Harta tehnica si tehnologica pentru preparat cu legume la gratar. Hărți tehnice și tehnologice și scheme tehnologice pentru gătirea mâncărurilor

16.07.2023 | Constructii

Harta tehnico-tehnologica nr.1

Numele felului de mâncare: Sfecla umpluta cu branza de vaci

Domeniul de aplicare: cafenea, restaurant

Nu.	Nume produs	Norma de marcaj pentru 1 porție	Cerințe pentru calitatea materiilor prime
brut, g	net, g
	Unt
	ouă	1/2
	Zahăr
	Brânză de vacă
	Merele
	Orez
	Sfeclă
	Smântână
	Oregano măcinat
	Greutatea sfeclei
	Sos
	Făină
	Unt
	Lapte
	Sare
	Verde
	Greutatea sosului finit
	Decor
	chipsuri de mere
	Boabe de coacăze roșii
	Randamentul preparatului finit:	180/25/2

Tehnologia de gatit

Se fierbe sfecla, se scot pielea. Scoateți o parte din pulpă din mijloc.

Umplere: Merele se curata de coaja, se toaca marunt, se combina cu orezul, se adauga zaharul, oregano, branza de vaci rasa, ouale, untul si se amesteca. Umpleți sfecla cu umplutura pregătită, puneți-le într-o tigaie unsă cu unsoare, turnați smântână și coaceți la cuptor.

Sos: Faina se caleste in unt, se dilueaza cu lapte, se fierbe, se ajusteaza dupa gust si se adauga ierburi.

Temperatura de servire - 65 C.

Pe o farfurie se pune sfecla umpluta, se adauga sosul, se decoreaza cu chipsuri de mere si coacaze

Aspect, culoare:

Sfecla – bine stivuite

Sos de lapte – alb cu ierburi

Consistența umpluturii și a sfeclei: –

Gust si miros:

Harta tehnico-tehnologica nr.2

Numele felului de mâncare: Ratatouille cu mozzarella

Domeniul de aplicare: cafenea, restaurant

Nu.	Nume produs	Norma de marcaj pentru 1 porție	Cerințe pentru calitatea materiilor prime
brut, g	net, g
	Vânătă			Materiile prime alimentare, produsele alimentare utilizate pentru fabricarea acestui produs respectă cerințele documentelor de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificat de conformitate și (sau) certificat de calitate.
	Usturoi
	Piper negru măcinat	0,01	0,01
	Sare
	Ulei de măsline
	Brânză Mozzarella
	Cimbru proaspăt
	Ardei gras
	Roșii proaspete
	Zucchini
	Greutate
	Sos
	Muştar
	Miere lichidă
	Portocale
	Ulei de măsline
	Sare
	Cimbru proaspăt
	Greutatea sosului finit
	Decor
	Cimbru proaspăt
	Randamentul preparatului finit:	180/25/1

Tehnologia de gatit

Tăiați legumele în felii subțiri (inele). Înmuiați vinetele în apă cu sare timp de 10-15 minute (astfel își vor pierde amărăciunea). Se toarnă ulei de măsline peste fundul vasului de copt și se așează legumele tocate în ordine: vinete, ardei gras, roșii, dovlecel. Tăiați mozzarella în bucăți mici și puneți deasupra legumelor. Stropiți generos cu sos. Sare si piper. Se da la cuptorul preincalzit la 200 C pentru 30-40 de minute.

Sos: Tăiați portocala în jumătate și stoarceți sucul. Adăugați în suc muștar, ulei de măsline și miere. Mierea va da sosului un gust special picant picant. Se macină 2-3 crenguțe de cimbru și usturoi. Adăugați la sos. Sare si piper. Amestecați bine

Cerințe pentru înregistrare, depunere și vânzare:

Serviți într-un vas - o farfurie rotundă, diametrul 32 cm.

Temperatura de servire - 65 C.

Aplicați sosul pe farfurie și întindeți legumele, turnați peste sos și decorați cu cimbru

Caracteristici organoleptice:

Aspect, culoare:

Legume – tăiate felii, bine aranjate

Sos – gustul sosului ar trebui să fie așa: picant, aromat, dulce și acru, cu o amărăciune nobilă

Consecvență: - suculent, moale, sos de consistenta medie, omogen.

Gust si miros: caracteristic unui set de produse.

Indicatori de calitate și siguranță:

Indicatorii fizico-chimici și microbiologici care afectează siguranța produsului îndeplinesc criteriile specificate în anexa la GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului. Nivel tehnologic general.”

Valoare nutrițională și energetică:

Valoarea nutritivă și energetică a preparatului în gr. pentru 1 portie:

Harta tehnico-tehnologica Nr.3

Numele felului de mâncare: Medalioane de legume la grătar

Domeniul de aplicare: cafenea, restaurant

Nu.	Nume produs	Norma de marcaj pentru 1 porție	Cerințe pentru calitatea materiilor prime
brut, g	net, g
	Usturoi			Materiile prime alimentare, produsele alimentare utilizate pentru fabricarea acestui produs respectă cerințele documentelor de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificat de conformitate și (sau) certificat de calitate.
	Asezonare
	Roșii cherry
	Ulei vegetal
	Ardei dulce
	ouă	1 bucată
	Morcov
	Conserve de mazăre verde
	Conserve de porumb
	Cartof
	Smântână
	Verde
	Greutate
	Sos
	Smântână
	Mărar
	Usturoi
	Greutatea sosului finit
	Randamentul preparatului finit:	180/25

Tehnologia de gatit

Tăiați morcovii și ardeii în cuburi mici, prăjiți morcovii, adăugați ardei gras, apoi mazărea verde, adăugați porumb, mărar și prăjiți încă 1 minut. Fierbeți cartofii în coajă. Curățați și dați cartofii prin răzătoare, adăugați ou, legumele prăjite, condimentele, amestecați totul bine. Formați medalioane, acoperiți cu pesmet și prăjiți pe grătar până se rumenesc pe ambele părți.
Sos: Se amestecă smântână, mărar și usturoi, se amestecă.

Cerințe pentru înregistrare, depunere și vânzare:

Serviți într-un vas - o farfurie rotundă, diametrul 32 cm.

Temperatura de servire - 65 C.

Caracteristici organoleptice:

Aspect, culoare:

Medalioane – de formă rotundă, bine așezate, de culoare aurie

Consecvență: - suculent, moale, sos de consistenta medie, neuniform.

Gust si miros: caracteristic unui set de produse.

Indicatori de calitate și siguranță:

Valoare nutrițională și energetică:

Valoarea nutritivă și energetică a preparatului în gr. pentru 1 portie:

Informații conexe.

Harta tehnica si tehnologica nr.Legume la gratar, portie 200 g(Rețeta CP nr. 366)

Editura Kiev "A.S.K" 2005

DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la Legume la gratar, portie 200 g, dezvoltat în numele obiectului, oraș.

CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit masa la abur legume la gratar, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Fructe de vinete– proaspăt, întreg, curat, sănătos, neoilit, matur tehnic, fără deteriorare mecanică, cu caliciu și tulpină, fără miros și gust străin, cu o formă și culoare tipice unui anumit soi, elastic (dens), culori caracteristice fructele de tip soi sunt de tip violet nu este permisa prezenta tonurilor de masline).

Culoarea fructului, în funcție de soi, poate fi violet închis, violet cu dungi albe, alb cu dungi violet și violet deschis cu dungi albe.

Pulpa este suculentă, elastică, fără goluri, un cuib de semințe cu semințe albe necoprioase subdezvoltate.

Definiția quality dovlecel (dovlecel)– un lot de marfa este omogen, de aceeasi marca, un singur soi botanic, clasa sau grad comercial, ambalat in recipiente de acelasi tip si dimensiune standard, intocmit intr-un singur document de forma stabilita care sa ateste calitatea acestuia. Dovlecelul trebuie să fie întreg, cu o porțiune scurtă a tulpinii de cel mult 3 cm lungime, sănătos, curat, suficient de dezvoltat, puternic (dens) cu semințe moi subdezvoltate, fără șanțuri adânci, fără crăpături, cu o formă uniformă tipică acestui soi. tip, fără goluri.

Fructe de ardei Ele pot fi sub formă de con, cilindrice, prismă, piramidală, rotunjite - turtite și de culoare în diferite stadii de maturitate - verde deschis și închis, galben, crem, roșu, roșu închis. Fructele trebuie să fie proaspete, curate, sănătoase, cu tulpină, gust dulceag, cu o ușoară picătură.

Caracteristicile soiurilor și ale mărfurilor rosii sunt maturitatea timpurie, aspectul (forma și culoarea), mărimea, starea suprafeței, rezistența la boli. Ca formă, fructele pot fi plate, rotunde, alungite (în formă de prună, în formă de piper), iar la culoare - roșu, portocaliu-roșu, roz și galben. În funcție de greutatea fructului, există soiuri cu fructe mici (până la 60g), cu fructe medii (60 - 199g) și cu fructe mari (peste 100g).

Sos de soia- una dintre componentele principale ale bucătăriei asiatice este un lichid de culoare foarte închisă, cu un miros înțepător caracteristic. Conține multe elemente minerale, vitamine și aminoacizi. Datorită prezenței derivaților de acid glutamic, are capacitatea de a evidenția clar gustul preparatelor.

Ulei de floarea soarelui– rafinat. Uleiurile rafinate sunt transparente, lipsite de sedimente, mai putin colorate si nu au gustul si mirosul caracteristic atunci cand se foloseste dezodorizarea. Gusturile străine, mirosurile și amărăciunea nu sunt permise.

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

REŢETĂ

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
Nume	Greutate brută, g	% prelucrat la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
Roșie	47,0	5,45	44,0	10,00	40,0
Dovlecel, decojit, semifabricat	48,0	0,00	48,0	16,67	40,0
Vinete, decojite, semifabricate	45,0	0,00	45,0	17,78	37,0
Ardei gras decojit p.f.	58,0	0,00	58,0	17,24	48,0
Salata de ceapa alba, semifabricata	39,0	0,00	39,0	14,36	33,4
Sare	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Piper negru măcinat	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Ierburi provensale	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Ulei vegetal	8,0	0,00	8,0	90,00	0,8
Sos de soia	8,0	0,00	8,0	90,00	0,8
Ieșire					200

Tehnologia de gatit Legume la gratar, portie de 200 g

Se taie legumele curatate: dovleceii, vinetele - in felii de 4-5 mm grosime, ceapa salata alba - 5-6 mm, ardeiul gras - in bucati, rosiile mici - in jumatate.

Legumele tocate sunt marinate cu sare, piper negru măcinat, ierburi provensale și sos de soia. Adăugați ulei vegetal și amestecați. Legumele murate se prajesc pe gratar pana sunt fierte.

La servire, pune legumele prajite in recipientul gastronomic al incalzitorului de mancare.

Caracteristicile preparatului finit Legume la gratar, portie 200 g

Aspect - Legumele multicolore prăjite pe grătar sunt așezate în recipientul gastronomic al încălzitorului de alimente. Există urme de grătar la suprafață. Legumele își păstrează forma.

Gust– caracteristica legumelor coapte la foc deschis. Fără gust străin.

Miros– caracteristica legumelor coapte la foc deschis. Fără miros străin.

Cerințe de înregistrare, vânzare și păstrare Legume la grătar, porție 200 g

Legume la grătar făcute la comandă. Condițiile de depozitare și perioada de valabilitate a produselor deosebit de perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) °C* sunt determinate în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03.

Depozitat în formă finită:

– mâncăruri din legume fierte, înăbușite, prăjite – nu mai mult de 24 de ore;

– legume fierte, piure de cartofi – nu mai mult de 12 ore;

O colecție de rețete pentru preparate și produse culinare, împreună cu standardele actuale ale industriei și specificațiile tehnice, sunt principalele documente de reglementare și tehnice pentru întreprinderile de catering interne. Aplicabil: Colecții de rețete de preparate și produse culinare, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare din bucătăriile popoarelor Rusiei, 1992.

În cantinele și departamentele dietetice se folosește Colecția de rețete pentru preparate și nutriție dietetică pentru POP, 1988.

Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și rate de consum pentru materii prime, randament de semifabricate și produse finite și recomandări pentru interschimbabilitatea produselor. Rețetele indică: denumirile produselor incluse în farfurie, rata de intrare a produselor în funcție de greutatea brută și netă, randamentul (greutatea) produselor finite individuale și felul de mâncare în ansamblu.

Anexele la Colecție conțin tabele pentru calcularea consumului de materii prime, a randamentului semifabricatelor și mâncărurilor gata preparate, a cantității de pierderi în timpul tratamentului termic al preparatelor și produselor culinare, precum și normele de interschimbabilitate a produselor atunci când pregătirea mâncărurilor.

Pentru a satisface cel mai bine cererea consumatorilor, întreprinderile alimentare pot dezvolta noi rețete pentru preparate și produse culinare. Rețetele pentru feluri de mâncare de semnătură sunt elaborate ținând cont de standardele aprobate pentru deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a diferitelor produse. Trebuie să aibă o tehnologie nouă de gătit și o combinație reușită de gust de produse. Pentru toate preparatele cu rețetă nouă și preparate de semnătură, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP TU, hărți tehnice, tehnologice și tehnologice.

Hărțile tehnologice sunt un document de reglementare pentru bucătari și cofetari. Aceste carduri sunt compilate pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza unei colecții de rețete. Hărțile tehnologice indică: denumirea preparatelor, numărul și opțiunea, intrările de materii prime, masa netă pe porție. Este oferită o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare a mâncărurilor și a designului acestuia.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTK) sunt dezvoltate pentru noile feluri de mâncare de semnătură - cele care sunt produse și vândute numai într-o anumită întreprindere. Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși. Ele indică numele exact al felului de mâncare, care nu poate fi schimbat fără aprobare: oferă o listă specifică a întreprinderilor (sucursalelor) cărora li se acordă dreptul de a produce.

Documentația de reglementare și tehnologică utilizată de POP mai include: standarde industriale (OST), standarde de întreprindere (STP), condiții tehnice (TU), instrucțiuni tehnologice (TI) pentru produsele fabricate de întreprinderile industriale și de achiziții pentru aprovizionarea altor întreprinderi.

Adjunct director general

L.I. Chernysheva

"__"_______________2004

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ

pe „Somon al Garbon”

1. Domeniul de aplicare.

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului Salmon al Garbon produs de restaurant.

2. Lista materiilor prime.

Pentru prepararea preparatului cu somon al garbon se folosesc următoarele materii prime:

Somon…………………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.V02013

Marinada

Condimente la grătar…………………………………………TU9199-001-53548590-02

Legume la grătar

Sos Aurora

Maioneză……………………………………………………GOST 30004.1-93

Smântână………………………………………………………………….GOSTR 52092-2003

Coniac…………………………………………………….…GOSTR 51618 2000

Ceapa verde……………………………………………………….GOSTR 51828

Coriandru……………………………………………………………………….GOSTR 31542

Ketchup……………………………………………………..TU 9162-001-57914240-2002

Materiile prime utilizate pentru prepararea Salmon al Garbon trebuie să respecte cerințele standardelor GOST și certificatelor de calitate.

Reteta de somon al garbon

Randamentul preparatului finit - 240/290/50/159

3. Proces tehnologic.

Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului Salmon al Garbon se realizează în conformitate cu o colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică (1996).

Somonul este dezghețat, procesat în porții (friptură), se adaugă condimente și se marinează. Se prăjește peste cărbuni, turnând marinată peste el.

4. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare.

Preparatul Salmon al Garbon este servit pe un vas de lut, ornat cu lămâie, legume la grătar, legume proaspete și sos Aurora.

Termenul de valabilitate al „Somon al Garbon” atunci când este depozitat pe un încălzitor de alimente sau pe o plită este de cel mult 3 ore de la sfârșitul procesului tehnologic.

5. Indicatori de calitate și siguranță.

Aspect - bucată de pește porționată uniform prăjită

Consistență - moale, suculent

Culoare - roz - auriu

Gust - tipic de pește

Mirosul este caracteristic pestelui prajit - la gratar

Indicatori fizico-chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin)…………………………. 25.2

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin)……………………………………….. 4.3

Fracția de masă de sare, % (nu mai mult)………………………………….. 0,5

în masa produsului, g 0,01

în greutatea produsului, g 1,0

"Afirm"

Adjunct director general

L.I. Chernysheva

"__"_______________2004

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ

pe "Igado de res"

Domeniul de aplicare.

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Igado de res” produs de restaurant.

Lista materiilor prime.

Pentru prepararea preparatului „Igado de res” se folosesc următoarele materii prime:

Ficat de vită………………………………………………………………… GOST 53928

Condimente la grătar…………………………………………TU9199-001-53548590-02

Marinada

Suc de portocale………………………………..TU9163-042-51114834-01

Ulei vegetal……………………………………………………..GOST 1129-93

Vin alb sec…………………………………………………… GOST 7208-93

Condimente la grătar…………………………………………TU9199-001-53548590-02

Legume la grătar

Ardei gras…………………………………………………….GOST 8756.21-89

Ceapa…………………………………………………….GOST 27166

Dovlecel……………………………………………………… GOST 26323-84

Roșie…………………………………………………….GOST 8756.10-70

Porumb…………………………………………………… GOST 26323-84

Măsline……………………………………………ROSS/RV/001.10AE11

Verzi………………………………………………………………… GOST 29187-91

Castraveți………………………………………………………GOST 8756.10-70

Roșii…………………………………………………… GOST 8756.10-70

Ardei dulce………………………………………………………GOST 8756.21-89

Lămâie……………………………………………………..GOST 25555.0-82

Sos verde

Maioneză……………………………………………………GOST 30004.1-93

Smântână………………………………………………………………………..GOSTR 52092-2003

Ceapa verde……………………………………………………………………. GOSTR 51828

Coriandru……………………………………………………………………GOSTR 31542

Piper alb…………………………………………………………………..TU-284253845

Ulei vegetal……………………………………………………..GOST 1129-93

Materiile prime utilizate pentru prepararea „Igado de res” trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

Reţetă.

Rețetă pentru felul de mâncare „Igado de res”

Randamentul preparatului finit -130/290/50/140

Proces.

Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Igado de res” se realizează în conformitate cu colecția de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering (1996).

Ficatul crud este procesat în porții (friptură) și marinat. Se prăjește peste cărbuni, turnând marinată peste el.

Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare.

Mâncarea „Igado de res” este servită pe un vas de lut cu legume la grătar, legume proaspete și sos verde.

Temperatura de servire a preparatului trebuie să fie de cel puțin 65 °C.

Preparatul „Igado de res” se vinde imediat după preparare.

Indicatori de calitate și siguranță.

Caracteristicile organoleptice ale vasului:

Aspect - bucată de ficat porționată uniform prăjită

Consistență - moale, suculent

Culoare - maro închis

Gust - caracteristic ficatului

Mirosul este caracteristic ficatului prăjit

Indicatori fizico-chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin)…………………………. 27.2

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin)……………………………………………5.3

Fracția de masă de sare, % (nu mai mult)……………………………………. 0,5

Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10

Bacteriile Coli, nu sunt permise

în masa produsului, g 0,01

Stafilococii caugulazo-pozitivi nu sunt permisi

în greutatea produsului, g 1,0

Proteus nu este permis în masa produsului, g 0,1

Microorganisme patogene, inclusiv salmonella,

nu este permis în greutatea produsului, g 25

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 1

“Fleptura de somon cu legume la gratar”

1 DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului „Fleptură de somon cu legume la grătar” produs de restaurantul „Steak House”

2 CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru preparare trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.) .).

3 RETETA

4 PROCES TEHNOLOGIC

Se procesează somonul din solzi, cap, coadă și aripioare, se taie fripturi (se lasă partea de coadă la sărat), se sare, se stropește cu zeamă de lămâie, ulei de măsline, se stropește cu frunze de cimbru, se stropește cu condimente. Se prăjește până la fiert (temperatura în miez - 68C). Tăiați legumele felii, adăugați sare, stropiți cu zahăr, dressing balsamic și grătar. La servire se aseaza friptura langa legume si se decoreaza cu ingredientele conform retetei.

Conform standardelor corporative ale Companiei, vasul (produsul) este vândut imediat după preparare. Preparatul (produsul) este servit în conformitate cu standardele Companiei și (sau) fotografia atașată documentului tehnologic (dacă este disponibilă). Perioada de valabilitate acceptabilă a unui vas (produs) este de 36 de ore, la o temperatură = +4°C (±2°C) _

Aspect: pestele este prajit uniform, culoarea este chiar aurie.

Culoare - Crustele sunt aurii, culoarea peștelui la tăiere este ușoară, caracteristică tipului de pește.

Gust și miros - Pește copt, prăjit, cu aromă de condimente. Moderat picant și sărat. Fără impurități străine și caracteristici dăunătoare.

Consistență - Crusta este moale, pulpa este suculentă.

6.2 Indicatorii microbiologici respectă cerințele Reglementărilor Tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la Siguranța Produselor Alimentare” TR CU 021/2011, sau standardelor de igienă stabilite în conformitate cu actele legale de reglementare sau documentele de reglementare în vigoare pe teritoriul statului. care a adoptat standardul.

7 VALOARE NUTRIȚIONALĂ

Friptura de somon cu legume la gratar la iesire – 150g

Responsabil pentru înregistrarea TTK și directorul de producție Sinilo A.Yu.

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr.2

"friptură de porc cu felii de cartofi"

1 DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului „Freptura de porc cu felii de cartofi” produs de restaurantul „MERGEN”

2 CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

3 RETETA

4 PROCES TEHNOLOGIC

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice.

Gâtul se taie în bucăți a câte 120 bucăți, se zdrobește, se stropește cu cimbru tocat mărunt, sare, piper, se pane în făină și se prăjește în metoda principală până se înmoaie.

5 CERINȚE PENTRU PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: într-o farfurie porționată la o temperatură de 75 de grade se toarnă pe o salsă, garnitură decorată cu verdeață și vânzări conform SanPin 2.3.6.1079-01.

6 INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Indicatori de calitate organoleptică: Aspect: Are o crustă aurie Vasul nu are semne de intemperii, este frumos prezentate.

Culoare: Are crusta maronie, aurie. Nu sunt permise urme de arsuri. Gust si miros moderat .

6.2 Indicatorii microbiologici respectă cerințele SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01

7 VALOARE NUTRIȚIONALĂ

„Fleptură de porc cu felii de cartofi” pentru producție -100g

HARTA TEHNICĂ ŞI TEHNOLOGICĂ Nr. 3

„Fleptură de somon marinată în sos de soia și ghimbir”

1 DOMENIUL DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST R 53105-2008 și se aplică preparatului „Fleptură de somon marinată în sos de soia și ghimbir”, produs de restaurantul Bochka

2 CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

3 RETETA

4 PROCES TEHNOLOGIC

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice.

Fileurile de somon se taie in fripturi de 215 grame fiecare: Radem fin radacina de ghimbir, adaugam sos de soia, boia de ardei, zeama de lamaie pe toate partile, o aducem la cuptor, daca este necesar. Pune chipsurile de portocale pe o farfurie, deasupra friptura de somon, alături de sos.

5 CERINȚE PENTRU PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Se servește la o temperatură de 65 de grade Pune somonul prăjit pe o farfurie de servire, se toarnă sosul într-un sos și se ornează cu chipsuri de portocale.

6 INDICATORI DE CALITATE ȘI SIGURANȚĂ

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect: friptura are urme de grătar și nu este ruptă Mixul de salată are un aspect frumos și îngrijit, fără urme de intemperii.

Culoare – Friptura are o crustă prăjită cu urme de grătar, caracteristică somonului.

Gustul si mirosul sunt moderat sarat, destul de picant, produsele incluse in marinata: ghimbir, sos de soia, necaracteristic, gust si miros stricat.

Consistență - Peștele este elastic

6.2 Indicatorii microbiologici respectă cerințele SanPin 2.3.2.1078-01 și cerințele GOST al Federației Ruse.

7 VALOARE NUTRIȚIONALĂ

„Fleptură de somon marinată în sos de soia și ghimbir” pentru eliberare - 100 g

Responsabil pentru înregistrarea TTK Sinilo A.Yu.

Cap produs de Sinilo A.Yu.

Harta tehnologica

Dovlecei prăjiți de bază

Rețeta nr 184

Smântână sau

Sos (reteta nr. 384, nr. 388, nr. 389)

Randament: cu smantana

220

Cu sos

275

Tehnologia de gatit.

Vinetele se spala, se curata de coaja, se taie felii, se sareaza si se lasa 10-15 minute pentru a indeparta amaraciune, apoi se spala, se usuca, se panesc in faina si se prajesc pe ambele parti.

Dovleceii cu pulpă densă, semințe mici și dovleac se curăță de coajă pentru dovleac și dovleceii mari, se îndepărtează semințele și se taie în cercuri sau felii, se stropesc cu sare și se prăjesc pe ambele părți. Vinetele și dovleacul se gătesc la cuptor.

La servire, legumele prăjite se toarnă cu smântână, sau lapte, smântână, smântână cu sos de roșii, stropite cu pătrunjel tocat și mărar.

Harta tehnologica

Sos de smantana

Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: un manual pentru începutul educației profesionale / N.E. – Ed. a III-a, ster.-M.: Centrul de editură „Academia”, 2008.

Reteta nr 388

Tehnologia de gatit

Pentru a pregăti sosul de smântână cu adaos de sos alb, adăugați smântână fiartă și sare în sosul alb fierbinte, gătiți timp de 3-5 minute, strecurați și aduceți la fierbere.

Sosul se serveste cu preparate din carne, legume si peste, folosit la prepararea aperitivelor calde, si la coacerea ciupercilor, pestelui, carnei si legumelor.

Harta tehnologica

Sos alb principal

Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: un manual pentru începutul educației profesionale / N.E. – Ed. a III-a, ster.-M.: Centrul de editură „Academia”, 2008.

Reteta nr 372

Pătrunjel (rădăcină) sau

țelină (rădăcină)

0.5

0.6

0.5

0.6

Ieșire

37.5

Tehnologia de gatit

Se toarnă făina cernută în grăsimea topită și se călește amestecând continuu, evitând să se ardă. Faina rumenita corect trebuie sa aiba o culoare usor cremoasa. Se toarnă în făină sotă, răcită la 60 - 70 ⅟ 4 bulion fierbinte și amestecați până se formează o masă omogenă, apoi adăugați treptat bulionul rămas. După aceasta, adăugați pătrunjelul, țelina și ceapa tocate în sos și gătiți timp de 25 - 30 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați sare, boabe de piper negru și frunza de dafin. Apoi sosul se filtrează, frecând legumele fierte, și se aduce la fierbere Sosul finit este folosit pentru prepararea sosurilor derivate. Dacă sosul este folosit singur, se condimentează cu acid citric (1g) și grăsime (30g).

Harta tehnologica

Bouillon

Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare: un manual pentru începutul educației profesionale / N.E. – Ed. a III-a, ster.-M.: Centrul de editură „Academia”, 2008.

Reteta nr 371

Pătrunjel (rădăcină) sau

țelină (rădăcină)

Ieșire

1000

Tehnologia de gatit

Oasele, spălate și tăiate în bucăți de 5-7 cm lungime (se scoate măduva osoasă de pe oasele vertebrale), se toarnă cu apă rece, se aduc la fiert, se îndepărtează spuma și se fierbe la fierbere scăzută timp de 3-4 ore. , eliminând periodic grăsimea. Cu 40-60 de minute înainte de sfârșitul gătitului, adăugați legumele în bulion. Se filtrează bulionul finit.