Wie man zu Hause Hecht räuchert. Heißgeräucherter Hecht Wie man Hecht zum Kalträuchern kocht

Man muss zugeben, dass Hechtfleisch nicht als Delikatesse gilt, da es recht trocken und faserig ist und einen eigentümlichen, schlammigen Geruch hat. Dennoch gilt der Hecht als einer der beliebtesten Flussfische. Oft dient es als Trophäe für einen erfolgreichen Fischer, mit dem dieser ein Foto machen muss. Wenn es um den Geschmack geht, verschlechtern sie sich tatsächlich umgekehrt proportional zur Größe des Fisches.

Unsere Vorfahren mochten den Hecht nicht besonders. Die geschickte Zubereitung führte zu durchaus schmackhaften Gerichten, doch den charakteristischen Geschmack loszuwerden erforderte viel Aufwand. Die Tatsache, dass dieser Fisch in fast allen Flüssen und Seen vorkommt, macht ihn jedoch sehr beliebt.

Das durchschnittliche Schlachtkörpergewicht liegt zwischen 5 und 6 kg, dies ist jedoch nicht die Grenze, da es auch einfach gigantische Individuen gibt. Bei einer Länge von anderthalb Metern wiegen sie etwa 35 Kilogramm.

Wenn wir über die Vorteile von Hechtfleisch sprechen, verblassen alle oben genannten positiven Eigenschaften; es ist lediglich ein Lagerhaus für Mikroelemente und Vitamine. Als Quelle von Kalium, Phosphor und Magnesium sowie B-Vitaminen wirkt sich Fleisch positiv auf das Verdauungssystem aus, normalisiert den Blutzuckerhaushalt, verbessert den Stoffwechsel und wirkt sich positiv auf die Gesundheit von Haut und Schleimhäuten aus. Es ist erwiesen, dass der regelmäßige Verzehr dieses speziellen Fischfleisches in jeglicher Form dazu beiträgt, Herzrhythmusstörungen zu reduzieren. Übrigens ist es auch ein gutes Antioxidans.

Geräucherte Köstlichkeiten in unserer Ernährung

Das Wesentliche beim Kochen von Lebensmitteln tierischen Ursprungs besteht darin, den Fasern auf irgendeine Weise Feuchtigkeit zu entziehen oder eine Denaturierung des Proteins zu erreichen. Im ersten Fall ist Salz ein zuverlässiger Helfer, im zweiten Fall die Wärmebehandlung. Daher gibt es viele Rezepte zum Garen von Fleisch, darunter auch Fisch, aber eines der beliebtesten war und ist das Rezept zum Kalt- oder Heißräuchern.

Der charakteristische Rauchgeruch, die goldene Kruste sowie der einzigartige Geschmack von geräuchertem Fleisch steigern den Appetit zusätzlich. Allerdings wird davon abgeraten, diese Köstlichkeiten in großen Mengen zu verzehren. Geräucherte Lebensmittel sind für den Körper ziemlich schwer, genau wie frittierte Lebensmittel, obwohl Traditionen keinen volumetrischen Verzehr vorsehen. Grundsätzlich wird heißgeräucherter Hecht von Bierfirmen gesammelt, bei denen der Prozess des Verzehrs der Delikatesse eher zur Philosophie wird.

Beim Räuchervorgang wird das Produkt über einen längeren Zeitraum dem Rauch ausgesetzt. Rauch besitzt bakteriostatische Eigenschaften und wirkt konservierend. Durch die Zugabe von Phenolen und Aldehyden erhält der Fisch seinen besonderen Geschmack und Geruch, außerdem zersetzt Ameisen- und Essigsäure die Fasern, wodurch das Fleisch weicher wird.

So bereiten Sie Hecht zum Räuchern vor

Um nicht nur leckeres, sondern auch gesundes Essen zu bekommen, müssen Sie zu Hause Hecht räuchern. Nur so kann die Natürlichkeit des Prozesses ohne den Einsatz chemisch aktiver Substanzen gewährleistet werden. Selbst Fabrikprodukte können sich nicht mit der Reinheit des Prozesses rühmen, da „Flüssigrauch“ verwendet werden kann.

Die Vorbereitung auf das Rauchen ist der wichtigste Schritt. Hier werden die Faktoren gelegt, die den Geschmack des fertigen Fisches beeinflussen. Es gibt viele Rezepte, aber alle laufen auf das Vorsalzen oder Marinieren hinaus.

Beizen

Das Salzen sollte nur mit grobem Salz erfolgen. Wir gehen nicht ins Detail, aber es ist bekannt, dass feines Salz die Feuchtigkeit schlechter entzieht, sodass der Fisch verrotten kann. Salz wird ungefähr wie folgt berechnet: Für jedes Kilogramm Produkt sollte ein Esslöffel vorhanden sein.

• Der Hechtkadaver wird von den Eingeweiden befreit und gewaschen, die Schuppen werden jedoch nicht entfernt. Es dient beim Räuchern als Schutzfunktion und lässt sich direkt nach dem Kochen leicht entfernen.
• Nachdem Sie den Kadaver mit Wasser gewaschen haben, können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Zum Salzen von Fisch benötigen Sie Salz im angegebenen Verhältnis sowie schwarzen Pfeffer, Piment, Dill und Kräuter der Provence. Zu beachten ist, dass es hier keinen eindeutigen Algorithmus gibt und Gewürze nach Geschmack hinzugefügt werden. Der Hauptbestandteil ist Salz.
• Sie müssen den Hecht innen und außen einreiben und dabei die vorbereitete Mischung nicht verschonen. Um sicherzustellen, dass das Salz effektiv in die Fasern aufgenommen wird, empfiehlt es sich, den Fisch in eine Plastiktüte zu wickeln.
• Es ist besser, das Werkstück im Kühlschrank und im Winter zu Hause auf dem Balkon aufzubewahren. Der Salzvorgang kann nicht beschleunigt werden. Sie müssen mindestens drei Stunden warten, Experten empfehlen jedoch, den Kadaver über Nacht im Salz zu lassen.

Beizen

Sie können Hecht in einer Lösung marinieren. Fügen Sie 100 Gramm Salz zu einem Liter Wasser hinzu. Basierend auf diesem Verhältnis wird eine größere Menge Sole hergestellt. Um eine vollständige Marinade herzustellen, fügen Sie der Lösung 5-6 Erbsen Piment und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu.

Das Lorbeerblatt verströmt einen charakteristischen Geruch und Liebhabern des Knoblauchgeschmacks ist es nicht verboten, die gewünschte Zutat hinzuzufügen. Die Einlegezeit in der Marinade beträgt etwa drei Stunden. Im Prinzip unterscheidet es sich nicht von der trockenen Methode, Fisch zu salzen, man geht jedoch davon aus, dass die Marinade tiefer in die Fasern eindringt. Diese Methode wird für ungeplante Erholung im Freien auf der Datscha verwendet, wenn Hecht in beschleunigtem Tempo geräuchert werden muss.

• Der Fischkadaver wird von überschüssigem Salz befreit oder mit Wasser gewaschen, um die Marinade zu entfernen. Bevor Sie jedoch mit dem Räuchern von heißgeräuchertem Hecht beginnen, sollten Sie den Salzgrad überprüfen. Dazu wird der Kadaver in sauberes Wasser gelegt. Die Dichte des Salzwassers ist höher, sodass der Fisch ertrinkt; dieses Zeichen weist darauf hin, dass die Salze in den Fasern höher als normal sind. Aber es gibt keinen Grund zur Aufregung. Es reicht aus, den Hecht im Wasser zu lassen und in nur wenigen Stunden taucht er auf.
• Jetzt können Sie es mit einem Handtuch oder einer Serviette abwischen und leicht trocknen. Damit sind alle Vorbereitungen abgeschlossen. Das Ergebnis sollte ein Halbfertigprodukt mit weißen Flossen sein, das überwiegend nach Gewürzen riecht und keinen Schlammgeruch aufweist.

Geheimnisse des Heißräucherns

Nur mit der korrekt ausgeführten Technologie können Sie hervorragende Ergebnisse erzielen. Einige Regeln sollten Sie nicht vernachlässigen, sonst kann das Geschirr schon beim Räuchern ruiniert werden. Die Räucherei muss so konzipiert sein, dass Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Rauchs kontrolliert werden können. Dies sind zwei entscheidende Parameter, die vielen nicht bewusst sind.

Es ist unmöglich, die Luftfeuchtigkeit zu Hause zu messen. Versuchen Sie daher, den Rauch nicht zu dick zu machen. Eine übermäßige Intensität führt nur dazu, dass der Geschmack des Endprodukts bitterer wird. Eine niedrige Rauchdichte sorgt dafür, dass sich eine goldene Kruste bildet, während eine hohe Rauchdichte dafür sorgt, dass das Fleisch einfach gart.

Als Verbrennungsprodukte verwenden Sie am besten Obstbäume. Es muss jedoch beachtet werden, dass ein übermäßiger Harzgehalt einen charakteristischen Geruch hervorruft. Auf den Einsatz von Nadelholzarten sollte aus diesen Gründen unbedingt verzichtet werden. Für Laubbäume eignet sich Erle mit Zusatz von Wacholderzweigen. Die Temperatur in der Räucherei sollte allmählich ansteigen. Sein Maximalwert liegt bei etwa 120°C Grad.

Räuchereien haben unterschiedliche Designmerkmale, aber alle Geräte verfügen über einen Behälter, in dem sich das Produkt befindet. Der Fisch kann aufgespießt oder auf dem Grill belassen werden. Es hängt alles von der Größe des Schlachtkörpers, den Abmessungen des Behälters und der Vorstellungskraft des Kochs ab. Für eine pikante Note empfehlen Experten, eine Metallschale mit Öl auf den Boden der Räucherkammer zu stellen, wo Gewürze hinzugefügt werden sollen.

Das Räuchern von Hecht geht mit der Freisetzung von Feuchtigkeit aus den Fasern einher, daher sollten Sie eine halbe Stunde nach dem Anzünden den Deckel der Räucherkammer öffnen. Geschieht dies nicht, zerfällt das Fleisch und überschüssige Feuchtigkeit verleiht keinen Geschmack, sondern ermöglicht im Gegenteil die Zubereitung eines hochwertigen Gerichts.

Sie müssen bei geöffnetem Deckel räuchern, bis die Haut getrocknet ist. Sie können sich auch an den Flossen orientieren, da diese dann blasser werden.

Nach etwa einer Stunde Wärmebehandlung gilt das Hechtfleisch als gegart. Aber damit ist der Prozess noch nicht beendet; jetzt müssen Sie am Geschmack und Geruch arbeiten. Geben Sie dazu nasses Sägemehl in die Räucherkammer. Es ist notwendig, das Aussehen von dickem Rauch zu erreichen, jedoch mit einem Temperaturabfall. Dieser Vorgang dauert etwa 40 Minuten. Der Reifegrad wird durch die Farbe und Struktur des Fleisches an der Rückenflosse bestimmt. Die Flosse sollte sich leicht lösen lassen und das Fleisch sollte mattweiß sein. Glasigkeit ist ein Zeichen unzureichender Bereitschaft. Wenn es nicht möglich ist, die Flosse zu entfernen (der Kadaver ist groß), entfernen Sie mit einem spitzen Stock ein Stück Fleisch vom Rücken des Fisches.

Kalträuchern

Erstens ist kaltgeräucherter Hecht länger haltbar. Wenn sich der Geschmack aufgrund des Rauchgeruchs praktisch nicht unterscheidet, dann weist die Konsistenz des Fleisches viele Unterschiede zu Fisch auf, der mit der oben beschriebenen Technologie geräuchert wurde.

Kalträuchern zeichnet sich dadurch aus, dass der Rauch bei einer Temperatur von nicht mehr als 40°C Grad verwendet wird. Dazu muss der Aufbau der Räucherkammer unterschiedlich sein. Das grundlegende Konstruktionsprinzip besteht darin, dass die Fische weit genug von der Rauchquelle entfernt sind. Letzterer hat nach der Überwindung einer beträchtlichen Distanz Zeit zum Abkühlen.

Der wichtigste Unterschied zwischen der Kalträuchertechnologie zeigt sich jedoch in der Vorbereitungsphase. Das Fehlen einer intensiven Wärmebehandlung erfordert eine hochwertige Feuchtigkeitsentfernung, wodurch Hechtfleisch salziger sein sollte. Nach dem Salzen sollte besonders auf eine gründliche Trocknung geachtet werden. Bei Bedarf kann Feuchtigkeit mit einem Handtuch entfernt werden.

Je nach Größe des Schlachtkörpers kann der Kalträuchervorgang mehrere Tage dauern. Während dieser Zeit ist eine sorgfältige Überwachung erforderlich, um sicherzustellen, dass sich keine Holzspäne oder Sägespäne entzünden. Doch alle Bemühungen werden belohnt, denn das Fleisch behält seine Saftigkeit und seinen charakteristischen Geschmack.

Jeder liebt es, sich etwas Leckeres zu gönnen. Mindestens mehrmals im Jahr kommen anders als üblich zubereitete Speisen auf den Tisch. Heutzutage werden zusätzliche Kalorien und ärztliche Anweisungen unfreiwillig vergessen. Geräucherter Hecht steht ganz oben auf der Liste der ungewöhnlichen Gerichte. Wenn Sie das leichte Raucharoma einatmen und das zarte Fruchtfleisch probieren, können Sie sich wie ein wahrer Feinschmecker fühlen. Darüber hinaus ist geräucherter Fisch kein so schädliches Produkt, wie es scheint. In Maßen wird es nicht schaden. Und wenn es auch noch in der Datscha aus fangfrischen Kadavern unter Einhaltung aller Regeln zubereitet wird, dann kann man sich dieses Vergnügen einfach nicht entgehen lassen. Dieser Fisch wird auf zwei Arten zubereitet: kalt und heiß. Jeder ist auf seine Weise gut. Wir machen Sie auf die köstlichsten Rezepte dieses Flussbewohners aufmerksam.

Heiß geräucherter Fisch

Diese Garmethode gilt als sicherer als Kaltgaren. Hohe Temperaturen zerstören schädliche Mikroorganismen. Gleichzeitig bleiben für den Menschen nützliche Elemente erhalten. Heißgeräucherter Hecht zu Hause ist gar nicht so schwer zuzubereiten, wie es auf den ersten Blick scheint. Aber Sie müssen sich an einige Regeln halten.

Hilfreiche Ratschläge:

1. Es ist besser, frischen oder gefrorenen Fisch zu nehmen. Die erste Option wäre korrekter.
2. Es ist nicht erforderlich, eine hochkonzentrierte Kochsalzlösung herzustellen.
3. Das Räuchern selbst erfolgt bei Temperaturen von +70 bis +130 Grad. Die Erwärmung sollte schrittweise erfolgen. Die Vorbereitung wird nicht viel Zeit in Anspruch nehmen (nicht mehr als eine Stunde).
4. Zum Räuchern der Filets werden Hackschnitzel von Laubbäumen verwendet. Der aromatischste Rauch kommt von Erle, Weide, Pappel, Pflaume, Ahorn, Apfel oder Eiche.
5. Getrocknete Wacholderbeeren sorgen für interessante Noten.
6. Achten Sie auf den Rauch. Ist es zu nass, wird der Hecht nicht geräuchert, sondern gekocht.
7. Um das Fruchtfleisch saftig zu machen, legen Sie frische Apfelscheiben in den Bauch.
8. Denken Sie daran, dass geräucherter Hecht zu Hause nur im Kühlschrank und nicht länger als zwei Tage aufbewahrt werden kann.

Zum Kochen benötigen Sie folgende Produkte:

• für 1 kg Hecht – 1 EL. l. Tisch salz;
• schwarze und Pimenterbsen;
• trockene Kräuter (0,5 TL).

Schritt-für-Schritt-Zubereitung eines Gerichts:

1. Zuerst müssen Sie die richtige Karkasse auswählen. Wenn Sie einen ganzen geräucherten Fisch möchten, reicht ein eineinhalb Kilogramm schwerer Hecht.
2. Große Exemplare werden entlang der Wirbelsäulenlinie in zwei Hälften geschnitten.
3. Es wird nicht empfohlen, die Schuppen zu entfernen. Es nimmt den Ruß auf, während das Fruchtfleisch intakt bleibt und nicht reißt.
4. Der Fisch muss geschnitten, ausgenommen und gründlich gewaschen werden.
5. Jetzt ist es Zeit, es einzulegen. Für die Trockenmethode die Zutaten vermischen und den Kadaver (innen und außen) einreiben.
6. Lassen Sie den Hecht mehrere Stunden in der Kälte. Erfahrene Raucher empfehlen, den Kadaver die ganze Nacht über zu salzen.
7. Aus Wasser, Salz und Gewürzen können Sie eine Marinade zubereiten. Lassen Sie den Fisch bis zum Morgen in der Salzlake. Während dieser Zeit wird die Karkasse mit der Lösung gesättigt.
8. Der Salzgrad wird nach der alten Volksmethode überprüft. Gießen Sie sauberes, frisches Wasser in einen Behälter und tauchen Sie den Hecht hinein. Wenn es schwimmt, bedeutet das, dass kein weiteres Salz hinzugefügt werden muss, wenn es jedoch auf den Boden sinkt, ist das ein Zeichen für zu viel Salz.
9. Jetzt kann es mit dem Trocknen beginnen. Die Fische werden an die frische Luft gehängt oder gründlich mit einem Handtuch abgewischt.
10. In der Zwischenzeit wird die Räucherei auf dem Feuer installiert (zu Hause wird hierfür oft eine selbstgebaute Einheit verwendet – ein Fass mit speziellen Elementen).
11. Auf den Boden werden mehrere Handvoll Sägemehl gegossen.
12. Stellen Sie ein Tablett darauf, damit das Fett abtropfen kann. Wenn Sie keines haben, decken Sie die Holzspäne mit einer Folie ab.
13. Bevor Sie mit dem Räuchern von heißgeräuchertem Hecht beginnen, muss ein großer Kadaver auf Latten und kleine Fische auf Ladestöcke gelegt werden.
14. Anschließend gut abdecken.
15. Sobald der erste Rauch auftaucht, hat der Räuchervorgang begonnen.
16. Nach einer halben Stunde wird der Deckel entfernt, damit überschüssige Feuchtigkeit verdunsten kann. Dies geschieht nur auf der Straße.
17. Anschließend wird der Grill wieder abgedeckt. Die Garzeit beträgt weitere 15 – 20 Minuten.
18. Wie lange das Räuchern dauert, hängt von der Größe des Schlachtkörpers ab. Um das Produkt zu testen, müssen Sie die Flosse zerreißen. Wenn das Fleisch matt ist, ist der Fisch fertig.

Kaltgeräucherter Hecht

Der Kadaver wird auf diese Weise längere Zeit bei einer Temperatur von + 30 bis + 35 Grad zubereitet. Der Fisch muss sehr gut gesalzen sein. Es wird nicht empfohlen, das Produkt über einen längeren Zeitraum aufzubewahren, da der Hecht schnell austrocknet und seinen reichen Räuchergeschmack und sein Aroma verliert.

Erforderliche Produkte:

• Pike;
• 100 Gramm grobes Speisesalz / l Wasser.

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung:

1. Für das kaltgeräucherte Hechtrezept werden größere Schlachtkörper ausgewählt (mindestens 2,5 Kilogramm).
2. Der Reinigungsvorgang entfällt, Sie müssen lediglich die Innenseiten entfernen und den Korpus ausspülen.
3. Anschließend wird der Fisch mariniert (in Salzlake oder einfach mit trockenen Kristallen bestreut), unter Druck gepresst und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
4. Anschließend müssen Sie den Überschuss vom Hecht abwaschen und an der Luft trocknen.
5. Anschließend wird der Fisch für drei Tage in die Räucherkammer geschickt.
6. Es ist notwendig, ständig eine niedrige Temperatur aufrechtzuerhalten (nicht mehr als + 35 Grad). Bei kleinen Fischen verkürzt sich die Garzeit um etwa die Hälfte.

Beachten Sie! Zum Räuchern von Hecht sollten Sie keinen herkömmlichen Gasofen verwenden. Sie müssen an der Haube herumfummeln, aber ein solcher Fisch wird sich nicht im hohen Geschmack unterscheiden. Es ist besser, eine Räucherei für Ihr Zuhause zu kaufen. Es kann auch zur Zubereitung von Gemüse oder Käse verwendet werden.

Wie schädlich ist geräucherter Hecht?

Es hängt alles vom Gesundheitszustand der Person ab. Wer Probleme mit der Leber, der Bauchspeicheldrüse oder der Verdauung hat, sollte besser auf geräucherte Produkte verzichten. Allergiker und Schwangere sollten Vorsicht walten lassen. Auch selbstgemachter Räucherfisch ist eine sehr schwere Mahlzeit.

Wenn Sie zwischen dem, den Sie im Laden kaufen können, und hausgemachtem geräuchertem Hecht wählen, ist es besser, ihn selbst zu kochen. Dann können Sie sicher sein, dass der Fisch keine krebserregenden Stoffe oder schädlichen Flüssigkeitsdämpfe enthält. Alles, was Sie tun müssen, ist, es richtig zu räuchern und es nicht länger als erwartet aufzubewahren. In diesem Fall wird geräucherter Hecht für Sie zu einer Delikatesse und nicht zu einem traurigen Erlebnis. Darüber hinaus kann es zu jeder Jahreszeit, trotz Kälte und Frost, zu Hause durchgeführt werden.

Im Video erfahren Sie mehr über das Räuchern von Hecht:

• 1 EL. l. grobe Salze;
• Dill;
• Thymian;
• Oregano;
• Fenchel;
• Piment.

Kochmethode

1. Zum Salzen des Hechts verwenden Sie eine Salzmischung oder konzentrierte Salzlake, in der ein Teil des Salzes ungelöst bleiben sollte. Fügen Sie dem Salz Gewürze, Kräuter oder fertige Gewürzmischungen hinzu, die zum Kochen von Gerichten oder Soßen bestimmt sind. Die am häufigsten verwendeten Kräuter sind Dill, Thymian, Fenchel, Piment und Kreuzkümmel. Bevor Sie Gewürze hinzufügen, übergießen Sie sie zur besseren Extraktion mit kochendem Wasser. Den Hecht 1-3 Stunden lang an einem kühlen Ort in der Pökelmischung einweichen. Anschließend mit frischem Wasser abspülen. Wenn der Fisch zu stark gesalzen ist (der Kadaver schwimmt nicht im Süßwasser), muss er eingeweicht werden, d. h. in einen Behälter mit wenig fließendem Wasser gegeben und darin aufbewahrt werden, bis der Kadaver schwimmt. Wischen Sie den Fisch nach dem Salzen trocken und entfernen Sie überschüssiges Salz von der Oberfläche.
2. Der vorbereitete Hecht sollte in die Räucherei gelegt, auf einen Rost gelegt oder aufgehängt werden: Kleine Fische sollten durch die Augenhöhlen auf Ladestöcken aufgereiht werden; Mittlere und große Fische nähen oder binden und an Stangen aufhängen. Am Boden der Räucherkammer können Sie eine Metallschüssel mit Öl und Gewürzen platzieren. Um dem Brennholz aus Erle ein besonderes Aroma zu verleihen, empfiehlt es sich außerdem, mehrere Zweige (ohne Nadeln) Wacholder hinzuzufügen. Verschließen Sie die Räucherkammer mit einem Deckel und zünden Sie das Feuer an. Öffnen Sie nach 20–30 Minuten den Deckel der Räucherkammer, um Dampf abzulassen. Diese Phase wird als Trocknen bezeichnet; es endet, wenn die Oberfläche des Fisches trocken wird. Gleichzeitig wird der Fisch etwas rau und die Flossen beginnen blass zu werden. Zu schnelles Erhitzen kann dazu führen, dass sich Dampf bildet und der Fisch weich wird. (Das Trocknen kann auch vorab im Wind, an der frischen Luft erfolgen.)
3. Schließen Sie nach Abschluss der Trocknung die Räucherkammer. Sie sollten nicht viel Brennholz auf einmal hineinlegen, da die Temperatur allmählich ansteigen sollte, damit der Fisch kein Fett verliert.
4. Den Hecht ca. 1 Stunde räuchern, bis er vollständig gegart ist. Wenn sich das Fleisch von den Knochen zu lösen beginnt, endet der Backvorgang und dann beginnt der eigentliche Räuchervorgang. Für eine stärkere Rauchentwicklung müssen Sie leicht feuchtes Sägemehl hinzufügen und den Fisch weitere 40 Minuten räuchern. Während des Räuchervorgangs wird die Bereitschaft des Fisches regelmäßig überprüft: bei kleinen Fischen entlang der Rückenflosse (Sie müssen sie vorsichtig vom Fisch entfernen: Wenn das Fleisch ausreichend geräuchert ist, ist es an der Basis der Flosse weiß , nicht glasig); Bei großen Fischen können Sie mit einem dünnen, sauberen Stab Fleischstücke von der Rückseite im Gratbereich entfernen. Geräucherter Hecht kann sofort gegessen werden.

Video

Die Räuchertemperatur sollte 110 °C nicht überschreiten.

Wie Sie wissen, ist jeder Mensch ein Individuum mit eigenen Vorlieben, Vorlieben und Moralvorstellungen. Und das alles gilt voll und ganz für die Wahl Ihres Lieblingsessens. Es ist sehr schwer, sich eine Person vorzustellen, die ein Gericht wie geräucherten Hecht nicht mag.

Jede Familie, jede Nation hat ihre eigenen Merkmale und Kosten. Um den Hecht nicht zu verderben und Ihr Gericht lecker zu machen, müssen Sie die Kochtechnik strikt befolgen.

Nur wenige Menschen wissen genau, wie man heißgeräucherten Hecht richtig zubereitet, weshalb das Ergebnis sehr oft zu wünschen übrig lässt. Richtig geräucherter Hecht zu Hause macht diesen Fisch schmackhaft, mit leichter Salzigkeit und saftigem Fleisch sowie einem angenehmen Raucharoma. Heißgeräucherter Hecht kann man aus vielen Kochrezepten lernen, aber alle werden in der Regel nur bei einer Temperatur von 80 bis 180 Grad durchgeführt. Kaltgeräucherter Hecht wird bei Temperaturen unter 40 Grad gegart und ist länger haltbar.

Bereiten Sie sich auf das Rauchen vor

Für einen angenehmen Rauchgeruch benötigen Sie neben geeignetem Brennholz auch Sägemehl und Hobelspäne. Sie nehmen ausschließlich Laubbäume, da Nadelbäume Harz enthalten, was sich sehr negativ auf den Geschmack des Gerichts auswirkt und ihm eine Bitterkeit verleiht. Die am häufigsten verwendeten Bäume sind:

• Hainbuche;
• Ahorn;
• Erle;
• Asche;
• Pappel;
• Obstbäume.

Zu Hause wird von Holz auf Gas umgestellt und Flüssigrauch und andere Zusätze verwendet. Ja, zweifellos erfolgt das Rauchen viel schneller, aber das ist nicht alles dasselbe – der Geschmack des Naturprodukts ist deutlich anders und nicht zum Besseren.

Achten Sie beim Anzünden eines Feuers darauf, dass das Brennholz größer ist als Späne und Sägemehl. Das Einblasen von Rauch sollte streng kontrolliert werden, denn wenn die Luftfeuchtigkeit des Rauches um mehr als 50 % ansteigt, entsteht ein bitterer, teeriger Nachgeschmack und ein falscher Hechtton. Wenn die Luftfeuchtigkeit über 70 % liegt, erhalten Sie anstelle von geräuchertem Fisch normalen gekochten Fisch.

Wie man Hecht räuchert, muss man vorher entscheiden und sich strikt an die im Rezept angegebene Temperatur halten. Die Größe des Holzes hilft dabei, die Intensität des Rauches zu steuern, und die Räuchergeschwindigkeit hängt direkt von der Höhe der Temperatur ab. Je mehr Rauch vorhanden ist, desto schneller geht der Prozess. Wenn der Rauch jedoch dick ist, bekommt der Fisch eine matte Farbe und einen sauren Geschmack. Bei geringer Rauchdichte hat der Fisch keine knusprige Kruste und der Rauchgeruch ist schwach.

Vorbereitungsphase für Fisch

Heißgeräucherter Hecht muss sehr sorgfältig ausgewählt werden. Wenn es bis zu eineinhalb Kilogramm wiegt, wird es im Ganzen geräuchert, ohne in Stücke geteilt zu werden. Große Fische werden zunächst gereinigt, ausgenommen und in kleinere Stücke geteilt. So schneiden, dass das Peritoneum nicht berührt wird. Unter Süßwasser wird der Hecht gewaschen und gesalzen, um ihm den spezifischen Geschmack zu verleihen, den Ihr Rezept vorsieht. In den meisten Rezepten wird geräucherter Hecht gesalzen – ein Esslöffel Salz pro Kilogramm Fisch. Das Salzen erfolgt auf zwei Arten:

• Den ganzen Fisch mit Salz einreiben;
• Salzen mit einer flüssigen Salzlösung.

Wenn Sie sich entscheiden, Fisch in Salzlake einzulegen, achten Sie darauf, dass sich nicht das gesamte Salz darin auflöst – Sie erhalten eine gesättigte Lösung. Nachdem der Hecht 3 Stunden in der Lösung gestanden hat, wird er mit klarem Wasser abgespült. Wenn Sie denken, dass Sie den Fisch etwas zu stark gesalzen haben, machen Sie sich keine Sorgen, Sie können ihn in klarem Wasser einweichen. Um genau festzustellen, ob Sie zu viel Salz zu sich genommen haben, tauchen Sie den Fisch in Süßwasser. Wenn der Hechtkadaver nicht schwimmt, ist der Fisch wirklich sehr gesalzen, schwimmt er jedoch, dann haben Sie alles richtig gemacht.

Um dem Gericht einen originellen Geschmack zu verleihen, werden oft Gewürze und Kräuter verwendet. Sie können der Lösung auch fertige Mischungen hinzufügen, indem Sie diese zunächst mit kochendem Wasser übergießen und ebenfalls ziehen lassen. Oder verwenden Sie einfach die bekannten Samen Thymian, Dill, Pfeffer, Fenchel oder Kümmel. Nach dem Salzen wird der Hecht trocken gewischt; falls sich überschüssiges Salz auf der Oberfläche befindet, wird es abgerieben. Nach einigen Rezepten werden gehackte grüne Apfelstücke in den Hecht gelegt – dies trägt dazu bei, die Saftigkeit des Fisches zu bewahren und ihm einen angenehmen Geschmack zu verleihen.

Der Prozess des Hechtkochens in Räucherboxen

Jetzt fangen wir an. Die Räucherei kann auf einem offenen Feuer im Haus oder auf einem Feuer unter natürlichen Bedingungen aufgestellt werden. Auf den Boden des Räucherschranks wird Sägemehl gegossen, dann wird Brennholz hineingelegt.

Durch die Augen des Fisches werden kleine Hechte auf einen Ladestock aufgespießt. Große Fische werden an Latten oder an einem Gitter aufgehängt. Bei großen Fischen wird manchmal der Rücken entlang geschnitten, so dass Abstandshalter zurückbleiben. Nach dem Aufhängen die Räucherkammer eine halbe Stunde lang mit einem Deckel verschließen. Nach dieser Zeit wird der Deckel angehoben, um überschüssige Feuchtigkeit abzulassen. Dies nennt man Trocknen. Wenn die Oberfläche des aufgehängten Fisches trocken wird und die Flossen blass werden, ist die Trocknung abgeschlossen und die Kammer wird wieder verschlossen. Legen Sie zu Beginn nicht viel Holz in die Räucherkammer, da dies zu einem schnellen Anstieg der Temperatur führt und diese langsam und allmählich ansteigen sollte.

Es ist wichtig, die Temperatur im Inneren der Box bei 110 Grad zu halten, bis der Fisch vollständig durchgewärmt ist. Der nächste Schritt ist das eigentliche Räuchern. Um die Kontrolle über den Hecht nicht zu verlieren, müssen Sie ihn von Zeit zu Zeit kontrollieren. Kleine Fische werden an der Flosse untersucht – sie wird abgerissen und das Fleisch an der Basis untersucht: Die Flosse sollte eine weiße, matte Farbe haben, nicht glasig. Ein großer Hecht wird bekämpft, indem mit einem speziellen Stock kleine Fleischstücke aus dem Gratbereich entfernt werden.

Video zum Hechträuchern:

Damit der Hecht Sie beim Kochen mit seiner makellosen goldenen Farbe erfreut, müssen Sie verbrannte Asche über das Brennholz streuen. Der gesamte Garvorgang sollte nicht länger als 3 Stunden dauern.

Halbheißes Räuchern von Hecht

Darüber hinaus können Sie Hecht auch halbheiß räuchern. Dafür ist eine Temperatur von ca. 60 Grad erforderlich – diese wird durch Abnehmen des Deckels der Räucherkammer erreicht, sodass sich der Rauch mit sauberer Luft vermischt. Der Räuchervorgang nimmt auf diese Weise etwas Zeit in Anspruch, die Temperatur im Inneren lässt sich aber sehr gut regulieren. Dadurch ist der Fisch viel schmackhafter und optisch ansprechender, dieses Ergebnis wird jedoch in etwa 12 Stunden erreicht.

So stellen Sie den Fischschutz sicher

Heißgeräucherter Hecht ist zwar nicht lange haltbar, kann aber im Kühlschrank verlängert werden. So zubereiteter Hecht ist darin bis zu eineinhalb Monate haltbar, ohne seinen Geschmack zu verlieren. Nimmt Fremdgerüche sehr gut auf und sollte daher in Pergamentpapier eingewickelt werden. Kurz vor dem Verzehr wird der Hecht erhitzt, um den rauchigen Geruch zu verstärken, und nach dem Erhitzen lässt sich das Fleisch leichter von der Haut lösen.

In vielen Ländern gilt der Hecht als einer der köstlichsten Wasserbewohner und daraus zubereitete Gerichte gelten als Delikatesse. Jetzt können Sie Ihr Lieblingsgericht jederzeit genießen und Ihre Lieben mit einem neuen kulinarischen Genuss erfreuen – der Möglichkeit, Fisch zu räuchern.