O'simliklardan meva pyuresi ishlab chiqarish texnologiyasi. Rossiyada va dunyoda olma bozorini tahlil qilish

Xom ashyoni tayyorlash, ishqalanish va ishlab chiqarish texnologiyasi

Meva va rezavorlar sog'lig'imizning kaliti va insonning etarli ovqatlanishi uchun zarur bo'lgan vitaminlar, minerallar, mikroelementlar va biologik faol moddalarning asosiy manbalari hisoblanadi. Yil davomida stolimizda vitaminlar mavjudligini qanday ta'minlash mumkin, chunki mevalar va rezavorlar juda tez buziladi? Bu muammoni faqat meva va rezavor mevalarni qayta ishlashni to'g'ri tashkil etish orqali hal qilish mumkin.

O'rim-yig'imdan keyin meva va rezavorlarda sodir bo'ladigan fiziologik jarayonlar o'zgaradi. Meva va rezavor mevalarning buzilishining oldini olish uchun meva va rezavorlarni qayta ishlashning sanoat usullari qo'llaniladi, ular quyidagilardan iborat: fizik, kimyoviy va mikrobiologik ta'sir turlari. Konservalashning asosiy jismoniy usuli muhrlangan meva va rezavorlar yoki yangi meva va rezavorlar pyuresini +100 ° C (pasterizatsiya usuli) va + 100 ° C dan yuqori (sterilizatsiya usuli) haroratgacha qizdirishdir. Yuqori harorat ta'sirida mevalardagi mikroorganizmlar nobud bo'ladi. Konservalangan mevalarni sterilizatsiya qilish, shuningdek, elektr tokining ta'siri, ionlashtiruvchi va lazer nurlanishi, shuningdek, ta'sir qilishning aseptik usuli yordamida ham amalga oshirilishi mumkin. Shakar kontsentratsiyasi 65% dan ortiq bo'lsa, mevalar mikroorganizmlarning zararli ta'siridan dezinfektsiyalanadi.

Meva va rezavor mevalarni meva va rezavorlar pyuresiga qayta ishlash asosiy xom ashyo va tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun asos hisoblanadi. Meva va rezavor mevalarni qayta ishlash bilan shug'ullanadigan Rossiya korxonalari keng turdagi meva va rezavorlar pyuresi ishlab chiqaradi. An'anaga ko'ra, gilos, behi, o'rik, olma, nok, qulupnay, smorodina, krijovnik kabi meva pyuresi, shuningdek, meva-sabzavot pyuresi kombinatsiyasini ishlab chiqaramiz. Masalan: olma-sabzi, olma-qovoq kabilar.

Meva va rezavor xom ashyoni tayyorlash texnologiyasi

Mahsulotlarni qayta ishlashga tayyorlashda ko'pchilik konservalash usullari uchun umumiy bo'lgan bir nechta operatsiyalar mavjud. Bular meva va rezavorlarni yuvish, tekshirish, saralash, oqartirish, artish, pardozlash, germetik yopish va sterilizatsiya qilish kabi ish turlaridir.

Pyures ishlab chiqarish jarayoni chirigan mevalarni olib tashlash uchun xom ashyoni yuvish va tekshirish bilan boshlanadi. Tayyorlangan xom ashyo (yangi mevalar va rezavorlar yuviladi va chirishdan chiqariladi) yumshatilgunga qadar oqartiriladi, lekin to'liq qaynatilmasdan. Blanching protsedurasining davomiyligi mevaning turiga, xilma-xilligiga va pishganlik darajasiga bog'liq. Misol uchun, nok va olma 15 daqiqadan ko'proq vaqt davomida oqartiriladi. Olxo'ri, shaftoli, o'rik - 10 daqiqadan ko'p bo'lmagan (+100 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda). Blanching idishidagi suyuqlik miqdori mevaning umumiy og'irligining taxminan 15% bo'lishi kerak. Qulupnay va malina umuman oqartirilmaydi. Blanching amalga oshirilganda, idishdagi mevalar imkon qadar bir xilda isitiladi, fermentatsiya jarayoni butunlay to'xtaydi va tayyor mahsulotning hosildorligi oshadi. Ushbu turdagi davolash polifenollarning oksidlanishini to'liq oldini oladi va xom ashyoda pektinning massa ulushini oshiradi.

Xom ashyoni oqartirish uchun vintli va valli blanjerlar qo'llaniladi. Toshli mevalarni (olxo'ri, shaftoli, gilos, o'rik) va anor ekinlarini (nok, olma) qayta ishlash uchun uzluksiz ish aylanishiga ega vintli qaynatish moslamasi ishlatiladi. Vintli qaynatgichning mahsuldorligi uning aylanish tezligiga va vintning diametriga bog'liq. Ko'pincha fermer xo'jaliklari 1 t / soat unumdorlikka ega vintli qaynatish moslamasidan foydalanadilar.

Mevalarni oqartirish yumshoq bo'lgunga qadar amalga oshiriladi, lekin meva shaklini majburiy saqlash bilan. Mevalarning haddan tashqari qizishi ularning qorayishiga va sharbatlarning kondensatsiya bilan suyultirilishiga olib keladi.

Shnekli kuydirgich sxemasi: 1 - bunker; 2 - burg'u; 3 - yuqori truba; 4 - birlashtiruvchi gilza; 5 - pastki truba; 6 - tushirish idishi

Qayta ishlashning keyingi bosqichi - maxsus artib olish mashinalari yordamida meva va rezavorlarni artib olish. Rezavorlar va anor mevalari an'anaviy silliqlash mashinalarida, tosh mevalar esa simli qamchi va rezina prokladkalar bilan silliqlash mashinalarida maydalanadi. Ishqalanish sifati maydalangan urug'lar, meva pulpasining qo'pol qismlari va terining yo'qligi bilan belgilanadi.

Toshli mevalar uchun ishqalanish mashinasining sxemasi: 1 - bunker; 2 - qamchi; 3 - oluk; 4 - mil; 5 - elaklar; 6 - vites qutisi; 7 - elektr motor; 8 - to'plam.

Anor ekinlarini artish uchun unumdorligi 5-7 t/soat bo'lgan KPU-M universal artish mashinalari va 3,5 t/soat mahsuldorlikdagi T1-K.P2D qo'sh mashinasi ishlatiladi.

KPU-M universal tozalash mashinasining diagrammasi: 1 - bunker; 2 - silindr; 3 - dvigatel.

Keyinchalik, deyarli tayyor pyuresi tugatish uchun yuboriladi. Tugatish jarayoni tayyor pyure massasini pardozlash vositasidan o'tkazishni o'z ichiga oladi. Elak teshiklarining diametri 0,4 mm. Meva va rezavor xom ashyoni tugatish jarayonida qo'pol zarrachalarni to'liq olib tashlash bilan massa qo'shimcha ravishda bir hil mustahkamlikka eziladi.

Ushbu bosqichda, tayyor meva va berry pyuresi isitish va muhrlash yoki uchun yuboriladi keyingi ishlov berish soslar va pastalar ishlab chiqarish ustaxonalarida.

Meva va berry pyuresi

Meva va rezavor xom ashyo murabbo, murabbo tayyorlash, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va ovqatlanish uchun tayyor mahsulot hisoblanadi. Ammo mahsulotning kislotaliligi yuqori bo'lganligi sababli oziq-ovqat sifatida kamdan-kam iste'mol qilinadi. Ushbu bosqichda pyuresi pasterizatsiya va sterilizatsiyani majburiy amalga oshirish bilan shisha yoki qalay idishlarda muhrlanadi. Konservalangan holda tayyor meva va berry pyuresi juda uzoq vaqt saqlanishi mumkin.

Meva va berry pyuresi ishlab chiqarishda asosiy afzallik meva sifatiga (mevaning shakli va hajmi) nisbatan past talablardir. Mevalar yangi ko'rinishga (chirimasdan), xushbo'y hidga va yaxshi ta'mga ega bo'lishi kerak.

Meva va rezavorlar pyuresi yaxshi saqlanishini ta'minlash uchun qadoqlash va germetik yopishdan oldin u maxsus ikki korpusli parchalanuvchilarda isitiladi. ochiq turi yoki universal vintli yoki quvurli isitgichlarda.

Meva pyuresi ishlab chiqarishning yakuniy bosqichi pyureni qadoqlash, muhrlash va sterilizatsiya qilish bo'ladi. Meva va rezavorlar pyuresi 1 litrdan 10 litrgacha bo'lgan shisha yoki laklangan qalay idishlarga qadoqlanadi. Shishaga quyishdan oldin konteyner odatdagi tarzda yuviladi va sterilizatsiya qilinadi. Pyures faqat issiq bo'lganda idishlarga quyiladi. Qadoqlashda qattiq harorat rejimi kuzatiladi - kamida 85 ° C - 95 ° C.

Meva va rezavorlar pyuresining germetik yopiq idishlari avtoklavlarda 147 kPa (yoki 1,5 atm) bosim ostida, belgilangan standartlarga muvofiq sterilizatsiya qilinadi.

Sovutgandan so'ng, qutilar keyinchalik saqlash uchun omborlarga o'tkaziladi.

Meva va berry pastalari

Meva pastalari yangi yoki sulfatlangan pyurelarni qaynatish orqali olinadi. Pasta uch xil bo'ladi va quruq moddalarning massa ulushida farqlanadi - 18,25, 30%. Xamirni tayyorlashda pyuresi kerakli mustahkamlikka qaynatiladi. Qaynatish maxsus ikki korpusli erituvchilarda yoki vakuum apparatlarida amalga oshiriladi. Digesterlar xom ashyoni aralashtirish uchun mikserlar bilan jihozlangan. Agar qaynatish jarayonida aralashtirish etarli bo'lmasa, xom ashyo yonishi mumkin. Vakuum qurilmalarida makaron tayyorlash yanada samarali va tez sodir bo'ladi.

Tayyor pasta, issiq qaynatilgandan so'ng, qadoqlash va sterilizatsiya qilish uchun xizmat qiladi. Sterilizatsiya +100 ° S haroratda amalga oshiriladi. Yigirma besh va o'ttiz foizli pastalar kichik idishlarga qadoqlanadi. Quruq moddalarning massa ulushi 18% bo'lgan xamir 3 litrli bankalarga quyiladi.

Meva va berry soslari

Meva soslarini tayyorlash uchun asosiy xom ashyo sifatida meva va berry pyuresi ishlatiladi. An'anaga ko'ra, Rossiyaning ko'plab hududlarida behi, o'rik, shaftoli, nok, olma va olxo'ri soslari ishlab chiqariladi. Sosni tayyorlash uchun pyuresi 0,8 mm dan katta bo'lmagan teshikka ega bo'lgan elakdan foydalanib, ikkilamchi maydalash (tugatish) ga duchor bo'ladi. Pyuresni qaynatish jarayoni mexanik aralashtirgichli ikki tanali parchalanuvchilar yordamida yoki maxsus vakuum qurilmalari yordamida sodir bo'ladi.

Qaynatish jarayonida oldindan elenmiş donador shakar 100 kg ga nisbatda qo'shiladi. Pyuresga 10-13 kg donador shakar qo'shiladi. Qo'shilgan shakar miqdori meva pyuresi quruq moddalarining massa ulushi bilan belgilanadi. O'rik sousini tayyorlashda qaynatish quruq moddalarning kamida 23% darajasida, boshqa turdagi soslarni tayyorlashda esa kamida 21% darajasida qaynatiladi.

Tayyor issiq soslar (harorati 70 - 85°C dan kam bo‘lmagan) laklangan qalay yoki shisha idishlarga qadoqlanadi. Chakana savdo tarmoqlari orqali sotish uchun tavsiya etilgan konteyner hajmi 1 litrni tashkil qiladi. Umumiy ovqatlanish tarmoqlarida foydalanish uchun 3 litrgacha bo'lgan idishlarga qadoqlashga ruxsat beriladi. Metall laklangan qopqoqlar germetik yopish uchun ishlatiladi. Yig'ilgandan so'ng darhol bankalar keyingi sterilizatsiya qilish uchun avtoklavlarga joylashtiriladi.

Tasdiqlangan talablarga ko'ra, tayyor yuqori sifatli soslar bir xil konsistensiyaga ega bo'lishi va urug'lar, meva po'stlog'i zarralari yoki urug' zarralari bo'lmasligi kerak. Meva sousining yuqori qatlamining engil qorayishiga ruxsat beriladi. Ta'm va xushbo'y sifatlar sous tayyorlangan tabiiy mahsulotning ta'mi va hidiga mos kelishi kerak.

Sog'lom turmush tarzi bugungi kunda moda tendentsiyasiga aylandi, ammo agar kattalar o'z dietasini mustaqil ravishda nazorat qila olsa, bolalar butunlay ota-onalarning xohishlariga bog'liq. Farzandingizni kerakli miqdorda vitaminlar va makroelementlar bilan qanday ta'minlashingiz mumkin? Taniqli ishlab chiqaruvchilar bilan bog'laning bolalar ovqati. Misol uchun, Sady Pridonya pyuresini to'plang. Ushbu brend mahsulotlarining sharhlari bolaning faol, mazmunli va baxtli bo'lib o'sishiga ishonch hosil qilish imkonini beradi.

Tarixdan

Ular 19-asrda Don tekisligida paydo bo'lgan va 1949 yilda u erda mevali pitomnik tashkil etilgan. Mevalarning xilma-xilligi juda ko'p edi, ammo savdo bozori oqsoqlangan edi, shuning uchun mevalarni tabiiy olma sharbatiga qayta ishlash uchun ishlab chiqarish majmuasini qurishga qaror qilindi. 1997 yilda esa olma qayta ishlash va sharbat ishlab chiqarishga ixtisoslashgan Pridonya Gardens zavodi ishlay boshladi. Mevazor va koʻchatzor hududida olma, olcha, olxoʻri daraxtlari oʻsadi. Umumiy maydoni 8 ming gektar olmaning 66 tup yozgi, kuzgi va qishki navlarini emas, balki yetarli miqdorda sabzavot ekinlarini ekish imkonini beradi. Keyin mevalar bolalar ovqatini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Shunga ko'ra, assortiment kengayib bormoqda. "Pridonya bog'lari" pyuresi o'zining tabiiy tarkibi, arzon narxlari va boy ta'mi uchun ijobiy sharhlarga ega.

Brend portfeli

Bugungi kunda "Pridonya bog'lari" meva va sabzavotlarni etishtirish va qayta ishlash bo'yicha Rossiyadagi etakchi korxona hisoblanadi. Brend portfeliga "Zolotaya Rus", "Sady Pridonya", "Spelenok", "Moi" va "Juicy World" kabi brendlar kiradi. Har yili mahsulot assortimenti mamlakatimizda katta shuhrat qozonayotgan yangi mahsulotlar bilan to'ldirilmoqda. Yaqinda bozorga yangi sabzavot mahsulotlari kirib keldi - Pridonya Gardens brendining lavlagi bilan ko'p sabzavotli aralashmasi va Zolotaya Rus brendidan ekzotik sabzi. Ushbu mahsulotlarning retseptlarida o'zimiz ishlab chiqargan sabzavot va mevalar ishlatilgan.

Sifat uchun mas'ul

Kompaniya faol rivojlanmoqda va hozirda "Pridoniya bog'lari" Volgograd, Saratov, fermalarda xomashyo etishtirmoqda. Penza viloyatlari. Jarayonda hech qanday kimyoviy qo'shimchalar ishlatilmaydi, chunki kompaniyaning asosiy maqsadi sog'lom va mazali bolalar ovqatlarini ishlab chiqarishdir. Bolalarning dietasi xilma-xil bo'lishi kerak va shuning uchun faqat mavjud meva va sabzavotlar navlari bilan olish mumkin emas. Shuning uchun "Don bog'lari" pyuresi mashhur. "Olma" pyuresi eng mazali va tabiiy versiyasi sifatida sharhlarni oladi, lekin umuman olganda, butun chiziq bolalarning vitaminlar va minerallarga bo'lgan ehtiyojlarini qondiradi. Kompaniya qishloq xo'jaligi mahsulotlarini ishlab chiqarish, qayta ishlash va sotishni o'z ichiga olgan maqsad uchun ideal texnologik zanjirni yaratishga harakat qildi. tayyor mahsulotlar. Ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlari uchun shiorni tanladilar - "Birinchi qo'ldan sifat".

Ular nimani taklif qilishadi?

Xo'sh, Sady Pridonya pyuresi assortimenti qanchalik boy? Iste'molchilarning sharhlari pyuresi ekanligiga rozi eng yaxshi ko'rinish kompaniya mahsulotlari. Yosh iste'molchilar uchun biz turli xil qadoqlash formatidagi meva va sabzavotlardan sharbatlar va pyurelar qatorini taklif etamiz. Eng ommabop va shuning uchun mashhur format 0,2 l bo'lib, 2015 yildan beri Tetra Pak Slim Leaf qadoqlashning innovatsion shaklida ishlab chiqarilmoqda. Ushbu turdagi qadoqlashning yon qirralari bor, bu qutini qo'lingizda ushlab turish uchun qulay qiladi. Agar pyuresi asosiy iste'molchilari kichik bolalar ekanligini eslasangiz, bu ayniqsa muhimdir. Yillar davomida o'zgarishsiz qoladigan yagona narsa - mahsulotlar tabiiy olma yashil navlariga asoslangan. Pyures ishlab chiqarish sovuq pyure texnologiyasiga asoslangan bo'lib, barcha ingredientlarning ta'mi va afzalliklarini saqlab qolish imkonini beradi.

Keling, chiziq bo'ylab yuraylik

Xo'sh, "Pridonya bog'lari" pyuresi assortimenti qanday? Iste'molchilarning sharhlari taqdim etilgan qatorning kengligi tufayli brendga nisbatan ijobiydir. Agar siz tetra sumkasidagi mahsulotlarni tanlasangiz, unda birinchi navbatda 0,125 litr uchun "Olma" pyuresini tanlashingiz kerak. Bolalar pyuresi 4 oylikdan foydalanishlari mumkin. Tarkibida shakar qo'shilmagan tabiiy olma. Aytgancha, mahsulotlar mamlakatimizning katta yoshli aholisi orasida talabga ega. Gap shundaki, tabiiy olma past kaloriyali pishirilgan mahsulotlarda sariyog 'o'rnini bosadi. Ta'mi faqat boy va yorqinroq bo'ladi.

5 oylikdan boshlab chaqaloqlar olma-o'rik pyuresini eyishi mumkin. Hajmi bir xil, 0,125 l. Olmadan tashqari, o'rik pyuresi, shuningdek, shakar va suv mavjud.

"Olma-shaftoli" pyuresida bir xil hajmdagi va pastki yosh chegarasi bilan shakar yo'q. Mahsulotning ta'mi nozik.

Siz mevalarni yolg'iz iste'mol qila olmaysiz va "Olma-qovoq" pyuresi bilan sabzavot bilan dietangizni asta-sekin suyultirishingiz mumkin. Qovoq pyuresi olma pyuresi bilan juda uyg'un tarzda birlashadi va bu erda shakar kerak emas, chunki pishgan qovoqning o'zi juda shirin.

Qovoqdan keyin siz chaqalog'ingizni olma-sabzi pyuresi bilan sabzi bilan tanishtirishingiz mumkin. Mahsulotda shakar ham yo'q, lekin bu shirinlikni kamaytirmaydi.

Apple-Cherry pyuresida ma'lum miqdorda ekzotik nordon mavjud. Olti oydan boshlab eyish mumkin, unda tabiiy olma va gilos va suv mavjud.

Shisha orqasida

Biz tetra qoplardagi pyuresi asosiy navlarini sanab o'tdik, ammo "Pridonya bog'lari" bolalar pyuresi sotiladigan chiqarish shakli ham mavjud. Iste'molchilarning sharhlari har xil, chunki ba'zilar shishada saqlanadigan mahsulotlar uzoqroq davom etadi va yanada yoqimli ta'mga ega deb hisoblashadi. Keling, do'konlarda taqdim etilgan assortimentni ko'rib chiqaylik. Shunday qilib, "Don viloyati bog'lari". Chaqaloq pyuresi "Qovoq" mijozlarning sharhlari bo'yicha birinchi bo'lib ta'mga ega. Tarkibi faqat qovoqni o'z ichiga oladi. Shakar yo'q. Hajmi 0,120 l. Ta'mi nozik, ammo kattalar uchun juda o'ziga xosdir, chunki ziravorlar yo'q. Lekin bu ota-onalar uchun emas, balki bolalar uchun! Va ular, o'z navbatida, qovoq bilan mahsulotlarni mamnuniyat bilan yutib yuborishadi.

Xuddi shu neytral ta'm gulkaram pyureiga xosdir. U faqat karamni o'z ichiga oladi. Mahsulot juda suvli, shuning uchun u bir oz suyuq.

Mahsulotlarning bir nechta navlari tetra sumkalarida analoglarni takrorlaydi. Bular 0,120 l pyuresi "Olma", "Sabzi", "Qovoq", "Olma-shaftoli", "Olma-Nok-O'rik" va "Olma-O'rik". Lekin stakanda original lazzatlar ham bor, masalan, Apple-Blackcurrant pyuresi. Unda maydalangan olma va qora smorodina sharbati mavjud. Va Apple-Cherry pyuresi gilos sharbatini o'z ichiga oladi.

Mutaxassislar nima deydi?

Bolalar ovqatlanishi bo'yicha mutaxassislar mahsulotlarni qanday baholaydilar? Xususan, Sady Pridonya pyuresi Rossiya bozoridagi eng arzon brendlardan biri sifatida ko'rib chiqiladi. Sinov natijalariga ko'ra, pyuresi tarkibida ko'p miqdorda S vitamini va temir mavjud. Ba'zi nusxalarda shakar mavjudligi rasmni buzadi, chunki ta'mi ortiqcha shirin va g'ayritabiiy bo'ladi. Umuman olganda, kompozitsiya mutaxassislarni hayratda qoldirdi, chunki S vitamini miqdori olti oylik chaqaloqning kunlik ehtiyojiga deyarli to'liq mos keladi. Temir tarkibi butun olmaga qaraganda to'rt baravar kam, ammo bu chorak uchun etarli kunlik norma bola.

Mahsulotlarda toksinlar yoki pestitsidlar mavjud emas va nitratlar darajasi odatdagidan sezilarli darajada past. Ammo bolalar ovqatlari uchun istalmagan saxaroza mavjud. Qadoqlash nuqtai nazaridan mahsulot faqat ijobiy baholarni oldi, chunki tetra-paketlardagi tarkib uzoq vaqt davomida yomonlashmaydi.

Ular did haqida bahslashadimi?

Qat'iylik va ta'mni baholashda ekspert fikrlari farq qildi. Ko'pgina onalar "Pridonya bog'lari" sabzavotli pyuresini salbiy baholadilar. Gulkaram mahsuloti haqidagi sharhlar asosan neytral edi, chunki ta'mi "bo'sh" bo'lib tuyuldi. Onalar, shuningdek, juda shirin va kraxmalli deb atagan olma-o'rik pyuresi uchun norozilik bildirdilar. Ushbu mahsulotlarning mustahkamligi juda nozik deb topildi, bu qoshiqdan yoki ho'llab-quvvatlanadigan stakan orqali ovqatlantirish uchun mos emas. Sady Pridonya pyuresi "Qovoq" munozarali fikrlarni keltirib chiqaradi. Sharhlar ko'pchilik uni juda suyuq deb hisoblaganligi va shuning uchun to'yinganligi sababli farq qiladi.

Kim olma sevmaydi? Ehtimol, yo'q yoki deyarli yo'q! Bu meva tanish, bizga erta bolalikdan tanish, sevimli va mazali. Olma daraxtlari juda mashhur mevali daraxtlar, juda ko'p navlari bor. Olmaga bo'lgan muhabbat katta foyda bilan ajralib turadi, yaxshi ta'm, yetishtirishda oddiylik. Semerenko - bu muhokama qilinadigan eski rus olma turi.

Kelib chiqishi va nomi

Semerenko olmalari ularning nomi bilan bog'liq o'ziga xos xususiyatga ega. Turning nomi ko'pincha o'zgartiriladi. Ba'zi odamlar, masalan, Semirinka turli xil deb hisoblashadi. Bu to'g'ri emas, bu mevali daraxtning haqiqiy nomi Platon Simirenkoning Renetidir. Bu turning qanday tug'ilganligi aniq ma'lum emas. 19-asrning 80-yillari oxirida selektsioner, bog'bon, agronom Lev Platonovich Simirenko birinchi marta bu olma daraxtini tasvirlab berdi. Lev Platonovichning so'zlariga ko'ra, Semerenko o'zaro changlanish tufayli hosil bo'lgan. Olmalar Lev Platonovichning otasi sharafiga nom oldi. Natijada, ism bir nechta harflarni o'zgartirdi va qulaylik uchun qisqartirildi, natijada taniqli "Semerenko" paydo bo'ldi. 1947 yilda nav Sovet Ittifoqining Davlat reestriga kiritilgan.

Turning tavsifi

Semerenko daraxti o'rta bo'yli, shoxlari yoyilgan, toj qo'ziqorin qopqog'iga o'xshaydi. Semerenko olma navi keng magistralga ega, uning qobig'i quyosh nuriga duchor bo'lgan tomonida kulrang, jigarrang rangga ega bo'lishi mumkin; Oqim odatiy cho'zilgan shaklda, ochiq ranglarda yashil rangda. Agar siz varaqni gorizontal holatda ushlab tursangiz, qirralari burishadi. Bargning qirrasi yirtilgan va o'tkir qiya tishlari bor. Kurtaklar yaxshi o'sadi (taxminan 50 sm), tekis shaklda va o'rtacha qalinlikda. Gullash o'rta-kech vaqtlarda sodir bo'ladi va ko'p miqdorda qor-oq gullar bilan ajralib turadi.

Semerenko olma daraxtining mevalari juda aniq ko'rinadigan oq, kichik diametrli teri osti nuqtalarining tarqalishi bilan och yashil rangga ega. Agar daraxt janubda o'ssa, quyosh eng ko'p uradigan tomonda pushti "tomon" hosil bo'ladi.

Olma daraxtining mevalari o'rta va katta, meva vazni 140 dan 170 g gacha, maksimal 200 g gacha bo'lgan pulpa nozik taneli, zich, lekin juda suvli va shirin, kremsi oq rangga ega. Mevalar xushbo'y, ba'zilarida xushbo'y hidda ziravorlar bor.

Turlarning o'ziga xos xususiyatlari

Ushbu mevali daraxtning mevasi, birinchi navbatda, qaysi daraxtga payvand qilinishiga qarab, o'rtacha hisoblanadi. Oddiy ildizpoya bilan olma daraxti olti yil ichida hosil beradi. Agar siz payvandlash uchun MM-106 yarim mitti turini tanlasangiz, daraxt 3 yildan so'ng olma bilan mamnun bo'ladi, maksimal 4.

Semerenko qishki xilma-xildir, qisqa qalin sopi ko'z qovoqlarida mevalarni yaxshi ushlab turadi, ular uzoq vaqt davomida tushmaydi. Mevalar sentyabr oyida pishib, oyning oxirigacha yig'ib olinadi va hosil oktyabr oyining o'rtalariga qadar davom etadi.

Bu olma daraxti past haroratlarga sezgir. Qishda sovuqqa dosh berish qiyin bo'lishi mumkin, ammo asirlarning tez o'sishi tufayli bir necha yil ichida u bo'shliqni "davolaydi". Shu bilan birga, Semerenko qurg'oqchilik va shamolga juda yaxshi toqat qiladi. Shuning uchun nav issiq, dashtli joylarda yaxshi o'sadi. Bu mevali daraxt o'z-o'zidan changlamasligi ham muhim, shuning uchun changlatishda yordam berish uchun boshqa navlar har doim yaqin joyda o'sishi kerak.

Hosildorlik

Bog'bonlar bu turni ajoyib hosil uchun yaxshi ko'radilar. Meva boshlanganidan keyingi birinchi yillarda olma daraxti 15 kg meva beradi va 10 yosh va undan katta yoshdagi katta yoshli Semerenko 100 kg hosil bilan xursand qiladi. Bitta olma daraxtidan maksimal hosil 170 kg ga etadi. Hosildorlik daraxt parvarishiga bog'liq. Olma daraxtini etarli miqdorda sug'orish, tuproqni yumshatish va o'g'itlar bilan oziqlantirish bilan ta'minlash kerak. Yiliga bir marta, bahorda yoki kuzda Azizillo haqida unutmang. Semerenko qishdan yaxshi omon qolishi va muzlamasligi uchun siz olma daraxtini qishga tayyorlashingiz kerak. Bu tadbirlarning barchasi samaradorlikni oshirishga yordam beradi.

Kasallikka chidamlilik

Semerenko olma daraxtlarining yuqumli kasalliklariga moyil. Barglar va novdalarda mog'orga o'xshash qora qatlam paydo bo'lsa, bu sootli qo'ziqorin. Kasallik tarqalishining oldini olish uchun barcha infektsiyalangan barglar va shoxlarni olib tashlash kerak. Keyin butun daraxtni mis-sovun eritmasi yoki Bordo aralashmasi bilan davolang. Agar olma, barglar yoki kurtaklar ustida un sepilgandek oq qoplama paydo bo'lsa, bu chang chiriyotgan deb ataladigan yuqumli kasallikdir. Kasallikdan ta'sirlangan barcha joylarni olib tashlash va ohak-oltingugurt eritmasi bilan püskürtmek kerak.

Marsupial qo'ziqorin yoki qoraqo'tir, kasallik jigarrang dog'lar shaklida, ba'zan zanglagan tusli barglari bilan olma ustida qoplama shakllanishi bilan namoyon bo'ladi. Bu kasallik avvalgilari kabi xavfli emas, lekin daraxtning hosiliga katta ta'sir ko'rsatishi mumkin, tashqi ko'rinish olmalar Ular yoqimsiz, kichik va noto'g'ri shaklga aylanadi. Davolash, odatdagidek, kasallik qismlarini yo'q qilish bilan boshlanadi: mevalar, barglar, asirlari. Daraxtning o'zini, tushgan barglarni va olma daraxti ostidagi tuproqni davolash kerak. Samarali xalq retsepti davolash uchun eritma: 10 litr suv uchun 1 kg tuz.

Xilma-xillikning afzalliklari va kamchiliklari

Semerenko olmalarining birinchi eng aniq afzalligi ularning tashqi ko'rinishidir. Olmalar chiroyli yashil rangga ega, terisi porloq va silliq bo'lib, bir xil o'lchamda. Ikkinchi bir xil darajada muhim afzallik mevaning ta'mi bo'ladi, shuning uchun bu xilma ko'p yillar davomida juda mashhur bo'lib kelgan. Bog'bonlar va sotuvchilar Semerenkoni transportga chidamliligi va uzoq umr ko'rish muddati uchun yaxshi ko'radilar.

Yuqorida aytib o'tilganidek, daraxtlar juda katta hosil beradi va bu jiddiy ahamiyatga ega. Endigina qaysi olma daraxtini ekishni tanlayotganlar uchun afzalligi shundaki, mitti nav polga payvand qilinganda, daraxt 3 yil ichida hosil beradi. Esingizda bo'lsin, daraxt shamolga yaxshi bardosh beradi, bu ma'lum hududlar uchun muhimdir.

Kamchiliklari asirlari tez o'sishini o'z ichiga oladi yillik kesish majburiy bo'ladi; Semerenko olmalari ba'zi kasalliklarga moyil. Daraxtlar sovuqqa yaxshi toqat qilmaydilar va agar muzlash sodir bo'lsa, ular bir necha yil davomida meva berishni to'xtatishi mumkin. Yana bir kamchilik shundaki, Semerenko o'z-o'zidan sterillangan nav bo'lib, uni etishtirish uchun qo'shimcha daraxtlar ekish kerak.

Mos hudud va iqlim

Semerenkoning tavsiflangan xususiyatlaridan kelib chiqqan holda, bu o'simlik uchun qaysi iqlim va mintaqa afzalroq ekanligi aniqlanadi. Agar biz ekish uchun ekish joyi haqida gapiradigan bo'lsak, unda shimol tomonda soyasiz va tercihen yopiq (yoki shunchaki panjara) tekis sirtni tanlash yaxshidir. Soyaning yo'qligi majburiy bo'ladi va buning ikkita sababi bor. Birinchidan, quyoshda olma katta va shirin bo'ladi. Ikkinchidan, pishib etish sentyabr oyining oxirida sodir bo'ladi, quyosh endi faol bo'lmaganda va kunduzgi soat qisqarganda, daraxt quyosh nuriga ochiq bo'lishi kerak.

Ya'ni, iqlim yumshoq, yozi uzoq va qishi qattiq bo'lmasligi kerak. Bu nav uchun eng mos iqlim janubiy tumanlar Rossiya (Krasnodar o'lkasi va Rostov viloyati, Ingushetiya, Checheniston, Dog'iston, Stavropol viloyati, Adigeya, Shimoliy Osetiya), shuningdek, Ukraina. Xilma-xillik tashqi omillarga ancha chidamli bo'lgani uchun u mamlakatning boshqa, sovuqroq hududlarida ham o'sadi. Ammo qish uchun daraxtni yaxshi tayyorlash va qoplash majburiy bo'ladi.

Semerenko olmalarining foydali xususiyatlari

Semerenko olmalari past kaloriya tarkibiga ega, shuning uchun bu mahsulot ortiqcha vazn bilan bog'liq muammolarga duch kelganlar uchun tavsiya etiladi. Bu mahsulot 6 oydan oshgan bolalar uchun juda foydali, uni oz miqdorda suv bilan pyuresi. Olmaning foydasi ham ushbu mahsulotdagi vitaminlar miqdorida yotadi: A, B, E, C, K, H, P, PP. Vitaminlarga qo'shimcha ravishda, bu meva turli xil foydali moddalarga boy: fosfor, temir, magniy, kaltsiy, foliy kislotasi, mis va boshqalar.

Olma inson tanasi uchun eng foydali oziq-ovqatlardan biridir. Semerenko gastrit uchun ko'rsatiladi. Jigar faoliyatini normallashtirishga yordam beradi va ovqat hazm qilish tizimi. Yuqori tolali tarkib tufayli olma metabolizmni faollashtiradi, ich qotishining oldini oladi.

100 gramm uchun kaloriya - 37 kkal,

• oqsillar - 0,5 g,
• yog'lar - 0,4 g,
• uglevodlar - 9,1 g.

Semerenko olma - parhez, past kaloriyali, mazali va foydali mahsulot. Meva keng tarqalgan va mavjud iste'mol bozori. Shifokorlar kuniga ikkita olma iste'mol qilishni tavsiya qiladilar, bu oshqozon-ichak traktining faoliyatini normallashtiradi va ko'plab kasalliklarning oldini oladi.

Sizning uchastkangizda Semerenkoni ekish orqali siz ta'minlaysiz mazali olma va ulardan butun oilangiz, qarindoshlaringiz va do'stlaringiz uchun shirinliklar tayyorlang!

Tayyor mahsulot sifatiga bir qancha omillar ta'sir qiladi, ya'ni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo, mahsulot retsepti, ishlab chiqarish texnologiyasi, shuningdek, talablarga muvofiqligi. zarur sharoitlar saqlash

Konservalangan musslar - meva, sabzavot yoki poliz ekinlarini maydalash (pyuresi olish uchun), qamchilash va (yoki) dastlabki fermentativ ishlov berish yo'li bilan oziq-ovqat kislotalari, oziq-ovqat qo'shimchalari, shakar va osh tuzi (konsentrlanmagan) qo'shilgan yoki qo'shilgan holda olingan konservalar. konsentrlangan.

Meva-sabzavot mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo, ya'ni muss shaklidagi meva-sabzavotli shirinliklar meva va sabzavotlardir. Qo'shimcha xom ashyo sifatida shakar, suv, don yoki jelleştirici (jelatin, agag-agar), oziq-ovqat kislotalari, xushbo'y moddalar va boshqalar ishlatiladi.

Asosiy xom ashyo sifatida eng ko'p ishlatiladigan narsalar olma, nok, o'rik, qovoq, qovun, sabzi va boshqalar.

Dastlab, meva va sabzavot moussini ishlab chiqarish uchun meva va sabzavot pyuresini olish kerak. Pyures ishlab chiqarish uchun xom ashyo yangi, sog'lom, maksimal quruq tarkibga ega bo'lishi kerak eriydigan moddalar, pektin va organik kislotalar. Bu jelleşme mustahkamligini va pyuresi olingan tayyor mahsulotlarning kerakli hosilini ta'minlaydi. Pyures ishlab chiqarish uchun texnik yoki iste'mol etilish bosqichiga yaqin bo'lgan mevalar ishlatiladi. Pishmagan va pishmagan mevalar ta'mi va xushbo'yligi past bo'lgan yomon jelleşme pyuresi hosil qiladi.

Pyuresli mahsulotlarni olish uchun mevaning shakli va tashqi ko'rinishi muhim emas, lekin hajmi bo'yicha kattaroq mevalardan foydalanish tavsiya etiladi, chunki katta mevalarda tosh va urug'lik kamerasi kamroq joy egallaydi. solishtirma og'irlik mayda mevalarga qaraganda. Bu chiqindilarni kamaytiradi va pyuresi pyuresi hosilini oshiradi. Bundan tashqari, pyuresi ishlab chiqarish uchun siz boshqa turdagi konserva (kompotlar, murabbo) uchun mevalarni tayyorlash paytida hosil bo'lgan chiqindilardan (teri, yadro) foydalanishingiz mumkin. Sharbat uchun olma qayta ishlaganda, pyuresi sharbat ajratilgandan so'ng pomazadan olinadi. Ushbu pyuresi qalinroq mustahkamlikka ega va yuqori pektin miqdori bilan ajralib turadi. O'rik, olxo'ri va kızılcık pyuresi kamroq qo'llaniladi. Boshqa turdagi pyurelar asosan xushbo'y qo'shimchalar sifatida ishlatiladi.

Meva. Tuzilishiga ko'ra ularni quyidagi asosiy guruhlarga bo'lish mumkin: pomaceae - ularning o'rtasida urug'lar (olma, nok, behi, rovon va boshqalar) bo'lgan besh uyali kamera mavjud; Toshli mevalar - qattiq qobiqdagi pulpa ichida toshga ega bo'lib, unda yadro (o'rik, shaftoli, olxo'ri, olcha, dogwood va boshqalar) mavjud; rezavorlar qattiq qobig'i bo'lmagan urug'lar to'g'ridan-to'g'ri suvli pulpaga botiriladigan mevalardir. Subtropik va tropik mevalar alohida guruhga kiradi: tsitrus mevalar (limon, apelsin, mandarin, greyfurt va boshqalar), banan, ananas va boshqalar.

Anor mevalari. Olmalar. Anor mevalaridan olma qandolat sanoatida eng ko'p ishlatiladi. Ular asosan olma shaklida qayta ishlanadi, bu deyarli barcha meva va rezavorlar qandolat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Olma sousi mahsulotga yoqimli mevali ta'm va xushbo'ylikni beradi, bu turli xil xushbo'y qo'shimchalar bilan yaxshi uyg'unlashadi. Ko'pgina hollarda, bu qo'shimchalar, masalan, berry ta'minoti, mahsulot navining ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydi va olma barcha mahsulotlar uchun umumiy bo'lgan asosiy fonni ta'minlaydi.

Pyuresni tayyorlash uchun zich pulpa tuzilishi, yaxshi ta'mi va xushbo'yligi bilan olinadigan pishgan olma qishki navlari ishlatiladi. Olmaning 10 000 dan ortiq navlari ma'lum, ammo ularning hammasini sanoat sifatida ishlatish mumkin emas.

Olmaning ozuqaviy qiymati (ayniqsa qandolatchilikda qo'llanilishi bilan bog'liq) ularning shakar miqdori, kislotalar, aromatik moddalar, vitaminlar, qimmatbaho mineral elementlarning mavjudligi, shuningdek, yaxshi jelleşme qobiliyati bilan bog'liq.

Antonovka vulgaris shimoliy va markaziy Rossiya va Belorussiyaning asosiy sanoat navidir. Antonovka vulgare transportga yaxshi toqat qiladi va fevral-mart oylariga qadar saqlanadi. Meva kattaligi katta, pulpasi suvli, xushbo'y va yoqimli tartrat ta'miga ega. Teri rangi och sariq, ba'zan qizarib ketadi. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun Tula, Kaluga va Moskva viloyatlarida etishtirilgan Antonovka eng yaxshi hisoblanadi.

Chiziqli anis Volga bo'yida va Rossiyaning markaziy qismida keng tarqalgan. Meva kattaligi o'rtacha, rangi yashil-oq, pulpaning mustahkamligi zich. Bu nav qishga chidamli, hosildor va kasalliklarga chidamli. Ushbu navning olmalari quruq moddalarning yuqori miqdori bilan yaxshi jelleşme yirtig'ini hosil qiladi.

Streifling (kuzgi chiziqli) - mamlakatning o'rta va markaziy zonalarida keng tarqalgan nav. Meva kattaligi katta, rangi sarg'ish, go'shti suvli. Ushbu navning olmalari yaxshi jelleşme qobiliyatiga ega engil pyuresi hosil qiladi.

Mamlakatning markaziy va shimoliy zonasida qandolatchilik ishlab chiqarishda foydalanish uchun mos bo'lgan boshqa navlar mavjud: Renet Golden Kursk, Skryzhapel, Borovinka, Kitayka, Cinnamon Ananas va boshqalar.

Janub navlari orasida Renet Simirenko, Pepin za'faron, Kandil, Jirgadji, Slavyanka, Xitoy kulon va boshqalar keng qo'llaniladi.

Misol uchun, Slavyanka navining olmalaridan siz quruq moddalarning yuqori miqdori bilan yaxshi jelleşme pyuresini olishingiz mumkin; Kulon-Xitoy navidan - yaxshi jelleşmeyen engil pyuresi; Za'faron pepin rangli marmelad tayyorlash uchun ishlatiladigan chiroyli, yorqin to'q sariq-qizil rangdagi jelleştirici moddalarning yuqori miqdori bo'lgan pyuresi ishlab chiqaradi.

Yaxonto-qizil olma navlari ham chiroyli qizil rangga ega yaxshi pyuresi hosil qiladi.

Jonatan. Daraxtlar o'rta bo'yli. Mevalar o'rtacha kattalikda, chiroyli yorqin qizil qizarib, suvli, sharob-shirin, xushbo'y, shirin ta'mga ega. O'rim-yig'imning etukligi oktyabr oyining boshida sodir bo'ladi va maygacha davom etadi. Xilma-xillik erta tug'uvchi va hosildor.

Golden Delicious AQShda yetishtirilgan. O'rtacha kuchli daraxtlar. Mevalar o'rtacha kattalikda, oltin rangga ega. Pulpa sarg'ish, suvli, ajoyib ta'mga ega. Mevalar yangi iste'mol qilinadi va qayta ishlash uchun yaxshi: sharbatlar, kompotlar, marshmallowlar, marmeladlar, chiplar. Turning afzalliklari: erta meva berish, yuqori hosil, meva sifati jahon standartlari darajasida. O'rim-yig'imning etukligi sentyabr oyida sodir bo'ladi. Aprelgacha saqlanadi. U meva berish davriga erta kiradi. Qishga chidamli. Tashish mumkin. U sifatni saqlash, kasalliklar va zararkunandalarga chidamliligi bilan ajralib turadi.

Qizil mazali. Delicious navining qizil mevali klonu. Mevalar katta. Pulpa suvli, qattiq, qo'pol donli, yaxshi ta'mga ega.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish uchun o'rta sifatli olma navlariga o'rta va janubiy viloyatlardan turli xil navlarning olmalari kiradi.

Bir qator mintaqalarning yovvoyi olmalari yaxshi jelleşme qobiliyatiga ega. Tort ta'mi va rangi oshganligi sababli, ulardan pyuresi marmelad ishlab chiqarish uchun, o'stirilgan olma navlaridan pyurega qo'shimcha sifatida ishlatiladi.

Armut. Qandolat sanoatida nok ahamiyatsiz joyni egallaydi. Eng yaxshi navlar armut janubiy hududlarda (Qrim, Transkavkaz) o'stiriladi. Madaniy nok o'zining nozik go'shti va yuqori shakar miqdori bilan ajralib turadi. Biroq, ularning yirtig'i past kislotalilik va zaif hidga ega va jelleşme qobiliyatiga ega emas; Shakar bilan pishirgandan so'ng, hosil bo'lgan massa etarlicha yopishqoq emas.

Armut Uilyams. Mevalari o'rtacha kattalikdagi o'rtacha og'irligi 170 g, yosh daraxtlarda 180 g gacha, cho'zinchoq nok shaklidagi, bir oz bo'g'iq yuzasi bilan. Pulpa sarg'ish-oq, yumshoq, eriydigan, suvli, o'ziga xos muskat yong'og'i aromati, ajoyib desert ta'mi bilan sharob-shirin. Hosildorlik o'sayotgan sharoitga qarab o'zgaradi. Turning qishga chidamliligi va qurg'oqchilikka chidamliligi past, ayniqsa yoshligida; Bu tuproq sharoitlariga talabchan emas, lekin unumdor, yaxshi ta'minlangan tuproqlarda yaxshiroq ishlaydi. Turli havo qurg'oqchiligiga sezgir. Qo'tir o'rtacha darajada ta'sir qiladi va shira va mis boshlari qattiq ta'sir qiladi.

Turning afzalliklari: muntazam yaxshi hosil, erta meva, yuqori sifatli mevalar.

Turning kamchiliklari: qurg'oqchilikka chidamliligi va daraxtlarning qishga chidamliligi.

Bu nav naslchilikda keng qo'llaniladi.

Armut konferentsiyasi. Meva pulpasi yorqin oq, juda qattiq, juda suvli. Bu xilma-xillikning kamchiliklari aromaning deyarli to'liq yo'qligi. Ushbu navning mevalari ta'mi juda yaxshi, ajoyib taqdimotga ega va uzoq muddatli saqlash uchun eng mos keladi. Turli xil transport uchun juda mos keladi.

Toshli mevalar. Qandolat sanoati uchun eng qimmatli toshli mevalar o'rik va olxo'rining ba'zi navlari, shuningdek, shaftoli, olcha, gilos va boshqalar ishlatiladi;

O'riklar. Bu qimmatbaho ekin asosan janubda - O'rta Osiyo, Kavkaz, Qrim va janubiy Ukrainada o'sadi.

O'riklar ikki guruhga bo'linadi: go'shtli go'shtli, silliq po'stlog'li va shirin, suvli pulpa. O'rikning ko'p navlari bor. Ko'pchilik. keng tarqalgan navlari: Babai, Kandak, Isfarak, Shindaxlan, Buxoro, Shalax, Krasnoshchekiy, Ananas, Nikitskiy va boshqalar.

Pyuresga qayta ishlash uchun poʻsti paxmoq bilan qoplangan sharsimon Oʻrta Osiyo navlari, masalan, Samarqand qandagi, shuningdek, Kavkaz va Yevropa navlari ayniqsa mos keladi. Ushbu mevalardan pyuresi ko'pincha jele shirinliklarini ishlab chiqarishda ishlatiladi. Bu mevalar pektin, kislotalar, shakarning yuqori miqdoriga ega va xarakterli xususiyatlarga ega jele hosil qiladi. Agar olma sharbatidan olingan jele mo'rt bo'lib chiqsa va jele hosil bo'lishi mahsulotning yuqori namligida (39-40% namlikda marmelad ishlab chiqarishda) sodir bo'lsa, unda tosh mevalardan jele yanada zich, moslashuvchan va egiluvchan bo'lib chiqadi. yopishqoq.

O'rik pyuresi asosiga ega bo'lgan massalar namlik miqdori 15-20% gacha qaynatilishi mumkin; Sovutgandan keyin ular odatdagidek jelga aylanadi. Konfet tipidagi jelelarga xos bo'lgan bu xususiyat, xom ashyo tarkibidagi pektinning sifati va uning xususiyatlari bilan izohlanadi. O'rik pyuresi jele shirinliklari, marmelad, pata uchun deyarli barcha retseptlarda, shuningdek, zefir, jele draje tanasi va mevali va rezavorli yarim tayyor mahsulotlar retseptlarida, un qandolat mahsulotlarini tugatish uchun va karamel to'ldirish uchun ba'zi retseptlarda keng qo'llaniladi. murabbo va boshqalar. Quritilgan o'rikdan ba'zi sharq mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qovunlar. Qovoq er yuzidagi barcha mavjud sabzavotlarning eng kattasidir. Og'irligi 200 kilogramm va undan ko'p bo'lgan odamlar bor va yaqinda AQShda 302 kilogramm vaznli rekord darajadagi qovoq yetishtirildi. Shu bilan birga, siz g'alati shakldagi va turli xil rangdagi g'ayrioddiy go'zal va oqlangan qovoqlarni ham topishingiz mumkin. Bu dekorativ qovoq deb ataladigan narsalar. Qovoqning bir necha o'nlab navlari mavjud. Masalan, Arabatskiy, Gileya, Jdana, Lel, Almond 35, Mozoleevskiy 15, Novinka, Polevichka, Slavuta, Ukraina ko'pligi, Xersonskiy kabi turlar o'rta mavsum navlari hisoblanadi. Qovoqning ko'p navlari bo'lsa-da, ularning ta'mi juda o'xshash. Qoida tariqasida, qovoq qanchalik kichik bo'lsa, shunchalik shirin bo'ladi. Kichik o'rta mavsumdagi qovoqlarning eng keng tarqalgan navlari - Rocket, Kroshka va Paris Red.

Raketa. Poyasi uzunligi taxminan 4-5 m ga etadi, mevaning shakli cho'zilgan va elliptik, taxminan 5 kg. Po'stlog'i och kulrang rangga ega. Ba'zi mevalar mevaning yuqori qismidan sopigacha cho'zilgan engil, keng chiziqlar bilan ajralib turadi. Ichki to'q sariq rangli va juda zich. Niholdan to to'liq pishishgacha bo'lgan davr taxminan 150 kun. Bu navning urug'lari ochiq jigarrang.

Gribovskaya buta. Bu stol va em-xashak uchun ishlatiladigan ertapishar qovoq navidir. Oʻsimlik kuchli, butasimon, mevalari oval yoki silindrsimon, poyaga qarab choʻzilgan, yuzasi silliq yoki bir oz qovurgʻali, oʻrtacha vazni 2,3-4,8 kg. To'liq pishganda mevaning rangi och to'q sariq, qora-yashil naqshli, go'shti quyuq to'q sariq, zich, qovoq shirin ta'mga ega.

Chit. Yangi o'rta mavsum (120 kun) qovoq navi. O'simliklar uzun bo'yli, kichik (2-5 kg ​​gacha) mevalar bilan. Po'stlog'i silliq, bir oz qovurg'ali, saqlash vaqtida kulrang, alohida mevalar zaif pushti rangga ega bo'ladi. Poyasi mevadan osongina ajratiladi. Pulpa zich, yorqin sariq rangga ega. Mevaning saqlash muddati ancha uzoq - iyungacha. Saqlash vaqtida ta'mi yaxshilanadi. Mevalarning kichik massasi tufayli hosil past. Urug'lari katta va sariq.

Parij qizil. Nozik pulpa bilan qovoqning ajoyib navi. Mevaning unib chiqishidan to to'liq pishishigacha bo'lgan davr 105-115 kun. Meva ajin-segmentli sirt bilan tekislanadi, fon yorqin to'q sariq rangda, to'r yoki naqsh yo'q. Go'sht kremsi pushti rangga ega. Mevalarni tashish va saqlash yaxshi.

Stol navlari

Marmar. Stol oshqovoqlarining standarti, ma'lum bo'lgan eng mazali. Xom - sabzi yaxshiroq. Pishirilgan qovoqning qobig'i juda yumshoq. Shakar 11%, ba'zan esa 12% gacha, bu poliz ekinlari uchun kam uchraydi.

Meva qanchalik og'irroq, bo'lakli va qovurg'ali bo'lsa, sopi qanchalik qalinroq bo'lsa - shunchalik shirinroq, quruq moddalar va boshqa hamma narsa. Urug'lar sariq, zirhli.

Nav o'rtacha kech, 120-kunida pishadi. Mevalarning vazni 6-8-10 kg. Ular bir yil yoki undan ko'proq xizmat qiladi va tashish mumkin. O'sish mavsumining oxirida u changli chiriyotgandan aziyat chekadi, ammo bu endi qo'rqinchli emas.

Azure - silliqroq, oq urug'lar bilan. Mramornayadan bir necha hafta oldin pishadi. Go'sht yanada yumshoqroq. Qolganlarning hammasi Mramornaya kabi.

Qishki ovqat xonasi 5-A. Mevalari Mramornayanikidan kattaroq, hosildorligi biroz yuqoriroq - meva sifati esa biroz pastroq.

Hosildorligi - sug'orishsiz 45-55 t/ga.

Universal foydalanish uchun navlar

Bazal - buta shakli. bilan universal qovoq eng texnologik ilg'or yuqori daraja Sahara. Mevalar ildizga bog'langan va qatorlarda yotadi. shakar - 6%. 1,4x0,5 m (12 000 dona / ga) sxemasi bilan hosil 110 t / ga etadi. Shu bilan birga, urug'lik hosildorligi 700 kg / ga gacha. Yog 'o'ziga xosdir: 50% yog', E vitamini - boshqa navlarga qaraganda kattaroq tartib. Pulpa sharbat, pyuresi va ketchup uchun ideal.

sariyog'li qovoq

Yong'oq qovoq navlari ko'p qirrali va karotinga boy. Ilgari ulardan karotin va tabiiy bo'yoqlar olingan. Ular ko'proq moslashuvchan, quyoshni kamroq sevadilar va stressga osonroq toqat qiladilar.

Vitamin. Juda samarali. Mevalari 10-13 kg og'irlikda, ko'chma, tokchada barqaror. Shakar - 7% gacha, quruq modda - 12% gacha, karotin - 30 mg/100 g gacha (taqqoslash uchun, sabzi - 6-15 mg/100 g). Yengil em-xashak ta'mi bor, shuning uchun nav qayta ishlash uchun mo'ljallangan.

Prikubanskaya - bitta urug'lik kamerasi bilan "to'xtatib turish". Pulpa mevaning 85% ni tashkil qiladi. Bir oz kamroq karotin bor, lekin shakar 8% gacha, va oziq-ovqat ta'mi yo'q - meva amalda stol meva, oshxonada qulay va chiroyli. Kichik mevalarga qaramay, 50 t / ga ishonch bilan hosil beradi.

Qo'shimcha xom ashyo. Shirin idishlar uchun agar-agar va jelatinni o'z ichiga olgan jelleştiricilar ishlatiladi.

Uyda jelatinni ishlatish yaxshiroqdir, uni ishlatishdan oldin sovuq suvda yuviladi va 40-60 daqiqa davomida namlanadi.

Agar-agar bugungi kunda oziq-ovqat sanoatida ishlatiladigan eng kuchli jelleştirici moddalardan biridir. U ancha qimmatdan tayyorlangan dengiz o'tlari(Gracillaria, Hellidium, Ahnfeltia, Eucheum). Agar-agarning suvli eritmasi erish harorati 80 - 900C bo'lib, 450?S gacha sovutilganda mahsulot qalinlashadi va jele hosil qiladi.

Agar-agarni oziq-ovqat sanoatida qo'llash doirasi juda keng. Xususan, marmelad, jele, go'sht va baliq jeli ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Muzqaymoq tarkibida agar-agar muz kristallari shakllanishiga to'sqinlik qiladi. U sharbatlarni tiniqlash uchun ham ishlatiladi.

Agar-agar asosidagi jelelarning o'ziga xos xususiyati shishasimon sinishdir. Oziq-ovqat mahsulotlariga qo'shiladigan agar-agar miqdori butunlay ularning retsepti va mahsulot standartlariga bog'liq va boshqa ko'rsatkichlar bilan cheklanmaydi.

An'anaga ko'ra, standart ko'rsatkich tayyor mahsulotning og'irligi bo'yicha 1-1,2% dozasi hisoblanadi. Shuni hisobga olish kerakki, agar-agar suvli eritmasi kislotalar ishtirokida qizdirilganda jelleşme qobiliyati pasayadi. Uning asosiy yetkazib beruvchilari - Chili, Ispaniya, Marokash, Xitoy, Italiya va Germaniya.

IN zamonaviy dunyo, pektinni ishlatmasdan har qanday mahsulot ishlab chiqarishni tasavvur qilish mumkin emas. Pektinning o'zi o'simlik kelib chiqadigan yopishtiruvchi moddadir. Uni sintetik mahsulotlar bilan almashtirish deyarli mumkin emas, chunki tabiiy mahsulot mahsulotning ta'mini saqlab qolishni kafolatlaydi va raqobatbardosh dunyoda bu katta rol o'ynaydi. Shokoladni tayyorlashda bu komponent shunchaki zarur ekanligiga ham e'tibor qaratish lozim.

Carrageenan ajoyib jelleşme xususiyatlariga ega va turli to'qimalarni yaratishi mumkin. U minimal sinerez bilan shaffof termoreversiv jellarni hosil qiladi. U yuqori haroratlarda erishi mumkin va qachon jelega aylanish qobiliyatiga ega xona harorati, Shunday qilib, maxsus sovutish zaruriyatini yo'q qiladi.

Faqatgina ingredientlarni to'g'ri tanlash bilan qandolat mahsulotlari ajoyib zavqga aylanadi va shunga mos ravishda mijozlar tomonidan talab qilinadi.

Jelatin. Bu hayvonlardan olingan jele hosil qiluvchi vositadir. Jelatin tarkibida kollagen yoki osein (hayvonlarning terilari, tendonlari, xaftaga va suyaklari) bo'lgan xom ashyolardan olinadi. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi.

Sovuq suvda va suyultirilgan kislotalarda jelatin shishadi, suvni o'z vaznidan 10-15 baravar ko'p miqdorda so'radi. Jelatin issiq suvda oson eriydi, sovutilganda jele hosil qiladi. Jelatinning jelatinlash qobiliyati agar va pektinga qaraganda 5...8 marta kuchsizdir.

Yormalar quyuqlashtiruvchi moddalar sifatida va tayyor mahsulotning shakli va mustahkamligini saqlash uchun ishlatiladi. Muss va shirinliklar uchun quyidagilar qo'llaniladi: irmik, guruch, jo'xori uni, an'anaviy irmik. Har birining o'ziga xos xususiyatlari bor: irmik tayyor mahsulot shaklini yaxshi saqlaydi, xuddi guruch tayyor mahsulotga nozik tuzilish berganidek, jo'xori uni fiziologik nuqtai nazardan eng foydali hisoblanadi.

Xushbo'y moddalar ba'zi mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlatiladi. Xushbo'y moddalar sifatida turli xil mahsulotlar xizmat qilishi mumkin. Misol uchun, ba'zida retsept aromatik moddalar sifatida sharob yoki likyor qo'shishni talab qiladi. Sharob qat'iy ravishda retsept bo'yicha qo'shiladi, chunki ortiqcha mahsulotga achchiq ta'm berishi mumkin. Sharobning rangi mahsulotlarning rangiga mos kelishi kerak, chunki quyuq sharob engil kremni buzishi mumkin.

Siz mahsulotlar va shirin taomlarni, masalan, vanil shakar, limon, apelsin va mandarin essensiyalari, qahva va meva mohiyati bilan tatib ko'rishingiz mumkin. Ba'zi ziravorlar ishlatiladi: doljin, chinnigullar, xushbo'y qalampir, qora qalampir, dafna yaprog'i.

Shiringa kerakli rang berish uchun ishlab chiqarishda ishlab chiqarilgan sun'iy va tabiiy oziq-ovqat ranglari qo'llaniladi.

Oziq-ovqat kislotalari qandolat va shirin taomlarning ta'mini yaxshilash, shuningdek, kimyoviy xamirturushlar bilan birlashtirish va sirop va murabbolarni shakarlanishdan himoya qilish uchun ishlatiladi. Bularga limon va tartarik kislotalar kiradi. Foydalanilganda kislota suvda eritilishi kerak.

Oziq-ovqat ishlab chiqarishda ishlatiladigan suv SanPiN 2.1.4.1074-01 talablariga javob berishi kerak. " Ichimlik suvi. Markazlashtirilgan ichimlik suvi ta’minoti tizimlarining suv sifatiga gigienik talablar”.

Meva va sabzavotlar va umuman shirinliklar uchun eng yaxshi ziravorlardan ba'zilari muskat yong'og'i, doljin, zanjabil, yalpiz va boshqalardir. Ushbu komponentlar juda yuqori baholanadi, ular tayyor mahsulotga unutilmas hid, ta'm beradi va shirinning to'liqligi va yaxlitligiga sezilarli ta'sir qiladi, shuning uchun ishlatiladigan ushbu xom ashyo eng yuqori sifatga ega bo'lishi, normativ hujjatlar talablariga javob berishi va saqlanishi kerak. tegishli sharoitlarda.

Mahsulotga shirin ta'm berish uchun shakar, fruktoza va turli xil tatlandırıcılar ishlatiladi. Shakar shakar qamishi va qand lavlagidan olingan oq kristall kukundir. Shakar juda gigroskopik (namlikni yaxshi singdiradi) va suvda yaxshi eriydi. Ishlatishdan oldin shakar elakdan o'tkaziladi. da quruq, shamollatiladigan joyda saqlang nisbiy namlik havo 70% dan yuqori emas, aks holda u namlanadi, yopishqoq bo'ladi va bo'laklar hosil qiladi, t=18?C. Shakar jelleşme agentining eruvchanligini pasaytiradi, shu bilan birga hosil bo'lgan jele kuchini oshiradi va erish va jelleşme haroratini oshiradi. Pektin shakarsiz jele hosil qilmaydi.

KIRISH

Rossiyaning oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati iqtisodiyotning strategik tarmoqlaridan biri bo'lib, aholini zarur yuqori sifatli oziq-ovqat mahsulotlari bilan barqaror ta'minlashga qaratilgan.

Non mahsulotlari insonning asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Kundalik iste'mol ichida non turli mamlakatlar kishi boshiga 150 dan 500 g gacha.

Rossiyada non an'anaviy ravishda juda ko'p iste'mol qilinadi - kuniga o'rtacha 330 g gacha. Iqtisodiy beqarorlik davrida non iste'moli muqarrar ravishda oshadi, chunki non eng arzon oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Nonni iste'mol qilish orqali inson uglevodlarga bo'lgan ehtiyojining deyarli yarmini, oqsillarga uchdan bir qismini, B guruhi vitaminlari, fosfor va temir tuzlariga bo'lgan ehtiyojining yarmidan ko'pini qondiradi.

Mikroelementlar, vitaminlar va aminokislotalar bilan boyitilgan non mahsulotlari turlarini kengaytirish va ishlab chiqarish hajmini oshirish aholi salomatligini mustahkamlashning eng qulay va istiqbolli profilaktik chorasidir.

Pishirishning hozirgi muammosi zamonaviy sharoitlar nonni xun tolasi, xususan, pektin moddalari bilan boyitish imkonini beruvchi texnologiyalarni ishlab chiqishdir. Shu sababli, ko'plab tadqiqotchilarning e'tiborini pektin kabi o'ziga tortadi katta imkoniyatlar, shu jumladan tanadan og'ir va radioaktiv metallarni olib tashlash qobiliyati. Xamirga pektin qo'shilishi xamirda sodir bo'ladigan biologik, kolloid va mikrobiologik jarayonlarga ta'sir qilishi aniqlangan. Bundan tashqari, shifokorlar pektin bilan boyitilgan non mahsulotlari sorbsiya, mahalliy yallig'lanishga qarshi va antitoksik ta'sirga ega ekanligini aniqladilar. Shuning uchun non mahsulotlari ishlab chiqarishda pektinlardan foydalanish juda muhim, chunki non eng ko'p iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotidir. Uning tarkibiga pektin moddalarining kiritilishi nafaqat tayyor mahsulot sifatini yaxshilaydi, balki ularni ham beradi. shifobaxsh xususiyatlari. Pektin moddalarining eng qulay va boy manbai olma bakterial toksinlarni va simob, qo'rg'oshin, mis tuzlari kabi zaharli moddalarni yaxshi o'zlashtiradi (bog'laydi), ularni tanadan olib tashlaydi va ular bilan shug'ullanadigan odamlarning zaharlanishining oldini olishda muhim ahamiyatga ega. metallar. Lingonberry va atirgul mevalari ham pektin moddalariga boy.

Nonni askorbin kislotasi, folatsin bilan boyitish uchun xamirga atirgul infuzioni qo'shiladi. mineral tuzlar, pishirilgan nonning organoleptik xususiyatlarini yaxshilash. Atirgullar tufayli nonning g'ovakligi oshadi, qobiqning elastikligi oshadi, ta'mi va xushbo'yligi yaxshilanadi va non asta-sekin eskiradi. Gul kestirib, iste'mol qilish oshqozon-ichak trakti faoliyatini normallashtirishga yordam beradi.

Lingonberries uzoq vaqtdan beri Rossiyada oziq-ovqat va dorivor maqsadlarda ishlatilgan. Yangi va namlangan, shuningdek quritilgan rezavorlar diuretik sifatida iskorbit va revmatizm uchun ishlatilgan. Lingonberries vitamin etishmasligi uchun tavsiya etiladi.

Ishning maqsadi: Qayta ishlangan lingonberry va atirgul mahsulotlaridan foydalangan holda olma asosidagi meva va rezavorlar to'ldiruvchilarining yuqori sifatli bug'doy unidan tayyorlangan non sifatiga ta'sirini aniqlash.

Ish maqsadlari:

1. Non sifatining organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlariga meva va rezavorlar to'ldiruvchilarining ta'sirini o'rganish;

2. Saqlash vaqtining nonning kislotaliligiga va mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta’sirini aniqlang.

ADABIYOT MANBALARINI HAQIDA UMUMIY MA'LUMOT; ADABIYOT SHARHI

Meva va rezavor mevalarni to'ldirish uchun asos sifatida olma ishlab chiqarish texnologiyasi

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda xom ashyo sifatida yangi meva va rezavorlardan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar ishlatiladi. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar qandolat yoki konserva sanoati korxonalari tomonidan ishlab chiqariladi. Asosiy meva va rezavorlar yarim tayyor mahsulotlarga quyidagilar kiradi: turli xil mevalarning pulpalari, meva va rezavorlar pyuresi, brakonerlik va materiallar.

Jelatinlar - bu ishlab chiqarilgan mahsulotlarning jelatinli tuzilishini yaratish uchun, odatda, oz miqdorda, qandolat mahsulotlarining retsept aralashmalariga kiritilgan moddalar. Rossiya Federatsiyasida ishlatiladigan jelleştirici moddalarga pektin moddalari, agar, agaroid, furtselaran, o'zgartirilgan kraxmal, jelatin va gumlar kiradi. Pektin o'z ichiga olgan meva xom ashyolari ham jelleştirici moddalar sifatida tasniflanishi kerak.

Qandolat sanoatida olma, o'rik, olxo'ri, malina va qulupnaydan eng keng tarqalgan pulpa tayyorlanadi.

Meva va rezavorlar pyuresi - bu meva pyuresi. Qandolat sanoatida eng keng tarqalgani ko'pchilik meva va rezavorlar mahsulotlarining asosiy xom ashyosi bo'lgan olma hisoblanadi va boshqa turdagi pyurelar, qoida tariqasida, xushbo'y qo'shimchalar sifatida kiritiladi.

Meva va rezavorlardan yarim tayyor mahsulotlar. Pulpalar - meva yoki rezavorlar, butun yoki dilimlenmiş, yadrosi olib tashlangan yoki olib tashlanmagan (urug'lar, urug'lar, chuqurlar), odatda konservant eritma, asosan sulfat kislota eritmasi bilan to'ldirilgan yoki tez muzlatilgan. Meva va rezavorlar pyuresi butun meva va rezavorlardan ko'ra ko'proq transportga ega. Pyures - shakar va boshqalar bilan aralashtirish uchun qulay bo'lgan yarim tayyor mahsulot komponentlar retsept bo'yicha, u qaynatish, chayqash va shakar bilan jele hosil qilish uchun javob beradi. Turli xil olma navlari qandolatchilik ishlab chiqarish uchun har xil qiymatga ega. Olma tayyorlash uchun asosan qishki olma navlari ishlatiladi.

Olma pyuresi bilan bir qatorda patata va ba'zi jele-mevali shirinliklar ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo bo'lgan o'rik pyuresi ham keng qo'llaniladi.

Meva va rezavorlar pyuresi odatda oltingugurt dioksidi bilan konservalangan pulpadan yoki oltingugurt dioksidi yoki natriy benzoat kabi oziq-ovqat uchun tasdiqlangan kimyoviy konservantlar qo'shilgan yangi mevalardan tayyorlanadi. Hozirgi vaqtda sorbin kislota tuzlari konserva uchun ham qo'llaniladi.

Bolalar qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan meva pyuresi tarkibida konservantlar izlari bo'lmasligi kerak. Bunday holda, sterillangan yoki yangi muzlatilgan meva pyureidan foydalaning.

Yangi olma pyuresi ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi asosiy operatsiyalardan iborat:

1) Tekshirish - past sifatli mevalarni olib tashlash va hajmi bo'yicha saralash - va yuvish;

2) 24 soatgacha namlash (faqat eng yuqori navli pyureni tayyorlashda amalga oshiriladi). Ho'llash engilroq pyureni olishga yordam beradi, chunki namlashda suvning bir qismi havoni siqib chiqaradi, bu esa atmosfera kislorodi ishtirokida sodir bo'ladigan fermentativ oksidlanish jarayonlarini sekinlashtiradi;

3) 110...120 kPa absolyut bosimda yoki suvda qaynayotganda bug' bilan ishlov berish (kuyish). Davomiyligi olma naviga qarab 15...25 minut. Ta'sir ostida yuqori harorat va olma tarkibida mavjud bo'lgan kislota, protopektinning gidrolizi sodir bo'ladi, u gidrolizlanadi va pektinga aylanadi, hujayralar yumshaydi va jelleşme qobiliyatiga ega pektin moddalarining miqdori ortadi. Uzoq muddatli ishlov berish yoki juda yuqori haroratlarda pektinning keyingi gidrolizi jel hosil qilish qobiliyatini kamaytiradigan moddalar hosil bo'lishi bilan sodir bo'ladi. Jarayonni protopektinning gidrolizlanishiga olib keladigan va pektinning sezilarli gidrolizini oldini oladigan tarzda o'tkazish kerak.

Issiqlik bilan ishlov berish natijasida mahsulot ham sterilizatsiya qilinadi va xom ashyo bilan birga olma massasiga kiradigan mikrofloraning hayotiy faoliyati to'xtatiladi. Sterilizatsiya pyuresi saqlash vaqtida saqlash muddatini sezilarli darajada oshiradi. Yuqori harorat ta'sirida fermentlar yo'q qilinadi, buning natijasida taninlarning fermentativ oksidlanishiga to'sqinlik qiladi va olma qorayish qobiliyatini yo'qotadi. Pektin moddalarining gidrolizlanishiga olib keladigan fermentlar ham yo'q qilinadi, shuning uchun normal saqlash paytida pyurening jelleşme qobiliyati o'zgarmaydi;

4) Ishqalanish: birlamchi - diametri 2 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan elak orqali va ikkilamchi - diametri 0,7...1,0 mm bo'lgan, sovutish bilan birga (35...40°C gacha) elak orqali. . Ishqalanishning maqsadi mevaning qo'pol va yeyilmaydigan qismlarini olib tashlashdir: urug'lar, urug'lik qutilari. Shu bilan birga, meva pulpasi eziladi, bu keyinchalik bir xil mustahkamlik mahsulotlarini olish uchun zarurdir;

5) Kimyoviy konservatsiya - oltingugurt dioksidi, natriy benzoat yoki sorbin kislotasi.

Oltingugurt dioksidi bilan konserva to'g'ridan-to'g'ri silindrlardan (6...8 daqiqada 1 kg tezlikda) yoki ko'pincha oltingugurt kislotasining 6% li eritmasi bilan amalga oshiriladi.

Oltingugurt kislotasi zaharli, uchuvchan, kuchli konservantdir. O'zining uchuvchanligi tufayli, bu konservant nafaqat isitish, balki xona haroratida, yuqori tezlikda aralashtirish yoki chayqatish orqali ham nisbatan oson chiqariladi. Toksiklik tufayli erkin oltingugurt kislotasining ruxsat etilgan miqdori 1 kg tayyor meva va rezavorlar mahsulotlari uchun 20 mg dan oshmaydi. Sanoatda qayta ishlash uchun mo'ljallangan meva va rezavor mevali yarim tayyor mahsulotlarga (pyure va pulpalar) oltingugurt kislotasi mahsulotning og'irligiga qarab 0,1...0,2% miqdorida kiritiladi (pyure, pulpa). Oltingugurt kislotasi bilan konservalanganda mahsulotlarning rangi pasayadi. Yarim tayyor mahsulotlarni uzoq muddatli saqlashda oltingugurt kislotasi ba'zi organik birikmalar (oqsillar, shakarlar) bilan qisman reaksiyaga kirishib, uchuvchan bo'lmagan birikmalar hosil qiladi va qisman sulfat kislotagacha oksidlanishi mumkin. Bundan tashqari, havo o'tkazmaydigan idishlarda saqlanganda, oltingugurt kislotasining konsentratsiyasi qisman uchuvchanlik natijasida kamayishi mumkin.

Benzoy kislotasi oltingugurt kislotasiga qaraganda kamroq zaharli. Meva pyuresiga 0,05...0,10% miqdorida qo'shishga ruxsat beriladi. Benzoy kislotasi suvda yomon eriydi, shuning uchun u odatda yuqori eruvchanlikka ega bo'lgan natriy tuzi shaklida pyuresi qo'shiladi. Natriy benzoat bilan konservalash uchun 5% eritma ishlatiladi.

Sorbin kislotasi va uning natriy tuzlari ancha yuqori bakteritsid ta'sirga ega va kichik dozalarda inson tanasi uchun zararsiz hisoblanadi. Shuning uchun sorbin kislotasi konservant sifatida o'tgan yillar tobora kengroq qo'llanilishini topmoqda. Konservalash jarayonida oziq-ovqat mahsulotlarida sorbin kislotasining optimal konsentratsiyasi 0,07% ni tashkil qiladi.

Bundan tashqari kimyoviy usullar Konserva pyuresining boshqa usullari ham qo'llaniladi: issiqlik bilan sterilizatsiya qilish, quritish, shakar bilan pishirish, muzlatish. Ushbu usullar (shakar bilan pishirishdan tashqari) hali etarli darajada topilmagan keng qo'llanilishi olma ishlab chiqarishda. Bolalar mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun faqat sterillangan pyuresi ishlatiladi.

Pyures odatda 100 dan 200 litrgacha bo'lgan bochkalarga qadoqlanadi. Barrellarning sifati katta ahamiyatga ega. Ular joriy texnik shartlarga to'liq mos kelishi kerak.

To'ldirishdan oldin, barrellarni ehtiyotkorlik bilan tayyorlash kerak. Shu maqsadda ular oldindan namlanadi va keyin bug'lanadi. Yangi, foydalanilmagan bochkalar 3...5% li soda eritmasi bilan oldindan ishlov berilishi kerak. Soda bilan ishlov berilgandan so'ng, barrel gidroksidi izlari butunlay yo'qolguncha bir necha marta toza sovuq suv bilan yuviladi. Ishqor bilan ishlov berilmagan eski bochkalar kuyishdan keyin oltingugurt bilan fumigatsiya qilinishi kerak. Oltingugurt dioksidi bilan konservalangan olma barrellari pyuresi harorati 55 ... 60 ° C dan yuqori bo'lmagan holda darhol muhrlanadi. Pyures bochkalarini yopgandan so'ng, jo'natishdan oldin ular 3...4 kun davomida eng sovuq joyda maxsus nazorat ostida saqlanadi. Yakuniy sinovdan so'ng, barrellar muhrlanadi va ularga halqalar biriktiriladi.

Siqilgan (qaynatilgan) va quruq olma pastilla mahsulotlarini ishlab chiqarish tsiklini qisqartirish uchun ishlatiladi. Marshmallowlar uchun quruq moddalar miqdori taxminan 17% bo'lgan pyuresi, zefir uchun esa 15% dan yuqori bo'lmagan pyuresi ishlatiladi. Ko'proq siqilgan pyuresi foydalanish pastil mahsulotlari sifatini yomonlashtiradi.

Siqilgan pyuresi odatda pyuresi emas, balki pulpadan tayyorlanadi. Olma, ayniqsa olma, issiqlik o'tkazuvchanligi juda past, yopishqoqligi yuqori, qizdirilganda (shakarsiz) qozonlarning devorlariga osongina yopishadi va qoida tariqasida, yonadi, shuning uchun olmani qaynatish orqali siqish juda qiyin. Dag'al maydalangan olma pulpasi, ichida suvli eritma konservant, past viskoziteye ega va qaynatish nisbatan oson. Pulpadan olingan siqilgan pyure, pyureni qaynatish natijasida olingan siqilgan pyurega nisbatan ancha engilroq va yuqori jelleşme xususiyatiga ega.

Pektin moddalarining gidrolitik parchalanishini kamaytirish uchun qaynatish past haroratlarda vakuum qurilmalarida amalga oshiriladi.

Siqilish paytida oltingugurt dioksidi pulpadan katta darajada bug'langanligi sababli, siqilgandan keyin odatda pyurega konservant qo'shiladi.

Qandolat sanoatida siqilgan va ayniqsa quruq meva va rezavorlar pyuresidan foydalanish katta ahamiyatga ega iqtisodiy ta'sir. Qaynatilgan va quruq, tarkibida quruq moddalar ko'p bo'lgan siqilgan pyureni olish pyure massasining hajmini kamaytirishga olib keladi va idishlar, saqlash joylari va transport sarfini kamaytirishni ta'minlaydi.

Qandolatchilik sanoatida qo‘llaniladigan qaynatilgan olmada asl suyuq pyurega nisbatan 1,5...2 marta, quruq pyureda esa 9 barobar ko‘p quruq moddalar bo‘ladi.

tufayli quruq pyuresi yuqori tarkib quruq moddalar va kislotalar yaxshi saqlanadi, barrel idishlarini talab qilmaydi va kimyoviy konservantlardan foydalanish shart emas. Ammo quruq pyuresi invert shakarning ko'payishi tufayli biroz gigroskopiklikka ega va muhrlanishni talab qiladi, bu plastik qoplarga qadoqlash bilan yaxshi ta'minlanadi.

Quruq meva va rezavor pyuresi sovuq suvda va suyuq meva pyuresida yaxshi eriydi, bu esa undan suyuq pyuresi tarkibidagi quruq moddalar miqdorini normallashtirish, shuningdek qaynatilmasdan siqilgan pyureni olish imkonini beradi (quruq pyureni suvda eritib). suyuq pyuresi).

Quruq va qaynatilgan pyurening sifati siqilish jarayonida uning ta'sirining harorati va vaqtiga bog'liq. Ko'tarilgan harorat ta'sirida ba'zi organik moddalarning gidrolizlanishi sodir bo'ladi - saxaroza va qisman pektin moddalari va uchuvchi aromatik moddalar, kislotalar va boshqalar tarkibining kamayishi Qayta tiklangan pyurening sifatini solishtirganda (quruq pyureni suvda eritish orqali). ) asl suyuq pyuresi bilan, rang va kamaytirish agentlari miqdori ortishi moddalar va kislotalilik va jelleşme qobiliyatini bir oz pasayishi qayd etiladi.

Quruq pyuresi ishlab chiqarish oddiy suyuq pyureni quritish uchun kamayadi. Isitish yuzasining pyuresi bilan eng qisqa aloqa vaqtini ta'minlaydigan quritgich turini tanlash muhimdir. Har xil turdagi quritgichlarni sinovdan o'tkazish vakuumli rulonli quritgichlarning afzalliklarini ko'rsatadi.

Rossiyada ham, xorijda ham ishlab chiqarilgan quruq olma namunalari shuni ko'rsatadiki, quruq pyure hali sifat jihatidan suyuq pyureni to'liq almashtira olmaydi, lekin uni ishlatish suyuq pyuresi tarkibidagi quruq moddalarni normallashtirish, shuningdek, siqilgan pyureni olish uchun ishlatilishi mumkin. isitish juda mos keladi.

Olma sosu ko'pikli qandolat massalarining shakllanish jarayonlari va barqarorligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Pyuresning jelleşme qobiliyati asosiy ahamiyatga ega. Olma tarkibidagi pektin moddalari ko'pikli massadagi havo pufakchalari plyonkalarida adsorbsiyalanadi va ko'pikning mustahkamligini oshirishga yordam beradi.

Qovurilgan massalarga olma qo'shilishi dispersiyaga juda oz ta'sir qiladi, lekin pyurening jelleşme qobiliyatiga va uning miqdoriga qarab, massalarning yopishqoqligi 1,5 ... 2 barobar ortadi.

Tegishli ma'lumotlar.