jako u klasické verze, ale nepřidává se žádný olej. Když hotová hmota mírně vychladne, můžete s ní cukrovinku ihned potřít.

Glazura-ganache

Recept na čokoládovou ganache polevu je docela jednoduchý. Tato směs se dobře hodí k potahování sladkostí, cupcaků a moučníků. K přípravě je třeba vzít:

• mléko - 1 polévková lžíce;
• máslo - 160 g;
• granulovaný cukr - 300 g;
• kakaový prášek - 6 lžic. l.;
• koňak - 1 lžička.

Na přípravu polevy je potřeba důkladně rozemlít krystalový cukr s kakaem, aby nezůstaly žádné hrudky. Poté vlijte mléko a vše důkladně promíchejte, dokud se krystalový cukr úplně nerozpustí. Výslednou směs vařte na mírném ohni a pokračujte v míchání.

Jakmile trochu zhoustne, postupně přidávejte máslo a koňak. Chcete-li zkontrolovat připravenost glazury, musíte trochu klesnout na talířek. Pokud se rozteče, musíte ho vařit o něco déle, ale pokud dobře drží tvar, je hotový. Tato čokoládově kakaová ganache je vynikající a její příprava nezabere mnoho času.

Krém na plnění dortů

Čokoládová ganache s krémem je velmi vhodná k plnění dortů, makronek a jakýchkoli sladkostí. Existuje mnoho variací tohoto krému, takže můžete experimentovat. K jeho přípravě budete potřebovat:

• tmavá přírodní čokoláda - 100 g;
• hustá smetana - 50 g;
• máslo - 70 g;
• zralé jahody - 50 g.

Jahody je třeba rozmixovat na kaši pomocí mixéru. Čokoládu nalámejte na kousky, zalijte trochou ohřáté smetany a míchejte do hladka. Nechte pár minut působit a poté přidejte mírně změklé máslo. Do hotové směsi rozemelte jahodové pyré přes sítko.

Krém přendejte do připraveného cukrářského sáčku a dejte do lednice. Poté jej můžete použít ke zdobení různých cukrářských výrobků.

Ganache se zakysanou smetanou

Čokoládový ganache na potažení dortu lze připravit se zakysanou smetanou, zejména proto, že recept je velmi jednoduchý a nezabere mnoho času. To bude vyžadovat 8 polévkových lžic. l. zakysaná smetana, stejně jako 6 lžiček. kakao a krystalový cukr. Všechny složky je třeba důkladně promíchat, dokud se nezíská homogenní hmota, a za stálého míchání dusit na mírném ohni do zhoustnutí.

Aby ganache měla krásnější barvu a extra lesk, můžete do ní přidat trochu oleje. Za pár minut si vyrobíte velmi chutný krém.

Ganache s kondenzovaným mlékem

Chcete-li vyrobit povlak na bázi kondenzovaného mléka, měli byste použít recept na čokoládovou ganache na odkapávání. Nepotřebujete žádné speciální znalosti, stačí dodržovat proporce a důsledně zavádět všechny produkty. K přípravě polevy budete potřebovat:

• kakaový prášek - 10 g;
• kondenzované mléko - 100 ml;
• máslo - 200 g;
• čokoláda - 250 g.

K přípravě polevy je třeba čokoládu důkladně rozdrtit a poté za stálého míchání rozpustit v parní lázni. Změklé máslo šlehejte s kondenzovaným mlékem, dokud se nevytvoří nadýchaná pěna. Čokoládu necháme mírně vychladnout, přidáme kakaový prášek a poté postupně přidáváme máslovou směs.

Vzniklou hmotu nechte do ztuhnutí asi 10 minut a poté ji naneste na dort a vytvořte krásné kapky. Aby ganache na dortu pokapala, musíte ji nalít doprostřed dezertu a poté postupně roztírat směrem k okrajům.

Krém z bílé čokolády

Ganache s bílou čokoládou vypadá velmi zajímavě. K přípravě budete potřebovat 110 ml husté smetany, 210 g kvalitní bílé čokolády, barvivo a aroma.

Ganache z bílé čokolády má velmi jemnou chuť a odstín. Mezi hlavní výhody takového krému patří, že jej lze na přání vyrobit do jakékoli barvy, jednoduše přidáním barviva.

Zpočátku je třeba nalít smetanu do hrnce, dát ji na střední teplotu a nechat, dokud se nevaří. Do horké smetany po troškách přidáváme kousky nalámané čokolády a mícháme do hladka. Chcete-li získat nadýchaný krém, je třeba směs vyšlehat na vysoké otáčky mixérem a dát na chvíli do lednice. Jakmile krém vychladne, můžete jej použít jako ozdobu.

Krok za krokem recepty na čokoládovou ganache na dort se smetanou a kondenzovaným mlékem, medem, mlékem

2018-05-23 Marina Vychodceva

Stupeň
recept

3168

Čas
(min)

Porce
(osoby)

Ve 100 gramech hotového pokrmu

7 gr.

35 gr.

Sacharidy

25 gr.

447 kcal.

Možnost 1: Klasická čokoládová ganache na dort

Mnoho lidí si plete ganache s polevou, ale to jsou úplně jiné věci, i když se vyrábí z čokolády. Hlavním rozdílem je konzistence. Ganache je hutný čokoládový krém. Používá se k zakrytí, vyrovnání, vyplnění.

Často se taková hmota nachází ve sladkostech a čokoládách s náplní. V klasickém receptu se ganache připravuje se smetanou. Zde jsou proporce podle GOST. Výsledkem je hutná a chutná hmota, která neteče a snadno se krájí nožem.

Ingredience

• 100 g čokolády 72%;
• 50 ml smetany 33%.

Recept na klasickou ganache krok za krokem

Podle pravidel připravíme ganache ve vodní lázni. Proto ihned zapneme rendlík s vodou, aby se zahřál. Vezmeme menší misky, zalijeme smetanou a poklademe navrch.

Mezitím si můžete připravit čokoládu. Je lepší to hned nakrájet. Můžete to jen rozbít a hodit do krému, taky to půjde, ale zabere to víc času. Ne vždy se navíc podaří koupit kvalitní čokoládu, která se při dlouhém zahřívání skládá do vloček.

Čokoládu přendejte do horké smetany. Promíchejte a roztavte. V žádném případě ji nesmíme přivést do varu, to je přísně zakázáno. Jakmile se většina kousků rozpustí, můžete hrnec ihned vyjmout z vany. Za stálého míchání rozpusťte zbytek.

Na dort naneste ganache. Pokud se ukáže, že je tekutá, pak ji trochu ochlaďte, hmota zhoustne. V lednici ganache zcela ztuhne. Může to udělat při pokojové teplotě, pokud není vyšší než 20 stupňů.

Pokud potřebujete zachovat tekutou konzistenci ganache, pak ji jednoduše nechte nad rendlíkem s horkou vodou, ale vypněte sporák a občas promíchejte.

Možnost 2: Rychlý recept na čokoládovou ganache na dort „5 minut“

Název této ganache vypovídá sám o sobě o rychlosti přípravy. Základem je čokoláda a kondenzované mléko. Krém bude sladký a bohatý a skvěle doplní každý dort. Bereme skutečné kondenzované mléko, mělo by obsahovat pouze mléko a krystalový cukr. Pokud je na etiketě uvedeno rostlinné tuky, pak tento výrobek pro nás není vhodný.

Ingredience

• 80 g kondenzovaného mléka;
• 130 g čokolády.

Jak rychle udělat ganache na dort

Vložte kondenzované mléko a čokoládu do malé misky, zahřejte a promíchejte. Roztavte do hladka v lázni.

Jakmile se kousky rozpustí, sejměte horní misku a nechte povlak několik minut sedět a mírně zhoustnout. Pokud je horká a tekutá, vrstva krému se ukáže jako tenká, většina jednoduše stéká. Zakryjte dort.

Dobrá ganache se vyrábí pouze z pravé hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa (alespoň 60 %, nejlépe 72 %). V žádném případě se nesmí používat obklady nebo levná cukrářská glazura. Hmota prostě neztuhne a chuť povlaku bude mít k ideálu daleko.

Možnost 3: Čokoládová ganache na dort s máslem a smetanou

Ganache se připravuje s máslem neméně často než se smetanou. Tento produkt je velmi pohodlný, protože má vysoký obsah tuku. Dokáže i couvat, pokud se čokoláda nechce rozpustit. Smetana však dodává krému dobrou chuť a zlepšuje jeho konzistenci. Proto je nejlepší používat oba produkty.

Ingredience

• 40 g másla;
• 100 g čokolády;
• 100 ml smetany.

Jak vařit

Do hrnce dejte smetanu s obsahem tuku nad 30 procent. Necháme zahřát a použijeme parní lázeň. Mnoho lidí tomu říká voda, ale pro ganache je vhodné nedotýkat se horního hrnce s vroucí tekutinou. Pracujeme s párou.

Zatímco se smetana zahřívá, nasekáme čokoládu. Okamžitě můžete dát do hrnce. Nezbývá než počkat, až se všechny kousky rozpustí. Aby se ganache nepřehřála, pravidelně míchejte.

Přidejte máslo a rychle směs promíchejte, dokud nebude hladká. Poté mírně zchladíme a na dort naneseme čokoládový krém.

Měla by ganache vychladnout nebo ne? Na jakou teplotu se má přivést? Vše závisí na konečném cíli. Pokud potřebujete tenký povlak připomínající čokoládovou polevu, pak použijte velmi teplou hmotu. Aby se dort a tlusté vrstvy vyrovnaly, čokoládová ganache se nejprve trochu ochladí, aniž by ztuhla, a poté se rozetře po povrchu.

Možnost 4: Čokoládová ganache na dort s medem

Tato čokoládová ganache na dort se připravuje s přidáním medu. Přestože se tato složka používá v malém množství, dává neuvěřitelně příjemnou chuť a velmi hluboké aroma. Krása je, že zde můžete použít i kandovaný a ne úplně čerstvý med, v každém případě se roztaví;

Ingredience

• 110 g hořké čokolády;
• 2 plné lžíce oleje;
• 2 lžíce medu;
• 2 lžíce smetany.

Recept krok za krokem

Smíchejte med a smetanu a zahřejte ve vodní lázni. Přidejte k nim čokoládu a rozpusťte.

Jakmile se kousky téměř rozpustí, přidejte dvě plné lžíce másla. Míchejte několik sekund a odstraňte z tepla. Pokračujte v míchání, dokud se olej nerozpustí, měli byste získat hustou hladkou hmotu s leskem. Používáme jej k určenému účelu.

Pokud je medu málo, pak jednoduše snižte množství, ganache stejně dopadne, jen bude mít méně bohatou vůni a chuť.

Možnost 5: Čokoládová ganache na mléčný koláč

Dá se říci, že se jedná o ekonomickou verzi čokoládové ganache. Opravdu vyjde levněji než klasický krém a krém z hořké čokolády. Navíc ne vždy se podaří najít a koupit požadované suroviny s požadovaným obsahem tuku a složením. Používáme jakékoliv plnotučné mléko s jakýmkoliv obsahem tuku.

Ingredience

• 170 gramů mléka;
• 50 g čokolády;
• 4 lžíce kakaa;
• 5 lžic cukru;
• 100 g másla.

Jak vařit

Tuto ganache lze připravit ve vodní lázni nebo jednoduše v hrnci na sporáku. Ve druhé možnosti nikam nechodíme a neustále mícháme. Mléko smícháme s kakaem a cukrem. Pojďme vařit. Tuto směs přiveďte k varu. Poté stáhněte z ohně a mírně ochlaďte.

Přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí. Čokoládu nasekejte nebo nastrouhejte. Přidejte po oleji a pokračujte v míchání. Kousky by se měly úplně rozpustit.

Nechte ganache ještě chvíli odležet, aby se zpevnila, a občas promíchejte. Dort pomažeme tukem, urovnáme povrch na potažení nebo čokoládovou hmotu použijeme k jiným účelům.

Na tuto čokoládovou ganache můžete místo mléka použít smetanu s jakýmkoliv obsahem tuku, třeba i 10%, nebo si vezměte oba produkty, pokud by najednou něco chybělo.

Možnost 6: Čokoládová ganache na dort s kakaem a kondenzovaným mlékem (smetanou)

Výše najdete zjednodušenou verzi čokoládové ganache s kondenzovaným mlékem, ale zde je trochu jiný recept. Kromě hlavních surovin budete potřebovat také máslo a kvalitní tmavé kakao. Zlepší barvu a prohloubí chuť. Jedná se o verzi měkké ganache, nedrolí se a ztuhne pouze v lednici.

Ingredience

• 0,24 kg hořké čokolády 72 %;
• 100 ml kondenzovaného mléka;
• 2 g tmavého kakaového prášku;
• 140 gramů másla.

Jak vařit

Čokoládu nalámejte na kostičky a dejte do hrnce. Vložte do parní lázně a začněte tavit. Přiveďte do tekutého stavu a stáhněte ze sporáku, aby hmota trochu vychladla, jinak se krém oddělí.

Máslo je potřeba změkčit. Můžete ji nejprve nakrájet a poté hodit do misky. Šlehejte mixérem do nadýchané hmoty. Krém pak nebude mastný, ale dobře si zachová tvar.

Jakmile se olej zesvětlí, začneme do něj po lžících přidávat kondenzované mléko. Pár minut šlehejte, přidejte kakaový prášek a ještě promíchejte. Není nutné přidávat všechno kondenzované mléko najednou, jinak může dojít k oddělení, zejména při použití produktů s různými teplotami.

Nyní je čas přidat rozpuštěnou, ale ne horkou čokoládu. Ganache ještě naposledy prošlehejte mixérem a krém použijte na přípravu dortu. Směs můžete skladovat v lednici, ale vždy v uzavřené nádobě a ne déle než dva dny.

Někdy se do ganache kromě kakaa přidává káva. Používá se ale pouze rozpustný přípravek, ten je vhodné dále brousit. Koňak se také někdy přidává na dochucení, ale jen v malém množství.

V dnešní době je těžké si představit práci oblíbených cukrářů bez krému, jako je ganache z bílé čokolády. Každý sebevědomý kuchař ví o jeho jedinečných vlastnostech.

Tento krém:

• perfektně drží tvar;
• vhodné pro nanášení teplé glazury;
• vhodné pro tmel;
• dobře drží tvar na košíčkách;
• Na teplo reaguje lépe než jiné krémy, tzn. netaje se;
• Vafle a obrázky cukru na ní nestékají.

Ganache je homogenní směs čokolády a husté smetany, přivedená do emulze. Máslo se někdy používá jako náhrada smetany, ale tato smetana je mnohem sytější. V každém případě originální ganache zdůrazňuje smetanu.

Příběh původu

Hledání dokonalého, stabilního krému na dorty mohlo cukrářům trvat navždy, nebýt jedné osudové události. Ganache je z francouzštiny přeloženo jako „blázen“ a příběh za vytvořením krému je docela zábavný.

Nedbalý kuchař rozlil horkou smetanu do rozpuštěné čokolády a snažil se skrýt důkaz své neopatrnosti tím, že vše míchal. Zkušený kuchař ale podvodníka prokoukl a celou kuchyní se ozvalo naštvané „Ganache!“. Než ale chybu odepsal jako šrot, rozhodl se kuchař vyzkoušet, co se stalo, a přizpůsobit nález nějakému jídlu. Byl ohromen jemnou chutí a postupem času vylepšoval recepturu krému, čímž se stal důležitou součástí cukrářského umění. Jen jedna věc kuchařům připomínala původ smetany – směšný název ganache.

Ganache z bílé čokolády se objevila o něco později, když bílé čokoládové tyčinky zaujaly své právoplatné místo v cukrářském řemesle. To přichází po letech pohrdání čokoládou bez kakaového likéru a jejím recyklovaným statusem.

Složení tohoto oblíbeného krému je extrémně jednoduché – čokoláda a smetana. Ale vlastnosti hotového výrobku, které cukráři tak oceňují, plně závisí na kvalitě těchto složek.

Bílá ganache začíná prémiovou bílou čokoládou. Nevhodné pro krémy:

1. porézní;
2. s náplněmi;
3. s rostlinnými tuky místo kakaového másla.

Dobrou čokoládu nejsnáze najdete ve specializovaných prodejnách cukrovinek.

Co se týče smetany, měla by být co nejsytější a nejčerstvější, nejlépe domácí. Pokud takovou smetanu nenajdete, pak se v procesu přípravy ganache do směsi přidá máslo, které musí být také nejvyšší kvality.

Další výhodou bílé ganache je možnost obarvit ji gelovými barvivy. Díky tomu lze dort vyrobit v jakékoli možné barvě.

Obě ingredience se berou v poměru 3 ku 1, pokud se používá krém na vyrovnání, a 2: 1 v případě zdobení cupcakes. Celková hmotnost smetany a másla by neměla překročit stanovené poměry.

Například pro zarovnání vezměme:

• 540 g bílé čokolády;
• 180 ml smetany od 30 %;
• nebo 80 ml smetany a 100 g másla 82,5 %.

Bílému ganache lze mimo jiné dát jakoukoli příchuť pomocí ovocných nebo bobulových pyré. Dodržuje se zde tento poměr: kolik protlaku se přidá, tolik smetany se odebere. Ale celkové procento hmoty ovoce a bobulí by nemělo překročit 30 % u hustých pyré a 20 % u řidších směsí.

Kvůli složitosti míchání a teplotní rovnováhy se ohřev a tavení nejlépe provádí ve dvojitém kotli, mějte proto připraveny dvě silnostěnné kovové nádoby. Při chlazení je lepší použít skleněnou misku. Připravte nádobí předem, mělo by být suché a čisté.

Proces vaření

Ganache z bílé čokolády začíná nasekáním čokolády. Původní recept vyžaduje smíchání odděleně ohřáté smetany a rozpuštěné čokolády, ale pro začátečníka je to velmi náročný proces.

1. Čokoládu a smetanu smícháme v jedné nádobě a vložíme do připravené vodní lázně. Pro míchání zvolte silikonovou stěrku nebo běžnou lžíci. Čokoláda se začne pomalu rozpouštět.
2. Čokoláda se zpočátku shlukuje, ale to je normální – rozpouštění by mělo probíhat hladce.
3. Na konci procesu se získá hladká, homogenní hmota s lesklým leskem. Pokud je krém opatřen barvením, v tomto okamžiku se zavádějí barviva.
4. Krém se stáhne z ohně a ochladí se na 40 stupňů Celsia.
5. Pokud zavedete máslo, právě ten okamžik nastal. Olej by měl mít pokojovou teplotu. Zavede se a vše se důkladně promíchá.
6. Dalším krokem je chlazení. Ganache se nalije do skleněné misky a pevně se přikryje potravinářskou fólií. Nádoba se umístí na několik hodin do chladničky, dokud neztuhne.
7. Poté se vyjme a vyšlehá mixérem. Díky tomu se hmota rozjasní, zvětší objem a stane se poddajnější.

Ganache z bílé čokolády je ideální pro potažení dortu bezprostředně po proceduře. Pokud se krém již zahřál, je lepší jej znovu trochu zchladit. Krém nanášejte nejlépe suchou horkou špachtlí, zajistíte tak rovnoměrné rozložení.

Pozor, chyby!

Zde jsou hlavní chyby při vytváření a práci s ganache:

• V mnoha receptech je zvykem ohřívat ingredience odděleně. Oddělené tavení surovin nezkušeným cukrářem však často vede k oddělení ganache a nemožnosti další práce se směsí.
• Při míchání byste neměli používat dřevěné špachtle nebo lžíce, protože snadno absorbují pachy a mohou krému propůjčit cizí příchutě.
• I když jste se stali experty na rozpouštění čokolády v mikrovlnné troubě, neměli byste to dělat při práci s ganache. K získání požadované struktury je nutná přesná rovnováha teploty, kterou není možné udržet kvůli různým rychlostem ohřevu čokolády a smetany a také kvůli nedostatku stálého míchání.
• V některých receptech kuchaři přelévají nastrouhanou čokoládu horkou smetanou, aby dosáhli požadované hmoty. Tato metoda je však plná přehřívání horní vrstvy čokolády a její delaminace.
• Při použití ganache jako vrstvy mezi dorty mějte na paměti, že se jedná o velmi suchý krém a při jeho použití je potřeba dorty namáčet.
• Ganache může prasknout, pokud dort dostatečně neodstát a srazil se, nebo je vrstva krému příliš tenká.
• Pokud krém neztuhne, použili jste nekvalitní přípravky. Můžete to ale zachránit přidáním trochy rozpuštěné a vychladlé čokolády.

Jak jste si možná všimli, ganache není tak jednoduché, jak se zdá. Ale s náležitou trpělivostí můžete vytvořit skutečné kulinářské mistrovské dílo, které splní všechna očekávání!

Tato hustá emulze smetany a čokolády je jedním z nejlepších vynálezů Francouzů. Může být vyroben z jakéhokoli typu: černá, mléčná, bílá. Zvláštním obdivovatelům bude vyhovovat i hořký. Ganache se používá k pokrytí dortu, protože perfektně drží tvar a vyrovnává povrch pro dekor a tmel. Používá se také ke zdobení cupcaků, výrobě sladkostí, zdobení pečiva a mazání dortů jako krém. Je to lahodná náplň do koláčů a cukroví. Vynikající poddajný materiál pro simulaci „přirozených“ kapek. Čerstvě našlehaná emulze se používá k tekuté náplni muffinů, vychlazená hutná pasta se používá k plnění oplatkových rohlíků.

Tato pasta příjemné chuti dobře mrazí. Tloušťka polevy je snadno nastavitelná a přímo závisí na teplotě hotového krému. Pokud je požadován tenký nátěr, naneste směs teplou. Pokud je požadováno silné glazování, hmota se aplikuje za studena.

Jak si vyrobit ganache doma? Pojďme se na to podívat blíže.

Klasický recept

Aby byla čokoládová ganache na pokrytí dortu hustá, ztuhla včas a snadno se vyrovnala, musíte se naučit, jak ji správně vyrobit.

Nejlepší glazura je vyrobena pouze z dobré, kvalitní čokolády, která se dokonale rozpouští a dává výjimečné výsledky při zdobení výrobků.

Představujeme vám ideální variantu přípravy, ověřenou praxí.

Ingredience:

• 200 gramů tmavé čokolády;
• 200 ml smetany (30%).

Čokoládu nalámeme na kousky, přidáme smetanu a vložíme do vodní lázně. Neustále překážíme. Výsledkem je hladká, lesklá, homogenní hmota. Sundejte ze sporáku a počkejte, až vychladne na 40 stupňů. Hotovo! Výsledná pasta vystačí na vyrovnání výrobku o průměru 20-23 cm. Vezměte prosím na vědomí, že složení klasické čokoládové ganache je poměrně hutné, koláče dobře nezasytí. Musíte použít extra nebo „mokré“ sušenky.

Pokud plánujete vyrábět krém z mléčné čokolády, zdvojnásobte množství, abyste získali větší stabilitu. A pokud je hořký, přidejte do horké smetany 50-100 g cukru (podle chuti).

Recept s kondenzovaným mlékem

Pomocí tohoto receptu získáte úžasný krém, oblíbený u mnoha značek cukrovinek.

Ingredience:

• 250 gramů čokolády;
• 200 gramů másla;
• 100 ml kondenzovaného mléka.

V malé nádobě rozpusťte první přísadu v lázni do tekuté konzistence, nechte vychladnout, dokud se nezahřeje.

Změklé máslo šlehejte mixérem (minimální rychlost!) několik minut a začněte tenkým pramínkem přidávat kondenzované mléko. Když je kondenzované mléko hotové, začneme přilévat také čokoládu. Šlehejte ještě několik minut. Nechte působit 5-10 minut. pro chlazení. Připraveno

Smíchejte 25 g kakaového prášku - barva krému ganache bude sytější a krásnější.

Recept s mlékem

Když to slyšeli francouzští cukráři, chytali by se za hlavu. Jak je to možné - krém neexistuje? Ať říkáte cokoli, recept je velmi pracovní - zcela si našel své místo na slunci. Hotový krém je spíše jako glazura. Dokonale však vyrovnává pečivo.

Ingredience:

• 200 g černá klasika;
• 100 ml mléka s obsahem tuku 2,5 %;
• 200 g másla.

Kvalitní hlavní surovinu nalámeme do horkého mléka na kousky, vložíme do parní lázně, promícháme a počkáme, až bude hmota homogenní. Hotovou směs ochlaďte, začněte ji po lžících přidávat do měkkého másla a důkladně promíchejte. Pokud chcete, přidejte práškový cukr (do horkého mléka), vanilku nebo koňak. Je lepší obalit produkt teplou ganache.

Čerstvě připravená glazura je vynikající omáčkou na palačinky, lívance, zmrzlinu, ovoce a tvarohové dezerty.

Recept na kakao

Tato variace ganache krému na pokrytí dortu se připravuje v případě potřeby, aby se ušetřil rozpočet. Je pravda, že hotový produkt bude méně krémový než originál.

Aby se poleva povedla a chuťově se nelišila od klasické, používáme to nejkvalitnější kakao.

Ingredience:

• 100 gramů kakaa;
• 100 gramů cukru;
• 55 ml smetany;
• 100 gramů másla.

Podle chuti je přípustné přidat cukr, ale do 50 g, jinak krém zůstane polotekutý.

Odděleně smícháme kakao a cukr. Směs přidejte do horké smetany, vařte při minimální teplotě za stálého míchání špachtlí, dokud není struktura homogenní. Necháme vychladnout. Přidáme změklé máslo a promícháme.

Zpočátku bude pasta trochu tekutá, ale jak bude postupně chladnout, emulze normálně houstne.

Tato pasta se také používá jako vrstva koláčů. Skvělé na zdobení cupcaků a moučníků. Vyrábí úžasně lahodné domácí lanýžové sladkosti.

Recept s medem

Plánujete upéct jednoduchý piškot a jako krém použít francouzskou emulzi? Přidejte více medu! Tento jednoduchý trik dodá šmrnc jakémukoli pečivu bez triků nebo efektních vzorů.

Ingredience:

• 100 ml smetany;
• 150 g čokolády;
• 50 g másla;
• 50 g medu.

První a druhou složku zahřejte ve vodní lázni za stálého míchání. Když se vytvoří homogenní hmota, odstraňte z tepla. Do směsi přidejte med, míchejte do hladka, přidejte změklé máslo, znovu důkladně promíchejte.

Recept se zakysanou smetanou

Chutná a ekonomická alternativa francouzské emulze je u nás spíše známá jako „fondant“. Příprava trvá pět minut.

Ingredience:

• 200 ml zakysané smetany;
• 50 gramů kakaového prášku;
• 50 gramů cukru;
• 15 gramů másla.

Smíchejte všechny produkty, snižte teplotu a vařte do zhoustnutí. Bez ustání míchejte. Ujistěte se, že se nespálí. Upečené zakryjeme teplým fondánem. Samotný produkt by měl mít pokojovou teplotu (ne studený!)

Rum

Tato slaná poleva se neuvěřitelně snadno připravuje. Vyberte si svůj oblíbený recept na čokoládovou ganache na pokrytí dortu a v poslední fázi přípravy přidejte 1 polévkovou lžíci. l. Romové

Vyrobeno z bílé čokolády

Pasta má jemnou krémovou chuť a vůni. Bílá ganache je mezi profesionály na svatební pečivo poměrně oblíbená. Toto je optimální řešení pro sněhově bílý nebo světlý tmel.

Ganache z bílé čokolády na potažení dortu se připravuje podle Klasické receptury, jen místo černé budete potřebovat 600 g bílé čokolády (zvětšíme objem pro stabilizaci emulze).

Se smetanou a máslem

Jedná se o velmi stabilní směs, která pevně drží na dortu.

Ingredience:

• 200 gramů černé klasiky;
• 80 ml smetany (30%);
• 120 gramů másla (82,5 %).

Nejprve zcela zopakujeme postup výroby klasické emulze. K hmotě vychladlé na 40 stupňů přidejte měkké máslo zahřáté na pokojovou teplotu. Pokud není dostatečně teplá, směs se oddělí! Směs důkladně promíchejte stěrkou.

Zabalte ho do potravinářské fólie a dejte do lednice. Toto je povinný okamžik pro stabilizaci hustoty pasty. Po 2 hodinách vyjměte z lednice. Teď je to pořadí

Dort vyrovnáme nejlépe cukrářskou stěrkou, nahřátou pod tekoucí horkou vodou a vytřenou dosucha. Pasta se pak roztaví přímo pod stěrkou a po ní okamžitě opět ztvrdne.

Pokud vychladlou dortovou ganache pár minut šleháte, získáte vzdušný lanýžový krém. Chcete-li dosáhnout nejlepšího výsledku, musíte nechat louhovat 1 hodinu. Je velmi tvárný pro jakékoli cukrářské rozmary, ideální pro dekor, vrstvy, náplně.

Hermeticky uzavřené hotové těstoviny se skladují v chladničce, aniž by došlo ke snížení kvality v souladu s datem spotřeby použitých surovin. Pokud je to nutné, odeberte požadované množství, zahřejte na pokojovou teplotu na několik hodin a prošlehejte mixérem.

Po ošetření dezertu emulzí jej vložte na 30-60 minut do chladničky. zmrazit. Po usazení můžete aplikovat mastichu.

Analyzovali jsme 9 nejlepších kuchařských receptů. Výroba je velmi jednoduchá a poměrně rychlá. Nezbývá než to udělat. Je lepší začít se seznamovat s klasickým receptem se smetanou, abyste pochopili, od čeho musíte začít v dalších cukrářských experimentech.

Přátelé, rádi uvidíme váš úspěch v komentářích a rádi pomůžeme užitečnými radami, jak drobné nedostatky napravit. Uvidíme se…