pâine de Samarkand. Pâine uzbecă cu chefir la cuptor

Astăzi vă voi povesti despre pâinea uzbecă. Atenție. În partea de jos a articolului este un puzzle de cuvinte încrucișate cu premii. Pâinea uzbecă este universală. În primul rând, este aromat și extrem de gustos. Acestea sunt și plăci pentru pilaf. Aceasta este și o tradiție, când în timpul logodnei mirii rup două prăjituri, sunt considerați logodiți... Într-un cuvânt, aceasta este o adevărată operă de artă.

Îmi voi începe povestea cu o pildă:

Chin Ghiz Khan a capturat toată Asia Centrală și Samarkand. El, un locuitor al nesfârșitelor stepe estice, era dezgustat de castelele luxoase ale hanilor locali și de mâncărurile și băuturile rafinate. Cu toate acestea, îi plăcea pâinea locală. Mergând mai departe spre vest, domnitorul a ordonat să fie instalat pe căruță un tandoor de tabără(ce fel de dispozitiv este acesta, dacă sunteți interesat, vă spun altă dată),la ginerele de apă și făină locală, precum și furaj de gâscă. Guzopaya sunt tulpini uscate ale plantelor de bumbac. Acestea ard foarte repede și produc temperaturi în tandoor de până la 800 de grade. La următoarea oprire, khanul a ordonat să se coacă pâine proaspătă. Oricât de mult s-au străduit bucătarii locali, domnitorul nu a fost mulțumit. Istoria tace cu privire la ceea ce li s-a întâmplat, dar mesagerii au fost trimiși rapid înapoi la Samarkand cu ordinul de a livra cei mai buni brutari. Cu toate acestea, nu au putut să coacă pâine demnă de khan. Așa că au decis să-i execute public ca dăunători răuvoitori. Apoi un brutar a spus înainte de execuție:
„Tu, marele han, poți să faci totul, să iei tandoorul, apa râurilor noastre, făina noastră, dar nici măcar tu nu poți lua cu tine aerul Samarkandului!”

De ce am spus toate astea? Și în plus, tu, din păcate, nu vei putea să faci pâine reală din Samarkand.

Dar pâine foarte bună - nu o puteți coace

Pentru a obține calitatea unică a pâinii, coaceți-o într-un tandoor. Pâinele coapte în tandoor au un gust magic. Și se gătesc rapid - de la 4 la 8 minute. Trebuie să le îndepărtați cu atenție pentru a nu vă arde. Pentru a face acest lucru, puteți folosi o linguriță specială sau, dacă nu aveți o astfel de linguriță, puneți o mănușă pe mână și o lingură cu fante. Și dacă brusc în timpul coacerii prăjitura cade de pe perete și cade în cenușă, aceasta este o mare bucurie. Pâinea care a căzut în cenuşă este considerată sacră. Asta înseamnă că chiar în acel moment a intrat în casă sfântul bunic Khizr, aducând noroc cu el. Și pâinea „se înclină” în fața lui în semn de recunoștință.

Pentru a prepara aluatul non-plat, folosești aluat, pe care fie îl cumperi în avans, fie diluezi singur cultura de drojdie necesară pentru acesta. Această cultură este pregătită după o rețetă veche: ceapa tocată mărunt se adaugă într-un bulion gros de carne și se adaugă lapte acru. Apoi făina se frământă pe amestecul rezultat. Și o lasă să rătăcească :). După șaisprezece ore de fermentație, cultura rezultată se înmulțește. Pentru a face acest lucru, se diluează cu apă caldă până când se obține o masă lichefiată. Apoi turnați făină în ea, adăugați apă și frământați. Acum se lasa la fermentat 4-6 ore.

Din cele mai vechi timpuri, drojdia pentru aluat a fost considerată sacră. Un loc special i-a fost rezervat. Era interzis nu doar să treci peste el, ci chiar să te așezi lângă el cu picioarele întinse în direcția lui... Mai mult, maeștrii păstrează secrete rețetele aperitivelor și le transmit doar elevilor lor prin gură în gură. ...

După fermentare, aluatul este împărțit în bucăți egale. Fiecare bucată este modelată într-o minge. Și apoi prăjiturile sunt modelate din aceste bile cu mâna. Apoi, mijlocul subțire al pâinii este acoperit cu un model, care este înțepat cu un instrument special numit chekish. Acest lucru este necesar pentru a nu se deforma în timpul coacerii. Pâinea crudă trebuie stropită și cu susan, nigella, chimen sau mac. Apoi, pâinea este „plantată” în tandoor și rămâne acolo până când este gata.

Apropo:

Dacă seara târziu, un vizitator la o ceainărie locală comandă prăjituri, ceai, sau chiar mai bine, pilaf, mănâncă totul și apoi, după ce a plătit, nu pleacă și se întinde pe pernă, atunci aceasta înseamnă că va petrece noaptea aici... Ei nu iau bani pentru asta - ceainărie din oraș la tot pasul, iar proprietarii atrag astfel clienți ca să vină la ei...

În Asia Centrală, populația locală mănâncă în cantități uriașe, în principal pâine preparată în brutăriile de acasă, mai degrabă decât pâine de stat. În epoca sovietică, acest lucru a contrazis liniile directoare ideologice ale vremii. Și în anii 70 ai secolului trecut, Ministerul Industriei Alimentare al URSS a stabilit Institutul Rus de Cercetare a Brutăriei sarcina de a mecaniza producția de pâine plate. Specialiștii institutului au lucrat la mașină multă vreme, dar nu au avut niciodată succes: turnarea turtelor se putea face totuși doar manual. Această idee a fost abandonată atunci, slavă Domnului. Este înfricoșător să ne imaginăm ce ar putea duce la interzicerea comerțului privat cu pâine plate și la introducerea pâinii „unificate” în producția brutăriilor deținute de stat...

Ei bine, ce avem? Și în orașul nostru sunt tandoori, iar în ele se coace turte. Există foarte puține dintre ele și, desigur, nu folosesc lemn de gâscă acolo, ci în cel mai bun caz lemn de foc și, cel mai adesea, elemente de încălzire electrice moderne și puternice. Pâinea nu este desigur Samarkand, dar totuși!!!

Toate cele bune și ne revedem, .

Mulțumesc Alexandru pentru o excursie interesantă la Samarkand :). Ce se întâmplă dacă gătesc această rețetă la cuptor? Va funcționa?

Așteptăm cu nerăbdare mai multe povești de pâine ca aceasta. Dragă cititor, ai încercat vreodată aceste pâine? Ți-a plăcut excursia? Vrei să călătorești din nou așa? Distribuie in comentarii.

Autor - begum. Acesta este un citat din această postare

Paine plate de Samarkand

Pâinele plate de Samarkand sunt renumite pentru gustul lor unic și proprietățile de a nu fi învechite pentru o lungă perioadă de timp. Pâinea reală Samarkand ar trebui să fie potrivită pentru consum timp de trei ani. Pentru a face acest lucru, a fost suficient să-l stropiți bine cu apă și să-l încălziți într-un tandoor (un cuptor de lut în care se coace turțile). În condiții moderne, refacerea turtei se poate face folosind un cuptor cu microunde sau un cuptor convențional.

Se știe că emirului Buharei îi plăceau turtele din Samarkand, care cândva și-a nedumerit curtenii: „Nu înțeleg, de ce îmi aduci turte din Samarkand, când se pot face la fel de ușor aici, în Bukhara? Aduceți un aparat de făcut pâine din Samarkand și lăsați-l să lucreze aici, la curte.”

Făcut repede şi foarte bine. Au trimis după cel mai bun producător de pâine la Samarkand, „Emirul i-a ordonat să apară!”, L-au adus la Palat, „acum vei coace turte aici”. Nu este nimic de făcut, trebuie să o facem.

Dar oricât s-ar fi străduit maestrul, pâinele nu au ieșit la fel de gustoase, la fel de moi ca cele pe care le făcea la Samarkand.

Probabil este făina de Samarkand!...

Probabil că este apa Samarkand!...

Probabil că este tandoorul din ținutul Samarkand!...

Totul, absolut toate ingredientele, au fost livrate stăpânului, dar din nou și din nou au ieșit din tandoor plăcuțe complet greșite. Ce s-a întâmplat? „Poate că este în aerul Samarkandului?” s-au întrebat maestrul și curtenii. Dar nu poți transporta aerul...

L-au eliberat pe stăpân, dându-și seama că era inutil să încerce să reproducă boabele pământului Samarkand. Ca și până acum, au continuat să livreze pâine plate. Acest lucru continuă până în zilele noastre. Tradiţie.

Dacă mergi undeva, ia-ți cadou pâine plate Samarkand. Cel mai bun, unic.

Paine plate de Samarkand- Acesta este practic un simbol al orașului. Fiecare turist care a vizitat măcar o dată a încercat cu siguranță pâinea Samarkand, iar dacă a încercat-o, cu siguranță a adus cu el câteva turte cu el în patria sa pentru a-i trata pe cei dragi. Pâinele plate au un gust, aromă uimitor și capacitatea de a păstra prospețimea și gustul pentru o lungă perioadă de timp. Ei spun asta Pâine de Samarkand poate fi păstrat mai mult de trei ani. Pentru a-i reda gustul și prospețimea anterioară, va fi suficient să-i umeziți ușor suprafața cu apă și să-l puneți la cuptor pentru o perioadă scurtă de timp. Varietatea acestor pâine plate, de asemenea, nu cunoaște limite. Există multe tipuri, mari, mici, susan, sedane, glazurate, obișnuite etc. Aceste pâine nu au fost cruțate de legende, dintre care există multe în est.

Una dintre legende, cea mai cunoscută, povestește despre Emir Bukhara, cărora le plăceau foarte mult turțile din Samarkand. A fost surprins de ce nu le coace nimeni, pentru că ar fi mai ușor, nu e nevoie să trimiți oameni la Samarkand pentru ei, nu trebuie să aștepți livrarea, doar le-a comandat și ți-au fost aduse calde. Iar emirul l-a invitat pe brutarul din Samarkand la Bukhara. Brutarul a încercat multă vreme să coacă turte plate în Bukhara, dar nu erau ca cele din Samarkand. Atunci emirul a ordonat să se aducă făină din Samarkand, din care erau coapte acolo aceste pâine. Dar nici asta nu a ajutat.

Apoi au adus apă din Samarkand și lemne de foc pentru tandoor și tandoorul însuși, făcut din lut Samarkand. Dar pâinele au rămas în continuare diferite de cele pe care le-au plăcut emirului. Emirul a fost supărat, ce este în neregulă, la urma urmei, toate ingredientele sunt aceleași cu care acest brutar le-a pregătit. Atunci brutarul a îndrăznit să-i spună emirului că totul era despre aerul de Samarkand, în care tururile plate se preparau din momentul în care se frământa aluatul și până la copt complet. Era imposibil să aducă aer și emirul nu a avut de ales decât să-l trimită pe brutar acasă, la Samarkand și să continue să comande pâinele sale preferate. De atunci, astfel de pâine au fost coapte exclusiv în Samarkand.

Cred că nu este nevoie să vă spun că pâinea este un tip special de pâine cu care trebuie să creșteți pentru a o iubi așa cum o iubesc uzbecii. Este imposibil să numărăm soiurile existente de pâine plate, formarea lor și metodele de aluat. Și toate sunt bune și gustoase în felul lor. Am vrut să încerc să gătesc ceva asemănător cu pâinea Samarkand, a cărei rețetă este ținută secretă. Așa că nu am riscat să gătesc mult deodată, dar mi-a plăcut rezultatul. Aluatul se framanta strans si cu greu creste in timpul dovadarii, dar prajitura iese moale cand iese si are un miros deosebit de prajitura. Cred că prezența grăsimii de miel este cea care dă acel gust și miros produselor de copt.

Pentru a pregăti pâinea cu chefir uzbec în cuptor, vom avea nevoie de următoarele produse.

Dizolvați drojdia în câteva linguri de apă caldă cu un praf de zahăr și lăsați-o să reacționeze. Apoi combinați ingredientele rămase pentru aluat. Mai întâi adăugați toate ingredientele lichide în bol și apoi adăugați făina. Se amestecă cu o lingură până se poate frământa cu mâinile.

Framantam aluatul pe masa pana se omogenizeaza. Nu se lipește deloc de mâini. Acoperiți aluatul cu un prosop și puneți-l într-un loc cald, fără curenti de aer, pentru a crește.

După o oră, aluatul va crește ușor și va deveni mai liber. Se framanta si se lasa din nou la dospit o ora. Deoarece se folosește puțină drojdie și aluatul este dens, va dura mai mult timp decât pentru pâinea obișnuită.

După o oră, formați aluatul într-o prăjitură mare. Așezați tortul pe o foaie de copt tapetată cu pergament. Se dovedește foarte mare - pentru întreaga foaie de copt. Înțepați mijlocul cu chekich.

Puteți face tăieturi sau pliuri de-a lungul marginii tortului.

Se unge cu ulei vegetal sau galbenus si se presara cu seminte de susan. Coaceți pâinea la cea mai înaltă temperatură în cuptor, preîncălzind-o la maxim. Acest lucru va dura de la 10 la 20 de minute. Temperatura cuptorului meu a fost de 230 de grade și s-a copt timp de 17 minute.

Se unge prajitura fierbinte cu ulei vegetal si se lasa sa se raceasca. Uleiul este absorbit imediat. Prăjiturile răcite sunt de obicei re-unse cu ulei pentru o strălucire frumoasă.

Pâinea uzbecă, preparată la cuptor acasă, este gata!

Serviți tortul pentru ceai sau orice alte feluri de mâncare, la fel ca pâinea. Nu se învechește foarte mult timp și rămâne la fel de parfumat. Dar este mai bine să-l depozitați într-o pungă.