Hús és hal feldolgozására szolgáló berendezések. Berendezés halsütéshez A feldolgozás technológiai szakaszai

Különféle ételek, harapnivalók, kulináris ételek elkészítéséhez lisztből készült termékek különféle technológiai berendezéseket és gyártóeszközöket használ. A közétkeztetési célú élelmiszerek elkészítésére szolgáló technológiai berendezéseket funkcionális céllal osztályozzák, az alapanyagok típusától és a késztermékek körétől függően.

A munkaciklus szerkezete alapján megkülönböztetik a folyamatos és periodikus hatású gépeket és mechanizmusokat. A folyamatos gépekben, mechanizmusokban a termék be-, feldolgozási és kirakodási folyamatai folyamatosan zajlanak. A termékek folyamatosan belépnek a munkakamrába, mozognak rajta, és egyidejűleg ki vannak téve a gép munkarészeinek, majd eltávolítják őket a munkakamrából.

Az időszakos gépekben és mechanizmusokban a terméket a szervezet dolgozói egy bizonyos ideig dolgozzák fel. A termék következő adagjának feldolgozását csak azután kezdheti meg, hogy a feldolgozott terméket kirakták a gép munkakamrájából. Funkcionális jellemzőik alapján a gépeket és mechanizmusokat berendezéscsoportokra osztják, amelyekre azonos hatás jellemző a feldolgozott termékre.

Az elvégzett technológiai folyamatok gépesítésének és automatizáltságának foka szerint a gépeket nem automata, félautomata és automata gépek között különböztetjük meg. Nem automata gépekben berakodás, kirakodás, vezérlő és segéd technológiai műveletek az üzemeltető végzi. A félautomata gépeknél a fő technológiai műveleteket a gép végzi; Csak a szállítás, a vezérlés és néhány segédfolyamat marad kézi. Az automata gépekben minden technológiai és segédfolyamatot a gép hajt végre. Felhasználhatók termelési és áramlási gépesített sorok részeként, és teljes mértékben helyettesíthetik az emberi munkát.

A feldolgozott termékek (termékek) típusa és tulajdonságai alapján a gépeket és mechanizmusokat a következő csoportokba soroljuk.

1. Zöldség és burgonya feldolgozására szolgáló gépek - válogatás, mosás, tisztítás, zöldség darabolás, törlés, zöldségfeldolgozó gyártósorok.

2. Hús és hal feldolgozására szolgáló gépek - húsdarálók, darált húskeverők, húslazító gépek, szeletformázó gépek, haltisztító gépek.

3. Tészta- és krémkészítő gépek - szitálógépek, tésztakeverő gépek, tésztalapítók, habverők.

4. Univerzális hajtások általános és speciális célokra.

5. Kenyér és gasztronómiai termékek szeletelésére szolgáló gépek.

6. Mosogatógépek.

7. Emelő- és szállítógépek.

A gépek fő részei. A gép olyan mechanizmusok összessége: motor, sebességváltó és működtető, amelyek nagyszámú alkatrészből állnak. Az alkatrész a gép összeszerelési műveletek nélkül gyártott része. Több rész összekapcsolását csomópontnak nevezzük. A közétkeztetésben használt gépek fő alkotóelemei a keret, a ház, a hajtó- és működtető mechanizmusok, valamint a vezérlőberendezések.

Az ágy egy rögzített alap, amelyen a gép összes alkatrésze meg van erősítve. A géptestet úgy tervezték, hogy befogadja a meghajtó és a működtető mechanizmusokat. Az ágy és a test egy egységként is elkészíthető. A hajtómechanizmus tartalmaz egy villanymotort, amely az elektromos energiát mechanikai energiává alakítja át, és egy átviteli mechanizmust (átvitel), amely a mozgást az elektromos motorról a működtető szerkezetre továbbítja. Az aktuátor egy munkakamrából áll - egy zárt térből, ahol a termékfeldolgozási folyamat zajlik, és egy munkatestből - amelyek ezt a folyamatot végzik. A munkakamra be- és kirakodó eszközökkel rendelkezik.

A vezérlőberendezés a gép indítására és leállítására, valamint működésének felügyeletére szolgál.

A különféle gépek alkatrészeit áttekintve megállapíthatja, hogy ezek tartalmazzák nagy számban hasonló alkatrészek vagy alkatrészek általános rendeltetésű(tengelyek, tengelyek, tartók, csapágyak).

Más alkatrészek csak egy bizonyos típusú gépre vonatkoznak – ezek az alkatrészek speciális célú. A gépek gyártásához felhasznált anyagokra vonatkozó követelmények. Az alkatrészek és szerelvények gyártásához olyan anyagokat választanak ki, amelyek biztosítják a gép megbízható működését minimális súly, méret és költség mellett. A gépalkatrészek gyártásának fő anyagai a vas- és színesfémek vagy ötvözeteik, valamint a műanyagok és más szintetikus anyagok. A vasfémek közé tartoznak a vasötvözetek, amelyek közül a legfontosabbak az öntöttvas és az acél.

Az öntöttvas kiváló öntési tulajdonságokkal rendelkezik, és összetett konfigurációjú alkatrészek gyártására használják.

Az acél erősebb, mint az öntöttvas, könnyebben hegeszthető és jobban megmunkálható. A hegesztett karosszériaelemek, burkolatok, burkolatok és egyéb alkatrészek normál minőségű acélból készülnek. Ha kis mennyiségű színesfém (króm, nikkel stb.) kerül az acél összetételébe, akkor növelhető szilárdsága, keménysége, hajlékonysága, valamint korrózió- és kopásállósága. Az ilyen acélokat ötvözöttnek nevezik. Élelmiszerekkel közvetlenül érintkező gépalkatrészek gyártására használják. Az ónt acél alkatrészek ónozására használják (húsdarálók munkarészeinek bádogozására).

A műanyagokat széles körben használják a gépiparban, amelyek részei (fogaskerekek, szíjtárcsák) könnyebbek a fémnél, működésükben csendesek és kellő szilárdságúak, kopásállóak és korrózióállóak.

A színesfémek közül az alumíniumötvözeteket élelmiszerekkel érintkező alkatrészek gyártására használják. Az élelmiszerekkel érintkező anyagoknak közömbösnek kell lenniük a zsírokkal, olajokkal, nedvességgel, savakkal és szagokkal szemben, korróziógátlónak, könnyen tisztíthatónak, moshatónak, fertőtleníthetőnek és száríthatónak kell lenniük. Ezenkívül nem lehetnek káros hatással a termékekre vagy az elkészített élelmiszerekre.

Zöldségvágó gépeket vendéglátóipari egységekben használnak nyers és főtt zöldségek meghatározott alakú darabokra vágására. Az ipar mechanikus és kézi meghajtású zöldségvágókat gyárt. Hűtőüzemekben főtt zöldségek darabolására szolgáló gépeket, zöldség- és melegüzemekben pedig nyers zöldség daraboló gépeket telepítenek. A szeletelt termék részecskéinek alakja a kés kialakításától függ. Egyedi vagy univerzális hajtások hajtják őket. Működési elvtől függően a zöldségvágó gépek a következők: tárcsás, rotációs, lyukasztós és kombinált vágással. A tárcsás zöldségvágó gépek téglalap alakú vagy ívelt pengéjű késkészlettel rendelkeznek. Ezek a cserélhető kések tartótárcsára szerelt munkatestek, amelyek forgómozgást kapnak egy egyedi vagy univerzális hajtástól.

A terméket tárcsás zöldségvágó gépben vágják úgy, hogy a terméket egy forgó koronghoz nyomják. A termék vágott rétegének vastagságát a kés síkja és a tárcsa közötti távolság határozza meg. A %o távolság egy adott értéknek megfelelően állítható. A szeletelt termék részecskéinek alakja a tartótárcsára szerelt kés kialakításától függ. A rotációs zöldségvágó gépeknél a kamrába betöltött termék a forgó rotor lemezei és a munkakamra álló hengeres fala közé ékelődik. Ebben az esetben a terméket centrifugális erő hatására a munkakamra belső falához nyomják, és végigcsúszik rajta. A zöldségeket rögzített késekkel vágják a beépített kések alakjától függően.

A lyukasztó zöldségvágó gépekben a terméket egy dugattyúval egy álló késrácson keresztül préselik össze. A kombinált zöldségvágó gépekben a vágás forgó vízszintes egyenes késekkel és álló késrács segítségével történik függőleges egyenes késekkel. A zöldségvágók működési elve a következőkben rejlik, és forgó vízszintes egyenes késekkel és függőleges egyenes késekkel álló, álló késrács segítségével készül. A zöldségvágók működési elve a következő. A betöltő garaton keresztül a nyers zöldségek a forgó késtárcsához érkeznek, az lefelé hordja, beékelődik a garat fala és a tárcsa közé (a garat csiga alakú formájának köszönhetően) és a tárcsa kései vágják. . A levágott zöldségrészecskék áthaladnak a kések és a korong közötti résen, és egy alátámasztott edénybe gyűjtik össze.

A biztonsági óvintézkedések és a gép működése a következők. Bekapcsolják az elektromos motort, és a megmosott nyers zöldségeket átöntik a betöltőgaratba. A zöldségeket egyenletesen és megfelelő mennyiségben kell bevinni, különben a vágás minősége romlik. Az apróra vágott zöldségeket kézzel a forgó pengetárcsa felé tolni tilos erre a célra fa tolót használni. A gépen végzett munka során a dolgozóknak száraz és speciális ruházattal kell rendelkezniük, és szigorúan tilos a munkavégzés befejezéséig elterelni a munkahelyet. Munka után a gépet szétszereljük, kimossuk és szárítjuk. Ezután a rozsdásodás elkerülése érdekében a munkatengelyt és a késeket étkezési, sótlan zsírral kenik meg. Amikor eltávolít egy lemezt késekkel a vízszintes tengelyről, speciális kampót kell használnia. On karbantartás A zöldségvágó gépek esetében legalább 10 naponként karbantartási ütemtervet készítenek. Ezen a napon a vállalkozáshoz rendelt szakképzett szerelő végzi a karbantartást - kenést, rögzítést, élezést vagy kések cseréjét.

Zöldségvágó gép MPO-400-1000 forgó berendezéssel. A gép keretből, házból, hajtó- és működtető mechanizmusokból, valamint vezérlőszerkezetből áll. Két cserélhető működtetővel készül - forgó és tárcsás.

A lemezeszköz kialakítása hasonló az MPO-50-200 gép lemezeszközének kialakításához. A forgóeszköz egy töltőtartályból (dob), egy pengékkel ellátott mozgatható rotorból és egy késblokkokból álló vágószerszámból áll.

A dob szilárdan a testhez van rögzítve, és csuklós fedéllel rendelkezik. A dob belsejében három függőleges pengével ellátott rotor van behelyezve, amely a terméket a vágószerszámhoz táplálja. Utóbbi egy lapos késekkel ellátott blokk zöldség szeletekre vágására és káposzta aprítására (3 mm), valamint egy késes és késes fésűs blokk a zöldségek kockákra (3X3, 6X6, 10X10 mm) vágására. A termék vágási vastagsága állítható, és megegyezik a kamra fala és a kés pengéje közötti távolsággal. Amíg a gép működik, a kések álló helyzetben maradnak, és a rotor forog. Működési elv. A testhez horog és retesz segítségével egy dob van rögzítve, amelybe egy forgórész kerül, majd egy cserélhető késblokk kerül felszerelésre. A termék a betöltőnyíláson keresztül egy forgó rotorba kerül, amelynek lapátjai a dob falához nyomják. A kamra belső falán préselt és elcsúsztatott terméket a forgórész minden egyes fordulatánál darabokra vágják, a kamranyíláson keresztül kinyomják a kirakodó tálcába.

Mert biztonságos munkavégzés az MPO-400-1000 gép zárókapcsolóval van felszerelve. Tésztakeverő gép TMM-1M. A gép egy öntöttvas alaplapból, testből, tálból, pengével ellátott dagasztókarból és hajtószerkezetből áll. Az alaplemez keretként szolgál, amelyre egy tálat tartalmazó kocsi van felszerelve. Ez utóbbi a munkakamra és egy kúpos tartály. A gép három, egyenként 140 literes cserélhető edénnyel rendelkezik. A tészta egyenletes keveredésének biztosítása érdekében forgó mozgást alkalmaznak a tálon. A tál alsó oldalán egy négyzet keresztmetszetű szár található, melynek egyik vége mereven az aljához van rögzítve, a másik pedig a tálos hajtóműre szerelt hajtótárcsa foglalatába kerül. A tál feltekerésekor és görgetésekor a szár egy lábpedál segítségével megemelkedik és leválik a tárcsáról. A tál háromkerekű kocsira van felszerelve. A kocsinak két nagy kereke és egy forgó kis kereke van, aminek köszönhetően a kocsi könnyedén el tud fordulni a padlón haladva bármely irányba.

A gép munkarésze a dagasztókar - egy 118°-os szögben hajlított rúd, amelynek a végén penge van. A dagasztókar összetett fel-le ringató mozgást végez. A dagasztókar felső helyzetbe mozgatásához egy kézikerék van beépítve a gépházba, amelyhez a házon lévő vezérlőgombokkal ellátott ajtón keresztül lehet hozzáférni. A tál felett egy védőpajzsokkal ellátott ív van megerősítve, hogy megakadályozza a tészta kilökődését és védje a dolgozót. Az ív a géptesthez csatlakozik, és van egy fogantyúja a pajzsok emeléséhez és leengedéséhez.

A gépnek van egy zárja, amely leállítja az elektromos motort, ha a védőburkolatok fel vannak emelve.

A gép hajtómechanizmusa egy villanymotorból, két csigahajtóműből és egy lánchajtóműből áll. Az elektromos motor mozgása az egyik csigakeréken keresztül a tálba, egy másik csigakeréken és láncon keresztül pedig a pengével ellátott dagasztókarhoz jut.

Működési elv. A dagasztókar mozgásának és a tál egyidejű tengelye körüli forgásának köszönhetően a tálba töltött termékek intenzíven keverednek, levegővel telített homogén masszát képezve.

Tésztakeverő gép MTM-15. A gépet speciális vendéglátóhelyeken telepítik, és gombócok, gombócok, chebureki és házi tészta készítéséhez használt kemény tészta dagasztására tervezték. A gép egy platformból, egy kivehető tartályból, két Z alakú pengéből, egy sebességváltóból és egy villanymotorból áll. A gép munkakamrája egy tartály, amelyben két dagasztópenge van vízszintesen elhelyezve. A sebességváltó tengelyeinek végein tüskék vannak a dagasztólapátok felszereléséhez. A villanymotor, valamint a kapcsoló- és blokkoló eszközök a sebességváltó burkolatán találhatók.

A tartályt a platform támaszaira kell felszerelni, és rögzítőcsavarokkal kell rögzíteni a tengelyirányú elmozdulás ellen. Felülről elektromos zárral ellátott rácsos fedéllel záródik. A tartály fedele horogzárral van rögzítve.

Működési elv. Az elektromos motor forgása csiga- és homlokkerekeken keresztül jut el a lapátokhoz. A tartályban lévő terméket pengékkel keverik össze és levegővel telítik. A termékek a fedélrácson keresztül kerülnek a tartályba a gép működése közben.

Tésztakeverő gép MTI-100. A gépet élesztő és kovásztalan tészta intenzív dagasztására tervezték. A gépet nagy műhelyekben telepítik, napi 20-50 ezer termék termelékenységével. A gép áll egy keretből, egy meghajtó fejből munkadarabokkal, egy tartállyal ellátott konzolból, egy emelőszerkezetből, egy kocsiból és egy kezelőpanelből. Az öntött alapra szerelt keretben vezetők találhatók a meghajtófej és a tartállyal együtt lévő konzol mozgatásához. A hajtófej egy hajtóműnek és bolygókerekes hajtóműnek, egy ékszíjhajtásnak és egy villanymotornak ad otthont. Az elektromos motor tengelyére ékszíjtárcsa és elektromágneses féktárcsa van felszerelve. Amikor az elektromos motor be van kapcsolva elektromos áramkör gátló hatás jön létre.

A gépben lévő munkadarabok: dagasztóhorog (élesztő, kovásztalan és leveles tészta dagasztásához), dagasztócsiga (gyúráshoz omlós tészta) és egy négypengés dagasztóeszköz (félkész omlós tészta elkészítéséhez). A csavar a bolygóhajtómű központi részéhez van rögzítve, a többi - a műholdtengelyhez.

A munkakamra (tartály) egy kocsira van felszerelve, amely egy gyűrű három forgó önbeálló támasztékkal. A tartály feneke középen emelkedővel rendelkezik, hogy elkerülje a „holt zóna” kialakulását. A meghajtófej háza és a konzol, amelyre a tartály fel van szerelve, önállóan mozog a függőleges vezetők mentén, egy egyedi meghajtó mozgását fogadva. A védőernyő védi a munkadarabokat és megakadályozza a termékek kifröccsenését. Csuklós fedéllel ellátott rakodónyílással rendelkezik.

A vezérlőpanel négy indítógombot, a tartályvilágítás bekapcsolására szolgáló billenőkapcsolót és a feszültségellátást jelző figyelmeztető lámpát tartalmaz. Működési elv. A gép be van kapcsolva, és a távirányítón kigyullad a figyelmeztető lámpa. Ezután az emelőszerkezet bekapcsol, aminek eredményeként a konzol felfelé haladva felveszi a tartályt a tengelyeknél fogva, és eltávolítja a kocsiból. Ezzel egyidejűleg a dagasztókarral ellátott hajtófej lefelé mozdul, és kikapcsolódik a villanymotor és a fékelektromágnes.

Az elektromos motor forgása poli-V-bordás és homlokkerekes hajtóművön keresztül a bolygókerekes hajtóműhöz, majd az egyik dagasztókarhoz jut. A csiga alakú penge a hordozó közepére van rögzítve, így forgó mozgást kap.

Működési szabályok. A TMM-1M gép üzemeltetésének megkezdése előtt ellenőrizze a tál alaplaphoz való rögzítésének megbízhatóságát, és tesztelje a gép működését alapjáraton. Ezután a tészta dagasztására szánt termékeket a tálba töltik. Gyúráskor tészta A tálat 80-90%-kal töltik fel kemény tészta dagasztásakor - 50%-os kapacitással. Ezen követelmények be nem tartása a gép gyors kopásához vezet. Ezután engedje le a pajzsokat, és kapcsolja be a gépet.

Gyúráskor élesztő tésztaÉlesztőt, cukrot, sót, tojást, tejet vagy vizet töltenek a tálba. Ha homogén masszát kaptunk, kapcsoljuk ki a gépet, adjuk hozzá a lisztet és folytassuk a tésztát. Az átlagos dagasztási idő 7-20 perc, és a tészta típusától függ.

A tészta dagasztása után kapcsolja ki az elektromos motort, miközben a dagasztókarnak a felső állásban kell lennie - a tálon kívül. Ha a kar megakadályozza a tál elgurulását, a kézikerékkel felemelhető. Ezután felemelik a befoglaló paneleket, és lábukkal a pedált megnyomva gurítják le a tálat az alaplapról. Az MTM-15 gépben a lapátokat a sebességváltó tüskéiben, a tartályt pedig rögzítőcsavarral rögzítik. Ezután öntse a folyékony összetevőket a tartályba, engedje le a grill fedelét, kapcsolja be a gépet és öntse át a lisztet a grillen. A dagasztás befejezése után kapcsolja ki az elektromos motort, vegye le a fedelet, és vegye ki a tésztát.

Az MTI-100-as gépben a tartályt kocsira feltekerjük, tartóra rögzítjük és a szükséges munkaelemet beépítjük. Ezután az emelőszerkezet segítségével a hajtófejet és a tartállyal ellátott konzolt mozgatják: a tartály felemelésekor a fej leereszkedik, és a munkaelem belép a tartályba. A tartály leeresztésekor az ellenkezője történik. Ha a tartályt közvetlenül a gépre kell kirakni, görgesse fel a kocsit, engedje le a tartályt és távolítsa el a dagasztókart. A tartályt tüskékre fordítják, és a tésztát egy helyettesítő edénybe töltik. Munkavégzés közben be kell tartani a biztonsági szabályokat: dagasztás közben ne hajoljon a tál fölé, ne vegyen tésztamintát, ne tekerje le a tálat vagy távolítsa el a tartályt bekapcsolt villanymotor mellett. A munka befejezése után a munkakamrát és a dagasztólapátokat alaposan megmossuk és szárazra töröljük, a testet megtisztítjuk a lisztportól és nedves ruhával töröljük le. Összehasonlító jellemzők tésztakeverő gépek.

A POP technológiai berendezés lehet mechanikus, termikus, hűtő, nem mechanikus. A berendezések formájának és kialakításának meg kell felelnie az egészségügyi és higiéniai követelményeknek, meg kell könnyítenie a dolgozók munkáját és növelnie kell munkaképességüket. Jelenleg ezeknek a követelményeknek megfelelnek a külön szekciókból álló moduláris berendezések, amelyek könnyen összeszerelhetők különböző kombinációkban a meleg és hideg cukrászdák számára. A berendezéseket a gyártóhelyiségekben helyezik el, figyelembe véve a technológiai folyamat sorrendjét, kivéve a nyersanyagok, félkész termékek és kész élelmiszerek ellentétes és keresztező áramlásait. A berendezésekhez való szabad hozzáférés biztosítása érdekében legalább 1,2-1,5 m széles átjárókat biztosítanak. A legmodernebb a moduláris szekcionált berendezések lineáris elrendezése, amely egyetlen technológiai vonalat hoz létre, javítja a vállalkozás állapotát és a munkavégzést. körülmények. Munka után a berendezést alaposan megtisztítják és lemossák melegvíz, törölje le tiszta törülközővel, és fedje le fóliából vagy vászonból készült huzattal. A gépek munkadarabjait engedélyezett tisztítószerek hozzáadásával le kell mosni, leforrázni, letörölni és fűtőszekrényben külön, szétszerelt formában szárítani.

Készletszükséglet:

A készletben megtalálhatóak a szakács és cukrász munkáját megkönnyítő eszközök: vágódeszkák, lapátok, szkimmerek, sziták, szita, cukrászzacskók, hegyek, speciális fecskendők, sodrófák, formák, mélyedések, fésűk. Minden táblát a feldolgozott terméknek megfelelően jelölni kell: MS - nyers hús, MB - főtt hús, OS - nyers zöldség, OV - főtt zöldség, MG - húsgasztronómia. A munka során szigorúan ellenőrzik helyes használat táblák a jelölések szerint. Minden művelet után a táblákat forró vízzel mosószerrel és kefével lemossák, miután előzőleg késsel megtisztították a termékmaradványoktól, forrásban lévő vízzel leforrázzák, és a megfelelő műhelyben speciális kazettákban állványra helyezve tárolják. Minden berendezést forró vízzel és mosószerrel mosnak. A fából készült eszközöket fertőtlenítjük és legalább 65°C-os forró vízzel leöblítjük. A használt eszközöket 0,5%-os nátronlúggal alaposan lemossák, majd 2%-os mészklóroldattal fertőtlenítik és forró vízzel leöblítik.

A szerszámokat (kés, kapa, szakácstű) a munkavégzés során tisztán kell tartani. A séfkéseket, akárcsak a vágódeszkákat, a munkaterülethez kell rögzíteni, és ennek megfelelően fel kell címkézni. A szakácskéseket, különösen a rozsdásodó acélból készült késeket szárazon kell tárolni. Forró vizes mosás után minden fémműszert vízben forralással fertőtlenítenek, vagy kemencében kalcinálnak. Munkaidőn kívül a tiszta berendezéseket speciális szekrényekben vagy zárt állványokon tárolják.

A berendezések és eszközök mosására és karbantartására vonatkozó egészségügyi és higiéniai szabályok megsértése az élelmiszerek mikrobákkal való szennyeződését, és ennek következtében a ételmérgezésés bélfertőzések.

Követelmények a konyhai eszközökkel és tartályokkal szemben:

A konyhai eszközök (fazekak, legfeljebb 60 literes főzőlapok, serpenyők) rozsdamentes acélból, alumíniumból és duralumíniumból készülnek, sima felülettel. A konyhai eszközök mosásához két rekeszes fürdőkádakat használnak. Először ecsettel vagy fa spatulával távolítsa el az ételmaradékot az edényekről. Ezután az első rekeszben lévő fürdőkádakat mosogatórongyokkal és mosószeres kefékkel (megengedett) 45-50 ° C-os vízhőmérsékleten kimossák, a másodikban 65 ° C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletű forró vízzel öblítik, szárítják és tárolják a konyhai eszközöket. fejjel lefelé állványokon legalább 0, 5-0,7 méter magasságban a padlótól.

A konyhai eszközöket nem fertőtlenítik, mert... folyamatosan hőkezelésnek vetik alá.

A vendéglátó egységek zománcozott edényeit tilos használni, mert törékeny, különösen a sérült zománcú edények. Az alumínium és duralumínium konyhai eszközök csak főzéshez és élelmiszerek rövid távú tárolásához használhatók. A félkész termékek tárolóedényei alumíniumból, fából és polipropilénből készülnek, aminek számos előnye van könnyedsége, higiénikussága és vízállósága miatt. A tárolóedények mosása speciális mosóhelyiségekben vagy konyhai eszközök mosóhelyiségében, erre a célra kialakított kétüreges fürdőkben történik mosó- és fertőtlenítőszerekkel.

Zárómunkám írásakor egy halszeletmasszából készült ételt választottam - „halszeleteket”.

Az ember régóta nagyra értékeli a halat kiváló táplálkozási tulajdonságai miatt. Számos nemzet konyhájában fontos helyet foglal el. ma. A hal gazdag fehérjeforrás, B-vitaminok és ásványi anyagok, és viszonylag alacsony zsír- és kalóriatartalmú. Bármely hal tartalmaz káliumot, magnéziumot és foszfort. Sok hal mája magas A-, D-, E-vitamin-tartalommal rendelkezik. tengeri hal a tenger gyümölcsei pedig jódban és fluorban gazdagok, egyéb hasznos elemeket is tartalmaznak.

A hal értéke élelmiszertermékként A húsban található teljes értékű fehérjék, könnyen emészthető zsírok, valamint jelentős vitamin- és ásványianyag-tartalom határozza meg. A halak víztartalma jelentős hatással van a halak minőségére. A halhúsban lévő víz kötött (főleg fehérjékkel) és szabad állapotban van.

A munkahely megszervezése a „halszeletek” elkészítésekor

Mivel az Intermission kávézó konyhájában nincs halműhely, így az előkészítő műhelyben kezdődik a szelet halmassza elkészítése. A beszerzési műhelyekben burgonya, zöldség, hús, baromfi, hal elsődleges feldolgozása és félkész termékek elkészítése történik.

A félkész haltermékek gyártásánál a munkahely speciális gyártóasztalokkal, mérlegekkel, késkészlettel, jelölt vágódeszkákkal (PC), fűszerkészlettel van felszerelve. A kész félkész termékeket tálcákba helyezzük és hűtőszekrényben tároljuk. A félkész termékek előállítása során szigorúan be kell tartani az egészségügyi követelményeket, és a hal feldolgozására szolgáló külön berendezéseket és eszközöket kell használni. A félkész haltermékeket értékesítés előtt legfeljebb 24 óráig tárolhatja.

A szeletek adagolásához szükség van egy tálcára zsemlemorzsával, vágódeszkára, fűszeres dobozokra és egy fürdőre a kenyér áztatására. Munka közben távolítsa el és dolgozza fel a hulladékot időben, ellenőrizze a műhely és az egyes munkahelyek egészségügyi állapotát, a munka befejezése után alaposan öblítse le és törölje le az összes gépet, forrázza le a vágószéket forrásban lévő vízzel és töltse fel sóval; speciális kanalak segítségével távolítsa el a halat a fürdőből, a húst csak egy tolóval tolja a gépbe. Győződjön meg arról, hogy van egy biztonsági gyűrű a húsdarálón. A darált hús elkészítése és a szelet formázása után a „hot shopban” folytatódik a munkám.

Forró bolt: előgyártásra utal.

A melegüzletben meleg első ételeket, főételeket, köreteket, szószokat készítenek, és a hűtőműhely félkész termékek hőkezelésének minden technológiai műveletét elvégzik.

A gyártás előtti üzletek munkája menüterv alapján történik. Az ételeket és a kulináris termékeket a nap folyamán kis adagokban adják ki, figyelembe véve az eladótér terhelését és a fogyasztói áramlási ütemtervet. Az előgyártó üzletek termékeinek legnagyobb része a csarnok megnyitása előtt készül.

A melegüzlet szomszédságában beszerzési üzletek, hűtőműhely, konyhai eszközök mosóhelyisége található.

A melegüzlet berendezése, teljesítménye a műhely teljesítményétől függ. A hőtechnikai berendezések közé tartoznak a tűzhelyek, főzőkazánok, elektromos sütőszekrények, elektromos serpenyők, elektromos sütők és kazánok.

A melegüzletben a berendezések elhelyezésének biztosítania kell a legkényelmesebb munkakörülményeket a szakácsok számára. Rendezési sorrend

A felszerelés függ a használt gépek és berendezések típusától, a felhasznált tüzelőanyagtól, a konyhaszoba területétől és alakjától, valamint az adagoló helyiség elhelyezkedésétől.

A tűzhely a melegüzlet közepén található, így minden oldalról könnyen hozzá lehet férni. A födémet az ablakos falra merőlegesen célszerű úgy elhelyezni, hogy a vége a külső fal felé nézzen.

A levesek, főételek, köretek, szószok széles választékának elkészítése megköveteli, hogy a melegüzletet különféle edényekkel és felszerelésekkel láthassa el.

Az asztalon legyen: asztallap, kés és csúszda, i.e. fémrács több pálcikával, amelyre a fűszerekkel és fűszerekkel ellátott edényeket helyezik. A csúszdák választéka elsősorban a vállalkozás típusától függ. A halmon általában elkészített ecetes uborkát, paradicsommal pirított hagymát, gyökérzöldséget, apróra vágott fűszernövényeket, paradicsomot, babérlevelet, borsot, sót stb. tárolnak.

A csúszda megléte megkönnyíti a szakács munkáját, felgyorsítja az ételek elkészítését és kiadását, és fejleszti a szakács minőségéért való felelősségérzetet.

Az alkalmazott berendezések, edények, használati eszközök jellemzői a technológiai folyamat szerint.

Halmassza és szelet elkészítéséhez sl-re lesz szükségem. Eszközök:

Fürdő a halak mosásához és kiolvasztásához

Haltisztító kés -

Gyártási táblázat -

Vágódeszka jelölésekkel (S.R.) -

Asztali mérlegek MK-A

A többfunkciós asztali mérlegek sikeresen használhatók ömlesztett és darabáru mérésére egyaránt. Az MK-A asztali mérlegeket a tervezési lehetőségek széles választéka különbözteti meg, és többféle mérési módban is működhetnek.

Segédberendezések

edény egész halhoz, edény megtisztított halhoz, edény szeletmasszához.

Felszerelésből

Húsdaráló MIM-82

egy asztali gép, amely házból, feldolgozókamrából, töltőberendezésből, csavarból, munkadarabokból és meghajtó mechanizmusból áll. A gép munkakamrájában a belső felületen csavarmenetek vannak, amelyek javítják a hús áramlását és megakadályozzák, hogy a csigával együtt forogjon. A ház felső részén van egy biztonsági gyűrűvel ellátott rakodószerkezet, amely megakadályozza, hogy a kezek hozzáférjenek a csigához, valamint egy toló.

A húsdaráló három, 3, 5, 9 mm-es furatú ráccsal, egy vágórácstal és két kétoldalas késsel van felszerelve.

Összeszereléskor a késeket és a rácsokat egy nyomógyűrű és egy nyomóanya segítségével szorosan egymáshoz nyomják.

A munkakamrában egy változtatható fordulatszámú csavar található, amely a vágószerkezet felé csökken. Az egymenetes csigacsiga kialakításának köszönhetően a termék tömörített, ami megkönnyíti a késekkel történő vágást és a rácsokon való átprést. Összeszereléskor a késeket és a rácsokat egy nyomógyűrű és egy nyomóanya segítségével szorosan egymáshoz nyomják. A csiga a hús megragadására és a késekre és rácsokra adagolására szolgál. A telepített rácsok a munkakamrában mozdulatlanok maradnak, és a kések együtt forognak a csigával.

Elsőként a vágórácsot kell felszerelni, amelynek három, kifelé hegyes élű áthidalója van. A második egy kétoldalas kés, vágóélekkel az óramutató járásával ellentétes irányban. A harmadik egy nagy rács felszerelése mindkét oldalra. Ezután szereljen be egy második kétoldalas kést, egy finom rácsot, egy nyomógyűrűt és egy nyomóanyát.

Elektromos serpenyő SEP-0,25

Sütésre, fő módszerre tervezve, orvvadászat, párolás, párolás, párolás. A készülék használható gyártósor részeként vagy önállóan is. Nézzük meg a berendezés jellemzőit és előnyeit:

A serpenyő karbantartása SEP-0,25 - olajat kell önteni a tálba, be kell állítani a kívánt hőmérsékletet, bekapcsolni a serpenyőt, és el kell kezdeni főzni az edényt. Az elektromos serpenyő fel van szerelve egy mechanizmussal a tál felemelésére és leengedésére. Munkahelyzetben a tál fedővel van lefedve, ami megakadályozza, hogy olaj fröccsenjen vagy páralecsapódás kerüljön a berendezés külső felületére;

Elektromos tűzhely AVAT EP 4 ZhSh E

A 4 égős elektromos tűzhely sütővel mindenféle étel elkészítésére szolgál edényben. A tűzhelyben halból, húsból, zöldségekből félkész termékeket süthet, kis darabos kulináris termékeket süthet.

FNE-40 folyamatos olajsütő (4. ábra). Burgonya és hal sütésére tervezték. A közétkeztetési egységek meleg üzleteibe telepítik. Sütőfürdőből, villanymotoros csavarból, hegesztett vázra szerelt be- és kirakó berendezésből áll, mely hőszigetelt zománcozott acéllemezekkel van bélelve.

4. ábra FNE-40 folyamatos olajsütő

A - általános nézet: 1-kirakodó tálca; 2 érintkezős hőmérő; 3 kapcsoló; 4 ajtós; b - szakasz: 5 sült fürdő; 6-keretes; 7-ürítő penge; 8-csavaros; 9-es szállítószalag; 10-garat; 11-es sebességváltó; 12-es elektromos motor; 13-as perforált lap; 14-tíz; 15 leeresztő szelep; 16-os tartály; 17 paneles elektromos vezérlőberendezéssel.

A sütőfürdőben lévő zsírt elektromos fűtőtestek melegítik fel, a hőmérsékletet pedig automatikusan egy EKT-2 elektromos kontakthőmérővel tartják fenn. A betöltőgaratból a kulináris termékeket egy szállítószalag táplálja a fürdőbe, ahol egyenletesen sütik, simán áthaladva egy forró zsírrétegen egy forgó csiga segítségével. A késztermék kirakodása automatikus billenő tálcával történik.

Az olajsütők üzemeltetésének szabályai. A munka megkezdése előtt ellenőrizze az egészségügyi és műszaki állapot olajsütők Ellenőrzés után zárja el a leeresztő szelepet, és töltse fel zsírral a kádat a kád falán lévő jelig. Az olajsütő bekapcsolása és a sárga jelzőfény kigyulladása után a kosárba helyezett félkész termékeket óvatosan leengedjük a sütőfürdőbe. Ezután a késztermékekkel ellátott kosarat kivesszük a fürdőből, és egy konzolra akasztjuk, hogy a felesleges zsírt a fürdőbe engedjük.

A munka befejezése után az olajsütőt kikapcsolják, a lehűtött zsírt a leeresztő szelepen keresztül a tartályba engedik és fertőtlenítik. A 15%-nál több másodlagos oxidációs terméket tartalmazó zsír további felhasználásra alkalmatlan. A sütés során a zsír legfeljebb 40 üzemóráig használható fel, majd kicseréljük egy újjal.

Elektromos serpenyő SE-0,45 (5. ábra). Ez egy rácsra szerelt téglalap alakú tál, minden oldalról acéllemezekkel bélelt. A tál és a bélés közé hőszigetelést helyeznek el. A tál alja alatt elektromos fűtőtestekkel ellátott kazetták találhatók. A sütőfelület hőmérsékletét a hőmérsékletérzékelő-relé automatikusan tartja fenn. A tartalom kiürítéséhez a tálban van egy billenő mechanizmus, amely hajtóműves motorból és csavarhajtásból áll.

Az edény felül fedéllel van lezárva, súrlódó mechanizmussal, amely nyitott helyzetben tartja 25° és 90° közötti szögben. A fedélemelő mechanizmus egy kapcsolóval van összekapcsolva, amely lehetővé teszi az elektromos motor bekapcsolását, hogy a tálat csak nyitott fedél mellett döntse meg.

A serpenyő jobb oldalán az előlapon találhatók a serpenyőtálat dönthető és vízszintes helyzetbe állító gombok, hőmérsékletérzékelő-relé fogantyú és jelzőlámpa.

5. ábra Elektromos serpenyő SE-0,45

1-kioika tálborítás; 2 gomb a tál vízszintes helyzetbe való visszaállításához; Z-jelű lámpa; 4 ágú hőmérséklet-érzékelő-relé; 5-bilincs blokk; 6-bo. tg földelés; 8-keretes; 9-hőszigetelés; 10-borító; 11-tál; 12-asztal; 13-as; 14-elektromos fűtőtestek; 15 hőmérséklet-érzékelő-relé; 16-tavasz

Az elektromos serpenyő használatának szabályai. Elektromos serpenyő működtetésekor a következő egymást követő műveleteket figyeljük meg: a készülékek átvizsgálása, üzembe helyezése, a készülék működésének figyelése, a készülék kikapcsolása.

A munka megkezdése előtt ellenőrizze az egészségügyi és műszaki állapotot. Különös figyelmet ellenőrzi a megfelelő földelést.

Közvetlen vagy közvetett fűtésű elektromos serpenyőkben először öntse a szükséges mennyiségű zsírt a tálba, és csak ezután kapcsolja be. A beállított hőmérséklet elérésekor az étel a serpenyőbe kerül.

A közvetlen fűtésű serpenyők az „On” gomb megnyomásával aktiválhatók. Ha a készülék nem rendelkezik automatikus vezérléssel, akkor teljes teljesítménnyel bekapcsol, és felmelegedés után átkapcsol a folyamathoz szükséges hőmérsékleti üzemmódra.

Közvetetten fűtött serpenyők használatakor ellenőrizni kell az ásványolaj szintjét a köpenyben. Ha az olajszint lecsökken, csak hengeres „52”-es olajat használjon, amelynek gyulladási hőmérséklete legalább 2800°C. Más olajok használata nem javasolt.

A serpenyőt nem szabad bekapcsolni és felügyelet nélkül hagyni, vagy ha nincs zsír a tálban. Ennek a követelménynek a be nem tartása az edény leégéséhez, valamint a fűtőelemek idő előtti meghibásodásához vezethet.

A munka befejezése után kapcsolja ki a serpenyőt, hűtse le, állítsa a termosztátot „O” állásba, és végezze el az egészségügyi kezelést. A tálra égett termékszemcséket fakaparóval le kell kaparni. A tálat forró vízzel kimosva hagyjuk egy ideig nyitva, hogy megszáradjon, majd kenjük be étzsírral.

A vendéglátóipari termelésben is használatosak az alábbi berendezések.

Holdfény és alkohol elkészítése személyes használatra
teljesen legális!

A Szovjetunió összeomlása után az új kormány leállította a holdfény elleni küzdelmet. Eltörölték a büntetőjogi felelősséget és a pénzbírságokat, az alkoholtartalmú termékek otthoni előállítását tiltó cikket pedig kivették az Orosz Föderáció Büntető Törvénykönyvéből. A mai napig egyetlen törvény sem tiltja, hogy Ön és én kedvenc hobbinkkal foglalkozzunk - az otthoni alkoholkészítéssel. Ezt bizonyítja az 1999. július 8-i 143-FZ szövetségi törvény „A jogi személyek (szervezetek) és egyéni vállalkozók adminisztratív felelősségéről a termelés és a forgalom területén elkövetett bűncselekményekért etilalkohol, alkoholos és alkoholtartalmú termékek" (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 1999, 28. sz., 3476. cikk).

Kivonat az Orosz Föderáció szövetségi törvényéből:

„E szövetségi törvény hatálya nem vonatkozik azon állampolgárok (magánszemélyek) tevékenységére, akik etil-alkoholt tartalmazó termékeket állítanak elő az értékesítéstől eltérő célra.”

Holdfény más országokban:

Kazahsztánban A Kazah Köztársaság közigazgatási szabálysértési kódexének 2001. január 30-i N 155 sz. számával összhangban a következő felelősség áll fenn. Így a „Házi készítésű szeszesital gyártása és értékesítése” 335. §-a szerint holdfény, chacha, eperfa vodka, cefre és egyéb alkoholos italok értékesítés céljából történő illegális előállításával, valamint ezen szeszes italok értékesítésével jár. harminc havi számítási index összegű pénzbírsággal sújtható az alkoholtartalmú italok, az ezek előállításához szükséges eszközök, alapanyagok és felszerelések, valamint az ezek értékesítéséből származó pénz és egyéb értéktárgyak elkobzásával. A törvény azonban nem tiltja az alkohol személyes használatra való elkészítését.

Ukrajnában és Fehéroroszországban a dolgok mások. Az ukrán közigazgatási szabálysértési törvénykönyv 176. és 177. cikkei háromtól tízig terjedő adómentes minimálbérig terjedő pénzbírság kiszabását írják elő a holdfény értékesítési cél nélküli előállításáért és tárolásáért, tárolásáért eszközök* eladási cél nélküli gyártásához.

A 12.43. cikk szinte szóról szóra megismétli ezt az információt. „Erős alkoholos italok (moonshine), az előállításukhoz szükséges félkész termékek (cefre) gyártása vagy beszerzése, az előállításukhoz szükséges berendezések tárolása” a Fehérorosz Köztársaság közigazgatási szabálysértési törvénykönyvében. Az 1. pont kimondja: „Gyártás magánszemélyek erős alkoholos italok (moonshine), az ezek előállítására szolgáló félkész termékek (cefre), valamint az ezek előállításához használt eszközök* tárolása - figyelmeztetést vagy öt alapegységig terjedő pénzbírságot vonnak maguk után ezen italok elkobzásával, késztermékek és eszközök.”

*Vásárlás holdfény állóképek otthoni használatra továbbra is lehetséges, mivel második céljuk a víz desztillálása és a természetes összetevők beszerzése kozmetikumokés parfümök.

Nem titok, hogy a hal és a belőle készült edények különleges termékek és megfelelő tárolást igényelnek, ezért olyan speciális berendezésekre van szükség, amelyek optimális körülményeket biztosítanak az ilyen ételek tárolására, kiolvasztására és további hőkezelésére.

A hal különleges vonzereje abban rejlik, hogy az ipari élelmiszer-előállítás korunkban kizárólag természetes termék marad, amely nem tapasztalt géntechnológiai hatást. Lenyűgöző a halfajták változatossága, különböző méretűek. ízminőségek végtermék, tápérték, zsírtartalom stb. Először is ez a sokszínűség határozza meg a frissen fagyasztott vagy hűtött hal tárolásának sajátosságait.

A hűtőberendezések csoportjába tartozó Electrolux konszern a tenger gyümölcsei és halak tárolására szolgáló 400 literes hűtőszekrények speciális változatait forgalmazza. Ezeket a változatokat a -6 C és + 6 C közötti üzemi hőmérséklet egészen különleges tartománya jellemzi.

Ezt a hőmérsékleti rendszert olyan típusú halak tárolására tervezték, amelyek zsírtartalma eltérő. Minden hűtőszekrény mély műanyag tartályok rozsdamentes acélból készült hamis fenékkel.

A munka következő szakasza a friss fagyasztott hallal vagy tenger gyümölcseivel való munka. Az élelmiszerek hűtőszekrényekben +3 C hőmérsékleten történő leolvasztásának ismert módszerei számos hátránnyal járnak. Először is ez a folyamat időtartama: a leolvasztáshoz hagyományos módszer eltarthat egy napig. Ebben az esetben a termék nagy mennyiségű természetes nedvességet veszít. 2003-ban az Electrolux konszern kifejlesztett és gyártásba indított egy teljesen egyedi impulzus-gőz leolvasztó berendezést. Egyetlen konkurens vállalatnak sincs ilyen eszköz analógja.

A készülék egy kazánnal felszerelt szekrény, amelybe gasztrokonténerben fagyasztott élelmiszereket töltenek. A leolvasztási ciklus alatt alacsony hőmérsékletű gőz áramlik a kazánból a kamrába. Ennek a technológiának köszönhetően, amikor a szekrény teljesen meg van töltve (10 gasztrotartály), a leolvasztási folyamat körülbelül 5 órát vesz igénybe. De az eredmény sokkal lenyűgözőbb. Az alacsony hőmérsékletű gőz rendszeres befecskendezése megakadályozza a termék természetes nedvességének elpárolgását, ami lehetővé teszi eredeti állagának megőrzését. Egy ilyen leolvasztási ciklus után a nagy darabokat vagy az egész halat szinte lehetetlen megkülönböztetni a friss haltól: halolajcseppek jelennek meg a pikkelyeken keresztül, és maga a szövet megtartja ízének és érzékszervi tulajdonságainak 95%-át!

Megjegyzendő, hogy a gőz használata A gőz használata ideális technika ehhez a termékkategóriához, mind kiolvasztásakor, mind különféle ételek elkészítésekor.

Az Electrolux konszern 2003 óta kínál gőz-konvekciós sütőket, amelyek számos szabadalmaztatott innovatív eszközzel vannak felszerelve a halak megfelelő főzéséhez. Először is ez a gőztelítettség nagy pontosságú szabályozására szolgáló air-o-clima rendszer, amellyel beállíthatja a szükséges nedvességszázalékot a kamrában keringő forró levegő teljes térfogatában. Első alkalommal használnak lambdaszondát érzékelőként ezekre a célokra, hasonlóan a Mercedes és Volvo autók motorjaiba. A lambda szonda csak oxigénre reagál, a gőz nem oxigén, ezért minden, ami nem oxigén, az gőz.

Az air-o-flow rendszer bevezetése is hozzájárul a nagy pontosságú méréshez. Nemcsak a kemencét biztosítja a friss, fűtött levegő állandó áramlását kívülről, hanem hozzájárul a turbulens áramlások legegyenletesebb eloszlásához is a kamra teljes térfogatában.

A nagy darabos termékekhez, beleértve a halpecsenyét is, az új Electrolux sütők 6 érzékelős hőmérsékletszondával vannak felszerelve. A szonda leolvasása mindig pontos, függetlenül attól, hogy milyen helyesen van elhelyezve a termék magjában, mivel az elektronika által mért hőmérsékleti értékek közül csak a legalacsonyabbat veszik figyelembe.

A kiolvasztáson átesett halból készült, az Electrolux konszern új berendezésén készült ételek ennek eredményeként megjelenés, íze és illata, hogy gyakorlatilag nem különböznek a friss halból és tenger gyümölcseiből készült ételektől.

V.R. Sztyepanov
Az Electrolux oroszországi szakmai irányvonalának igazgatója