Как приготовить зельц из свиной головы в домашних условиях. Зельц — рецепты приготовления зельца в домашних условиях Что такое зельц
37549
1
Зельц - холодное блюдо немецкой кухни. Само слово зельц заимствовано в начале XX века из немецкого языка, где Sülze означает мясной или рыбный студень, спрессованный в виде колбасы и круто посоленный, потому что немецкое слово соль - Salz того же корня. Блюда, подобные зельцу, популярны во многих странах - Эстонии, Румынии, Норвегии, Чехии и Россия не исключение. Зельц в России готовят из свиной головы или потрохов. В Беларуси и Украине похожее блюдо называется сальтисон. Рецепты отличаются друг от друга наличием ингредиентов и специй, но в целом процесс приготовления схож.
Несмотря на то, что зельц - блюдо холодного стола, готовят его, преимущественно, зимой в связи с высокой питательностью и калорийностью.
Классическим рецептом считается зельц, приготовленный из свиной головы. Кроме этого существует целый ряд рецептов, где используются мясо птицы и потроха, языки свиной и говяжий, субпродукты, жирная, морская рыба. Иногда в готовую смесь для зельца добавляют отварную морковь, различные орехи, зелень, что в разрезе зельц выглядел привлекательнее и во вкусе присутствовала «изюминка».
Специфика проста. Вареные продукты нарезаются, заливаются бульоном, в котором варились, иногда с добавлением желатина. Подготовленная мясная смесь закладывается в высокую, жестяную банку, выстеленную пищевой пленкой или любую подходящую форму и ставится в холодильник на 6-8 часов. По прошествии времени зельц вынимается из посуды и нарезается. В некоторых рецептах мясная смесь может закладываться в свиной желудок, отвариваться и охлаждаться под прессом. Зельц подается на блюде в качестве закуски. На ломтике бородинского или белого хлеба - зельц отличная альтернатива колбасе.
Зельц из свиной головы
Свиную голову разрубить на несколько частей, залить холодной водой так, чтобы она покрыла все, оставить на 3 часа. Затем разрубленные части следует хорошо вычистить и сварить в течение четырех часов. Пока мясо горячее, снять его с кожи и костей, остудить, нарезать кубиками. Добавить к мясу рубленный мелко чеснок. Мясо посолить, поперчить, перемешать. Свиной желудок замочить на 3 часа, затем вычистить, сполоснуть водой и просушить. Наполнить свиной желудок подготовленным мясом, зашить его кулинарными нитками. Варить чуть больше часа. В горячем виде желудок завернуть в 2 слоя марли и положить под пресс на ночь. Готовый зельц нарезать и подать с горчицей или хреном.
Зельц сборный мясной
Для приготовления зельца взять по 1 килограмму мяса птицы с костями, свинины (рулька), говядины. Мясо вымыть, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо. Закрыть крышкой, на тихом огне довести до кипения. Обязательно снять пену. Варить мясо на тихом огне 1 час. Положить в кастрюлю 1 корень петрушки и 1 морковь, очищенную луковицу, несколько целых зубков чеснока. Варить мясо еще 2 часа. За 30 минут до готовности мясо хорошо посолить. Вынуть мясо из бульона, остудить. От общего объема бульона взять 500 мл. и остудить его. Всыпать в бульон 15 грамм желатина, оставить на час.
Мясо отделить от костей, аккуратно нарезать ножом так, чтобы получались ровные кубики. По желанию нарезать кубиками вареную морковь.
Бульон с желатином нагреть на плите до 60`С. Смешать бульон и нарезанное мясо с морковью, добавить молотый перец, рубленный чеснок. Прямоугольные формы для выпечки хлеба застелить пищевой пленкой. Переложить мясную смесь в формы, накрыть деревянными досками и убрать на холод застывать минимум на 4 часа. Перед сервировкой форму обернуть на 3 минуты горячим, мокрым полотенцем. Перевернуть форму на сервировочное блюдо или доску. Нарезать зельц острым, влажным ножом. К зельцу подать хрен или острую горчицу.
Зельц из курицы
Взять домашнюю курицу весом не менее 2-х килограмм. Разрубить курицу на 4 части, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла. Довести до кипения, снять пену, на слабом огне, под крышкой, варить курицу 2 часа. За 30 минут до готовности хорошо посолить, положить коренья. Готовое, сваренное мясо вынуть с помощью шумовки на блюдо, остудить. Бульон весь процедить, остудить. Развести в бульоне гранулированный желатин из расчета 10 г на ½ литра. Мясо отделить от костей, снять кожу. Нарезать мясо мелко. Смешать мясо с бульоном, добавить немного жареных грецких орехов, выдавить пару зубков чеснока, поперчить. Взять чистые пластиковые бутылки с ровными боками. Наполнить смесью мяса и бульона бутылки до верха, поставить в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей бутылки разрезать, зельц вынуть, нарезать ломтиками.
Зельц из морской рыбы
Для зельца можно брать любую морскую рыбу. Хорошим сочетанием являются лосось и треска. Филе лосося и трески весом по 1 килограмму подготовить. Лосось сварить на пару, треску отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев (петрушка, морковь, лук репчатый). Бульон процедить, остудить, развести в бульоне желатин из расчета 15 г желатина на ½ литра бульона. Филе рыбы разобрать на кусочки с помощью вилки. Мелко порубить укроп и чеснок. Смешать оба филе, чеснок и укроп, влить осторожно бульон, размешать. Любые формы заполнить рыбной смесью, поставить в холодильник. Подать зельц с яблочным хреном. Для соуса потушить яблоки с небольшим количеством сахара и лимонного сока. Хрен натереть, смешать с остывшим пюре. Настаивать в закрытой банке сутки.
Вот рецепты проверенные в моей семье.)
1.классика.Так зельц готовила моя прабабушка.Мясо, свинина и говядина, в соотношении 2:1, нарезать средними кусочками,добавить свинные ножки (2-3шт на килограмм мяса),и ушки (то же 2 на килограмм) и поставить варить в режиме холодца, только воды возьмите поменьше.Соль-по вкусу. Чистый и подготовленный (подмариновать сутки в соли и луке) желудок тоже подварить мин 20. через шесть часов,достать мясо-ноги-уши. Уши нарезать соломкой из ног удалить кости и измельчить мякоть. Добавить специи и немного бульона и набить начинкой желудок.Сформировать плотный конверт, обязательно без пустот.Обвязать его суровой ниткой. И отправить довариваться еще на 3 часа, на слабом огне.Потом, достать и положить под гнет, часа на два,что бы остыл. А потом, вместе с гнетом, переставить в холодильник на ночь.
2.Модерн).все тоже самое, но вместо желудка использовать толстый и прозрачный полиэтиленовый пакет. В этом случае,естественно, не нужно доваривать.Варите мясо часов 8-9, остудите,добавте теплый но негорячий бульон, из расчета 1 стакан (250гр)на килограмм начинки.Да,важный штрих,перед тем как бульон смешивать с мясом,укрепите его желатином (1 пакетик на стакан). и дайте ему,желатину, раствориться. Далее все как обычно. Запаковать, под гнет, остудить и в холодильник.
3.Ноу-хау))Мясо нарезать небольшими кусочками, соединить со специями и солью.И ну его в холодильник, часа на три созревать.Далее,готовим оболочку. Возьмите обычный тетрапаковский пакет из под сока.Удобно пользоваться пакетом на 1.5 литра. Хорошенько его сполосните и просушите.Затем,берем мясо,смешиваем его с Сухим (!)желатином,(2пакета зелья на килограмм мяса),соль и специи не забываем),и наполняем этой смесью пакет. Примерно на 2/3. Далее, удалить лишний воздух, верх пакета плотно пристрелить степлером,и всю эту радость определяем в кастрюлю с водой. Важно,кастрюлю пользуйте высокую.Вода должна быть выше уровня мяса в пакете. Варите 2 часа. Потом остудить на холоде, и на ночь в холодильник.Утром аккуратно разрезаем пакет, и в результате имеем зельц в желатиновой оболочке.И, кстати, о специях. У каждого,конечно, свои предпочтнения но укропом,чесноком и солью зельц обделить нельзя)))
Приятного аппетита))
Для приготовления зельца нам понадобится свиная голова примерно на 5 килограмм, три крупных луковицы, две моркови, корень петрушки, 5-6 лавровых листа, чайная ложка из смеси красного и черного перцев горошком, соль.
Сначала свиную голову нужно разрубить на четыре части, вырезать глаза, убрать мозги и челюсть. Затем нужно положить очищенную свиную голову в пятилитровую кастрюлю со слегка подсоленной водой, проварить ее 30-40 минут, периодически снимая пену. Когда в бульоне уже не будет пены, можно добавить лавровый лист, перец и посолить по вкусу.
Затем разрежьте луковицы пополам и добавьте их к мясу. Корень петрушки и морковь тоже добавляйте в бульон целыми. Варите еще примерно 2 часа. Бульон можно будет выключать, когда мясо начнет хорошо отделяться от костей. Переберите мясо, уберите кости и овощи. Мясо и кожу порежьте на куски, посолите по вкусу, перемешайте, положите в миску и поставьте под пресс, чтобы вся жидкость из них стекла. Затем поставьте мясо на ночь в холодильник, утром уже можно будет поесть готовый домашний зельц. А из бульона и овощей можно приготовить холодец. Так за один раз приготовите два самостоятельных блюда. Приятного аппетита вам!
Приготовить зельц в домашних условиях очень даже просто и это сможет сделать любой желающий. Для его приготовления вам необходимо приобрести свиные и говяжьи ноги и конечно-же они должны быть уже обработаны и готовы к приготовлению.
Ставить варить эти конечности лучше в большой кастрюле, часов эдак на семь-восемь - на медленном огне за такое время мясо свариться до такой степени, что начнет отваливаться от кости - а это значит что все идет правильно.
В отличии от приготовления холодца, в зельц не доливают воду после того как она выкипит. В приготовлении зельца как раз и нужно - чтобы вся вода выпарилась. В процессе варки конечно-же стоит добавить разнообразные специи на ваш вкус и соль конечно-же.
Отделяем кости и убираем и когда воды совсем немного - просто слаживаем в обыкновенный полиэтиленовый пакет и убираем в прохладное место.
После того как наш продукт застынет - его можно резать ножом и употреблять вместо колбасы, к тому-же своими руками приготовлено и без всяких примесей и добавок - экологически чисто и без вреда здоровью 🙂
Я обычно дома готовлю печеночный зельц по таком рецепту.
Нужно: 0,5 кг - сырой куриной печени, 0,2 кг. - сало, 5 ст. л. - манной крупы, 2 яйца. Чеснок, морковь, зелень, соль, перец, лук - все это по вкусу. Печень и сало измельчить. Лучше резать все это ножом, так будет видна структура в разрезе и больше будет похоже на зельц. Смешиваем все это с манной крупой, яйцом, луком, чесноком, морковью. Заправляем перцем, солью. Добавляем зелень. Выкладываем это в рукав. Завязывает желательно так, чтоб не было там воздуха. И завязывает в еще один рукав (на всякие пожарные). Кладем зельц в глубокую кастрюлю, заливаем осторожно водой, накрывает крышкой и на медленный огонь на 2-2,5 час.
Пробовала по тому же рецепту делать из курицы и из свиной печени, но все не то. Именно из куриной печени зельц получается ароматным и нежным.
Зельц – это вкусная закуска, которая делается из непригодных частей туши для приготовления мясных блюд. Как правило, для него применяется голова. Казалось бы, что можно взять с головы? А ведь в этой части содержится много полезного, только одни мозги чего стоят!
Не удивительно, что домашний зельц получается не только очень вкусным, но и полезным. Его рекомендуется регулярно употреблять для поддержания здоровья, жизненной энергии и крепости костей.
А вот как сделать домашний зельц из свиной головы, вы сможете узнать из предложенных ниже рецептов.
Тонкости приготовления зельца
Зельц или сальтисон – это холодная мясная закуска, для приготовления которой обычно применяется свиная голова, уши, моталыги, язык. Она является близким родственником всем известного холодца, но в отличие от него в зельце преобладает мясо, а вот желейной массы в нем не так уж и много.
Кроме этого, при приготовлении зельца стоит использовать следующие рекомендации:
- для этой закуски часто применяется голова свиной туши, но предварительно ее нужно подготовить. Она опаляется, это поможет полностью удалить все волоски, которые имеются на поверхности кожи. Затем она разделывается, ее необходимо разрубить и вынуть мозги, далее отрезаются уши;
- после этого разделанная голова и мозги отвариваются до готовности, также можно отварить и язык. Варить нужно в специальном рассоле, в который также помещается несколько корнеплодов моркови и головка лука;
- все мясные компоненты можно прокрутить через мясорубку или нарезать ножом на мелкие кусочки;
- для придания вкуса и аромата применяются пряности, душистые травы, приправы;
- основу из мяса можно складывать в пакет или в пластиковую бутылку;
- для того чтобы зельц застыл, мясо заливают бульоном, в котором отваривалась голова.
Стандартный рецепт
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| голова свиньи - | 1 шт. |
| свиные ножки - | 6 штук |
| морковные корнеплоды - | 2 штуки |
| чеснок - | ½ головки |
| тимьян - | 1 большая веточка |
| шалфей - | 8 листьев |
| лаврушка - | 4 листика |
| кориандр семена - | 1 ч.ложка |
| лук - | 2 штуки |
| лук-шалот - | 4 штуки |
| петрушка - | 1 большой пучок |
| вода - | 3 л |
| соль - | 1 кг |
| Время приготовления: 1000 минут | Калорийность на 100 грамм: 336 Ккал |
Как делать зельц из свиной головы в домашних условиях:
Зельц из свиной головы по-украински
Для приготовления потребуются следующие компоненты:
- голова свиная на 4 килограмма;
- одна головка лука;
- один морковный корнеплод;
- 8 долек чеснока;
- 5 листиков лаврушки;
- 10 горошин черного перца;
- душистый перец – 5 горошин;
- молотый перец черный – на свой вкус;
- соль на свой вкус.
Период приготовления – 8 часов на подготовку, 6 на отваривание и 12 часов на приготовление.
Калорийность – 360 ккал.
Приступаем к приготовлению домашнего зельца по-украински:
- Для начала подготавливаем свиную голову, ее нужно опалить, очистить и промыть;
- Далее голова разрубается, разделывается;
- Помещаем куски разрубленной головы в емкость, заливаем холодной водой и оставляем на ночь;
- Наутро части свиной головы нужно промыть в нескольких водах и очистить;
- Помещаем в емкость, заливаем холодной водой, добавляем соль и ставим на огонь;
- Отваривать мясо нужно в течение 6 часов;
- В процессе варки обязательно с поверхности нужно снимать пену;
- При выкипании необходимо подливать воду;
- Затем внимаем куски головы из бульона и оставляем остывать;
- Далее нужно отделить кусочки мяса и сала от костей;
- Аккуратно срезаем сало с мясом от шкурки, она не понадобится;
- Зубцы чеснока нужно очистить от шкурки, пропускаем их через пресс или протираем теркой;
- Выкладываем к кусочкам мяса чеснок, посыпаем молотым перцем и перемешиваем;
- Кладем мясо с пряностями на противень;
- Прогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем туда противень;
- Выпекать мясо нужно в течение четверти часа;
- После этого вынимаем и оставляем немного остыть;
Для придания формы можно использовать обычный полиэтиленовый пакет или пластиковую бутылку, у которой предварительно срезается горлышко. Предварительно в бутылку помещается целлофановый пакет;
- Выкладываем мясо в пакет или бутылку, добавляем горошины черного и душистого перца, лаврушку, хорошо утрамбовываем;
- Ставим под пресс, убираем в холод на12 часов;
- После этого готовый зельц можно нарезать на кусочки и подавать на стол.
Рецепт домашнего зельца из свиной головы в бутылке
Для приготовления будут нужны следующие компоненты:
- одна свиная голова;
- мясо свинина – 1 килограмм;
- 2 головки чеснока;
- 3 листика лаврушки;
- 1 большая ложка черного молотого перца;
- 5 штучек душистого перца;
- 2 большие ложки соли.
Период приготовления – 12 часов на подготовку, 3 часа на отваривание и 12 часов на приготовление.
Калорийность – 345 ккал.
Приступаем к приготовлению зельца в бутылке в домашних условиях:
- Для начала подготавливаем голову, ее нужно опалить, чистить и хорошо промыть;
- Далее разрубаем топором на небольшие куски, вынимаем глазные яблоки;
- Выкладываем куски в холодную воду и оставляем на 12 часов, чтобы из них вышла кровь;
- После этого промываем и хорошо очищаем;
- Свиное мясо моем над холодной водой и разрезаем на средние кусочки;
- Выкладываем куски головы и мяса в емкость, заливаем водой и ставим на огонь отвариваться;
- Обязательно в процессе варки снимаем пену и доливаем воду при ее выкипании;
- Примерно через час убавляем огонь, добавляем соль и прикрываем крышкой. Оставляем отвариваться еще на 2 часа;
- За 15 минут до окончания варки в бульон добавляется душистый перец и лавровый лист;
- Как только голова и мясо будет готово, вынимаем из бульона все куски и оставляем остывать;
- Бульон нужно процедить через марлевый материал, который складывается в несколько раз;
- Переливаем процеженный бульон в отдельную кастрюлю;
- Чеснок очищаем и протираем на мелкой терке;
- Добавляем в бульон протертый чеснок и доводим до кипения;
- Мясо отделяем от костей, разрезаем его мелкими кусочками;
- Добавляем к мясу соль, перец и хорошо размешиваем;
- Подготавливаем пластиковую бутылку, срезаем горлышко;
- В бутылку выкладываем пакет или пищевую пленку по всей ее площади;
- Далее выкладываем в бутылку мясо и заливаем бульоном;
- Затем убираем бутылку в холодильник и оставляем на 6 часов;
- После этого сальтисон можно нарезать на кусочки и подавать на стол.
- голову лучше варить долго - 5-6 часов. За этот период мясо станет мягким и будет легко отделяться от костей;
- кожу лучше срезать, она очень жесткая и может испортить вкус зельца;
- обязательно используйте различные приправы и душистые травы, они придадут зельцу аромат и сделают его вкусным;
- для наполнения лучше подходят натуральные свиные желудки, но если их нет, то можно использовать полиэтиленовые пакеты или пластиковую бутылку.
Приготовление зельца из свиной головы в домашних условиях – это достаточно длительный процесс, который требует немалого труда. Но результат стоит этого. Если сделать все правильно и соблюдать рецептуру приготовления, то в итоге можно получить отменную закуску, которая понравится всем! Так что, если вы хотите разнообразить свой стол, то зельц будет как раз кстати.
Пренебрегая «несолидными» частями разделанной туши, мы зачастую невольно лишаем себя настоящих деликатесов, которые к тому же несложно приготовить самостоятельно. Далеко не каждый стряпал зельц в домашних условиях из свиной головы - многих отпугивает внешний вид основного ингредиента, другие считают, что получится слишком жирное блюдо, третьи думают, что получат неаппетитный совково-столовский продукт. И все они ошибаются. Зельц свиной - вещь удивительно вкусная и соблазнительная визуально. Если, конечно, взять качественные исходники и отнестись к приготовлению с душой.
Что это такое
Немецкое слово Sülze обозначает определенную разновидность крепкого холодца, поэтому готовится зельц в домашних условиях из свиной головы, которая дает в бульон много желирующих веществ. Можно заменить голову ножками, но мяса с них получается мало, а жидкая составляющая станет чересчур жирной. А нужно заметить, что зельц - это, скорее, прессованная колбаса, чем привычный нам холодец. То есть мяса в нем должно быть куда больше, чем желе. Обычно в блюдо пускают самые разные субпродукты, но можно обойтись и одной головой.
Подготовительные процедуры
Главное в блюде - свиная голова. Брать ее лучше на рынке (официальном, естественно, проверяемом соответствующими органами). Если не хотите заниматься разделкой, купите уже рубленую, без лишних «запчастей» (пятачка, глаз, зубов), но обязательно с наличествующей щековиной. Чтобы приготовить зельц, свиной головы потребуется килограмма три, если вы не собираетесь ее чем-нибудь дополнять. Мясо, не снимая его с костей, старательно моют; если на шкуре осталась щетина, она зачищается. Затем порубленная голова заливается холодной водой и оставляется на вымачивание. Его продолжительность у разных поваров отличается: некоторые выдерживают свинину всего пару часов, другие - целую ночь. Однако отмачивать надо обязательно: вода вымывает сгустки крови и делает мясо более нежным.
Зельц в домашних условиях из свиной головы: приготовление
Для дальнейших манипуляций понадобится вместительная кастрюля, куда складываются куски головы. Они заливаются горячей водой, и посудина помещается на плиту. После закипания, минут через пять, первый отвар сливается, наливается новая вода - так, чтобы она едва покрывала голову. Часа четыре мясо варится в обычном «холодцовом» режиме. Когда оно будет почти готово, в кастрюлю закладывается большая цельная луковка и крупная морковка.
Следующим этапом идет разборка головы. Производить ее следует очень тщательно, руками, чтобы не пропустить мелкие хрящи, способные испортить вкус конечного продукта. Сюда же режется вареная морковь, мелко рубится зелень (если желаете), продавливается чеснок. «Фарш» солится и перчится, разбавляется небольшим количеством собственного бульона - до состояния не жидкой каши. Она раскладывается по крепким пакетам и кладется под гнет, а когда остынет, вся конструкция на полсуток прячется в холодильник. Наутро зельц в домашних условиях из свиной головы готов, его можно резать и класть на бутерброд.
Запеченный зельц
Его еще называют сальтисон. Первые два этапа остаются прежними: вымачивание и варка холодца изменений не претерпевают. А вот после разборки понадобится подготовленный желудок или В него складывают фарш, завязывают и отправляют в печь на полчаса. Затем будущий зельц перекладывается в полиэтилен и ставится под гнет на уже указанное время.
Вкусовое разнообразие
Не обязательно ограничиваться только головой. Можно использовать любые субпродукты - печень, сердце, язык, легкие, почки - если, конечно, в вашей семье никто против них не настроен. Можно объединять разные виды мяса. В таком случае желейная основа варится из головы, а дополнительные составляющие (говядина, индюшатина) - в отдельной кастрюле. Приятных вам экспериментов!
