Tehnologie pentru producerea piureului de fructe pe bază de legume. Analiza pieței de mere din Rusia și din lume
Pregătirea materiilor prime, ștergere și tehnologie de fabricație
Fructele și fructele de pădure sunt cheia sănătății noastre și principalele surse de vitamine, minerale, oligoelemente și substanțe biologic active necesare unei bune alimentații umane. Cum să asigurăm prezența vitaminelor pe masa noastră pe tot parcursul anului, deoarece fructele și fructele de pădure se strică foarte repede? Această problemă poate fi rezolvată numai prin organizarea corespunzătoare a procesării fructelor și fructelor de pădure.
După recoltare, procesele fiziologice care apar în fructele fructelor și fructelor de pădure sunt modificate. Pentru a preveni deteriorarea fructelor și fructelor de pădure, se folosesc metode industriale de prelucrare a fructelor și fructelor de pădure, care includ: tipuri de influență fizică, chimică și microbiologică. Principala metodă fizică de conservare este încălzirea fructelor și fructelor de pădure sigilate sau a piureului de fructe proaspete și fructe de pădure la o temperatură de +100°C (metoda de pasteurizare) și peste +100°C (metoda de sterilizare). Sub influența temperaturilor ridicate, microorganismele de pe fructe mor. Sterilizarea fructelor conservate poate fi efectuată și sub influența curenților electrici, a radiațiilor ionizante și laser, precum și prin utilizarea metodei aseptice de expunere. La o concentrație de zahăr de peste 65%, fructele sunt dezinfectate de efectele nocive ale microorganismelor.
Prelucrarea fructelor și fructelor de pădure în piure de fructe și fructe de pădure este considerată baza producerii atât a materiilor prime de bază, cât și a produselor gata pentru consum. Întreprinderile rusești implicate în prelucrarea fructelor și fructelor de pădure produc o gamă largă de piureuri de fructe și fructe de pădure. În mod tradițional, producem astfel de tipuri de piure de fructe precum: cireșe, gutui, caise, mere, pere, căpșuni, coacăze, agrișe, precum și piure combinat de fructe și legume. De exemplu: măr-morcov, măr-dovleac etc.
Tehnologie pentru prepararea materiilor prime fructe și fructe de pădure
La pregătirea produselor pentru prelucrare, există mai mulți pași comuni pentru majoritatea metodelor de conservare. Acestea sunt tipuri de lucrări precum: spălarea, inspecția, sortarea, albirea, ștergerea, finisarea, etanșarea ermetică și sterilizarea fructelor și fructelor de pădure.
Procesul de producție a piureului începe cu spălarea și inspectarea materiilor prime pentru a îndepărta fructele putrezite. Materiile prime preparate (fructe proaspete și fructe de pădure spălate și selectate din putregai) sunt albite până la o stare de înmuiere, dar fără a le aduce la fierbere completă. Durata procedurii de albire depinde de tipul, varietatea și gradul de coacere a fructului. De exemplu, perele și merele sunt albite timp de cel mult 15 minute. Prune, piersici, caise - nu mai mult de 10 minute (la o temperatură de cel mult +100°C). Cantitatea de lichid din recipientul de albire ar trebui să fie de aproximativ 15% din greutatea totală a fructelor. Căpșunile și zmeura nu se albesc deloc. În timpul albirii se asigură cea mai uniformă încălzire a fructelor din recipient, procesul de fermentație este complet oprit, iar randamentul produsului finit crește. Acest tip de prelucrare previne complet oxidarea polifenolilor și crește fracția de masă a pectinei din materiile prime.
Pentru albirea materiilor prime se folosesc șuruburi și șuruburi. Pentru prelucrarea fructelor cu sâmburi (prune, piersici, cireșe, caise) și a culturilor de sâmburi (pere, mere) se folosește o opărire cu șurub cu ciclu continuu de funcționare. Performanța unei opăriri cu șurub depinde de viteza de rotație a acestuia și de diametrul șurubului. Cel mai adesea, fermele folosesc o opărire cu șurub cu o capacitate de 1 tonă / h.
Albirea fructelor se face până la o stare moale, dar cu păstrarea obligatorie a formei fructului. Supraîncălzirea fructelor duce la întunecarea acestora și la diluarea sucurilor cu condens.
Schema unei opărire cu șurub: 1 - buncăr; 2 - melc; 3 - jgheab superior; 4 - manșon de legătură; 5 - jgheab inferior; 6 - buncăr de descărcare
Următoarea etapă a procesării este frecarea fructelor și a fructelor de pădure pe mașini speciale de frecat. Fructele de pădure și fructele cu sâmburi sunt piureate pe piureuri convenționale, iar fructele cu sâmburi sunt piureate pe piureuri cu bici de sârmă și tampoane de cauciuc. Calitatea ștergerii este determinată de absența pietrelor zdrobite, a părților grosiere ale pulpei fructului și a pielii.
Schema unei mașini de frecat pentru fructe cu sâmburi: 1 - buncăr; 2 - bice; 3 - jgheab; 4 - arbore; 5 - site; 6 - cutie de viteze; 7 - motor electric; 8 - colectare.
Pentru frecarea culturilor de pom se folosesc mașini de frecat universale KPU-M cu o capacitate de 5-7 tone / oră și o mașină dublă T1-K.P2D cu o capacitate de 3,5 tone / oră.
Schema mașinii de ștergere universală KPU-M: 1 - buncăr; 2 - cilindru; 3 - motor.
În continuare, piureul aproape terminat merge la final. Procesul de finisare constă în frecarea masei finite de piure prin sita finisorului. Diametrul orificiilor site este de 0,4 mm. În procesul de finisare a materiilor prime de fructe și fructe de pădure, masa este zdrobită suplimentar până la o consistență omogenă, cu îndepărtarea completă a particulelor grosiere.
În această etapă, piureul finit de fructe și fructe de pădure este trimis pentru încălzire și dop sau pentru procesare ulterioaraîn ateliere de producţie de sosuri şi paste.
Piure de fructe și fructe de pădure
Fructele și fructele de pădure sunt un produs gata de utilizare pentru fabricarea gemurilor, marmeladei, pentru producerea de cofetărie și pentru consumul acestora. Dar, în formă finită, este rar consumat din cauza acidității crescute a produsului. În această etapă, piureul este sigilat într-un recipient de sticlă sau tablă cu punerea în aplicare obligatorie a pasteurizării și sterilizării. Piureul de fructe și fructe de pădure gata în stare conservată poate fi păstrat destul de mult timp.
Principalul avantaj în producția de piure de fructe și fructe de pădure este cerințele destul de scăzute pentru calitatea fructului (forma și dimensiunea fructului). Fructele trebuie să aibă un aspect proaspăt (fără putregai), un miros aromat și un gust bun.
Pentru a asigura o mai bună conservare a piureului de fructe și fructe de pădure, înainte de ambalare și sigilare ermetică, acesta este încălzit în digestoare speciale cu două corpuri. tip deschis sau în încălzitoare universale cu șurub sau tubulare.
Etapa finală în producerea piureului de fructe va fi ambalarea, dopurea și sterilizarea piureului. Piureul de fructe și fructe de pădure este ambalat în recipiente din sticlă sau tablă lăcuită cu o capacitate de la 1 până la 10 litri. Înainte de îmbuteliere, recipientul este spălat și sterilizat în mod obișnuit. Varsarea piureului în recipiente are loc numai când este fierbinte. La ambalare, se respectă un regim strict de temperatură - cel puțin 85 ° C - 95 ° C.
Borcanele ambalate ermetic cu piure de fructe si fructe de padure se sterilizeaza in autoclave la o presiune de 147 kPa (sau 1,5 atm), in conformitate cu standardele stabilite.
După răcire, băncile sunt transportate la depozite pentru depozitare ulterioară.
Paste de fructe și fructe de pădure
Pastele de fructe se obtin in procesul de fierbere a piureului proaspat sau desulfurat. Pastele sunt de trei tipuri și diferă în proporția de masă a substanței uscate - 18,25, 30%. La prepararea pastelor, piureul se pune la fiert până la consistența dorită. Fierberea se efectuează în digestoare speciale cu două corpuri sau în aparate cu vid. Digestoarele sunt echipate cu agitatoare pentru amestecarea materiilor prime. Cu amestecarea insuficientă în timpul procesului de fierbere, materia primă poate arde. Gătitul pastelor în mașinile cu vid este mai eficient și mai rapid.
Pastele gata după fierbere în formă fierbinte se servesc pentru ambalare și sterilizare. Sterilizarea se efectuează la o temperatură de +100°C. Douăzeci și cinci și treizeci de procente de pastă este ambalată în recipiente mici. Pastele cu o fracție de masă de solide de 18% se toarnă în borcane de 3 litri.
Sosuri de fructe și fructe de pădure
Pentru prepararea sosurilor de fructe, piureul de fructe și fructe de pădure este folosit ca materie primă principală. În mod tradițional, în multe regiuni ale Rusiei se produc sosuri de gutui, caise, piersici, pere, mere și prune. Pentru prepararea sosului, piureul este supus unei frecări secundare (finisare) folosind o sită, a cărei deschidere nu depășește 0,8 mm. Procesul de fierbere a piureului are loc folosind digestoare cu două corpuri cu agitatoare mecanice sau folosind dispozitive speciale de vid.
În procesul de fierbere se adaugă zahăr granulat precernut, în proporție: la 100 kg. piure se adauga 10-13 kg zahar granulat. Cantitatea de zahăr adăugată este determinată de fracția de masă a substanței uscate din piureul de fructe. La prepararea sosului de caise, fierberea se face la cel puțin 23% din solide, iar la prepararea altor tipuri de sosuri, fierberea se face la cel puțin 21%.
Sosurile fierbinți finisate (temperatură nu mai mică de 70 - 85 ° C) sunt ambalate în cutii lăcuite sau borcane de sticlă. Pentru vanzare prin reteaua de distributie, volumul recomandat al containerului este de 1 litru. Pentru utilizarea într-o rețea de alimentație publică, este permisă ambalarea în containere de până la 3 litri. Pentru etanșarea ermetică se folosesc capace metalice lăcuite. Imediat după rulare, borcanele sunt plasate în autoclave pentru sterilizare ulterioară.
Conform cerințelor aprobate, sosurile gata preparate de înaltă calitate trebuie să aibă o consistență uniformă, să nu conțină semințe, particule de coajă de fructe sau particule de sâmbure. Este permisă o ușoară întunecare a stratului superior de sos de fructe. Gustul și calitățile aromatice trebuie să corespundă gustului și mirosului produsului natural din care este făcut sosul.
Un stil de viață sănătos a devenit o tendință de modă astăzi, dar dacă un adult este capabil să-și controleze în mod independent dieta, atunci copiii sunt complet dependenți de preferințele părinților lor. Cum să oferi bebelușului tău proporțiile prescrise de vitamine și macronutrienți? Adresați-vă producătorilor de renume mancare de bebeluși. De exemplu, aprovizionați cu piureul Sady Pridonya. Recenziile despre produsele acestui brand vă permit să fiți sigur că copilul va crește activ, mulțumit și fericit.
Din istorie
Au apărut în câmpia inundabilă Pridonskaya încă din secolul al XIX-lea, iar în 1949 a fost organizată acolo o pepinieră de fructe. Erau foarte multe fructe, dar piața de vânzări era slabă, așa că s-a decis construirea unui complex de producție pentru prelucrarea fructelor în suc natural de mere. Și în 1997 și-a început activitatea fabrica Sady Pridonya, specializată în procesarea merelor și producția de sucuri. Meri, cireși și pruni cresc pe teritoriul pepinierei de fructe și al plantei. Suprafața totală de 8000 de hectare permite plantarea nu numai a 66 de soiuri de mere de vară, toamnă și iarnă, dar și suficiente culturi de legume. În plus, fructele merg la producția de alimente pentru copii. În consecință, gama se extinde. Piureul „Grădinile din Pridonya” primește recenzii pozitive pentru compoziția sa naturală, prețurile accesibile și gustul bogat.
Portofoliu de mărci
Astăzi, „Grădinile Pridonya” este întreprinderea lider în Rusia pentru cultivarea și prelucrarea fructelor și legumelor. Portofoliul de mărci include mărci comerciale precum „Zolotaya Rus”, „Gardens of Pridonya”, „Spelenok”, „My” și „Juicy World”. În fiecare an, gama de produse este completată cu produse noi care sunt foarte populare în țara noastră. Recent, noutățile din legume au intrat pe piață - un amestec de mai multe legume cu sfeclă roșie de la marca Sady Pridonya și morcovi exotici de la marca Zolotaya Rus. În rețeta acestor produse s-au folosit legume și fructe de producție proprie.
Responsabil de calitate
Compania se dezvoltă activ, iar acum Sady Pridonya crește materii prime în fermele din regiunile Volgograd, Saratov și Penza. Procesul nu foloseste aditivi chimici, intrucat scopul principal al companiei este obtinerea de alimente sanatoase si gustoase pentru bebelusi. Dieta bebelușilor ar trebui să fie variată și, prin urmare, este imposibil să faceți numai cu soiurile disponibile de fructe și legume. Prin urmare, piureul de cartofi „Grădinile din Pridonya” este popular. „Apple” primește recenzii ca fiind cea mai delicioasă și naturală versiune de piure, dar, în general, întreaga linie răspunde nevoilor copiilor în vitamine și minerale. Compania a încercat să stabilească un lanț tehnologic ideal pentru scopul său, inclusiv producția agricolă, prelucrarea și vânzarea produse terminate. Pentru produsele lor, producătorii au ales motto-ul - „Calitate la prima mână”.
Ce oferă ele?
Deci, cât de bogată este gama de piure de cartofi „Sady Pridonya”? Recenziile consumatorilor sunt de acord că piureul este cel mai bun tip de produs al companiei. Pentru tinerii consumatori, o linie de sucuri și piureuri din fructe și legume este oferită în diferite formate de ambalare. Cel mai popular și, prin urmare, popular format este 0,2 l, care din 2015 este produs sub forma inovatoare de ambalaj Tetra Pak Slim Leaf. Acest tip de ambalaj are margini laterale, ceea ce face confortabil să ții cutia în mână. Acest lucru este deosebit de important dacă ne amintim că principalii consumatori de piure de cartofi sunt copiii mici. De toți anii, doar faptul că produsele au la bază soiuri verzi de mere naturale a rămas neschimbat. Producția de piure se bazează pe tehnologia de piure la rece, care permite păstrarea gustului și beneficiilor tuturor ingredientelor.
Să mergem pe linie
Deci, care este gama de piure de cartofi „Sady Pridonya”? Recenziile consumatorilor sunt favorabile mărcii, în mare măsură datorită amplorii liniei prezentate. Dacă alegeți produse într-un pachet tetra, atunci primul lucru de făcut este să selectați piureul de mere pentru 0,125 litri. Piureul poate fi consumat de copii începând cu vârsta de 4 luni. Conține sos de mere natural, fără zahăr adăugat. Apropo, produsele sunt solicitate în rândul populației adulte a țării. Faptul este că sosul natural de mere este un bun înlocuitor pentru unt în produsele de copt cu conținut scăzut de calorii. Gustul devine doar mai bogat și mai strălucitor.
De la vârsta de 5 luni, puteți mânca piure de mere-caise pentru bebeluși. Volumul este același, 0,125 litri. În compoziție, pe lângă măr, există piure de caise, precum și zahăr și apă.
Fara zahar in piureul "Mere-Piersici" cu acelasi volum si limita de varsta inferioara. Gustul produsului este delicat.
Nu poți mânca fructe singur și poți dilua treptat dieta cu legume cu piure de mere-dovleac. Piureul de dovleac este combinat foarte armonios cu piureul de mere, iar zahărul nu este necesar aici, deoarece dovleacul copt în sine este foarte dulce.
După dovleac, îți poți învăța copilul să morcovi cu piure de mere-morcovi. De asemenea, nu există zahăr în produs, dar dulceața nu a scăzut din aceasta.
O parte din acrișiunea exotică se află în piureul de mere și cireșe. Poate fi consumat de la șase luni și conține mere și cireșe naturale plus apă.
În spatele geamului
Am enumerat principalele soiuri de piure în pachete tetra, dar există și o formă de lansare în care se vinde piureul pentru copii Sady Pridonya. Recenziile consumatorilor sunt mixte, deoarece unii cred că produsele din sticlă durează mai mult și au un gust mai bun. Să trecem prin sortimentul prezentat în magazine. Deci, „Grădinile Donului”. Piure pentru copii "Dovlecel" recenzii ale clienților puse pe primul loc pentru a gusta. Compoziția conține doar dovlecel. Nu există zahăr. Volum 0,120 l. Gustul este delicat, dar destul de specific pentru un adult, deoarece nu există condimente. Dar nu există părinți, ci copii! Și aceștia, la rândul lor, sunt bucuroși să înghită produse cu dovlecel.
Piureul de conopida se caracterizeaza prin acelasi gust neutru. Conține doar varză. Produsul este foarte suculent, deci puțin apos.
Mai multe soiuri de produse repetă analogii în pachete tetra. Acestea sunt piureul „Mere”, câte 0,120 l fiecare, „Morcov”, „Dovleacul”, „Mer-Piersic”, „Mer-Pere-Prune” și „Mer-Caise”. Dar există și arome originale în sticlă, de exemplu, piure de mere-coacăze negre. Contine mere rase si suc de coacaze negre. Iar în piureul de mere-cireșe există suc de cireșe.
Ce spun experții?
Dar cum evaluează experții în hrana pentru copii produsele? În special, piureul Sady Pridonya primește recenzii ca fiind unul dintre cele mai democratice mărci de pe piața rusă. Conform rezultatelor testelor, piureul conține multă vitamina C și fier. În unele cazuri, prezența zahărului strică imaginea, deoarece gustul devine exagerat de îndulcit și nenatural. În general, compoziția i-a surprins plăcut pe experți, deoarece cantitatea de vitamina C corespunde aproape complet necesarului zilnic al unui copil de șase luni. Fierul în compoziție este de patru ori mai puțin decât într-un măr întreg, dar este suficient pentru un sfert indemnizație zilnică copil.
Nu există toxine și pesticide în produse, iar nivelul de nitrați este semnificativ sub normă. Dar există zaharoză, care este nedorită pentru alimentele pentru copii. În ceea ce privește ambalajul, produsul a primit doar evaluări favorabile, deoarece conținutul din pachetele tetra nu se deteriorează mult timp.
Se ceartă pe gusturi?
În evaluarea consistenței și gustului, opiniile experților au fost diferite. Multe mame au evaluat negativ piureul de legume „Grădinile din Pridonya”. Recenziile produsului din conopidă au fost predominant neutre, deoarece gustul părea a fi „gol”. De asemenea, mamele și-au exprimat respingerea față de piureul de mere-caise, pe care l-au numit prea dulce și prea amidon. Consistența acestor produse a fost considerată a fi prea curgătoare, ceea ce este incomod atunci când sunt hrănite cu o lingură sau o ceașcă. Opiniile controversate sunt cauzate de piureul de cartofi „Grădinile din Pridonya” „Dovlecel”. Recenziile diferă din cauza faptului că mulți consideră că este prea lichid și, prin urmare, nu este sătulător.
Cine nu iubește merele? Probabil niciunul, sau aproape deloc! Acest fruct ne este familiar încă din copilărie, iubit și gustos. Mării sunt foarte populari. pomi fructiferi, au un număr mare de soiuri. Dragostea pentru mere se caracterizează printr-o mare utilitate, gust bun, nepretenție în cultivare. Semerenko este un vechi tip rusesc de mere, despre care se va discuta.
Originea și numele
Merele Semerenko au o caracteristică asociată numelui. Adesea, numele soiului este modificat. Unii consideră, de exemplu, Semirinka o varietate diferită. Nu este așa, numele real al acestui pom fructifer este Renet Plato Simirenko. Cum s-a născut această specie nu se știe cu siguranță. La sfârșitul anilor 80 ai secolului al XIX-lea, crescătorul, grădinarul, agronom, Lev Platonovich Simirenko, a descris pentru prima dată acest măr. Potrivit lui Lev Platonovich, Semerenko s-a format din cauza polenizării. Merele și-au primit numele în onoarea tatălui lui Lev Platonovich. Ca urmare, numele a schimbat câteva litere, pentru comoditate, a fost redus, s-a dovedit a fi binecunoscutul „Semerenko”. În 1947, soiul a fost înscris în Registrul de stat al Uniunii Sovietice.
Descrierea soiului
Arborele Semerenko este de dimensiuni medii, ramurile sunt întinse, coroana are forma unei ciuperci. Soiul de mere Semerenko are un trunchi larg, a cărui scoarță este gri, din partea razelor solare poate avea o nuanță maronie. Se toarnă forma obișnuită alungită, verde în culori deschise. Dacă priviți foaia, ținând-o orizontal, marginile vor fi pliate în sus. Marginea foii este ruptă, are dinți oblici ascuțiți. Lăstarii cresc bine (aproximativ 50 cm), de formă dreaptă, de grosime moderată. Înflorirea are loc la mijlocul timpului târziu, se distinge printr-un număr mare de flori albe ca zăpada.
Fructele mărului Semerenko sunt de culoare verde deschis, cu o împrăștiere de puncte subcutanate albe, cu diametru mic, care sunt foarte clar vizibile. Dacă arborele crește în sud, pe partea în care soarele lovește cel mai mult, se formează un „butoi” roz.
Fructele de măr sunt de dimensiuni medii spre mari, cu o greutate a fructelor de 140 până la 170 g, maxim 200 g. Pulpa este cu granulație fină, densă, dar foarte suculentă și dulce, are o culoare alb-crem. Fructele sunt parfumate, unele se disting prin note de condimente în miros.
Caracteristicile soiului
Fructarea acestui pom fructifer este considerată medie, depinzând în primul rând de pomul pe care va fi altoit. Cu un portaltoi obișnuit, un măr va produce o recoltă în șase ani. Daca alegi tipul semipitic MM-106 pentru altoire, pomul te va multumi cu mere in 3 ani, maxim 4.
Semerenko este un soi de iarnă, o tulpină scurtă groasă păstrează bine fructele pe pleoape, nu cad mult timp. Fructele se coc în septembrie, până la sfârșitul lunii în care sunt recoltate, recoltarea continuă până la jumătatea lunii octombrie.
Acest măr este sensibil la temperaturi scăzute. Poate fi dificil să suportați înghețurile iarna, dar datorită creșterii rapide a lăstarilor, în câțiva ani, se va „vindeca” complet. În același timp, Semerenko tolerează perfect seceta și vântul. Prin urmare, soiul crește bine în regiunile calde, de stepă. De asemenea, este important ca acest pom fructifer să nu se autopolenizeze, așa că alte soiuri ar trebui să crească mereu în apropiere pentru a ajuta la polenizare.
Randament
Grădinarii iubesc acest soi pentru randamentul său excelent. În primii ani după începerea fructificării, mărul dă 15 kg de fructe, iar adultul Semerenko, de la 10 ani și peste, mulțumește cu un randament de 100 de kilograme. Producția maximă de la un măr ajunge la 170 kg. Randamentul depinde de îngrijirea copacilor. Este necesar să se asigure mărului o udare suficientă, afânând solul, fertilizând cu îngrășăminte. Nu uitați de tăiere o dată pe an, primăvara sau toamna. Pentru ca Semerenko să suporte bine iarna, să nu înghețe, trebuie să pregătiți mărul pentru iarnă. Toate aceste activități vor contribui la creșterea productivității.
rezistenta la boli
Semerenko este susceptibil la bolile infecțioase ale merilor. Dacă pe frunzele cu ramuri apare un strat negru asemănător mucegaiului, aceasta este o ciupercă funingină. Pentru a preveni răspândirea bolii, este necesar să smulgeți toate frunzele și ramurile infectate. După aceea, tratați întregul copac cu o soluție de săpun de cupru sau familia Bordeaux. Dacă pe mere, frunze sau lăstari apare un înveliș alb, ca și cum ar fi stropit cu făină, această boală infecțioasă se numește mucegai praf. Este necesar să îndepărtați toate zonele bolnave, să pulverizați cu o soluție de var-sulf.
Ciuperca marsupială sau crusta, boala se manifestă prin formarea plăcii pe mere cu frunziș sub formă de pete maro, uneori cu o tentă ruginită. Această boală nu este la fel de periculoasă ca cele anterioare, dar poate afecta foarte mult randamentul unui copac, aspect merele. Devin neatrăgătoare, mici, nu au forma corectă. Tratamentul, ca de obicei, începe cu distrugerea părților bolnave: fructe, frunze, lăstari. Este necesar să procesați copacul în sine, frunzele căzute, solul de sub măr. O rețetă populară eficientă pentru o soluție de tratament: 1 kg de sare la 10 litri de apă.
Avantajele și dezavantajele soiului
Primul avantaj cel mai evident al merelor Semerenko este aspectul lor. Mere de o frumoasa culoare verde, cu coaja lucioasa si neteda, de aceeasi marime. Al doilea avantaj la fel de important va fi gustul fructului, din cauza lui acest soi a rămas atât de popular de atâția ani. Grădinarii și vânzătorii iubesc Semerenko pentru toleranța sa bună la transport și durata lungă de valabilitate.
După cum sa menționat mai devreme, copacii dau un randament foarte mare și aceasta este o valoare serioasă. Pentru cei care doar aleg ce măr să planteze, avantajul va fi că atunci când altoiți un soi pitic pe podea, copacul va da o recoltă în 3 ani. Amintiți-vă, copacul tolerează bine vânturile, acest lucru este important pentru anumite regiuni.
Dezavantajele includ creșterea rapidă a lăstarilor, va trebui să produceți o tăiere anuală obligatorie. Merele Semerenko sunt susceptibile la unele boli. Copacii nu tolerează bine înghețul și, dacă degeră, pot înceta să mai dea roade chiar și pentru câțiva ani. Un alt dezavantaj este că Semerenko este un soi autofertil și necesită plantarea unor copaci suplimentari pentru a-l crește.
Regiune și climă potrivite
Pe baza caracteristicilor descrise ale lui Semerenko, rezultă care climat și regiune sunt mai preferate pentru această plantă. Vorbind în special despre locul de aterizare pentru cultivare, este mai bine să alegeți o suprafață plană, fără umbră și de preferință închisă (puteți folosi doar un gard) pe partea de nord. Absența unei umbre va fi obligatorie și există două motive pentru aceasta. În primul rând, la soare, merele devin mari și dulci. În al doilea rând, coacerea are loc la sfârșitul lunii septembrie, când soarele nu mai este atât de activ și orele de zi se scurtează, copacul ar trebui să fie deschis la lumina soarelui.
Adică, clima ar trebui să fie blândă, cu veri lungi și nu ierni grele. Acest soi este cel mai potrivit pentru climă. raioanele sudice Rusia (teritoriul Krasnodar și regiunea Rostov, Ingușeția, Cecenia, Daghestan, Regiunea Stavropol, Adygea, Osetia de Nord), precum și Ucraina. Deoarece soiul este destul de rezistent la factorii externi, crește și în alte regiuni mai reci ale țării. Dar acolo, o bună pregătire și adăpostirea copacului pentru iarnă va fi obligatorie.
Proprietăți utile ale merelor Semerenko
Merele Semerenko au un conținut scăzut de calorii, așa că acest produs este recomandat celor care au probleme cu supraponderabilitatea. Acest produs este foarte util pentru bebelusi, copiii mai mari de 6 luni sunt pasati cu putina apa. Beneficiile merelor constau si in cantitatea de vitamine din acest produs: A, B, E, C, K, H, P, PP. Pe lângă vitamine, acest fruct este bogat în diverse substanțe utile: fosfor, fier, magneziu, calciu, acid folic, cupru și altele.
Mărul este unul dintre cele mai utile alimente pentru corpul uman. Semerenko sunt indicate pentru gastrită. Contribuie la normalizarea funcției hepatice și sistem digestiv. Datorita continutului mare de fibre, merele activeaza metabolismul, prevenind constipatia.
Calorii la 100 de grame - 37 kcal,
- proteine - 0,5 g,
- grăsimi - 0,4 g,
- carbohidrați - 9,1 g.
Merele Semerenko sunt un produs dietetic, sărac în calorii, gustos și sănătos. Fructele sunt distribuite pe scară largă și disponibile pe piata de consum. Medicii recomandă să mănânci două mere pe zi, acest lucru normalizează tractul digestiv și va preveni multe boli.
Plantând Semerenko pe site-ul dvs., vă veți asigura mere delicioaseși deserturi de la ei toată familia, rudele și prietenii!
Calitatea produsului finit este influențată de mai mulți factori, și anume, materiile prime utilizate pentru preparare, formularea produsului, tehnologia de producție, precum și respectarea conditiile necesare depozitare.
Mousse-urile din conserve sunt alimente conservate obținute prin frecare (pentru a obține un piure), batere și (sau) tratare preliminară enzimatică a fructelor, legumelor sau tărtăcuțelor cu sau fără adaos de acizi alimentari, aditivi alimentari, zahăr și sare sau fără acestea (non- concentrat) concentrat.
Principalele materii prime pentru producerea produselor din fructe și legume, și anume, deserturile din fructe și legume sub formă de mousse, sunt fructele și legumele. Ca materie primă suplimentară, se folosesc zahăr, apă, cereale sau o componentă de gelifiere (gelatina, agag-agar), acizi alimentari, arome și multe altele.
Cel mai des întâlnit obiect ca materie primă principală sunt merele, perele, caisele, dovlecii, pepenii, morcovii și altele.
Inițial, pentru producerea mousse-ului de fructe și legume, este necesar să se obțină piure de fructe și legume. Materiile prime pentru producerea piureului trebuie să fie proaspete, sănătoase, cu un conținut maxim de uscat substanțe solubile, pectină și acizi organici. Aceasta asigură o consistență de gelifiere și randamentul necesar al produselor finite obținute din piure. Pentru producerea piureului se folosesc fructe de maturitate tehnică sau apropiată de consumator. Fructele necoapte și supracoapte dau un piure slab gelifiant, cu gust și aromă reduse.
Pentru produsele piure, forma și aspectul fructelor nu contează, dar este de dorit să se utilizeze fructe mai mari, deoarece camera de sâmbure și semințe din fructele mari ocupă mai puțin spațiu. gravitație specifică decât în fructele mici. Acest lucru reduce risipa, crește randamentul piureului atunci când este făcut piure. In plus, pentru producerea piureului se pot folosi deseuri (coaja, miez) formate in timpul prepararii fructelor pentru alte tipuri de conserve (compoturi, dulceturi). La prelucrarea merelor pentru suc, piureul se obține din tescovină după separarea sucului. Acest piure are o consistență mai groasă și se caracterizează printr-un conținut ridicat de pectină. Mai puțin folosit piure de caise, prune, afine. Piureurile de alte tipuri sunt folosite în principal ca aditivi aromatizanți.
Fructe. În funcție de structură, acestea pot fi împărțite în următoarele grupe principale: pome - în mijlocul căreia se află o cameră cu cinci celule cu semințe (mere, pere, gutui, frasin de munte etc.); fructele cu sâmburi - au un os în interiorul pulpei într-o coajă tare, care conține miezul (caise, piersici, prune, cireșe, câini etc.); fructe de padure - fructe in care semintele, care nu au coaja tare, sunt scufundate direct in pulpa suculenta. Un grup separat include fructele subtropicale și tropicale: citrice (lămâi, portocale, mandarine, grepfrut etc.), banane, ananas etc.
Fructe cu semințe. Merele. Dintre fructele cu sâmburi, merele sunt cele mai folosite în industria de cofetărie. Ele sunt procesate în principal în piure de mere, care servește drept bază pentru producerea aproape a tuturor produselor de cofetărie și semifabricate din fructe și fructe de pădure. Sosul de mere conferă produsului un gust și o aromă plăcută de fructe, care se armonizează bine cu diverse arome. În multe cazuri, acești aditivi, cum ar fi proviziile de fructe de pădure, determină gustul și aroma caracteristice varietății de produse, iar sosul de mere oferă fundalul principal comun tuturor produselor.
Pentru prepararea piureului, se folosesc soiuri de iarnă de mere cu maturitate detașabilă, cu o structură densă a pulpei, un gust și o aromă bine pronunțate. Sunt cunoscute peste 10.000 de soiuri de mere, dar nu toate pot fi folosite ca produse industriale.
Valoarea nutritivă a merelor (în special în ceea ce privește utilizarea lor în producția de cofetărie) se datorează conținutului lor semnificativ de zahăr, prezenței acizilor, substanțelor aromatice, vitaminelor, elementelor minerale valoroase, precum și bunei capacități de gelificare.
Antonovka obișnuită este principala varietate industrială din fâșia de nord și centrală a Rusiei și Belarusului. Antonovka vulgaris tolerează bine transportul și se păstrează până în februarie - martie. Fructul are dimensiuni mari, pulpa este suculenta, aromata, gustul este placut tartrat. Culoarea pielii este galben deschis, uneori cu un fard de obraz. Pentru producția de cofetărie, Antonovka, cultivată în regiunile Tula, Kaluga și Moscova, este considerată cea mai bună.
Anasonul dungi este larg răspândit în regiunea Volga și în centrul Rusiei. Mărimea fructului este medie, culoarea este alb-verzuie, consistența pulpei este densă. Acest soi este rezistent la iarnă, productiv, rezistent la boli. Din merele acestui soi se obține o ruptură bine gelificată cu un conținut ridicat de solide.
Shtreifling (în dungi de toamnă) este o varietate larg răspândită în zonele mijlocii și centrale ale țării. Mărimea fructului este mare, culoarea este gălbuie, pulpa este suculentă. Din mere din acest soi se obține un piure ușor cu capacitate bună de gelifiere.
În fâșia de mijloc și de nord a țării, există și alte soiuri potrivite pentru utilizarea în industria de cofetărie: Golden Kursk Renette, Skryzhapel, Borovinka, Kitaika, Ananas Cinnamon etc.
Dintre soiurile sudice, sunt utilizate pe scară largă Renet Simirenko, șofranul Pepin, Kandil, Jirgadzhi, Slavyanka, pendant chinezesc etc.
De exemplu, din mere din soiul Slavyanka, puteți obține un piure bine gelificat, cu un conținut ridicat de solide; din soiul Pendant-Chinez - piure ușor gelificant; Șofranul Pepin oferă un piure cu un conținut ridicat de substanțe gelificante de o culoare frumoasă, strălucitoare, roșu portocaliu, care este folosit pentru a face marmeladă colorată.
Soiurile de mere roșii Yakhontovo oferă, de asemenea, un piure bun cu o culoare roșie frumoasă.
Jonathan. Copacii sunt medii. Fructe de dimensiuni medii, cu un fard frumos roșu aprins, suculente, vin dulce, parfumate, gust de desert. Maturitatea detașabilă apare la începutul lunii octombrie, persistă până în mai. Soiul este cu creștere rapidă, rodnic.
Golden Delicious este crescut în SUA. Pomi de vigoare medie. Fructe de mărime medie, de culoare aurie. Pulpa este gălbuie, suculentă, cu gust excelent. Fructele se consumă proaspete și sunt bune pentru procesare: sucuri, compoturi, bezele, marmelade, chipsuri. Avantajele soiului: maturitate timpurie, randament mare, calitate a fructelor la nivelul standardelor mondiale. Maturitatea detașabilă are loc în septembrie. Se păstrează până în aprilie. Intră devreme în sezonul de fructificare. Rezistent la iarnă. Transportabil. Diferă în păstrarea calității, rezistența la boli și dăunători.
Red Delicious. Clonă cu fructe roșii din soiul Delicious. Fructele sunt mari. Pulpa este suculenta, ferma, cu granulatie grosiera, de bun gust.
Soiurile de mere de calitate medie pentru producția de cofetărie includ mere din diferite soiuri din fâșia de mijloc și de sud.
Merele sălbatice din mai multe regiuni au o bună capacitate de gelifiere. Datorită gustului lor acid și culorii sporite, piureul lor este folosit pentru producerea marmeladei, ca aditiv la piureul din soiurile de mere.
Pere. În industria cofetăriei, perele ocupă un loc nesemnificativ. Cele mai bune soiuri perele sunt cultivate în regiunile sudice (Crimeea, Transcaucazia). Para de cultură diferă prin frăgezimea pulpei și conținutul ridicat de zahăr. Cu toate acestea, ruperea lor are o aciditate scăzută și o aromă slabă, nu are o capacitate de gelifiere; dupa fierberea cu zahar se obtine o masa insuficient de vascoasa.
Pears Williams. Fructe de la dimensiuni medii până la mari cu o greutate medie de 170 g, pe pomi tineri de până la 180 g, de formă alungită-pară, cu o suprafață ușor denivelată. Pulpa este alb-gălbuie, fragedă, topită, suculentă, dulce de vin, cu o aromă deosebită de nucșoară, gust excelent de desert. Recoltele variază în funcție de condițiile de creștere. Rezistența la iarnă și rezistența la secetă a soiului este scăzută, mai ales la o vârstă fragedă; nesolicitant pentru condițiile de sol, dar funcționează mai bine pe soluri fertile, bine udate. Soiul este sensibil la seceta aerului. Crusta este afectată într-un grad mediu, puternic afectată de afide și răpiți.
Avantajele soiului: randament regulat bun, maturitate timpurie, calitate superioara a fructelor.
Dezavantaje ale soiului: rezistență slabă la secetă și rezistența la iarnă a copacilor.
Soiul este utilizat pe scară largă în reproducere.
Conferinta Pears Pulpa fructului este albă strălucitoare, destul de fermă, foarte suculentă. Dezavantajul soiului poate fi considerat absența aproape completă a aromei. Fructele acestui soi sunt foarte bune la gust, au o prezentare excelentă și sunt cele mai potrivite pentru păstrarea pe termen lung. Soiul este potrivit pentru transport.
Fructe cu sâmburi. Cele mai valoroase fructe de sâmbure pentru industria de cofetărie sunt caisele și unele soiuri de prune, se mai folosesc piersici, cireșe, cireșe, câini etc.
Caise. Această cultură valoroasă crește în principal în sud - în Asia Centrală, în Caucaz, în Crimeea, în sudul Ucrainei.
Caisele sunt împărțite în două grupe: pubescente cu pulpă făinoasă, cu coajă netedă și pulpă dulce și suculentă. Există multe soiuri de caise. Cel mai. soiuri comune: Babai, Kandak, Isfarak, Shindakhlan, Bukhara, Shalah, Krasnoshchekiy, Ananas, Nikitsky etc.
Pentru prelucrarea în piure, sunt potrivite în special soiurile sferice din Asia Centrală cu piele pufoasă, cum ar fi Samarkand kandak, precum și soiurile caucaziene și europene. Piureul din aceste fructe este cel mai des folosit la producerea dulciurilor din jeleu. Aceste fructe au un conținut ridicat de pectină, acizi, zahăr și formează un jeleu cu proprietăți caracteristice. Dacă jeleul din sosul de mere se dovedește a fi fragil și formarea de jeleu are loc la o umiditate ridicată a produsului (în producția de marmeladă la un conținut de umiditate de 39--40%), atunci jeleul din fructele cu sâmburi se dovedește a fi mai dens. , flexibil și vâscos.
Masele pe bază de piure de caise pot fi fierte până la un conținut de umiditate de 15--20%; dupa racire se gelifica in mod normal. Această caracteristică, caracteristică jeleului de tip bomboane, se explică prin calitatea pectinei conținute în materia primă și proprietățile acesteia. Piureul de caise este utilizat pe scară largă în aproape toate rețetele de dulciuri jeleu, marmeladă, impas, precum și în rețete de bezele, cutii de drajeuri de jeleu și semifabricate din fructe și fructe de pădure, pentru finisarea produselor de cofetărie din făină și în unele rețete de umpluturi de caramel, gem , etc. Caisele uscate sunt folosite pentru fabricarea unor produse orientale.
Pepeni. Dovleacul este cea mai mare dintre toate legumele existente pe Pământ. Există indivizi care cântăresc 200 sau mai mult de kilograme și nu cu mult timp în urmă a fost cultivat un dovleac în SUA - un deținător de record, a cărui greutate era de 302 de kilograme. Totodată, puteți întâlni și micuți – dovleci, neobișnuit de frumoși și grațioși, de forme bizare și culori variate. Aceștia sunt așa-numiții dovleci ornamentali. Există câteva zeci de soiuri de dovleci. De exemplu, specii precum Arabatsky, Gilea, Zhdana, Lel, Almond 35, Mozoleevsky 15, Novinka, Polevichka, Slavuta, multiplu ucrainean, Kherson aparțin soiurilor de mijloc de sezon. În ciuda faptului că există multe soiuri de dovleci, ei sunt foarte asemănători ca gust. Ca regulă generală, cu cât dovleacul este mai mic, cu atât este mai dulce. Cele mai obișnuite soiuri de dovleci mici, cu maturare medie, sunt Rocket, Kroshka, roșu parizian.
Rachetă. Tulpina atinge o lungime de aproximativ 4-5 m. Forma fructului este alungită și eliptică, cântărind aproximativ 5 kg. Scoarța este gri deschis. Unele fructe se disting prin dungi ușoare, largi, care merg de la vârful fructului până la tulpină. Partea interioară de culoare portocalie și destul de densă. Perioada de la germinare până la maturitatea completă durează aproximativ 150 de zile. Semințele acestui soi sunt de culoare maro deschis.
tufișul Gribovskaya. Aceasta este o varietate de dovleac copt timpuriu folosit pentru masă și pentru furaj. Planta este puternică, stufoasă, iar fructele sunt ovale sau cilindrice, cu cursă până la tulpină, cu suprafața netedă sau ușor nervuată, cu o greutate medie de 2,3-4,8 kg. Culoarea fructului când este complet copt este portocaliu deschis, cu un model negru-verde, pulpa este portocaliu închis, dens, dovleacul este dulce la gust.
Chit. Noua varietate de dovleac de mijloc de sezon (120 de zile). Plantele sunt cataratoare lungi, cu fructe mici (de pana la 2-5 kg). Coaja este netedă, ușor nervuată, cenușie; în timpul depozitării, fructele individuale capătă o culoare ușor roz. Tulpina este ușor separată de fruct. Pulpa este densă, galben strălucitor. Perioada de valabilitate a fructelor este destul de lungă - până în iunie. Gustul se îmbunătățește pe perioada de păstrare. Productivitatea datorită masei mici de fructe este scăzută. Semințele sunt mari, galbene.
roșu parizian. O varietate excelentă de dovleac cu pulpă fragedă. Perioada de la germinare până la maturarea completă a fructelor este de 105-115 zile. Fructul este aplatizat cu o suprafață încrețită-segmentată, fundalul este portocaliu strălucitor, plasa și modelul sunt absente. Pulpa este roz crem. Transportabilitatea și capacitatea de depozitare a fructelor sunt bune.
soiuri de masă
Marmură. Standardul dovlecilor de masă, cel mai delicios dintre toți cunoscut. Crud - mai bun decât morcovii. Pielea de dovleac prăjită este foarte fragedă. Zahăr 11% și uneori până la 12%, ceea ce este rar pentru pepeni.
Cu cât fructele sunt mai grele, pline și cu nervuri, cu atât tulpina este mai groasă - cu atât mai dulci, mai solide și orice altceva. Semințele sunt galbene, blindate.
Soiul este mediu târziu, se coace în a 120-a zi. Fructe 6-8-10 kg. Mint un an sau mai mult, sunt transportabile. La sfârșitul sezonului de vegetație, suferă de mucegai praf, dar acest lucru nu mai este înfricoșător.
Azur - mai neted, cu seminte albe. Se coace cu câteva săptămâni mai devreme decât Marble. Pulpa este mai moale. Orice altceva - ca Marble.
Cantina iarna 5-A. Fructele sunt mai mari decât cele ale Marmurei, randamentul este puțin mai mare - și își pierd puțin din calitatea fructelor.
Productivitate - 45-55 t/ha fara irigare.
Clase universale
Bazal - formă de tufă. Cel mai avansat tehnologic dintre dovleceii versatili cu nivel inalt Sahara. Fructele sunt tricotate la rădăcină și se află pe rânduri. Zaharuri - 6%. Cu o schemă de 1,4x0,5 m (12.000 buc/ha), randamentul ajunge la 110 t/ha. În același timp, randamentul de semințe este de până la 700 kg/ha. Uleiul este unic: 50% grăsime, vitamina E - un ordin de mărime mai mult decât în alte soiuri. Pulpa este ideală pentru suc, piure de cartofi, ketchup.
Dovleac
Soiurile de dovleac de nucsoara sunt universale, cu un continut ridicat de caroten. Anterior, din ele se obțineau caroten și coloranți naturali. Mai mult plastic, mai puțin iubitor de soare, mai ușor de tolerat stresul.
Vitamina. Foarte productiv. Fructe de 10-13 kg, transportabile, de păstrare. Zahăr - până la 7%, substanță uscată - până la 12%, caroten - până la 30 mg / 100 g (pentru comparație, în morcovi - 6-15 mg / 100 g). Există o ușoară aromă de furaj, așa că soiul este destinat procesării.
Prikubanskaya - „interceptare” cu o cameră de semințe. Pulpa reprezintă până la 85% din fructe. Carotenul este puțin mai mic, dar zahărul este de până la 8% și nu există un postgust de furaj - fructul este aproape ca de masă, convenabil și frumos în bucătărie. În ciuda fructelor mici, 50 t/ha dă cu încredere.
Materii prime suplimentare. Agenții de gelifiere, care includ agar-agar și gelatina, sunt utilizați pentru mâncăruri dulci.
Acasă, este mai bine să folosiți gelatină, care se clătește în apă rece și se înmoaie timp de 40-60 de minute înainte de utilizare.
Agar-agar este unul dintre cei mai puternici agenți de gelifiere folosiți astăzi în industria alimentară. Este fabricat din destul de scump alge(gracilaria, gellidium, anfeltia, euheum). O soluție apoasă de agar-agar are un punct de topire de 80 - 900°C, iar când este răcită la 450°C, îngroașă produsul și formează jeleuri.
Domeniul de aplicare al agar-agar în industria alimentară este destul de larg. În special, este folosit la fabricarea marmeladei, jeleurilor, jeleurilor din carne și pește. În înghețată, agar-agar previne formarea cristalelor de gheață. Se mai foloseste si in limpezirea sucurilor.
O trăsătură caracteristică a jeleurilor pe bază de agar-agar este o fractură vitroasă. Cantitatea de agar-agar adăugată produselor alimentare depinde în întregime de rețeta și standardele de produs și nu este limitată de alți indicatori.
În mod tradițional, indicatorul standard este doza la nivelul de 1-1,2% din greutatea produsului finit. Trebuie avut în vedere faptul că capacitatea de formare a gelului scade atunci când o soluție apoasă de agar-agar este încălzită în prezența acizilor. Principalii săi furnizori sunt Chile, Spania, Maroc, China, Italia, Germania.
LA lumea modernă, este imposibil să ne imaginăm producția oricărui produs fără utilizarea pectinei. În sine, pectina este o substanță de lipire de origine vegetală. Este aproape imposibil să îl înlocuiești cu produse sintetice, deoarece un produs natural garantează păstrarea gustului produsului, iar acest lucru joacă un rol important în lumea concurenței. De asemenea, merită să acordați atenție faptului că, în fabricarea ciocolatei, această componentă este pur și simplu necesară.
Caragenanul are proprietăți excelente de gelifiere și poate crea o varietate de texturi. Formează geluri transparente termoreversibile cu sinereză minimă. Se poate topi la temperatura ridicata si are capacitatea de a se gelifica la temperatura camerei, eliminand astfel necesitatea unei refrigerari speciale.
Doar cu o selecție corectă de componente, produsele de cofetărie vor deveni o plăcere minunată și, în consecință, vor fi solicitate de clienți.
Gelatina. Este un agent de gelifiere de origine animală. Obțineți gelatină din materii prime care conțin colagen sau oseină (piei, tendoane, cartilaje și oase ale animalelor). Folosit pe scară largă în producția de cofetărie.
În apă rece și acizi diluați, gelatina se umflă, absorbind apa într-o cantitate de 10-15 ori greutatea proprie. Gelatina se dizolvă ușor în apă fierbinte, formând un jeleu când este răcită. Capacitatea de gelificare a gelatinei este de 5...8 ori mai slabă decât agar-ul și pectina.
Crupele sunt folosite ca agent de ingrosare si pentru a mentine forma si consistenta produsului finit. Pentru mousse și deserturi se folosesc: gris, orez, fulgi de ovăz, în mod tradițional gris. Fiecare are propriile caracteristici: grisul păstrează bine forma produsului finit, ca și orezul conferă o textură delicată produsului finit, în timp ce fulgii de ovăz sunt cei mai folositori din punct de vedere fiziologic.
Agenții de aromatizare sunt utilizați la fabricarea unor produse. Rolul substanțelor aromatizante poate fi îndeplinit de diverse produse. De exemplu, uneori, o rețetă necesită adăugarea de vin sau lichior ca arome. Vinul se adauga strict dupa reteta, deoarece excesul sau poate da produsului un postgust amar. Culoarea vinului ar trebui să se potrivească cu culoarea produselor, deoarece vinul închis poate strica o cremă deschisă.
Poti aroma produsele si preparatele dulci, de exemplu, cu zahar vanilat, esenta de lamaie, portocala si mandarina, cafea, esente de fructe. Se folosesc unele condimente: scorțișoară, cuișoare, ienibahar, piper negru, dafin.
Pentru a da desertului culoarea dorită, se folosesc coloranți alimentari artificiali și naturali produși în producție.
Acizii alimentari sunt folosiți pentru a îmbunătăți gustul produselor de cofetărie și a mâncărurilor dulci, precum și pentru a se combina cu agenți chimici de dospire și pentru a proteja siropurile și dulcețurile de zahăr. Acestea includ acizii citric și tartric. Când este utilizat, acidul trebuie dizolvat în apă.
Apa utilizată în producția de produse alimentare trebuie să respecte cerințele SanPiN 2.1.4.1074-01. " Bând apă. Cerințe igienice pentru calitatea apei a sistemelor centralizate de alimentare cu apă potabilă”.
Unele dintre cele mai bune condimente pentru fructe și legume și deserturi în general sunt nucșoara, scorțișoara, ghimbirul, menta și altele. Aceste componente sunt foarte apreciate, dau produsului finit o aromă, un gust de neuitat și afectează în mare măsură integralitatea și integritatea desertului, prin urmare, această materie primă utilizată trebuie să fie de cea mai înaltă calitate, să îndeplinească cerințele documentației de reglementare și să fie depozitată în conditii corespunzatoare.
Pentru a da produsului un gust dulce, se folosesc zahăr, fructoză și diverși îndulcitori. Zahărul este o pulbere cristalină albă produsă din trestie de zahăr și sfeclă de zahăr. Zaharul este foarte higroscopic (absoarbe bine umezeala), solubil in apa. Cerneți zahărul înainte de utilizare. Depozitați într-o zonă uscată și ventilată umiditate relativă aerul nu este mai mare de 70%, altfel devine umed, devine lipicios si formeaza cocoloase, la t=18?C. Zahărul reduce solubilitatea agentului de gelifiere, în același timp crește rezistența jeleului rezultat, crește punctul de topire și punctul de gelificare. Pectina fără zahăr nu formează jeleu.
INTRODUCERE
Industria alimentară și de prelucrare din Rusia este unul dintre sectoarele strategice ale economiei, menit să asigure o aprovizionare durabilă a populației cu alimentele necesare de înaltă calitate.
Produsele de pâine sunt unul dintre principalele alimente umane. Consumul zilnic pâine în tari diferite este de la 150 la 500 g pe cap de locuitor.
În Rusia, pâinea se consumă în mod tradițional mult - în medie, până la 330 g pe zi. În perioadele de instabilitate economică, consumul de pâine crește inevitabil, deoarece pâinea este unul dintre cele mai ieftine alimente. Datorită consumului de pâine, o persoană își satisface aproape jumătate nevoia de carbohidrați, o treime de proteine, mai mult de jumătate de vitamine B, fosfor și săruri de fier.
Extinderea gamei și creșterea producției de produse de panificație îmbogățite cu microelemente, vitamine și aminoacizi este cea mai accesibilă și promițătoare măsură preventivă pentru îmbunătățirea sănătății publice.
Problema reală a brutăriei în conditii moderne este dezvoltarea tehnologiilor care asigură îmbogățirea pâinii cu fibre alimentare și, în special, cu substanțe pectinice. Prin urmare, atenția multor cercetători este atrasă de pectină, deoarece are mari oportunități, inclusiv capacitatea de a elimina metalele grele și radioactive din organism. S-a stabilit că adăugarea de pectine în aluat afectează procesele biologice, coloidale și microbiologice care au loc în aluat. În plus, medicii au descoperit că produsele de panificație îmbogățite cu pectină au un efect de sorbție, antiinflamator și antitoxic local. Prin urmare, utilizarea pectinei în producția de produse de panificație este foarte importantă, deoarece pâinea este cel mai des consumat produs alimentar. Introducerea substanțelor pectinice în formula sa nu numai că îmbunătățește calitatea produselor finite, ci le oferă și proprietăți medicinale. Cea mai accesibilă și bogată sursă de pectine sunt merele, care adsorb (leagă) toxinele bacteriene și substanțele toxice precum sărurile de mercur, plumbul, cuprul, le elimină din organism și sunt importante pentru prevenirea otrăvirii persoanelor care se ocupă de aceste metale. Fructele de căprioară și trandafir sălbatic sunt, de asemenea, bogate în pectină.
Infuzia de măceșe se adaugă în aluat pentru a îmbogăți pâinea cu acid ascorbic, folacină, saruri minerale, îmbunătățind proprietățile organoleptice ale pâinii coapte. Datorită măceșului, porozitatea pâinii, calitățile elastice ale crustei cresc, gustul și aroma se îmbunătățesc, pâinea se învețește mai încet. Utilizarea măceșului ajută la normalizarea activității tractului gastrointestinal.
Lingonberries sunt de multă vreme folosite în Rus', atât pentru alimentaţie, cât şi în scopuri medicinale. Boabele proaspete și înmuiate, precum și uscate, erau folosite pentru scorbut și reumatism, ca diuretic. Lingonberry este recomandat pentru beriberi.
Obiectiv: Pentru a determina efectul umpluturilor de fructe și fructe de pădure pe bază de sos de mere cu utilizarea produselor de prelucrare a linionberry și măcese asupra calității pâinii făcute din făină de grâu premium.
Sarcini de lucru:
1. Studierea efectului umpluturilor din fructe și fructe de pădure asupra indicatorilor organoleptici și fizico-chimici ai calității pâinii;
2. Determinați efectul timpului de păstrare asupra acidității pâinii și dezvoltării microorganismelor.
REVIZUIRE DE LITERATURA
Tehnologie pentru producerea piureului de mere ca bază de umplutură de fructe și fructe de pădure
În industria cofetăriei, ca materie primă se folosesc semifabricate preparate din fructe proaspete și fructe de pădure. Aceste semifabricate sunt produse de întreprinderi din industria cofetăriei sau conservelor. Principalele semifabricate din fructe și fructe de pădure includ: pulpe de diferite fructe, piure de fructe și fructe de pădure, decocturi, consumabile.
Agenții de gelifiere sunt substanțe care sunt introduse în amestecurile prescrise de produse de cofetărie, de obicei în cantități mici, pentru a crea o structură gelatinoasă a produselor fabricate. Agenții de gelifiere utilizați în Federația Rusă includ substanțe pectinice, agar, agaroid, furtselaran, amidon modificat, gelatină și gume. Materiile prime din fructe care conțin pectină ar trebui, de asemenea, clasificate ca agenți de gelifiere.
În industria de cofetărie, cel mai frecvent sunt pulpele din mere, caise, prune, zmeură și căpșuni.
Piureul de fructe și fructe de pădure este piure de pulpă de fructe. Sosul de mere este cel mai răspândit în industria de cofetărie, care este principala materie primă în majoritatea produselor din fructe și fructe de pădure, iar alte tipuri de piureuri sunt introduse, de regulă, ca aditivi aromatizanți.
Produse semifabricate din fructe și fructe de pădure. Pulpele sunt fructe sau boabe, întregi sau tăiate, cu sau fără miezul îndepărtat (semințe, cutie de semințe, sâmburi), de obicei umplute cu o soluție de conservare, în principal soluție de acid sulfuric, sau congelate rapid. Piureul de fructe și fructe de pădure este mai transportabil decât fructele și fructele de pădure întregi. Piureul este un produs semifinit, convenabil pentru amestecare cu zahăr și altele părțile constitutive retete, este potrivit pentru fierbere, amestecare si pentru formarea jeleului cu zahar. Diferite soiuri de mere au o valoare diferită pentru industria cofetăriei. Pentru producerea sosului de mere se folosesc în principal soiuri de mere de iarnă.
Alături de piureul de mere, este utilizat pe scară largă și piureul de caise, care este, de asemenea, principala materie primă în fabricarea patuțelor și a unor cazuri de dulciuri cu fructe jeleu.
Piureul de fructe este de obicei făcut din pulpă conservată cu dioxid de sulf sau din fructe proaspete, cu adăugarea de conservanți chimici de calitate alimentară, cum ar fi dioxidul de sulf sau benzoatul de sodiu. În prezent, sărurile de acid sorbic sunt folosite și pentru conservare.
Piureul de fructe folosit pentru fabricarea sortimentului de produse de cofetărie pentru copii nu trebuie să conțină urme de conservanți. În acest caz, se folosește piure de fructe sterilizat sau proaspăt congelat.
Procesul tehnologic de producere a piureului din mere proaspete constă în următoarele operațiuni principale:
1) Inspecție - îndepărtarea fructelor de calitate scăzută și sortarea după mărime - și spălare;
2) Blocare până la 24 de ore (doar pentru producerea celor mai înalte grade de piure). Zamochka contribuie la obținerea unui piure mai ușor, deoarece în timpul zamochka o parte a apei deplasează aerul, ceea ce încetinește procesele oxidative enzimatice care apar în prezența oxigenului atmosferic;
3) Tratare cu abur la o presiune absolută de 110 ... 120 kPa sau fierbere în apă (opărire). Durata 15 ... 25 de minute, in functie de varietatea de mere. Sub influenta temperatura ridicata iar acidul prezent în mere are loc hidroliza protopectinei, se hidrolizează și se transformă în pectină, celulele se înmoaie, crește cantitatea de substanțe pectinice cu capacitate de gelifiere. Cu procesare prelungită sau la temperaturi foarte ridicate, are loc hidroliza ulterioară a pectinei cu formarea de substanțe cu o capacitate redusă de formare a gelului. Este necesar să se efectueze procesul în așa fel încât să provoace hidroliza protopectinei și să prevină hidroliza semnificativă a pectinei.
Ca urmare a tratamentului termic, produsul este și sterilizat, activitatea vitală a microflorei care intră în masa de mere împreună cu materia primă se oprește. Sterilizarea crește foarte mult stabilitatea piureului în timpul depozitării. Sub acțiunea temperaturii ridicate, enzimele sunt distruse, în urma cărora oxidarea enzimatică a taninurilor este împiedicată, iar merele își pierd capacitatea de a se întuneca. Acele enzime care provoacă hidroliza substanțelor pectinice sunt, de asemenea, distruse, prin urmare, în timpul depozitării normale, capacitatea de gelificare a piureului nu se modifică;
4) Frecare: primară - printr-o sită cu orificii cu diametrul de 2 mm și secundară - printr-o sită cu orificii cu diametrul de 0,7 ... 1,0 mm, însoțită de răcire (până la 35 ... 40 ° C) . Scopul frecării este de a îndepărta părțile grosiere și necomestibile ale fructului: semințe, păstăi de semințe. În același timp, pulpa fructelor este zdrobită, ceea ce este necesar pentru a obține produse de o consistență omogenă în viitor;
5) Conservare chimică - dioxid de sulf, benzoat de sodiu sau acid sorbic.
Conservarea dioxidului de sulf se realizează direct din cilindri (la o rată de 1 kg în 6 ... 8 minute) sau mai des cu o soluție de acid sulfuros de 6%.
Acidul sulfuros este un conservant toxic, volatil, puternic. Datorită volatilității sale, acest conservant se îndepărtează relativ ușor nu doar la încălzire, ci și la temperatura camerei, cu agitare la viteză mare sau prin agitare. Datorită toxicității, conținutul de acid sulfuros liber nu este permis mai mult de 20 mg per 1 kg de fructe finite și fructe de pădure. În semifabricatele din fructe și fructe de pădure (piure de cartofi și pulpă) destinate prelucrării industriale, se introduce acid sulfuros în cantitate de 0,1 ... 0,2% raportat la greutatea produsului (piure de cartofi, pulpă). La conservarea cu acid sulfuric, culoarea produselor scade. În timpul depozitării pe termen lung a semifabricatelor, acidul sulfuros reacționează parțial cu unii compuși organici (proteine, zaharuri), formând compuși nevolatili și poate fi, de asemenea, parțial oxidat la acid sulfuric. În plus, atunci când este depozitat într-un recipient neermetic, este posibilă o scădere a concentrației de acid sulfuros ca urmare a volatilizării parțiale.
Acidul benzoic este mai puțin toxic decât acidul sulfuric. Se admite introducerea în piureuri de fructe în cantitate de 0,05 ... 0,10%. Acidul benzoic este slab solubil în apă, deci este introdus de obicei în piure sub formă de sare de sodiu, care are o solubilitate ridicată. Pentru conservarea cu benzoat de sodiu se folosește o soluție de 5%.
Acidul sorbic și sărurile sale de sodiu au un efect bactericid destul de mare și sunt considerate inofensive pentru corpul uman în doze mici. Prin urmare, acidul sorbic ca conservant în anul trecut devine din ce în ce mai utilizat pe scară largă. Concentrația optimă de acid sorbic în produsele alimentare în timpul conservelor este de 0,07%.
Cu exceptia metode chimice altele se folosesc și pentru conservarea piureului: sterilizare la căldură, uscare, gătire cu zahăr, congelare. Aceste metode (cu excepția gătitului cu zahăr) nu au găsit încă suficiente aplicare largă la producerea sosului de mere. Pentru fabricarea produselor pentru copii se folosește doar piure sterilizat.
Piureul este de obicei ambalat în butoaie de la 100 la 200 de litri. Calitatea butoaielor este de cea mai mare importanță. Acestea trebuie să respecte în totalitate condițiile tehnice actuale.
Butoaiele trebuie pregătite cu grijă înainte de umplere. În acest scop, se înmoaie în prealabil, apoi se opăresc cu abur. Butoaiele noi care nu au fost utilizate trebuie tratate în prealabil cu o soluție de sifon 3 ... 5%. După tratarea cu sifon, butoiul se spală de mai multe ori cu apă rece curată până când toate urmele de alcali sunt îndepărtate. Butoaiele vechi care nu au fost tratate cu alcali trebuie fumigate cu sulf după opărire. Butoaiele cu sos de mere, conservate cu dioxid de sulf, se înfundă imediat la o temperatură a piureului nu mai mare de 55 ... 60 ° C. După acoperirea butoaielor cu piure, acestea se păstrează 3-4 zile înainte de expediere sub supraveghere specială în cel mai rece loc posibil. După testul final, butoaiele sunt astupate și se fixează cercuri pe ele.
Sos de mere compactat (fiert) și uscat este folosit pentru a scurta ciclul de producție a pastilelor. Pentru marshmallows se folosește piure cu un conținut de solide de aproximativ 17%, iar pentru marshmallows - nu mai mult de 15%. Utilizarea unui piure mai compactat înrăutățește calitatea produselor pastile.
Piureul compactat este de obicei făcut din pulpă, mai degrabă decât din piure. Piureul, în special piureul de mere, are o conductivitate termică foarte scăzută, vâscozitate mare, se lipește ușor de pereții cazanelor la încălzire (fără zahăr) și, de regulă, arde, deci este foarte greu să compactezi piureul de mere prin fierbere. Pulpă de măr zdrobită grosier, fiind în soluție apoasă conservant, are o vâscozitate scăzută și se fierbe relativ ușor. Piureul compactat obtinut din pulpa, comparativ cu piureul compactat obtinut prin fierberea piureului, este mult mai usor si are proprietati de gelifiere mai mari.
Pentru a reduce descompunerea hidrolitică a substanțelor pectinice, fierberea se efectuează la temperaturi scăzute în aparate cu vid.
Deoarece anhidrida sulfuroasă este în mare parte volatilizată din pulpă în timpul compactării, un conservant este de obicei adăugat la pastă după compactare.
Utilizarea piureului de fructe și fructe de pădure compactate și mai ales uscate în industria cofetăriei dă o importanță semnificativă efect economic. Obținerea piureului compactat, atât fiert, cât și uscat, cu un conținut ridicat de solide, duce la reducerea volumului masei de piure și reduce consumul de recipiente, spațiul de depozitare și transport.
În piureul de mere fiert, folosit în industria de cofetărie, există de 1,5 ... 2 ori mai multe, iar în piureul uscat de 9 ori mai multe solide decât în piureul lichid original.
Piure uscat datorita continut ridicat substanța uscată și acidul sunt bine depozitate, nu necesită ambalare în butoi, utilizarea conservanților chimici nu este necesară pentru aceasta. Dar piureul uscat are o oarecare higroscopicitate datorită conținutului ridicat de zahăr invertit și trebuie sigilat, ceea ce este destul de bine asigurat prin ambalarea în pungi de plastic.
Piureul de fructe uscate și fructe de pădure se dizolvă bine în apă rece și în piureul lichid de fructe, ceea ce îi permite să fie utilizat pentru normalizarea conținutului de substanță uscată în piureul lichid, precum și pentru a obține piureul îngroșat fără fierbere (prin dizolvarea piureului uscat în piureul lichid) .
Calitatea piureului uscat și fiert depinde de temperatura și timpul de expunere a acestuia în timpul procesului de compactare. Sub influența temperaturii ridicate, hidroliza unor substanțe organice - zaharoză și substanțe parțial pectinice - și o scădere a conținutului de substanțe aromatice volatile, substanțe acide etc. și unele scăderea acidității și a capacității de gelificare.
Producția de piure uscat se reduce la uscarea piureului lichid obișnuit. Este esențial să alegeți tipul de uscător care asigură cel mai scurt timp de contact al suprafeței de încălzire cu piureul. Testarea diferitelor tipuri de uscătoare arată avantajele uscătoarelor cu role cu vid.
Mostre de piure uscat de mere produse atât în Rusia, cât și în străinătate mărturisesc că piureul uscat încă nu poate înlocui complet piureul lichid din punct de vedere al calității, dar utilizarea acestuia pentru normalizarea conținutului de solide în piureul lichid, precum și pentru a obține piureul compactat fără încălzire este extrem de mare. adecvat.
Sosul de mere are un efect pozitiv asupra formării și stabilității maselor de cofetărie spumoase. În acest caz, capacitatea de gelifiere a piureului este de importanță primordială. Substanțele pectinice din piureul de mere sunt adsorbite pe peliculele de bule de aer ale masei spumoase și contribuie la creșterea rezistenței spumei.
Adăugarea de piure de mere la masele agitate are un efect redus asupra dispersiei, dar în funcție de capacitatea de gelifiere a piureului și de cantitatea acestuia, vâscozitatea maselor crește de 1,5 ... 2 ori.
Informații similare.
