Gefüllter Zander (TTK5657). Technologische Karte Zander oder Hecht gefüllt (ganz) Zander, gefüllt im Ganzen

Gefällt Ihnen das Rezept für gefüllten Hecht, aber Sie trauen sich nicht, es zuzubereiten? Dann verhelfen Ihnen unsere Tipps und Schritt-für-Schritt-Rezepte zu einer kulinarischen Meisterleistung!
Rezeptinhalt:

Gefüllter Hecht im Ofen gebacken – ein königliches Gericht, das als Symbol gilt festlicher Tisch. Nicht jede Hausfrau wird sich dazu entschließen, es zu kochen. Denn die Königin eines zeremoniellen Festes erfordert die gebührende Aufmerksamkeit. Aber wenn Sie wissen, wie es geht, werden Ihre Bemühungen bemerkt. Ein wunderschön dekoriertes Gericht wird für alle Gäste eine echte Sensation sein. Doch wie die Praxis zeigt, gelingt dieses Gericht bei zwei Hausfrauen immer anders – bei manchen ist es saftiger, bei anderen würziger, bei manchen wird der gefüllte Fisch geliert, bei anderen gebacken. Hauptsache, es schmeckt immer lecker und appetitlich! Welche Feinheiten müssen Sie wissen?

• Zunächst müssen Sie den richtigen Fisch auswählen. Frischer Hecht hat ein starkes Fischaroma und eine klare Schleimschicht. Unter dem Kiemenknochen haben die Kiemen eine satte rote Farbe ohne Verdunkelung oder Flecken. Haut ohne Risse oder Risse mit dicht bedeckten Schuppen.
• Der zeitaufwändigste und schwierigste Vorgang bei der Zubereitung dieses Gerichts besteht darin, die Haut vorsichtig wie einen Strumpf zu entfernen. Aus diesem Grund nimmt man zum Füllen ganzer Hechte am besten einen Kadaver mit einem Gewicht von 1,5 kg. MIT grosser Fisch Dies ist schwierig zu bewerkstelligen und es passt möglicherweise nicht in den Ofen.
• Viele Menschen weigern sich, Hecht zu essen, weil... Wenn es fertig ist, riecht es charakteristisch nach Schlamm. Aber dieses Rezept schafft das nicht. Denn die Füllung enthält Röstzwiebeln und Karotten, die das spezifische Aroma des Hechts unterbrechen. Wenn Sie gefüllten Hecht als ganzen Kadaver im Ofen backen, denken Sie daran, dass das Fischfleisch mager ist. Daher müssen Sie das richtige Hackfleisch für die Füllung auswählen.

Zum Füllen werden verschiedene Produkte verwendet: Eier, Pflaumen, Pilze, Reis, Nüsse, Buchweizen. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt! Für zusätzliche Saftigkeit können Sie zu fast jeder Füllung ein Stück frisches Schmalz hinzufügen. Für Füllungen, die mit gehacktem Fisch gemischt werden (für 1-1,5 kg Fisch), gibt es folgende Möglichkeiten:

• Kartoffelfüllung: rohe, fein gehackte Kartoffeln oder Kartoffelpüree gemischt mit Röstzwiebeln.
• Pilze: Champignons (250 g), Milch (150 ml), Laib (3 Scheiben), Karotten (1 Stk.), Zwiebel (1 Stk.), Butter(2 EL), Eier (1 Stk.).
• Reis: gekochter Reis (2 EL), Weißbrot (100 g), Milch (200 ml), Zwiebel (150 g), Eier (1 Stk.), Gemüse.
• Sortiert: Pilze (300 g), Reis (50 g), Butter (50 g), Zwiebeln (1 Stk.), Karotten (1 Stk.), Krabbenstäbchen(100 g), Saft einer Zitrone.

Backen Sie für ein hausgemachtes Festmahl oder einen besonderen Anlass einen ganzen gefüllten Hecht im Ofen, und Ihre Mühe wird sich lohnen! Nutzen Sie die vorgeschlagenen Füllungen oder überlegen Sie sich Ihre eigenen Kombinationen. Unten ist einer der Klassiker Schritt-für-Schritt-Rezepte mit einem Foto der Zubereitung von gefülltem Hecht. Bereiten Sie ein herrliches königliches Gericht zu und genießen Sie es!

Gefüllter Hecht im Ofen – ein klassisches Rezept

• Kaloriengehalt pro 100 g - 141 kcal.
• Anzahl der Portionen: 6–8 Portionen
• Kochzeit - Gesamtzeit Die Garzeit beträgt ca. 3 Stunden, davon wird das Gericht 40 Minuten gebacken

Zutaten:

• Hecht - 1-1,5 kg
• Zwiebeln - 3 Stk.
• Karotten - 2 Stk.
• Schmalz - 150 g
• Trockenes Brot – 300 g
• Eier - 3 Stk.
• Rote Bete - 1 Stk.
• Milch - 300 ml
• Salz - 1 TL.
• Gewürze - nach Geschmack (Nelken, Lorbeerblatt)
• Pflanzenöl – zum Braten

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung:

1. Reinigen Sie den Hecht von Schuppen, um die Haut nicht zu beschädigen, und entfernen Sie die Kiemen vom Kopf.
2. Machen Sie Schnitte in der Nähe der unteren Flosse und der oberen Flosse. Schneiden Sie die Haut vorsichtig ab, um sie von den Eingeweiden zu trennen. Stecken Sie Ihre Hand tief in den Hecht und entfernen Sie die Innereien vorsichtig, um sie nicht zu beschädigen Gallenblase.

Notiz: Wenn die Gallenblase platzt, tauchen Sie den Hecht sofort in kaltes Wasser, verdünnt mit 1 EL. Speisesalz und 2 EL. Tafelessig 9%. Lassen Sie den Fisch eine halbe Stunde lang stehen und spülen Sie ihn dann gründlich aus.

Nehmen Sie als nächstes ein Nudelholz oder einen anderen geeigneten Gegenstand und schlagen Sie den Kadaver auf beiden Seiten mit jeweils 10 Schlägen. Dadurch lässt sich die Haut leichter entfernen und das Fleisch zarter machen.

Den Fisch mit einem scharfen Messer enthaupten und schneiden Schwanzknochen damit die Flosse intakt bleibt.

Von der Seite des Kopfes her mit einem Messer die Haut langsam kreisförmig vom Fleisch trennen und dabei die Haut über sich ziehen. Wenn Sie die obere und untere Flosse erreicht haben, schneiden Sie sie mit einer Schere vom Fleisch ab, sodass sie auf der Haut verbleiben. Drehen Sie die Haut nach außen und erreichen Sie nach und nach den Schwanz.

Als nächstes kommen wir zum Fleisch. Trennen Sie es von der Wirbelsäule.

Kochen Sie die Brühe. Die Knochen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, eine Zwiebel und Gewürze hinzufügen. Nach dem Kochen bei schwacher Hitze 40 Minuten kochen lassen, dabei darauf achten, den Schaum abzuschöpfen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Zum Füllen den Laib mit Milch füllen und 15 Minuten quellen lassen.

Die restlichen Zwiebeln schälen und reiben. In einer Bratpfanne anbraten Pflanzenöl anbraten, bis es durchsichtig ist.

Das Schmalz in einen Zerkleinerer geben und zerkleinern. Fügen Sie das heiße gebratene Gemüse hinzu und pürieren Sie die Zutaten, bis das Schmalz durch die Hitze schmilzt.

Das Fischfilet mehrmals durch einen Fleischwolf drehen oder mit einem Mixer zerkleinern.

Das Hackfleisch mit dem aus der Flüssigkeit ausdrückenden Laib und dem Gemüse mit dem Schmalz vermischen.

Trennen Sie das Eigelb vom Eiweiß und geben Sie das erste in das Hackfleisch. Mit Salz, Pfeffer und Gewürzen abschmecken. Aufsehen. Das Hackfleisch sollte nicht flüssig sein, aber auch nicht an den Händen kleben.

Notiz: Geben Sie nicht mehr Eier hinzu, als im Rezept angegeben, denn... Die Füllung wird zäh sein.

Das Eiweiß mit einem Mixer schlagen, bis steife Spitzen entstehen. Weiß und in kleinen Portionen unter die Füllung mischen. Sie verleihen dem fertigen Gericht eine luftige Konsistenz.

Füllen Sie die Haut des Kadavers und des Kopfes mit der Fischmischung.

Karotten und Rüben schälen, in Stücke schneiden und auf ein Backblech legen. Den gefüllten Hechtkadaver mit dem Kopf nach oben legen und mit Brühe auffüllen.

Decken Sie den Fisch mit gefetteter Folie ab und legen Sie ihn in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad.

Entfernen Sie nach 20 Minuten die Folie und lassen Sie den Fisch weitere 20 Minuten im Ofen, bis er goldbraun ist.

Notiz: Das Hauptkriterium für die Fischreife ist, wenn die Brühe goldbraun wird und 2/3 davon verkocht ist. Sie können die restliche Brühe in den Kühlschrank stellen und Fischgelee erhalten.

Kühlen Sie das fertige Gericht vollständig ab, da es üblich ist, es kalt zu servieren. Zusammen mit dem Kopf auf einen Servierteller legen, sodass der Hecht ganz aussieht. Dekorieren Sie den Kadaver mit einer Spritze mit Mayonnaise und geben Sie Oliven in Mund und Augenhöhlen.

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das gefüllte Zandergericht, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Brutto, g\Netto, g

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Zander oder Hecht werden geschuppt, ausgenommen, der Kopf abgetrennt und gewaschen. Anschließend werden die Rippenknochen aus der Innenseite des Schlachtkörpers herausgeschnitten und zusammen mit dem Wirbelsäulenknochen abgetrennt, ohne die Haut zu durchtrennen.

Danach wird das Fruchtfleisch abgeschnitten und in einer Schicht von 0,5 bis 1 cm auf der Haut belassen. Das geschnittene Fruchtfleisch wird zur Herstellung von Hackfleisch verwendet.

Für Hackfleisch, Fischbrei, sautierte Zwiebeln, Knoblauch, in Wasser oder Milch getränktes Weizenbrot (aus Mehl mindestens der 1. Klasse) durch einen Fleischwolf geben, weiche Margarine, Eier, Salz, gemahlenen Pfeffer hinzufügen und alles gründlich vermischen. Der Kadaver wird mit Hackfleisch gefüllt, in die Form eines ganzen Fisches gebracht und 15–20 Minuten unter Zugabe von Gewürzen und Lorbeerblättern 5–10 Minuten vor der Zubereitung gekocht.

Hecht zum Füllen kann auf andere Weise verarbeitet werden. Es wird von Schuppen befreit, gewaschen, die Haut um den Kopf wird abgeschnitten und vorsichtig, damit es nicht reißt, vollständig vom Kopf bis zum Schwanz entfernt. Die Wirbelsäule wird gebrochen, sodass die Schwanzflosse mit entfernter Haut zurückbleibt. Auf diese Weise erhält man die Haut mit Schwanz und das Fleisch des Fisches mit Gräten und Kopf. Danach wird der Kopf entfernt, der Bauch aufgeschnitten, die Eingeweide entfernt und das Fleisch von den Rippenknochen und der Wirbelsäule getrennt. Das Fruchtfleisch wird für Hackfleisch verwendet.

Die vom Fisch entfernte Haut wird mit Hackfleisch gefüllt und das Produkt erhält die Form eines ganzen Fisches. Das Loch, durch das der Fisch gestopft wurde, wird zugebunden oder zugenäht.

Der Fisch wird ganz oder in Portionen geschnitten serviert. Beim Freilassen wird der Fisch garniert und mit Soße übergossen.

Beilagen – Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Fett, gedünstetes Gemüse mit Fett.

Soße – Tomate, Tomate mit Gemüse, Sauerrahm.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

Nach mikrobiologischen und physikalisch-chemischen Indikatoren entspricht dieses Gericht den Anforderungen der technischen Vorschriften Zollunion„Zur Lebensmittelsicherheit“ (TR TS 021/2011)

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Technologischer Ingenieur.

Seit jeher galt der Hecht in Russland nicht nur als Fisch. Das menschliche Gerücht gab ihr Vernunft und gutherzigÜber sie wurden Märchen und Sprichwörter geschrieben. Seit der Antike genießt der Hecht auch in der Küche großen Respekt. Darüber hinaus war dieser Fisch nie die Nahrung der Armen. Es wurde von Bojaren und reichen Kaufleuten auf den Tisch serviert, und im Ganzen und im Ofen gebacken galt es als ein Gericht, das des Zaren selbst würdig war. Zu diesem Zweck wurden ganze Fische aus den nördlichen Regionen Russlands in die Hauptstadt geliefert.

Internationales Essen – gefüllter Hecht

Ein Rezept für ganzen gebackenen Fisch mit zartem Fleisch im Inneren und einer duftenden Kruste wäre falsch, es als Küche zu bezeichnen. Dieses Lebensmittel ist in anderen Ländern Europas und Amerikas bekannt und beliebt, da der unprätentiöse Fisch in vielen Stauseen vorkommt. Gefüllter Hecht nimmt einen besonderen Platz ein

Kochtechnik

Das Hauptmerkmal des Rezepts ist, dass der Fisch ganz aussieht, aber keine Gräten enthält. Daher ist es notwendig, die Haut sehr vorsichtig zu entfernen, um sie nicht zu beschädigen. Auch das Hechtmark muss sorgfältig von den Knochen getrennt und gemahlen werden. Um das trockene Fleisch zarter zu machen, fügen Sie dem Hackfleisch Zwiebeln und ein in Milch getränktes Brötchen hinzu. Als nächstes wird es gefüllt, womit Sie Kräuter, gedünstete Karotten, frittierte Pilze, im Ofen gebacken. Und der Fisch wird zart und aromatisch.

Sollen wir versuchen zu kochen?

Es ist nicht verwunderlich, dass es für ein solch internationales Rezept keine strengen Proportionen gibt. Deshalb nehmen wir alles „nach Augenmaß“.

Produkte
Ein größerer Hecht, ein Stück Weißbrot oder ein Brötchen, ein wenig warme Milch, Ei, Zwiebel und Karotte. Zusätzlich können Sie ein paar Pilze, einen halben Bund Dill, ein paar Frühlingszwiebeln und ein Stück Käse verwenden. Darüber hinaus eignen sich Salatblätter und Mayonnaise zur Dekoration, um einen schönen und festlichen gefüllten Hecht zuzubereiten.

Rezept
Machen Sie vorsichtig einen Schnitt um den Kopf herum. Die Haut des Hechts lässt sich leicht abziehen, wie ein Strumpf. Wenn eine vollständige Entfernung nicht möglich ist, kann der Kopf vollständig abgeschnitten und ein zusätzlicher Schnitt entlang des Bauches vorgenommen werden.

Schneiden Sie das Fruchtfleisch vom Rücken ab und mahlen Sie es durch einen Fleischwolf.

Um kleine Knochen müssen Sie sich keine Sorgen machen – sie bleiben alle an der Schraube. Es empfiehlt sich, das Hackfleisch zweimal zu rollen und dem Fischfleisch ein eingeweichtes Brötchen hinzuzufügen. Zwiebeln und Karotten in kleine Stücke schneiden, in Öl anbraten und ebenfalls durch einen Fleischwolf geben.

Wenn Sie Pilze hinzufügen möchten, müssen Sie diese nur anbraten und mit dem Hackfleisch vermischen, ohne scrollen zu müssen. Zu diesem Zeitpunkt können Salz und schwarzer Pfeffer hinzugefügt werden. Als nächstes sollten Sie den Lederstrumpf vorsichtig mit Hackfleisch füllen. Sie sollten nicht alles hineindrücken – höchstwahrscheinlich passt es nicht hinein und die Haut platzt. Den fertigen Hecht auf ein Backblech legen, den Kopf darauf legen und im Ofen backen.

Portion

Gefüllter Hecht, dessen Rezept nicht so kompliziert ist, ist perfekt für den Feiertagstisch. Daher lohnt es sich, darauf zu achten Aussehen Gerichte. Mayonnaise ist praktisch: Wenn Sie ein Netz über den fast fertigen Fisch ziehen und ihn für ein paar Minuten wieder in den Ofen stellen, wird er sehr schön. Salat, Spinat und Kopfsalat passen auch gut zu gebackenem Fisch. Auch rote Beeren passen zu ihr, zum Beispiel Preiselbeeren und Viburnum. Sie können halbe Zitronenscheiben verwenden.

Technologische Karte Nr. 1 „Belarussische Kartoffelpuffer“

	Bruttogewicht g	Nettogewicht g	Gewicht Endprodukte G	Gewicht für 2 Portionen, netto g
Kartoffel
Weizenmehl
Zwiebelzwiebeln
Schweinefleisch (Bruststück)
Bruststück (geräuchert)
Pflanzenöl
Ausbeute pro 1 Portion g
Ergiebigkeit: 2 Portionen g

Technologischer Prozess.

Mahlen Sie die geschälten Kartoffeln mit einem Gemüseschneider oder einer Kartoffelreibe.

Mit Mehl, Ei, Salz und Pfeffer vermischen.

Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun braten.

Das gesalzene Bruststück in Streifen und die Zwiebel in halbe Ringe schneiden.

Das Schweinefleisch in Streifen schneiden.

Die Zwiebel goldbraun braten und das Schweinefleisch dazugeben, etwas anbraten. In jeden Topf ein paar Stücke Rinderbrust geben. Dann legen wir die Kartoffelpuffer – und so weiter dreimal – schichtweise auf.

Mit Mehl verdünnte Sauerrahm zum gebratenen Schweinefleisch mit Zwiebeln geben, salzen und pfeffern – Soße für Kartoffelpuffer zubereiten.

In Töpfe füllen und mit Deckel verschließen.

Für 45–55 Minuten in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Qualitätsanspruch.

Gleichmäßig frittiert und formstabil. Die Konsistenz ist fluffig, locker, nicht zähflüssig, ohne Klumpen. Mäßig salzig. Serviertemperatur -65 °C.

Name der Organisation und des Unternehmens: Staatliche Bildungseinrichtung für berufliche Sekundarbildung „Kanew Agricultural and Technological College“

Rezeptquelle: „Belarusian Cuisine“ 2012. Ich Spalte

Technologiekarte Nr. 2 „Gefüllter Hecht (ganz) mit Leber in Folie“

Technologischer Prozess.

Den Kopf abschneiden. Schneiden Sie die Kiemen aus.

Schneiden Sie die Haut mit einem scharfen Messer am Umfang (von der Seite des Kopfes) ab. Drehen Sie die lose Haut zum Schwanz hin.

Um die Haut besser zu schützen, ist es besser, das Fleisch so zuzuschneiden, dass eine kleine (1–2 mm) Schicht Fleisch auf der Haut verbleibt.

Die Lamellen müssen nicht ausgeschnitten werden. Wenn Sie also die Haut nach und nach abschneiden und wenden, erreichen Sie den Schwanz. Schneiden Sie den Knochen am Schwanz ab, so dass die Schwanzflosse auf der Haut bleibt.

Entfernen Sie die Eingeweide aus dem gereinigten Kadaver. Schneiden Sie den Rücken aus. Das Brot in Milch einweichen. Die Leber fein hacken. Das Fleisch mit Zwiebeln und Brot dreimal durch einen Fleischwolf geben.

Weiche Butter, Ei, Leber und Hackfleisch hinzufügen. Salz und Pfeffer hinzufügen und schaumig schlagen. Füllen Sie die Haut mit Hackfleisch. Nicht zu fest füllen, sonst platzt die Haut beim Backen.

Auf der zur Hälfte gefalteten Folie eine Reihe Lorbeerblätter auslegen und die gefüllte Schale darauf legen. Platzieren Sie Ihren Kopf nahe an Ihrem Körper. Den Hecht oben leicht salzen und abgießen Zitronensaft. Verbinden Sie die Seiten der Folie und falten Sie die Kanten dreimal, sodass ein kleines Loch frei bleibt, damit der Dampf entweichen kann. Gießen Sie etwa 0,5 Tassen Wasser in dieses Loch.

Legen Sie den Hecht in Folie auf ein Backblech und stellen Sie ihn für 1,5 bis 2 Stunden bei 180 °C in den Ofen.

Den fertigen Hecht aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, ohne ihn aus der Folie zu nehmen. Kalt auf einer großen Platte servieren und mit Zitronenspalten garnieren.

Qualitätsanspruch.

Die Oberfläche sollte mit einer dünnen, glänzenden, goldbraunen Kruste bedeckt sein. Knochen sind nicht erlaubt. Das Gericht ist mäßig salzig. Die Konsistenz ist locker und saftig. Serviertemperatur -65 °C. Umsetzungszeit 1-2 Stunden.

Technologische Karte Nr. 3 „Zharenka“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht g	Nettogewicht g	Gewicht der fertigen Produkte g	Gewicht für 2 Portionen, netto g
Rindfleisch (Seitenschnitt)
Masse Eintopf
Pilze (frische Champignons)
Kartoffel
Zwiebelzwiebeln
Weizenmehl
Tierisches Fett für Lebensmittel
Tomatenpüree
Masse aus zubereiteten Pilzen und Gemüse
Ausbeute pro 1 Portion g
Ergiebigkeit: 2 Portionen g

Technologischer Prozess.

Das Rindfleisch wird pro Portion in 2 Stücke geschnitten und im Speck gebraten. In Würfel geschnittene Kartoffeln werden bis zur Hälfte gebraten. Karotten, in Streifen geschnitten, gehackte Zwiebeln, Mehl, Tomatenmark werden angebraten, Champignons werden in Streifen geschnitten und gebraten. Die zubereiteten Produkte werden mit heißer Brühe übergossen und bis zum Kochen gekocht. Am Ende des Schmorens saure Sahne hinzufügen.

Qualitätsanspruch.

Das Fleisch sollte weich, saftig, mäßig salzig sein und einen für diese Art von Produkt typischen Geschmack und Geruch haben, ohne seine Form zu beschädigen. Fremder Geschmack und Geruch von abgestandenem Fleisch, Formverletzung, pinke Farbe Auf dem Abschnitt befinden sich Sehnen und raues Bindegewebe.

Serviertemperatur -65 °C. Umsetzungszeit 2 Stunden.

Technologische Karte Nr. 4 „Bitochki im Minsker Stil“

Name der Rohstoffe, Lebensmittelprodukte	Bruttogewicht g	Nettogewicht g	Gewicht der fertigen Produkte g	Gewicht für 2 Portionen, netto g
Rindfleisch (Schnitzelfleisch)
Rohes Fett
Zwiebelzwiebeln

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