ขนมปังซามาร์คันด์ ขนมปังแบนอุซเบกกับ kefir ในเตาอบ

03.09.2024 | สุขภาพ

วันนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับขนมปังแบนอุซเบก ระวัง. ที่ด้านล่างของบทความคือรางวัลปริศนาอักษรไขว้ ขนมปังแบนอุซเบกเป็นสากล ก่อนอื่นมันมีกลิ่นหอมและอร่อยมาก เหล่านี้เป็นจานสำหรับ pilaf ด้วย นี่เป็นประเพณีเช่นกัน เมื่อในระหว่างการหมั้น เจ้าสาวและเจ้าบ่าวหักเค้กสองชิ้น ถือว่าเป็นการหมั้นหมาย... พูดง่ายๆ ก็คือนี่คืองานศิลปะที่แท้จริง

ฉันจะเริ่มต้นเรื่องราวของฉันด้วยคำอุปมา:

Chin Ghiz Khan ยึดครองเอเชียกลางและซามาร์คันด์ทั้งหมดด้วย เขาซึ่งเป็นชาวสเตปป์ตะวันออกอันไม่มีที่สิ้นสุด รู้สึกเบื่อหน่ายกับปราสาทอันหรูหราของข่านในท้องถิ่น รวมถึงอาหารและเครื่องดื่มชั้นเลิศ อย่างไรก็ตาม เขาชอบขนมปังแผ่นแบนของท้องถิ่น เมื่อเสด็จไปทางทิศตะวันตก ผู้ปกครองจึงสั่งให้ติดตั้งค่ายทันดูร์ไว้บนเกวียน(เป็นเครื่องอะไรครับสนใจจะแจ้งให้ทราบอีกทีครับ)ในลูกเขยของน้ำและแป้งในท้องถิ่นรวมทั้งอาหารห่าน Guzopaya คือลำต้นแห้งของต้นฝ้าย พวกมันเผาไหม้เร็วมากและสร้างอุณหภูมิในเตาแทนดอร์สูงถึง 800 องศา เมื่อถึงจุดต่อไป ข่านก็สั่งขนมปังแผ่นสดมาอบเอง ไม่ว่าเชฟท้องถิ่นจะพยายามแค่ไหน ผู้ปกครองก็ไม่พอใจ ประวัติศาสตร์เงียบงันเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นกับพวกเขา แต่ผู้ส่งสารถูกส่งกลับไปยังซามาร์คันด์อย่างรวดเร็วพร้อมคำสั่งให้ส่งคนทำขนมปังที่เก่งที่สุด อย่างไรก็ตาม พวกเขาไม่สามารถอบขนมปังที่คู่ควรกับข่านได้ ดังนั้นพวกเขาจึงตัดสินใจประหารชีวิตพวกมันต่อสาธารณะในฐานะศัตรูพืชที่เป็นอันตราย จากนั้นคนทำขนมปังคนหนึ่งก็พูดก่อนถูกประหารว่า:
“คุณ ข่านผู้ยิ่งใหญ่ ทำทุกอย่างได้ทุกอย่าง เอาทันดูร์ น้ำในแม่น้ำของเรา แป้งของเรา แต่แม้แต่คุณก็ยังนำอากาศของซามาร์คันด์ติดตัวไปด้วยไม่ได้!”

ทำไมฉันถึงบอกทั้งหมดนี้? อนิจจาคุณไม่สามารถทำขนมปังแผ่นซามาร์คันด์จริง ๆ ได้

แต่ขนมปังที่ดีมาก - คุณไม่สามารถอบได้

เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพเป็นเอกลักษณ์ ให้อบในเตาทันดูร์ แฟลตเบรดที่อบในทันดูร์มีรสชาติที่มหัศจรรย์ และปรุงอย่างรวดเร็ว - จาก 4 ถึง 8 นาที คุณต้องถอดออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ถูกไฟไหม้ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ตักพิเศษหรือหากคุณไม่มีตักให้วางนวมไว้บนมือและช้อนที่มีรู และถ้าทันใดนั้นในระหว่างการอบเค้กก็หลุดออกจากผนังและตกลงไปกองขี้เถ้านี่ก็เป็นความสุขอย่างยิ่ง ขนมปังที่ตกลงไปในเถ้าถ่านถือเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งหมายความว่าในขณะนั้น Khizr ปู่ผู้ศักดิ์สิทธิ์เข้ามาในบ้านและนำโชคดีมาด้วย และขนมปังก็ "คำนับ" กับเขาด้วยความกตัญญู

ในการเตรียมแป้งที่ไม่ใช่แฟลตเบรด คุณใช้แป้งเปรี้ยวซึ่งคุณซื้อล่วงหน้าหรือคุณจะเจือจางวัฒนธรรมยีสต์ที่จำเป็นด้วยตัวคุณเอง วัฒนธรรมนี้จัดทำขึ้นตามสูตรเก่า: เติมหัวหอมสับละเอียดลงในน้ำซุปเนื้อหนาและเติมนมเปรี้ยวด้วย จากนั้นจึงนวดแป้งลงบนส่วนผสมที่ได้ และพวกเขาก็ปล่อยให้มันเร่ร่อน :) หลังจากการหมักเป็นเวลา 16 ชั่วโมง วัฒนธรรมที่ได้ก็จะแพร่กระจายออกไป เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้เจือจางด้วยน้ำอุ่นจนได้มวลเหลว จากนั้นเทแป้งลงไปเติมน้ำแล้วนวด ตอนนี้ปล่อยให้หมักประมาณ 4-6 ชั่วโมง

ตั้งแต่สมัยโบราณ เชื้อแป้งถือเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ สถานที่พิเศษถูกสงวนไว้สำหรับเธอ ห้ามไม่เพียงแค่ก้าวข้ามมันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการนั่งข้างๆ โดยเหยียดขาไปในทิศทาง... ยิ่งกว่านั้น อาจารย์ยังเก็บสูตรอาหารเรียกน้ำย่อยไว้เป็นความลับและส่งต่อให้นักเรียนด้วยคำพูดปากต่อปากเท่านั้น ...

หลังจากการหมักแป้งจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน แต่ละชิ้นมีรูปร่างเป็นลูกบอล จากนั้นจึงปั้นเค้กจากลูกบอลเหล่านี้ด้วยมือ จากนั้นตรงกลางของแฟลตเบรดบาง ๆ ก็ถูกคลุมด้วยลวดลายซึ่งถูกแทงด้วยเครื่องมือพิเศษที่เรียกว่าเชคิช นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อไม่ให้เสียรูประหว่างการอบ ขนมปังแผ่นดิบต้องโรยด้วยงา ไนเจลล่า ยี่หร่าหรือเมล็ดงาดำ จากนั้นแฟลตเบรดจะ "ปลูก" ในเตาทันดูร์และคงอยู่ที่นั่นจนกว่าจะพร้อม

อนึ่ง:

หากในช่วงเย็นผู้เยี่ยมชมโรงน้ำชาในท้องถิ่นสั่งเค้กชาหรือที่ดีกว่านั้นคือพิลาฟกินหมดแล้วจ่ายเงินแล้วไม่ออกไปและนอนลงบนหมอนนั่นหมายความว่าเขาจะไป ค้างคืนที่นี่... พวกเขาไม่รับเงินสำหรับสิ่งนี้ - โรงน้ำชาในเมืองทุกครั้งและเจ้าของก็ดึงดูดลูกค้าให้มาหาพวกเขา...

ในเอเชียกลาง ประชากรในท้องถิ่นรับประทานอาหารในปริมาณมาก โดยส่วนใหญ่เป็นขนมปังแผ่นที่ปรุงจากร้านเบเกอรี่ที่บ้าน แทนที่จะรับประทานขนมปังที่รัฐทำ ในสมัยโซเวียต สิ่งนี้ขัดแย้งกับแนวทางทางอุดมการณ์ในขณะนั้น และในช่วงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ผ่านมากระทรวงอุตสาหกรรมอาหารของสหภาพโซเวียตได้กำหนดให้สถาบันวิจัยเบเกอรี่แห่งรัสเซียมีหน้าที่ในการใช้เครื่องจักรในการผลิตแฟลตเบรด ผู้เชี่ยวชาญของสถาบันทำงานกับเครื่องจักรนี้มาเป็นเวลานาน แต่ก็ไม่เคยประสบความสำเร็จเลย การปั้นแฟลตเบรดยังคงทำได้ด้วยมือเท่านั้น ความคิดนี้จึงถูกละทิ้งไป ขอบคุณพระเจ้า เป็นเรื่องน่ากลัวที่จะจินตนาการถึงสิ่งที่อาจนำไปสู่การห้ามการค้าแฟลตเบรดของเอกชนและการนำแฟลตเบรด "แบบครบวงจร" มาใช้ในการผลิตเบเกอรี่ของรัฐ...

แล้วเรามีอะไรล่ะ? และในเมืองของเราก็มีทันดูร์และมีขนมปังแผ่นแบนอยู่ในนั้น มีน้อยมากและแน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้ใช้ไม้ห่านที่นั่น แต่อย่างดีที่สุดคือฟืนและส่วนใหญ่มักจะเป็นองค์ประกอบความร้อนไฟฟ้าอันทรงพลังที่ทันสมัย แน่นอนว่าแฟลตเบรดไม่ใช่ซามาร์คันด์ แต่ยังคงอยู่!!!

ขอให้โชคดี แล้วพบกันใหม่..

ขอบคุณ Alexander สำหรับการเที่ยวชม Samarkand ที่น่าสนใจ :) จะเกิดอะไรขึ้นถ้าฉันปรุงสูตรนี้ในเตาอบ? มันจะได้ผลไหม?

เราหวังว่าจะมีเรื่องราวเกี่ยวกับขนมปังเช่นนี้อีก ผู้อ่านที่รัก คุณเคยลองแฟลตเบรดเหล่านี้บ้างไหม? คุณชอบการท่องเที่ยวหรือไม่? อยากเที่ยวแบบนี้อีกมั้ย? แบ่งปันในความคิดเห็น

ผู้เขียน - begum. นี่คือคำพูดจากโพสต์นี้

ซามาร์คันด์แฟลตเบรด
ขนมปังแฟลตเบรดของ Samarkand มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และคุณสมบัติที่ไม่เหม็นอับมาเป็นเวลานาน ขนมปังแผ่นซามาร์คันด์จริงควรเหมาะสำหรับการบริโภคเป็นเวลาสามปี ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอที่จะโรยด้วยน้ำแล้วตั้งไฟในเตาทันดูร์ (เตาอบดินเผาที่อบขนมปังแผ่น) ในสภาพปัจจุบัน การคืนค่าแฟลตเบรดสามารถทำได้โดยใช้ไมโครเวฟหรือเตาอบแบบธรรมดา
เป็นที่ทราบกันดีว่าประมุขแห่งบูคาราชอบขนมปังแฟลตเบรดของซามาร์คันด์ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำให้ข้าราชบริพารของเขางงงวย:“ ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมคุณถึงนำขนมปังแฟลตเบรดจากซามาร์คันด์มาให้ฉันในเมื่อพวกมันสามารถทำได้ด้วยความสำเร็จแบบเดียวกันที่นี่ในบูคารา? นำเครื่องทำขนมปังแผ่นแบนจากซามาร์คันด์มาให้เขาทำงานที่นี่ที่ศาล”

พูดไม่ทันทำเลย พวกเขาส่งคนทำขนมปังแผ่นที่ดีที่สุดไปที่ซามาร์คันด์ "ประมุขสั่งให้เขาปรากฏตัว!" พวกเขาพาเขาไปที่วัง "ตอนนี้คุณจะอบขนมปังแผ่นที่นี่" ไม่มีอะไรทำ เราก็ต้องทำ
แต่ไม่ว่าอาจารย์จะพยายามแค่ไหนก็ตาม Flatbreads ก็ไม่อร่อยเท่าที่เขาทำในซามาร์คันด์
น่าจะเป็นแป้งซามาร์คันด์นะ!...
น่าจะเป็นน้ำซามาร์คันด์!..
น่าจะเป็นทันดูร์จากดินแดนซามาร์คันด์!...
ทุกอย่างซึ่งเป็นส่วนผสมทั้งหมดถูกส่งไปยังอาจารย์ แต่ขนมปังแฟลตเบรดที่ผิด ๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่าก็ออกมาจากทันดูร์ เกิดอะไรขึ้น? “บางทีมันอาจจะอยู่ในอากาศของซามาร์คันด์?” เจ้านายและข้าราชบริพารสงสัย แต่ขนส่งทางอากาศไม่ได้...
พวกเขาปล่อยตัวอาจารย์โดยตระหนักว่าการพยายามสร้างเมล็ดพืชในดินแดนซามาร์คันด์ไม่มีประโยชน์ เช่นเคยพวกเขายังคงส่งแฟลตเบรดต่อไป สิ่งนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ ธรรมเนียม.
หากคุณไปที่ไหนสักแห่ง ให้นำขนมปังแผ่นซามาร์คันด์ติดตัวไปด้วยเป็นของขวัญ ที่ดีที่สุดไม่ซ้ำใคร

ซามาร์คันด์แฟลตเบรด- นี่เป็นสัญลักษณ์ของเมืองอย่างแท้จริง นักท่องเที่ยวทุกคนที่มาเยี่ยมชมอย่างน้อยหนึ่งครั้งได้ลองขนมปังแฟลตเบรดของซามาร์คันด์อย่างแน่นอน และหากเขาลอง เขาก็นำขนมปังแฟลตเบรดสองสามชิ้นติดตัวมาที่บ้านเกิดเพื่อรักษาคนที่เขารักอย่างแน่นอน แฟลตเบรดมีรสชาติ กลิ่น และความสามารถในการคงความสดและรสชาติได้อย่างน่าทึ่งเป็นเวลานาน พวกเขาพูดอย่างนั้น ขนมปังแผ่นซามาร์คันด์สามารถเก็บไว้ได้นานกว่าสามปี หากต้องการคืนรสชาติและความสดใหม่แบบเดิม เพียงแค่ชุบน้ำบนพื้นผิวเล็กน้อยแล้วนำเข้าเตาอบในช่วงเวลาสั้นๆ ความหลากหลายของแฟลตเบรดเหล่านี้ไม่มีขอบเขต มีหลายประเภท ใหญ่ เล็ก งา ซีดาน เคลือบ ธรรมดา ฯลฯ ขนมปังแผ่นเหล่านี้ไม่ได้งดเว้นจากตำนานซึ่งมีอยู่มากมายในภาคตะวันออก

เล่าถึงตำนานที่โด่งดังที่สุดเรื่องหนึ่ง บูคารา เอมีร์,ที่ชอบแฟลตเบรดซามาร์คันด์มาก เขาแปลกใจว่าทำไมไม่มีใครอบมัน เพราะมันง่ายกว่า ไม่จำเป็นต้องส่งคนไปที่ซามาร์คันด์ ไม่จำเป็นต้องรอการจัดส่ง เขาแค่สั่งมา แล้วพวกเขาก็นำมาเสิร์ฟร้อนๆ ให้คุณ และประมุขก็เชิญคนทำขนมปังจากซามาร์คันด์มาที่บูคารา คนทำขนมปังพยายามอบแฟลตเบรดในบูคาราเป็นเวลานาน แต่ก็ไม่เหมือนกับที่มาจากซามาร์คันด์ จากนั้นประมุขก็สั่งให้นำแป้งมาจากซามาร์คันด์ซึ่งใช้อบขนมปังแบนเหล่านี้ที่นั่น แต่นั่นก็ไม่ได้ช่วยอะไรเช่นกัน

จากนั้นพวกเขาก็นำน้ำจากซามาร์คันด์ และฟืนสำหรับทันดูร์ และทันดูร์เองซึ่งทำจากดินเหนียวซามาร์คันด์ แต่แฟลตเบรดยังคงแตกต่างจากที่เอมีร์ชอบ เจ้าเมืองโกรธ เกิดอะไรขึ้น วัตถุดิบทั้งหมดเหมือนกันกับที่คนทำขนมปังคนนี้เคยเตรียม จากนั้นคนทำขนมปังก็กล้าบอกประมุขว่าทั้งหมดนี้เป็นเรื่องของอากาศซามาร์คันด์ ซึ่งแฟลตเบรดจะถูกเตรียมตั้งแต่วินาทีที่นวดแป้งจนกระทั่งอบเต็มที่ เป็นไปไม่ได้ที่จะนำอากาศเข้ามาและประมุขก็ไม่มีทางเลือกอื่นนอกจากส่งคนทำขนมปังกลับบ้านที่ซามาร์คันด์และสั่งขนมปังแผ่นโปรดของเขาต่อไป ตั้งแต่นั้นมา แฟลตเบรดดังกล่าวก็อบเฉพาะในซามาร์คันด์เท่านั้น

ฉันคิดว่าไม่จำเป็นต้องบอกคุณว่าแฟลตเบรดเป็นขนมปังชนิดพิเศษที่คุณต้องเติบโตด้วยเพื่อที่จะรักมันในแบบที่ชาวอุซเบกชอบ เป็นไปไม่ได้ที่จะนับชนิดของแฟลตเบรดที่มีอยู่รูปแบบและวิธีการทำเปรี้ยว และทุกอย่างก็อร่อยและดีในแบบของตัวเอง ฉันอยากลองทำอะไรที่คล้ายกับขนมปังแผ่นซามาร์คันด์ ซึ่งเป็นสูตรที่เก็บเป็นความลับ ดังนั้นฉันจึงไม่เสี่ยงกับการทำอาหารหลายอย่างในคราวเดียว แต่ฉันชอบผลลัพธ์ที่ได้ นวดแป้งอย่างแน่นหนาและแทบจะไม่ขึ้นในระหว่างการพิสูจน์อักษร แต่เค้กจะนุ่มเมื่อออกมาและมีกลิ่นเค้กพิเศษ ฉันคิดว่าการมีอยู่ของไขมันแกะที่ทำให้ขนมอบแบบแฟลตเบรดมีรสชาติและกลิ่นนั้น

ในการเตรียมขนมปังแบนอุซเบก kefir ในเตาอบเราจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้

ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นสองสามช้อนโต๊ะกับน้ำตาลเล็กน้อยแล้วปล่อยให้ทำปฏิกิริยา จากนั้นรวมส่วนผสมที่เหลือสำหรับแป้ง ขั้นแรกให้ใส่ส่วนผสมที่เป็นของเหลวทั้งหมดลงในชามแล้วจึงใส่แป้งลงไป คนด้วยช้อนจนสามารถนวดด้วยมือได้

นวดแป้งบนโต๊ะจนเนียน มันไม่ติดกับมือของคุณเลย คลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อบอุ่นและไม่มีลมเพื่อให้ขึ้น

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง แป้งจะขึ้นเล็กน้อยและหลวมขึ้น ควรนวดและปล่อยทิ้งไว้ให้ขึ้นอีกครั้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง เนื่องจากใช้ยีสต์เพียงเล็กน้อยและแป้งมีความหนาแน่น จึงใช้เวลานานกว่าขนมปังทั่วไป

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง ให้ปั้นแป้งเป็นเค้กก้อนใหญ่ วางเค้กบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment มันใหญ่มาก - สำหรับถาดอบทั้งหมด แทงตรงกลางด้วยเชคิช

คุณสามารถตัดหรือเหน็บตามขอบเค้กได้

ทาด้วยน้ำมันพืชหรือไข่แดงแล้วโรยด้วยเมล็ดงา อบขนมปังแฟลตเบรดในเตาอบด้วยอุณหภูมิสูงสุด โดยวอร์มไว้สูง ขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 10 ถึง 20 นาที อุณหภูมิเตาอบของฉันคือ 230 องศา และอบนาน 17 นาที