Как коптить щуку в домашних условиях. Щука горячего копчения Как приготовить щуку для холодного копчения

01.05.2024 | Строительство

Необходимо признать, что мясо щуки не относят к деликатесам, так как оно достаточно сухое, волокнистое и имеет своеобразный запах тины. Но при всем при этом, щука считается одной из самых популярных речных рыб. Нередко она выступает в качестве трофея удачного рыбака, с которым последний обязательно должен сделать фото. На самом деле, если уж и вести речь о вкусовых качествах, то они ухудшаются обратно пропорционально размеру рыбины.

Наши предки щуку не слишком-то жаловали. При умелой выделке получались достаточно вкусные блюда, но чтобы избавиться от характерного привкуса, требовалось прикладывать немало усилий. Однако тот факт, что встречается эта рыба практически в каждой реке, а также на озерах, приносит ей большую популярность.

Средняя масса тушки колеблется в пределах 5 – 6 кг, но это не предел, так как встречаются и просто гигантские особи. Имея длину в полтора метров, весят они около 35 килограмм.

Если говорить о пользе мяса щуки, то все вышесказанное просто меркнет в положительных качествах, это просто кладезь микроэлементов и витаминов. Являясь источником калия, фосфора и магния, а также витаминов В, мясо оказывает положительное действие на пищеварительную систему, нормализует баланс сахара в крови, улучшает обмен веществ, положительно влияет на здоровье кожи и слизистых. Доказано, что регулярное употребление мяса именно этой рыбы в любом виде способствует снижению аритмии сердца. Кстати, оно еще является неплохим антиоксидантом.

Копченые деликатесы в нашем рационе

Суть приготовления пищи животного происхождения заключается в том, чтобы любыми способами вывести влагу из волокон или добиться денатурации белка. В первом случае надежным помощником является соль, а во втором – термическая обработка. Поэтому существует множество рецептов приготовления мяса, в том числе, рыбы, но одним из любимых был и остается рецепт холодного или горячего копчения.

Характерный запах дыма, золотистая корочка, а также уникальный вкус закопченного мяса еще сильнее повышают аппетит. Однако в большом количестве употреблять эти деликатесы не рекомендуется. Копченая пища достаточно тяжелая для организма, как и жареная, хотя традиции и не предусматривают объемных потреблений. В основном щука горячего копчения собирает пивные компании, в которых процесс потребления лакомства превращается, скорее, в философию.

Процесс копчения представляет собой длительное воздействие дыма на продукт. Обладая бактериостатическими свойствами, дым оказывает консервирующее действие. Особой вкус и запах рыба получает за счет пополнения фенолами и альдегидами, а муравьиная и уксусная кислота расщепляет волокна, в результате чего мясо становится более мягким.

Как подготовить щуку к копчению

Чтобы получить не только вкусную, но и полезную пищу, надо коптить щуку именно в домашних условиях. Только так можно гарантировать натуральность процесса, без использования химически активных веществ. Даже фабричная продукция не может похвастать чистотой процесса, так как может использоваться «жидкий дым».

Подготовка к копчению является важнейшим этапом. Именно здесь закладываются факторы, влияющие на вкусовые качества готовой рыбы. Существует множество рецептов, но все они сводятся к предварительной засолке или к маринованию.

Засолка

Засол нужно делать только крупнозернистой солью. Не будем вдаваться в подробности, но известно, что мелкая соль хуже отводит влагу, поэтому рыба может загнить. Расчет соли примерно производится так: на каждый килограмм продукта должна приходиться одна столовая ложка.

Тушка щуки освобождается от внутренностей, промывается, но чешуя не удаляется. Она будет играть защитную роль при копчении, а удалить ее легко непосредственно после приготовления.
Промыв тушку водой, можно приступать к следующему этапу. Чтобы засолить рыбу, потребуется соль в указанной пропорции, а также перец черный, перец душистый, укроп и прованские травы. Надо отметить, что здесь однозначного алгоритма нет, и пряности добавляются по вкусу. Основная составляющая – соль.
Натирать щуку нужно изнутри и снаружи, не жалея приготовленной смеси. Чтобы соль эффективно впиталась в волокна, рекомендуется обернуть рыбину в полиэтиленовый пакет.
Хранить заготовку лучше в холодильнике, а в зимнее время – дома на балконе. Процесс засолки не терпит спешки. Подождать придется не менее трех часов, но знатоки рекомендуют оставить тушку в соли на всю ночь.

Маринование

Замариновать щуку можно в растворе. На один литр воды следует добавить 100 грамм соли. Большее количество рассола готовится, исходя из данной пропорции. Чтобы получился полноценный маринад, в раствор добавляется 5-6 горошин душистого перца и черный молотый перец.

Лавровый лист придает характерный запах, а любителям чесночного привкуса не возбраняется добавить желанный ингредиент. Время засолки в маринаде составляет около трех часов. В принципе, оно не отличается от сухого способа посолить рыбу, но считается, что маринад более глубоко проникает в волокна. Такой способ используют при незапланированном отдыхе на природе, на даче, когда коптить щуку приходится в ускоренных темпах.

Тушка рыбы освобождается от излишек соли или промывается водой от маринада. Но перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, следует проверить степень засолки. Для этого тушку помещают в чистую воду. Плотность соленой воды больше, поэтому рыбина утонет, этот признак говорит о том, что соли в волокнах выше нормы. Но нет повода для расстройства. Достаточно оставить щуку в воде и всего через пару часов она всплывет.
Теперь ее можно протереть полотенцем или салфеткой и слегка просушить. На этом вся подготовка завершена. В результате должен получиться полуфабрикат с побелевшими плавниками, преобладающим запахом приправ и отсутствующим запахом тины.

Секреты горячего копчения

Лишь правильно выполненная технология позволит получить отменный результат. Не стоит пренебрегать некоторыми правилами, иначе блюда даже на этапе копчения можно испортить. Коптильня должна быть устроена таким образом, чтобы имелась возможность контролировать температуру и влажность дыма, это два определяющих параметра, о которых многие не догадываются.

Измерить влажность дыма в домашних условиях невозможно, поэтому старайтесь не допускать большой густоты. Чрезмерная интенсивность только добавит горечь во вкус готового продукта. Низкая плотность дыма позволит образоваться золотистой корочке, а высокая – приведет тому, что мясо просто сварится.

В качестве продуктов сгорания лучше всего использовать фруктовые деревья. Но необходимо помнить, что чрезмерное содержание в них смол даст характерный запах. Хвойные же породы категорически нельзя применять по указанным причинам. Из лиственных подойдет ольха с добавлением веточек можжевельника. Температура в коптильне должна расти постепенно. Предельное ее значение составляет около 120°C градусов.

Коптильни имеют разные конструктивные особенности, но во всех устройствах имеется емкость, где будет расположен продукт. Рыбу можно нанизывать на шомпол или оставить на решетке. Все зависит от размеров тушки, габаритов емкости и фантазии повара. Для пикантности мастера советуют на дно коптильни поместить металлический поддон с маслом, куда следует добавить специи.

Копчение щуки сопровождается выходом влаги из волокон, поэтому через полчаса после растопки следует приоткрыть крышку коптильни. Если этого не сделать, то мясо будет разваливаться, причем излишняя влага не добавит вкусовых качеств, а наоборот, не позволит приготовить качественное блюдо.

Коптить с открытой крышкой нужно до тех пор, пока шкурка не подсохнет. Ориентироваться можно и по плавниками, так как они начнут бледнеть.

Примерно через час термической обработки мясо щуки будет считаться пропеченным. Но процесс на этом не заканчивается, необходимо теперь поработать над вкусом и запахом. Для этого в коптильню добавляют влажных опилок. Нужно добиться появления густого дыма, но при снижении температуры. Этот процесс займет около 40 минут. Степень готовности определяют по цвету и структуре мяса у спинного плавника. Плавник должен с легкостью отделиться, а мясо должно быть белого матового цвета. Стекловидность является признаком недостаточной готовности. Если же плавник удалить нет возможности (тушка большая), то заостренной палочкой извлекают кусочек мяса из спинной части рыбы.

Холодное копчение

Щука холодного копчения, прежде всего, дольше может храниться. Если вкус, благодаря запаху дыма, практически не отличается, то по консистенции мясо имеет много отличий от рыбы, копченной по вышеописанной технологии.

Холодное копчение характерно тем, что используется дым с температурой, не превышающей 40°C градусов. Для этого и устройство коптильни должно быть иным. Основной принцип конструкции заключается в том, что рыба находится достаточно далеко от источника дыма. Преодолевая значительное расстояние, последний успевает охладиться.

Но самое главное отличие технологии холодного копчения проявляется на подготовительном этапе. Отсутствие интенсивной термической обработки требует качественного удаления влаги, это значит, что мясо щуки должно быть более соленым. После засолки следует обратить особое внимание на тщательность просушки. При необходимости, влагу можно удалить полотенцем.

В зависимости от величины тушки процедура холодного копчения может затянуться на несколько суток. В течение этого времени придется обеспечить пристальное наблюдение, чтобы не допустить возгорания щеп или опилок. Но все усилия будут вознаграждены, так как мясо сохранит свою сочность и характерный вкус.

Все любят побаловать себя вкусненьким. Пища, приготовленная не так, как обычно, хотя бы несколько раз в год бывает на столе. В эти дни невольно забываются лишние калории и наставления врачей. В списке необычных блюд одно из первых мест занимает копченая щука. Вдыхая легкий аромат дымка, вкушая нежную мякоть, можно почувствовать себя истинным гурманом. К тому же, копченая рыба не такой вредный продукт, как кажется. В умеренных количествах не повредит. А если еще и приготовлена на даче, из свежевыловленных тушек, с соблюдением всех правил, то отказать себе в таком удовольствии просто невозможно. Делается такая рыба двумя способами: холодным и горячим. Каждый по-своему хорош. Предлагаем вашему вниманию самые вкусные рецепты из этой речной обитательницы.

Рыба горячего копчения

Такой способ приготовления считается более безопасным, по сравнению с холодным. Высокие температуры уничтожают вредные микроорганизмы. При этом полезные для человека элементы сохраняются. Щука горячего копчения в домашних условиях делается не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Но нужно придерживаться некоторых правил.

Полезные советы:

Лучше взять свежую или мороженую рыбу. Правильнее будет первый вариант.
Сильно концентрированный соляной раствор делать не нужно.
Само копчение проходит при температуре от + 70 до + 130 градусов. Нагревание должно быть постепенным. Много времени приготовление не займет (не более одного часа).
Для копчения филе используют щепу лиственных деревьев. Самый ароматный дым получается от ольхи, ивы, тополя, сливы, клена, яблони или дуба.
Интересные нотки привнесут вяленые ягоды можжевельника.
Следите за дымом. Если будет чересчур влажным, то щука получится не копченой, а вареной.
Чтобы мякоть была сочной, в брюшко заложите дольки свежего яблока.
Помните, что копченая щука в домашних условиях хранится только в холодильнике и не более двух дней.

Для приготовления потребуются такие продукты:

на 1 кг щуки – 1 ст. л. поваренной соли;
горошинки черного и душистого перцев;
сухие травы (0,5 ч. л.).

Пошаговое создание блюда:

Сперва нужно правильно подобрать тушку. Если хочется рыбки, закопченной целиком, подойдет полутора килограммовая щучка.
Крупные экземпляры разрезаются пополам по линии позвоночника.
Чешую снимать не рекомендуется. Она возьмет на себя копоть, при этом мякоть останется цельной и не растрескается.
Рыбу надо разделать, выпотрошить и тщательно промыть.
Теперь пора ее засолить. Для сухого способа смешайте ингредиенты и вотрите в тушку (изнутри и снаружи).
Щуку оставить в холоде на несколько часов. Опытные коптильщики советуют просаливать тушку всю ночь.
Можно приготавливать маринад из воды, соли и приправ. В тузлуке рыбку оставить до утра. За это время тушка пропитается раствором.
Степень засолки поверяется старым народным методом. Налейте в емкость чистую пресную воду и окуните в нее щуку. Если всплывет, значит солить больше не надо, а если опустится на дно – признак излишек.
Теперь пора приступать к просушке. Рыбины подвешиваются на свежем воздухе или хорошенько протираются полотенцем.
Тем временем коптильня устанавливается на огонь (в домашних условиях для этого часто используется самодельный агрегат – бочка со специальными элементами).
На дно высыпают несколько горстей опилок.
Поверх ставят поддон, куда будет стекать жир. Если его нет, накройте древесную стружку листом фольги.
Перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, крупную тушку необходимо насадить на рейки, а мелкие рыбины – на шомпола.
После, плотно прикрыть.
Как только появится первый дым, значит начался процесс копчения.
Через полчаса крышка снимается, чтобы лишняя влага испарилась. Это делается только на улице.
Потом мангал снова накрывается. Для приготовления потребуется еще 15 – 20 минут.
Сколько всего уйдет времени на копчение, зависит от размера тушки. Чтобы проверить продукт, нужно надорвать плавник. Если мякоть матовая, рыба готова.

Щука холодного копчения

Тушка этим способом готовится достаточно продолжительное время при температуре от + 30 до + 35 градусов. Рыбку необходимо очень хорошо посолить. Долго хранить продукт не рекомендуется, так как щука быстро высохнет и утратит насыщенный копченый привкус и аромат.

Необходимые продукты:

щука;
100 грамм крупной поваренной соли / л воды.

Пошаговое приготовление:

Для рецепта щуки холодного копчения подбираются более крупные тушки (не меньше 2,5 килограмма).
Процесс чистки опускается, достаточно просто избавиться от внутренностей и промыть тушку.
Далее рыба маринуется (в рассоле или просто обсыпается сухими кристаллами), придавливается гнетом и ставится на ночь в холодильник.
После со щуки необходимо смыть излишки и просушить на открытом воздухе.
Далее рыба отправляется в коптильную камеру на трое суток.
Необходимо постоянно поддерживать невысокую температуру (не больше + 35 градусов). Если рыба маленькая, срок приготовления сокращается примерно вдвое.

Обратите внимание! Для копчения щуки не стоит использовать обычную газовую духовку. Придется поморочиться с вытяжкой, при этом высокими вкусовыми качествами такая рыба не будет отличаться. Лучше приобрести коптилку для дома. Ее также можно использовать для приготовления овощей или сыра.

Насколько вредна копченая щука

Все зависит от состояния здоровья человека. Тем, у кого проблемы с печенью, поджелудочной железой, пищеварением, от любых копченых продуктов лучше воздержаться. Стоит проявить благоразумие аллергикам и беременным женщинам. Даже домашняя копченая рыба – очень тяжелая еда.

Если выбирать между той, которую можно купить в магазине и домашней копченой щукой, то лучше готовить ее своими руками. Тогда вы точно будете уверены, что в рыбе нет канцерогенов и вредных жидких дымов. Вам останется только правильно ее закоптить и не хранить дольше положенного срока. В этом случае копченая щука станет для вас лакомством, а не печальным опытом. При этом дома ее можно делать в любое время года, невзирая на холода и заморозки.

О копчении щуки будет рассказано в видео:

1 ст. л. соли крупного помола;
укроп;
тимьян;
орегано;
фенхель;
душистый перец.

Способ приготовления

Для засолки щуки используют посолочную смесь или концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. К соли добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Чаще всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Перед тем как добавить специи, для лучшего экстрагирования их обдают кипятком. Выдержать щуку в посолочной смеси 1-3 ч в прохладном месте. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно вымочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушка не всплывет. После посола вытереть рыбу насухо, удалив с поверхности лишнюю соль.
Подготовленную щуку следует поместить в коптильню, уложив на решетку или подвесив: мелкую рыбу нанизать на шомпола через глазницы; среднюю и крупную рыбу прошить или обвязать и подвесить на прутья. На дно коптильной камеры можно поставить металлическую плошку с маслом, в которую добавлены специи. Кроме того, для придания особого аромата к ольховым дровам рекомендуется добавить несколько веточек (без иголок) можжевельника. Коптильню закрыть крышкой и развести огонь. Через 20-30 мин крышку коптильни открыть, чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой; она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. (Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе.)
По окончании просушивания коптильную камеру закрыть. Не стоит класть в нее сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.
Коптить щуку около 1 ч, чтобы она полностью пропеклась. Когда мясо начнет отделяться от костей, стадия пропекания заканчивается и далее начинается процесс собственно копчения. Для более сильного дымообразования необходимо подсыпать чуть влажных опилок и коптить рыбу еще 40 мин. В процессе копчения периодически проверяют готовность рыбы: у мелкой рыбы - по спинному плавнику (нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным); у крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Копченую щуку можно сразу употреблять в пищу.

Видео

Температура копчения не должна превышать 110 °С.

Как известно, каждый человек - личность со своими вкусами, предпочтениями и нравами. И все это в полной мере касается выбора любимой еды. Очень трудно представить человека, который не любит , а именно такое блюдо, как копчёная щука.

У каждой семьи, у каждого народа есть собственный , со своими особенностями и издержками. Для того чтобы не испортить щуку, дабы ваше блюдо получилось вкусным, нужно чётко соблюдать технику его приготовления.

Как именно готовить щуку горячего копчения правильно, знают немногие, именно поэтому очень часто результат оставляет желать лучшего. Правильно выполненное копчение щуки в домашних условиях делает эту рыбу вкусной, с небольшой солёностью и сочным мясом, а также приятным запахом дыма. щуку горячего копчения, вы можете узнать из многих рецептов приготовления, но все они осуществляются, как правило, только при температуре от 80 до 180 градусов. Щука холодного копчения готовится при температуре ниже 40 градусов и имеет более длительный срок хранения.

Подготавливаемся к копчению

Чтобы получить приятный запах дыма, требуются не только подходящие дрова, но и опилки со стружкой. берут исключительно лиственные деревья, так как хвойные содержат в себе смолу, а это очень плохо влияет на вкус блюда, придавая ему горечь. Чаще всего используют такие деревья:

Граб;
Клен;
Ольха;
Ясень;
Тополь;
Фруктовые деревья.

В домашних условиях люди переходят с древесины на газ и , используя при этом жидкий дым и другие добавки. Да, бесспорно, копчение происходит намного быстрее, но все это не то - вкус натурального продукта существенно отличается, причем не в лучшую сторону.

При разжигании огня обратите внимание на то, что дрова больше , чем стружка и опилки. Раздувание дыма следует строго контролировать, ведь если влажность дыма поднимается больше чем на 50%, получается горький смолистый привкус и неправильный оттенок щуки. Если влажность будет выше 70%, то вместо копчёной у вас получится обычная варёная рыба.

Как коптить щуку, вы должны решить заранее и чётко придерживаться указанной в рецепте температуры. Контролировать насыщенность дыма помогает размер древесины, а скорость копчения напрямую зависит от высоты температурного режима. Чем больше будет дыма, тем быстрее пойдёт процесс, но если дым густой, то рыба получит тусклый окрас и кислый вкус. Если плотность дыма невысокая, то рыба не будет иметь хрустящую корочку, а запах дымка в ней будет слабым.

Подготовительный этап для рыбы

Щука горячего копчения должна выбираться очень тщательно. Если она весит до полутора килограммов, то её коптят целой, не разделяя на куски. Большую рыбу сначала очищают, потрошат и разделяют на части меньшего размера. Разрезают так, чтобы не задеть брюшину. Под пресной водой щуку промывают и солят, чтобы придать ей определённый вкус, предназначенный вашим рецептом. В большинстве рецептов копчёная щука солится - на один килограмм рыбы идёт одна столовая ложка соли. Засаливание производится двумя способами:

натирание рыбы солью всю целиком;
засол с помощью жидкого соляного раствора.

Если вы решили засолить рыбу в рассоле, проследите за тем, чтобы вся соль в нём не растворялась - у вас получится насыщенный раствор. После того как щука постоит в растворе 3 часа, её ополаскивают обычной водой. Если вы думаете, что немного пересолили рыбу - не волнуйтесь, её можно вымочить в обычной воде. Чтобы точно определить, не переборщили ли вы с солью, опустите рыбу в пресную воду. Если тушка щуки не всплывает, то рыба действительно посолена очень сильно, если же она всплывает - то вы сделали все правильно.

Часто используют пряности и травы, предназначенные для придания блюду оригинального вкуса. Вы можете подсыпать в раствор и уже готовые смеси, предварительно залив их кипятком, и также дав настояться. Или же просто использовать всем известный тимьян, укроп, перец, фенхель или тмин. После посола щуку вытирают насухо, если на поверхности есть лишняя соль - её оттирают. Внутрь щуки по некоторым рецептам помещают кусочки зелёного нарезанного яблока - это помогает сохранить сочность рыбы и придаёт ей приятный привкус.

Процесс готовки щуки в коптильных коробках

Теперь приступаем . Коптильню можно ставить на открытый огонь в доме или на костёр в природных условиях. На дно коптильного шкафа насыпают опилки, затем кладут дрова.

Мелкую щуку накалывают на шомпола через рыбьи глаза. Рыбу больших размеров навешивают на рейки или на решётку. Крупную рыбу иногда разрезают вдоль спины, оставляя распорки. После развешивания коптильню закрывают на полчаса крышкой. Спустя это время крышку поднимают с целью выпустить лишнюю влагу. Эта называется подсушкой. Когда поверхность развешенной рыбы станет сухой, а плавники побледнеют, - подсушка окончена и камеру опять закрывают. В самом начале в коробку коптильни не кладут много дров, так как это быстро повысит температуру, а она должна подниматься медленно и постепенно.

Важно поддерживать внутри коробки температуру в 110 градусов, пока рыба хорошо не прогреется. Следующим этапом является собственно копчение. Чтобы не утратить контроль щуки, нужно время от времени её проверять. Маленькую рыбу просматривают по плавнику - его отрывают и осматривают мясо на основании: плавник должен иметь белый матовый цвет, а не стекловидный. Крупную щуку контролируют, извлекая из области хребта специальной палочкой небольшие ломтики мяса.

Видео о том, как коптить щуку:

Чтобы щука в результате приготовления порадовала вас безупречным золотистым цветом, нужно сгоревшей золой посыпать сверху дрова. Весь процесс готовки не должен длиться более 3 часов.

Полугорячее копчение щуки

Кроме , можно также готовить щуку способом, который называется полугорячим копчением. Для этого требуется температура примерно 60 градусов - это достигается сниманием крышки с коптильной камеры, чтобы дым смешивался с чистым воздухом. Процесс копчения подобным образом немного затянут во времени, но температуру внутри регулировать очень просто. В результате рыба намного вкуснее и привлекательнее на вид, но достигается этот результат примерно за 12 часов.

Как обеспечить сохранение рыбы

Щука горячего копчения не обладает продолжительным периодом хранения, но продлить его вы можете с помощью холодильника. В нём приготовленная таким способом щука может находиться до полутора месяцев, при этом не утрачивая своего вкуса. очень хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому её следует завернуть в пергаментную бумагу. Перед самым употреблением щуку прогревают, чтобы усилить запах копчения, да и мясо после подогрева легче отделять от кожи.

Щука во многих странах считается одним из самых вкусных водных обитателей, а блюда из неё являются деликатесами. Теперь и вы можете наслаждаться любимым блюдом в любое удобное время и радовать своих близких новым кулинарным изыском - умением коптить рыбу.