دستور العمل سبز Beshamel. سس Beshamel - دستور العمل پخت و پز

بیشتر سس های کلاسیک در طول امپراتوری روم اختراع شدند. اما آنها به لطف سرآشپزهای دادگاه فرانسه، محبوب شدند. تا به امروز، فرانسه جهان را حدود 3 هزار گونه از سس های مختلف را ارائه داد. اما همه آنها بر اساس پنج دستور العمل اساسی هستند.

1. Beshamel آماده شده بر اساس کره، آرد سفید و شیر. سس نیز توسط ایتالیایی ها دوست داشت که آنها را با لازگان و ماکارونی فصل کند.
2. چرت زدن تهیه شده بر اساس گوشت سبک یا ماهی های ماهی با اضافه کردن آرد و کره. طعم ظریف سس کاملا با غذاهای گوشتی و غذاهای دریایی هماهنگ شده است.
3. اسپانیول این از سس های قبلی از این واقعیت متفاوت است که مخلوط روغن آرد به قهوه ای تیره سرخ شده است. طعم غنی از سس، یک گوجه فرنگی قوی و گوجه فرنگی را می دهد. اسپانیول معمول است برای آماده سازی در مقادیر زیادی، پس از آن یخ زده و اضافه کردن به ظروف با ضرورت.
4. گوجه فرنگی. پایه گوجه فرنگی تازه و روغن زیتون است. طعم پیاز، گیاهان سیر و معطر اضافه شده است. این محبوب ترین سس است که در تقریبا تمام آشپزخانه ها در جهان استفاده می شود.
5. هلندی بر اساس زرده تخم مرغ و کره تهیه شده است. سس کرم صاف شبیه سس مایونز، بهتر است با غذاهای دریایی و غذاهای گیاهی هماهنگ شود.

سس Bechamel دستور العمل کلاسیک

امکانات. تمام آزمایشات در اسلب با دستور العمل های پایه کلاسیک آغاز می شود. اگر شما تصمیم به افزایش حتی در مرحله بالا در هنر آشپزی، دستور گام به گام برای سس Beshamel برای لازاگاگانی، مسکی، ماکارونی و دیگر غذاهای محبوب تبدیل به یک پایه جامد برای توسعه بیشتر خواهد شد. بیش از سه صد سال از تکنولوژی پخت و پز و مجموعه کامپوننت بدون تغییر است.

مواد تشکیل دهنده برای سس فرانسوی Bezamel:

• 50 گرم آرد؛
• روغن کرم مشابه؛
• 0.5 لیتر شیر (2.5٪)؛
• با خرج کردن نمک و خرد کردن فلفل سفید.

پخت و پز

1. روغن را در یک آتش سوزی ذوب کنید. این باید به سادگی ذوب شود، و نه سرخ شده، در غیر این صورت محصول نهایی زرد و سوزش طعم است.
2. آرد را اضافه کنید مخلوطی از آرد و روغن را در یک تیغه چوبی پور بریزید. هنگامی که مخلوط تا زمانی که یکنواختی شکسته شود، خود را با گوه و شلاق زدن در حدود یک دقیقه به طوری که جرم فوم.
3. شیر سرد را اضافه کنید. کار را متوقف نکنید، یک سلاح نازک را روی قاشق غذاخوری بشویید. هنگامی که یک سوم شیر در حال حاضر در یک تابه قرار دارد، تا زمانی که تمام توده ها پراکنده شوند، دخالت می کنند. حالا شما می توانید شیر باقی مانده را وارد کنید.
4. جوش آتش را به متوسط \u200b\u200bافزایش دهید و سس را جوش دهید. پس از آن، او باید پنج دقیقه دیگر با تکان دادن مداوم جوش داده شود.
5. فصل با توجه به ترجیحات طعم و مزه خود، سوزن را خاموش کنید و نمک و فلفل را به سس اضافه کنید.

سس به پایان رسید Beshamel در یخچال و فریزر مورد نیاز است. به طوری که آن را با پوسته پوشیده نیست، مخزن را با یک فیلم سفت کنید، روغن را روغن کنید. عمر مفید سه روز است.

5 تغییرات مدرن

دانستن نحوه آماده سازی سس Beshamel در تنوع کلاسیک، فضای نامحدود را برای خودتان باز می کنید. بر اساس دستور اولیه، شما می توانید سلیقه ها و بافت های جدیدی را دریافت کنید که از غذاهای مورد علاقه خود استفاده می کنند.

تند

امکانات. Beshamel با ادویه جات ترشی جات بسیار محبوب است که بسیاری از این گزینه کلاسیک را در نظر می گیرند. با این وجود، تکنولوژی پخت و پز سس تند، تا حدودی پیچیده تر است. علاوه بر این، مصرف شیر کمی بیشتر خواهد بود، همانطور که در طول پخت و پز رول می شود.

شما نیاز خواهید داشت:

• 50 گرم آرد؛
• روغن کرم مشابه؛
• 0.6 لیتر شیر؛
• کمی نمک؛
• برگ برگ، گوزن، گوزن، ماکارونی، مخلوطی از فلفل، گیاهان معطر و دیگر ادویه جات ترشی جات به سلیقه شما.

پخت و پز

1. آرد و کره سرخ شده، مانند یک دستور کلاسیک. خیلی خنک کن
2. ادویه جات ترشی جات در پارچه پنبه و محکم کردن یک موضوع. بسته نرم افزاری را در شیر سرد پایین بیاورید. اگر شما از ادویه جات زمین استفاده می کنید، آنها می توانند به طور مستقیم به مایع اضافه شوند.
3. شیر را جوش دهید و یک چهارم یک ساعت دیگر به او مذاکره کنید.
4. ظرف را با یک درب پوشش دهید و چند ساعت را ترک کنید.
5. شیر را فشار دهید و دوباره جوش دهید.
6. در مایع داغ، مخلوط روغن آرد را پیش از آن آماده کنید و توده گوه را به توده های ریز بکشید.
7. ادامه شلاق، سس را در آتش قرار دهید. هنگامی که اولین حباب ها روی سطح ظاهر می شوند، سوزن را خاموش می کنند بدون اینکه سس را بخورید.

برای رنگ کردن سس در یک رنگ صورتی ملایم و به او طعم شیرین تر شیرین، در مرحله نهایی، یک قاشق غذاخوری از پوره گوجه فرنگی تازه اضافه کنید. چنین بشقه گوجه فرنگی به طور کامل سیب زمینی، کشیش، ساندویچ یا پیتزا را تکمیل خواهد کرد.

کم

امکانات. سایه های تند جدید پیاز های کلاسیک سفید را به سس سفید کلاسیک می دهد. این گزینه از طرفداران رضایت بخش غذای خانگی لذت خواهد برد. Bezamel پیاز به طور کامل گوشت و سیب زمینی را تکمیل خواهد کرد.

شما نیاز خواهید داشت:

• 50 گرم آرد؛
• 70 گرم کره؛
• 0.3 لیتر شیر؛
• 0.3 L گوشت شیب دار؛
• نیمی از لامپ اصلی یا یک کوچک؛
• مقدار اندکی نمک؛
• یک جفت برگ های لورل.

پخت و پز

1. سوپ را با شیر مخلوط کنید و آتش را بگذارید.
2. در اینجا، یک لامپ ریز خرد شده و یک برگ خلیج ارسال کنید.
3. هنگامی که مایع جوش می دهد، اجازه دهید آن را بیش از سه دقیقه جوش داده و آن را یک چهارم از یک ساعت.
4. در عین حال، روغن خامه ای را در فنجان ذوب می کند و در آن آرد کمی سرخ شده است.
5. پراکنده برنج قبلا تهیه شده و به آرامی با آن به مخلوط چرب آرد مواجه می شود.
6. پس از سس جوش، او را نمک بزنید و 20 دقیقه دیگر بخورید.

وگان

امکانات. اگر از محصولات حیوانی استفاده نکنید، این بدان معنا نیست که شما نمی توانید طعم و عطر ظریف از Behamel را احساس کنید. به طور خاص برای چنین مواردی یک دستور غذا بدون کره و شیر ایجاد کرده است.

شما نیاز خواهید داشت:

• 200 گرم سزی
• 0.4 لیتر از آب؛
• 50 گرم آرد؛
• دو قاشق غذاخوری روغن زیتون؛
• مقدار اندکی نمک؛
• ادویه جات ترشی جات به طعم

پخت و پز

1. برای مدت پنج دقیقه، آجیل را در آب جوش بگذارید.
2. آب جوش را تخلیه کنید و آب سرد را در مقدار 0.4 لیتر بریزید.
3. با کمک یک مخلوط کن، مخلوط را تا یکنواختی مخلوط کنید. اگر معلوم شود ضخامت دارد، می توانید آب بیشتری اضافه کنید.
4. روغن زیتون با آرد ارتباط برقرار می کند و کمی سرخ شده در زغال اخته.
5. مخلوط کردن مخلوط توسط یک گوه، نه عجله، "شیر آجیل" را معرفی کنید.
6. متوقف نکنید، سس را بخورید تا ضخیم شروع شود.
7. این تنها برای اضافه کردن نمک و ادویه جات ترشی جات باقی می ماند و مخلوط را خنک می کند.

نه خیلی آسان برای کشتن آجیل قبل از همگنی. بنابراین، اگر قطعات جامد در سس یافت می شود، توصیه می شود از طریق غربال فشار دهید.

در مایکروویو

امکانات. گاهی اوقات مانع باز شدن چهره های آشپزی جدید، کمبود ظاهری زمان است. خوشبختانه، یک دستور سس ساده برای مایکروویو وجود دارد که به واقعیت های مدرن و قابلیت های فنی اقتباس شده است.

شما نیاز خواهید داشت:

• 50 گرم آرد؛
• روغن کرم مشابه؛
• 0.6 لیتر شیر؛
• مقدار اندکی نمک؛
• ماکارونی به طعم

پخت و پز

1. ذوب کره و پیمایش آن را با آرد.
2. برای یک و نیم دقیقه مخلوط را در مایکروویو حرارت دهید.
3. به آرامی شیر سرد را به مخلوط بریزید، به شدت شلاق زدن جرم گوه.
4. یک ظرفیت را به مایکروویو ارسال کنید، اما برای پنج دقیقه. در طول این مدت شما باید یک بار دستگاه را برای چند بار به هم بزنید.
5. خوردن سس و اضافه کردن ادویه جات ترشی جات در صورت لزوم.
6. اگر توده ها تشکیل شده باشند، توده را از طریق غربال فشار دهید.

اگر Beshamel hush نشود، یک مخلوط کمی روغن نشیلی را آماده کنید و آن را به سس اضافه کنید. پس از آن، جرم باید برای یک دقیقه دیگر گرم شود.

پنیر در یک آشپزخانه آهسته

امکانات. یکی دیگر از دستاوردهای پیشرفت فنی یک چندکره ای است که تا حد زیادی زندگی میزبان را تسهیل می کند. با استفاده از این دستگاه، شما می توانید یک سس ملایم تهیه کنید، که در ترکیب با پنیر ریوی، به طور کامل مکمل های خانگی خانگی، همبرگرها یا غذاهای ماکارون را تکمیل می کند.

ساختار. شما نیاز خواهید داشت:

• 60 گرم آرد؛
• 70 گرم کره؛
• 0.5 لیتر شیر؛
• 200 گرم پنیر هلندی رنده شده؛
• مقدار اندکی نمک؛
• مهره های مسقط و فلفل سیاه و سفید به طعم.

پخت و پز

1. MultiCooker را در حالت "سوپ" یا "خاموش" روشن کنید.
2. روغن را به کاسه بگذارید، آن را ذوب کنید.
3. اضافه کردن آرد با تکان دادن با تیغه های سیلیکون.
4. هنگامی که مخلوط همگن می شود، به آرامی شیر را بشویید، بدون اینکه متوقف شود.
5. بدون بستن درب ها، مایع را در یک پخت آهسته به جوش آوردن و مذاکره کمی بیشتر برای شروع روند ضخیم شدن.
6. نمک، ادویه جات ترشی جات و پنیر اضافه کنید. هنگامی که دومی به طور کامل ذوب می شود، سس می تواند به پایان برسد.

از آنجا که شیر نیاز به ریختن یک جت نازک، راحت ترین استفاده از یک محصول بسته بندی شده است. فقط زاویه بسته بندی را به دقت برش دهید.

چه ظروف مناسب کرم Bechamel هستند؟ پخت و پز فقط یک مهارت برای ترکیب و پردازش محصولات نیست. این یک علم واقعی است که دانش را از فیزیک، شیمی و سایر صنایع ترکیب می کند. به درستی و خوشمزه کوک سس سفید Bezamel، شما باید شش پیچ و تاب را به یاد داشته باشید.

1. ظروف مناسب. یک ظرف پخت یا یک چروک باید یک پوشش ضخیم و غیر چوب را داشته باشد. به منظور آسیب رساندن به آن، سس را با یک تیغه چوبی یا گوه سیلیکون مخلوط کنید.
2. کنتراست درجه حرارت. مخلوط روغن آرد داغ باید تنها با شیر سرد متصل شود. و بالعکس. اگر اجزاء دارای همان دما باشند، سس توده یا تحمل را می گیرد.
3. فقط شیر. هیچ محصول لبنی دیگر ممکن است پایه ای برای Beshamel نباشد. درست است، برخی از سرآشپزها دوست دارند با کرم آزمایش کنند. اما آنها باید قبل از رقیق کردن با سبزیجات یا گوشت گوسفند، به طوری که آنها پیچیده نیست.
4. دانستن محدودیت ها Beshamel در درجه اول سس لبنی است. طعم ظریف و طعم شیر باید تسلط یابد، بنابراین آن را با ادویه جات ترشی جات. آنها فقط باید سس را کمی سایه ببینند.
5. ثبات. تراکم باید به گونه ای باشد که سس بشامل به آرامی عینک از قاشق، پوشش آن را پوشش دهد. برای Lazagany یا Musaka، سس می تواند مایع تر باشد.
6. خوراک مناسب. قبل از خدمت Beshamel روی میز، باید گرم شود. به عنوان سرد، آن را شروع به پوشیده شدن با پوسته.

اگر هر کس با توجه به قوانین انجام داده است، و سس با این حال نزدیک تر شد، عجله نکنید تا ناراحت نشوید و محصول ارزشمند را دور بریزید. فقط آن را مخلوط کن تا همگن.

پاستا، لازاگاگانی و موسکا همه ظروف نیستند که می توانید یک سس سفید ملایم را اعمال کنید. بر اساس بررسی های میزبان، هفت گزینه برای غذای خانگی آشنا می تواند تشخیص داده شود، که می تواند متنوع باشد.

1. کاسترول ها گوشت گوشت چرخ شده، سبزیجات، پاستا - همه چیز شما را در یخچال و فریزر می تواند مخلوط، پور سس و ارسال آن به اجاق گاز. ماده سفید مناقصه از تمام اجزای کاسرول تجاوز می کند.
2. کیک خلیج در این مورد، Beshamel بر اساس همان اصل به عنوان casserole کار می کند - مولفه ها را متصل می کند و یک لایه مناقصه ایجاد می کند.
3. پنکیک. مرغ پخته شده با قارچ و پیاز. چند دقیقه قبل از آمادگی، پنیر Beachel و رنده شده را اضافه کنید. چاشنی را در پنکیک قرار دهید. آنها با سس آغشته می شوند و بسیار ملایم می شوند.
4. یک ماهی . هر ماهی سفید کاملا با سس لبنی ترکیب شده است. قبل از پخت ماهی در کوره، آن را با Bechamel بریزید و با گیاهان معطر پودر کنید.
5. سبزیجات. اگر شما در رژیم غذایی هستید، احتمالا پایه جیره پخته شده، سبزیجات بخار یا پخته شده است. سس فرانسوی با ماکارونی باعث می شود آنها خیلی تازه و بی مزه باشند.
6. ساندویچ آنها را با سس مایونز مضر و کالری روان نکنید. سس شیر پنیر خود را جایگزین کنید.
7. جولیان با Beshamel، آنها تبدیل به کالری کمتر از کرم می شوند.

در میان مورخان و اختلافات آشپزی در مورد کسانی که متعلق به نویسندگی سس معروف هستند، مشترک نیستند. علیرغم این واقعیت که او به نام لوئیس Bechamel - Majordom Louis XIV نامیده می شود، یک نسخه وجود دارد که او فقط دستور العمل را برای یکی از سرآشپز های دادگاه اختصاص داد، و مایل به کسب قدردانی پادشاه است. هر آنچه که بود، بیش از 300 سال سن، سس سفید ملایم قلب گورستان را فتح می کند. پس از آموختن برای تهیه سس Beshamel در خانه، شهرت یک استاد آشپزی را در چشم اعضای خانواده و مهمانان پیدا خواهید کرد.

بررسی ها: "ظرف تساوی!"

من همیشه "Beshamel" را آماده می کنم. من آن را در یک حجم بزرگ طبخ می کنم، و سپس ظروف را از بین می برد و یخ می زنم. (آن را در دوست دختر در ایتالیا بود، هر کس آن را انجام داد). این سس به عنوان پایه تقریبا تحت تمام: و قارچ سرخ شده، عرق در سس؛ و "کربنرا" خمیر؛ من نمی توانم گوسفند و غیره را بگویم. در این مورد، سس طعم کرم شیرین را به دست می آورد.

Svetlana Schbedkin (Safonova)، http: //flap.ru

مسقط همیشه اضافه کنید من آن را برای لازقنا آسان تر می کنم. من یک شیر 400 میلی لیتر دارم، یک نوار را به یک فنجان ریخته ام. بقیه من آتش را گذاشتم، 2 قاشق غذاخوری را در نیمه شیر سرد اضافه کنید. ل آرد بدون بالا. هم بزنید تا یکنواختی هنگامی که شیر شروع به پور به دقت تکان دادن، اضافه کردن یک مخلوط از یک شیشه. من Muscat را اضافه می کنم، و دو handustrians پنیر بزرگ، من ترجیح می دهم Cheddar. من ضخیم شدن را می دهم، پنیر حل شده است، سعی در نمک دارد. بعد، لازقان رانده شده است. چنین پایه ای از Behamel من اغلب استفاده می کنم، اضافه کردن مواد مختلف در آنجا، بسته به ظرف

میکی، http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

این با گندم سیاه و گوشت پخته شده Besamel زرق و برق دار، کلاسیک است. در قالب زیتون خامه ای، یک لایه از دلار های پخته شده به پایان رسید، یک لایه گوشت (قطعه یا خرد شده یا حتی پیمایش)، سس پور، پودر پنیر و پخت را بپاشید. ظرف Tsarskoe!

Jerusalem Girl، http://forum.say7.info/topic27625.html

سس Beshamel. یکی از محبوب ترین سس های جهانی، زیرا می توان آن را به ماهی و سبزیجات و غذاهای گوشتی خدمت کرد. او به طور کامل تکمیل می شود و در عین حال به طور غیرمستقیم بر طعم هر ظرف تأکید می کند، و آن را در همان زمان نیز ملایم تر!

دو نسخه از منشاء سس Beshamel وجود دارد. با توجه به نسخه اول، این سس معروف توسط Aristocrat فرانسوی به نام لوئیس د Beshemel، که در دادگاه لوئیس XIV Gofmeister خدمت کرده است، و مطابق با نسخه دوم، این سس Francois de La Varenna را اختراع کرد - کوک سلطنتی و نیمه وقت بنیانگذار آشپزخانه بالا در ورسای. با این حال، صرف نظر از آن نسخه قابل اطمینان ترین، سس Beshamel به ما از دور دور فرانسه آمد!

بیش از سه هزار سس دیگر در حال آماده سازی بر اساس سس Beshamel! و خود BESHEMEL در همه جا است تا هر دو ظروف معمولی و رژیم غذایی یا حتی کودک را وارد کند. علاوه بر این واقعیت که این سس شگفت آور خوشمزه است، این نیز کاملا بی ضرر است - حتی افراد مبتلا به بیماری های مختلف دستگاه گوارش می توانند از آن استفاده کنند بدون نگرانی های زیاد. و در این سس، انواع محصولات اغلب پخته می شوند: گل کلم، بطن مرغ، صدف ها و غیره

مواد تشکیل دهنده اصلی آماده سازی سس Bezamel شیر، کره و آرد هستند. به منظور تهیه سس کلاسیک، 40 گرم کره بر روی گرمای آهسته ذوب می شود، پس از آن 40 گرم آرد به تدریج صرفه جویی می کند، به طور مداوم سس های آینده را تکان می دهد و تلاش می کند تا جرم را به همگن تبدیل کند. علاوه بر این، سس را به شدت تکان می دهد تا توده ها در آن شکل نداشته باشند، حدود 100 میلی لیتر شیر به آن ریخته می شود (ایده آل 2،5٪ چربی)، و دوباره توده را تا یکنواختی به ارمغان می آورد. و سپس به سس، به طور کامل آن را تکان داد، و 300 میلی لیتر باقی مانده شیر ریخته می شود. سس به جوش تنظیم می شود، فراموش نکنید که آن را به صورت دوره ای تکان دهید، پس از آن آن را به مدت پنج دقیقه در آتش آهسته افزایش می دهد. سس به پایان رسید به طعم اشباع شده، به طور کامل مخلوط شده و پوشیده شده با یک درب و یا بلافاصله به میز خدمت کرده است.

ممکن است یک برگ خلیج، ماکارونی، فلفل زمینی و سایر ادویه جات ترشی جات در سس بیزیمل اضافه شود. و برای دادن این سس سایه های منحصر به فرد از طعم و مزه کمک خواهد کرد آرد قبل از فروپاشی - طولانی تر آن را بو داده خواهد شد، به خصوص طعم "مهره" سس به دست خواهد آورد. اگر می خواهید یک سس را ملایم تر کنید، به جای شیر، می توانید با خیال راحت از کرم استفاده کنید.

سس Beshemel کامل باید یک ساختار همگن داشته باشد، سازگاری لوکس متوسط \u200b\u200bو یک سایه کرم سبک دلپذیر. و برای خدمت به چنین سس فقط باید داغ باشد!

Souces به طور کلی - اختراع شگفت انگیز است. به نظر می رسد که آنها اختراع شده اند تا زندگی ما متنوع تر و تندتر باشد. و در واقع، در گذشته، وظیفه اصلی سس، ظروف با "عرشه" در نظر گرفته شد. با یخچال و فریزر در مناطق جنوبی اروپا، دشوار بود، بنابراین کوک پیچیده بود، زیرا آنها می توانستند غذاهای گوشت، پرندگان یا غذاهای دریایی را نجات دهند. برای مثال، در رم باستان، برای این منظور، سس Garum ساخته شده از ماهی های شور تخمیر شده استفاده شد. این سس توسط هر بوی کاملا غرق شد.

علیرغم این واقعیت که سس ها در پخت و پز از دوران باستان استفاده می شود، هیچ کس به طور رسمی دستور العمل های خود را برای مدت طولانی ثبت نکرده است. سوابق دو قدیمی ترین سس های اولیه - Beshamel و سس مایونز - تنها 200 سال پیش ساخته شد. سپس آنها دیگر سس های "مادر" یا سس بزرگ را به یاد می آورند، زیرا آنها آنها را در فرانسه می نامند، این سس ویروسی، سس اسپانیولی، سس هلندی و گوجه فرنگی است. طبقه بندی سس ها - شایستگی بنیانگذار غذاهای فرانسوی بالا، ماری آنتوان کریم، که پادشاه در میان سرآشپز ها بود. از حالا به بعد، هر کوک موظف به دانستن نحوه آماده سازی سس های اولیه بود و می تواند بر اساس آنها آزمایش شود، گزینه های جدیدی را با سلیقه های مختلف اختراع کند. امروزه سس ها چندین توابع را انجام می دهند: به عنوان وسیله ای از ظروف پخت و پز خدمت می کنند، گوشت را ملایم می کنند و طعم را تقویت می کنند.

بنابراین، Beshamel یکی از پنج سس اساسی، "مادر" غذاهای اروپایی است. Beshamel و خود یک سس کامل است و به عنوان پایه ای برای بسیاری دیگر عمل می کند. مانند هر سس اولیه، Beshemel کاملا ساده است. این از شیر تهیه شده است، که ترکیبی از آرد گندم و روغن (یا هر چربی دیگر) است. در فرانسه، این مخلوط Roux (Ru) نامیده می شود. قبل از اختراع، سس ها با نان ساده ضخیم شده اند، که خیلی راحت و خوشمزه نبود.

چه کسی سس Beshemel را اختراع کرد هنوز ناشناخته است. در حال حاضر، چهار نسخه از اختراع آن وجود دارد. بخشی از متخصصان معتقدند که این سس ایتالیا است، دیگران نشان می دهند که این یک سس کاملا فرانسوی است، سومین ویژگی شایستگی اختراع خود را به بویان قرن هفدهم سرمایه داری می دهد، اما اکثریت به این واقعیت اشاره می کنند که این سس توسط آن اختراع شده است آشپز سلطنتی فرانکوئیس پیر د لا پودر. در هر صورت، آن را تهدید کرد که دستور العمل Beshamel در کتاب مشهور آشپزی خود "Le Cuisinier François" دستور داد.

چگونه Beshamel آماده است

در روزهای گذشته، Behamel می تواند تنها افراد ثروتمند را که فرصتی برای آشپزی در شیر تازه داشته باشند، تأمین کنند. امروز، مشکل ذخیره سازی محصولات خیلی زیاد نیست، بنابراین برای لذت بردن از طعم سس Beshamel می تواند هر کسی. Bezamel بسیار ساده و سریع در آماده سازی است. نکته اصلی این است که همه چیز را طبق قوانین انجام دهید.

برای تهیه سس Beshamel، شما باید آرد گندم، کره، نمک کمی، ماکارونی و شیر را مصرف کنید. این نسبت به میزان سس شما نیاز دارد. اگر یک کل لیتر - 5 فنجان شیر جامد، 1/3 فنجان آرد و 6 قاشق غذاخوری روغن ذوب مصرف کنید. اگر سس نیاز به کوچکتر باشد - کافی است که در 40 گرم آرد و روغن (کارشناسان اصرار داشته باشید که نسبت چربی و آرد باید یکسان باشد)، 0.5 لیتر شیر، نمک و ماکارونی به طعم. شما می توانید فلفل را به Beshamel اضافه کنید، اما بهتر است سفید رنگ سس را خراب نکنید. ما همچنین نیاز به یک ظرف را با یک ضخامت پایین و یک تیغه چوبی یا قاشق چوبی داریم. شما باید با آماده سازی مخلوط روغن آرد شروع کنید - RU.

در ظرف سوزی در طول آتش سوزی باید نفت ذوب شود، اما آن را به جوش ندهید. اضافه کردن آرد و مخلوط حاصل می شود بسیار تکان دهنده چند دقیقه است. این مخلوط می تواند کمی رنگ را تغییر دهد، تبدیل به طلایی شود، اما آن را به قهوه ای ندهید، در غیر این صورت شما باید آن را دوباره انجام دهید. ما از آتش سوزی را از آتش جدا می کنیم، در مخلوط بو داده ما شیر را می گیریم و همچنان همه چیز را همدم می کنیم، به شکل گیری توده ها اجازه نمی دهیم. جالب ترین چیز این است که در مورد دمای شیر استفاده شده در آماده سازی سس بشین، جنگ های واقعی در حال انجام است. نیمی از دوستداران سس اصرار دارند که شیر سرد است، و نیمه دیگر آدمتنده است و قبل از اضافه کردن شیر در Ru آن را گرم می کند. و کسانی که و دیگران قول می دهند که سس بدون توده، ضخیم و با ساختار تنگ باشد. تصمیم بگیرید که چه کسی درست است تنها با تجربه و راه دیگر ممکن است. بنابراین، ما به تدریج به شیر وارد می شویم، تا زمانی که جوشانده شود، سس را نگه دارید. سپس نمک، ماکارونی و فلفل را به طعم اضافه کنید. بعید است که سس پخت و پز شما بیش از 10 دقیقه طول بکشد. اگر، خشم آرمان ها، توده ها در سس هنوز تشکیل شده بود، آن را به غربال معمولی کمک می کند که از طریق آن سس را می توان به راحتی و به سرعت، و یا یک مخلوط کن.

بر اساس سس Bezamel، سعی کنید آزمایش کنید. با اضافه کردن هر پنیر به Bezamel معمولی، سس مورن را دریافت کنید. برای غذاهای گوشت و غذاهای سبزیجات، جایگزین نیمی از شیر در تهیه سس بر روی گوشت گوسفند، ماهی - در ماهی Broth. با اضافه کردن کرم به Beshamel، یک سس خامه ای و سبزیجات - سس گیاهان تند را دریافت کنید. سس بشامل خردل نیز ابتدایی است: فقط چند دانه خردل و سس آماده است. شیر مورد استفاده برای سس Beshamel نیز می تواند کاملا عادی نیست: آن را در یک لامپ نگهداری می شود و بسته های سبز سبز، که قبل از پخت و پز برداشته می شود، و طعم شیر به سادگی الهی می شود.

بهترین سس Beshamel مناسب برای گوشت سفید، ماهی، سبزیجات، OMETS و ماکارونی مناسب است. با استفاده از سنت، سس به پایان رسید قبل از ثبت روی میز در یک حمام آب نگهداری می شود، به طوری که خنک نشود، و در بالای یک قطعه کوچک روغن به طوری که پوسته تشکیل نشده است.

سس Beshamel یا سس سفید شاید یکی از معروف ترین سس های فرانسوی باشد. این کاملا تمام توابع سس را انجام می دهد: طعم و ظاهر ظرف را بهبود می بخشد، میزان مصرف آن و ارزش غذایی را افزایش می دهد. Beshamel یکی از پنج سس اصلی غذاهای کلاسیک فرانسوی است. این کاملا با تقریبا تمام غذاهای گرم از گوشت، پرندگان، ماهی، تخم مرغ و سبزیجات ترکیب شده است.

دستور العمل اولیه برای سس Beshamel ساده است، مانند همه Ingenious: سرخ کردن مقدار مساوی از کره و آرد، پور شیر داغ. به نظر می رسد هر چیزی خاص، اما شما می توانید در مورد این سس بسیار صحبت کنید.

همانطور که اغلب با دستور العمل های فرانسوی اتفاق می افتد، ریشه های سس Bezamel آغاز می شود قدیم حتی در ابتدای دوره ما، آشپزی با سس آرد گندم ضخیم شده و عسل و بسیاری از گیاهان و ادویه جات ترشی جات اضافه شد. دستور غذا برای سس سفید آرد در آشپزخانه فرانسه، ایتالیا، یونان و برخی از کشورهای دیگر حفظ شده است.

هنوز اختلاف وجود دارد، چه کسی و زمانی که Beshamel اختراع کرد. با توجه به نسخه رسمی، سس به نام Louis de Beshamel، Marquis de Nuantel (1630-1703)، سرمایه گذار معروف قرن XVII و مدیر در آشپزخانه Louis XIV نامگذاری شده است. با توجه به افسانه، مارکیز کرم را به سس سوسن از Velytina اضافه کرد، تلاش می کند تا همراهی مناسب برای COD خشک شود. با این حال، هیچ شواهدی وجود ندارد که او یک آشپز یا لذیذ بود و با ظروف آزمایش شده بود حفظ نشد. علاوه بر این، سس Beshamel بود مدتها قبل از تولدش شاید خالق سس معاصر او بود - Pierre de la Waren، Chef Louis XIV. به عنوان نشانه ای از قدردانی برای چیزی، او را به افتخار لوئیس د بیشامل دعوت کرد.

نسخه دیگری ادعا می کند که سس Beshamel در فرانسه به لطف کاترین Medici (1519-1589)، همسر Heinrich II ظاهر شد. در سال 1533، او از ایتالیا بومی ایتالیا با سرآشپز و استادان خود برای آماده سازی ماکارونی آمد. این رویداد غذاهای کاخ فرانسه را با غذاهای سنتی ایتالیایی غنی کرد که از جمله سس Beshamel بود. به نفع این نسخه، این واقعیت است که در ایتالیایی سس سفید آرد، روغن و شیر با پارمسان، فلفل سفید و ماکارونی به نام Balsamella (Balsamella، Besciamella) نامیده می شود. در ایتالیا، با او از دوران باستان، آنها در حال آماده سازی لازانیا، کانلنی، Greatries سبزیجات هستند.

همانطور که ممکن است، سپیده دم محبوبیت سس Bezamel به قرن XVII آمد، زمانی که آزمایشکنندگان متعدد با شراب، سبزیجات، بیکن، ادویه جات ترشی جات، جوجه ها و جوجه ها تزئین شده اند، چندین بار فیلتر شده و در اجاق گاز گرفته شده اند. اتحاد دستور غذا در قرن XVIII رخ داده است، در طول سلطه بر روی غذاهای سلطنتی آنتونینا کریم. این او بود که همه چیز را بیش از حد برداشت و دستور العمل کلاسیک را برای یک سس سفید چربی تهیه کرد، که علاوه بر مخلوط روغن آرد شامل کرم و زرده بود. پیروان او از Auguste Eskofier تخم مرغ را از دستور غذا حذف کرد، اما گوشت را که به سس سوسیال نزدیک تر بود، برداشت.

Beshamel به عنوان سس اصلی سفید طبقه بندی شده است، به این معنی که بر اساس آن است، انواع سس های مختلف را می توان آماده کرد، به عنوان مثال:

. Morne (Mornay) - Beshamel با اضافه کردن پنیر رنده شده، معمولا Parmesan و Gruyer، اما ممکن است امیمان و نمونه را اضافه کنید. ECCF توصیه می کند که ماهی را به گلدان اضافه کند. مور به غذاهای دریایی و سبزیجات عرضه می شود. ساندویچ قهوه ای داغ با او آماده می شود (ترکیه باز و ساندویچ بیکن، سس آبی).
. Nantua (Nantua) - Beshamel با اضافه کردن کرم و روغن خرچنگ. خدمت به غذاهای دریایی.
. SUBIZ (SOUBISE) - BESHAMEL با اضافه کردن پوره پیاز. به ماهی، گوشت، پرنده، سبزیجات خدمت کرده است.

دستور العمل سس Bechamel

Beshemel از Auguste ECCF
Auguste ECCF - پادشاه سرآشپزها و پادشاهان کوک، خالق "راهنمای آشپزی" - این کتاب مقدس از پخت و پز فرانسوی اواخر قرن نوزدهم. تمام دستور العمل های خود را برای غذاهای رستوران طراحی شده است، بنابراین تعداد مواد تشکیل دهنده و دشواری اعدام را شگفت زده نکنید. نتیجه ارزش میز سلطنتی خواهد بود.

مواد تشکیل دهنده (در 5 لیتر سس):
650 گرم آرد آرد (350 گرم آرد sifted، در 300 گرم کره)،
5 لیتر شیر آب پز،
300 گرم گوشت گوسفند کم چرب، در روغن با 2 لامپ نازک بریده شده، یک شاخه آویشن، خرج کردن فلفل، یک ماکارونی کوچک و 25 گرم نمک است.

پخت و پز:
مخلوط آرد را با شیر گرم مخلوط کنید، به جوش آوردن، تکان دهید. اضافه کردن گوجه فرنگی خورش شده توسط مکعب ها. یک ساعت جوش بخورید، از طریق پارچه فشار دهید. برای ذخیره سازی، سطح سس را با یک لایه نازک کره ذوب بریزید.
راه سریع: اضافه کردن به جوش شیرین گوشت، پیاز، آویشن، فلفل و ماکارونی، پوشش با یک درب و قرار دادن در کنار آتش به مدت 10 دقیقه. سپس شیر آن را با یک آرد آرد مخلوط کنید، به مدت 15-20 دقیقه جوش دهید.

ECCF همچنین توضیح می دهد که چگونه سس Beshamel می تواند سس خامه ای را دریافت کند: یک کرم کوچک اضافه کنید، یک آتش سوزی بزرگ بگذارید و در یک چهارم سقوط کنید، به طور مداوم تکان دهنده. فشار، تازه تازه کرم تازه و آب لیمو پور.

برای تهیه سس معروف فرانسوی بسیار ساده تر است، شامل نویسندگان "کتاب درباره غذای خوشمزه و سالم" است. درست است، آن را به سادگی نامیده می شود - سس سفید برای خرگوش پخته شده، گوشت گوساله، گوجه فرنگی و جوجه ها.

سس سفید

عناصر:
1 قاشق غذاخوری. ارد
2 قاشق غذاخوری کره
1.5 فنجان سوپ،
1 زرده

پخت و پز:
آرد کمی برای سرخ کردن با همان مقدار روغن، برای حل کردن نشت نشتی به دست آمده از گوشت پخت و پز، و طبخ دمای پایین به مدت 5-10 دقیقه. حذف سس با آتش، اضافه کردن زرده، مخلوط با مقدار کمی از سس، اضافه کردن نمک و روغن باقی مانده، مخلوط.

به بیت، کتلت، کبد و کبد بازی "کتاب درباره غذای خوشمزه و سالم" توصیه می کند پخت و پز یک سس دیگر، مانند Beshamel - خامه ترش.

سس خام

عناصر:
1 قاشق غذاخوری. ارد
1 قاشق غذاخوری. روغن
0.5 فنجان خامه ترش هستند
1 فنجان گوشت گوسفند.

پخت و پز:
آرد برای سرخ کردن در روغن، نژاد سوپ یا عصاره سبزیجات، خامه ترش را بنوشید و حرارت را به مدت 5 تا 10 دقیقه گرم کنید. نمک را به طعم اضافه کنید سس کرم منبع با پیاز سرخ شده اضافه شده در پایان پخت و پز.

در کتاب های آشپزی مدرن، Beshamel معمولا به عنوان ترکیبی از این دو سس - کرم سفید و ترش ظاهر می شود.

BESHAMEL مدرن

عناصر:
2 فنجان شیر (می تواند با 1.5 لیوان گوشت یا ماهی یا ماهیچه های 0.5 جایگزین کرم ترش) جایگزین شود
3 قاشق غذاخوری کره
3 قاشق غذاخوری ارد
نمک، فلفل معطر، ماکارونی به مزه.

پخت و پز:
لعنتی آرد را به سرخ کردن در یک کره پیش گرم شده به یک سایه خامه ای و آن را با شیر یا شیر گرم، به طور کامل تکان دهید. مخلوط را به جوش آوردن و جوشاندن 15-20 دقیقه تا زمانی که سس ضخیم شود. Beshamel، پخته شده بر روی سوپ، سوخت خامه ترش. در سس به پایان رسید، نمک و ادویه جات ترشی جات، جوش و فشار را اضافه کنید.

بر اساس این سس، شما می توانید سس فرانسوی را تهیه کنید. قارچ ها برای این و حتی بیشتر روغن کرم وجود دارد. قارچ قارچ ریز خرد شده نمک و سرخ شده در روغن برای تبخیر مایع. پور بشکه بشقاب، هم بزنید و به جوش آوردن.

چگونه می توانم از تمام این شکوه استفاده کنم؟ ما چندین دستور العمل اصلی را با سس Beshemel ارائه می دهیم:

دستور العمل با سس Beshamel

Monsieur و Crook Madame
ساندویچ های داغ فرانسه با ژامبون و تخم مرغ پشت این نام های عجیب و غریب پنهان شده اند. آماده سازی ظرف بسیار ساده است، اما این ساندویچ های مبهم نیست، بلکه غذاهای واقعی فرانسه است.
Croc-Monsieur: قطعات نان را با سس روغن روان کنید، ژامبون و پنیر را بین آنها قرار دهید، برای 10 تا 12 دقیقه برش دهید.
Crook Madame: همان، اما در بالای تخم مرغ بو داده است.

عناصر:
گل کلم Kochan،
50 گرم آرد،
50 گرم کره،
500 میلی لیتر شیر،
1 تخم مرغ،
نمک، ادویه جات ترشی جات به طعم.

پخت و پز:
کلم به طور کامل به یک زن و شوهر، سرد، از هم جدا شدن برای گل آذین. ذوب شدن کمی، آرد سرخ شده، شیر گرم را بریزید، به یک هماهنگی صاف و چند دقیقه جوش دهید. یک تخم مرغ خرد شده، نمک و ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید. شکل پخت روانکاری با کره، پور برخی از سس، لایه کلم را بریزید، سس باقی مانده را بریزید. پخت 35-40 دقیقه در 200 درجه سانتیگراد. هنگامی که بالا شروع به چرخش زرد، شکل را با یک درب یا فویل پوشش می دهد. ظرف به پایان رسیده است، به صفحه تبدیل شود. این فرم را ذخیره خواهد کرد.

عناصر:
1 کیلوگرم بادمجان،
1 کیلوگرم سیب زمینی،
100 گرم پنیر جامد
1 کیلوگرم گوشت مخلوط گوشت چرخ شده،
300 گرم گوجه فرنگی،
100 میلی لیتر شراب سفید،
2 لامپ،
100 میلی لیتر روغن زیتون،
2 لوب سیر،
200-300 میلی لیتر سس Bezamel،
دارچین، گرگ، جعفری، فلفل، نمک - به طعم.

پخت و پز:
بادمجان و سیب زمینی برش ها را برش می دهند و پوسته طلایی را سرخ می کنند. (برای ایجاد یک ظرف آسان تر، شما می توانید بادمجان و سیب زمینی پخت کنید.) مزرعه سرخ شده با پیاز ریز خرد شده، پور شراب، اضافه کردن نمک، ادویه جات ترشی جات و خاموش شدن 10-15 دقیقه. یک سیر خرد شده، گوجه فرنگی خرد شده را اضافه کنید و بخورید تا سس را ضخیم کنید.

ما Musaka را جمع آوری می کنیم: در روغن روانکاری، لایه سیب زمینی، اسپری، پودر با پنیر و سبزی را بردارید. بعد - لایه گوشت چرخ شده و لایه ی بادمجان. پنیر های باقی مانده و سبزی را در بالا بپاشید، سس برن را بریزید. پخت Musaka 2025 دقیقه در دمای 200 درجه سانتیگراد. برش و خدمت به یک ظرف کمی سرد.

همانطور که اتفاق افتاد که بشمل در روسیه با نسب بسیار خود - سس مایونز اشتباه گرفته شد. Beshamel و سس مایونز سس های باستانی ترین در آشپزی جهان هستند. آنها دارای ترکیب کاملا متفاوت و برنامه های کاربردی مختلف هستند، به رغم ظاهر مشابه و اهداف مشابه: برای تسکین هماهنگی، اضافه کردن چربی و آبمیسی. در آشپزخانه فرانسه و ایتالیا، منطقه نفوذ این سس ها به وضوح تقسیم می شود: Besheshel در غذاهای گرم و سس مایونز استفاده می شود - در سرما. متأسفانه Beshamel به ندرت بر روی جداول روس های مدرن ملاقات می کند، به طور کامل با سس مایونز شلوغ است. این اشتباه شدید است. در واقع، سس مایونز سس سرد است که فقط در سالاد مناسب است. پخت، خورش و سرخ کردن در سس مایونز، اضافه کردن آن به سوپ داغ نه تنها یک تن بد، بلکه آسیب به سلامت است.

اگر دوست دارید گوشت فرانسوی را دوست دارید، سیب زمینی پخت و پز را تحت سس مایونز یا خاموش کردن ماهی و خرگوش در سس مایونز، سعی کنید عادت های خود را کمی و سس آشپز به خصوص برای این اهداف طراحی شده است - Beshamel. در غذاهای گرم، ایده آل است: آن را به اجزای سقوط نمی کند، به آرامی هر قطعه را پوشش می دهد. همانطور که برای طعم، سس Beshamel، بر خلاف سس مایونز، طعم شیمیایی مشخصی ندارد و اجازه می دهد گزینه های مختلف: آن را می توان به آرامی کره، تیز، ترش، تند و حتی شیرین ساخته شده است. و این همه از مواد طبیعی ساده، بدون امولسیفایر و رنگ است.

آزمایش های موفق و اشتیاق دلپذیر!

دستور العمل سس پخت و پز

1 L.

20 دقیقه

105 کیلوکالری

5/5 (1)

یک بار دیگر می خواستم دوباره پاریس. امکان رفتن یا پرواز وجود ندارد، اما چیزی پیچیده، نفیس، خواسته های غیر معمول است. شوهر به من خندید، اما تعجب غیرعادی را به عهده داشت. به هر حال، او دوست دارد بسیار طبخ کند. نیمی از آنچه من می توانم، از او آموختم. و به جای سفر به فرانسه، ما شام عاشقانه در سبک پرونس داشتیم. بنابراین من ابتدا سس Beshamel را امتحان کردم و اکنون خیلی پخت و پز هستم. من یک دستور را به اشتراک می گذارم

لوازم آشپزخانه و ظروف: بشقاب، پودر، ظرف پنبه ای، سوزن پز

عناصر

چگونه مواد تشکیل دهنده را انتخاب کنید

• برای این سس کاملا مناسب هر دو فروشگاه و شیر خانگی.
• کره بهتر است که خوشمزه و تایید شود. این طعم منحصر به فرد را می دهد.
• ادویه ها را می توان در بسته بسته بندی شده، اما برای وزن بهتر است. در آنها، روشن تر طعم و عطر را بیان می کند.

سس Beshamel کلاسیک - دستور العمل پخت و پز گام به گام با عکس

1. پور در تابه شیر. شیر باید به یک حالت بسیار گرم گرم شود، اما به جوش ندهد.
   
2. روغن خامه ای را در ژانویه ذوب کنید.
   
   
3. در روغن ذوب شده در بخش های کوچک، تمام آرد را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. اگر شما یک اجاق گاز دارید، آتش را خاموش کنید، اگر الکتریسیته شود، حرارت را به حداقل برساند.
   
   
   
4. در زغال اخته با روغن و آرد، 1-2 میله شیر گرم را اضافه کنید و به همگن مخلوط کنید.
   
   
   
5. نمک و ادویه را به شیر اضافه کنید.
   
   
6. در بخش های کوچک، شیر باقی مانده را با ادویه ها اضافه کنید، هر بار محتویات را تا زمان یک دولت همگن تکان دهید.
   
   
7. سس آماده خوردن است! نوش جان!
   
   

آنچه به این طعم اضافه شده است

سس کلاسیک Beshamel لزوما شامل ماکارونی است. بدون این ماده، سس به سادگی آماده نیست. بنابراین، اگر شما در خانه یک ماکارونی ندارید، خودتان و اینترنت را عذاب ندهید، از جستجوی «نحوه طبخ BESHEMEL بدون ماکارونی استفاده نکنید. برای مثال، چیز دیگری را برای پخت و پز انتخاب کنید.

من واقعا دوست دارم پاستا و همیشه استفاده می شود، یک دستور ساده برای من به من دوست دختر من. و دیروز تصمیم گرفتم دریاها را تحت سس بنت بشقاب بشویم. معلوم شد فوق العاده خوشمزه است.

چه ظروف مناسب این سس

• ظروف گوشت خوک. درست است، من همیشه به گوشت خوک خدمت می کنم، که دستور العمل من هرگز من را شکست. اما شما همیشه می توانید آزمایش کنید.
• یک ماهی. برای غذاهای ماهی، من به طور جداگانه. اما ماهی های ماهی در یک صدای ادعا می کنند که Beshamel و ماهی یک ترکیب لذت بخش هستند.
• قارچ. من دستور غذا را برای این سس با قارچ دیدم، اما هرگز سعی نکردم.
• lazagna. ایتالیایی-فرانسوی عجیب و غریب. Gourmet، جرات.
• ظروف سبزیجات. کاسه سبزیجات با چنین سس - فقط سدیم.

شما ابتدا می توانید آرد را تا رنگ طلایی سرخ کنید و سپس روغن را ذوب کنید. به آنها آسان تر است

برای ساخت سس، ممکن است آن را پس از مخلوط کردن آن به دقت مخلوط کنید و 1-2 دقیقه را طبخ کنید.

و بالعکس، اگر می خواهید یک سس کمتر ضخیم ایجاد کنید، برخی از شیر را اضافه کنید.

نگران نباشید اگر سس در یک زمان استفاده شود. این می تواند گرما و روز بعد شکایت کند.

همه چیز را دوست ندارد دستور العمل های پخت و پز کلاسیک. من بسیاری از گزینه های پخت و پز و پر کردن دیگر را دیدم. سس بر روی روغن زیتون، پیاز، برگ خلیج، قارچ، گوجه فرنگی، آب لیمو و خامه ترش تهیه می شود. من هنوز فقط کلاسیک را امتحان کردم

D. orogie Hostess! و چه دستور العمل پر از کتاب آشپزی شما است؟ شما آنها را خدمت می کنید؟ چگونه آشپزی می کنید؟ در انتظار دستور العمل های خوشمزه و راهنمایی های ارزشمند در نظرات.