Echipamente pentru prelucrarea carnii si a pestelui. Echipamente pentru prăjirea peștelui Etape tehnologice de prelucrare

Pentru prepararea diverselor tipuri de preparate, gustări, culinare produse din făină utilizați diverse tipuri de echipamente tehnologice și instrumente de producție. Echipamentele tehnologice pentru prepararea produselor alimentare pentru alimentația publică se clasifică după scop funcțional, în funcție de tipul de materii prime și gama de produse finite.

Pe baza structurii ciclului de lucru se disting mașini și mecanisme de funcționare continuă și periodică. În mașinile și mecanismele continue, procesele de încărcare, prelucrare și descărcare a produsului au loc continuu. Produsele intră constant în camera de lucru, se deplasează de-a lungul acesteia și sunt expuse simultan la părțile de lucru ale mașinii, după care sunt îndepărtate din camera de lucru.

În mașinile și mecanismele periodice, produsul este procesat de lucrătorii corpului pentru un anumit timp. Puteți începe prelucrarea următoarei porțiuni a produsului numai după ce produsul prelucrat a fost descărcat din camera de lucru a mașinii. Pe baza caracteristicilor lor funcționale, mașinile și mecanismele sunt împărțite în grupe de echipamente caracterizate prin același efect asupra produsului procesat.

Pe baza gradului de mecanizare și automatizare a proceselor tehnologice efectuate, mașinile se disting între neautomate, semiautomate și automate. La mașini neautomate, încărcare, descărcare, control și auxiliare operațiuni tehnologice efectuat de operator. La mașinile semiautomate, principalele operațiuni tehnologice sunt efectuate de mașină; Doar transportul, controlul și unele procese auxiliare rămân manuale. În mașinile automate, toate procesele tehnologice și auxiliare sunt efectuate de mașină. Ele pot fi utilizate ca parte a liniilor de producție și mecanizate în flux și înlocuiesc complet munca umană.

Pe baza tipului și proprietăților produselor (obiectelor) care sunt prelucrate, mașinile și mecanismele sunt împărțite în următoarele grupuri.

1. Masini de prelucrare legume si cartofi - linii de productie sortare, spalare, curatare, taiere legume, stergere, prelucrare legume.

2. Mașini pentru prelucrarea cărnii și a peștelui - mașini de tocat carne, mașini de amestecare carne tocată, mașini de afânat carne, mașini de format cotlet, mașini de curățat pește.

3. Mașini pentru prepararea aluatului și a cremelor - cerne, mașini de amestecat aluat, împachetatoare de aluat, bătători.

4. Acționări universale pentru uz general și specializat.

5. Mașini pentru felierea pâinii și a produselor gastronomice.

6. Mașini de spălat vase.

7. Mașini de ridicat și transport.

Principalele părți ale mașinilor. O mașină este un set de mecanisme: motor, transmisie și actuator, care constau dintr-un număr mare de piese. O parte este o parte dintr-o mașină fabricată fără operații de asamblare. Conexiunea mai multor părți se numește nod. Componentele principale ale oricărei mașini utilizate în unitățile de alimentație publică sunt cadrul, carcasa, mecanismele de antrenare și de acționare, precum și echipamentele de control.

Patul este o bază fixă ​​pe care sunt întărite toate componentele mașinii. Corpul mașinii este proiectat pentru a găzdui mecanismele de antrenare și de acţionare. Patul și corpul pot fi realizate ca o singură unitate. Mecanismul de antrenare include un motor electric, care convertește energia electrică în energie mecanică și un mecanism de transmisie (transmisie), care transmite mișcarea de la motorul electric la servomotor. Dispozitivul de acționare este format dintr-o cameră de lucru - un spațiu închis în care se desfășoară procesul de prelucrare a produsului și corpuri de lucru - părți care efectuează acest proces. Camera de lucru are dispozitive de încărcare și descărcare.

Echipamentul de control este utilizat pentru pornirea și oprirea mașinii, precum și pentru monitorizarea funcționării acesteia.

Privind componentele diferitelor mașini, puteți descoperi că acestea includ număr mare piese sau piese similare scop general(arbori, osii, suporturi, rulmenti).

Alte piese sunt specifice doar unui anumit tip de mașină - acestea sunt piese scop special. Cerințe pentru materialele utilizate pentru fabricarea mașinilor. Pentru fabricarea pieselor și ansamblurilor, sunt selectate materiale care asigură funcționarea fiabilă a mașinii cu greutate, dimensiuni și costuri minime. Principalele materiale pentru fabricarea pieselor de mașini sunt metalele feroase și neferoase sau aliajele acestora, precum și materialele plastice și alte materiale sintetice. Metalele feroase includ aliajele de fier, dintre care cele mai importante sunt fonta și oțelul.

Fonta are proprietăți ridicate de turnare și este utilizată pentru fabricarea pieselor cu configurații complexe.

Oțelul este mai rezistent decât fonta, mai ușor de sudat și mai bine prelucrat. Părțile sudate ale corpului, capacele, carcasele și alte părți sunt fabricate din oțel de calitate obișnuită. Dacă în compoziția oțelului este introdusă o cantitate mică de metale neferoase (crom, nichel etc.), atunci rezistența, duritatea, ductilitatea acestuia, precum și rezistența la coroziune și uzură pot fi crescute. Astfel de oțeluri se numesc aliate. Sunt utilizate pentru fabricarea pieselor de mașini care vin în contact direct cu produsele alimentare. Staniul este folosit pentru cositorirea pieselor din oțel (cositorirea pieselor de lucru ale mașinilor de tocat carne).

Materialele plastice sunt utilizate pe scară largă în inginerie mecanică, ale căror părți (angrenaje, scripete) sunt mai ușoare decât metalul, funcționează silențios și au suficientă rezistență, rezistență la uzură și anticoroziune.

Dintre metalele neferoase, aliajele de aluminiu sunt folosite pentru fabricarea pieselor în contact cu produsele alimentare. Materialele în contact cu produsele alimentare trebuie să fie inerte la grăsimi, uleiuri, umezeală, acizi și mirosuri, să fie anticorozive și ușor de curățat, spălat, dezinfectat și uscat. În plus, acestea nu trebuie să aibă efecte nocive asupra produselor sau alimentelor preparate.

Mașinile de tăiat legume sunt folosite în unitățile de catering pentru a tăia legumele crude și fierte în bucăți de o anumită formă. Industria produce tăietori de legume cu acţionare mecanică şi manuală. În magazinele frigorifice sunt instalate mașini de tăiat legume gătite, iar în magazinele de legume și fierbinți sunt instalate mașini de tăiat legumele crude. Forma particulelor de produs feliat depinde de designul cuțitului. Ele sunt conduse de unități individuale sau universale. În funcție de principiul de funcționare, mașinile de tăiat legume sunt: ​​cu disc, rotative, cu poanson și cu tăiere combinată. Mașinile de tăiat legume cu disc au un set de cuțite cu lame dreptunghiulare sau curbate. Aceste cuțite înlocuibile sunt corpuri de lucru, montate pe un disc suport, care primește mișcare de rotație de la o unitate individuală sau universală.

Produsul este tăiat în mașini de tăiat legume cu disc prin apăsarea produsului pe un disc rotativ. Grosimea stratului tăiat al produsului este determinată de distanța dintre planul cuțitului și disc. Distanța %o poate fi ajustată în funcție de o valoare dată. Forma particulelor produsului feliat depinde de designul cuțitului instalat pe discul de susținere. La mașinile rotative de tăiat legume, produsul încărcat în cameră este prins între plăcile rotorului rotativ și peretele cilindric staționar al camerei de lucru. În acest caz, produsul, sub influența forței centrifuge, este apăsat pe peretele interior al camerei de lucru și alunecă de-a lungul acestuia. Legumele se taie cu cutite fixe in functie de forma cutitelor instalate.

La mașinile de tăiat legume cu poanson, produsul este zdrobit prin presarea acestuia cu un piston printr-o grilă staționară de cuțit. La mașinile combinate de tăiat legume, tăierea se face folosind cuțite drepte orizontale rotative și o grilă de cuțite staționare cu cuțite drepte verticale. Principiul de funcționare al tăietorilor de legume se rezumă la următoarele și este produs folosind cuțite drepte orizontale rotative și o grilă staționară de cuțite cu cuțite drepte verticale. Principiul de funcționare al tăietorilor de legume este următorul. Prin buncărul de încărcare, legumele crude ajung la discul rotativ al cuțitului, sunt purtate în jos de acesta, sunt prinse între peretele buncărului și disc (mulțumită formei în formă de melc a buncărului) și sunt tăiate de cuțitele discului. . Particulele tăiate de legume trec prin golul dintre cuțite și disc și sunt colectate într-un recipient susținut.

Măsurile de siguranță și funcționarea mașinii sunt următoarele. Motorul electric este pornit și legumele crude spălate sunt turnate prin buncărul de încărcare. Legumele trebuie furnizate uniform și în cantități suficiente, altfel calitatea tăierii se va deteriora. Este interzis să împingeți cu mâinile legumele tăiate spre discul cu lame rotative, în acest scop ar trebui să folosiți un împingător de lemn. Când lucrează la o mașină, lucrătorii trebuie să aibă îmbrăcăminte uscată și specială, este strict interzis să fie distras în timpul lucrului și să părăsească locul de muncă până la finalizarea lucrului cu mașina. După lucru, mașina este dezasamblată, spălată și uscată. Apoi, pentru a evita rugina, arborele de lucru și cuțitele sunt unse cu grăsime comestibilă nesărată. Când scoateți un disc cu cuțite dintr-un ax orizontal, asigurați-vă că utilizați un cârlig special. Pe întreţinere Pentru mașinile de tăiat legume se întocmește un program de întreținere cel puțin o dată la 10 zile. În această zi, un mecanic calificat atribuit acestei întreprinderi efectuează întreținerea - lubrifierea, fixarea, ascuțirea sau înlocuirea cuțitelor.

Mașină de tăiat legume MPO-400-1000 cu dispozitiv rotativ. Mașina constă dintr-un cadru, o carcasă, mecanisme de antrenare și actuator, precum și un mecanism de control. Este realizat cu două actuatoare înlocuibile - rotative și disc.

Designul dispozitivului de disc este similar cu designul dispozitivului de disc al mașinii MPO-50-200. Dispozitivul rotativ constă dintr-un container de încărcare (tambur), un rotor mobil cu lame și o unealtă de tăiere sub formă de blocuri de cuțite.

Tamburul este atașat fix de corp și are un capac cu balamale. În interiorul tamburului este introdus un rotor cu trei lame verticale, care alimentează produsul către unealta de tăiere. Acesta din urmă este un bloc cu cuțite plate pentru tăierea legumelor în felii și mărunțirea varzei (3 mm) și un bloc cu cuțit și pieptene pentru cuțit pentru tăierea legumelor în cuburi (3X3, 6X6, 10X10 mm). Grosimea de tăiere a produsului este reglabilă și este egală cu distanța de la peretele camerei la lama cuțitului. În timp ce mașina funcționează, cuțitele rămân staționare, iar rotorul se rotește. Principiul de funcționare. Un tambur este atașat de corp folosind un cârlig și un zăvor, în interiorul cărora este plasat un rotor, apoi este instalat un bloc de cuțite înlocuibil. Produsul, prin deschiderea de încărcare, intră într-un rotor rotativ, ale cărui pale îl apasă pe pereții tamburului. Produsul presat și alunecat de-a lungul peretelui interior al camerei este tăiat în bucăți la fiecare rotație a rotorului, împins afară prin fanta camerei și în tava de descărcare.

Pentru munca sigura mașina MPO-400-1000 este echipată cu un întrerupător de blocare. Mașină de amestecat aluat TMM-1M. Mașina constă dintr-o placă de bază din fontă, corp, bol, braț de frământare cu lamă și mecanism de antrenare. Placa de bază servește ca un cadru pe care este instalat un cărucior cu un bol. Acesta din urmă este camera de lucru și este un rezervor conic. Aparatul are trei boluri înlocuibile cu o capacitate de 140 de litri fiecare. Pentru a asigura amestecarea uniformă a aluatului, se aplică o mișcare de rotație pe bol. Pe partea inferioară a bolului există o tijă cu o secțiune transversală pătrată, un capăt al căruia este atașat rigid de fundul său, iar celălalt intră în soclul discului de antrenare montat pe cutia de viteze de antrenare a bolului. La rularea și rularea bolului, tija este ridicată cu ajutorul unei pedale și se decuplă de pe disc. Vasul este montat pe un cărucior cu trei roți. Căruciorul are două roți mari și una mică rotativă, datorită cărora căruciorul se poate întoarce cu ușurință în orice direcție atunci când se deplasează pe podea.

Partea de lucru a mașinii este pârghia de frământare - o tijă îndoită la un unghi de 118° și având o lamă la capăt. Brațul de frământare face o mișcare complexă de balansare în sus și în jos. Pentru a muta pârghia de frământare în poziția superioară, în corpul mașinii este instalată o roată de mână, care este accesată printr-o ușă cu butoane de comandă pe corp. Un arc cu scuturi de protecție este întărit deasupra vasului pentru a preveni aruncarea aluatului și pentru a proteja muncitorul. Arcul este conectat la corpul mașinii și are un mâner pentru ridicarea și coborârea scuturilor.

Mașina are o încuietoare care oprește motorul electric atunci când apărările sunt ridicate.

Mecanismul de antrenare al mașinii constă dintr-un motor electric, două cutii de viteze melcate și o transmisie cu lanț. Mișcarea de la motorul electric este transmisă printr-un angrenaj melcat către bol, iar printr-un alt angrenaj melcat și transmisie cu lanț la pârghia de frământare cu lama.

Principiul de funcționare. Datorită mișcărilor manetei de frământare și rotației simultane a vasului în jurul axei acestuia, produsele încărcate în vas sunt amestecate intens, formând o masă omogenă saturată cu aer.

Mașină de amestecat aluat MTM-15. Mașina este instalată în unități de catering specializate și este concepută pentru frământarea aluatului tare folosit la fabricarea de găluște, găluște, chebureki și tăiței de casă. Mașina constă dintr-o platformă, un rezervor detașabil, două lame în formă de Z, o cutie de viteze și un motor electric. Camera de lucru a mașinii este un rezervor în care două lame de frământare sunt amplasate orizontal. Arborele cutiei de viteze au vârfuri la capete pentru instalarea lamelor de frământare. Motorul electric, precum și dispozitivele de comutare și blocare sunt amplasate pe capacul cutiei de viteze.

Rezervorul este instalat pe suporturile platformei și fixat cu șuruburi de blocare împotriva deplasării axiale. Se inchide deasupra cu un capac cu zabrele cu inchidere electrica. Capacul rezervorului este asigurat cu un cârlig.

Principiul de funcționare. Rotația de la motorul electric este transmisă lamelor prin roți melcate și angrenate. Produsul din rezervor este amestecat cu lame și saturat cu aer. Produsele sunt încărcate în rezervor prin grila capacului în timp ce mașina funcționează.

Mașină de amestecat aluat MTI-100. Mașina este concepută pentru frământarea intensivă a drojdiei și a aluatului nedospit. Mașina este instalată în ateliere mari cu o productivitate de 20-50 de mii de produse pe zi. Mașina constă dintr-un cadru, un cap de antrenare cu piese de lucru, un suport cu un rezervor, un mecanism de ridicare, un cărucior și un panou de control. Cadrul, montat pe o bază turnată, are ghidaje pentru deplasarea capului de antrenare și a suportului cu rezervorul. Capul de antrenare este o carcasă care găzduiește o cutie de viteze și o cutie de viteze planetară, o transmisie cu curele trapezoidale și un motor electric. Pe arborele motorului electric sunt instalate un scripete cu curele trapezoidale și un scripete de frână electromagnetică. Când motorul electric este pornit circuit electric se creează un efect de dezinhibare.

Piesele de lucru din mașină sunt: ​​un cârlig de frământare (pentru frământarea drojdiei, azime și foietaj), un șnec de frământare (pentru frământare aluat praf) și o unealtă de frământat cu patru lame (pentru prepararea aluatului semifabricat de pâine scurtă). Șurubul este atașat la partea centrală a cutiei de viteze planetare, restul - la arborele satelit.

Camera de lucru (rezervor) este montată pe un cărucior, care este un inel cu trei suporturi rotative cu autoaliniere. Rezervorul are un fund cu o ridicare în centru pentru a evita formarea unei „zone moarte”. Carcasa capului de antrenare și suportul pe care este montat rezervorul se deplasează autonom de-a lungul ghidajelor verticale, primind mișcare de la o unitate individuală. Umbrela de protecție protejează părțile de lucru și previne stropirea produselor. Are trapa de incarcare cu capac rabatabil.

Panoul de control conține patru butoane de pornire, un comutator pentru a porni iluminarea rezervorului și o lumină de avertizare care indică alimentarea cu tensiune. Principiul de funcționare. Aparatul este pornit și ledul de avertizare de pe telecomandă se aprinde. Apoi mecanismul de ridicare este pornit, în urma căruia suportul, deplasându-se în sus, ridică rezervorul de axe și îl scoate din cărucior. În același timp, capul de antrenare cu pârghia de frământare se mișcă în jos și motorul electric și electromagnetul de frână sunt oprite.

Rotația de la motorul electric este transmisă printr-o transmisie poli-V-nervată și cu roți dințate drepte către o cutie de viteze planetară și apoi către una dintre pârghiile de frământare. Lama în formă de melc este atașată la centrul suportului, astfel încât primește o mișcare de rotație.

Reguli de funcționare. Înainte de a începe funcționarea mașinii TMM-1M, verificați fiabilitatea fixării vasului pe placa de fundație și testați funcționarea mașinii la ralanti. Apoi produsele destinate framantarii aluatului se incarca in bol. La frământare aluat Vasul se incarca la 80-90%, la framantarea aluatului tare - la 50% capacitate. Nerespectarea acestor cerințe duce la uzura rapidă a mașinii. Apoi, coborâți scuturile și porniți mașina.

La frământare aluat de drojdieÎn bol se încarcă drojdia, zahărul, sarea, ouăle, laptele sau apa. După ce obțineți o masă omogenă, opriți mașina, adăugați făină și continuați să frământați aluatul. Timpul mediu de framantare este de 7-20 de minute si depinde de tipul de aluat.

După ce ați terminat de frământat aluatul, opriți motorul electric, în timp ce pârghia de frământare trebuie să fie în poziția superioară - în afara bolului. Dacă pârghia împiedică rularea bolului, aceasta poate fi ridicată folosind roata de mână. Apoi, ridică panourile de închidere și, apăsând pedala cu picioarele, rostogolesc vasul de pe placa de fundație. La mașina MTM-15, lamele sunt fixate în vârfurile cutiei de viteze, iar rezervorul este fixat cu un șurub de blocare. Apoi turnați componentele lichide în rezervor, coborâți capacul grătarului, porniți mașina și turnați făină prin grătar. După ce frământarea este finalizată, opriți motorul electric, scoateți capacul și descărcați aluatul.

În mașina MTI-100, rezervorul este rulat pe un cărucior, fixat pe un suport și este instalat elementul de lucru necesar. Apoi, cu ajutorul mecanismului de ridicare, se deplasează capul de antrenare și suportul cu rezervorul: atunci când rezervorul este ridicat, capul este coborât și elementul de lucru intră în rezervor. La coborârea rezervorului se întâmplă invers. Dacă este necesar să descărcați rezervorul direct pe mașină, rulați căruciorul, coborâți rezervorul și scoateți pârghia de frământare. Rezervorul este pornit pe știfturi și aluatul este descărcat într-un recipient de înlocuire. Când lucrați, trebuie să respectați regulile de siguranță: în timpul frământării, nu trebuie să vă aplecați peste bol, să luați o probă de aluat sau să rulați bolul sau să scoateți rezervorul în timp ce motorul electric este pornit. După terminarea lucrărilor, camera de lucru și lamele de frământare sunt bine spălate și șterse uscate, iar corpul este curățat de praful de făină și șters cu o cârpă umedă. Caracteristici comparative mașini de amestecat aluat.

Echipamentele tehnologice POP pot fi mecanice, termice, frigorifice, nemecanice. Forma și designul echipamentului trebuie să respecte cerințele sanitare și igienice, să faciliteze munca lucrătorilor și să le mărească capacitatea de lucru. În prezent, aceste cerințe sunt îndeplinite de echipamente modulare, realizate sub formă de secțiuni separate, care sunt ușor de asamblat în diferite combinații pentru cofetăriile calde și reci. Echipamentul este amplasat în spații de producție ținând cont de succesiunea procesului tehnologic, excluzând fluxurile contrare și intersectate de materii prime, semifabricate și produse alimentare finite. Pentru a asigura accesul liber la echipament, sunt prevăzute pasaje cu o lățime de cel puțin 1,2-1,5 m. Cea mai modernă este amenajarea liniară a echipamentelor modulare-secționale, care creează o singură linie tehnologică, îmbunătățește starea întreprinderii și de lucru. conditii. După muncă, echipamentul este curățat și spălat temeinic apa calda, ștergeți cu un prosop curat și acoperiți cu o husă din folie sau in. Părțile de lucru ale mașinilor trebuie spălate cu adaos de detergenți aprobați, opărite, șters și uscate în dulapuri de încălzire separat, în formă dezasamblată.

Cerințe de inventar:

Inventarul include dispozitive care ușurează munca bucătarului și a patiserului: plăci de tăiat, palete, skimmere, site, sită, pungi de patiserie, vârfuri, seringi speciale, sucitoare, matrițe, adâncituri, piepteni. Toate plăcile trebuie să fie marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: MS - carne crudă, MB - carne fiartă, OS - legume crude, OV - legume fierte, MG - gastronomie din carne. În timpul lucrului, ei monitorizează cu strictețe utilizarea corectă scânduri conform marcajelor. După fiecare operație, scândurile se spală cu apă fierbinte cu detergent și o perie, curățându-le în prealabil cu un cuțit de reziduurile de produs, opărite cu apă clocotită și depozitate, așezate pe muchie, pe un suport în casete speciale în atelierul corespunzător. Toate echipamentele sunt spalate cu apa calda si detergenti. Echipamentul din lemn se dezinfectează și se clătește cu apă fierbinte la cel puțin 65°C. Echipamentul folosit se spala temeinic cu o solutie de soda 0,5%, apoi se dezinfecteaza cu o solutie de clor de var 2% si se clateste cu apa fierbinte.

Uneltele (cuțite, sape, ace de bucătar) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele de bucătar, precum plăcile de tăiat, trebuie să fie fixate pe zona de lucru și etichetate corespunzător. Cuțitele de bucătar, în special cele din oțel ruginit, trebuie păstrate uscate. După spălare cu apă fierbinte, toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinate în cuptor. În timpul orelor de lucru, echipamentele curate sunt depozitate în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.

Încălcarea regulilor sanitare și igienice de spălare și întreținere a echipamentelor și uneltelor poate provoca contaminarea produselor alimentare cu microbi și, în consecință, apariția intoxicații alimentare si infectii intestinale.

Cerințe pentru ustensile și recipiente de bucătărie:

Ustensilele de bucătărie (oale, boilere plite cu un volum de cel mult 60 de litri, cratițe) sunt fabricate din oțel inoxidabil, aluminiu și duraluminiu cu o suprafață netedă. Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi cu două compartimente. În primul rând, îndepărtați resturile alimentare de pe vase cu o perie sau o spatulă de lemn. Apoi se spală căzile din primul compartiment cu cârpe de spălat și perii cu detergenți (permis) la o temperatură a apei de 45 -50 ° C, în al doilea se clătesc cu apă fierbinte nu mai mică de 65 ° C, se usucă și se depozitează ustensilele de bucătărie. cu capul în jos pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0, 5-0,7 metri de podea.

Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate deoarece... este supus în mod constant unui tratament termic.

Este interzisă folosirea ustensilelor emailate în unitățile de catering, deoarece... este fragilă, mai ales vasele cu smalț deteriorat. Ustensilele de bucătărie din aluminiu și duraluminiu pot fi folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor. Containerele pentru semifabricate sunt fabricate din aluminiu, lemn și polipropilenă, ceea ce are o serie de avantaje datorită ușurinței, igienei și rezistenței la apă. Containerele sunt spălate în spălătorii speciale sau în spațiile de spălat ustensile de bucătărie, în băi cu două cavități special desemnate, folosind detergenți și dezinfectanți.

Când am scris lucrarea mea finală, am ales un fel de mâncare făcut din masă de cotlet de pește - „cotlet de pește”.

Omul a apreciat de mult peștele pentru calitățile sale nutritive excelente. Ocupă un loc important în bucătăriile multor națiuni. astăzi. Peștele este o sursă bogată de proteine, vitamine B și minerale și are un conținut relativ scăzut de grăsimi și calorii. Orice pește conține potasiu, magneziu și fosfor. Ficatul multor pești are un conținut ridicat de vitamine A, D, E. pește de mare iar fructele de mare sunt bogate in iod si fluor, contin si alte elemente utile.

Valoarea peștelui ca produs alimentar este determinată de prezența în carnea a proteinelor complete, a grăsimilor ușor digerabile, precum și a unui conținut semnificativ de vitamine și minerale. Conținutul de apă din pește are un impact semnificativ asupra calității peștilor. Apa din carnea de pește este în stare legată (în principal cu proteine) și liberă.

Organizarea locului de muncă la pregătirea felului de mâncare „cotlet de pește”

Deoarece nu există un atelier de pește în bucătăria cafenelei Intermission, munca mea de pregătire a masei de pește de cotlet va începe în atelierul de pregătire. În atelierele de achiziții se realizează prelucrarea primară a cartofilor, legumelor, cărnii, păsărilor, peștelui și pregătirea semifabricatelor.

La producerea semifabricatelor din pește, locul de muncă este echipat cu mese speciale de producție, cântare, un set de cuțite, plăci de tăiat marcate (PC) și un set de condimente. Produsele semifabricate finite se pun in tavi si se pastreaza la frigider. Atunci când se produc semifabricate, este necesar să se respecte cu strictețe cerințele sanitare și să se utilizeze echipamente și unelte separate destinate procesării peștelui. Puteți păstra semifabricate din pește cel mult 24 de ore înainte de a le vinde.

Pentru a porți cotlet, aveți nevoie de o tavă cu pesmet, plăci de tăiat, cutii cu condimente și o baie pentru înmuierea pâinii. În timpul lucrului, îndepărtați și procesați deșeurile în timp util, monitorizați starea sanitară a atelierului și a fiecărui loc de muncă, după terminarea lucrării, clătiți și ștergeți bine toate mașinile, opărțiți scaunul de tăiere cu apă clocotită și umpleți-l cu sare; scoateți peștele din baie folosind linguri speciale, împingeți carnea în mașină doar cu un împingător. Asigurați-vă că există un inel de siguranță pe mașina de tocat carne. După ce am pregătit carnea tocată și am modelat cotletele, munca mea va continua în „magazinul fierbinte”.

Magazin fierbinte: se referă la pre-producție.

În magazinul fierbinte se prepară primele feluri calde, felurile principale, garniturile, sosurile și se execută toate operațiunile tehnologice de tratare termică a semifabricatelor pentru magazinul frigorific.

Munca magazinelor de pre-producție se bazează pe un plan de meniu. Mâncărurile și produsele culinare sunt eliberate în timpul zilei în porții mici, ținând cont de încărcătura de pe etajul de vânzări și de programul de flux al consumatorilor. Cea mai mare parte a produselor magazinelor de pre-producție este fabricată înainte de deschiderea halei.

Adiacent magazinului fierbinte se află magazine de achiziții, un magazin frigorific și o cameră de spălat ustensile de bucătărie.

Echipamentul unui magazin fierbinte, puterea acestuia depinde de debitul atelierului. Echipamentele termice includ sobe, cazane de gătit, dulapuri electrice de prăjit, tigăi electrice, friteuze electrice și cazane.

Amplasarea echipamentelor în magazinul fierbinte ar trebui să ofere cele mai convenabile condiții de lucru pentru bucătari. Ordinea de aranjare

echipamentul depinde de tipurile de mașini și aparate utilizate, de combustibilul utilizat, de suprafața și forma camerei de bucătărie și de locația camerei de distribuire.

Soba este amplasată în centrul magazinului fierbinte pentru a asigura accesul facil la acesta din toate părțile. Este indicat să amplasați placa perpendicular pe peretele cu ferestre, cu capătul îndreptat către peretele exterior.

Pregătirea unei game largi de supe, feluri principale, garnituri, sosuri necesită furnizarea magazinului fierbinte cu o varietate de ustensile și echipamente.

Pe desktop ar trebui să existe: o tablă de masă, un cuțit și un tobogan, i.e. un suport metalic cu mai multe bețe pe care se așează preparate cu condimente și condimente. Gama de diapozitive depinde în principal de tipul de întreprindere. Pe movilă se depozitează de obicei castraveți murați, ceapa sotă cu roșii, rădăcinoase, ierburi tocate, roșii, foi de dafin, boabe de piper, sare etc.

Prezența unui diapozitiv ușurează munca bucătarului, accelerează prepararea și eliberarea felurilor de mâncare și dezvoltă simțul responsabilității pentru calitatea bucătarului.

Caracteristicile echipamentelor, ustensilelor și ustensilelor utilizate conform procesului tehnologic.

Pentru a pregăti masa de pește și cotlet, voi avea nevoie de sl. Instrumente:

Baie pentru spalarea si dezghetarea pestelui

Cuțit de curățat pește -

Tabel de productie -

Placa de taiere cu marcaje (S.R.) -

Cântare de masă MK-A

Cântarele de masă multifuncționale sunt folosite cu succes atât pentru cântărirea mărfurilor în vrac, cât și în bucăți. Cântarele de masă MK-A se disting printr-o mare varietate de opțiuni de proiectare și au capacitatea de a funcționa în mai multe moduri de cântărire.

Echipamente auxiliare

recipient pentru pește întreg, recipient pentru pește curățat, recipient pentru masă de cotlet.

Din echipament

Masina de tocat carne MIM-82

este o mașină de birou care constă dintr-o carcasă, o cameră de procesare, un dispozitiv de încărcare, un șurub, piese de lucru și un mecanism de antrenare. Camera de lucru a mașinii de pe suprafața interioară are filete, care îmbunătățesc fluxul de carne și împiedică rotirea acesteia împreună cu melcul. Pe partea superioară a carcasei există un dispozitiv de încărcare cu un inel de siguranță, care împiedică accesul mâinilor la melc și un împingător.

Mașina de tocat carne este echipată cu trei grile cu orificii de 3, 5, 9 mm, o grilă de înțepare și două cuțite cu două fețe.

Când sunt asamblate, cuțitele și grătarele sunt presate strâns unele pe altele folosind un inel de împingere și o piuliță de presiune.

În interiorul camerei de lucru există un șurub cu pas variabil al spirelor, care scade spre mecanismul de tăiere. Datorită acestui design al melcului cu vierme cu un singur fir, produsul este compactat, ceea ce face mai ușoară tăierea cu cuțitele și presarea prin grătare. Când sunt asamblate, cuțitele și grătarele sunt presate strâns unele pe altele folosind un inel de împingere și o piuliță de presiune. Snecul este folosit pentru a apuca carnea și a o hrăni la cuțite și grătare. Grătarele instalate rămân staționare în camera de lucru, iar cuțitele se rotesc împreună cu melcul.

Prima care se instalează este grila de tăiere, care are trei buiandrugi cu marginile ascuțite spre exterior. Al doilea este un cuțit cu două fețe, cu margini tăiate în sens invers acelor de ceasornic. Al treilea este să instalați o grilă mare pe ambele părți. Apoi, instalați un al doilea cuțit cu două fețe, o grilă fină, un inel de împingere și o piuliță de presiune.

Tigaie electrica SEP-0.25

Conceput pentru prăjire, metoda principală, braconaj, sot, tocănit, abur. Dispozitivul poate fi utilizat ca parte a unei linii de producție sau independent. Să notăm caracteristicile și avantajele echipamentului:

Întreținerea tigaii SEP-0,25 - trebuie să turnați ulei în vas, să setați temperatura dorită, să porniți tigaia și să începeți să gătiți vasul. Tigaia electrica este prevazuta cu un mecanism de ridicare si coborare a vasului. În poziția de lucru, vasul este acoperit cu un capac, care împiedică stropirea uleiului sau pătrunderea condensului pe suprafețele exterioare ale echipamentului;

Aragaz electric AVAT EP 4 ZhSh E

O sobă electrică cu 4 arzătoare cu cuptor este folosită pentru prepararea tuturor tipurilor de produse alimentare în vase de gătit. În aragaz puteți prăji semifabricate din pește, carne, legume și puteți coace produse culinare în bucăți mici.

Friteuza continuă FNE-40 (Figura 4). Conceput pentru prăjirea cartofilor și a peștelui. Este instalat în magazinele fierbinți ale unităților de alimentație publică. Este alcătuită dintr-o baie de prăjit, un șurub cu motor electric, un dispozitiv de încărcare și descărcare montat pe un cadru sudat, care este căptușit cu tablă de oțel emailat cu izolație termică.

Figura 4 Friteuza continuă FNE-40

A - vedere generală: 1-tava de descarcare; Termometru cu 2 contacte; 3-întrerupătoare; 4-uși; b - sectiune: 5-baie de prajit; 6-cadru; 7-lama de descarcare; 8-surub; 9-conveior; 10-pâlnie; 11-cutie de viteze; 12-motor electric; 13-tabla perforata; 14-zece; 15-supapă de golire; 16-tanc; 17-panou cu echipament de control electric.

Grăsimea din baia de prăjire este încălzită de încălzitoare electrice, iar temperatura este menținută automat cu ajutorul unui termometru de contact electric EKT-2. Produsele culinare din buncărul de încărcare sunt introduse printr-un transportor în baie, unde sunt prăjite uniform, mișcându-se lin printr-un strat de grăsime fierbinte folosind un melc rotativ. Produsul finit este descărcat folosind o tavă basculabilă automată.

Reguli de operare a friteuzelor. Înainte de a începe lucrul, verificați sanitare și stare tehnica friteuze După inspecție, închideți robinetul de scurgere și umpleți cada cu unsoare până la marcajul de pe peretele căzii. După ce friteuza este pornită și se aprinde ledul galben de semnalizare, semifabricatele puse în coș sunt coborâte cu grijă în baia de prăjire. Apoi coșul cu produsele finite este scos din baie și agățat pe un suport pentru a scurge excesul de grăsime în baie.

După terminarea lucrărilor, friteuza este oprită, iar grăsimea răcită este scursă prin supapa de scurgere în rezervor și igienizată. Grăsimile care conțin mai mult de 15% produse de oxidare secundară nu sunt adecvate pentru utilizare ulterioară. La prăjirea adâncă, grăsimea poate fi folosită pentru cel mult 40 de ore de funcționare, după care este înlocuită cu una nouă.

Tigaie electrică SE-0,45 (Figura 5). Este un bol dreptunghiular instalat pe o ferme, căptușit pe toate părțile cu tablă de oțel. Izolația termică este așezată între vas și căptușeală. Sub fundul vasului sunt casete cu încălzitoare electrice. Temperatura suprafeței de prăjire este menținută automat cu ajutorul unui senzor-releu de temperatură. Pentru a scurge conținutul, vasul are un mecanism de înclinare format dintr-un motor angrenaj și un șurub.

Vasul se inchide deasupra cu un capac, cu un mecanism de frecare care il tine in pozitie deschisa la un unghi de la 25° la 90°. Mecanismul de ridicare a capacului este interblocat cu un comutator, care vă permite să porniți motorul electric pentru a înclina vasul numai când capacul este deschis.

Pe partea dreaptă a tigaii, panoul frontal conține butoane pentru înclinarea și readucerea bolului tigaii în poziție orizontală, un mâner cu senzor de temperatură-releu și o lampă de semnalizare.

Figura 5 Tigaie electrică SE-0.45

1-kioika de răsturnare a bolului; 2-buton pentru a readuce bolul în poziție orizontală; Lampă de semnal Z; 4-senzor de temperatura-releu membre; 5-bloc de cleme; 6-bo. tg împământare; 8-cadru; 9-izolatie termica; 10-copertă; 11-bol; 12-masa; 13-fata; 14-încălzitoare electrice; 15-senzor-releu de temperatura; 16-primavara

Reguli pentru folosirea unei tigaii electrice. La operarea unei tigaii electrice se respecta urmatoarele operatii succesive: inspectarea dispozitivelor, punerea lor in functiune, monitorizarea functionarii aparatului, oprirea aparatului.

Înainte de a începe lucrul, verificați starea sanitară și tehnică. O atenție deosebită verifică împământarea corespunzătoare.

În tigăile electrice cu încălzire directă sau indirectă, turnați mai întâi cantitatea necesară de grăsime în vas și abia apoi porniți-l. Când temperatura setată este atinsă, alimentele sunt încărcate în bolul tigaii.

Tigăile cu încălzire directă sunt activate prin apăsarea butonului „Pornit”. Dacă dispozitivul nu are control automat, acesta este pornit la putere maximă, iar după încălzire se trece la regimul de temperatură necesar acestui proces.

Când folosiți tigăi încălzite indirect, este necesar să monitorizați nivelul uleiului mineral din jachetă. Când nivelul uleiului scade, completați-l folosind numai ulei cilindric de calitate „52” cu o temperatură de aprindere de cel puțin 2800°C. Nu se recomandă utilizarea altor uleiuri.

Tava nu trebuie pornită și lăsată nesupravegheată sau dacă nu există grăsime în bol. Nerespectarea acestei cerințe poate duce la arderea vasului, precum și la defectarea prematură a elementelor de încălzire.

După terminarea lucrărilor, opriți tigaia, răciți-o, setați termostatul pe „O” și efectuați un tratament sanitar. Orice particule de produs care au ars pe vas sunt răzuite cu o racletă de lemn. După ce spălați vasul cu apă fierbinte, lăsați-l deschis pentru un timp să se usuce, apoi ungeți-l cu grăsime comestibilă.

Următoarele echipamente sunt, de asemenea, utilizate în producția de catering.

Preparare de moonshine și alcool pentru uz personal
absolut legal!

După prăbușirea URSS, noul guvern a oprit lupta împotriva strălucirii lunii. Răspunderea penală și amenzile au fost eliminate, iar articolul care interzice producerea de produse care conțin alcool la domiciliu a fost eliminat din Codul Penal al Federației Ruse. Până în prezent, nu există o singură lege care să interzică ție și mie să ne angajăm în hobby-ul nostru preferat - pregătirea alcoolului acasă. Acest lucru este dovedit de Legea federală din 8 iulie 1999 nr. 143-FZ „Cu privire la răspunderea administrativă a persoanelor juridice (organizațiilor) și a întreprinzătorilor individuali pentru infracțiuni în domeniul producției și cifrei de afaceri. alcool etilic, produse alcoolice și care conțin alcool” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, nr. 28, art. 3476).

Extras din Legea Federală a Federației Ruse:

„Efectul acestei legi federale nu se aplică activităților cetățenilor (persoanelor fizice) care produc produse care conțin alcool etilic în alte scopuri decât vânzarea.”

Moonshining în alte țări:

În Kazahstanîn conformitate cu Codul Republicii Kazahstan privind infracțiunile administrative din 30 ianuarie 2001 N 155, este prevăzută următoarea răspundere. Astfel, conform articolului 335 „Fabricarea și vânzarea băuturilor alcoolice de casă”, producția ilegală de moonshine, chacha, vodcă de dud, piure și alte băuturi alcoolice în scopul vânzării, precum și vânzarea acestor băuturi alcoolice, presupune o amendă în valoare de treizeci de indici lunari de calcul cu confiscarea băuturilor alcoolice, a aparaturii, a materiilor prime și a echipamentelor pentru fabricarea acestora, precum și a banilor și a altor bunuri de valoare primite din vânzarea acestora. Cu toate acestea, legea nu interzice prepararea alcoolului pentru uz personal.

În Ucraina și Belarus lucrurile stau altfel. Articolele nr. 176 și nr. 177 din Codul Ucrainei privind contravențiile administrative prevăd impunerea de amenzi în valoare de trei până la zece salarii minime scutite de impozit pentru producerea și depozitarea de moonshine fără scopul vânzării, pentru depozitare. de dispozitive* pentru producerea acestuia fără scopul vânzării.

Articolul 12.43 repetă această informație aproape cuvânt cu cuvânt. „Producerea sau achiziționarea de băuturi alcoolice tari (moonshine), semifabricate pentru producerea lor (mash), depozitarea aparatelor pentru producerea lor” în Codul Republicii Belarus privind contravențiile administrative. La punctul nr. 1 se precizează: „Producție indivizii băuturi alcoolice tari (moonshine), semifabricate pentru producerea lor (mash), precum și depozitarea dispozitivelor* folosite pentru producerea lor - presupun avertisment sau amendă de până la cinci unități de bază cu confiscarea acestor băuturi, produse finite și dispozitive.”

*Cumpărare alambicuri de lună pentru uz casnic este încă posibil, deoarece al doilea lor scop este de a distila apă și de a obține componente pentru naturale cosmetice si parfumuri.

Nu este un secret pentru nimeni că peștele și tot felul de feluri de mâncare făcute din acesta sunt produse speciale și necesită o depozitare adecvată și, prin urmare, este nevoie de echipamente specifice care să poată oferi condiții optime pentru păstrarea unor astfel de feluri de mâncare, decongelare și tratament termic ulterioară.

Atractivitatea deosebită a peștelui constă în faptul că în vremea noastră de producție industrială de alimente, acesta rămâne un produs exclusiv natural care nu a experimentat nicio influență a ingineriei genetice. Impresionantă este și varietatea speciilor de pești, diferite ca mărime. calități gustative produsul final, valoarea nutritivă, conținutul de grăsimi etc. În primul rând, această diversitate este cea care determină specificul păstrării peștelui proaspăt congelat sau refrigerat.

Concernul Electrolux din grupul de echipamente frigorifice comercializează versiuni speciale de dulapuri frigorifice de 400 de litri pentru depozitarea fructelor de mare și a peștelui. Aceste versiuni se caracterizează printr-o gamă foarte specială de temperaturi de funcționare variind de la - 6 C până la + 6 C.

Acest regim de temperatură este conceput pentru depozitarea tipurilor de pește care diferă în ceea ce privește gradul de conținut de grăsime. Toate dulapurile frigorifice sunt dotate cu adâncime recipiente din plastic cu fund fals din otel inoxidabil.

Următoarea etapă de lucru este lucrul cu pește sau fructe de mare proaspete congelate. Metodele cunoscute pentru dezghețarea alimentelor în frigidere la o temperatură de +3C au o serie de dezavantaje. În primul rând, aceasta este durata procesului: pentru dezghețare metoda traditionala poate dura o zi. În acest caz, produsul pierde o cantitate mare de umiditate naturală. În 2003, concernul Electrolux a dezvoltat și lansat în producție un aparat de dezghețare cu abur cu impulsuri complet unic. Nicio companie concurentă nu are analogi pentru un astfel de dispozitiv.

Aparatul este un dulap echipat cu un boiler în care alimentele congelate sunt încărcate în recipiente gastro. În timpul ciclului de dezghețare, aburul la temperatură scăzută este impulsionat din cazan în cameră. Datorită acestei tehnologii, atunci când dulapul este încărcat complet (10 recipiente gastro), procesul de dezghețare durează aproximativ 5 ore. Dar rezultatul este mult mai impresionant. Injectarea regulată de abur la temperatură scăzută previne evaporarea umidității naturale a produsului, ceea ce vă permite să-i mențineți consistența inițială. După un astfel de ciclu de decongelare, bucățile mari sau peștele întreg sunt aproape imposibil de distins de peștele proaspăt: prin solzi apar picături de ulei de pește, iar țesutul în sine păstrează 95% din toate proprietățile gustative și organoleptice!

De remarcat faptul că utilizarea aburului Utilizarea aburului este o tehnică ideală pentru această categorie de produse, atât la dezghețarea acestora, cât și la prepararea diverselor preparate.

Începând cu anul 2003, concernul Electrolux oferă cuptoare cu convecție cu abur, care sunt echipate cu o serie de dispozitive inovatoare brevetate, pentru gătirea corectă a peștelui. În primul rând, acesta este sistemul air-o-clima de control de înaltă precizie asupra saturației aburului, cu ajutorul căruia puteți seta procentul necesar de umiditate în volumul total de aer cald care circulă în cameră. Pentru prima dată, o sondă lambda este folosită ca senzor în aceste scopuri, similar cu cel instalat în motoarele mașinilor Mercedes și Volvo. Sonda lambda reacționează doar la oxigen, aburul nu este oxigen, prin urmare, tot ceea ce nu este oxigen este abur.

Introducerea sistemului air-o-flow contribuie, de asemenea, la măsurarea de înaltă precizie. Nu numai că asigură cuptorului un flux constant de aer proaspăt încălzit din exterior, dar contribuie și la distribuția cât mai uniformă a fluxurilor turbulente în întregul volum al camerei.

Pentru a lucra cu produse mari, inclusiv fripturi de pește, noile cuptoare Electrolux sunt echipate cu o sondă de temperatură cu 6 senzori. Citirile sondei sunt întotdeauna precise, indiferent cât de corect este plasată în miezul produsului, deoarece dintre toate citirile de temperatură măsurate de electronică, se ia în considerare doar cea mai scăzută.

Mâncărurile preparate din pește care au trecut prin procesul de decongelare și pregătite pe noul echipament al concernului Electrolux au, ca urmare, astfel de aspect, gust și aromă pe care practic nu se deosebesc cu nimic de preparatele făcute din pește proaspăt și fructe de mare.

V.R. Stepanov
Director al direcției profesionale a Electrolux în Rusia