Ganache สำหรับเคลือบเค้กสปันจ์ กานาชช็อคโกแลต – สูตร

Ganache เป็นอาหารอันโอชะที่มีพื้นเพมาจากประเทศฝรั่งเศส บัตเตอร์ครีมช็อคโกแลตซึ่งเหมาะสำหรับเค้กและเป็นฐานสำหรับสีเหลืองอ่อน การเตรียมขนมหวานนี้จะช่วยตกแต่งเค้กและขนมหวานได้อย่างยอดเยี่ยม เป็นเวลานานที่สูตรครีมยังคงเป็นปริศนาสำหรับพ่อครัวในประเทศและภาพถ่ายขนมฝรั่งเศสทำให้เกิดความอิจฉาและชื่นชมอย่างมาก วันนี้เราจะมาบอกวิธีทำกานาซที่บ้านพร้อมคำแนะนำทีละขั้นตอนและรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมด

วิธีการเตรียมกานาซ? เขาเป็นอย่างไร? เขามาจากไหน? ผลิตภัณฑ์นี้เต็มไปด้วยความลึกลับ น่าแปลกที่ครีมกานาชช็อคโกแลตปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากอุบัติเหตุธรรมดา เชฟทำขนมชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งเทครีมอุ่นๆ ลงในช็อกโกแลต และเจ้าของร้านก็ตะโกนใส่เขาว่า "กานาช" ซึ่งแปลว่า "เจ้าเล่ห์" ชื่อนี้ติดอยู่กับอาหารอันโอชะอย่างรวดเร็วจนชาวฝรั่งเศสไม่มีเวลาคิดชื่อครีมที่เพิ่งสร้างใหม่ขึ้นมา ตั้งแต่นั้นมา อาหารอันโอชะนี้จึงถูกเรียกว่าครีมกานาช

สูตรพื้นฐานสำหรับกานาซครีมฝรั่งเศส

คุณไม่จำเป็นต้องตุนส่วนผสมจำนวนมาก เนื่องจากสูตรกานาซนั้นง่ายมาก รุ่นพื้นฐานไม่มีน้ำตาล ครีมจะมีความขมเล็กน้อยจากช็อกโกแลต ในการเตรียมตัวที่บ้านคุณจะต้อง:

• 110 มล. ครีมนม 35%;
• 100 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตบาร์
• 35 กรัม เนยคุณภาพ

โครงการเตรียมครีม:

1. หักแท่งช็อกโกแลตแล้ววางลงในชาม
2. เทครีมลงในภาชนะแล้ววางบนเตา นำไปต้มแต่อย่าต้ม
3. เทครีมอุ่นลงในชามพร้อมกับชิ้นช็อกโกแลตแล้วปล่อยทิ้งไว้สองสามนาที
4. ผสมช็อกโกแลตและครีมเบา ๆ ด้วยที่ตีหรือช้อนเพื่อสร้างเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน
5. ใส่เนย นวดอีกครั้งจนเนียน

ครีมก็พร้อม คุณสามารถทำกานาซจากไวท์ช็อกโกแลตได้ในลักษณะเดียวกับดาร์กช็อกโกแลต กานาซช็อกโกแลตเป็นต้นกำเนิดของรูปแบบอื่นๆ ทั้งหมด

กานาชช็อคโกแลตสำหรับสีเหลืองอ่อน

Mastic ganache เป็นส่วนผสมจากช็อกโกแลตซึ่งมีเนื้อสัมผัสหนาแน่นมาก ซึ่งช่วยให้เคลือบเค้กได้ทั่วถึง มันเข้ากันได้อย่างลงตัวกับสีเหลืองอ่อนซึ่งใช้คลุมของหวาน กานาซสำหรับคลุมเค้กสามารถทำได้จากช็อคโกแลตทุกประเภทขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ มันเป็นพลาสติกมากและหลังจากเพิ่มเข้าไปแล้วจะไม่สังเกตเห็นตุ่มและสิ่งผิดปกติภายใต้สีเหลืองอ่อน หากต้องการทำครีมใช้เองที่บ้าน คุณต้องมี:

• 600 กรัม ช็อคโกแลตสีขาว
• 300 มล. ครีม 35%

เตรียมกานาชสำหรับเค้กดังนี้:

1. สับไวท์ช็อกโกแลตแล้วเทลงในชาม
2. นำครีมไปต้มแล้วนำออกจากเตาอบ
3. เทครีมลงในชามพร้อมกับช็อกโกแลตแล้วคนให้เข้ากัน
4. ใช้เครื่องผสมแบบแช่ตีทุกอย่างให้เป็นเนื้อครีมที่ยืดหยุ่น
5. ปิดด้วยฟิล์มเพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศ มิฉะนั้นกานาชสีเหลืองอ่อนอาจถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกที่ไม่น่ารับประทาน
6. พาเขาออกไปพักผ่อนค้างคืนท่ามกลางอากาศหนาวเย็น กานาซสีขาวต้องนั่ง
7. ในตอนเช้า นำกานาซช็อกโกแลตออกจากตู้เย็นแล้วปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องสักสองสามชั่วโมง ถ้าอากาศเย็นคุณจะไม่สามารถปิดเค้กได้อย่างเหมาะสม
8. หลังจากวันหมดอายุครีมก็พร้อม คุณสามารถใช้มันเพื่อปรับระดับเค้กได้ เนื่องจากกานาชครีมช็อคโกแลตมีความยืดหยุ่นมาก

หากคุณวางแผนที่จะใช้สีเหลืองอ่อนที่ไม่ยืดหยุ่น กานาชก็สามารถทำให้แข็งแรงได้ ในการทำเช่นนี้ คุณต้องดำเนินการแบบเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น เพียงใช้ดาร์กช็อกโกแลตและครีมที่ข้นขึ้นเท่านั้น

กานาซเคลือบ

ไอซิ่งกานาชเหมาะสำหรับการเคลือบลูกอม เค้ก และคัพเค้ก และสูตรกานาชสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ก็ทำได้ง่ายไม่แพ้กัน เอา:

• นม 1 แก้ว
• 300 กรัม ซาฮารา;
• 160 กรัม เนยที่ดี
• 6 ช้อนโต๊ะ โกโก้;
• 1 ช้อนชา คอนยัค

คำแนะนำทีละขั้นตอนสำหรับการทำอาหารที่บ้าน:

1. บดน้ำตาลและโกโก้ให้ละเอียดเพื่อไม่ให้เหลือก้อนแม้แต่น้อย
2. เทนมลงไปคนให้เข้ากันจนน้ำตาลละลาย
3. ต้มส่วนผสมด้วยไฟอ่อน คนต่อประมาณ 10-15 นาที
4. ทันทีที่เตรียมกานาซเคลือบในอนาคตให้ใส่เนยและคอนยัคลงไป
5. ในการตรวจสอบว่าเคลือบพร้อมหรือยังคุณต้องหยดลงบนจานรองแล้วดูว่ามันกระจายหรือไม่ปรุงต่อ ถ้ามันคงรูปร่างไว้แสดงว่าพร้อมแล้ว

Ganache สำหรับเติมเค้ก

เฟรนช์ครีมเหมาะสำหรับทำไส้ เค้ก และขนมหวานทุกชนิด ครีมมีหลากหลายรูปแบบ ให้คุณทดลองเองได้ หากต้องการทำไส้กานาซที่น่าสนใจ ให้ทำดังนี้

• 100 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต
• 50 กรัม ครีมหนัก
• 70 กรัม เนย;
• 50 กรัม สตรอเบอร์รี่สุก

คำแนะนำการทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. บดสตรอเบอร์รี่ในเครื่องปั่นให้เป็นน้ำซุปข้น
2. วางช็อกโกแลตลงในชาม เทครีมอุ่นๆ แล้วคนให้เข้ากันจนเนียน
3. ทิ้งไว้สักสองสามนาทีแล้วจึงใส่เนยลงไป กรองสตรอเบอร์รี่บดผ่านตะแกรงให้เป็นส่วนผสมเดียวกัน
4. วางครีมลงในถุงขนมหรือถุง แช่เย็น.
5. ไส้พร้อมแล้ว สามารถนำไปใช้ปรุงอาหารและตกแต่งจานได้ง่าย

เราจะพูดถึงของหวานจากฝรั่งเศสได้ตลอดไป แน่นอนว่าคุณจะไม่สามารถลองทำทุกอย่างในครัวของคุณเองได้ แต่กานาซแคร์เม่แบบฝรั่งเศสจะเข้ากันได้ดีกับเค้ก คัพเค้ก หรือลูกกวาดในครัวทุกประเภท

วิดีโอ: กานาชช็อคโกแลตสีขาวและสีเข้ม

ครีมกานาชเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมจากฝรั่งเศส เหมาะสำหรับตกแต่งเค้ก ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและหวานนี้ใช้ตกแต่งขนมหวานและเค้ก

เป็นเวลานานที่สูตรสำหรับครีมนี้ยังคงเป็นปริศนาสำหรับนักทำขนมชาวรัสเซียและขนมฝรั่งเศสทำให้เกิดความอิจฉาและความชื่นชม

กานาชคืออะไร

ช็อคโกแลตกานาชซึ่งเป็นสูตรที่ยังคงเป็นความลับมาเป็นเวลานานเป็นครีมที่ทำจากช็อคโกแลตธรรมชาติ

ช็อคโกแลตเพสต์นี้เหมาะมากสำหรับการปรับระดับพื้นผิวของเค้กและขอบเค้ก ในเวลาเดียวกันกานาซจะแข็งตัวเร็วมาก นอกจากนี้การวางนี้ยังใช้เป็นไส้สำหรับ:

• คัพเค้ก;
• คัพเค้ก;
• กำไร

ครีมนี้เป็นส่วนผสมของช็อกโกแลต เนยธรรมชาติ และครีม ไม่มีการเติมเนยเสมอไป และช็อคโกแลตชนิดใดก็ได้ที่สามารถใช้เป็นฐานได้

สำหรับสัดส่วนนั้นอาจแตกต่างกันมากเนื่องจากคุณสามารถทดลองและเลือกชุดค่าผสมที่แตกต่างกันได้หากต้องการ หลังจากเตรียมเคลือบแล้ว ต้องแน่ใจว่าปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

ประวัติความเป็นมา

ครีมกานาซเป็นการแสดงทักษะการทำขนมที่น่าทึ่ง เรื่องราวที่ตลกและแปลกประหลาดของการปรากฏตัวของมันตั้งแต่ครั้งแรกที่มันถูกเตรียมโดยบังเอิญ พ่อครัวขนมที่ทำงานในร้านอาหารฝรั่งเศสแห่งหนึ่งทำครีมอุ่น ๆ หกใส่ช็อคโกแลตที่ละลายโดยไม่ได้ตั้งใจซึ่งส่งผลให้พ่อครัวเรียกเขาว่าเป็นคำที่ค่อนข้างไม่เหมาะสมซึ่งในภาษาฝรั่งเศสฟังดูเหมือน "กานาช" แต่แปลว่า "คนโง่"

เมื่อลองชิมอาหารอันโอชะนี้เป็นครั้งแรก เขาก็ต้องประหลาดใจที่ครีมชนิดนี้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ เนื่องจากความประมาทของเชฟทำขนม ส่วนผสมที่ได้มีรสชาติที่ยอดเยี่ยม มีความนุ่มผิดปกติและแข็งตัวได้ดี ดังนั้นครีมตัวใหม่ที่มีชื่อตลกจึงปรากฏขึ้น

คุณสมบัติขององค์ประกอบ

เพื่อให้กานาชช็อกโกแลตคลุมเค้กได้หนาพอ แข็งตัวได้ดี และขอบได้เรียบเสมอกัน คุณต้องเตรียมอย่างถูกต้อง ในการทำเช่นนี้คุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• ช็อคโกแลต;
• ครีม;
• น้ำตาล;
• น้ำมัน;
• โกโก้.

ในการเตรียมมวลคุณต้องใช้ช็อคโกแลตธรรมชาติคุณภาพสูงที่มีปริมาณโกโก้สูง น้ำตาลมีการใช้น้อยมาก แต่ถ้าอยู่ในสูตรคุณต้องใช้น้ำตาลทรายธรรมดาไม่ใช่น้ำตาลผง ครีมสามารถแทนที่ด้วยนม ครีมเปรี้ยว หรือนมข้นได้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ช่วยให้มวลที่เสร็จแล้วมีความอ่อนโยนและปรับปรุงรสชาติ

หากสูตรระบุน้ำมัน ควรมีไขมันสูงจะดีที่สุด ในสูตรต่างๆ สามารถใช้ผงโกโก้แทนช็อกโกแลตได้ ในกรณีนี้คุณต้องเลือกผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติคุณภาพสูงโดยไม่มีสารเติมแต่ง

แต่ละสูตรสำหรับการเคลือบดังกล่าวอาจแตกต่างกันในชุดส่วนประกอบพื้นฐาน เทคโนโลยีในการเตรียมครีมนี้อาจเปลี่ยนแปลงไปขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ

ครีมประเภทหลัก

สูตรช็อคโกแลตกานาชอาจแตกต่างกันมากดังนั้นด้วยการเปลี่ยนอัตราส่วนของครีมและช็อคโกแลตคุณจึงสามารถเตรียมครีมที่มีความคงตัวได้อย่างแน่นอน คุณสามารถเปลี่ยนสูตรได้เล็กน้อยขึ้นอยู่กับแอปพลิเคชัน ในเวอร์ชันดั้งเดิม อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์หลักคือ 50:50 ครีมนี้เทลงบนพื้นผิวของหวานได้เป็นอย่างดีจนเกิดเป็นหยด หากจำเป็น ก็สามารถใช้เป็นสีเหลืองอ่อนและเป็นฟองดองได้

หากคุณต้องการเคลือบของเหลว คุณจะต้องใช้ครีมมากกว่าช็อกโกแลต ใช้เพื่อปกปิดพื้นผิวของเค้กซึ่งตามเทคโนโลยีแล้วจำเป็นต้องแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ซูเฟล่ที่เติมวุ้นหรือเจลาติน ในกรณีนี้เนื้อครีมจะแข็งตัวเร็วมากและไม่กระจายไปทั่วพื้นผิว นอกจากนี้ยังเหมาะอย่างยิ่งหากคุณต้องการปกปิดผลิตภัณฑ์ขนมไม่ทั้งหมด แต่เพียงใช้การออกแบบ

หากคุณต้องการทำกานาซช็อกโกแลตเพื่อให้เค้กเสมอกัน คุณควรเติมช็อกโกแลตมากกว่าครีม ในกรณีนี้มวลจะหนาขึ้นและแข็งตัวดีขึ้นมาก นอกจากนี้ครีมนี้ยังสามารถใช้เป็นไส้เค้กและขนมอบได้อีกด้วย ครีมนี้จะไม่รั่วไหลออกมา และตัวเค้กเองก็จะคงรูปทรงที่ต้องการได้ดี คุณสามารถทำขนมจากกานาซได้

สูตรดั้งเดิม

หากคุณต้องการเตรียมกานาชช็อคโกแลตแบบดั้งเดิมซึ่งเป็นสูตรที่ค่อนข้างง่ายคุณควรเตรียมส่วนผสมก่อน รุ่นคลาสสิกไม่มีน้ำตาล ดังนั้นครีมจะมีรสขมเล็กน้อย เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

• ครีมไขมัน 35% - 110 มล.
• เนย - 35 กรัม

แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ในชาม เทครีมลงในภาชนะแยกต่างหากแล้วตั้งไฟให้ร้อนเล็กน้อย แต่อย่าต้ม จากนั้นเทครีมลงในช็อกโกแลตที่ละลายในห้องอบไอน้ำ คนตลอดเวลาจนได้เนื้อเดียวกัน ค่อยๆ เติมน้ำมันลงในส่วนผสมที่ได้และผสมทุกอย่างให้ละเอียด ผลลัพธ์ที่ได้คือครีมที่อร่อยมากที่สามารถนำไปใช้กับเค้กได้

Ganache สำหรับสีเหลืองอ่อน

หลายคนสนใจวิธีทำกานาชช็อคโกแลตสำหรับสีเหลืองอ่อน นี่คือช็อกโกแลตเพสต์ชนิดหนึ่งที่มีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแน่นซึ่งสามารถใช้เพื่อปรับระดับพื้นผิวของเค้กได้ มันเข้ากันได้อย่างลงตัวกับสีเหลืองอ่อนซึ่งใช้คลุมของหวาน

Ganache สามารถทำจากช็อคโกแลตอะไรก็ได้ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบของคุณเอง มันมีความยืดหยุ่นสูงและหลังจากคลุมเค้กแล้ว การกระแทกและการกระแทกจะไม่สังเกตเห็นได้ชัดเจนภายใต้สีเหลืองอ่อน ในการเตรียมครีมนี้คุณต้องใช้ช็อคโกแลต 600 กรัมและเฮฟวี่ครีม 300 มล. เทคโนโลยีการทำอาหารเหมือนกับในรุ่นคลาสสิกทุกประการ แต่ไม่มีการเติมน้ำมัน เมื่อมวลที่เสร็จแล้วเย็นลงเล็กน้อยคุณสามารถเคลือบขนมได้ทันที

เคลือบกานาซ

สูตรสำหรับเคลือบช็อคโกแลตกานาชนั้นค่อนข้างง่าย ส่วนผสมนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเคลือบขนมหวาน คัพเค้ก และขนมอบ เพื่อเตรียมความพร้อมคุณต้องดำเนินการ:

• นม - 1 ช้อนโต๊ะ;
• เนย - 160 กรัม
• น้ำตาลทราย - 300 กรัม;
• ผงโกโก้ - 6 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• คอนยัค - 1 ช้อนชา

ในการเตรียมเคลือบคุณต้องบดน้ำตาลทรายกับโกโก้ให้ละเอียดเพื่อไม่ให้เหลือก้อน จากนั้นเทนมลงไปและผสมให้เข้ากันจนน้ำตาลทรายละลายหมด ต้มส่วนผสมที่เกิดขึ้นบนไฟอ่อนแล้วคนต่อไป

ทันทีที่ข้นขึ้นเล็กน้อย ให้ค่อยๆ ใส่เนยและคอนยัคลงไป ในการตรวจสอบความพร้อมของการเคลือบคุณต้องหยดลงบนจานรองเล็กน้อย ถ้ามันแพร่กระจายคุณจะต้องต้มอีกสักหน่อย แต่ถ้ามันคงรูปร่างได้ดีแสดงว่าพร้อมแล้ว กานาซช็อกโกแลตโกโก้นี้อร่อยและใช้เวลาเตรียมไม่นาน

ครีมสำหรับเติมเค้ก

กานาชช็อคโกแลตพร้อมครีมเหมาะมากสำหรับเติมเค้ก มาการอง และขนมหวานทุกชนิด ครีมนี้มีหลากหลายรูปแบบ คุณจึงสามารถทดลองได้ เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

• ช็อคโกแลตธรรมชาติสีเข้ม - 100 กรัม
• ครีมหนัก - 50 กรัม;
• เนย - 70 กรัม;
• สตรอเบอร์รี่สุก - 50 กรัม

สตรอเบอร์รี่จะต้องบดด้วยเครื่องปั่น แบ่งช็อกโกแลตออกเป็นชิ้นๆ เทครีมอุ่นเล็กน้อยลงไปคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่แล้วจึงใส่เนยที่นิ่มลงเล็กน้อย บดน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ผ่านตะแกรงลงในส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้ว

ใส่ครีมลงในถุงขนมที่เตรียมไว้แล้วนำไปแช่ในตู้เย็น หลังจากนั้นก็ใช้ตกแต่งผลิตภัณฑ์ขนมต่างๆ ได้

Ganache กับครีมเปรี้ยว

กานาชช็อคโกแลตสำหรับเคลือบเค้กสามารถเตรียมด้วยครีมเปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากสูตรนั้นง่ายมากและใช้เวลาไม่นาน สิ่งนี้จะต้องใช้ 8 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยวและ 6 ช้อนชา โกโก้และน้ำตาลทราย ส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันและเคี่ยวบนไฟอ่อนจนข้นคนตลอดเวลา

เพื่อให้กานาซมีสีสวยและเงางามยิ่งขึ้น คุณสามารถเติมน้ำมันลงไปเล็กน้อยได้ ในเวลาเพียงไม่กี่นาทีคุณก็สามารถทำครีมที่อร่อยมากได้

กานาชกับนมข้น

หากต้องการเคลือบด้วยนมข้นคุณควรใช้สูตรช็อกโกแลตกานาซแบบหยด คุณไม่จำเป็นต้องมีความรู้พิเศษใดๆ คุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามสัดส่วนและแนะนำผลิตภัณฑ์ทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ในการเตรียมการเคลือบคุณจะต้อง:

• ผงโกโก้ - 10 กรัม;
• นมข้น - 100 มล.
• เนย - 200 กรัม
• ช็อคโกแลต - 250 กรัม

ในการเตรียมเคลือบ ช็อคโกแลตต้องบดให้ละเอียดแล้วละลาย โดยคนตลอดเวลาในห้องอบไอน้ำ ตีเนยนิ่มกับนมข้นจนเกิดฟองฟู ปล่อยให้ช็อกโกแลตเย็นลงเล็กน้อย ใส่ผงโกโก้ จากนั้นค่อยๆ ใส่ส่วนผสมของเนยลงไป

ทิ้งมวลที่เกิดไว้จนกระทั่งแข็งตัวประมาณ 10 นาทีแล้วนำไปใช้กับเค้กจนกลายเป็นหยดที่สวยงาม หากต้องการทำกานาซหยดบนเค้ก คุณต้องเทมันลงไปตรงกลางของขนม แล้วค่อย ๆ ยืดให้ตรงขอบ

ครีมไวท์ช็อกโกแลต

Ganache กับไวท์ช็อกโกแลตดูน่าสนใจมาก ในการเตรียม คุณจะต้องใช้เฮฟวี่ครีม 110 มล. ไวท์ช็อกโกแลตคุณภาพสูง 210 กรัม ใส่สีและแต่งกลิ่นได้หากต้องการ

กานาซช็อกโกแลตขาวมีรสชาติและสีที่ละเอียดอ่อนมาก ข้อดีหลักของครีมดังกล่าวก็คือสามารถผลิตสีใดก็ได้หากต้องการเพียงแค่เติมสีย้อม

ขั้นแรกคุณต้องเทครีมลงในกระทะตั้งไฟปานกลางแล้วปล่อยทิ้งไว้จนเดือด ใส่ช็อกโกแลตที่หักทีละชิ้นลงในครีมร้อนแล้วคนให้เข้ากัน เพื่อให้ได้ครีมฟูคุณต้องตีส่วนผสมด้วยเครื่องผสมด้วยความเร็วสูงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสักพัก เมื่อครีมเย็นลงแล้วจึงสามารถใช้เป็นของตกแต่งได้

สูตรช็อคโกแลตกานาซทีละขั้นตอนสำหรับเค้กด้วยครีมและนมข้น, น้ำผึ้ง, นม

2018-05-23 มาริน่า วีคอดเซวา

ระดับ
สูตรอาหาร

3168

เวลา
(นาที)

บางส่วน
(คน)

ในจานสำเร็จรูป 100 กรัม

7 กรัม

35 กรัม

คาร์โบไฮเดรต

25 กรัม

447 กิโลแคลอรี

ตัวเลือกที่ 1: กานาซช็อกโกแลตคลาสสิกสำหรับเค้ก

หลายๆ คนสับสนระหว่างกานาชกับไอซิ่ง แต่สิ่งเหล่านี้แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แม้ว่าจะทำมาจากช็อกโกแลตก็ตาม ความแตกต่างที่สำคัญคือความสม่ำเสมอ กานาซเป็นครีมช็อกโกแลตเข้มข้น ใช้สำหรับปกปิด ปรับระดับ เติม

บ่อยครั้งที่พบมวลดังกล่าวในขนมหวานและช็อคโกแลตที่มีการอุดฟัน ในสูตรคลาสสิกกานาชเตรียมด้วยครีม นี่คือสัดส่วนตาม GOST ผลลัพธ์ที่ได้คือมวลที่หนาแน่นและอร่อยซึ่งไม่ไหลและตัดด้วยมีดได้ง่าย

วัตถุดิบ

• ช็อคโกแลต 100 กรัม 72%;
• ครีม 50 มล. 33%

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับกานาชคลาสสิก

ตามกฎแล้วเราเตรียมกานาซในอ่างน้ำ ดังนั้นเราจึงเปิดกระทะด้วยน้ำทันทีเพื่อให้ร้อน เราใช้จานเล็ก ๆ เทครีมแล้ววางด้านบน

ในระหว่างนี้คุณสามารถเตรียมช็อกโกแลตได้ จะดีกว่าที่จะสับมันทันที คุณสามารถทุบมันแล้วโยนลงในครีมก็ได้ มันก็ได้ผลเช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่านี้ นอกจากนี้ไม่สามารถซื้อช็อกโกแลตคุณภาพสูงได้เสมอไป ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่เซ็ตตัวเป็นเกล็ดเมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานาน

โอนช็อคโกแลตไปเป็นครีมร้อน คนและละลาย ไม่ควรนำไปต้มไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม นี่เป็นสิ่งต้องห้ามโดยเด็ดขาด ทันทีที่ชิ้นส่วนส่วนใหญ่ละลายหมดแล้ว คุณก็สามารถยกกระทะออกจากอ่างอาบน้ำได้ทันที ขณะกวนให้ละลายสิ่งตกค้าง

ทากานาซลงบนเค้ก หากมีน้ำมูกไหลให้เย็นลงเล็กน้อยมวลจะหนาขึ้น กานาชจะแข็งตัวสนิทในตู้เย็น เขาสามารถทำได้ที่อุณหภูมิห้องถ้าไม่สูงกว่า 20 องศา

หากคุณต้องการรักษาความคงตัวของกานาช ให้วางทิ้งไว้บนกระทะที่มีน้ำร้อน แต่ปิดเตาแล้วคนเป็นครั้งคราว

ตัวเลือกที่ 2: สูตรด่วนสำหรับกานาชช็อคโกแลตสำหรับเค้ก “5 นาที”

ชื่อของกานาซนี้บ่งบอกถึงความรวดเร็วในการเตรียมอาหาร ส่วนฐานเป็นช็อกโกแลตและนมข้น ครีมจะหวานและเข้มข้นและเข้ากันได้ดีกับเค้กทุกชนิด เราใช้นมข้นแท้ควรมีเฉพาะนมและน้ำตาลทรายเท่านั้น หากฉลากระบุว่าเป็นไขมันพืชแสดงว่าผลิตภัณฑ์นี้ไม่เหมาะกับเรา

วัตถุดิบ

• นมข้น 80 กรัม
• ช็อคโกแลต 130 กรัม

วิธีทำกานาชสำหรับเค้กอย่างรวดเร็ว

ใส่นมข้นและช็อกโกแลตลงในชามขนาดเล็ก ตั้งไฟให้ร้อน คนให้เข้ากัน ละลายจนเนียนในโรงอาบน้ำ

เมื่อชิ้นส่วนละลายหมดแล้ว ให้นำชามด้านบนออกแล้วปล่อยให้สารเคลือบอยู่สักครู่แล้วจึงข้นขึ้นเล็กน้อย ถ้ามันร้อนและเป็นของเหลว ชั้นของครีมจะบางลง และส่วนใหญ่จะระบายออกมาเฉยๆ ปิดฝาเค้ก.

กานาชที่ดีนั้นทำจากดาร์กช็อกโกแลตแท้ ๆ ที่มีปริมาณโกโก้สูงเท่านั้น (อย่างน้อย 60% และควรมี 72%) ไม่ควรใช้กระเบื้องหรือเคลือบขนมราคาถูกไม่ว่าในกรณีใด มวลจะไม่แข็งตัวและรสชาติของการเคลือบจะไม่สมบูรณ์แบบ

ตัวเลือกที่ 3: กานาชช็อคโกแลตสำหรับเค้กที่มีเนยและครีม

Ganache เตรียมด้วยเนยไม่บ่อยเท่าครีม ผลิตภัณฑ์นี้สะดวกมากเนื่องจากมีปริมาณไขมันสูง เขายังสามารถสำรองไว้ได้หากช็อกโกแลตไม่อยากละลาย อย่างไรก็ตาม ครีมช่วยให้ครีมมีรสชาติที่ดีและเพิ่มความคงตัวของครีม ดังนั้นจึงเป็นการดีที่สุดที่จะใช้ทั้งสองผลิตภัณฑ์

วัตถุดิบ

• เนย 40 กรัม
• ช็อคโกแลต 100 กรัม
• ครีม 100 มล.

วิธีการปรุงอาหาร

ใส่ครีมที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 30 เปอร์เซ็นต์ลงในกระทะ ปล่อยให้มันร้อนแล้วใช้ห้องอบไอน้ำ หลายคนเรียกมันว่าน้ำ แต่สำหรับกานาชขอแนะนำอย่าให้กระทะด้านบนที่มีของเหลวเดือดแตะต้อง เราทำงานด้วยไอน้ำ

ขณะที่ครีมกำลังร้อน ให้สับช็อกโกแลต คุณสามารถใส่ลงในกระทะได้ทันที สิ่งที่เหลืออยู่คือรอให้ชิ้นส่วนทั้งหมดละลาย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กานาชร้อนเกินไป ให้คนเป็นประจำ

ใส่เนยและคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็วจนเนียน จากนั้นพักให้เย็นเล็กน้อยแล้วทาครีมช็อกโกแลตบนเค้ก

กานาซควรเย็นหรือไม่? ควรนำไปอุณหภูมิเท่าไร? ทุกอย่างขึ้นอยู่กับเป้าหมายสุดท้าย หากคุณต้องการการเคลือบบาง ๆ ที่ชวนให้นึกถึงเคลือบช็อคโกแลตให้ใช้มวลที่อบอุ่นมาก เพื่อปรับระดับเค้กและชั้นหนา ขั้นแรกช็อกโกแลตกานาชจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยโดยไม่ทำให้แข็งตัว จากนั้นจึงเกลี่ยให้ทั่วพื้นผิว

ตัวเลือกที่ 4: กานาชช็อคโกแลตสำหรับเค้กกับน้ำผึ้ง

กานาซช็อคโกแลตสำหรับเค้กนี้เตรียมด้วยการเติมน้ำผึ้ง แม้ว่าส่วนผสมนี้จะใช้ในปริมาณน้อย แต่ก็ให้รสชาติที่น่าพึงพอใจและกลิ่นหอมที่ลึกซึ้งมาก ข้อดีก็คือคุณสามารถใช้น้ำผึ้งหวานๆ ก็ได้ แต่น้ำผึ้งจะละลายไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม

วัตถุดิบ

• ดาร์กช็อกโกแลต 110 กรัม
• น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะเต็ม
• น้ำผึ้ง 2 ช้อน;
• ครีม 2 ช้อน

สูตรทีละขั้นตอน

รวมน้ำผึ้งและครีมแล้วตั้งไฟในอ่างน้ำ เพิ่มช็อคโกแลตลงไปแล้วละลาย

ทันทีที่ชิ้นส่วนเกือบละลาย ให้เติมเนยเต็มสองช้อนโต๊ะ คนสักครู่แล้วนำออกจากเตา กวนต่อจนน้ำมันละลาย คุณควรได้มวลที่หนาและเรียบเนียนและเป็นมันเงา เราใช้มันตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้

หากมีน้ำผึ้งไม่เพียงพอเพียงลดปริมาณลงกานาชก็จะออกมาอยู่ดีก็จะมีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นน้อยลง

ตัวเลือกที่ 5: กานาชช็อคโกแลตสำหรับเค้กนม

เราสามารถพูดได้ว่านี่คือกานาชช็อคโกแลตรุ่นที่ประหยัด มันถูกกว่าครีมคลาสสิกและครีมช็อคโกแลตจริงๆ นอกจากนี้ยังไม่สามารถค้นหาและซื้อส่วนผสมที่จำเป็นซึ่งมีปริมาณไขมันและองค์ประกอบที่ต้องการได้เสมอไป เราใช้นมชนิดเต็มที่มีปริมาณไขมัน

วัตถุดิบ

• นม 170 กรัม
• ช็อคโกแลต 50 กรัม
• โกโก้ 4 ช้อน;
• น้ำตาล 5 ช้อน;
• เนย 100 กรัม

วิธีการปรุงอาหาร

กานาซนี้สามารถเตรียมได้ในอ่างน้ำหรือในกระทะบนเตา ในตัวเลือกที่สอง เราจะไม่ไปไหนและคนตลอดเวลา รวมนมกับโกโก้และน้ำตาล มาทำอาหารกันเถอะ นำส่วนผสมนี้ไปต้ม จากนั้นนำออกจากเตาและให้เย็นเล็กน้อย

ใส่เนยลงไปผัดจนละลาย สับหรือขูดช็อกโกแลต เพิ่มหลังจากน้ำมันแล้วคนต่อไป ชิ้นส่วนควรละลายจนหมด

ปล่อยให้กานาซนั่งต่อไปอีกสักพักเพื่อให้เข้มข้นขึ้น และคนเป็นครั้งคราว เราอัดจาระบีเค้กปรับระดับพื้นผิวสำหรับเคลือบหรือใช้มวลช็อคโกแลตเพื่อวัตถุประสงค์อื่น

แทนที่จะใช้นม คุณสามารถใช้ครีมที่มีปริมาณไขมันใดๆ ก็ได้ แม้แต่ 10% สำหรับกานาซช็อกโกแลตนี้ หรือใช้ทั้งสองผลิตภัณฑ์หากมีของบางอย่างหายไปกะทันหัน

ตัวเลือกที่ 6: กานาชช็อคโกแลตสำหรับเค้กกับโกโก้และนมข้น (ครีม)

ด้านบนคุณจะพบกานาซช็อกโกแลตแบบง่าย ๆ พร้อมนมข้น แต่นี่เป็นสูตรที่แตกต่างกันเล็กน้อย นอกจากส่วนผสมหลักแล้ว คุณจะต้องใช้เนยและผงโกโก้สีเข้มคุณภาพสูงด้วย จะช่วยปรับปรุงสีและเพิ่มรสชาติให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น นี่เป็นกานาชแบบนิ่มไม่แตกสลายและแข็งตัวในตู้เย็นเท่านั้น

วัตถุดิบ

• ดาร์กช็อกโกแลต 0.24 กก. 72%;
• นมข้น 100 มล.
• ผงโกโก้เข้ม 2 กรัม
• เนย 140 กรัม

วิธีการปรุงอาหาร

แบ่งช็อกโกแลตเป็นก้อนแล้วใส่ในกระทะ วางในห้องอบไอน้ำและเริ่มละลาย นำไปเป็นของเหลวแล้วนำออกจากเตาเพื่อให้มวลเย็นลงเล็กน้อยไม่เช่นนั้นครีมจะแยกตัวออก

เนยจะต้องนิ่มลง คุณสามารถหั่นมันก่อนแล้วจึงโยนมันลงในชาม ตีด้วยเครื่องตีจนขึ้นฟู จากนั้นเนื้อครีมจะไม่มันเยิ้มแต่จะคงรูปร่างได้ดี

ทันทีที่น้ำมันจางลงเราก็เริ่มเติมนมข้นด้วยช้อน ตีให้เข้ากันสักครู่ ใส่ผงโกโก้ และคนให้เข้ากัน ไม่จำเป็นต้องเติมนมข้นทั้งหมดในคราวเดียว ไม่เช่นนั้นอาจเกิดการแยกตัวได้ โดยเฉพาะเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีอุณหภูมิต่างกัน

ตอนนี้เป็นเวลาที่จะเพิ่มช็อคโกแลตที่ละลายแล้ว แต่ไม่ร้อน ตีกานาซด้วยเครื่องผสมเป็นครั้งสุดท้าย แล้วใช้ครีมเพื่อเตรียมเค้ก คุณสามารถเก็บส่วนผสมไว้ในตู้เย็นได้ แต่ต้องอยู่ในภาชนะที่ปิดสนิทและไม่เกินสองวัน

บางครั้งนอกเหนือจากโกโก้แล้ว กาแฟยังถูกเพิ่มเข้าไปในกานาซอีกด้วย แต่ใช้เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้เท่านั้นแนะนำให้บดเพิ่มเติม บางครั้งก็เติมคอนญักเพื่อปรุงรส แต่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น

ทุกวันนี้เป็นเรื่องยากที่จะจินตนาการถึงผลงานของนักทำขนมยอดนิยมที่ไม่มีครีมเช่นกานาชช็อคโกแลตสีขาว เชฟที่เคารพตนเองทุกคนรู้ดีถึงคุณสมบัติเฉพาะตัวของมัน

ครีมนี้:

• คงรูปร่างได้อย่างสมบูรณ์แบบ
• เหมาะสำหรับทาเคลือบอุ่น
• เหมาะสำหรับสีเหลืองอ่อน
• จับรูปร่างได้ดีบนคัพเค้ก
• มันทำปฏิกิริยาได้ดีกว่าครีมอื่น ๆ ต่อความร้อนเช่น ไม่ละลาย;
• รูปวาฟเฟิลและน้ำตาลไม่ไหลลงมา

Ganache เป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของช็อกโกแลตและเฮฟวี่ครีม นำไปเป็นอิมัลชั่น บางครั้งใช้เนยแทนครีม แต่ครีมนี้จะเข้มข้นกว่ามาก ไม่ว่าในกรณีใด กานาชดั้งเดิมจะเน้นครีม

เรื่องราวต้นกำเนิด

การค้นหาครีมสำหรับเค้กที่สมบูรณ์แบบและมีเสถียรภาพอาจทำให้เชฟทำขนมไปตลอดกาล หากไม่มีเหตุการณ์ร้ายแรงเพียงครั้งเดียว Ganache แปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า "คนโง่" และประวัติความเป็นมาของการสร้างครีมค่อนข้างตลก

พ่อครัวจอมเลอะเทอะเทครีมร้อนลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว และพยายามซ่อนหลักฐานของความประมาทของเขาด้วยการคนทุกอย่าง แต่เชฟมากประสบการณ์มองเห็นคนเล่นกล และได้ยินเสียง "กานาช!" อย่างหงุดหงิดไปทั่วทั้งห้องครัว แต่ก่อนที่จะตัดความผิดพลาดนั้นทิ้งเป็นเศษอาหาร เชฟตัดสินใจลองสิ่งที่เกิดขึ้นและปรับสิ่งที่ค้นพบให้เข้ากับอาหารจานต่างๆ เขาประหลาดใจกับรสชาติที่ละเอียดอ่อน และเมื่อเวลาผ่านไปได้ปรับปรุงสูตรครีม ทำให้เป็นส่วนสำคัญของศิลปะการทำขนม มีเพียงสิ่งเดียวที่ทำให้พ่อครัวนึกถึงที่มาของครีม - ชื่อกานาชที่ไร้สาระ

กานาชช็อคโกแลตสีขาวปรากฏขึ้นในภายหลังเล็กน้อยเมื่อแท่งช็อคโกแลตสีขาวเข้ามาแทนที่อย่างถูกต้องในงานฝีมือขนม สิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากการดูหมิ่นช็อกโกแลตที่ไม่มีสุราโกโก้มานานหลายปีและสถานะการรีไซเคิล

องค์ประกอบของครีมยอดนิยมนี้ง่ายมาก - ช็อคโกแลตและครีม แต่คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปซึ่งมีคุณค่าโดยนักทำขนมนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมเหล่านี้อย่างเต็มที่

กานาซสีขาวเริ่มต้นด้วยไวท์ช็อกโกแลตพรีเมียม ไม่เหมาะกับครีม:

1. มีรูพรุน;
2. ด้วยการอุด;
3. ด้วยไขมันพืชแทนเนยโกโก้

วิธีที่ง่ายที่สุดในการค้นหาช็อกโกแลตดีๆ คือร้านขายขนมเฉพาะทาง

สำหรับครีมนั้นควรจะเข้มข้นและสดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ควรเป็นแบบโฮมเมดมากกว่า หากคุณไม่พบครีมดังกล่าวในกระบวนการเตรียมกานาชจะมีการเติมเนยลงในส่วนผสมซึ่งจะต้องมีคุณภาพสูงสุดด้วย

ข้อดีอีกประการของกานาซสีขาวคือความสามารถในการย้อมด้วยสีย้อมเจล ด้วยเหตุนี้จึงสามารถทำเค้กให้มีสีใดก็ได้

ส่วนผสมทั้งสองจะใช้ในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 หากใช้ครีมสำหรับปรับระดับ และ 2:1 ในกรณีตกแต่งคัพเค้ก มวลรวมของครีมและเนยไม่ควรเกินสัดส่วนที่กำหนด

ตัวอย่างเช่น เพื่อการจัดตำแหน่ง ลองทำดังนี้:

• ไวท์ช็อกโกแลต 540 กรัม
• ครีม 180 มล. จาก 30%;
• หรือครีม 80 มล. และเนย 100 กรัม 82.5%

เหนือสิ่งอื่นใด กานาซสีขาวสามารถให้รสชาติใดก็ได้โดยใช้ผลไม้หรือเบอร์รี่บด สังเกตสัดส่วนต่อไปนี้: เมื่อเติมน้ำซุปข้นมากเท่ากับครีมที่ถูกเอาออกไป แต่เปอร์เซ็นต์รวมของมวลผลไม้และผลเบอร์รี่ไม่ควรเกิน 30% สำหรับน้ำซุปข้นแบบหนาและ 20% สำหรับส่วนผสมที่บางกว่า

เนื่องจากความซับซ้อนของการผสมและความสมดุลของอุณหภูมิ การทำความร้อนและการหลอมจึงทำได้ดีที่สุดในหม้อต้มสองชั้น ดังนั้นเตรียมภาชนะโลหะผนังหนาสองใบให้พร้อม เมื่อเย็นลงควรใช้ชามแก้วจะดีกว่า เตรียมจานล่วงหน้าควรแห้งและสะอาด

กระบวนการทำอาหาร

กานาซช็อกโกแลตขาวเริ่มต้นด้วยการสับช็อกโกแลต สูตรดั้งเดิมกำหนดให้ผสมครีมอุ่นกับช็อกโกแลตละลายแยกกัน แต่นี่เป็นกระบวนการที่ยากมากสำหรับมือใหม่

1. รวมช็อคโกแลตและครีมในภาชนะเดียวแล้ววางลงในอ่างน้ำที่เตรียมไว้ ในการกวน ให้เลือกไม้พายซิลิโคนหรือช้อนธรรมดา ช็อคโกแลตจะเริ่มละลายทีละน้อย
2. ช็อกโกแลตจะจับตัวกันเป็นก้อนในช่วงแรก แต่นี่เป็นเรื่องปกติ การละลายควรดำเนินไปอย่างราบรื่น
3. ในตอนท้ายของกระบวนการจะได้มวลที่เรียบและเป็นเนื้อเดียวกันและมีความมันวาว หากมีการให้สีสำหรับครีม สีย้อมจะถูกแนะนำอย่างแม่นยำในขณะนี้
4. นำครีมออกจากเตาแล้วทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส
5. หากคุณแนะนำเนยช่วงเวลานั้นก็มาถึงแล้ว น้ำมันควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง มีการแนะนำและทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง
6. ขั้นตอนต่อไปคือการระบายความร้อน กานาชเทลงในชามแก้วแล้วปิดด้วยฟิล์มให้แน่น วางภาชนะไว้ในตู้เย็นสองสามชั่วโมงจนกระทั่งแข็งตัว
7. หลังจากนั้นก็นำออกมาตีด้วยเครื่องผสม เป็นผลให้มวลสว่างขึ้น เพิ่มปริมาตร และยืดหยุ่นได้มากขึ้น

กานาซช็อกโกแลตขาวเหมาะสำหรับการคลุมเค้กทันทีหลังขั้นตอน หากครีมอุ่นขึ้นแล้วควรทำให้เย็นลงอีกครั้งจะดีกว่า ทางที่ดีควรทาครีมด้วยไม้พายที่แห้งและร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าจะกระจายตัวทั่วถึง

คำเตือน ข้อผิดพลาด!

นี่คือข้อผิดพลาดหลักเมื่อสร้างและทำงานกับกานาช:

• ในหลายสูตร เป็นเรื่องปกติที่จะต้องอุ่นส่วนผสมแยกกัน อย่างไรก็ตาม การละลายส่วนผสมแยกกันโดยเชฟทำขนมที่ไม่มีประสบการณ์ มักจะนำไปสู่การแยกกานาช และทำให้ไม่สามารถทำงานกับส่วนผสมต่อไปได้
• คุณไม่ควรใช้ไม้พายหรือช้อนไม้ในการผสม เพราะมันดูดซับกลิ่นได้ง่ายและอาจทำให้ครีมมีรสชาติแปลกปลอมได้
• แม้ว่าคุณจะเชี่ยวชาญในการละลายช็อกโกแลตในไมโครเวฟแล้ว แต่คุณก็ไม่ควรทำเมื่อใช้กานาซ เพื่อให้ได้โครงสร้างที่ต้องการ จำเป็นต้องมีความสมดุลของอุณหภูมิที่แม่นยำ ซึ่งไม่สามารถรักษาได้เนื่องจากอัตราการให้ความร้อนของช็อกโกแลตและครีมที่แตกต่างกัน รวมถึงการขาดการกวนอย่างต่อเนื่อง
• ในบางสูตรผู้ปรุงอาหารจะเทครีมร้อนลงบนช็อคโกแลตขูดเพื่อให้ได้มวลตามที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้เต็มไปด้วยความร้อนสูงเกินไปของชั้นบนสุดของช็อกโกแลตและการหลุดล่อนของช็อกโกแลต
• เมื่อใช้กานาซเป็นชั้นระหว่างเค้ก โปรดทราบว่าครีมนี้แห้งมากและเมื่อใช้เค้กจะต้องแช่เค้กไว้
• กานาชอาจแตกร้าวได้หากเค้กยังตั้งไม่แน่นพอและหดตัว หรือชั้นครีมบางเกินไป
• หากครีมไม่แข็งตัว แสดงว่าคุณใช้ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่คุณสามารถประหยัดได้โดยเติมช็อกโกแลตที่ละลายและเย็นลงเล็กน้อย

ดังที่คุณอาจสังเกตเห็นแล้วว่ากานาชไม่ง่ายอย่างที่คิด แต่ด้วยความอดทน คุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารที่ตรงตามความคาดหวังทั้งหมดได้!

อิมัลชันครีมและช็อคโกแลตหนานี้เป็นหนึ่งในสิ่งประดิษฐ์ที่ดีที่สุดของชาวฝรั่งเศส สามารถทำจากชนิดใดก็ได้: ดำ, น้ำนม, ขาว แม้แต่ความขมขื่นก็ยังเหมาะกับผู้ชื่นชมเป็นพิเศษ กานาชใช้คลุมเค้ก เพราะมันคงรูปทรงได้อย่างสมบูรณ์แบบ และปรับพื้นผิวให้เรียบเพื่อการตกแต่งและสีเหลืองอ่อน นอกจากนี้ยังใช้ตกแต่งคัพเค้ก ทำขนมหวาน ตกแต่งขนมอบ และทาเค้ก เช่น ครีม ทำให้ไส้เค้กและขนมหวานอร่อย วัสดุที่ยืดหยุ่นได้ดีเยี่ยมสำหรับจำลองการหยด "ตามธรรมชาติ" อิมัลชันวิปปิ้งสดใช้สำหรับบรรจุของเหลวของมัฟฟิน ส่วนครีมข้นที่ระบายความร้อนแล้วจะถูกใช้เพื่อเติมม้วนเวเฟอร์

วางที่มีรสชาติดีนี้ค้างได้ดี ความหนาของเคลือบสามารถปรับได้ง่ายและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของครีมที่ทำเสร็จแล้วโดยตรง หากต้องการเคลือบบางๆ ให้ใช้ส่วนผสมอุ่น หากต้องการกระจกหนา ให้เคลือบด้วยความเย็น

วิธีทำกานาซที่บ้าน? มาดูกันดีกว่า

สูตรคลาสสิก

เพื่อให้ช็อกโกแลตกานาชสำหรับคลุมเค้กมีความหนาแน่น แข็งตัวในเวลาที่เหมาะสม และปรับระดับได้ง่าย คุณต้องเรียนรู้วิธีทำอย่างถูกต้อง

การเคลือบที่ดีที่สุดนั้นได้มาจากช็อคโกแลตคุณภาพดีเท่านั้น ซึ่งละลายได้อย่างสมบูรณ์แบบและให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมในการตกแต่งผลิตภัณฑ์

เรานำเสนอตัวเลือกการเตรียมการในอุดมคติแก่คุณซึ่งได้รับการพิสูจน์แล้วจากการปฏิบัติ

วัตถุดิบ:

• ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม
• ครีม 200 มล. (30%)

แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นๆ ใส่ครีม แล้วใส่ในอ่างน้ำ เราขวางทางตลอด เป็นผลให้เราได้มวลที่เรียบเนียนเป็นมันและเป็นเนื้อเดียวกัน นำออกจากเตาแล้วรอจนกระทั่งเย็นลงถึง 40 องศา เสร็จแล้ว! วางผลลัพธ์ก็เพียงพอที่จะปรับระดับผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20-23 ซม. นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการวางเค้กอีกด้วย โปรดทราบว่าโครงสร้างของกานาชช็อคโกแลตแบบคลาสสิกนั้นค่อนข้างหนาแน่นทำให้เค้กไม่อิ่มตัว คุณต้องใช้บิสกิตพิเศษหรือ "เปียก"

หากคุณวางแผนที่จะทำครีมช็อกโกแลตนม ให้เพิ่มปริมาณเป็นสองเท่าเพื่อให้ครีมมีความเสถียรมากขึ้น และถ้ามันขมก็ให้เติมน้ำตาล 50-100 กรัม (เพื่อลิ้มรส) ลงในครีมร้อน

สูตรที่มีนมข้น

เมื่อใช้สูตรนี้คุณจะได้ครีมที่น่าทึ่งซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของขนมหลายยี่ห้อ

วัตถุดิบ:

• ช็อคโกแลต 250 กรัม
• เนย 200 กรัม
• นมข้นจืด 100 มล.

ในภาชนะขนาดเล็ก ละลายส่วนผสมแรกในโรงอาบน้ำจนเป็นของเหลว ทิ้งไว้ให้เย็นจนอุ่น

ตีเนยนุ่มด้วยเครื่องผสม (ความเร็วขั้นต่ำ!) เป็นเวลาหลายนาที เริ่มเติมนมข้นลงในสตรีมบาง ๆ เมื่อนมข้นหมด เราก็เริ่มใส่ช็อกโกแลตลงไป ตีต่ออีกสองสามนาที ทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที เพื่อความเย็น พร้อม

ผสมผงโกโก้ 25 กรัม สีของครีมกานาซจะเข้มข้นและสวยงามยิ่งขึ้น

สูตรพร้อมนม

เมื่อได้ยินเช่นนี้ เหล่าเชฟทำขนมชาวฝรั่งเศสถึงกับผงกหัวขึ้นมา เป็นไปได้ยังไง - ไม่มีครีม? ไม่ว่าคุณจะพูดอะไรก็ตาม สูตรนี้ใช้ได้ผลดีมาก - พบตำแหน่งที่ต้องการกลางแดดแล้ว ครีมที่ทำเสร็จแล้วเป็นเหมือนเคลือบมากกว่า อย่างไรก็ตาม มันทำให้ขนมอบออกมาได้อย่างสมบูรณ์แบบ

วัตถุดิบ:

• คลาสสิกสีดำ 200 กรัม
• นม 100 มล. มีไขมัน 2.5%
• เนย 200 กรัม

เราแบ่งส่วนผสมหลักคุณภาพสูงออกเป็นนมร้อนเป็นชิ้น ๆ ใส่ในห้องอบไอน้ำคนให้เข้ากันและรอจนกระทั่งมวลเป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้ส่วนผสมที่เสร็จแล้วเย็นลง เริ่มเติมลงในเนยนุ่มๆ ทีละช้อนคนให้เข้ากัน หากต้องการให้เติมน้ำตาลผง (ลงในนมร้อน) วานิลลาหรือคอนญัก ควรเคลือบผลิตภัณฑ์ด้วยกานาชอุ่น ๆ

ซอสเคลือบที่ปรุงสดใหม่เป็นซอสที่ดีเยี่ยมสำหรับแพนเค้ก แพนเค้ก ไอศกรีม ผลไม้ และของหวานจากคอทเทจชีส

สูตรโกโก้

ครีมกานาซรูปแบบต่างๆ สำหรับทาเค้กนี้จัดทำขึ้นเมื่อจำเป็นเพื่อประหยัดงบ จริงอยู่ที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีสีครีมน้อยกว่าของเดิม

เพื่อให้แน่ใจว่าการเคลือบประสบความสำเร็จและรสชาติไม่แตกต่างจากแบบคลาสสิก เราใช้โกโก้คุณภาพสูงสุด

วัตถุดิบ:

• โกโก้ 100 กรัม
• น้ำตาล 100 กรัม
• ครีม 55 มล.
• เนย 100 กรัม

อนุญาตให้เติมน้ำตาลได้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณ แต่มากถึง 50 กรัมไม่เช่นนั้นครีมจะยังคงเป็นกึ่งของเหลว

ผสมโกโก้และน้ำตาลแยกกัน เพิ่มส่วนผสมลงในครีมร้อน ชงที่ระดับความร้อนต่ำสุด คนอย่างต่อเนื่องด้วยไม้พายจนโครงสร้างเป็นเนื้อเดียวกัน ปล่อยให้เย็น เพิ่มเนยนิ่มและผสม

ในตอนแรกเนื้อครีมจะเหลวเล็กน้อย แต่เมื่อค่อยๆ เย็นลง อิมัลชันจะข้นขึ้นตามปกติ

วางนี้ยังใช้เป็นชั้นของเค้กด้วย เหมาะสำหรับตกแต่งคัพเค้กและขนมอบ ทำให้ขนมทรัฟเฟิลโฮมเมดแสนอร่อยน่าอัศจรรย์

สูตรน้ำผึ้ง

คุณวางแผนที่จะอบเค้กสปันจ์ง่ายๆ และใช้อิมัลชั่นฝรั่งเศสเป็นครีมหรือไม่? เติมน้ำผึ้งเพิ่ม! เคล็ดลับง่ายๆ นี้จะเพิ่มความสนุกให้กับขนมอบโดยไม่ต้องมีลูกเล่นหรือการออกแบบที่หรูหราใดๆ

วัตถุดิบ:

• ครีม 100 มล.
• ช็อคโกแลต 150 กรัม
• เนย 50 กรัม
• น้ำผึ้ง 50 กรัม

ให้ความร้อนส่วนประกอบที่หนึ่งและที่สองในอ่างน้ำ โดยคนอย่างต่อเนื่อง เมื่อได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ให้ยกออกจากเตา ใส่น้ำผึ้งลงในส่วนผสม ผัดจนเนียน ใส่เนยนิ่ม ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

สูตรด้วยครีมเปรี้ยว

ทางเลือกที่อร่อยและประหยัดสำหรับอิมัลชั่นฝรั่งเศสเป็นที่รู้จักกันดีในประเทศของเราในชื่อ "ฟองดอง" ใช้เวลาห้านาทีในการเตรียมตัว

วัตถุดิบ:

• ครีมเปรี้ยว 200 มล.
• ผงโกโก้ 50 กรัม
• น้ำตาล 50 กรัม
• เนย 15 กรัม

ผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ตั้งไฟอ่อน และปรุงจนข้น ผัดโดยไม่หยุด ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันไม่ไหม้ ปิดขนมอบด้วยฟัดจ์อุ่น ๆ ผลิตภัณฑ์ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง (ไม่เย็น!)

เหล้ารัม

เครื่องเคลือบรสเผ็ดนี้เตรียมได้ง่ายอย่างไม่น่าเชื่อ เลือกสูตรที่คุณชื่นชอบสำหรับช็อกโกแลตกานาชเพื่อปกปิดเค้ก และในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียม เติม 1 ช้อนโต๊ะ ล. โรม่า

ทำจากไวท์ช็อกโกแลต

วางมีรสชาติครีมและกลิ่นหอมละเอียดอ่อน กานาซสีขาวค่อนข้างเป็นที่นิยมในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมในงานแต่งงาน นี่เป็นทางออกที่ดีที่สุดสำหรับสีเหลืองอ่อนสีขาวเหมือนหิมะหรือสีอ่อน

กานาซช็อคโกแลตสีขาวสำหรับคลุมเค้กจัดทำขึ้นตามสูตรคลาสสิกคุณจะต้องใช้ไวท์ช็อคโกแลต 600 กรัมแทนสีดำเท่านั้น (เราเพิ่มปริมาตรเพื่อทำให้อิมัลชั่นคงตัว)

ด้วยครีมและเนย

นี่เป็นส่วนผสมที่เสถียรมาก โดยจะเกาะติดกับเค้กอย่างแน่นหนา

วัตถุดิบ:

• คลาสสิคสีดำ 200 กรัม
• ครีม 80 มล. (30%);
• เนย 120 กรัม (82.5%)

ขั้นแรก เราทำขั้นตอนการผลิตอิมัลชั่นแบบคลาสสิกซ้ำโดยสมบูรณ์ สำหรับมวลที่เย็นลงถึง 40 องศา ให้ใส่เนยนุ่มที่อุ่นไว้ที่อุณหภูมิห้อง หากอุ่นไม่พอส่วนผสมจะแยกตัว! ผสมส่วนผสมให้เข้ากันด้วยไม้พาย

ห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น นี่เป็นช่วงเวลาบังคับในการรักษาความหนาแน่นของแป้งให้คงที่ หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมง ให้นำออกจากตู้เย็น ตอนนี้เป็นคำสั่ง

เป็นการดีที่สุดที่จะปรับระดับเค้กด้วยไม้พายขนมที่อุ่นโดยใช้น้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้ง จากนั้นส่วนผสมจะละลายใต้ไม้พายโดยตรงและแข็งตัวอีกครั้งทันทีหลังจากนั้น

หากคุณตีกานาชเค้กที่แช่เย็นสักสองสามนาที คุณจะได้ครีมทรัฟเฟิลที่โปร่งสบาย เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคุณต้องปล่อยให้มันชงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง มันยืดหยุ่นได้มากกับการทำขนมใด ๆ เหมาะสำหรับการตกแต่งชั้นไส้

พาสต้าสำเร็จรูปที่ปิดสนิทจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลงตามวันหมดอายุของส่วนผสมที่ใช้ หากจำเป็นให้นำปริมาณที่ต้องการออกมาอุ่นที่อุณหภูมิห้องสักสองสามชั่วโมงแล้วตีด้วยเครื่องผสม

หลังจากรักษาของหวานด้วยอิมัลชั่นแล้ว ให้นำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 30-60 นาที แช่แข็ง หลังจากตกตะกอนแล้วคุณสามารถใช้สีเหลืองอ่อนได้

เราได้วิเคราะห์สูตรการทำอาหารที่ดีที่สุด 9 สูตร การผลิตนั้นง่ายมากและค่อนข้างรวดเร็ว ที่เหลือก็แค่ทำมัน เป็นการดีกว่าที่จะเริ่มทำความคุ้นเคยกับสูตรคลาสสิกด้วยครีมเพื่อทำความเข้าใจว่าคุณต้องเริ่มต้นอะไรในการทดลองทำขนมเพิ่มเติม

เพื่อน ๆ เรายินดีที่จะเห็นความสำเร็จของคุณในความคิดเห็นและยินดีที่จะช่วยเหลือพร้อมคำแนะนำที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีแก้ไขข้อบกพร่องเล็กน้อย พบกันใหม่…